DE2427663A1

DE2427663A1 - Verfahren zum zubereiten eines hartfettproduktes fuer nahrungszwecke, hauptsaechlich fuer margarinefettgemische aus rapsoel mit einem geringen erukasaeuregehalt

Info

Publication number: DE2427663A1
Application number: DE19742427663
Authority: DE
Inventors: Leif Sven Roy Dr Bengtsson
Original assignee: KARLSHAMNS OLJEFABRIKER AB
Current assignee: KARLSHAMNS OLJEFABRIKER AB
Priority date: 1973-06-08
Filing date: 1974-06-07
Publication date: 1975-01-02
Also published as: PL88847B1; DK305574A; SE377650B; FI174774A; US3991088A; FR2232589B1; SE7308136L; CA1032404A; FI55436B; NO138104C; FR2232589A1; NO742067L; GB1426985A; NO138104B; FI55436C

Description

AB KARLSHAMWS OLJEi¹ABRIKER, S-292 00 Karlshamn/S chwed en

"Verfahren zum Zubereiten eines Hartfettproduktes für Nahrungszwecke, hauptsächlich für Margarinefettgemische aus Rapsöl mit einem geringen Erukasäuregehalt."

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Zubereiten eines Hartfettproduktes,hauptsächlich für Margarinefettgemische aus Rapsöl mit einem sehr geringen oder keinen Gehalt an Erukasäure.

Das Fett als solches kann jedoch ebenfalls für andere Nahrungszwecke, beispielsweise für Kuchengemische verwendet werden, bei denen die Industrie früher herkömmliche Rapsöle verwendet hat, die auf einen Schmelzpunkt im Bereich von 30 bis 35°C hyfriert sind.

■In dieser Beschreibung bezieht sich Rapsöl auf das Öl aus den Samen von Brassica napus oder Brassica campestris,

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In der Praxis besteht kein Unterschied zwischen diesen "beiden Ölarten, und beispielsweise ist in Canada der grösste Teil, welcher "Rapsöl" genannt wird, tatsächlich Öl aus den Samen τοη Brassica campestris.

Überall seit der Zeit des 2. Weltkrieges hat Rapsöl eine noch weiter wachsende Bedeutung für die Fettversorgung der Länder in der temperierten Zone wie beispielsweise Schweden, Polen, Deutschland, Frankreich, Canada und andere erlangt, teilweise wegen seines Nutzens für die Fettversorgung als einheimisches Rohmaterial, teilweise wegen der Tatsache, daß man durch intensive Pflanzenzucht hohe Erträge erzielt hat, welche Raps zu einem interessierenden und nützlichen Getreide gemacht haben.

Ziemlich grosse Mengen an Rapsöl sowohl in flüssiger als auch in hydrierter Form wurden regelmässig bei der Margarineherstellung bis 197o verwendet, als holländische Wissenschaftler einige Entdeckungen machten, die anzeigten, daß eine gewisse Fettablagerung (teilweise Erukasäure) in dem Herzgewebe und in Muskeln eintrat, wenn Ratten mit einer Nahrung gefüttert wurden, die einen hohen Gehalt an Rapsöl aufweist. Obwohl keine schädlichen Einflüsse bei menschlichen Wesen gefunden werden konnten, machte die Margarineindustrie freiwillig Einschränkungen in der Verwendung von Rapsöl in Margarine wegen der dargelegten Erkenntnisse. 409881/0412

Wenn von den Pflanzenzüchtern Arten mit geringem oder keinem Anteil an Erukasäure hergestellt wurden, wurden diese schnell bis zu einem vollen Maßstab kultiviert, und es erfolgte ein kontinuierliches Herabsetzen des Erukasäuregehaltes in dem handelsüblichen Rapsöl, so daß beispielsweise in Schweden im Jahre 1972 der mittlere Erukasäuregehalt von 18 bos 20 $> betrug, verglichen mit ungefähr 50 $> in früheren Jahren. Für 1974 wurde ein Erukasäuregehalt von weniger als 5 i° errechnet.

Auf Grund seiner Fettsäurezusammensetzung mit einem relativ hohen (8 - 10 $) Gehalt an Linolensäure und mit lediglich 20 - 30 io Linolsäure ist Rapsöl als flüssige Komponente in Margarine nicht sehr attraktiv, und die Industrie bevorzugt es in seiner hydrierten Form zu verwenden.

Das herkömmliche Rapsöl und die Variationen mit hohem (10 - 20 io) Erukasäuregehalt, manchmal als "Mebra" bezeichnet, schufen hierdurch keine Schwierigkeiten: das hydrierte Fett wies eine Schmelzeigenschaft auf, die schroff genug für die Herstellung einer guten Margarine ist und kristallisierte eher stabil in der ß-Form, und es traten keine Probleme durch Umwandlungen von der /' - zur /P -Art ein, die leicht Probleme bezüglich der Konsistenz (sog. "Sandigkeit") bei längerer Lagerung verursachen können.

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Beim Hydrieren der neuen Rapsöle mit geringem oder keinem Gehalt an Erukasäure, sog. "L ο "bra"-Öle, schien es unmöglich, Fette mit einer Ausdehnung zu erhalten, die steil genug ist, d.h. einen schnellen Schmelzverlauf aufweisen.

Versuche zum Verbessern dieses Stoffes mit unterschiedlichen Katalysatoren, Temperaturen und reduzierter Wasserstoff zugabe ergaben keinen Erfolg.

Weder Versuche mit zufälliger Zwischenveresterung vor oder nach der Hydrierung zwecks Änderns der Eigenschaften des Öles noch Versuche mit willkürlich verteilter Zwischenveresterung mit beispielsweise Sojabohnenöl oder Palmöl ergaben eine Verbesserung.

Es wurde nun völlig unerwartet gefunden, daß es durch willkürlich verteilte Zwischenveresterung des hydrierten Rapsöles mit geringem Gehalt an Erukasäure mit natürlichem - d.h. nicht hydriertem - Kokosnussöl in bestimmten Verhältnissen möglich ist, ein Fett mit einem Schmelzverlauf zu erhalten, der schnell genug ist, d.h. das Fett weist eine steile Ausdehnungskurve auf.

A'

Gleichzeitig wird ein stabiles /» -kristallisierendes Fett erzielt, welches, wenn es in Margarine verwendet wird,

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keine Änderungen der Konsistenz durch verlängerte Lagerung verursacht.

Durch Hydrieren eines Rapsöles mit einem geringen Gehalt (weniger als 5 $) an Erukasäure auf eine Jodzahl zwischen 30 bis 70 und willkürlich verteiltes Zwischenverestern dieses Fettes mit 10 bis 50 $ Kokosnußöl wird ein letterzeugnis mit einem Schmelzpunkt zwischen 30 bis 45°0, einer Ausdehnung von mehr als 30 mm/g bei 20 0, jedoch nicht über 15 mm /g bei 40 C und einem Unterschied von wenigstens 30 mm /g zwischen den Werten bei 35⁰C und 20⁰C erhalten.

Die Ausdehnungen, die in mm /g ausgedrückt sind, wurden gemäss DGF bestimmt: Verfahren DGf C IV 3e.

Der gemäss diesem Verfahren erzielte Effekt ist umso überraschender, als ein ähnlicher positiver Effekt, d.h. Ansteigen der Schleife der Ausdehnungskurve im Vergleich mit dem, der direkt durch Hydrieren erhalten werden kann, nicht durch Zwischenveresterung von beispielsweise hydriertem Sojabohnenöl oder anderen herkömmlichen Pflanzenölen mit Kokosnussöl erhalten wird.

Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher

erläutert:

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Beispiel 1

Ein Rapsöl der "Lobra"-Art hatte die folgende Fettsäurezusammensetzung, bestimmt durch G-LC:

G14 G16 G16:1 C17 C18 G1851 G18:2 C18:3 G20 G20:1 G22 022:1 0.2 4.4 0.3 0.1 1.4 60.0 19.5 9.3 0.6 2.1 0.2

Der ursprüngliche Jodwert des Öles "betrug 112.2

Das Öl wurde mit einem selektiven Uickelkatalysator bei einem Druck von o,5 atm und einer Temperatur von 200 G zu einem Jodwert von 60 hydriert.

Trotz dieser Bedingungen wurde ein hydriertes Erzeugnis mit einem sehr flachen Schmelzverlauf erhalten, der durch seine Ausdehnungskurve im Vergleich mit herkömmlichem hydriertem Rapsöl dargestellt ist.

⁰G	Lobra ■2 mm /g	"herkömmliches Rapsöl" mm /g
10	68.7	67.0
20	62.4	65.5
30	45.2	44-7
35	35.1	26.5
40	28.5	11.0

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—Π —

Der Fettmenge (7 to) wurden dann 3 to Kokosnussöl zugegeben, und das Gemisch wurde auf 9O⁰C erhitzt und während 1 Stunde unter Vakuum getrocknet. Als Z wischen Veresterungs-Katalysator wurde 0,3 fo Hatriummethylat zugesetzt, und das Gemisch wurde willkürlich verteilt zwischenverestert.

Nach 3o Minuten wurde die Reaktion unterbrochen, und der Katalysator wurde zerstört und durch Waschen mit 2 χ 2 to Wasser entfernt, wonach das Öl getrocknet, mit 0,2 <$> Seifenerde nachgebleicht und poliert wurde.

Das willkürlich zwischenveresterte Fettprodukt, welches erhalten wurde, zeigte die nachfolgenden Ausdehnungen:

⁰C mnr/g

10 53.9

20 37.6

30 13.9

35 5.2

40 1.0

Beispiel 2 bis 13

Das Verfahren gemäss Beispiel 1 wurde wiederholt, jedoch mit Ölen, die auf unterschiedliche Jodwerte hydriert wurden und mit variierenden zugemischten Kokusnussöl-

mengen.

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Die folgenden Ergebnisse sind Beispiele innerhalb des Kerns
der Erfindung, welche die erforderlichen Bedingungen erfüllen:

Lobra/ Ausdehnung mnr/g

* C\ f\ Γ\

	hydr.Lobra	Kokosnußöl	10°	20°	50°	55°	40°
2	60	90/10	61.5	52.1	50.4	17.5	10.0
5	60	80/20	58.9	46.2	21.9	10.5	5.9
4	60	70/50	55.9	57.6	15.5	5.2	1.1
5	50	80/20	65.4	57.7	56.5	22.7	11.4
6	50	70/50	61.5	49.5	24.9	12.2	4.9
7	50	60/40	58.7	45.2	15.7	6.4	1.6
8	50	50/50	55.0"	57.5	8.9	2.0	0.5
9	40	70/50	68.2	61.4	41.9	27.1	14.8
10	40	60/40	65.6	55.7	28.9	15.6	7.4
11	40	50/50	59.2	47.0	21.2	9.0	2.7
12	50	60/40	68.2	62.0	40.9	25.0	15.0
15	50	50/50	62.9	57.0	52.5	17.0	12.1
Beispiel	14 - 25

Um die Nützlichkeit des Produktes in Margarine herauszufinden, wurden Margarineölgemische mit den folgenden Zusammensetzungen (Gewichtsprozent) zubereitet:

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Beispiel Hartfett gemäss Kokosnußöl flüssiges Erfindung Pflanzenöl

O
CD
OO
CO

	von Beispiel	G-ew
14	2	50
15	. 5	40
16	4	40
17	5	17
18	6	25
19	7	40
20	8	40
21	9	16
22	10	25
23	11	55
24	12	16
25	15	50

15
12
10

15

hydriertes Fett Palmöl Butteröl

34° 37°

55 27 20 51 26 40 25 51 55 50 52 30

10

11 20

20

10 17

10

CD CD GO

Margarine wurde aus den oben beschriebenen Fettgemischen auf gewöhnliche Y/eise hergestellt.

Der G-esehmack der Erzeugnisse war ohne Beanstandungen und in manchen Fällen als besser befunden als von Gemischen, welche zwecks Vergleichs lediglich mit herkömmlichen Komponenten erzeugt wurden.

Eine verlängerte Lagerung der Proben wurde durchgeführt, und die Erzeugnisse wurden organoleptisch und auch mittels Röntgenstrahlen-kristallografischen Untersuchungen des Polymorphismus (mit einer Kamera gemäss Guinier) beurteilt.

Für die Beurteilung wurde eine Skala mit 7 G-radeinteilungen verwendet, und die Ergebnisse sind unten zusammengefaßt (die Werte innerhalb der Klammern geben Durchschnittswerte für fabrikmässig erzeugte Produkte an)

Lagerzeit Geschmack Aussehen Konsistenz Kristall-

form

0 4.5-5-5 (5.0) 4.4-5.5 (5.0) 4.2-5-3 (4.8)

3 4.2-5.1 (4.6) 4.3-5.3 (5.0) 4.2-5.1 (4.8 ß^]

6 3.9-4.9 (4-4) 4.4-5.3 (5.0) 4.0-5.2 (4.8

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Claims

Patentanspruch

Verfahren zum Zubereiten eines Hartfettproduktes mit einem schnellen Schmelzverlauf aus einem Rapsöl mit einem geringen oder keinem Anteil an Erukasäure, welches für Nahrungszwecke, hauptsächlich für die Verwendung in Margarinefettgemischen bestimmt ist, dadurch gekennzeichnet, daß das Rapsöl auf einen Jodwert zwischen 3 ο und 7o hydriert wird und danach willkürlich verteilt mit 1o bis 5o Gew.$ Kokosnussöl zwischenverestert wird, so daß ein Fettprodukt mit den folgenden Eigenschaften erhalten wird: Ausdehnung mehr als 3o mnr/g

bei 2O⁰C, Jedoch nicht über 15 mm⁵/g bei 40⁰C und mit

τ· einem Ausdehnungsunterschied von wenigstens 3o mm /g, vorzugsweise wenigstens 35 mm /g zwischen den Werten bei 35 C und 20⁰C und ein Gleitschmelzpunkt zwischen 30 bis 45⁰C.

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