DE2130295C3

DE2130295C3 - Backwaren und Verfahren zu deren Herstellung

Info

Publication number: DE2130295C3
Application number: DE19712130295
Authority: DE
Inventors: Valentin Dr Med Koehler; Wolfgang Mueller
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1971-06-18
Filing date: 1971-06-18
Publication date: 1974-04-18
Also published as: DE2130295B2; DE2130295A1

Description

Es war daher überraschend, daß man gemäß der

Erfindung reishaltige Backwaren erhalten knnn, wenn man in diesen ungeschälten Reis verwendet und be-

Die Patentr-chrift Nr. 16 969 des Amtes für Er- stimmte Gewichtsverhältnisse zwischen Reis und findungs- und Patentwesen in Ost-Berlin beschreibt 50 Roggen- und/oder Weizenmehl einstellt,
ein Verfahren zur Herstellung von Gebäck aus Nicht- Bei einer Ausführungsform bestehen die Backwaren Brotgetreidemehlen, wobei Reismehl mit 50 bis 70% zu 35 bis 40 Gewichtsprozent aus Wasser, und die Stärkemehl gleicher oder anderer Herkunft zu Teig Trockensubstanz besteht in diesem Fall zu 45 bis mit üblichen Zutaten verarbeitet und gebacken wird. 55 Gewichtsprozent aus em Roggen- und/oder Weizen-Reismehl läßt sich jedoch nicht verbacken, weil es 55 mehl und zu 45 bis 55 Gewichtsprozent, besonders infolge der Kleinheit der Reisstärke zu viel Wasser zu 50 bis 52 Gewichtsprozent aus den· ungeichäitep. aufnimmt. Das beschriebene Verfahren ist daher auf Reis, wobei dieser in einer Menge bis zu 20 Gewichts-Reismehl kaum anwendbar. prozent in gekörnter Form und der Rest in gequetschter

Die deutschen Patentschriften 284 840 und 401 317 Form vorliegt.

beschreiben ein Verfahren, Reis oder Reismehl für 60 Es war nicht zu erwarten, daß bei einer solchen

Backzwecke in Verbindung mit Getreidemehl geeignet Zusammensetzung der Trockensubstanz gut verarbeit-

zu machen, indem entweder ein Teil des Reises gar bare und backbare Teigmassen mit Reis entstehen

gekocht wird, während zwei andere gleiche Teile würden, nachdem Versuche mit Reismehl völlig

eingewicht, alle drei Teile vermischt, naß vermählen scheiterten. In der Backmasse besitzt die Trocken-

und das nasse Mahlgut getrocknet wird, oder von drei 65 substanz selbstverständlich im wesentlichen die gleiche

gleichen Teilen Reis ein Teil gar gekocht, getrocknet, Zusammensetzung wie in der fertigen Backware, doch

zu Mehl vermählen und dieses Mehl mit dem aus den ist der Wassergehalt in der Backmasse höher, wie"

anderen beiden Reisteilen durch gewöhnliche Ver- beispielsweise um etwa 14%, so daß sich die Zusam-

I ^{3 4}

I mensetzung der Backmasse gegenüber der oben be- diesem Temperaturbereich, vorzugsweise bis etwa

i schriebenen Back Warenzusammensetzung derart unter- 30⁰C, abkühlen, wozu man beispielsweise 2 Stunden

I scheidet, daß dfr Wassergehalt 40 bis 60 Gewichts- benötigt, so daß sowohl die Teigmasse wie auch die

P prozent, vorzußsweise 45 bis 55 Gewichtsprozent, wasserhaltige Reismasse bei deren Zusammengeben

i , , beträgt, während die Mengenbereiche für die Trocken- 5 in dem erwünschten Temperaturbereich liegen.

I ■■; substanz n\& gleichen sind, wie für die Backwaren oben Das Einweichen des Reises erfolgt zweckmäßig mit

I angegeben wurde. Wasser von etwa 90⁰C. Da das Einweichwasser nach

1 - . I Selbstverständlich können die Backwaren nach der der Zugabe zu dem Reis nicht weiter erhitzt wird,

f ■'"' Erfindung durch an sich bekannte Stoffe weiter ver- kühlt es sich bei der umgebenden Raumtemperatur

I edelt werden, wie beispielsweise durch Geschmacks- « allmählich ab, während der eingewichte Reis min-

I stoffe, wie Curry, um zusätzliche andere Geschmacks- des'ens 3 Stunden, beispielsweise bis zu zwei Tagen,

f, richtungen zu erzeugen, oder durch Vitaminznsätze, sieht.

p insbesondere Vitamin B 12, Bl und R 6. Nach diesem Einweichen wird nun in der oben

; Die so gewonnenen Backwaren nach der Erfindung beschriebenen Weise erhitzt, wobei die Erhitzungs-

* können als Konsumbrot, mit Vorteil aber als diäte- »5 temperatur vorzugsweise bei 80 bis 9O⁰C, aber unter

* tisches Brot für Schlankheitskuren, für Magen- und der Siedetemperatur des Wassers liegt. Die Erhitzungs- I Darmkranke sowie für die Geriatrie verwendet dauer beträgt im allgemeinen 5 bis 15 Minuten, vor- P werden. zugsweise etwa 8 Minuten. Nach dieser Zeit sind bei \ Die Backwaren der oben dargestellten Zusammen- der angegebenen Erhitzungstemperatur die Stärke-I Setzung können nicht aach üblichen Backverfahren " körner des Reises aufgeplatzt, wobei gas gesamte § i. hergestellt werden. Vielmehr muß eine Reihe von zugesetzte Wasser von dem Reis aufgenommen wurde. % Verfahrensmaßnahmen angewendet werden, die in der F» ist wichtig, dabei unterhalb der Siedetemperatur I Brot- und Brötchenbäckerei unüblicb sind. des Waise·* /" Ms-Vr. um keinen Reisbrei zu erhalten. i Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung Die Backzeit der oj gc> πητ,εί! Backmassen ist |p- dieser Backwaren durch Bereitung einer ersten Teig- as ebenfalls langer als üblich und beträgt im aügeineüj;
I masse aus Wasser, Roggen- und/oder Weizenmehl und IY₄ bis V/₂ Stunden.

I üblichen Backhilfsmitteln, Stehenlassen dieser Teig-

I masse während 45 Minuten bis 3 Stunden, hiervon Beispiel

p getrenntes Einweichen von Reis mit Wasser während ^p

i mindestens 3 Stunden bei Raumtemperatur und an- ίο Zur Herstellung eines Reisbrotes nach der Erfindung

f schließendes Erhitzen, Vermischen der wasserhaltigen wurde zunächst aus folgenden Bestandteilen eine erste

I Reismasse nach dem Abkühlen mit der Teigmasse, Teigmasse hergestellt:

g: Formen und Backen der so erhaltenen Backmasse 101 Wasser,.

|: ist dadurch gekennzeichnet, daß man die erste Teig- 4 ^g Sauerteig,

ti masse aus 30 bis 40 Gewichtsprozent Wasser und 60 bis 35 7,6 kg Mehl, Typ 8/12,

|. 70 Gewichtsprozent Roggen- und/oder Weizenmehl 7*5 \r„ j^_eh|] f yp 8/15,

I herstellt, als Reis ungeschälten gequetschten Reis, der 35Og Salz,

Ü bis zu 40 Gewichtsprozent ungeschälten, gekörnten 320 g Backhilfsmittel,

I Reis enthalten kann, verwendet, diesen mit Wasser 350 g normale Backhefe,

ψ von 80 bis 100⁰C Anfangstemperatur in einem Ge- 40 50 g Kümmel.

4 Wichtsverhältnis von 4:3f 10% einweicht, bis zur

^ vollständigen Wasseraufnahme auf 60 bis 9O⁰C erhitzt Diese Bestandteile der ersten Teigmasse wurden

i und mit der Teigmasse bei 25 bis 32° C in solchen miteinander verknetet und etwa 3 Stunden stehen-

t Mengenverhältnissen vermischt, daß die Trocken- gelassen. Am Ende dieser Zeit besaß die Teigmasse

I substanz der Backmasse 30 bis 70 Gewichtsprozent 45 eine Temperatur von etwa 3O⁰C.

I Roggen- und/oder Weizenmehl un 70 bis 30 Gewichts- 17,3 kg ungeschälter Reis von dem 80 Gewichts-,

* prozent Reis enthält. prozent in gequetschter Form und 20 Gewichtsprozent. I Das relativ lange Stehenlassen der ersten Teigmasse , in gekörnter Form vorlagen, wurden mit 131 Wasser ^? vor der Zugabe der Reismasse und vor dem Formen mit einer Anfangstemperatur von 90" C gut 3 Stunden \ ist in der Brot- und Brötchenbäckerei unüblich. 50 lang eingeweicht. Danach wurde die Masse auf 80 bis k Selbstverständlich kann die Teigmasse auch länger als 9O⁰C so lange erhitzt, bis der Reis das gesamte zu-

3 Stunden stehenbleiben, doch wird dadurch im all- gesetzte Wasser aufgenommen hatte und eine leicht I gemeinen kein zusätzlicher Vorteil erzielt. klebrige Konsistenz erhalten hatte. Nunmehr ließ man ^% Die Temperatur des der ersten Teigmasse zu- die wasserhaltige Reismasse sich auf etwa 3O⁰C abgesetzten Wassers wird auf die Raumtemperatur und 55 kühlen, worauf sie mit der ersten Teigmasse vermischt ■- auf die Verarbeitungsbedingungen und Stehdauer und verknetet wurde. Nach einer Abstehzeit von etwa ■ derart eingestellt, daß «-.an bei der Weiterverarbeitung 5 Minuten wurde die Backmasse nun zu Broten verder fertigen Teigmasse in dieser möglichst eine Tem- formt, und bei halber Gare wurden diese dann ge-' peratur im Bereich von 25 bis 32°C erhält. In gleicher schnitten und bei ³/₄ Gare 90 Minuten bei 230⁰C Hitze Weise läßt man die wasserhaltige Reismasse bis zu 60 ausgebacken.

Claims

ϊ 2 " mahlung gewonnenen Mehl vermischt wird. Bei diesem Patentansprüche: Verfahren bekommt man ebenfalls ein Reismehl, das pdr ^ben gese* !Werten Nachteile beim Verbacken

1. Backwaren, bestehend avis 35 bis 45 Gewichts- besitz. Auferdew wird bei beiden zuletzt geschiM-rten f prozent Wasser und 55 bis 65 Gewichtsprozent 5 Verfahren »n Teil des Reises gar gemocht, wa» bei ;.·

. Trockensubstanz, die zu 30 bis 70 Gewichtsprozent Backwaren win&-nd a« ^p««e^r klebrigen btruKtur t ührt. , ·?,§,

aus Roggen- und/oder Weizenmehl und zu 70 bis Schließlich beschreibt «« deutsche Patentschrift ^-

30 Gewichtsprozent aus Reis und üblichen Mengen 118121 noch ein Verfang η iv Herstellung von - \

an sich bekannter Backhilfsmittel besteht, da- Kommißbrot, bei dem man den. λi-jß^meftl bis zu

durch gekennzeichnet, daß der Reis ίο 10 Gewichtsprozent Reis m ebenfalls g*r gekochter

-ungeschälter Reis ist, von dem 0 bis 40 Gewichts- Form zusetzt. Diese Reismenge ist zu gei-.vu- um

prozent in gekörnter Form und der Rest in eine UiHbackware oder eine neue Geschmack-

gequetschter Form vorliegen. richtung ?u bekommen, und das Garkochen des Reises

2. Verfahren zur Herstellung von Backwaren führt wiederum zu einer klebrigen Struktur der nach Anspruch 1 durch Bereitung einer ersten «5 Backware.

Teigmasse aus Wasser, Roggen- und/oder Weizen- Die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe

mehl und üblichen Backhilfsmitteln, Stehenlassen besteht nun darin, einerseits leicht bekömmliche und

dieser Teigmasse während 45 Minuten bis 3 Stun- leicht verdauliche Backwaren, insbesondere Brote,

den, hiervon getrenntes Einweichen von Reis mit Toastbrote und Brötchen, zu erhalten, die auch von

Wasser während mindestens 3 Stunden bei Raum- 20 magen- und darmempfindlichen Menschen genossen

temperatur und anschließendes Erhitzen, Ver- werden können, und andererseits den Markt mit eine/

mischen der wasserhaltigen Reismasse nach dem neuen Geschmacksrichtung von Backwaren zu be-

Abkühlen mit der Teigmasse, Formen und Backen reichern, da trotz des relativ großen Angebotes unter

der so erhaltenen Backmasse, dadurch gekenn- schiediicher Brote und anderer Backwaren beim Ver

zeichnet, daß man die erste Teigmasse aus 30 bis 25 braucher allgeir.-'in die Neigung besteht, die Brotsoru

40 Gewichtsprozent Wasser und 60 bis 70 Gewichts- öfters zu wechseln bzw. verschiedene Brotsorten auf

prozent Roggen- und/oder Weizenmehl herstellt, den Tisch zu bringen.

als Reis ungeschälten gequetschten Reis, der bis Die erfindungsgemäßen Backwaren, die aus 35 bis zu 40 Gewichtsprozent ungeschälten, gekörnten 45 Gewichtsp-ozent Wasser und 55 bis 65 Gewichts-Reis enthalten kann, verwendet, diesen mit Wasser 30 prozent Trockensubstanz bestehen, welche ihrerseits von 80 bis 100⁰C Anfangstemperatur in einem zu 30 bis 70 Gewichtsprozent aus Roggen- und/oder Gewichtsverhältnis von 4: 3 ±10% einweicht, Weizenmehl und zu 70 bis 30 Gewichtsprozent aus bis zur vollständigen Wasseraufnahme auf 60 bis Reis und üblichen Mengen an sich bekannter Back-9O⁰C erhitzt und mit der Teigmasse bei 25 bis hilfsmittel bestehen, sind dadurch gekennzeichnet, 32⁰C in solchen Mengenverhältnissen vermischt, 35 daß der Reis ungeschälter Reis ist, von dem 0 bis dali die Trockensubstanz der Backinasse 30 bis 40 Gewichtsprorent in gekörnter Form und der Rest 70 Gewichtsprozent Roggen- und/oder Weizen- in gequetschter Form vorliegen,
mehl und 70 bis 30 Gewichtsprozent Reis enthält. Reis ist als leicht bekömmliche Kohlenhydratquelie

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekenn- bekannt und wird in der Medizin zur Entwässerung, zeichnet, daß man den eingeweichten Reis etwa 4° d. h. zur Kochsalzausscheidung zusammen mit der 5 bis 15 Minuten, vorzugsweise etwa 8 Minuten, äquivalenten Wassermenge bei Herzkrankheiten und bis zur Aufnahme des zugesetzten Wassers auf eine Fettsucht verwendet. Für Backwaren, wie Brot und Temperatur von 80 bis 90° C erhitzt. Brötchen, wurde Reis bisher aber nicht verwendet,

da sich Reismehl nicht verbacken läßt, weil es infolge 45 der Kleinheit der Reisstärke zu viel Wasser aufnimmt.