DE2453998A1

DE2453998A1 - PROCESS FOR CLOSING JUICE

Info

Publication number: DE2453998A1
Application number: DE19742453998
Authority: DE
Inventors: Marc Jacques Georges G Meurens
Original assignee: MEURENS MARC JACQUES GEORGES GHISLAIN
Current assignee: MEURENS MARC JACQUES GEORGES GHISLAIN
Priority date: 1973-11-16
Filing date: 1974-11-14
Publication date: 1975-05-28
Also published as: FR2251276B3; BE821829R; NL7414832A; FR2251276A1

Description

Marc MEURENS, Kessel-Lo, BelgienMarc MEURENS, Kessel-Lo, Belgium ^vv

Verfahren für das Klären von SäftenProcedure for clarifying juices

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren für das Klären von Säften, wie z.B. Fruchtsäfte, Zuckerrübensaft' und pektische Säfte (gus pectiques).The present invention relates to a method for clarifying juices such as fruit juices, sugar beet juice and pectic juices (gus pectiques).

Die pektischen Substanzen oder Pektinstoffe sind im pflanzlichen Bereich sehr weit verbreitet und bilden die Zellwände in dem Fleisch der fleischigen Früchte, wie z.B. Äpfel, Birnen und Zuckerrüben. Sie haben gemeinsam die Eigenschaft, mit dem Wasser Gele zu bilden. Das eigentliche Pektin ist ein Methylester der polygalakturonisehen Säure (acide polygalacturonique). Man findet es in Wurzeln, Stielen und Früchten, wobei sein Gehalt entsprechend dem Grad der Alterung veränderlich ist. Die Schale von Zitronen und Orangen enthält ca. 30 % davon. Das Fleisch der Zuckerrüben, Äpfel', Quitten usw. enthält ebenfalls etwas von diesem Stoff.The pectic substances or pectin substances are very widespread in the vegetable area and form the cell walls in the flesh of fleshy fruits such as apples, pears and sugar beets. They have the common property of forming gels with the water. The actual pectin is a methyl ester of the polygalacturonic acid (acidic polygalacturonic). It is found in roots, stems and fruits, the content of which varies according to the degree of aging. The peel of lemons and oranges contains around 30 % of them. The meat of sugar beets, apples, quinces, etc. also contains some of this substance.

Aufgrund ihres hohen Geliervermögens finden die Pektine praktische Verwendung in der Lebensmittelindustrie und in der Bäckerei für die Herstellung von Marmeladen, Fruchtgelees, Fruchtsäften und Eis sowie für die Herstellung verschiedener Nahrungsmittel auf der Basis von Zucker.The pectins find practical ones due to their high gelling power Use in the food industry and in the bakery for the production of jams, fruit jellies and fruit juices and ice cream as well as for the production of various foods based on sugar.

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Bei den bekannten Klärverfahren für Fruchtsäfte gibt man , dem Fruchtsaft Präparate mit pektolytischen oder pektinasen Enzymen (enzymes pectolytiques ou pectihases) zu, die die Eigenschaft haben, die trübenden kolloidalen Teile des Saftes zusammenzukleben, so daß diese anschließend, wenn sie eine ausreichende Größe erreicht haben, durch Gravitation oder durch Zentrifugation entfernt werden können.In the known clarification processes for fruit juices, the fruit juice is given preparations with pectolytic or pectinases Enzymes (enzymes pectolytiques ou pectihases), which have the property of clouding the colloidal parts of the To glue juice together, so that these then, when they have reached a sufficient size, by gravity or can be removed by centrifugation.

Ein wesentlicher Nachteil dieser bekannten Verfahren ist, daß der größte Teil der pektischen Stoffe während der Pektolyse zerstört wird und daß infolgedessen, wenn man den geklärten Saft für die Herstellung von Gelees verwenden will, es notwendig ist, eine zusätzliche Menge von Pektin zuzugeben, wodurch die Herstellungskosten des Gelees erhöht werden.A major disadvantage of this known method is that most of the pectic substances during pectolysis is destroyed and that, consequently, if one wishes to use the clarified juice for the manufacture of jellies, it is necessary is to add an additional amount of pectin, which increases the cost of making the jelly.

Ein weiterer Nachteil ist, daß den durch die Behandlung mit pektolytischen Enzymen geklärten Säften eine natürliche Substanz entzogen worden ist, die für den Organismus von Interesse ist, daß diese erheblich weniger dickflüssig sind als vor der Behandlung und daß sie einen Teil ihrer ursprünglichen '!Markigkeit" ("moölleux") verlieren.Another disadvantage is that the juices clarified by the treatment with pectolytic enzymes have been deprived of a natural substance which is of interest to the organism, that they are considerably less viscous than before the treatment and that they have some of their original pithiness "(" moölleux ") lose.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, die vorgenannten Nachteile der Frucht- und Zuckerrübensäfte zu vermeiden und ein wirtschaftliches und industriell anwendbares Verfahren vorzuschlagen, welches es gestattet, geklärte Säfte herzustellen, die natürlicher und markiger (plus moSlleux) sind als die mit Hilfe von pektolytischen Enzymen gemäß den bekann- The object of the present invention is to avoid the aforementioned disadvantages of fruit and sugar beet juices and to propose an economical and industrially applicable process which allows clarified juices to be produced that are more natural and pithy (plus moSlleux) than those with the help of pectolytic enzymes according to the known

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ten Verfahren geklärten Säften sowie eine schnellere Klärung der behandelten Säfte zu erreichen und die kolloidale Stabilität der behandelten Flüssigkeiten zu erhalten.clarified juices as well as faster clarification of the treated juices and to maintain the colloidal stability of the treated liquids.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst j daß für die Klärung der Säfte diesen wenigstens ein proteolytisch.es Enzym zugegeben wird.This object is achieved according to the invention in that for the clarification of the juices this at least one proteolytisch.es enzyme is added.

Nach einer besonderen Ausführung gemäß der Erfindung gehört das proteolytische Enzym zu der G-ruppe der Cyätein-Proteasen.According to a particular embodiment according to the invention, the proteolytic enzyme belongs to the group of cyätein proteases.

Nach einer besonders bevorzugten Ausführung gemäß der Erfindung ist die Cystein-Protease das Papain (papaSne), Bromelin, Piscin (ficine) oder ein Präparat, das unter dem Handelsnamen "Proclarine II de Rapidase" bekannt ist.According to a particularly preferred embodiment according to the invention, the cysteine protease is papain (papaSne), bromelin, Piscin (ficine) or a preparation known under the trade name "Proclarine II de Rapidase".

Nach einer weiteren besonderen Ausführungsform gemäß der Erfindung "ist das proteolytische Enzym eine saure Pilzprotease (protease fongique acide). ■According to a further particular embodiment according to the invention "the proteolytic enzyme is an acidic fungal protease (protease fongique acid). ■

Vorteilhafterweise fügt man dem Enzym der Gruppe der Cystein-Proteasen wenigstens eine saure Pilzprotease hinzu»It is advantageous to add the enzyme from the group of cysteine proteases add at least one acidic fungal protease »

Die Erfindung betrifft gleichfalls frucht-> Zuckerrüben und pektische Säfte, die nach dem oben beschriebenen Verfahren gewonnen worden sind. _t -----The invention also relates to fruit> sugar beet and pectic juices which have been obtained by the method described above. _t -----

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Weitere Einzelheiten und Besonderheiten der Erfindung gehen aus der folgenden Beschreibung hervor, in der beispielhaft einige besondere Formen der Erfindung beschrieben sind.For more details and specifics of the invention go to from the following description, in which some particular forms of the invention are described by way of example.

V/ie bereits aus dem Obenerwähnten hervorgeht, wird mit der Erfindung ein Verfahren für das Klären von Fruchtsäften vorgeschlagen, in denen der Gehalt an pektischen Stoffen und insbesondere an löslichem Pektin bewahrt wird, wodurch als besonderer Vorteil erreicht wird, daß einerseits der Saft seine natürliche "Markigkeit" behält und daß andererseits diese Säfte für die Herstellung von Gelee verwendet werden können, ohne daß es notwendig ist, Pektin zuzufügen, denn dieses wurde nicht zerstört. Ferner muß man, gemäß der Natur des Saftes, zum Gelieren weniger Pektin zugeben als es bei den klassischen Verfahren erforderlich gewesen wäre.As can already be seen from the above, the invention provides a method for clarifying fruit juices suggested in which the content of pectic substances and in particular soluble pectin is preserved, which has the particular advantage that on the one hand the juice retains its natural "pithiness" and that, on the other hand, these juices can be used for the production of jelly, without the need to add pectin, as this has not been destroyed. Furthermore, according to the nature of the juice, one must Add less pectin to gel than would have been necessary with the classic method.

Um dies zu berücksichtigen, besteht das erfindungsgemäße Verfahren im wesentlichen darin, während eines ausreichend langen Zeitraumes eine enzymatische Reaktion ablaufen zu lassen, um eine Ausflockung zu erhalten und den Saft von den Flocken oder den Agglomeraten, die sich auf diese Weise gebildet haben, zu trennen, so daß ein geklärter Saft erhalten wird. Die enzymatische Reaktion wird bei einer Temperatur von 0 - 60⁰C durchgeführt.In order to take this into account, the method according to the invention essentially consists in allowing an enzymatic reaction to take place for a sufficiently long period of time to obtain a flocculation and to separate the juice from the flakes or agglomerates which have thus formed so that a clarified juice is obtained. The enzymatic reaction is carried out at a temperature of 0-60 ^° C.

Die Klärung, deren Vorteile zuvor erwähnt worden sind, wird insbesondere dann leicht erreicht, wenn man zu den Enzymen,The clarification, the advantages of which have already been mentioned, is particularly easy to achieve by looking at the enzymes,

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die zu der G-ruppe der Cystein-Proteasen gehören, wie z.B. das Papain, das Bromelin und das Fiscin oder handelsübliche Präparate wie das "Proclarine II de Rapidase", saure PiIzproteasen gut, die aus Schimmelpilzen (Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Mucor pusillus Lindt, Mucor meihei, usw.) gewonnen werden (siehe "Methods in enzymology", Bd. XIX, von Calowick und Eaplam und "The Enzymes" von Bayer und Myrback, Bd. III). Es gibt z. Zt. auf dem Markt eine Anzahl von Präparaten dieser Proteasen, wie z.B. Präparate, die unter folgenden Handelsnamen bekannt sind: "Protease P des Ferments Suisses¹,¹ "Protease 1/1L¹¹U."Proclarine I de Rapidase", "Protease APP de MILES", "Pilzproteinase S de Röhm" und "Protease d'Aspergillus oryzae de Sigma", wobei das "Proclarine I de Rapidase" besonders bevorzugt wird.which belong to the group of cysteine proteases, such as papain, bromelin and fiscin or commercially available preparations such as "Proclarine II de Rapidase", acidic proteases well, those from molds (Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Mucor pusillus Lindt, Mucor meihei, etc.) (see "Methods in enzymology", Vol. XIX, by Calowick and Eaplam and "The Enzymes" by Bayer and Myrback, Vol. III). There are e.g. A number of preparations of these proteases are currently on the market, such as preparations which are known under the following trade names: "Protease P des Ferments Suisses ¹ , ¹ " Protease 1 / 1L ¹¹ U. "Proclarine I de Rapidase", "Protease APP de MILES "," Fungal proteinase S de Rohm "and" Protease d'Aspergillus oryzae de Sigma ", with" Proclarine I de Rapidase "being particularly preferred.

Die Mengen, die gemäß der Erfindung für eine gute Ausflockung benötigt werden, sind folgende: pro Liter Fruchtsaft 10 mg bis 1 g des Enzyms, das zu der Gruppe der Cystein-Proteasen gehört, und, falls benötigt oder vorteilhaft, eine Menge zwischen 1 und 25 mg saure Pilzprotease, vorzugsweise in der Größenordnung von 10 mg pro Liter Fruchtsaft.The amounts according to the invention for good flocculation The following are required: per liter of fruit juice 10 mg to 1 g of the enzyme, which belongs to the group of cysteine proteases, and, if needed or advantageous, an amount between 1 and 25 mg of fungal acidic protease, preferably of the order of magnitude of 10 mg per liter of fruit juice.

Wenn man nur das Papain für die proteolytische Klärung verwendet, benutzt man Mengen von 1 g pro Liter Fruchtsaft. Gewisse Substanzen, die als Aktivatoren für die proteolytische Wirksamkeit des Papains bekannt sind, haben sich als ungünstig · für ihre koagulierende Wirkung auf die Trübung des Saftes erwiesen. If only the papain is used for proteolytic clarification, amounts of 1 g per liter of fruit juice are used. Certain substances that act as activators for proteolytic Effectiveness of papain are known, have been found to be unfavorable for their coagulating effect on the cloudiness of the juice.

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Wenn man die sauren Pilzproteasen alleine oder in Verbindung mit den Cystein-Proteasen verwendet, ist es zweckmäßig, davon nicht mehr als 25 mg/Liter Saft zu benutzen, außer wenn diese Proteasen keine pektinolytische Wirksamkeit mehr haben, denn die gewöhnliche Verunreinigung durch pektolytische Enzyme gewisser Präparate von Pilzproteasen, die dem Saft in solchen Dosen zugegeben worden sind, kann' die befürchtete Pektolyse bewirken. Man wird sie vorzugsweise in Dosen von 10 mg/Liter Fruchtsaft anwenden„When using the acidic fungal proteases alone or in conjunction with the cysteine proteases, it is convenient to use one of them not to use more than 25 mg / liter of juice, unless these proteases no longer have pectinolytic activity, because the usual contamination by pectolytic enzymes of certain preparations of fungal proteases contained in the juice in such Doses have been added can cause the feared pectolysis. They are preferably used in doses of 10 mg / liter Use fruit juice "

Die Dauer der enzymatisehen Reaktion hängt u.a. von der Natur des Saftes ab, von der Menge und dem Typ der benutzten Enzyme sowie von der Temperatur, bei der der Fruchtsaft während der Behandlung gehalten wird. Die vorteilhafteste Temperatur liegt zwischen 40 und 60° C für die "pektolytische" Klärung. Es ist nichtsdestoweniger möglich, mit niedrigen Temperaturen, d.h. zwischen 0 und 20⁰C, zu arbeiten. Die koagulierenden Wirkungen sind dann wesentlich langsamer. Beim Senken der Behandlungstemperatur um 10⁰C bemerkt man, daß, wie für jeden enzymatisehen Prozeß, die Zeit für die Ausflockung nahezu die doppelte ist.The duration of the enzymatic reaction depends, among other things, on the nature of the juice, on the amount and type of enzymes used and on the temperature at which the fruit juice is kept during the treatment. The most advantageous temperature is between 40 and 60 ° C for "pectolytic" clarification. It is nonetheless possible to work with low temperatures, ie between 0 and 20 ^° C. The coagulating effects are then much slower. When the treatment ^{temperature is lowered by 10 °} C., one notices that, as for any enzymatic process, the time for flocculation is almost twice as long.

Wie bereits zuvor erwähnt, beschleunigt und erleichtert das Verfahren gemäß der Erfindung nicht nur die Reinigung der Säfte im Vergleich zu den bekannten Verfahren, sondern gewährleistet gleichermaßen eine kolloidale Stabilisierung dieser Säfte. In der Tat, wenn die empfohlenen enzymatischen ReaktionenAs already mentioned above, the method according to the invention not only accelerates and facilitates the cleaning of the Juices compared to the known method, but also ensures a colloidal stabilization of this Juices. Indeed, if the recommended enzymatic reactions

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beendet sind, sind die unlösbaren und unstabilen Proteine der Säfte durch die Proteolyse gespalten, d.h. mit den Gerbstoffen in Form von Flocken oder Agglomeraten entfernt, während die verbleibenden Kolloide u.a. durch das Pektin stabilisiert sind. Obgleich die Flockenbildung oder die gewünschte Koagulation ein Phänomen ist, das sich wissenschaftlich nicht eindeutig erklären läßt, kann man es mit einer "enzymatisehen Verklebung" vergleichen.have ended, the insoluble and unstable proteins in the juices are cleaved by proteolysis, i.e. with the Tannins in the form of flakes or agglomerates are removed, while the remaining colloids are removed by the pectin, among other things are stabilized. Although the formation of flakes or the desired coagulation is a phenomenon that is scientifically can not be clearly explained, one can compare it with an "enzymatic gluing".

Um das Verfahren gemäß der Erfindung näher zu erläutern, werden im folgenden zwei Beispiele beschrieben:In order to explain the method according to the invention in more detail, are two examples are described below:

Beispiel 1example 1

Man extrahiert den Saft frischer Äpfel, deren Raspelspäne vorher oxydiert worden sind und hält die großen, festen Stücke oder den groben Rückstand auf einem Sieb zurück, dessen Machen einen Durchmesser in der Größenordnung von 1 bis 5 mm haben. Man erhitzt dann den Saft auf eine Temperatur von 50⁰C. Man bereitet danach zwei wässrige Lösungen von Enzymen^ die entsprechend 1 Gew.^ Proklarin I und 10 Gew.$ Proklarin II enthalten, und man mischt diese beiden dem auf einer Temperatur von 50° gehaltenen Saft zu, so daß man 10 mg Proklarin I und 100 mg Proklarin II pro Liter Apfelsaft erhält. Eine ausreichende Ausflockung wird normalerweise nach 2 Stunden enzymatischer Reaktion bei 50⁰C erhalten. Die so gewonnenen Flocken oder Agglomerate setzen sich unter der Einwirkung der Schwerkraft ab und werden durch Zentrifugieren entfernt. Man erhält einen geklärten Saft, der seinen ursprünglichen Gehalt an Pektinen behalten hat.The juice of fresh apples, the shavings of which have previously been oxidized, is extracted and the large solid pieces or the coarse residue are retained on a sieve, the diameter of which is of the order of 1 to 5 mm. One then heats the juice to a temperature of 50 ⁰ C. Thereafter, preparing two aqueous solutions of enzymes ^ corresponding to the 1 wt. ^ Proklarin I and 10 wt. $ Proklarin II contained, and mixing these two which at a temperature of 50 ° held juice, so that you get 10 mg Proklarin I and 100 mg Proklarin II per liter of apple juice. Sufficient flocculation is normally obtained after an enzymatic reaction at 50 ^° C. for 2 hours. The flakes or agglomerates obtained in this way settle under the action of gravity and are removed by centrifugation. A clarified juice is obtained that has retained its original pectin content.

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Beispiel 2Example 2

Man fügt dem "bei der Rotweinherstellung erhaltenen Saft roter Trauben zwei enzymatisch^ Lösungen auf der Grundlage von Proklarin I und Proklarin II der gleichen Konzentration und im gleichen Verhältnis zu wie in vorbeschriebenem Beispiel 1, so daß man pro Liter Wein 10 mg Proklarin I und 100 mg Proklarin II erhält. Die Ausflockung der Trübung sowie die Stabilisierung der verbleibenden Kolloide werden unter den gewöhnlichen Arbeitsbedingungen erhalten, d.h.. bei einer Temperatur von 0 - 20⁰C nach einem oder mehreren Tagen des Einwirkens der Proklarine und der Proteine des V/eines.Two enzymatic solutions based on proclarin I and proclarin II of the same concentration and in the same ratio as in the above-described example 1 are added to the "red grape juice obtained in red wine production, so that 10 mg of proclarin I and 100 mg per liter of wine mg Proklarin II, the flocculation of the turbidity and the stabilization of the remaining colloids are obtained under the normal working conditions, ie at a temperature of 0 -.. 20 ⁰ C after one or more days of the influence of the Proklarine and the proteins of the V / a.

Wenn man wie zuvor beschrieben vorgeht, erhält man gleichfalls eine ausgezeichnete Ausflockung bei der Behandlung roter Trauben, die zuvor nicht der Rotweinherstellung unterworfen waren.If one proceeds as described above, one also obtains excellent flocculation in the treatment of reds Grapes that have not previously been subjected to red wine production.

Wenn die Ausflockung des Saftes ausreichend ist, d.h. wenn die Partikel der Trübung zusammengeklebt oder agglomeriert sind und eine ausreichende Größe erreicht haben, lagern sich diese unter der Einwirkung der Schwerkraft ab und können leicht in Form eines Sedimentes entfernt werden.When the flocculation of the juice is sufficient, i.e. when the particles of the cloudiness stick together or agglomerate are and have reached a sufficient size, these are deposited under the action of gravity and can can easily be removed in the form of a sediment.

Die einfache Saftabklärung gestattet es, nach sehr unterschiedlichen Zeiten den reinen Saft vom Rückstand zu trennen, der sich durch die Sedimentierung der Trübung gebildet hat.The simple juice clarification allows for very different Time to separate the pure juice from the residue that has formed due to the sedimentation of the turbidity.

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Nach, einer "besonders "bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird der geklärte Saft vom Rückstand der Lösung durch Zentrifugieren getrennt, da die Filtrierung sich durch die in der Lösung des Saftes verbliebenen Pektine als ausgesprochen schwierig erweist.According to a "particularly" preferred embodiment of the invention The cleared juice is poured from the residue of the solution Centrifugation separately, as the filtration is pronounced through the pectins remaining in the solution of the juice proves difficult.

Die Erfindung betrifft gleichfalls Marmeladen, Fruchtgelees, Fruchtsäfte und verschiedene Präparate auf der Basis von Zucker, die aus den gereinigten Säften gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren gewonnen werden.The invention also relates to jams, fruit jellies, Fruit juices and various sugar-based preparations obtained from the purified juices according to the invention Procedure can be obtained.

Das Verfahren kann auf die meisten aus frischen, abgebrühten oder gegorenen Früchten gewonnenen Säfte angewandt werden, z.Bo auf den Saft von Äpfeln, Birnen, Quitten, roten Johannisbeeren, Himbeeren, Trauben usw., auf Apfelweine, Weine, ebenso auf den Saft von Zuckerrüben und auf pektische Extrakte, die durch Kochen von Apfeltrester in einer sauer-wassrigen Lösung erhalten werden.The process can be applied to most juices obtained from fresh, scalded or fermented fruits, e.g. on the juice of apples, pears, quinces, red currants, Raspberries, grapes, etc., on cider, wines, also on the juice of sugar beet and on pectic extracts that by boiling apple pomace in an acidic aqueous solution can be obtained.

Selbstverständlich ist die Erfindung nicht auf die beschriebenen Ausführungsformen begrenzt, und gewisse Abänderungen können vorgenommen werden, ohne daß der Gegenstand der Erfindung verlassen wird.Of course, the invention is not limited to the embodiments described, and certain modifications can be made without departing from the subject matter of the invention.

Das Reinigungsverfahren gemäß der Erfindung kann gleichfalls auf andere pflanzliche Extrakte angewandt werden, wenn gewisse spezielle Anpassungen vorgenommen werden.The purification method according to the invention can also be applied to other vegetable extracts, if certain special adjustments are made.

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Claims

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Patentansprüche:Patent claims:

(JpL Verfahren für das Klären von Säften, wie z.B. Fruchtsäfte, Zuckerrübensaft und pektische Säfte, dadurch gekennzeichnet, daß die Klärung des Saftes durch Zugabe wenigstens eines proteolytisehen Enzyms vorgenommen wird.(JpL process for clarifying juices, such as fruit juices, Sugar beet juice and pectic juices, characterized in that the clarification of the juice by adding at least one proteolytic enzyme is made.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das proteolytisehe Enzym zu der Gruppe der Cystein-Proteasen gehört.2. The method according to claim 1, characterized in that the proteolytic enzyme belongs to the group of cysteine proteases heard.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß3. The method according to claim 2, characterized in that

die Cystein-Protease das Papain, das Bromelin, das Fi seinthe cysteine protease be papain, bromelin, Fi

/ ist
oder ein Präparat, das unter der Handelsbezeichnung "Proclarine II de Rapidase" bekannt ist./ is
or a preparation known under the trade name "Proclarine II de Rapidase".

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das proteolytische Enzym eine saure Pilzprotease ist.4. The method according to claim 1, characterized in that the proteolytic enzyme is an acidic fungal protease.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß5. The method according to claim 4, characterized in that

die saure Pilzprotease ein Präparat ist, das unter der Handelsbezeichnung "Protease de F des Ferments Suisses", "Proclarine I de Rapidase", "Protease AFP de MIIES", '!Pilzprote'inase S de Röhm" oder "Protease d'Aspergillus oryzae de Sigma" bekannt ist.the acidic fungal protease is a preparation sold under the trade name "Protease de F des Ferments Suisses", "Proclarine I de Rapidase", "Protease AFP de MIIES", '! Mushroom proteinase S de Röhm "or" Protease d'Aspergillus oryzae de Sigma "known is.

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6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das proteolytische Enzym zu der Gruppe der Cystein-Proteasen gehört und dadurch, daß man ihm wenigstens ein anderes proteolytisches Enzym zufügt, das zur Familie der sauren Pilzproteasen gehört.6. The method according to claim 1, characterized in that that the proteolytic enzyme belongs to the group of cysteine proteases and by adding to it at least one other proteolytic enzyme that belongs to the family belongs to the acidic fungal proteases.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch, gekennzeichnet, daß die Cystein-Protease das "Proclarine II de Rapidase" und die saure Pilzprotease das "Proclarine I de Rapidase" ist.7. The method according to claim 6, characterized in that the cysteine protease the "Proclarine II de Rapidase" and the acidic fungal protease is the "Proclarine I de Rapidase".

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-7, dadurch gekennzeichnet, daß man die enzymatisch^ Reaktion während eines ausreichend langen Zeitraumes ablaufen läßt, um eine Ausflockung zu erhalten, und dadurch, daß man von dem Saft die Flocken oder Agglomerate, die sich gebildet haben, trennt, um einen geklärten Saft zu erhalten.8. The method according to any one of claims 1-7, characterized in that that the enzymatic ^ reaction during a sufficient long period of time to get flocculation and by removing the flakes from the juice or agglomerates that have formed separate to obtain a clarified juice.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-8, dadurch gekennzeichnet, daß man aus dem Saft die großen, festen Fruchtstücke vor da? enzymatischen Reaktion entfernt.9. The method according to any one of claims 1-8, characterized in that that the large, firm pieces of fruit can be made from the juice? enzymatic reaction removed.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-8, dadurch gekennzeichnet, daß man den Saft auf eine Temperatur, die 60 C nicht übersteigt, erhitzt,· bevor man die enzymatische Reaktion vornimmt.10. The method according to any one of claims 1-8, characterized in that that the juice is heated to a temperature not exceeding 60 C before the enzymatic Reaction.

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11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-10, dadurch gekennzeichnet, daß man die enzymatisch^ Reaktion bei einer Temperatur von 0 - 6O⁰C vornimmt.11. The method according to any one of claims 1-10, characterized in that the enzymatic ^ reaction is carried out at a temperature of 0-6O ⁰ C.

12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur zwischen 40 und 60 beträgt.12. The method according to claim 11, characterized in that the temperature is between 40 and 60.

13. Verfahren nach einem der Ansprüche 2, 3 und 6-12, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge von Cystein-Protease pro Liter Fruchtsaft zwischen 10 mg und 1 g beträgt.13. The method according to any one of claims 2, 3 and 6-12, characterized in that the amount of cysteine protease per liter of fruit juice is between 10 mg and 1 g.

14. Verfahren nach einem der Ansprüche 4-12, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge an saurer Pilzprotease-.. pro Liter Fruchtsaft zwischen 1 und 25 mg beträgt.14. The method according to any one of claims 4-12, characterized characterized in that the amount of acidic fungal protease .. per liter of fruit juice is between 1 and 25 mg.

15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge an Pilzprotease pro Liter Fruchtsaft 10 mg beträgt.15. The method according to claim 14, characterized in that the amount of fungal protease per liter of fruit juice is 10 mg amounts to.

16. Verfahren nach einem der Ansprüche 6-12, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge an Cystein-Protease pro Liter Fruchtsaft zwischen 10 mg und 1 g beträgt und die Menge an saurer Pilzprotease zwischen 1 und 25 mg.16. The method according to any one of claims 6-12, characterized characterized in that the amount of cysteine protease per liter of fruit juice is between 10 mg and 1 g and the Amount of acidic fungal protease between 1 and 25 mg.

17. Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge an saurer Pilzprotease 10 mg beträgt.17. The method according to claim 16, characterized in that the amount of acidic fungal protease is 10 mg.

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18. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 17, dadurch gekennzeichnet, daß man von dem Saft die Flocken oder Agglomerate, die sich im laufe der enzymatisehen Reaktion gebildet haben, durch Zentrifugieren oder Abklären trennt.18. The method according to any one of claims 1-17, characterized characterized that from the juice the flakes or agglomerates, which are in the course of the enzymatic reaction separated by centrifugation or clarification.

19. Frucht-, Zuckerrüben- oder pektische Säfte, dadurch gekennzeichnet, daß sie· durch das Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 - 18 geklärt werden.19. Fruit, sugar beet or pectic juices, thereby characterized in that they · are clarified by the method according to one of claims 1-18.

20. Marmeladen, Gelees, Säfte oder Konzentrate20. Jams, jellies, juices or concentrates

von Früchten oder Zuckerrüben sowie verschiedene Präparate auf der Basis von Zucker, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus den Säften gemäß Anspruch 19 gewonnen worden sind.of fruits or sugar beet and various preparations based on sugar, characterized in that they have been obtained from the juices according to claim 19.

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