DE2747735A1

DE2747735A1 - Verfahren zur herstellung eines kohlehydratarmen diaetbrotes

Info

Publication number: DE2747735A1
Application number: DE19772747735
Authority: DE
Inventors: Adolf Aschinger
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1976-11-11
Filing date: 1977-10-25
Publication date: 1978-05-18
Also published as: CH620813A5

Description

Verfahren zur Herstellung eines
kohlehydratarmen Diätbrotes Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines kohlehydratarmen Diätbrotes.
Es wurde immer wieder versucht, Diätbrote mit möglichst geringem Kohlehydratanteil herzustellen, ohne dass es allerdings bisher gelungen wäre, geschmacklich angenehme Brote mit einem Kohlehydratanteil von weniger als 20% (Gewichtsprozent) herzustellen.
Dank dem erfindungsgemässen Verfahren ist es nun möglich geworden, ein Diätbrot mit einem Kohlehydratanteil von etwa 5% zu liefern.
Das erfindungsgemässe Verfahren zeichnet sich dadurch aus, dass 10 - 20 % Weizenprotein, 5 - 20 % Soyamehl, 2 - 10 t tierische oder pflanzliche Fette, 1 eé Salz, 2 - 4 % Hefe sowie Flüssigkeit zu einem Teig gemischt und intensiv geknetet werden, und zwar mindestens während dem Zehnfachen der Knetzeit von Normalbrot, der geknetete Teig bei 150 -0 190 C während 50 - 60 Minuten, bezogen auf 200g Teig, gebacken, danach verpackt wird.
Wichtig dabei ist nicht nur die Auswahl der Bestandteile, sondern hauptsächlich die Teigbearbeitungs- und Backbedingungen.
Insbesondere sei auf die bisher nicht bekannte lange Knetzeit verwiesen (das Achtfache der Knetzeit für Normalbrot, d.h. Brot aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz).
Weiter sei auf die relativ tiefe Backtemperatur, nämlich 150 - 1900C, verwiesen. Die Backtemperatur und Backzeit bezieht sich auf eine Teigmenge von 200g.
Dem Brotteig muss selbstverständlich Flüssigkeit beigegeben werden. Dies kann durch Beigabe von Wasser (z.B. bis zu 50z) erfolgen, wobei ein Teil dieses Wassers während dem Backen wieder verdampft.
Eine andere Möglichkeit der Flüssigkeitszugabe besteht darin, dem Gemisch Eier (z.B. bis zu 50%) beizugeben (ein Ei enthält ca. 13% Eiweiss, 14% Fett und 73% Wasser!). Es ist auch möglich, Eier und Wasser in den passenden Proportionen zu verwenden (z.B. 25% Eier und 25% Wasser).
Ausführungsbeispiel Es wird ein Teil aus folgenden Bestandteilen vorbereitet: Weizenprotein 20 t (vom Gesamtgewicht) Soyamehl 15 t Oel, Fett oder Butter 10 % Salz 1% Hefe 4% Wasser 50 % Der Teil wird während 60 - 90 Minuten intensiv geknetet, aufgearbeitet, angegoren und dann bei 150 - 1900C während 55 Minuten gebacken, und zwar in Portionen von 200g.
Das Brot wird geschnitten und verpackt (z.B. in eine Kunststofffolie) und dann sterilisiert (bei 90 - 1000C).
Das Sterilisieren ist zur Erhöhung der Haltbarkeit des Brotes wichtig, da dieses auch im fertiggebackenen Zustand relativ feucht ist und somit einen besonders guten Nährboden für Schimmelpilze darstellt.
Es ist auch möglich, das Wasser teilweise durch die Zugabe von Eiern zu ersetzen (0 - 50%). Es können auch zur Erreichung eines besonders niedrigen Kohlehydratgehaltes und als zusätzlichen Geschmacksfaktor Stoffe beigefügt werden, z.B. Kleie bis zu 20%. Als weiterer zusätzlicher Bestandteil kann Magerquark (bis zu 30%) zugesetzt werden.
Es hat sich überraschenderweise ergeben, dass die Knetzeit das Achtfache der Knetzeit für Normalbrotteig betragen soll.

Claims

Patentansprüche 1. Verfahren zur Herstellung eines kohlehydratarmen Diätbrotes, dadurch gekennzeichnet, dass 10 - 20 % Weizenprotein, 5 - 20 t Soyamehl, 2 - 15 z tierische oder pflanzliche Fette, 1 z Salz, 2 - 4 % Hefe sowie Flüssigkeit zu einem Teig gemischt und intensiv geknetet werden, und zwar mindestens während dem Achtfachen der Knetzeit von Normal-0 brot, die angegorenen Teigstücke bei 150 - 190 C während 50 - 60 Minuten, bezogen auf 200g Teil, gebacken, danach verpackt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass dem Teiggemisch zusätzlich bis zu 20 % Kleie und gegebenenfalls bis zu 30 z Magerquark zugegeben wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Flüssigkeit in Form von Wasser (bis zu 50t) zugegeben wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass wenigstens ein Teil der Flüssigkeit in Form von Eiern (bis zu 50%) zugegeben wird.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das verpackte Brot sterilisiert wird, z.B.

bei 90 - 1000C.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Teiggemisch während 60 - 90 Minuten intensiv geknetet wird.