DE2021063A1

DE2021063A1 - Device and method for frying in floating fat

Info

Publication number: DE2021063A1
Application number: DE19702021063
Authority: DE
Inventors: Marmor Ralph A
Original assignee: Pillsbury Co
Current assignee: Pillsbury Co
Priority date: 1969-04-29
Filing date: 1970-04-29
Publication date: 1970-11-05
Also published as: GB1255454A; CA927121A; FR2040390A1

Description

The Pillsbury Company, Minneapolis, Minnesota, V.St.A.The Pillsbury Company, Minneapolis, Minnesota, V.St.A.

Vorrichtung und Verfahren zum Braten in schwimmendeni FettDevice and method for frying in floating fat

Die Erfindung betrifft eine Koch- oder Bratanlage und insbesondere eine Vorrichtung und ein Verfahren zum Braten in schwimmendem Fett.The invention relates to a cooking or roasting system and in particular to a device and a method for roasting in floating fat.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung zum Braten in schwimmendem Fett ist aus einem Bratbehälter mit Seiten- und Bodenwänden sowie einem Deckel aufgebaut. Ein äußerer Wärmeaustauscher und eine Pumpe sind mit dem Behälter zum Erhitzen &a Fetts und zum Durchleiten durch den Behälter verbunden. Es sind Vorkehrungen getroffen, um eine geringe Menge Feuchtigkeit in das Fett an der Stelle einzuführen, wo das Fett in den Behälter eintritt, um unerwünschte Fettzersetzungsprodukte abzudestillieren. Die Feuchtigkeit wird vorzugsweise als Dampf durch einen an dem Einlaßende des Bratbehälters angeordneten Verteiler eingeführt. Wenn der Dampf entweicht, nimmt er die Fettzersetzungsprodukte mit und füllt gleichzeitig den Deckel, wodurch die Oxydation herabgesetzt wird, die sonst an der Oberfläche des Fetts eintreten würde.The device according to the invention for frying in floating fat is composed of a frying container with side and bottom walls and a lid. An external heat exchanger and pump are connected to the container for heating & a fat and passing it through the container. Provisions are made to introduce a small amount of moisture into the fat at the point where the fat enters the container in order to distill off undesirable fat decomposition products. The moisture is preferably introduced as steam through a manifold located at the inlet end of the frying vessel. When the steam escapes, it takes the fat decomposition products with it and at the same time fills the lid, reducing the oxidation that would otherwise occur on the surface of the fat.

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Die Oxydation von fetten und Ölen war ein seit langem bestehendes Problem, insbesondere, wenn das Fett oder öl erhitzt wird, was in einer Vorrichtung zum Braten in schwimmendem Fett der Fall ist. Die Oxydationsgeschwindigkeit wird durch die vorliegende Menge Sauerstoff, die Anwesenheit von Licht, Wärme, Metallverunreinigungen und dgl. und die Menge an vorhandenem Antioxydationsmittel beeinflußt. Selbst bei Gefriertemperaturen oxydieren Fette, jedoch kann bei den zum Braten verwendeten Temperaturen, z.B. 150 bis 260 ^CC (300 bis 500⁰F) die Haltbarkeit von einigen Fetten in Gegenwart bestimmter Verunreinigungen lediglich eine Angelegenheit von Minuten sein.The oxidation of fats and oils has been a longstanding problem, particularly when the fat or oil is heated, which is the case in a floating fat frying device. The rate of oxidation is affected by the amount of oxygen present, the presence of light, heat, metal impurities and the like, and the amount of antioxidant present. Even at freezing temperatures, fats oxidize, but at the temperatures used for frying, for example 150 to 260 ^C C (300 to 500 ⁰ F), the shelf life of some fats in the presence of certain impurities can only be a matter of minutes.

Normalerweise treten, wenn Fette oxydieren, verschiedene chemische und physikalische Veränderungen auf. Einige dieser Veränderungen sind: ä) eine Erhöhung des Gehaltes an freier Fettsäure, b) eine Steigerung des Peroxydwertes, c) eine Steigerung der Viskosität, d) eine Veränderung der Farbe (gewöhnlich eine Verdunkelung, jedoch kann die Farbe heller werden, wenn die Oxydation sehr stark ist), e) eine Abnahme der Jodzahl und f) die Bildung|vieler und verschiedener Zersetzungsprodukte, z.B. Aldehyde und Ketone. Von diesen Veränderungen ist das Vorliegen von Zersetzungsprodukten hinsichtlich der Herabsetzung der lebensdauer oder Haltbarkeit des Fettes die wichtigste. Einige der Zersetzungsprodukte sind Pro-Oxydantien und können als Katalysatoren dienen, die eine Erhöhung der Geschwindigkeit der Fettoxydation herbeiführen. Folglich ist es wesentlich, die Bildung von Zersetzungsprodukten, wo es möglich ist, zu verhindern, und diese nach ihrer Bildung zu entfernen.Usually when fats oxidize, different ones occur chemical and physical changes. Some of these changes are: a) an increase in the content of free Fatty acid, b) an increase in the peroxide value, c) a Increase in viscosity, d) a change in color (usually a darkening, but the color may be lighter if the oxidation is very strong), e) a decrease in the iodine number and f) the formation of many and different decomposition products, e.g. aldehydes and ketones. Of these changes is the presence of decomposition products regarding the most important of these is the reduction in the service life or shelf life of the fat. Some of the decomposition products are pro-oxidants and can act as catalysts that bring about an increase in the rate of fat oxidation. Accordingly, it is essential to prevent the formation of decomposition products where possible, and these remove after their formation.

Das Vorhandensein von Zersetzungsprodukten ist ein besonderes Problem beim Kochen und Braten von Nahrungsmitteln, die wenig oder keine Feuchtigkeit enthalten, z.B. Krabben, Krapfen The presence of decomposition products is a particular problem when cooking and frying foods that contain little or no moisture, e.g. crabs, donuts

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oder Hühner, im Gegensatz zu Kartoffelchips, die selbst beim Braten eine große Menge Feuchtigkeit abgeben. Die Erfindung ist somit insbesondere für Produkte dieser Art geeignet. · or chickens, as opposed to potato chips, which are themselves give off a large amount of moisture when frying. The invention is therefore particularly suitable for products of this type. ·

Es wurde zwar bisher vorgeschlagen, ein Bratöl aus einem Bratbehälter kontinuierlich in einen kleinen Tank zu zirkulieren und eine bestimmte Menge Feuchtigkeit in diesen Tank einzuführen, um die Zersetzungsprodukte zu entfernen, doch ist diese Anlage relativ kompliziert in ihrer Bauweise, teuer herzustellen und trägt nichts dazu bei, dieFettoxydation an der Oberfläche des Koch- oder Bratbehälters zu verhindern oder herabzusetzen.Although it has been proposed so far, a frying oil from a Frying container to circulate continuously in a small tank and a certain amount of moisture in this To introduce a tank to remove the decomposition products, but this system is relatively complex in its construction, expensive to manufacture and does nothing to add to the fat oxidation on the surface of the cooking or frying container prevent or belittle.

Gemäß der Erfindung wird Feuchtigkeit direkt in das Bratfett in dem Bratbehälter eingeführt, und man läßt den eich ergebenden Dampf in einen begrenzten Raum oberhalb des Koch«oder Bratbehälters entweichen. Dazu wird der Bratbehälter selbst mit einem Deckel oder Abschluß zum Sammeln des entweichenden Dampfes versehen, und der unter dem Deckel und oberhalb des Fettes vorliegende Dampf setzt in wirksamer Weise die Oxydation an der Oberfläche des Fettes herab und nimmt gleichzeitig bereits vorliegende unerwünschte Zersetzungsprodukte mit fort. 'According to the invention, moisture is drawn directly into the frying fat inserted in the frying container, and allowed the calibrating steam in a limited space above the cooker «or Escape from the roasting container. The roasting container itself is used for this with a lid or closure to collect the escaping Provided steam, and the one under the lid and above the Fat vapor present effectively reduces the oxidation on the surface of the fat and at the same time removes unwanted decomposition products that are already present with on. '

Im Hinblick auf diese und andere Unzulänglichkeiten des Standes der Technik weist die vorliegende Erfindung unter ihren Aufgaben folgende Eigenschaften und Torteile auf: a) Die Fähigkeit, freie Fettsäuren herabzumindern und den Peroxydwert des Bratfettee, das beträchtliche Mengen an Zersetzungsprodukten enthält, zu senken, b) einen nur sehr geringen Bedarf an Einrichtung zusätzlich zu der in einer nicht die Erfindung verkörpernden Vorrichtung zum Braten inIn light of these and other shortcomings of the According to the prior art, the objects of the present invention have the following properties and gate parts: a) The ability to reduce free fatty acids and the peroxide value of the frying fat, the considerable amounts of decomposition products contains, to lower, b) very little need for facility in addition to that in a Device not embodying the invention for frying in

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schwimmendem Fett erforderlichen Einrichtung, c) die Herstellung einer sauerstofffreien Schatzatmosphäre oberhalb des Fettes in dem Bratbehälter, d) die Fähigkeit, mit Sicherheit über ausgedehnte Zeiträume zu arbeiten und e) die Fähigkeit, in weitem Umfang variierende Mengen Feuchtigkeit ohne Ansammlung von Wasser in den leitungen oder dem Wärmeaustauscher einzuführen, was, falls man dies zulassen würde, eine Explosionsgefahr hervorbringen.könnte.floating fat required facility, c) the creation of an oxygen-free treasure atmosphere above of the fat in the frying pan, d) the ability to operate safely over extended periods of time, and e) the Ability to handle widely varying amounts of moisture without accumulation of water in the pipes or the heat exchanger to introduce what, if allowed to do so, could create a risk of explosion.

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum Braten in schwim- ^ mendem Fett, die einen Bratbehälter mit einer Einrichtung ™ zum Einführen einer geringen Menge Feuchtigkeit direkt- in das Fett in dem Behälter aufweist, um den Träger zum Abdestillieren unerwünschter Fettabbauprodukte zu liefern, welche Ranzigkeit hervorrufen.The invention relates to a device for frying in swimming ^ mendem fat that has a roasting container with a device ™ for introducing a small amount of moisture directly into the fat in the container comprises the carrier for distillation Deliver unwanted fat breakdown products that cause rancidity.

Gegenstand der Erfindung ist eine Vorrichtung zum Braten in schwimmendem Fett, gekennzeichnet durch einen Behälter 10 mit Seiten- und Bodenwänden 10a, 10b, eine Einrichtung 48The invention relates to a device for frying in floating fat, characterized by a container 10 with side and bottom walls 10a, 10b, a device 48

. zum Erhitzen des Fettes in dem Behälter, eine Einrichtung 60, 64 zum Einführen von Feuchtigkeit in das Fett in dem Behälter, um den Träger zur Abdestillation unerwünschter Fettzersetzungsprodukte, die Ranzigkeit erzeugen-, zu liefern und . eine im wesentlichen sauerstofffreie Schutzatmosphäre oberhalb der Oberfläche des Fettes herbeizuführen. Die Vorrichtung weist insbesondere einen Bratbehälter 10 mit Seiten-, Stirn- und Bodenwänden 10a, 10b, 10c zur Aufnahme eines Bratfettes und eine Leitung 60, die mit dem Be-. for heating the fat in the container, a device 60, 64 for introducing moisture into the fat in the container, to provide the carrier for distilling off unwanted fat decomposition products which produce rancidity and . to create an essentially oxygen-free protective atmosphere above the surface of the fat. The device has in particular a roasting container 10 with side, end and bottom walls 10a, 10b, 10c for receiving a frying fat and a line 60, which is connected to the

; hälter in Verbindung steht sowie eine Feuchtigkeitsquelle auf, die mit der leitung 60 verbunden ist, durch die Feuchtigkeit in das in dem Behälter enthaltene Fett in auereichender Menge eingeführt werden kann, um Fettverunreinigungen abzudestillieren.; container is in communication and a source of moisture on, which is connected to the conduit 60, through which moisture can be introduced into the fat contained in the container in sufficient quantity to prevent fat contamination to distill off.

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In spezieller Ausbildung ist in der Torrichtung ein Deckel 11 über dem Behälter 10 zur Begrenzung eines Raums zwischen dem Deckel und der Oberfläche des Fettes angeordnet, wobei der Raum durch Dampf, der durch das Fett strömt und daraus in diesen Raum entweicht, praktisch frei von Sauerstoff gehalten wird.In a special embodiment, a cover 11 is in the door direction placed above the container 10 to define a space between the lid and the surface of the fat, the Space by steam flowing through the fat and out of it into this space escapes, is kept practically free of oxygen.

Zweckmäßig ist der Behälter 10 mit Einlaß- und Auslaßenden, einer Ölzirkulierleitungseinrichtung 40, 46, 50, die in Verbindung mit den Einlaß- und Auslaßenden des Behälters steht, zur kontinuierlichen Zirkulierung des Fettes zwischen dem Auslaß- und Einlaßende versehen, und es wird Feuchtigkeit in den Behälter an dessen Einlaßende eingeführt, wobei sie mit dem umlaufenden öl durch den Behälter zu dessen Auslaßende hin befördert wird.The container 10 is expedient with inlet and outlet ends, an oil circulating line means 40, 46, 50, which in connection with the inlet and outlet ends of the container, provided to continuously circulate the fat between the outlet and inlet ends and moisture will be in inserted the container at its inlet end, with it the circulating oil through the container to its outlet end is promoted there.

In günstiger Weise ist ein Einlaßverteiler 42 mit dem Ende der dem Einlaßende des Behälters 10 am nächsten gelegenen Fettumlaufleitung 40 zur Einführung des Fettes in den Behälter verbunden und eine mit dem Behälter verbundene leitung 60 zur Einführung von Feuchtigkeit ist unterhalb des Verteilers angeordnet, wodurch die in den Behälter eingeführte Feuchtigkeit aufwärts durch den in den Behälter durch den Verteiler fließenden ölstrom wandert.Conveniently there is an inlet manifold 42 with the end connected to the inlet end of the container 10 closest to the fat circulation line 40 for introducing the fat into the container and a conduit 60 connected to the container for introducing moisture is below the Manifold arranged, whereby the introduced into the container moisture up through the in the container through the Manifold flowing oil stream migrates.

Vorzugsweise steht ein Wärmeaustauscher 48 mit der Ölumlauf-^ leitung 46, 50 zum Erhitzen und Kühlen des ÖIb in Verbindung.Preferably there is a heat exchanger 48 with the oil circulation ^ line 46, 50 for heating and cooling the oil in connection.

Nach einer besonders günstigen Ausbildungsform weist die Vorrichtung einen langgestreckten seitlich offenen Ölverteiler 42 in Verbindung mit dem Ende der Ölverteilungsleitung 40 und einen langgestreckten in Querrichtung angeordneten Verteiler 64 zum Einblasen von Feuchtigkeit in Verbindung mit der Feuchtigkeitszuführleitung 60 in dem Behälter 10 auf.According to a particularly favorable embodiment, the device an elongated laterally open oil manifold 42 in communication with the end of the oil distribution line 40 and an elongated transversely disposed manifold 64 for blowing in moisture in connection with the moisture supply line 60 in the container 10.

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Zweckmäßig ißt der Verteiler 64 zur Einführung von Feuchtigkeit unterhalb des Verteilers 42 an dem Ende der ölumlaufleitung 40 angeordnet, wodurch die Feuchtigkeit aufwärts durch den in den Behälter 10 eingeführten Öls brom strömt.Conveniently, the manifold 64 eats to introduce moisture below the manifold 42 at the end of the oil circulation line 40 arranged, whereby the moisture flows upward through the introduced into the container 10 oil bromine.

Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist ein Bratverfahren zur Verhinderung der Ansammlung unerwünschter Verunreinigungen in einem in einem Bratbehälter enthaltenen Bratfett, das dadurch gekennzeichnet ist, daß daa Fett in dem Behälter auf eine Temperatur erhitzt wird, bei der der Bratvorgang erfolgen kann und daß kontinuierlich Feuchtigkeit in das Fett in dem Behälter eingeströmt wii4 um einen !Träger zur Abdestillie-P rung unerwünschter Fettzersetzungsprodukte zu liefern, wobei die in dem Fett vorliegende Feuchtigkeit in den Bereich oberhalb des Fettes unter Bildung einer sauerstofffreien Schutzatmosphäre oberhalb der Oberfläche dee Fettes entweichen kann.Another object of the invention is a roasting method for preventing the accumulation of undesirable contaminants in a frying fat contained in a frying container, which is characterized in that there is fat in the container a temperature is heated at which the frying process can take place and that moisture is continuously in the fat flowed into the container around a carrier for distillation tion to deliver undesirable fat decomposition products, with the moisture present in the fat in the range above of the grease with the formation of an oxygen-free protective atmosphere Above the surface of the fat can escape.

Vorzugsweise wird dabei das Fett in dem Behälter von Raumtemperatur auf eine Koch- bzw. Bratteaperatur von wenigstens etwa 150 ⁰C (30O⁰F) erhitzt und die Feuchtigkeit direkt in den Behälter eingeführt, sobald das Fett eine Temperatur von etwa 100 ⁰C (212⁰F) erreicht hat und bevor das Fett die Brattemperatur erreicht hat,While the fat in the vessel from room temperature to a cooking or Bratteaperatur of at least about 150 ⁰ C (30O ⁰ F) is preferably heated and the moisture is introduced directly into the container as soon as the fat to a temperature of about 100 ⁰ C (212 ⁰ F) and before the fat has reached frying temperature,

Insbesondere wird das Fett in dem Behälter kontinuierlich vom Einlaßende des Behälters zu dem Auslaßende des Behälters " zirkuliert und die Feuchtigkeit in das Einlaßende des Behälters zur Durchführung der Feuchtigkeit durch den Behälter eingeführt, wobei das Fett zweckmäßig in den Behälter an einer Stelle oberhalb des Punktes, an dem die Feuchtigkeit eingeführt wird, eingeleitet wird, so daß die verdampfte Feuchtigkeit aufwärts durch den in den Behälter eingeführten Fettstrom unter kontinuierlicher Entfernung von Zersetzungsprodukten strömt. In particular, the fat in the container becomes continuous "circulates" from the inlet end of the container to the outlet end of the container and the moisture into the inlet end of the container introduced to carry the moisture through the container, with the fat expediently in the container a point above the point of moisture is introduced, so that the evaporated moisture up through the introduced into the container Fat stream flows with continuous removal of decomposition products.

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Bevorzugt wird die Feuchtigkeit als Dampf, insbesondere als trockener Dampf, eingeführt.The moisture is preferred as steam, in particular as dry steam, introduced.

Es ist besonders günstig, wenn die Feuchtigkeit in Form von Dampf eingeführt wird und das öl kontinuierlich durch den Behälter im Umlauf geführt wird.It is particularly beneficial if the moisture is introduced in the form of steam and the oil is continuously passed through the Container is circulated.

In den Zeichnungen geben Fig. 1 eine senkrechte Schnittansicht einer die Erfindung erläuternden Bratvorrichtung und Fig. 2 eine senkrechte Schnittansicht entlang der Linie 2-2 der Fig. 1 wieder. 'In the drawings, Fig. 1 is a vertical sectional view of a roasting device illustrating the invention and FIG. 2 is a vertical sectional view taken along line 2-2 of FIG. 1 again. '

Die Feuchtigkeit wird vorzugsweise als Dampf durch einen an dem Einlaßende des Bratbehälters befindlichen Verteiler eingeführt. Wenn der Dampf entweicht, nimmt er die Fettzersetzungsprodukte mit weg und bildet gleichzeitig oberhalb der Oberfläche des Fettes eine säuerst off freie Schuteatmosphäre.The moisture is preferably supplied as steam by one The manifold located at the inlet end of the frying container was introduced. When the steam escapes, it takes away the fat decomposition products and at the same time creates an acidic free protective atmosphere above the surface of the fat.

Obgleich Feuchtigkeit als flüssiges Wasser zugegeben werden kann, wird die Zugabe von Feuchtigkeit in Form von Dampf bevorzugt, weil Dampf gewöhnlich 'als Wasser ist und weniger Wärme aus dem Fett absorbiert. Darüberh'lnaus wird die Möglichkeit verringert, daß Wasser in dem Öl zurückbleibt, wenn das öl durch den Wärmeaustauscher geht. Das Deetillationsverfahren beginnt ferner sobald der Dampf nit dem öl in Berührung kommt.Although moisture is added as liquid water the addition of moisture in the form of steam is preferred because steam is usually less than water and less Heat is absorbed from the fat. In addition, the possibility of water remaining in the oil is reduced if the oil goes through the heat exchanger. The distillation process also begins as soon as the steam comes into contact with the oil.

Der verwendete Dampf soll frei von Rückstandboilerverbindungen sein. Er soll keine gelöste oder eingeschlossene Luft enthalten und nuß unter genügendes Druck stehen, um in den Kessel eingebracht zu werden. Die Temperatur des Dampfes ist nicht weeentlieh, solange der Dampf angemessen trocken ist. Der Dampf wird vorzugsweise an dem Einlaß- oder Produktzufuhrende des Behälters eingelassen und wird vorzugs-The steam used should be free of residue boiler connections. He shouldn't have dissolved or trapped air and must be under sufficient pressure to enter the Boiler to be introduced. The temperature of the steam is not tenable as long as the steam is reasonably dry is. The steam is preferably admitted at the inlet or product supply end of the container and is preferably

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weise quer über die gesamte Breite des Behälters unter der Oberfläche des Öls eingeführt. Dies kann dadurch erfolgen, daß der Dampf in den Bratbehälter durch eine perforierte oder poröse gesinterte Platte aus rostfreiem Stahl eingebracht wird..wise across the entire width of the container under the Surface of the oil introduced. This can be done in that the steam in the frying container through a perforated or porous sintered stainless steel plate is introduced.

Da es notwendig ist, das Öl in dem Behälter bei der richtigen Brat temp era tür (etwa 180 ⁰C, 35O⁰F) zu halten, wird das Öl vorzugsweise während eines Zeitraums von einigen Minuten bis etwa 2 Stunden erhitzt und durch den Behälter zirkuliert bevor das öl die Brattemperatür erreicht, d.h. bevor irgendein Produkt eingeführt wird. Die während dieses Zeitraums bei üblichem Braten gebildeten Oxydationsprodukte bleiben normalerweise in dem Öl. Andererseits wird nach der Erfindung Dampf eingeblasen, sobald die Öltemperatur die Siedetemperatur des Wassers erreicht. Der Dämpf destilliert somit die meisten während der Anheizperiode gebildeten Oxydationsprodukte ab. Wenn der Behälter stillgelegt wird, indem der Wärmeaustauscher abgedreht wird, wird Dampf in den Behälter eingeführt, bis die Öltemperatur auf etwa die Siedetemperatur des Wassers abfällt.Since it is necessary to keep the oil in the container at the proper frying temp era door (about 180 ⁰ C, 35O ⁰ F), the oil is preferably during a period of a few minutes to about 2 hours is heated and circulated through the container before the oil reaches the frying temperature, ie before any product is introduced. The oxidation products formed during this period of normal frying normally remain in the oil. On the other hand, steam is blown in according to the invention as soon as the oil temperature reaches the boiling temperature of the water. The steam thus distills off most of the oxidation products formed during the heating-up period. When the container is shut down by turning off the heat exchanger, steam is introduced into the container until the oil temperature drops to about the boiling point of the water.

Bei vielen technischen Maßnahmen ist es häufig erforderlich, einen Bratvorgang wegen mechanischen Versagens, unterschiedlicher Anforderungen an das Produkt, Schiehtarbeitsplanung und anderer Gründe abzubrechen. Gemäß der Erfindung wird die Dampfströmung während irgendeiner Unterbrechung des Bratvorgangs fortgesetzt, um die gebildeten flüchtigen Zersetzungsprodukte abzudeetillieren.With many technical measures it is often necessary to start a roasting process because of mechanical failure, different To cancel requirements for the product, stage work planning and other reasons. According to the invention, the Steam flow continued during any interruption of the frying process to remove the volatile decomposition products formed to be distilled off.

Wenn Dampf in den Behälter eingeführt wird, wird der Gehalt an freien Fettsäuren in dem Fett herabgesetzt, was durchWhen steam is introduced into the container, the free fatty acid content in the fat is reduced, which is caused by

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Standardversuche "bestimmt wird. Darüberhinaus wird der Peroxydwert des Fettes herabgesetzt. In einem Pail wurde der Peroxydwert von 3,4 auf 1,8 herabgesetzt, nachdem Feuchtigkeit mit einer Geschwindigkeit von 9 bis 13,6 kg (20 bis 30 pounds) je Stunde in ein Bratfett aus 181 kg (400 pounds) eines aus 75 $ Palmitin- und Esterinsäure (esteric acid) und 25 1o Ölsäure (Durkex 500) aufgebauten Triglycerids eingeführt worden war.In addition, the peroxide value of the fat is reduced. In one pail, the peroxide value was reduced from 3.4 to 1.8, after moisture was passed in at a rate of 9 to 13.6 kg (20 to 30 pounds) per hour a frying fat of 181 kg (400 pounds) of a triglyceride made up of 75% palmitic and esteric acid and 25 % oleic acid (Durkex 500) had been introduced.

Yorzugsweise wird die Feuchtigkeit etwa halbwegs zwischen die obere Fläche und Bodenfläche des Fetts in dem Behälter eingeführt*Preferably the humidity will be about halfway between the top and bottom surfaces of the fat introduced into the container *

Der Dampfeinlaß liegt vorzugsweise unterhalb des Einlasses für heißes Öl, wodurch der Dampf aufwärts durch den Ölstrom, der eingeführt wird, strömen kann. Die ölströmung dient auch zum Transport der Feuchtigkeit von dem Zufuhrende zum Äuslaßende des Behälters. The steam inlet is preferably below the inlet for hot oil, causing the steam to move up through the oil flow, that is introduced, can flow. The oil flow also serves to transport moisture from the supply end to the outlet end of the container.

Es ist darauf zu achten, daß Luft von dem eingeführten Dampf ausgeschaltet wird, weil luft, falls sie vorliegt, Oxydation verursachen würde, die natürlich erfindungsgemäß vermieden werden soll. Andere Verunreinigungen sollten auch vermieden werden, da sie dazu neigen, unerwünschte Reaktionen zu katalysieren. ·Care must be taken that air is removed from the Steam is switched off because air, if present, Oxidation would naturally cause the invention should be avoided. Other contaminants should also be avoided as they tend to cause undesirable reactions to catalyze. ·

Die Temperatur des Dampfes wird als nicht kritisch erachtet, jedoch wird trockener Dampf (oberhalb von 104 ⁰C, 220⁰F) bevorzugt, weil die Anwesenheit von Wasser eine Fetthydrolyse in dem Wärmeaustauscher herbeiführen könnte, wo die Temperatur des Fettes wesentlich höher als in dem Koch- bzw. Bratbehälter ist. The temperature of the steam is not believed to be critical, however, dry steam (above 104 ^° C, 220 ^° F) is preferred because the presence of water could induce fat hydrolysis in the heat exchanger where the temperature of the fat is significantly higher than that Is the cooking or roasting container.

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Die su verwendende Menge Wasser ist nicht kritisch, da jede beliebige Btoage irgendwelche Yorteil® liefert. Größere Mengen ergebea natürlich @isi©a gsöBerta Effekt» Gewöhnlich ist es nicht @wta@QM₉ m@te ©lg ©twa O₉ 45 &g Wasser-je Qj>45 kg Fett je Stund© su fSR'fQMm₅ esüit kUimern bei einem typischen Brat¥OEgang usrfc©^ ¥©s?w©ndusig oim©s 725 kg (1600 pounds) I⁵QtI; ©athaitend©a B©Mltess ©tea 125 tg (1600 pounds) je BetrieTbastnai® verwendet wardeiuThe amount of water used is not critical as any Btoage will provide any Yorteil®. Larger amounts result in a natural @ isi © a gsöBerta effect »Usually it is not @ wta @ QM ₉ m @ te © lg © twa O ₉ 45 & g water-per Qj> 45 kg fat per hour © su fSR'fQMm ₅ esüit kUimern a typical roast course usrfc © ^ ¥ © s? w © ndusig oim © s 725 kg (1600 pounds) I ⁵ QtI; © athaitend © a B © Mltess © tea 125 tg (1600 pounds) per company

Ein spezifisches Beiepiel der Erfindung wird nun in Yarbindung mit den S¹Ig. beschrieben,,A specific example of the invention is now linked to the S ¹ Ig. described ,,

In Fig. 1 und 2 ist ein Bratkess©1 oder Behälter 10 gezeigt, der aus Seiten-, Boden- und Stirnwänden 10a, 10b bzw. 10c aufgebaut ist und einen Deckel oder eine Haube 11 mit einem Abzugskamin 11a aufweist. Ein Trichter 12 ist am Einlaßende des Deckels 11 vorgesehen» um Nahrungsmittelprodukte 14 aufzunehmen, die gebraten werden sollen. Gegebenenfalls können in dem Deckel 11 Fenster 13 vorgesehen sein. Das in den Behälter 10 eingeführte Nährungsmitteiprodukt fällt in das flüssige Fett 16 und wandert anfangs bei 18 nach unten unterhalb eines endlosen Kettenförderers 20, der über angetriebene Zahnräder 22 und 24 mitgenommen wird«. Der Kettenförderer ist mit einer Yielzahl sich nach außen erstreckender Ansätze 26 versehen, die das Produkt vom Einlaßende des Behälters zum Auslaßende führen, d.h. in Fig. 1 von links nach rechts. Das Produkt wird dann aus der Vorrichtung durch einen geneigten endlosen Kettenförderer 30 ausgetragen, der an seinem unteren Ende über Zahnrad 32 mitgenommen wird. Der Förderer 30 ist ähnlieh wie der Förderer 20 mit einer Yielzahl von im Abstand "befindlichen Fdrderansätsen 34 versehen.In Fig. 1 and 2, a frying kess © 1 or container 10 is shown, which is constructed from side, bottom and end walls 10a, 10b and 10c and a lid or a hood 11 with a Has exhaust chimney 11a. A funnel 12 is provided at the inlet end of the lid 11 to receive food products 14, to be fried. If necessary, windows 13 can be provided in the cover 11. That in the container 10 imported nutritional product falls into that liquid fat 16 and migrates initially at 18 down below an endless chain conveyor 20, which is driven over Gears 22 and 24 is taken «. The chain conveyor is provided with a plurality of outwardly extending lugs 26 which lead the product from the inlet end of the container to the outlet end, i.e. from left to right in Fig. 1. The product is then discharged from the device by an inclined endless chain conveyor 30 attached to his lower end is taken along via gear 32. The conveyor 30 is similar to the conveyor 20 with a number of at a distance "located Fdrderansätsen 34 provided.

Während des Betriebs wird Fett 16 in den Behälter 10 durch eine Einlaßleitung 40 gepumpt, die mit einem FettverteilerDuring operation, fat 16 will flow into container 10 an inlet line 40 is pumped with a grease manifold

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verbunden ist, welcher aus einer leitung mit einer Vielzahl von öffnungen 44 entlang seiner !längenausdehnung aufgebaut ist. Dadurch wird das eintretende Fett quer Über die Breite des Behälters 10 verteilt.is connected, which consists of a line with a multitude built up by openings 44 along its length is. As a result, the entering fat is distributed across the width of the container 10.

Das Fett fließt aus der Vorrichtung durch eine Auslaßleitung 46 zu einem Wärmeaustauscher 48, in dem die Temperatur des Pet tea auf das gewünschte Ausmaß (im allgemeinen etwa 180 ⁰C, 35O⁰P) erhöht wird. Es wird dann mittels einer Pumpe 49 durch eine Leitung 50 zurück in die Einlaßleitung 40 Überführt.The fat flows out of the apparatus through an outlet conduit 46 to a heat exchanger 48 in which the temperature of the tea Pet to the desired level (generally about 180 ⁰ C, 35O ⁰ P) is increased. It is then transferred back into the inlet line 40 through a line 50 by means of a pump 49.

Sobald die Temperatur des Fettes während des Aufheizverfahrens etwa 100 ⁰C (212⁰F) erreicht hat, wird Dampf direkt in den Behälter durch eine Leitung 60 eingeblasen. Die Zufuhrgeschwindigkeit wird durch ein Ventil 62 geregelt. Aue Leitung 60 tritt der Dampf in einen Verteiler 64 mit einer Vielzahl von öffnungen 66 zur Einführung des Dampfes in das Fett 16 über die gesamte Breite des Behälters 10. Wenn der Dampf in das Fett einsprudelt oder einströmt, wandert er aufwarte durch den Strom aus frisch eingeführtem öl, wie sich am besten aus Fig. 1 ergibt.Once the temperature of the fat C (212 ⁰ F) was reached during the heating process about 100 ^0, steam is injected directly into the container through a conduit 60th The feed rate is regulated by a valve 62. Aue line 60, the steam enters a manifold 64 with a plurality of openings 66 for introducing the steam into the fat 16 over the entire width of the container 10. As the steam bubbles or flows into the fat, it travels up through the stream from fresh introduced oil, as best shown in FIG.

Während der Stillegung wird zunächst der Wärmeaustauscher abgeschaltet. Während das öl fortgesetzt zirkuliert, wird Dampf kontinuierlich eingeblasen, bis die öltemperatur etwa 100 «C (212⁰F) erreicht hat, tu welchen Zeitpunkt das Ventil geschlossen wird.During the shutdown, the heat exchanger is switched off first. While the circulating oil continues, steam is continuously injected until the oil temperature about 100 "C (212 F ⁰⁾ has reached at what time tu, the valve is closed.

Es ist ersichtlich, daßein Dampfdurchblasen durch das Fett den gesamten Raum zwischen der oberen Oberfläche des Fetts 16 und dem Deckel 11 füllt, wodurch eine sauerstofffreieIt can be seen that steam is blown through the fat the entire space between the top surface of the fat 16 and the lid 11 fills, creating an oxygen-free

D 0 984 5'AU-I-?D 0 984 5'AU-I-?

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Schutzatmosphäre oberhalb der Oberfläche des Fettes hergestellt wird.Protective atmosphere is created above the surface of the fat.

Die Erfindung liefert eine Reihe von "Vorteilen. Sie kann einer üblichen Vorrichtung zum Braten in schwimmendem Fett unter relativ geringem Kostenaufwand zugefügt werden und vermindert doch in wirksamer Weise die Menge an in dem Fett vorliegenden Verunreinigungen, liefert eine Sperre gegen Sauerstoff, wodurch die Lebensdauer des Fettes verlängert wird und erzeugt gebratenes Produkt von besserer Qualität.The invention provides a number of advantages. It can a conventional device for frying in floating fat can be added at relatively low cost and yet effectively reduces the amount of contaminants present in the fat, provides a barrier to it Oxygen, which extends the life of the fat and produces better quality fried product.

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Claims

PatentansprücheClaims

ι 1. Vorrichtung zum Braten in schwimmendem Fett, gekennzeichnet \j> Brat «_—— .—■1. Device for frying in floating fat, marked \ j> Brat «_— - .— ■

durch einen behälter (10) mit Seiten- und Bodenwänden (10a, 10b), eine.Einrichtung (48) zum Erhitzen des Fettes · in dem Behälter, eine Einrichtung (60, 64) zum Einführen von Feuchtigkeit in das Fett in dem Behälter^um den Träger zur Abdestillatlon unerwünschter Fettzersetzungsprodukte, die Ranzigkeit erzeugen, zu liefern und eine im wesentlichen Sauerstofffreie Schutzatmosphäre oberhalb der Oberfläche des Fettes herbeizuführen.through a container (10) with side and bottom walls (10a, 10b), a device (48) for heating the fat in the container, means (60, 64) for introducing of moisture in the fat in the container ^ around the carrier for distilling off unwanted fat decomposition products, the rancidity produce, deliver and an essentially Oxygen-free protective atmosphere above the surface to bring about fat.

2. Vorrichtung zum Braten in schwimmendem Fett, gekennzeichnet durch einen Bratbehälter (10) mit Seiten-, Stirn- und Bodenwänden (10a, 10b, 10c) zur Aufnahme eines Bratfettes und eine leitung(60), die mit dem Behälter in Verbindung steht, eine Feuehtigkeitsquelle, die mit der Leitung (60) verbunden ist, durch die Feuchtigkeit in das in dem: Be- ' hälter enthaltene Fett in ausreichender Menge eingeführt werden kann, um Fettverunreinigungen abzudestillieren.2. Device for frying in floating fat, characterized by a frying container (10) with side, end and bottom walls (10a, 10b, 10c) for receiving a frying fat and a line (60) which is connected to the container, a source of fire connected to conduit (60) through which moisture can be introduced into the fat contained in the container in sufficient quantity to distill off fat contaminants.

3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet _y daß ein Deckel (11) über dem Behälter (10) zur Begrenzung ei-, nes Raums zwischen dem Deckel und der Oberfläche des Fet" tes angeordnet ist,,wobei der Raum durch Dampf, der durch das Fett strömt uni daraus in diesen Raum) entweicht _f praktisch frei von Sauerstoff gehalten wird»3. Device according to claim 2, characterized _y that a cover (11) for limiting egg above the container (10), nes space between the lid and the surface of the FET "TES is arranged ,, wherein the space by steam through the fat flows uni from it into this space) escapes _{f is kept} practically free of oxygen »

4. Vorrichtung nach Anspruch 2 bis 3, dadurch 4. Apparatus according to claim 2 to 3, characterized

daß der Behälter; (10) mit Einlaß- undthat the container; (10) with inlet and

einrichtung (40> .46,' 50}*. die mit den* Einlaß- und Äuaflaßenäett UeB zur kontluaisifliohefi. Zirkulieruasg ies äem AnsilaÄ- \mä Eialaßenäe verseifeieM_±&% imü means (40> .46 '50} *. * with the inlet and Äuaflaßenäett UEB. kontluaisifliohefi to Zirkulieruasg ies äem AnsilaÄ- \ ma Eialaßenäe verseifeieM _ ±% & imü

tigkeit in den Behälter an dessen Einlaßende eingeführt · wird, wobei sie mit dem umlaufenden öl durch den Behälter zu dessen Auslaßende hin befördert wird.activity is introduced into the container at its inlet end, being with the circulating oil through the container is conveyed to its outlet end.

5. Vorrichtung nach Anspruch 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß ein Einlaßverteiler (42) mit dem Ende der dem Einlaßende des Behälters (1G) am nächsten gelegenen Fettumlaufleitung (40) zur Einführung des Fettes in den Behälter verbunden ist und daß eine mit dem Behälter verbundene leitung (60) zur Einführung von Feuchtigkeit unterhalb des Verteilers angeordnet ist, wodurch die in den Behälter eingeführte Feuchtigkeit aufwärts durch den in den Behälter durch den Verteiler fließenden ölstrora wandert. 5. Apparatus according to claim 2 to 4, characterized in that an inlet manifold (42) is connected to the end of the inlet end of the container (1G) closest to the fat circulation line (40) for introducing the fat into the container and that one with the Container-connected conduit (60) for introducing moisture is arranged below the distributor, whereby the moisture introduced into the container migrates upwards through the oil current flowing into the container through the distributor.

6. Vorrichtung nach Anspruch 2 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß ein Wärmeaustauscher (48) mit der Ölumlaufleitung (461 50) zum Erhitzen und Kühlen des Öls in Verbindung steht.6. Apparatus according to claim 2 to 5, characterized in that a heat exchanger (48) is in communication with the oil circulation line (461 50) for heating and cooling the oil.

7. Vorrichtung nach Anspruch 2 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß ein langgestreckter seitlich offener Ölverteiler (42) mit dem Ende der Ölverteilungsleitung (40) verbunden ist und ein langgestreckter in Querrichtung angeordneter Verteiler (64) zum Einblasen von Feuchtigkeit mit dem Ende der Feuchtigkeitszuführleitung (60) in,dem Behälter (10) verbunden ist.7. Apparatus according to claim 2 to 6, characterized in that an elongated laterally open oil distributor (42) is connected to the end of the oil distribution line (40) and an elongated distributor (64) arranged in the transverse direction for blowing in moisture to the end of the moisture supply line (60) in, the container (10) is connected.

8. Vorrichtung nach Anspruch 7» dadurch gekennz ei chnet» daß der Verteiler (64) zur Einführung von Feuchtigkeit unterhalb des Verteilers (42) an dem Ende der Ölumlaufleitung (40) angeordnet ist_r wodurch die Feuchtigkeit aufwärts durch dien In den Behälter (10) eingeführten Ölstrom strömt.8. The device according to claim 7 » characterized in that the distributor (64) for the introduction of moisture below the distributor (42) at the end of the oil circulation line (40) is arranged _r whereby the moisture up through the in the container (10 ) introduced oil stream flows.

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9. Bratverfahren zur Verhinderung der Ansammlung unerwünsch-9. Roasting method to prevent the accumulation of undesirable

fn einem ter Verunreinigungen in einem|Bratbehälter enthaltenenfn one of the contaminants in a roasting container Bratfett, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett in dem Behälter auf eine Temperatur erhitzt wird, hei der der Bratvorgang erfolgen kann und daß kontinuierlich -Feuchtigkeit in das Fett in dem Behälter eingeströmt wird, um einen Träger zur Abdestillierung unerwünschter Fettzersetzungsprodukte zu liefern, wobei die in dem Fett vorliegende Feuchtigkeit in den Bereich oberhalb des Fettes unter Bildung einer säuerstofffreien Schutzatmosphäre Oberhalb der Oberfläche des Fettes entweichen kann.Frying fat, characterized in that the fat in the container is heated to a temperature at which the frying process can take place and that moisture is continuously flowed into the fat in the container in order to provide a carrier for distilling off undesired fat decomposition products, the in The moisture present in the fat can escape into the area above the fat with the formation of an oxygen-free protective atmosphere above the surface of the fat.

10. Bratverfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett in dem Behälter von Raumtemperatur auf eine Koch- bzw. Brattemperatur von wenigstens etwa 150 ⁰C (30O⁰F) erhitzt wird und die Feuchtigkeit direkt in den Behälter eingeführt wird, so"bald das Fett eine Temperatur von etwa 100 ⁰C ( 212⁰F) erreicht hat und bevor das Fett die Brattemperatur erreicht hat.10. Roasting method according to claim 9, characterized in that the fat in the container is heated from room temperature to a cooking or frying temperature of at least about 150 ⁰ C (30O ⁰ F) and the moisture is introduced directly into the container, so "soon the fat has reached a temperature of about 100 ⁰ C (212 ⁰ F) and before the fat has reached the frying temperature.

11. Verfahren nach Anspruch 9 bis 10. dadurch gekennzeichnet, daß das Fett in dem Behälter kontinuierlich vom Einlaßende des Behälter zu dem Auslaßende des Behälters zirkuliert wird und die Feuchtigkeit in das Einlaßende des Behälters zur Durchführung der Feuchtigkeit durch den Behälter eingeführt wird.11. The method according to claim 9-10, characterized in that the fat in the container is continuously circulated from the inlet end of the container to the outlet end of the container and the moisture is introduced into the inlet end of the container for carrying the moisture through the container.

12. Verfahren nach Anspruch 9 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß das fett durch den Behälter zirkuliert wird und in den Behälter an einer Stelle oberhalb dee Punktes, an den die Feuchtigkeit eingeführt wird, eingeleitet wird.12. The method according to claim 9 to 11, characterized in that the fat is circulated through the container and is introduced into the container at a point above the point at which the moisture is introduced.

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wo'durch die verdampfte Feuchtigkeit aufwärts durch den in den Behälter eingeführten Fettstrom unter kontinuierlicher Entfernung-von Zersetzungsprodukten strömt.where'through the evaporated moisture up through the Fat stream introduced into the container flows with continuous removal of decomposition products.

13. Verfahren nach Anspruch 9 "bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Feuchtigkeit als Dampf eingeführt wird.13. The method according to claim 9 "to 12, characterized in that the moisture is introduced as steam.

14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß als Dampf trockener Dampf verwendet wird.14. The method according to claim 13, characterized in that dry steam is used as steam.

15. Verfahren nach Anspruch 9 Isis 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Feuchtigkeit in Form von Dampf eingeführt wird und das Öl kontinuierlich durch den Behälter im Umlauf geführt wird.15. The method according to claim 9 Isis 14, characterized in that the moisture is introduced in the form of steam and the oil is continuously circulated through the container.

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