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Die Erfindung betrifft eine Fruchtpaste zur Zubereitung von Lebensmitteln aufweisend eine fließfähige Pastengrundmasse als Trägerstoff für wenigstens eine Geschmackskomponente.
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Entsprechende Pasten mit Geschmackskomponenten können sowohl in der Lebensmittelindustrie, insbesondere in Großbäckereien, in Handwerksbetrieben, wie unter anderem Konditoreien, als auch in privaten Küchen zu Hause verwendet werden, um bestimmte Geschmacksrichtungen in einem Produkt zu erzeugen oder zu verstärken. Als mögliche Geschmacksrichtungen seien beispielsweise verschiedene Früchte, wie Erdbeere oder Zitrone, oder Gewürze, wie Vanille, genannt. Eine Paste beziehungsweise Fruchtpaste mit einer Geschmackskomponente Geschmacksrichtung Zitrone kann beispielsweise statt geriebener Zitronenschale verwendet werden, um Kuchen, Desserts oder Eis eine Zitronen-Note zu verleihen.
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Den meisten am Markt erhältlichen Pasten gemein ist dabei, dass diese auf einermittels chemischer und pysikalischer Prozesse stark modifizierten, zuckerhaltigen Pastengrundmasse basieren, die eine fließfähige Viskosität aufweist. Dieser Pastengrundmasse wird dann eine Geschmackskomponente zugesetzt, wobei hier verschiedene Qualitäten vom synthetischen Aroma über natürliches Aroma und Aromaextrakt bis hin zu Fruchtbestandteilen oder dergleichen möglich sind. Häufig weisen diese Pasten beziehungsweise Fruchtpasten dabei jedoch einen wenig natürlichen Geschmack auf, insbesondere wenn es sich um Fruchtpasten handelt.
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Die Aufgabe der Erfindung kann daher darin gesehen werden, eine Fruchtpaste bereitzustellen, die einen natürlichen Geschmack aufweist, der möglichst nah an die jeweilige Frucht herankommt.
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Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt mit den Merkmalen des Schutzanspruchs 1. Weiterbildungen und vorteilhafte Ausgestaltungen sind in den nachgeordneten Schutzansprüchen angegeben.
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Die Fruchtpaste zur Zubereitung von Lebensmittelprodukten aufweisend eine fließfähige Pastengrundmasse als Trägerstoff für wenigstens eine Geschmackskomponente, zeichnet sich erfindungsgemäß dadurch aus, dass die Pastengrundmasse Agavendicksaft aus kontrolliert biologischer Erzeugung ist, und dass die Geschmackskomponente durch wenigstens eine der nachfolgenden Zutaten natürlicher Aromastoff, Aromaextrakt, Fruchtextrakt oder Fruchtbestandteile gebildet ist.
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Durch die Verwendung des Agavendicksafts aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft basiert die Pastengrundmasse entgegen den aus dem Stand der Technik bekannten Pastengrundmassen vollständig auf natürlichen, nicht modifizierten Zutaten, welche ohne Einsatz von Pflanzenschutzmitteln oder Chemikalien erzeugt wurden. In Kombination mit einer hochwertigen Geschmackskomponente, die wenigstens einen bestimmten Anteil Fruchtextrakt oder Fruchtbestandteil enthält, lässt sich mit der Pastengrundmasse aus Agavendicksaft aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft so ein besonders natürlicher Geschmack erzeugen.
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Der Anteil Fruchtextrakt oder Fruchtbestandteile oder Fruchtextrakt und Fruchtbestandteile bildet nach einer Weiterbildung den größten Anteil der Geschmackskomponente. Die Geschmacksrichtung ist damit maßgeblich durch natürliche Bestandteile, die direkt von der entsprechenden Frucht aus kontrolliert biologischer Erzeugung stammen, bestimmt. In weiterer Ausgestaltung besteht die Geschmackskomponente mindestens zu 75 % aus Fruchtextrakt oder Fruchtbestandteilen, insbesondere mindestens zu 80 % aus Fruchtextrakt oder Fruchtbestandteilen, insbesondere mindestens zu 85 % aus Fruchtextrakt oder Fruchtbestandteilen.
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Um über die natürlichen Zutaten der Geschmackskomponente einen ausreichend intensiven Geschmack in der Fruchtpaste sicherzustellen, ist nach einer Weiterbildung vorgesehen, dass Fruchtextrakt oder Fruchtbestandteile oder Fruchtextrakt und Fruchtbestandteile der Geschmackskomponente mit einem Massenanteil von wenigstens 5 %, insbesondere mit einem Massenanteil von wenigstens 6 %, insbesondere mit einem Massenanteil von wenigstens 8 %, insbesondere mit einem Massenanteil von wenigstens 10 % in der Fruchtpaste enthalten sind. Die Verwendung von ergänzend einzusetzenden natürlichen Aromastoffen beziehungsweise Aromaextrakten kann so auf ein Minimum reduziert werden beziehungsweise kann insbesondere auch vollständig auf die Verwendung von natürlichen Aromastoffen und Aromaextrakten verzichtet werden. Ein Teelöffel der Fruchtpaste reicht dabei, um 250 g Mehl oder 500 ml Flüssigkeit eine bestimmte, fruchtige Geschmacksrichtung zu geben.
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Der Agavendicksaft aus kontrolliert biologischer Erzeugung ist gemäß einer bevorzugten Rezeptur mit einem Massenanteil von wenigstens 80 %, insbesondere mit einem Massenanteil von wenigstens 85 % insbesondere mit einem Massenanteil von wenigstens 90 %, insbesondere mit einem Massenanteil von wenigstens 92 % in der Fruchtpaste enthalten. Die Pastengrundmasse besteht damit maßgeblich nur aus Agavendicksaft aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft und damit aus nur einer unveränderten, natürlichen Zutat.
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Um die Fruchtpaste nach EG Öko-Verordnung zertifizieren und zulassen zu können, muss nicht nur der Agavendicksaft, sondern müssen auch die Zutaten der Geschmackskomponente den Vorschriften nach EG Öko-Verordnung entsprechen. Nach einer Weiterbildung ist daher vorgesehen, dass zumindest das Fruchtextrakt oder die Fruchtbestandteile oder das Fruchtextrakt und die Fruchtbestandteile der Geschmackskomponente aus kontrolliert biologischer Erzeugung sind. Weitere mögliche Bestandteile der Geschmackskomponente, wie natürliches Aroma oder Aromaextrakt, müssen ebenso gemäß gültiger EG Öko-Verordnung zugelassen sein.
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Mögliche Geschmacksrichtungen der Fruchtpaste werden vorteilhafterweise vor allem durch die jeweilige Frucht festgelegt, die als Fruchtextrakt oder Fruchtbestandteil oder Fruchtextrakt und Fruchtbestandteil in der Geschmackskomponente enthalten ist. Bevorzugt enthält die Geschmackskomponente als Fruchtextrakt oder Fruchtbestandteil oder Fruchtextrakt und Fruchtbestandteil dabei eine der nachfolgend genannten Früchte Zitrone, Orange, Erdbeere, Himbeere, Kirsche, Heidelbeere, Mango, Aprikose, Mandarine oder Haselnuss. Die genaue Zusammensetzung der Geschmackskomponente wird wesentlich von der jeweiligen Frucht beeinflusst, da die einzelnen Früchte, das heißt der jeweilige Fruchtextrakt und die Fruchtbestandteile, unterschiedlich intensiv in der Fruchtpaste und damit auch in einem mit der Fruchtpaste hergestellten Lebensmittelprodukt wirken. Eine Geschmackskomponente einer Fruchtpaste mit einer der vorgenannten Geschmacksrichtungen weist dann als Fruchtextrakt oder Fruchtbestandteil oder Fruchtextrakt und Fruchtbestandteil vorteilhafterweise jeweils nur die namensgebende Frucht auf.
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Um einen insgesamt abgerundeten Geschmack zu erhalten ist nach einer Weiterbildung vorgesehen, dass das natürliche Aroma oder der Aromaextrakt der Geschmackskomponente an die Frucht beziehungsweise Fruchtrichtung des Fruchtextrakts oder des Fruchtbestandteils angepasst ist, insbesondere nur direkt aus der Frucht gebildet ist.
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Darüber hinaus können aber auch Fruchtpasten mit zwei oder mehr Geschmacksrichtungen, das heißt zwei oder mehr aufeinander abgestimmten Fruchtrichtungen, hergestellt werden, wobei die Anteile der Früchte in der Geschmackskomponente entsprechend zusammengesetzt und komponiert sein müssen. Eine derartige Kombination zweier Geschmacksrichtungen könnte beispielsweise eine Fruchtpaste mit der Geschmacksrichtung Erdbeere und Himbeere sein.
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Für eine Fruchtpaste mit Geschmacksrichtung Zitrone setzt sich die Geschmackskomponente vorteilhafterweise zu gleichen Teilen aus Fruchtextrakt und Fruchtbestandteil zusammen, die um einen geringeren Anteil natürliches Aroma ergänzt sind. Eine solche Rezeptur enthält beispielsweise als Fruchtextrakt 3 % Zitronenöl aus der Zitronenschale, als Fruchtbestandteil 3 % Zitronenpulver aus der ganzen Zitrone und 1 % natürliches Aroma aus Aromaextrakt und natürlichen Aromastoffen. Sowohl die Zitronenschale als auch die ganze Zitrone stammen dabei aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft, um den Anforderungen der EG Öko-Verordnung zu entsprechen.
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Eine Rezeptur einer Geschmackskomponente für eine Fruchtpaste mit Geschmacksrichtung Orange enthält beispielsweise als Fruchtextrakt 2,5 % Orangenöl aus der Orangenschale und als Fruchtbestandteil 3 % Orangenpulver aus der ganzen Orange und 4,5 % natürliches Aroma aus Aromaextrakt. Sowohl die Orangenschale als auch die ganze Orange stammen dabei aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft, um den Anforderungen der EG Öko-Verordnung zu entsprechen.
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Damit die Fruchtpaste eine möglichst gleichbleibende Qualität aufweist und die fließfähige Viskosität weniger von Umgebungsbedingungen abhängig ist, ist nach einer Weiterbildung vorgesehen, dass der Fruchtpaste wenigstens ein Verdickungsmittel oder Geliermittel oder Verdickungsmittel und Geliermittel zugesetzt ist. Durch das Verdickungsmittel oder das Geliermittel wird die Viskosität der Fruchtpaste eingestellt, um ein optimales Handling beim Herstellen von Lebensmittelprodukten beziehungsweise beim Zubereiten entsprechender Lebensmittel zu gewährleisten. Zudem wird die Pastengrundmasse der Fruchtpaste durch das Verdickungsmittel oder das Geliermittel stabilisiert, so dass abweichende Zusammensetzungen des Agavendicksafts aus kontrolliert biologischer Erzeugung abgefedert und ausgeglichen werden. Derartige abweichende Zusammensetzungen können beispielsweise durch das Wetter während des Wachstums der Agavenpflanze, die Ernte oder die Lagerung bedingt sein.
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Als Verdickungsmittel sind in der Fruchtpaste bevorzugt Guarkernmehl oder Xanthan oder Guarkernmehl und Xanthan enthalten. Das Guarkernmehl stammt dabei ebenso wie der Agavendicksaft, der Fruchtextrakt und die Fruchtbestandteile von kontrolliert biologisch angebauten Pflanzen, also kontrolliert biologisch angebauten Guarbohnen. Beide Zusatzstoffe Guarkernmehl und Xanthan sind dementsprechend auch gemäß EG Öko-Verordnung zugelassen. Der Anteil Verdickungs- und/oder Geliermittel in der Fruchtpaste beträgt vorteilhafterweise weniger als 1 %, insbesondere weniger als 0,5 %.
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Gemäß der beispielhaft genannten Rezeptur der vorgenannten Fruchtpaste mit Geschmacksrichtung Zitrone, bei der sich die Geschmackskomponente aus 3 % Zitronenöl aus der Zitronenschale, 3 % Zitronenpulver aus der ganzen Zitrone und 1 % natürliches Aroma aus Aromaextrakten und natürlichen Aromastoffen zusammensetzt, sind als übrige Zutaten vorteilhafterweise 92,7 % Agavendicksaft aus kontrolliert biologischer Erzeugung sowie 0,3 % Verdickungsmittel enthalten. Das Verdickungsmittel setzt sich dann weiter zu 60 % aus Guarkernmehl und zu 40 % aus Xanthan zusammen.
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Gemäß der beispielhaft genannten Rezeptur der vorgenannten Fruchtpaste mit Geschmacksrichtung Orange, bei der sich die Geschmackskomponente aus 2,5 % Orangenöl aus der Orangenschale, 3 % Orangenpulver aus der ganzen Orange und 4,5 % natürliches Aroma aus Aromaextrakten zusammensetzt, sind als übrige Zutaten vorteilhafterweise 89,7 % Agavendicksaft aus kontrolliert biologischer Erzeugung sowie 0,3 % Verdickungsmittel enthalten. Das Verdickungsmittel setzt sich dann weiter zu 60 % aus Guarkernmehl und zu 40 % aus Xanthan zusammen.
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Weiter weist die Fruchtpaste vorteilhafterweise eine Wasseraktivität mit einem aw-Wert zwischen 0,60 und 0,75 auf, insbesondere einem aw-Wert zwischen 0,68 und 0,71 auf. Die Wasseraktivität der Fruchtpaste liegt damit deutlich unter einer einem Wachstumsoptimum für Mikroorganismen entsprechenden Wasseraktivität, welches bei den meisten Mikroorganismen bei einem aw-Wert zwischen 0,98 bis 1 liegt.
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Alle in der vorstehenden Beschreibung und in den Ansprüchen genannten Merkmale sind in einer beliebigen Auswahl mit den Merkmalen des unabhängigen Anspruchs kombinierbar. Die Offenbarung der Erfindung ist somit nicht auf die beschriebenen bzw. beanspruchten Merkmalskombinationen beschränkt, vielmehr sind alle im Rahmen der Erfindung sinnvollen Merkmalskombinationen als offenbart zu betrachten.