DE2548285C3 - Verfahren zum Verarbeiten von stärkehaltigen Produkten und von Soja - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Verarbeiten von stärkehaltigen Produkten, wie Mais, Reis, Mehl, Hülsenfrüchten und von Soja bzw. Sojaproteinen in einem Extruder, Das Verarbeiten besteht insbesondere in einem Texturieren der genannten Produkte, die als Nahrungsmittel verwendet werden können. Unter Nahrungsmitteln werden dabei nicht nur Lebensmittel für die menschliche Ernährung, sondern auch Futtermittel verstanden.

Es ist bereits bekannt, Nahrungsmittelprodukte durch Extrudieren in ein anderes Endprodukt zu überführen. So können Maisgrieß oder andere stärkehaltige Produkte in der Weise behandelt werden, daß das Gut zunächst bis auf mehr oder weniger als 15% Wassergehalt angefeuchtet wird und im Extruder unter Druck und Wärme plastifiziert, gelatiniert und durch eine kleine Düse gegen den atmosphärischen Druck expandiert, d. h. aufgeschäumt, wird. Derartige Produkte sind als Snacks auf dem Markt und sehr beliebt.

Man kennt auch das Texturieren von Sojamehlen mittels Einschneckenextrudern. Hierbei wird durch Druck und Wärme eine strukturelle Umwandlung des Ausgangsproduktes erzielt. Voraussetzung für dieses Verfahren ist die Anfeuchtung des Ausgangsprodukts auf ca. 25—30%. Das aus dem Extruder austretende Gut muß deshalb noch einer aufwendigen Nachtrocknung bis auf ca. 8% unterworfen werden.

Diese bisher bekannte. Behandlung der Nahrungsmittelstoffe in Einschneckenextrudern hat erhebliche Nachteile, die sich sowohl auf den Behandlungsprozeß als auch insbesondere auf die Qualität des Endproduktes auswirken. Diese Nachteile entstehen dadurch, daß der Einschneckenextruder Einzugsprobleme aufweist, indem die Schnecke das zu verarbeitende Gut beim Rotieren nicht vollständig erfaßt und transportiert. Dadurch und durch die ungenügende Knetwirkung der Einschnecke wird bewirkt, daß das zu extrudierende Gut ungleichmäßig temperaturbeaufschlagt wird, zusammenbackt und verbrennt, was sich auf den Geschmack und die Qualität des Ausgangsprodukts nachteilig auswirkt. Allen diesen Nachteilen des Einschneckenextruders versucht man durch Weichmachen der Ausgangsprodukte entgegenzuwirken, indem man entweder recht große Mengen von Wasser, auch in Form von Dampf, in das Gut hineinbringt oder sogar andere Stoffe, wie Glyzerin oder Schwefel, als Gleitmittel beimengt. Da das Verfahren meist einen kleinen Düsenquerschnitt verlangt, wirkt sich als weiterer entscheidender Nachteil des Einschneckenextruders der MaterialrUckfluß in den Schneckengängen aus, der desto größer ist, je kleiner d jr Düsenquerschnitt gewählt wird. Damit verringert sieh der Ausstoß und erhöht sich die Gefahr lokaler Verbrennungen des Ausgangsmaterials. Geschmack und erwünschte Eigenschaften werden nachteilig beeinflußt, so daß die s Verwendung von Einschneckenextrudern für'Nahrungsmittel begrenzt ist.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, diese bei Einschneckenextrudern auftretenden Nachteile zu beseitigen und ein Verfahren zu schaffen, mit dem die

ίο genannten Probleme bei der Extrusion von Nahrungsmitteln behoben und eine schonendere Aufbereitung des Nahrungsmittels möglich wird.

Diese Aufgabe wird gemäß der Erfindung durch ein Verfahren gelöst, daß dadurch gekennzeichnet ist, daß das Gut in pulverförmiger Form ohne vorherige Feuchtigkeitserhöhung und/oder Nachtrocknung des Ausgangsproduktes mittels eines beheizten Qoppelschneckenextruders mit konischen ineinander kämmenden Schnecken extrudiert und am Austrittsende der Extruderdüse einer adiabatischen Expansion unterworfen wird. Bei der erfindungsgemäßen Verwendung eines Doppelschneckenextruders mit konischen, ineinanderkämmenden, gleich- oder gegenläufig rotierenden Schnecken, wird eine bessere Einzugsfähigkeit erreicht mit gleichmäßiger Förderung. Der konstante Einzug im beheizten Extruder bewirkt einen konstanten Druckaufbau und einen konstanten Ausstoß, der weitgehend vom Düsenquerschnitt unabhängig ist. Eine vorherige Anfeuchtung der zu berarbeitenden Rohstoffe, wie Mais, Soja, kann dadurch entfallen. Die Restfeuchtigkeit dieser Produkte ermöglicht noch einen ausreichend hohen Dampfdruck am Ende der Schnecke, wodurch im Falle des Sojamehls eine ausreichende und sogar besonders faserähnliche Texturierung erreicht wird. Die natürliche Restfeuchte wird dazu benutzt, um am Düsenautritt einen genügend hohen Dampfdruck zu erzeugen, um das Nahrungsmitlei mit hohem Druck aus der Düse zu treiben, zu expandieren und durch Austreten des Dampfes bis auf eine Restfeuchte von

« 2—3% zu trocknen. Infolge des Fortfalls der vorherigen Anfeuchtung ist das aus der Düse austretende Produkt praktisch trocken, so daß eine Nachtrocknung wie bei den bisherigen Verfahren entfallen kann. Dies hat auch erhebliche Vorteile für den Geschmack des Produktes.

Da bei den neuen Verfahren im Gegensatz zu der herkömmlichen Bearbeitung kein feuchtes Produkt austritt, sondern am Düsenende die Ressfeuchte in Form von Dampf vorhanden ist, werden hiermit bei der schlagartigen Expansion auch die in manchen Produkten befindlichen geschmacksstörenden Substanzen mitausgestoßen. Dadurch erfolgt eine intensive Entbitterung und eine deutliche Geschmacksverbesserung des

Endprodukts. Schließlich ist noch hervorzuheben, daß die gesamte

thermische Beanspruchung bei diesem neuen Verfahren, insbesondere durch die fehlende Nachtrocknung, bedeutend geringer ist, was sich bei den sehr temperaturempfindlichen Aminosäuren vorteilhaft auswirkt. Im gleichen Sinne wirkt sich die gegenüber Einschneckenextrudern kürzere Zylinderlänge und Verweilzeit bei sonst gleichem Ausstoß aus.

Mittels des beschriebenen Verfahrens ist es besonders günstig, Sojaproteine ohne vorheriges Anfeuchten kontinuierlich zu texturieren. Das Produkt wird mit einer Restfeuchte von ca. 8—12% eingespeist. Danach setzt ein Gelatinierungsprozeß mit anschließender Texturierung ein. Das Endprodukt weist nur noch einen Feuchtigkeitsgehalt von ca. 2—3% auf. Ein vorheriges

Anfeuchten und auch eine Nachtrocknung können entfallen, was sich günstig auf den Geschmack des Endproduktes auswirkt.

Aus stärkehaltigen Produkten können nach dem erfindungsgemäßen Verfahren auch knäckebrotartige Erzeugnisse erhalten werden.

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zum Verarbeiten von stärkehaltigen Produkten, wie Mais, Reis, Mehl, Hülsenfrüchten und von Soja bzw. Sojaproteinen in einem Extruder, dadurch gekennzeichnet, daß das Gut in pulverförmiger Form ohne vorherige Feuchtigkeitserhöhung und/oder Nachtrocknung des Ausgangsproduktes mittels eines beheizten Doppelschnekkenextruders mit konischen ineinanderkämmenden Schnecken extrudiert und am Austrittsende der Extruderdüse einer adiabatischen Expansion unterworfen wird.