DE2406813A1 - METHOD FOR PRODUCING CUTTABLE CHEESE FROM CHEESE CUTS - Google Patents

Description

Patentanwälte Dipl.-Ing. R "Weicxmann, ^hUDpPatent attorneys Dipl.-Ing. R "Weicxmann, ^ hUDp

Dipl.-Ing. H.Wftckmann, Djpl.-Phys. Dr. K. Fincke Dipl.-Ing. F. A.¥eickmann, Dipl.-Chem. B. HuberDipl.-Ing. H. Wftckmann, Djpl.-Phys. Dr. K. Fincke Dipl.-Ing. F. A. ¥ eickmann, Dipl.-Chem. B. Huber

8 MÜNCHEN 86, DEN CITw POSTFACH 860 8208 MUNICH 86, THE CITw PO Box 860 820

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KRAFT GmbH, 6236 Eschborn, Postfach 1220KRAFT GmbH, 6236 Eschborn, P.O. Box 1220

Verfahren zur Herstellung von schnittfähigem Käse aus KäseabschnittenProcess for the production of cutable cheese from cheese cuttings

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Aufarbeiten von Abschnitten, welche beim Zuschneiden von reifem Käse anfallen.The invention relates to a method for processing sections, which when cutting ripe Incurred cheese.

Ein erheblicher Anteil der Käseproduktion wird heute in Stücke oder Scheiben geschnitten, vorverpackt dem Konsumenten angeboten. Der Verbraucher erwartet von Markenartikelherstellern jeweils gleiche Größe der Portionen und Scheiben als Standardsortiment.A significant proportion of cheese production today is cut into pieces or slices and prepackaged offered to the consumer. The consumer expects branded goods manufacturers to be the same size of portions and slices as a standard range.

Portionen und Scheiben werden aus reifen Käsen herausgeschnitten. Trotz aller Bemühungen bestmöglicher Ausnutzung bleiben etliche Stücke des aufzuteilenden KäsesPortions and slices are cut out of ripe cheeses. Despite all efforts, the best possible use there remain several pieces of the cheese to be divided

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übrig. Es handelt sich um ausgezeichnete Ware, die allein aus Gründen der Form nicht verkauft und nur noch zu Schmelzkäse verarbeitet v/erden könnte. Jedoch hat die heutige Schmelzkäseproduktion ihre eigene Rohv/arenbasis. Sie disponiert die benötigte Ware und Warenmenge langfristig voraus. Auf Abschnitte aus dem Aufschneiden von Käse kann sie weder warten, noch darauf ihre Rohwarenbasis abstützen.left over. It is an excellent product that is not sold for reasons of shape and only could still be processed into processed cheese. However, processed cheese production today has its own Raw material base. It plans the required goods and the quantity of goods in advance. On sections from slicing cheese, she can neither wait nor support her raw material base on it.

Um Abschnitte aus dem Aufschneiden von Käse zu verwerten, bestand deshalb nur die Möglichkeit, sie zu verwahren, bis bei der Herstellung von Schmelzkäse gerade die angefallene Menge dieser Abschnitte mit verarbeitet werden konnte. Das war nicht immer der Fall; längere Lagerung führte zur Überreife des Käses und in der Regel trat ein wirtschaftlicher Verlust ein.In order to utilize sections from the slicing of cheese, there was therefore only the possibility of using them to be kept until just the amount of these sections is produced during the production of processed cheese could be processed with. That wasn't always the case; prolonged storage led to the cheese being overripe and usually there was an economic loss.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, diese Abschnitte nach bester Möglichkeit anderweitig zu verwerten, um Verluste weitestgehend zu vermeiden.The invention is based on the task of utilizing these sections for other purposes as best as possible, to avoid losses as much as possible.

Die Lösung der Aufgabe erfolgt erfindungsgemäß dadurch, daß die . Abschnitte zerkleinert werden, daß die so erhaltene Käsemasse zu Formkörpern ausgeformt wird und daß sodann die Formkörper während einer Zeitspanne von der Größenordnung einiger Tage, vorzugsweise einer Woche, unter allseitigem Druck in der Größenordnung von 0,5 bis 1,5 Atü, vorzugsweise ca. 1 Atü gehalten v/erden.The object is achieved according to the invention in that the. Sections are shredded that the way obtained cheese mass is shaped into shaped bodies and that then the shaped body for a period of of the order of a few days, preferably a week, under pressure on all sides in the order of 0.5 to 1.5 Atü, preferably about 1 Atü, kept v / ground.

Die Zerkleinerung der Abschnitte . kann in einem einem Fleischwolf ähnlichen Gerät erfolgen. Dabei hat sich eine Teilchengröße von ca. 12 mm 0 als günstig erwiesen.The crushing of the sections. can in one Meat grinder similar device can be made. A particle size of approx. 12 mm has proven to be favorable.

Um den verfahrensgemäß gewonnenen schnittfähigen Käse hinterher ohne Verluste aufschneiden zu können, ist esIn order to be able to slice open the sliceable cheese obtained according to the process without losses, it is necessary

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zweckmäßig¹, die durch das Zerkleinern erhaltene Käsemasse zu stangenförmigen Formkörpern auszuformen.expediently ¹ , to shape the cheese mass obtained by the chopping into rod-shaped shaped bodies.

Eine enge Verbindung der Teilchen in der Käsemasse läßt sich auf einfache Weise dadurch erreichen, daß die Käsemasse in luftdicht verschließbare Beutel gegeben und der Druck durch Evakuieren und Verschließen der Beutel erzeugt wird.A close connection of the particles in the cheese mass can be achieved in a simple manner in that the cheese mass placed in airtight bags and the pressure generated by evacuating and closing the bag will.

Eine Ausbildung der Formkörper erfolgt zweckmäßigerweise nach dem Einfüllen der Käsemasse in die Beutel und beispielsweise dadurch, daß die gefüllten Beutel in eine der gewünschten Form des Formkörpers entsprechende Hohlform gebracht werden.The shaped bodies are expediently formed after the cheese mass has been poured into the bag and, for example in that the filled bag is in a hollow shape corresponding to the desired shape of the molded body to be brought.

Zum Evakuieren der Beutel können die Hohlformen mit den gefüllten-Beuteln in eine Vakuumkammer gebracht v/erden.To evacuate the bags, the hollow molds with the filled bags can be placed in a vacuum chamber.

Um den Geschmack der Käsesorte zu variieren, können nach dem Zerkleinern der Abschnitte der Käsemasse Zusätze in Form von Gewürzen wie Kümmel oder in Form von Lebensmitteln wie zerkleinertem Schinken oder zerkleinerter Salami beigegeben werden. Zweckmäßigerweise wird danach die Käsemasse durchmischt.In order to vary the taste of the type of cheese, additives can be added after the sections of the cheese mass have been crushed in the form of spices such as caraway seeds or in the form of food such as crushed or crushed ham Salami can be added. The cheese mass is then appropriately mixed.

Im folgenden werden die Verfahrensschritte anhand eines Beispiels, dargelegt:In the following, the process steps are based on a For example, set out:

1. Die beim Zuschneiden von Emmentaler-Käse angefallenen Abschnitte v/erden durch einen Wolf - ähnlich einem Fleischwolf - zerkleinert. Eine 12-mm-Lochscheibe hat sich zur Erzielung eines erstrebenswerten Zerkleinerungsgrades bewährt.1. The sections incurred when cutting Emmentaler cheese v / ground by a wolf - similar to a meat grinder - comminuted. A 12 mm perforated disc is used Achieving a desirable degree of comminution proven.

2. Die zerkleinerte Käsemasse wird portionsweise in2. The crushed cheese mass is in portions in

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Kunststoffbeutel abgefüllt. Vorzugsweise werden Polyäthylen-Flachbeutel der Größe 100 χ 60 cm verwendet.Filled plastic bags. Polyethylene flat bags are preferred the size 100 χ 60 cm is used.

3. Der Kunststoffbeutel mit der zerkleinerten Käsemasse wird in eine Form gebracht, die so bemessen ist, daß am Ende des Verfahrens ein stangenförmiges Produkt von etwa 10 χ 10 cm Querschnitt und etwa einem Meter Länge entsteht.3. The plastic bag with the crushed cheese mass is brought into a shape which is dimensioned so that at the end of the process a rod-shaped product of about 10 χ 10 cm in cross-section and about one meter Length arises.

4. Der gefüllte Kunststoffbeutel wird in der Form in eine Vakuumkammer gebracht, wo die Luft aus dem Kunststoffbeutel gezogen wird. Dabei hat sich die Anwendung eines Vakuums von 600 Torr und mehr, vorzugsweise 730 Torr, bewährt.4. The filled plastic bag is placed in the mold in a vacuum chamber, where the air is removed from the plastic bag is pulled. A vacuum of 600 Torr and more, preferably 730, has to be used Torr, proven.

5. Dem Evakuieren folgt eine Ruhepause von einigen Tagen, zweckmäßigerweise von einer Woche. Während dieser Zeit bleibt das Vakuum und damit der äußere Druck erhalten, sei es, v/eil die den Kunststoff beutel bildenden Folien an der ursprünglichen Öffnung durch den äußeren Druck zusammengepreßt werden, oder weil sie zusammengeschweißt wurden. Dadurch lagern sich die Käsepartikelchen so eng und innig aneinander daß man von "Zusammenwachsen" sprechen kann. Nach der Ruhezeit erhält man eine Käsestange von den obengenannten Ausmaßen, die fest genug ist, um in Scheiben geschnitten zu werden.5. The evacuation is followed by a break of a few days, expediently one week. During this The vacuum and thus the external pressure are maintained for a long time, be it v / eil those forming the plastic bag Foils are pressed together at the original opening by external pressure, or because they are welded together became. As a result, the cheese particles are so closely and intimately attached to one another that you can get away from it "Growing together" can speak. After the rest period, you get a cheese stick of the dimensions mentioned above, that is firm enough to be sliced.

6. Die Scheiben werden portionsweise in Kunststoffbeutel für den Kleinverkauf an den Letztverbraucher verpackt.6. The slices are packed in plastic bags in portions for retail sale to the end consumer.

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Claims (10)

PatentansprücheClaims 1. Verfahren zum Aufarbeiten von Abschnitten, welche beim Zuschneiden von reifem Käse anfallen, dadurch gekennz eichnet , daß die Abschnitte verkleinert werden, daß die so erhaltene Käsemasse zu Formkörpern ausgeformt wird und daß sodann die Formkörper während einer Zeitspanne von der Größenordnung einiger Tage, vorzugsweise einer Woche, unter allseitigem Druck in der Größenordnung von 0,5 bis 1»5 Atü, vorzugsweise ca. 1 Atü gehalten werden.1. Method for processing sections that arise when cutting mature cheese, thereby gekennz eichnet that the sections are reduced in size that the cheese mass obtained in this way Moldings is molded and that then the moldings for a period of time of the order of magnitude a few days, preferably a week, under pressure on all sides in the order of 0.5 to 1 »5 atmospheres, preferably be kept about 1 atm. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennz eichnet, daß die Abschnitte bis zu einer Teilchengröße von ca. 12 mm 0 zerkleinert werden.2. The method according to claim 1, characterized marked, that the sections are comminuted to a particle size of about 12 mm 0. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Zerkleinerung in einem einem Fleischwolf ähnlichen Gerat erfolgt.3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the comminution in one Meat grinder similar device is made. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet , daß die Käsemasse zu stangenförmigen Formkörpern ausgeformt wird.4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the cheese mass is rod-shaped Moldings is molded. 5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet , daß die Käsemasse in luftdicht verschließbare Beutel gegeben und der Druck durch Evakuieren und Verschließen der Beutel erzeugt wird.5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the cheese mass in airtight Resealable bags are given and the pressure is generated by evacuating and sealing the bag. 6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Ausbildung der Formkörper nach dem Einfüllen der Käsemasse in die Beutel erfolgt.6. The method according to claim 5, characterized in that that the formation of the shaped bodies takes place after the cheese mass has been poured into the bag. 7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der mit Käsemasse gefüllte Beutel in eine der7. The method according to claim 6, characterized in that that the bag filled with cheese mass in one of the - 6 509834/0136 - 6 509834/0136 gewünschten Form des Formkörpers entsprechende Hohlforin gebracht wird.desired shape of the shaped body corresponding Hohlforin is brought. 8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß zum Evakuieren die Hohlform mit dem gefüllten Beutel in eine Vakuumkammer gebracht wird.8. The method according to claim 7, characterized in that the hollow mold for evacuation is placed with the filled bag in a vacuum chamber. 9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeich net, daß nach dem Zerkleinern der Abschnitte der Käsemasse Zusätze in Form von Gewürzen wie Kümmel oder in Form von Lebensmitteln wie zerkleinertem Schinken oder Salami beigegeben werden.9. The method according to any one of claims 1 to 8, characterized in that after crushing the sections of the cheese mass have additives in the form of spices such as caraway seeds or in the form of food such as minced ham or salami. 10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch g e k e η η zeich-η et, daß die Käsemasse nach Zugabe der Zusätze durch Kneten durchmischt wird.10. The method according to claim 9, characterized in that g e k e η η drawing η et that the cheese mass is mixed by kneading after adding the additives. 509834/0136509834/0136