DE2217950B2 - Milk-based foods and processes for their manufacture - Google Patents
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Description
Die Erfindung betrifft Nahrungsmittel auf der Basis von Milch, die eine stabile und irreversible schaumige oder zellige Struktur haben, sowie ein Verfahren zu ihrer Herstellung.The invention relates to foods based on them of milk, which have a stable and irreversible frothy or cellular structure, as well as a process too their manufacture.
Es ist bekannt, daß man gewisse Milchprodukte wie Sahne schaumig schlagen kann. Die erhaltenen Produkte weisen eine Schaumstruktur auf, die mehr oder weniger haltbar ist Diese Produkte sind in der Regel durch einen hohen Fettgehalt ausgezeichnetIt is known that you can like certain dairy products Whip the cream until frothy. The products obtained have a foam structure that is more or less is less durable These products are usually characterized by a high fat content
Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein wirtschaftliches Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln auf der Basis von Milch zu schaffen, wobei die Nahrungsmittel unabhängig vom jeweiligen Fettgehalt eine stabile und irreversible schaumige oder zellige Struktur aufweisen sollen, so daß sie zur Herstellung einer Vielzahl von schmackhaften Lebensmittelprodukten dienen können.The present invention is based on the object of providing an economical process for the production of foodstuffs based on milk create, whereby the food is stable and irreversible regardless of the respective fat content should have foamy or cellular structure, so that they can be used to produce a variety of tasty Can serve food products.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durcn ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln auf der Basis von Milch mit einer stabilen und irreversiblen schaumigen oder zelligen Struktur, wobei das Milchprodukt schaumig geschlagen wird, das dadurch gekennzeichnet ist, daß manAccording to the invention, this object is achieved by a method for the production of food the base of milk with a stable and irreversible frothy or cellular structure, wherein the milk product is whipped, which is characterized in that one
a) ein gegebenenfalls von Lactose befreites Milchkonzentrat, das 30 bis 50% Trockenextrakt und 0,5 bis 5 ml Lab (Vioooo) pro kg Konzentrat enthält bei einer Temperatur von 0° bis 50°C zu einem stabilen Schaum schlägt wobei das Lab unmittelbar vor dem Schlagen oder während des Schiagens zugesetzt und das Volumen des Milchkonzentrats durch das Schlagen auf das 1,8- bis 3,5fache des Ausgangsvolumens gesteigert wird, unda) a milk concentrate, optionally freed from lactose, containing 30 to 50% dry extract and 0.5 to 5 ml rennet (Vioooo) per kg concentrate contains at a temperature of 0 ° to 50 ° C to a stable Foam beats with the rennet immediately before beating or during the beating added and the volume of the milk concentrate by whipping to 1.8 to 3.5 times the Output volume is increased, and
b) den erhaltenen Schaum einer Wärmebehandlung bei einer Temperatur von 30 bis 50° C für 10 min bis 1 h unterwirft.b) heat treatment of the foam obtained at a temperature of 30 to 50 ° C. for 10 minutes Subjected for 1 h.
Das Prinzip des erfindungsgemäßen Herstellungsverfahrens beruht demnach darauf, daß konzentrierte Milch, die mit Lab versetzt ist, bei einer bestimmten Temperatur schaumig geschlagen wird. Das Lab bringt die Proteine der Milch zum Gerinnen und macht den durch das Schlagen gebildeten Schaum stabil und irreversibel.The principle of the manufacturing process according to the invention is therefore based on the fact that concentrated Milk with rennet is whipped at a certain temperature until frothy. The lab brings the proteins of the milk to curdle and make the foam formed by the whipping stable and irreversible.
Das Verfahren gemäß der Erfindung ermöglicht die Herstellung einer sehr großen Zahl von Produkten, deren gemeinsames Merkmal die homogene und irreversible schaumige Struktur ist. Beispielsweise kann der Fettgehalt der als Ausgangsprodukt verwendeten konzentrierten Milch innerhalb weiter Grenzen variiert werden, wobei entweder magere Produkte, die als Diätprodukte geeignet sind, oder fette Produkte erhalten werden. Es ist möglich, frische Produkte oder »schaumig geronnene« Produkte aus konzentrierter Milch herzustellen, die nach einem beliebigen bekannten Verfahren konzentriert wurden.The method according to the invention enables the manufacture of a very large number of products, their common feature is the homogeneous and irreversible foamy structure. For example, can the fat content of the concentrated milk used as the starting product varies within wide limits taking either lean products suitable as diet products or fatty products can be obtained. It is possible to concentrate fresh products or "frothy curdled" products To produce milk which has been concentrated by any known method.
Beispielsweise kann als Ausgangsmaterial eine Milch eingesetzt werden, die durch umgekehrte Osmose oder Ultrafiltration nach dem Verfahren der französischen Patentanmeldung 69 24 255 hergestellt worden ist. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhält man daraus fermentierte Produkte oder »schaumige Käseprodukte«.For example, milk can be used as the starting material, which is produced by reverse osmosis or Ultrafiltration has been produced by the method of French patent application 69 24 255. To fermented products or "frothy cheese products" are obtained therefrom in the process according to the invention.
flüssige oder pulverförmige Aromastoffe, Sirupe, eingemachte Früchte, Trockenfrüchte, sterilisierte Früchte, Konfitüren, Kräuter, Schokolade usw. können in beliebiger Form vor, während oder nach dem Schlagen zugesetzt werden.liquid or powdery flavorings, syrups, canned fruits, dried fruits, sterilized fruits, jams, herbs, chocolate, etc. can can be added in any form before, during or after whipping.
Schließlich können die nach der Gerinnung erhaltenen festen Produkte mit schaumiger Struktur gefriergetrocknet oder durch trockene Wärme getrocknet werden, wobei Produkte erhalten werden, die das Aussehen echter Kuchen haben.Finally, the solid products with a foamy structure obtained after coagulation can be freeze-dried or dried by dry heat products that have the appearance of real cakes are obtained.
Das Verfahren gemäß der Erfindung umfaßt im wesentlichen eine Stufe, in der das Produkt geschlagen wird, und eine weitere Stufe, in der das Produkt mit Lab unter der Einwirkung von Wärme zum Gerinnen gebracht wird.The method according to the invention essentially comprises a stage in which the product is whipped and a further stage in which the product coagulates with rennet under the action of heat is brought.
Das Ausgangsmaterial in flüssiger Form, bestehend im wesentlichen aus konzentrierter Vollmilch oder konzentrierter entrahmter Milch, die gegebenenfalls durch umgekehrte Osmose oder nach einem beliebigen anderen Verfahren von Lactose befreit worden ist, wird unmittelbar vor dem Schlagen oder während des Schiagens mit Lab versetzt. Durch das Schlagen, das beispielsweise mit einem Schläger, einem Mischer mit Flügeln oder einem Planetenmischer erfolgt, wird ein Schaum gebildet unter Einschluß eines Gases, z. B. Luft oder Stickstoff, in die Flüssigkeit Die Volumenzunahme der geschlagenen Flüssigkeit hängt von der Zusammensetzung des flüssigen Gemisches und bei einem gegebenen Gemisch von der Temperatur ab. Der als Verhältnis des Volumens vor und nach dem Schlagen ausgedrückte Zahlenwert kann zwischen 1,8 und 3,5 liegen.The starting material in liquid form, consisting essentially of concentrated whole milk or concentrated skimmed milk, optionally by reverse osmosis or after any Lactose removed from other procedures is performed immediately prior to whipping or during the Schiagens mixed with rennet. By beating, for example with a bat, using a mixer Blades or a planetary mixer takes place, a foam is formed with the inclusion of a gas, for. B. Air or nitrogen, in the liquid The increase in volume of the whipped liquid depends on the composition of the liquid mixture and at one given mixture from the temperature. As the ratio of the volume before and after the hitting The expressed numerical value can be between 1.8 and 3.5.
Das erfindungsgemäße Verfahren wird vorzugsweise so ausgeführt, daß man dem Milchkonzentrat vor dem Schlagen ein das Volumen steigerndes Mittel, z. B. ß-Lactoglobulin, Gummiarabikum und/oder Hydrolysate von Pflanzenproteinen, in einer Menge von 0,5 bis 2 Gew.%, bezogen auf das Milchkonzentrat, zusetzt.The inventive method is preferably carried out so that the milk concentrate before Suggest a volume increasing agent, e.g. B. ß-lactoglobulin, gum arabic and / or hydrolysates of vegetable proteins, in an amount of 0.5 to 2% by weight, based on the milk concentrate, added.
Das Lab, das der konzentrierten Milch, der gegebenenfalls Zucker, Aromastoffe, Früchte usw. zugesetzt worden sind, unmittelbar vor dem Schlagen oder während des Schiagens zugesetzt wird, erfüllt zwei Aufgaben: einmal steigert es die Viskosität des Gemisches, wodurch die Bildung des Schaums selbst ohne Zusatz von Mitteln zur Volumensteigerung begünstigt wird. Zum anderen bewirkt es eine irreversible Gerinnung der Proteine der Milch und stabilisiert hierdurch vollständig die durch das Schlagen erhaltene schaumige Struktur.The rennet that is added to the concentrated milk, which may contain sugar, flavorings, fruits, etc. are added immediately before whipping or while hitting, fulfills two Tasks: once it increases the viscosity of the mixture, which causes the formation of the foam itself without the addition of funds to increase volume. On the other hand, it does one irreversible coagulation of the proteins of the milk and thereby completely stabilizes those caused by the whipping foamy structure obtained.
Der Zeitpunkt, zu dem die Gerinnung stattfindet, hängt von der dem Gemisch zugesetzten Labmenge, vom Zeitpunkt der Zugabe des Labs und von der Temperatur des Gemisches ab. Durch Veränderung eines oder mehrerer dieser Faktoren kann der Zeitpunkt, zu dem die Gerinnung stattfindet, nach Belieben eingestellt werden. Dies ist besonders vorteilhaft, da es die Einstellung der Gerinnungszeit in Abhängigkeit davon ermöglicht, ob man unmittelbar in Formen oder in einem Behälter arbeitet und ob man eine mehr oder weniger starke Volumenzunahme wünscht. Die dem flüssigen Gemisch zugesetzten Labmenge kann zwischen 0,5 und 5 ml Lab ('Λοοοο) pro kg Milchkonzentrat liegen.The time at which the coagulation takes place depends on the amount of rennet added to the mixture, the time at which the rennet is added and the temperature of the mixture. Through change one or more of these factors may depend on the time at which clotting occurs Can be set at will. This is particularly beneficial as it sets the clotting time in Depending on whether you are working directly in molds or in a container and whether you are wants a more or less strong increase in volume. The added to the liquid mixture Amount of rennet can be between 0.5 and 5 ml of rennet ('Λοοοο) per kg of milk concentrate.
Da die Gerinnung durch das Lab um so früher eintritt, je höher die Temperatur ist, kann man entweder bei einer ziemlich niedrigen Temperatur (z. B. 0° bis 10° C) schlagen, um ein maximales Volumen zu erzielen, bevor die irreversible Gerinnung stattfindet, oder bei einerSince the coagulation by the rennet occurs earlier, the higher the temperature, you can either at Beat at a fairly low temperature (e.g. 0 ° to 10 ° C) in order to achieve maximum volume before the irreversible coagulation takes place, or in one höheren Temperatur schlagen und den Volumenanstieg beenden, bevor das Volumen sein Maximum erreichtBeat higher temperature and the volume increase stop before the volume reaches its maximum
Die Koagulierung tritt selbst unter Bewegung ohne »Blätterteigbildung« ein, und anschließend findet kein Abtropfen stattCoagulation occurs even with movement without "puff pastry" and then there is none Drain instead
In einem zweiten Arbeitsgang unterwirft man den geronnenen Schaum einer Wärmebehandlung in einem Ofen vorzugsweise bei einer Temperatur von 30° C oder höher, um die Wirkung des Labs auf die koagulierbarenIn a second step, the curdled foam is subjected to a heat treatment in one Oven preferably at a temperature of 30 ° C or higher to the effect of the rennet on the coagulable Proteine zu beenden und der Schaumstruktur auf diese Weise den irreversiblen Charakter und ihre Festigkeit zu verleihen. Diese Schaumstruktur ist sehr gleichmäßig sowohl hinsichtlich der Verteilung als auch hinsichtlich der Größe der Zellen. Sie ist überaus leichtProteins finish and the foam structure on this Way to give the irreversible character and its strength. This foam structure is very even both in terms of distribution and in terms of the size of the cells. It is extremely easy
Das erfindungsgemäße Verfahren kann demnach in verschiedenen Variationen durchgeführt werden, von denen die nachfolgend geschilderten bevorzugt werden. Die erste bevorzugte Variante des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß man das volumenstei-The method according to the invention can accordingly be carried out in various variations, from who prefer those outlined below. The first preferred variant of the method according to the invention consists in that the volume-increasing gerade Mittel und weitere Nahrungsmittelzusätze enthaltende Milchkonzentrat unter Rühren auf 35° C erwärmt, das Lab in einer Menge von 1,5 ml (Άοοοο) pro kg Konzentrat unmittelbar vor dem Schlagen zusetzt, die Masse 4 bis 5 Minuten bei 27 bis 35° C schlägt, wobeiMilk concentrate containing just agents and other food additives with stirring to 35 ° C warmed up the rennet in an amount of 1.5 ml (Άοοοο) per kg concentrate is added immediately before whipping, the mass beats for 4 to 5 minutes at 27 to 35 ° C, with das Volumen bis auf etwa das 3,2fache des Ausgangsvolumens zunimmt, dann die geschlagene Masse mit dem Löffel absticht oder in anderer Weise foimt und das geformte Frodukt 15 Minuten bei 30°C hält, wobei man ein frisches, mageres, schaumiges Produkt erhält, oderthe volume increases to about 3.2 times the original volume, then the whipped mass with the Spoon or otherwise foam and hold the shaped product for 15 minutes at 30 ° C, whereby one a fresh, lean, frothy product is obtained, or im Gfen bäckt, wobei man ein trockenes, mageres, schaumiges Produkt erhältbakes in the Gfen, using a dry, lean, foamy product is obtained
Die zweite bevorzugte Variante des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß man das Milchkonzentrat durch Zusatz von Milchsäurebakterien auf pHThe second preferred variant of the method according to the invention consists in that the milk concentrate by adding lactic acid bacteria to pH 63 ansäuert, auf 0° bis 100C kühlt, das Lab in einer Menge von 1,5 ml (Vioooo) 000) pro kg Konzentrat unmittelbar vor dem Schlagen zusetzt, die Masse 4 bis 5 min bei einer Temperatur unter 110C schlägt, wobei das Volumen auf etwa das 2,2fache des Ausgangsvolu63 is acidified at 0 ° to 10 0 C cools, the rennet is added in an amount of 1.5 ml (Vioooo) 000) per kg of concentrate immediately before the hitting, the mass 4 to 5 minutes at a temperature below 11 0 C proposes , the volume to about 2.2 times the original volume mens zunimmt, die geschlagene Masse formt, 1 h im Ofen bei 300C hält, salzt, mit einem Mikroorganismus aus der Gattung Penicillium impft und in einem Reifraum der Reifung überläßt, wobei man einen fermentierten Käse mit Schaumstruktur erhältmens increases, the whipped mass forms, holds 1 h in the oven at 30 0 C, salted, inoculated with a microorganism from the genus Penicillium and left to ripen in a ripening room, giving a fermented cheese with a foam structure
Man kann demnach mit dem erfindungsgemäßen Verfahren in geschmacklicher Hinsicht recht verschiedene Produkte erhalten. Die auf diese Weise hergestellten erfindungsgemäßen Nahrungsmittel auf der Basis von Milch sind sämtlich dadurch charakterisiert, daß sieAccordingly, with the method according to the invention, products that are quite different in taste can be obtained. The foods according to the invention prepared in this way based on of milk are all characterized by the fact that they im wesentlichen aus Milchproteinen bestehen, die durch Lab zur Gerinnung gebracht worden sind, und eine schaumige, homogene, stabile Struktur mit einer Dichte von 0,25 bis 0,55 und einer mechanischen Festigkeit von 31 bis 36 mm, gemessen nach der Norm AFNOR NF T.consist essentially of milk proteins, which by The rennet has been coagulated, and has a foamy, homogeneous, stable structure with a density from 0.25 to 0.55 and a mechanical strength of 31 to 36 mm, measured according to the AFNOR NF T.
60-119 (Juli 1963) aufweisen. Trotz dieser ziemlich60-119 (July 1963). Despite this pretty much hohen mechanischen Festigkeit und bedingt durch ihrehigh mechanical strength and due to their
Fettstoffen sein, da diese zur Erzielung einer stabilen Schaumstruktur nicht notwendig sind. Diese Eigenschaft unterscheidet die erfindungsgemäßen Produkte von Produkten wie Chantilly-Creme oder Fontainebleau-Käse, bei denen das Butterfett der unerläßlicheBe fatty substances, as these are not necessary to achieve a stable foam structure. This property distinguishes the products according to the invention of products such as Chantilly cream or Fontainebleau cheese, where butterfat is essential Bestandteil ist, um bei niedriger Temperatur (unter 100C) eine stabile Schaumstruktur zu erzielen.Component is to achieve a stable foam structure at low temperature (below 10 0 C).
Die erfindungsgemäßen Produkte mit niedrigem Fettgehalt haben eine Fettigkeit, die sie geschmacklichThe low fat products of the present invention have a fatness that makes them taste good
ebenso angenehm macht wie die fettreicheren Produkte. Sie können somit als kalorienarme, jedoch angenehm zu verzehrende Diätkost mit hohem diätetischem Wert verwendet werden.just as pleasant as the high-fat products. They can thus be considered low-calorie, but enjoyable too Consuming diet foods with high dietary value may be used.
Es ist auch möglich, fette Produkte herzustellen, die ein beliebiges Fett enthalten, das im flüssigen Zustand an Stelle des Butterfetts oder zusätzlich zugegeben wird. Wenn dies beabsichtigt ist, wird dem Milchkonzentrat vorzugsweise ein Fettstoff im flüssigen Zustand in einer Menge bis zu 30Gew.%, bezogen auf das Milchkonzentrat, zugesetztIt is also possible to make fat products that contain any fat that is in the liquid state is added instead of the butterfat or in addition. If this is intended, use the milk concentrate preferably a fatty substance in the liquid state in an amount of up to 30% by weight, based on the Milk concentrate, added
Aus einer Milch, die durch umgekehrte Osmose konzentriert worden ist, d. h. nur noch einen geringen Anteil an Minsralsalzen, löslichen Proteinen und Lactose enthält, stellt man fermentierten Käse mit is Schaumstruktur durch Impfen der erfindungsgemäß in die schaumige Form gebrachten frischen geronnenen Milch und anschließende Reifung her. Diese Käsesorten unterscheiden sich von bekannten Käsesorten mit Schaumstruktur, z.B. Schweizerkäse, der durch Propionsäuregärung erhalten wird und zu der Kategorie der gepreßten und gekochten Käsesorten gehört, insbesondere durch ihre wesentliche geringere Dichte.From a milk that has been concentrated by reverse osmosis, i.e. H. only a small one If it contains minerals salts, soluble proteins and lactose, fermented cheese is made with is Foam structure by inoculating the fresh coagulated that has been brought into the foamy form according to the invention Milk and subsequent maturation. These cheeses differ from known cheeses with Foam structure, e.g. Swiss cheese, produced by propionic acid fermentation is obtained and belongs to the pressed and cooked cheeses category, especially due to their significantly lower density.
Die Festigkeit der Struktur der Produkte gemäß der Erfindung ermöglicht ohne weiteres die Aufbringung von in der Konditorei üblichen Schichten und Güssen im heißen oder kalten Zustand, die außer ihrem ästhetischen und geschmacklichen Wert die Haltbarkeit der Produkte, die auf diese Weise von der Luft abgeschlossen und gegen Oxydation und äußere Verunreinigungen (z. B. Schimmelpilze) geschützt werden, erheblich verbessern.The strength of the structure of the products according to the invention allows them to be easily applied of layers and toppings in the hot or cold state, which are common in the confectionery, which are beyond their aesthetic aspect and the taste value of the shelf life of the products that are sealed off from the air in this way and are protected against oxidation and external contamination (e.g. mold) to enhance.
Die erfindungsgemäßen Käsesorten mit der leichten Struktur können ferner einer Trocknung entweder mit Kälte (Gefriertrocknung) oder mit trockener Hitze unterworfen werden und hierbei die Schaumstruktur bewahren. Die Trocknung verläuft sehr schnell und ist billig durchzuführen, da durch die Schaumstruktur sehr schnell der Kern des Produkts erreicht werden kann.The cheeses according to the invention with the light structure can also be either with a drying Cold (freeze drying) or dry heat and thereby the foam structure maintain. The drying is very quick and cheap to carry out because of the foam structure the core of the product can be reached quickly.
In trockner Hitze und bei der gewöhnlich für eine gute Sterilisation angewendeten erhöhten Temperatur erhält man überraschend Milchkuchen oder -brote mit sehr leichtem Gefüge, die in ihren organoleptischen Eigenschaften den Produkten der Bäckerei, Bisquitbäkkerei, Konditorei usw. sehr nahe kommen. Die während des Schiagens in den Zellen eingeschlossene Luft spielt die gleiche Rolle wie ein Sauerteig und verleiht dem Produkt das übliche Aussehen von aufgegangenem Teig. Man erhält auf diese Weise die verschiedensten Produkte mit sehr guten organoleptischen Eigenschaf- to ten, ζ. B. geröstetes Milchbrot, Meringel bzw. Baiser (schaumgefülltes Zuckergebäck), trocknen Zwieback, Krachgebäck (croquignoles, vacherins) und weichen Kuhkäse. Beispielsweise stellt ein nach dem Verfahren gemäß der Erfindung aus gezuckerter und mit Kaffee aromatisierter Milch hergestelltes Milchbrot ein Produkt dar, das bei einfachem Eintauchen in warmes Wasser dem Verbraucher die Illusion vermittelt, eine Brotscheibe zu kosten, die in Milchkaffee getaucht worden ist.In dry heat and at the elevated temperature usually used for good sterilization you get surprisingly milk cakes or breads with a very light structure, which in their organoleptic Properties come very close to the products of the bakery, biscuit bakery, pastry shop, etc. The during The air trapped in the cells of the striker plays the same role as and gives the leaven Product the usual appearance of risen dough. The most varied of these are obtained in this way Products with very good organoleptic properties, ζ. B. roasted milk bread, meringue or meringue (foam-filled sugar biscuits), dry rusks, crackers (croquignoles, vacherins) and soft ones Cow cheese. For example, one prepared according to the method according to the invention from sweetened and with coffee Milk bread made from flavored milk is a product that, when simply immersed in warm Water gives the consumer the illusion of tasting a slice of bread dipped in white coffee has been.
In feuchter Wärme und bei den für Sterilisation üblichen Temperaturen wird ein anderes überraschendes Ergebnis erhalten: Da die in den Zellen eingeschlossene Luft immer in der gleichen Weise wie ein Sauerteig wirkt, erhält man in diesem Fall ein Produkt, das den b5 Backwaren des Savarin- oder Baba-Typs nahekommt. Die Ähnlichkeit ist noch frappierender, wenn man Rum zusetzt.In moist heat and at the temperatures customary for sterilization, another surprising one becomes Result obtained: Because the air trapped in the cells always works in the same way as a leaven works, in this case you get a product that has the b5 Savarin or Baba type baked goods. The similarity is even more striking when you think of rum clogs.
Die auf diese Weise getrockneten und sterilisierten Produkte sind für sehr lange Zeit haltbar. Da sie lange Zeit lagerfähig sind und über große Entfernungen zum Versand gebracht werden können, lassen sich diese Produkte in der mannigfaltigsten und reizvollsten Weise verwenden. Allgemein fallen diese Produkte unter die Kategorie der »Snacks«.The products dried and sterilized in this way can be kept for a very long time. Since they long Time can be stored and can be shipped over long distances, these Use products in the most varied and sexy ways. In general, these products fall under the Category of "snacks".
Die vorstehend genannten Ergebnisse zeigen die Vielseitigkeit, mit der die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten neuartigen Nahrungsmittel sowohl in der allgemeinen Ernährung als auch in der Diätkost als angenehm schmeckende Produkte verwendet werden können.The above results demonstrate the versatility with which the inventive Process produced novel foods in both general nutrition and in the Diet foods can be used as pleasant tasting products.
Die folgenden Beispiele veranschaulichen das Verfahren zur Herstellung der frischen Produkte, der trockenen Produkte und der fermentierten Produkte gemäß der Erfindung.The following examples illustrate the process of making the fresh products that dry products and the fermented products according to the invention.
Beispiel 1
Herstellung eines frischen Produktsexample 1
Making a fresh product
Dieses Beispiel beschreibt die Herstellung eines frischen, mageren Desserts mit Zitronenaroma.This example describes how to make a fresh, lean, lemon-flavored dessert.
Das zu schlagende Milchkonzentrat wird aus gegebenenfalls von Lactose befreitem trockenem Magermilchextrakt in einer solchen Menge erhalten, daß 37 bis 42% Trockenextrakt im Konzentrat vorhanden sind. Dem Konzentrat wird ein Treibmittel, z. B. j3-Lactoglobulin oder Gummiarabikum, in einer Menge von 1 % zugesetzt, um das Einschlagen der Luft zu erleichtern und die belüftete Struktur vor der Einwirkung des Labs zu stabilisieren. Das Konzentrat wird mit einer Zitronenessenz von 85° GL in einer Menge von 60 ml pro kg Konzentrat aromatisiert. Die Färbung des Konzentrats erfolgt durch Zusatz eines flüssigen gelben Naturfarbstoffs in einer Menge von 20 ml pro kg Konzentrat Ferner werden 50 g Puderzucker pro kg Konzentrat zugesetzt. Das Gemisch wird unter Rühren auf 35° C erhitzt. Unmittelbar vor dem Schlagen werden 1,5 ml Lab (V10 000) pro kg Konzentrat zugesetzt.The milk concentrate to be whipped is made from dry milk that has been optionally freed from lactose Obtained skimmed milk extract in such an amount that 37 to 42% dry extract in the concentrate available. A propellant, e.g. B. j3-lactoglobulin or gum arabic, in one Amount of 1% added to facilitate the beating of the air and the ventilated structure in front of the Stabilize the influence of the lab. The concentrate is made with a lemon essence of 85 ° GL in a Quantity of 60 ml per kg of concentrate flavored. The color of the concentrate is done by adding a liquid yellow natural dye in an amount of 20 ml per kg of concentrate. Furthermore, 50 g Icing sugar added per kg of concentrate. The mixture is heated to 35 ° C. with stirring. Direct 1.5 ml of rennet (V10 000) per kg of concentrate are added before whipping.
Das auf diese Weise für das Schlagen vorbereitete Konzentrat wird in einem Planetenrührwerk mit Balken und regelbarer Geschwindigkeit geschlagen. Das Schlagen wird beendet, wenn man einen Schaum mit ausreichender mechanischer Festigkeit erhält, d. h. nach einer Zeit zwischen 4 Minuten und 4 Minuten und 50 Sekunden. Die Temperatur bei Beendigung der Volumenvergrößerung beträgt 27 bis 3O0C. Die Masse wird in Kunststofformen von 212 cm3 und 80 mm Durchmesser geformt. Die Innenfläche der Formen ist zur Erleichterung des Entformens des geschlagenen Produkts gefettet oder mit Polytetrafluorethylen überzogen. The concentrate prepared in this way for whipping is whipped in a planetary agitator with bars and adjustable speed. The whipping is stopped when a foam with sufficient mechanical strength is obtained, ie after a time between 4 minutes and 4 minutes and 50 seconds. The temperature at the completion of the increase in volume is 27 to 3O 0 C. The mass is molded into plastic molds of 212 cm 3 and 80 mm diameter. The inner surface of the molds is greased or coated with polytetrafluoroethylene to make it easier to remove the whipped product.
Das Stückgewicht des geformten geschlagenen Produkts beträgt etwa 60 g. Es hat eine Dichte von 0,28 und das 3,2fache Volumen der Flüssigkeit vor dem Schlagen.The unit weight of the molded whipped product is about 60 g. It has a density of 0.28 and 3.2 times the volume of the liquid before whipping.
Das geformte geschlagene Produkt wird 15 Minuten in einem Ofen bei 300C gehalten, um die Festigkeit des Gels zu erhöhen. Das erhaltene Produkt wird aus der Form genommen und bis zum Verzehr bei +50C aufbewahrtThe shaped whipped product is kept in an oven at 30 ° C. for 15 minutes in order to increase the strength of the gel. The resulting product is removed from the mold and stored until consumption at +5 0 C
Beispiel 2
Herstellung eines trockenen ProduktsExample 2
Making a dry product
Dieses Beispiel beschreibt die Herstellung eines trockenen, mageren, leichten Produkts vom Meringel-Typ. This example describes the preparation of a dry, lean, light meringue type product.
Das zu schlagende Konzentrat wird aus dem Trockenextrakt von gegebenenfalls von Lactose befreiter Magermilch in einer solchen Menge erhalten, daß 37 bis 42% Trockenextrakt im Konzentrat vorliegen. Zum Konzentrat wird /7-Lactoglobulin oder Gummiarabikum als Treibmittel in einer Menge von 1 % zugesetzt, um die Einarbeitung der Luft zu erleichtern und die belüftete Struktur zu stabilisieren. Ferner werden 100 g Pulverzucker pro kg Konzentrat zugesetzt. Das Gemisch wird unter Rühren auf 35° C erhitzt. Unmittelbar vor dem Schlagen werden 1,5 ml Lab ('/to ooo) pro kg Konzentrat zugegeben.The concentrate to be whipped is freed of any lactose from the dry extract Obtained skimmed milk in such an amount that 37 to 42% dry extract is present in the concentrate. To the Concentrate becomes / 7-lactoglobulin or gum arabic added as a propellant in an amount of 1% to facilitate the incorporation of the air and the ventilated Stabilize structure. In addition, 100 g powdered sugar per kg concentrate are added. The mixture will heated to 35 ° C. with stirring. Immediately before whipping, 1.5 ml of rennet ('/ to ooo) per kg of concentrate are added admitted.
Das auf diese Weise zum Schlagen vorbereitete Konzentrat wird in einem Planetenrührwerk mit Balken und regelbarer Geschwindigkeit geschlagen. Das Schlagen wird beendet, wenn ein Schaum mit ausreichender mechanischer Festigkeit gebildet worden ist. Die Dauer des Schiagens im vorliegenden Fall beträgt 4 Minuten bis 4 Minuten und 50 Sekunden. Die Temperatur beträgt 35° C zu Beginn der Volumenzunahme und 27 bis 30° C nach Beendigung der Volumenzunahme. Das geschlagene Produkt hat das 3,2fache Volumen der Flüssigkeit vor dem Schlagen. Das erhaltene stabilisierte geschlagene Produkt wird auf gefetteten oder mit Polytetrafluorethylen überzogenen Blechen geformt Die Formung erfolgt unmittelbar vor der Gerinnung durch das Lab. Das geformte geschlagene Produkt wird im Ofen gebacken.The concentrate prepared in this way for whipping is in a planetary agitator with bars and adjustable speed. The whipping will stop when a foam with sufficient mechanical strength has been formed. The duration of the strike in the present case is 4 minutes to 4 minutes and 50 seconds. The temperature is 35 ° C at the beginning of the increase in volume and 27 to 30 ° C after the increase in volume has ceased. The whipped product has that 3.2 times the volume of the liquid before whipping. The stabilized whipped product obtained is Shaped on greased sheets or sheets coated with polytetrafluoroethylene. Shaping takes place immediately before coagulation by the rennet. The shaped whipped product is baked in the oven.
Das Stückvolumen jedes geformten Produkts beträgt etwa 25 cm3 und das Stückgewicht des getrockneten geformten Produkts etwa 5 g. Das trockene geformte Produkt hat eine Dichte von etwa 0,2.The lump volume of each molded product is about 25 cm 3 and the unit weight of the dried molded product is about 5 g. The dry molded product has a density of about 0.2.
Das erhaltene getrocknete geformte Produkt entspricht dem mit Eiweiß hergestellten Meringelgebäck. Es ist weiß und glatt und hat ein knuspriges und lockeres Gefüge und einen zuckerartigen und leichten Geschmack. Dieses Produkt muß unter Ausschluß von Feuchtigkeit aufbewahrt werden, da es hygroskopisch ist.The dried molded product obtained corresponds to the meringue biscuits made with egg white. It is white and smooth and has a crispy and fluffy texture and a sugary and light taste. This product must be stored in the absence of moisture as it is hygroscopic is.
Beispiel 3
Herstellung eines fermentierten ProduktsExample 3
Making a fermented product
Dieses Beispiel beschreibt die Herstellung eines belüfteten gereiften Käses vom Camembert-Typ mit 50% Fettgehalt, bezogen auf Trockenextrakt.This example describes the preparation of an aerated Camembert-type aged cheese with 50% fat content, based on dry extract.
Das zu schlagende Konzentrat wird aus dem Trockenextrakt von Magermilch erhalten, das durch umgekehrte Osmose (oder Ultrafiltration) von Lactose befreit worden ist. Diesem Konzentrat wird eine solche Fettmenge zugesetzt, daß das Verhältnis von Fett und Trockenextrakt 1 :1 beträgt. Das Fett wird dem mageren Konzentrat in Form von Sahne mit 60% Fett zugesetzt. Die Mengen des flüssigen Konzentrats und der Sahne mit 60% Fett werden so berechnet, daß eil flüssiges Gemisch erhalten wird, das 35% Gesamttrok kenextrakt enthält, der aus 50% entfettetem Trockenex trakt und 50% Fett besteht.The concentrate to be whipped is obtained from the dry extract of skimmed milk, which by reverse osmosis (or ultrafiltration) has been stripped of lactose. This concentrate will be such Amount of fat added so that the ratio of fat and dry extract is 1: 1. The fat will be the lean concentrate in the form of cream with 60% fat added. The amounts of liquid concentrate and the cream with 60% fat are calculated in such a way that a liquid mixture is obtained which is 35% total dry contains ken extract, which consists of 50% defatted dry extract and 50% fat.
Milchsäurebakterien zur Ansäuerung und Aromati sierung des Konzentrats während der Verarbeituni werden in Form von konzentrierten Sauerteigen ii einer Menge von 0,5 g des der Ansäuerung dienendei Sauerteigs und in einer Menge von 0,5 g deLactic acid bacteria to acidify and aromatize the concentrate during processing are in the form of concentrated sourdoughs in an amount of 0.5 g of acidification Sourdough and in an amount of 0.5 g de
ίο aromatisierenden Sauerteigs pro kg des zu schlagende) Konzentrats zugesetzt. Der pH-Wert des Produkts vo dem Schlagen beträgt 6,35. Das Konzentrat wird au 7° C gekühlt und mit 1,5 ml Lab (Vi0 ooo) pro kg versetzt.ίο flavoring sourdough added per kg of concentrate to be whipped. The pH of the product before whipping is 6.35. The concentrate is cooled au 7 ° C and treated with 1.5 mL Lab (Vi 0 ooo) per kg.
Das auf diese Weise zum Schlagen vorbereitete Konzentrat wird in einem Planetenrührwerk mit Balker und regelbarer Geschwindigkeit geschlagen. Die Dauei des Schiagens, die zur Erzielung eines stabilen Schaum!The concentrate prepared in this way for whipping is in a planetary mixer with a Balker and adjustable speed. The duration of the strike, which is necessary to achieve a stable foam!
notwendig ist, variiert von 4 Minuten bis 4 Minuten und 50 Sekunden. Die Temperatur beträgt 7° zu Beginn der Volumenzunahme und 9 bis 11°C bei Beendigung der Volumenzunahme.necessary varies from 4 minutes to 4 minutes and 50 seconds. The temperature is 7 ° at the beginning of the Volume increase and 9 to 11 ° C at the end of the volume increase.
Das geschlagene Produkt wird in Kunststofformen gegossen, die ein Volumen von 212 cm3 und einen Durchmesser von 80 mm haben. Die Innenfläche der Formen ist zur Erleichterung der Entformung des geschlagenen Produkts gefettet oder mit Polytetrafluoräthylen überzogen. Die Volumenzunahme des geformten geschlagenen Produkts entspricht dem 2,2fachen Volumen der Flüssigkeit vor dem Schlagen. Das geformte geschlagene Produkt wird in einem Ofen bei 30° C gehalten, damit das Produkt gerinnen und sich festigen kann. Die Gerinnung tritt in den 7 Minuten ein, die dem Zeitpunkt der Zugabe des Labs zu der zu schlagenden Flüssigkeit folgen. Die Härtung des geformten geschlagenen Produkts im Ofen bei 3O0C dauert eine Stunde. Während der Zeit im Ofen werden die Produkte dreimal gedreht. Dies dient dazu, eine gleichmäßige Härtung des Käses zu erzielen und das Produkt gegebenenfalls von einer leichten Ausschwitzung zu entfernen.The whipped product is poured into plastic molds which have a volume of 212 cm 3 and a diameter of 80 mm. The inner surface of the molds is greased or coated with polytetrafluoroethylene to make it easier to remove the whipped product. The increase in volume of the shaped whipped product corresponds to 2.2 times the volume of the liquid before whipping. The shaped whipped product is kept in an oven at 30 ° C to allow the product to curdle and set. The coagulation occurs in the 7 minutes following the time the rennet is added to the liquid to be whipped. The curing of the molded product beaten in an oven at 3O 0 C takes one hour. During the time in the oven, the products are rotated three times. This serves to achieve a uniform hardening of the cheese and, if necessary, to remove the product from a slight exudation.
Nach der Festigung werden die erhaltenen schaumigen Käsestücke sehr schnell wieder auf eine Temperatur von I2°C gebracht und in den Salzkasten gegeben. Die Käsestücke werden gesalzt und auf allen Flächen -^ und auf der Unterseite mit Penicillium candidum geimpft. Die gesalzten schaumigen Produkte erfahren anschließend eine klassische Reifung im Reiferaum, der bei 12°C und 98% relativer Feuchtigkeit gehalten wird. Das nach 7 Tagen erhaltene Produkt ist ein Käse mit 50% Fettgehalt und schaumiger Struktur und mit weißer Kruste, die mit Penicillium candidum bedeckt ist. Sein Gewicht beträgt etwa 60 g und seine Dichte 0,27.After setting, the foamy pieces of cheese obtained return to a temperature very quickly brought from I2 ° C and placed in the salt box. The cheese pieces are salted and on all surfaces - ^ and inoculated on the underside with Penicillium candidum. Experience the salted frothy products then a classic maturation in the ripening room, which is kept at 12 ° C and 98% relative humidity. The product obtained after 7 days is a cheese with 50% fat content and a frothy structure and with white crust covered with Penicillium candidum. Its weight is about 60 g and its density is 0.27.
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