DE2560544C2 - Gesüsstes Nahrungsmittel - Google Patents
Gesüsstes NahrungsmittelInfo
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/30—Artificial sweetening agents
- A23L27/31—Artificial sweetening agents containing amino acids, nucleotides, peptides or derivatives
- A23L27/32—Artificial sweetening agents containing amino acids, nucleotides, peptides or derivatives containing dipeptides or derivatives
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Description
Die Verwendung von Süßstoffen von geringem Nährwert anstelle von Zucker zwecks Verminderung der Kalorienzufuhr,
aus medizinischen Gründen oder einfach aus diätetischen Gründen ist bekannt Die am besten
bekannten Süßstoffe ohne Nährwert sind Saccharin, Cyclamate und in neuerer Zeit gewisse Süßstoffe mit
Nährwert, wie beispielsweise Süßstoffe auf Dipeptidbasis, wie niedere Alkylester von Aspartylphenylalanin
und deren genießbare Salze.
Alle diese Gruppen von Substanzen sind wesentlich süßer als Saccharose und haben einen niedrigen Kaloriengehalt
Die Saccharine und Cyclamate leiden jedoch an dem Nachteil, daß sie einen bitteren Nachgeschmack
im Mund hinterlassen. Man hat bereits versucht, diese nachteilige Eigenschaft durch Kombination dieser Süßstoffe
ohne Nährwert mit gewissen Blockierungs- und/ oder Geschmacksstoffen, wie Ribonucleosiden, Ribonucleotiden,
Natriumchlorid, d-Galactose und Tryptophanen zu beseitigen.
Der Synergismus zwischen süß und herb, der bereits seit langem bei Honig bekannt ist, existiert, wie man
heute weiß, auch bei der Kombination von Kaliumbitartrat und Saccharin; vgl. »American Scientist«, Band 60,
Januar-Februar 1972, Seite 45. Obwohl aber der Süßheitsgrad des Süßstoffs hierdurch angeblich erhöht
wird, finden sich keine Angaben darüber, ob das Problem des anhaltenden bitteren Nachgeschmacks ebenfalls
gelöst wird.
Einige Süßstoffe, wie besonders die Dipeptide, weisen nicht den bitteren Beigeschmack von beispielsweise
Saccharin oder Cyclamat auf, sondern erzeugen im Mund einen anhaltenden süßen Nachgeschmack. Es ist
zwar noch nicht bestimmt worden, worauf die Verminderung des bitteren Geschmacks der oben erwähnten
Süßstoffe ohne Nährwert durch die bekannten Blockierungs- und Geschmacksstoffe beruht, jedoch wurde bestimmt,
daß ihre Wirkung in Anbetracht der Konzentrationen, in denen sie angewandt werden müssen minimal
ist. Ferner verleihen Blockierungsmittel, wie d-Galactose und gewisse Tryptophane, dem süßen Geschmack
ihre eigenen Eigenschaften, was unerwünscht ist, wenn es sich um eine anderweitig angenehm süß schmeckende
Verbindung handelt. Daher ist die bekannte Verwendung von Blockierungs- und/oder Geschmacksstoffen
zusammen mit Süßstoffen auf Dipeptidbasis unerwünscht.
Ein Geschmacksmodifiziermittel, das die Fähigkeit hat. die Dauer des süßen Geschmacks zu verkürzen.
ohne gleichzeitig seinen eigenen süßen Geschmack hinzuzufügen,
und das in einigermaßen niedrigen Konzentrationen wirksam ist würde auf dem Gebiet der Süßstoffe
von geringem Nährwert einen technischen Fortschritt bedeuten.
Es wurde gefunden, daß es möglich ist die Dauer der
Süßungswirkung der kalorienarmen Süßstoffe mit anhaltendem süßem Nachgeschmack auf Dipeptidbasis
und ihrer Salze, unter Kontrolle zu halten. Wenn man
Luminiunikaliumsulfat, Naringin oder ein Gemisch aus
diesen Verbindungen zu Nahrungsmitteln einschließlich Getränken in geeigneten Mengen zusetzt, die einen pH-Wert
von etwa 5 oder mehr aufweisen und L-Aspartyl-L-phenylalaninmethylester
(der nachstehend der Einfachheit halber mit APM bezeichnet wird) enthalten, wird der charakteristische süße Nachgeschmack dieser
Süßstoffe beseitigt Die Nahrungsmittel sollen vorzugweise einen pH-Wert von nicht weniger als etwa 5 aufweisen,
weil die Geschmacksmodifiziermittel gemäß der Erfindung selbst sauren Charakter haben. Daher würde
ihre Verwendung in vorwiegend sauren Nahrungsmitteln infolge des hohen Säuregehalts den süßen Geschmack
des Dipeptids verdecken. Wenn diese sauren Geschmacksmodifiziermittel jedoch in Getränken verwendet
werden, die nahezu neutral bis alkalisch reagieren, neutralisieren sich die Acidität des Geschmacksmodifiziermittels
und die Basizität des Getränks, so daß der süße Geschmack leichter bemerkt wird.
Gegenstand der Erfindung ist somit das im vorstehenden Anspruch aufgezeigte gesüßte Nahrungsmittel.
Gegenstand der Erfindung ist somit das im vorstehenden Anspruch aufgezeigte gesüßte Nahrungsmittel.
Aluminiumkaliumsulfat, das nachstehend als Alaun bezeichnet wird, und Naringin, das auch als 4',5,7-Trihydroxyflavanon-7-rhamnoglucosid
bezeichnet wird, weisen eine besonders geschmacksmodifizierende Wirkung auf, vermöge deren sie auf dem Gebiet der Süßstoffe
von Vorteil sind. Da diese Geschmacksmodifiziermittel im Mund eine »zusammenziehende« Wirkung haben,
wenn sie für sich allein gekostet werden, ist anzunehmen, daß diese Eigenschaft für die Verminderung
des anhaltenden süßen Nachgeschmacks verantwortlich ist, indem sie die Art und Weise ändert, in der der süße
Geschmack des Dipeptids physiologisch empfunden wird.
Die zusammenziehenden Geschmackseigenschaften der beiden Verbindungen hindern ihre Verwendung in
Mengen, wie sie für Streckmittel erforderlich wären; jedoch können die Verbindungen in geringen Mengen
zusammen mit bestimmten Süßstoffen mit und ohne Nährwert in Nahrungsmitteln verwendet werden, die
so dann keinen anhaltenden süßen Nachgeschmack mehr haben. Man kann dabei Alaun, Naringin oder beide Verbindungen
mit APM und anderen Süßstoffen kombinieren, die in bekannter Weise das Süßungsvermögen der
Dipeptide erhöhen, nämlich Saccharin, den löslichen Salzen desselben und/oder Cyclamate. Ferner können
Alaun und/oder Naringin mit den Süßstoffen ohne Nährwert und Saccharose zu Süßungsmittel kombiniert
werden, die keinen anhaltenden Nachgeschmack, aber einen höheren Nährwert aufweisen.
Im Sinne der Erfindung kann man auch beliebige, nicht-toxische oder pharmazeutisch unbedenkliche Salze
von L-Aspartyl-L-phenylalaninmethylester verwenden.
Naringin ist ein bitterer Extrakt, der in der Natur in den Blüten von Pampelmusenbäumen, Pampelmusenschalen und in anderen Arten von Früchten und Schalen
vorkommt. Da jedoch große Mengen von Früchten und Schalen erforderlich sind, um eine wesentliche Menee
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Naringin zu erhalten, wäre die Verwendung dieser Ver- Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzli-
bindung allein als Geschmacksmodifiziermittel sehr ehe Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmitkostspielig.
Daher stellt die Kombination von Alaun mit telgesetz, beschränkt sein.
L-Asparryl-L-phenylalaninmethylester, die bevorzugte
Kombination dar.
Nach einer Ausführungsform der Erfindung kann die Zusammensetzung aus Süßungsmittel und Alaun zu mäßig
sauren bis alkalischen, kohlensäurehaltigen oder nicht-kohlensäurehaltigen Getränketrockenstoffen zugesetzt
werden, um ein fertiges Getränk von der ge- ίο
wünschten süßen Geschmacksintensität ohne süßen Nachgeschmack zu erhalten.
Der Süßstoff APM kann mit dem Alaun vor dem Zusatz zu Nahrungsmitteln gemischt werden, beide
können gleichzeitig oder intermittierend zu den Nahrungsmitteln zugesetzt werden, und in gewissen Fällen
wird man bei Verwendung von APM vorzugsweise den Süßstoff entweder allein oder in Kombination mit Alaun
zu den Nahrangsmitteln zusetzen, nachdem diese teilweise oder vollständig verarbeitet worden sind. Wenn
z. B. das betreffende Produkt der Einwirkung erhöhter Temperaturen, z. B. über 100° C, ausgesetzt werden soll,
kann es in Anbetracht der Empfindlichkeit des APM gegen Wärmezersetzung zweckmäßig sein, sie dem Produkt
erst nach der Wärmebehandlung zuzusetzen.
Der modifizierte Süßstoff kann in Getränken, Frühstücksgetränken, Sirupen, Süßigkeiten, Getreideerzeugnissen,
Nachspeisen, wie Pudding, Gelatine, und in praktisch allen trockenen, feuchten oder nassen Nahrungsmitteln
verwendet werden, die vorzugsweise einen pH-Wert von nicht weniger als etwa 5 haben und einen nicht
anhaltenden süßen Geschmack aufweisen sollen.
Ein Puffmaisprodukt wird mit L-Aspartyl-L-phenylalaninmethylester
(APM) nach der folgenden zweistufigen Methode vorgesüßt:
Eine Maissirupmischung wird aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:
Maissirup (42 DE= Dextroseäquivalente) 56%
Maltodextrin(lODE) 18% Wasser 26%
Maltodextrin(lODE) 18% Wasser 26%
Dieser Sirup wird mit dem Magnetrührer homogen gemischt und dann auf das Puffmaisprodukt in einem
Verhältnis von 1 Teil Sirup zu 1 Teil Puffmais aufgesprüht.
Eine APM-Ölmischung der folgenden Zusammensetzung
Safloröl 81,810 Ge w.-%
APM 13,428 Gew.-o/o
Aluminiumkaliumsulfat 4,762 Gew.-%
wird zu einer homogenen ölmischung gemischt. Diese APM-Ölmischung wird auf den vorbeschichteten Puffmais
in einem Mengenverhältnis von 97,7 g Puffmais zu 2,3 g APM-Lösung aufgesprüht, so daß die Endkonzentration
60% Puffmais, 26,86% Maissirup, 10,84% MaI-todextrin, 1,88% Safloröl, 0,31% APM und 0,11 % Alaun
beträgt.
Das so erhaltene Produkt hat beim Genuß einen stark süßen Geschmack, weist jedoch keinerlei anhaltenden
süßen Nachgeschmack im Mund auf.
Claims (1)
- Patentanspruch:Gesüßtes Nahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet, daß es hei einem pH-Wert von etwa 5 oder mehra) als Süßstoff L-Aspartyl-L-phenylalaninmethylester (bzw. dessen nicht-toxische Salze), gegebenenfalls im Gemisch mit Saccharin (bzw. dessen nicht-toxischen, löslichen Salzen), einem Cyclamat oder Saccharose undb) als Geschmacksmodifiziermittel Kaliumaluminiumsulfat und/oder Naringin in Mengen, die ausreichen den anhaltenden süßen Nachgeschmack zu modifizieren, enthält
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE2560544A DE2560544C2 (de) | 1975-12-12 | 1975-12-12 | Gesüsstes Nahrungsmittel |
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE2560544A DE2560544C2 (de) | 1975-12-12 | 1975-12-12 | Gesüsstes Nahrungsmittel |
DE2556109A DE2556109C2 (de) | 1975-12-12 | 1975-12-12 | Modifizierte Süßstoffe und Verfahren zum Modifizieren des anhaltend süssen Nachgeschmacks eines Süßstoffes |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE2560544C2 true DE2560544C2 (de) | 1986-05-28 |
Family
ID=25769727
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE2560544A Expired DE2560544C2 (de) | 1975-12-12 | 1975-12-12 | Gesüsstes Nahrungsmittel |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE2560544C2 (de) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE3741961C1 (en) * | 1987-12-10 | 1989-04-27 | Wild Gmbh & Co Kg Rudolf | Sweetener, process for the production thereof and use thereof |
DE3839869A1 (de) * | 1987-12-10 | 1990-05-31 | Wild Rudolf Gmbh & Co | Suessungsmittel |
US10285424B2 (en) | 2013-11-28 | 2019-05-14 | Héctor Alejandro Álvarez De La Cadena Sillas | Process for obtaining a sucrose-flavored additive |
EP3922108A4 (de) * | 2019-12-06 | 2022-06-15 | Zhejiang Huakang Pharmaceutical Co., Ltd. | Verfahren zur verbesserung der sensorischen eigenschaften einer zuckeralkoholsubstanz und anwendung davon |
-
1975
- 1975-12-12 DE DE2560544A patent/DE2560544C2/de not_active Expired
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
NICHTS-ERMITTELT * |
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EP0319984B1 (de) * | 1987-12-10 | 1992-03-18 | RUDOLF WILD GmbH & CO. KG | Süssungsmittel |
US10285424B2 (en) | 2013-11-28 | 2019-05-14 | Héctor Alejandro Álvarez De La Cadena Sillas | Process for obtaining a sucrose-flavored additive |
EP3922108A4 (de) * | 2019-12-06 | 2022-06-15 | Zhejiang Huakang Pharmaceutical Co., Ltd. | Verfahren zur verbesserung der sensorischen eigenschaften einer zuckeralkoholsubstanz und anwendung davon |
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