DE2357041C3

DE2357041C3 - Verfahren zum automatischen Braten von Fleisch

Info

Publication number: DE2357041C3
Application number: DE2357041A
Authority: DE
Inventors: Roland 8510 Fuerth Kelchner
Original assignee: Licentia Patent Verwaltungs GmbH
Current assignee: Licentia Patent Verwaltungs GmbH
Priority date: 1973-11-15
Filing date: 1973-11-15
Publication date: 1985-05-15
Also published as: FR2251273A1; DE2357041A1; GB1485474A; SE7413914L; DE2357041B2; SE405798B

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum automatischen Braten von Fleisch unterschiedlicher Größe und Art im Bratraum eines Herdes, bei dem das Fleisch während ein?r Anbratzeit bei einer Temperatur von Ober 200°C vorgegart und anschließend während einer Fertigbratzeit bei eine/ Temwratur unter 200"C gar gebraten wird.

Es ist ein selbsttätig ablauiVndes Verfahren zum Braten von Fleisch bekannt, bei dem die aus der Summe der Vorgarzeit (Anbratzeit) und der Nachgarzeit (Fortbratzeit) sich ergebende Gesamtgarzeit (Gesamtbratzeit) in allen Betriebsfällen, d. h. bei allen Fleischarten und bei jedem Gewicht immer konstant ist Die Vorgarzeit wird dabei in Abhängigkeit von der Art, dem Gewicht und dem Zustand des Fleisches eingestellt (DE-AS 20 23 242). Dadurch, daß die Gesamtgarzeit sowohl bei größeren als auch bei kleineren Fleischstükken immer konstant ist, besteht vor allem bei kleineren Fleischstücken die Gefahr des Austrocknens bzw. starken Verkrustens der Außenschicht, weil bei diesem Verfahren kleine Fleischstücke genau so lange wie große Fleischstücke immer über eine konstante Zeitspanne der Erwärmung ausgesetzt sind. Die Gssamtbratzeit für kleinere Bratenstücke ist bei diesem Verfahren daher viel zu lang. Dadurch sind die Eiweißanteile im Fleisch über einen zu langen Zeitraum einer intensiven Erwärmung ausgesetzt Dies hat zur Folge, daß die Bekömmlichkeit bzw. Verdaulichkeit von kleinen Bratenstücken erheblich vermindert wird.

Weiterhin ist ein manuelles Bratverfahren bekannt (Schulkochbuch von Dr. Oetker, 1951, S. 102/103), bei dem das Fleisch bzw. der Braten anfangs einer starken Hitze ausgesetzt wird. Sobald das Fleisch dann außen ,leicht gebräunt ist, wird die Wärmezufuhr durch ■ entsprechendes Zurückdrehen des Bratofentemperaturschalters vermindert Der Bratvorgang ist beendet, wenn das Fleisch dem Druck eines Löffels nicht mehr nachgibt Aus der gleichen Literaturstelle ist auch ein Verfahren für das Braten von Fleisch in einem Gasbackofen bekannt, bei dem die Bratzeit nach der Höhe des Fleisches bzw. Bratenstückes ausgerichtet wird. Dabei wird mit großer Flamme angebraten, bis das Fleisch zu brutzeln anfängt Danach wird manuell auf

eine kleine Gasflamme zum Fortbraten umgestellt

Bei den beiden manuellen Bratverfahren muß das Fleisch sowohl während der Anbratphase als auch während der Fort- bzw. Feriigbratphase ständig beobachtet und des öfteren überprüft werden, um den jeweiligen Garzustand, bei dem sine Umschaltung der Energiezufuhr vorgenommen werden muß, festzustellen und den günstigsten Zeitpunkt für die Umschaltung nicht zu verpassen. Der Ablauf des Bratvorganges muß hier also laufend überwacht werden. Während dieser Zeitspanne muß die Hausfrau weitgehend anwesend sein und muß dabei andere Tätigkeiten oftmals unterbrechen. Darüber hinaus ist hier eine genaue Voraussage, zu welchem Zeitpunkt der Braten fertig ist, nicht hundertprozentig sicher zu treffen.

Der Erfindung liegt nun die Aufgabe zugrunde, einerseits die Gesamtbratzeit so abzustimmen, daß ein schonender Bratablauf unter Berücksichtigung der jeweiligen Fleischgröße bzw. des Fleischgewichtes sowie Fleischart automatisch gewährleistet ist und andererseits auch das Bratzeitende des jeweiligen Bratens vorher sicher festgelegt werden kann.

Die gestellte Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die An- und eine Nachbratzeit bei einem Verhältnis der Anbratzeit zur Nachbratzeit von 2:1 immer konstant gehalten wird, daß die Fertigbratzeit aus einer variablen Fortbratzeit und der konstanten Nachbratzeit zusammengesetzt und die Fortbratzeit in Abhängigkeit vom jeweiligen Gewicht des Fleischstükkes gesteuert wird, daß ferner die Fortbrattemperatur in Abhängigkeit von der jeweiligen Fleischart eingestellt und während der Nachbratzeit die Bratraumbeheizung abgeschaltet wird.

Die mit dem vorgeschlagenen Verfahren erzielbaren Vorteile sind darin zu sehen, daß variable Gesamtbratzeiten gewählt und eingestellt werden können, so daß sich für kleine Fleischstücke &uch eine kürzere Gesamtbratzeit ergibt und für große Fleischstücke eine entsprechende längere Gesamten atzeit Dadurch wird vor allem für kleinere Fleischstücke ein wesentlich schonenderes Garbraten erzielt, was sich wiederum günstig auf den Endzustand (saftigerer Braten) sowie Bekömmlichkeit des Bratens auswirkt

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung ist in der Zeichnung dargestellt und wird im folgenden näher beschrieben. Es zeigen

F i g. 1 und 2 je ein Schaubild, weiche den Ablauf der Gesamtbratzeit in Abhängigkeit vom Fleischgewicht für ein Kilogramm bzw. für zwei Kilogramm Fleisch bei drei verschiedenen Fleischarten zeigen.

Das Verfahren zum automatischen Braten von Fleisch läuft in der Weise ab, daß zunächst eine konstante Anbratzeit von 60 Min. bei etwa 25O⁰C durchfahren wird. Diese Anbratzeit bei hoher Temperatur dient zur raschen »Porenschließung« mit anschließender Krustenbildung. Dadurch bleibt der Fleischsaft im Braten. Dann wird von einer Schaltuhr auf die vaiabit Fortbratzeit umgeschaltet die bei einer geregelten Temperatur von 19Ö^eC für zwei Kilogramm Rindfleisch über eine Zeitspanne von 90Min. läuft Nach Ablauf dieser Zeitspanne wird durch die Schaltuhr die Beheizung abgeschaltet Das Fortbraten ist beendet. Nun folgt wiederum eine konstante Nachbratzeit von 30 Min. Während dieser Nachbratzeit ist die Beheizung des Bratrohres bereits ausgeschaltet Die Fleischkerntemperatur, die als Kriterium für den Garzustand des Fleisches angesehen werden muß, steigt aber noch geringfügig an, wie aus dem Kurvenverlauf im Schaubild

der F i g. 1 hervorgeht Die konstante Nachbratzeit am Ende der variablen Fortbratzeit hat einen wesentlichen Einfluß auf den Qualitätszustand des gebratenen Fleisches. Das Schaubild in F i g. 1 zeigt den Temperaturverlauf im Bratrohr für verschiedene Fleischarten von jeweils zwei Kilogramm. Wie das Schaubiid zeigt, beträgt die Anbratzeit 60 Min. Die Fortbratzeit 90 Min. und die Nachbratzeit 30 Min. Im Schaubild nach F i g. 2 ist der Temperaturverlauf im Bratrohr für ein Kilogramm Fleisch eingetragen. Auch hier beträgt die Anbratzeit 60 Min. Die Fortbratzeit dagegen nur 30 Min. und die Nachbratzeit ebenfalls 30 Min. Die Gesamtbratzeit beträgt hier also nur 120 Min. Wie diese beiden .Schaubilder als Beispiel für ein oder zwei Kilogramm Fleisch zeigen, ist die Anbratzeit und die Nachbratzeit immer konstant, während die Fortbratzeit variabel, und von dem jeweiligen Gewicht des Fleischstückes abhängig ist Das Verhältnis der konstanten Anbratzeit und der konstanten Nachbratzeit ist wie 2:1 gewählt Weiterhin ist die Brattemperatur während der Fortbratzeit von der jeweiligen Fleischart abhängig, und zwar z.B. 190⁰C bei Rindfleisch; 170⁰C bei Schweinefleisch und 150° C bei Kalbfleisch.

Die nachfolgende Tabelle zeigt als Beispiel die einzelnen Bratzeiten für sechs unterschiedlich große Fleischstücke.

Fleisch	Anbratzeit	Fortbratzeit	Nach	Ge-
gewicht	in Minuten	in Minuten	bratzeit	samt-
in kg			in Minuten	bratzeit
0,5	60	0	30	90
1,-	60	30	30	120
1,5	60	60	30	150
2,-	ΰθ	90	30	180
2ß	60	120	'&	210
3,-	60	150	30	240

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zum automatischen Braten von Fleisch unterschiedlicher Größe und Art im Bratraum eines Herdes, bei dem das Fleisch während einer Anbratzeit bei einer Temperatur von über 200° C vorgegart und anschließend während einer Fertigbratzeit bei einer Temperatur unter 200" C gar gebraten wird, dadurch gekennzeichnet, daß die An- und eine Nachbratzeit bei einem Verhältnis der Anbratzeit zur Nachbratzeit von 2:1 immer konstant gehalten wird, daß die Fertigbratzeit aus einer variablen Fortbratzeit und der konstanten Nachbratzeit zusammengesetzt und die Fortbratzeit in Abhängigkeit vom jeweiligen Gewicht des Fleischstückes gesteuert wird, daß ferner die Forihrattemperatur in Abhängigkeit von der jeweilige« Fleischart eingestellt und während der Nachbratzeit die Bratraumbeheizung abgeschaltet wird.