DE19959981C2 - Catering facility - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft die räumliche Gestaltung einer Großkü­ chenanlage gemäß Oberbegriff des Anspruchs 1.The invention relates to the spatial design of a large kitchen Chenanlage according to the preamble of claim 1.

Der Begriff "Großküche" wird bekanntermaßen für alle Objekte verwendet, die Speisen und Getränke gewerblich produzieren. Er umfaßt alle Räumlichkeiten eines Verpflegungssystems, in denen Waren gelagert, vorbereitet, zubereitet, konserviert und aus­ gegeben werden. Weiterhin sind Räume für die Anlieferung, die Entsorgung und das Spülen, Räumlichkeiten für soziale und sa­ nitäre Bedürfnisse des Personals und technische Anlagen, die zur Funktionserfüllung unbedingt notwendig sind, vorgesehen. Derartige Einrichtungen können auch als "Gewerbliche Küche", "Gemeinschaftsküche" oder "Fernküche" bezeichnet werden. Großküchenanlagen sind in der Literatur beschrieben (Großkü­ chen: Planung, Entwurf, Einrichtung; Verlag für Bauwesen, Ber­ lin, 1995; ISBN 3-345-00585-9).The term "industrial kitchen" is known for all objects used that produce food and drinks commercially. He includes all the premises of a catering system in which Goods stored, prepared, prepared, preserved and made are given. Furthermore, there are spaces for the delivery Disposal and flushing, premises for social and sa nitary needs of the staff and technical facilities that are absolutely necessary to fulfill the function. Such facilities can also be called "commercial kitchens", "Community kitchen" or "remote kitchen" are referred to. Commercial kitchens are described in the literature (Großkü Chen: planning, design, installation; Publishing house, Ber lin, 1995; ISBN 3-345-00585-9).

Aus der FR-2691495 A1 ist auch bereits ein Zelt mit polygona­ lem Grundriss bekannt. Jedoch betrifft dieses lediglich eine spezielle Dachkonstruktion ohne dass über die Anordnung von Geräten in einer Großküche irgendwelche Aussagen gemacht sind.FR-2691495 A1 is already a tent with a polygona known from the floor plan. However, this only affects one special roof construction without the arrangement of Devices in a commercial kitchen have made any statements.

Aus der US-2197791 A ist ebenfalls eine polygonale Zeltkon­ struktion für militärische Zwecke bekannt. Die Anordnung von irgendwelchen Geräten insbesondere Küchengeräten ist nicht be­ schrieben.From US-2197791 A is also a polygonal tent con structure known for military purposes. The arrangement of any equipment, especially kitchen equipment, is not be wrote.

Auf die parabelförmige Konstruktion einer zentralen Lüftungs­ vorrichtunge in Glashütten bezieht sich die DD 90 858. Die Probleme der vorliegenden Erfindung sind nicht angesprochen.On the parabolic construction of a central ventilation devices in glassworks refer to DD 90 858. The problems  the present invention are not addressed.

Auch die AT-405452 A beschreibt nur ein Auftriebs- Raumlüftungssystem ohne die besondren Merkmale der vorliegen­ den Erfindung.The AT-405452 A also describes only one buoyancy Ventilation system without the special features of the present the invention.

Ausgehend von diesem Stand der Technik lag der Erfindung das Problem zu Grunde, eine Großküchenanlage so zu gestalten, dass mittels einer neuartigen Anordnung der emissionsintensiven Ge­ räte und einer effizient arbeitenden Ab- und Zuluftführung auf einfache Weise das unten näher beschriebene "Sick-Kitchen- Syndrom" vermieden werden und bei erheblich verbesserten Ar­ beitsbedingungen und ohne Qualitätsminderung der Speisen eine flexible Steigerung der Kapazität kostengünstig erreicht wer­ den kann.Based on this prior art, the invention Underlying the problem of designing a commercial kitchen system in such a way that by means of a new arrangement of the emission-intensive Ge and an efficient exhaust and supply air system simple way the "Sick Kitchen" Syndrome "can be avoided and with significantly improved ar working conditions and without reducing the quality of the food flexible increase in capacity cost-effectively achieved that can.

Die Aufgabe wird durch die Gestaltung einer Großküchenanlage mit den Merkmalen des kennzeichnenden Teils des Hauptanspruchs 1 und der folgenden Unteransprüche gelöst.The object is achieved by the design of a commercial kitchen installation with the features of the characterizing part of main claim 1 and the following subclaims.

Bei der neuartigen Großküchenanlage der vorliegenden Efindung sind die erforderlichen Baugruppen auf einem im wesentlichen kreisförmigen Grundriss unter einem im wesentlichen kegelför­ migen Zeltdach zusammengefaßt und die emissionsintensiven er­ forderlichen Großgeräte wie Herde, Pfannen und Kombidämpfer in der Mitte um deren Zentrum angeordnet, wodurch eine direkte und im wesentlichen senkrechte Abführung der Abluft über Dach ermöglicht wird, und zusätzlich zur mechanischen Zuluft- und Abluftführung noch eine permanente Schwerkraftlüftung in die Gesamtanlage der Großküchenanlage integriert werden kann.In the new commercial kitchen system of the present invention are the required assemblies on one essentially circular floor plan under an essentially conical shape tent roof and the emission-intensive he large appliances such as cookers, pans and combi steamers centered around its center, creating a direct and essentially vertical exhaust air discharge through the roof is made possible, and in addition to the mechanical supply air and Exhaust air duct still a permanent gravity ventilation in the Complete system of the commercial kitchen system can be integrated.

Außer-Haus- und Gemeinschaftsverpflegung haben ständig stei­ gende wirtschaftliche Zuwachsraten zu verzeichnen und haben mittlerweile eine herausragende Position sowohl in der Kultur- und Freizeitgestaltung, als auch am Arbeitsplatz eingenommen. Out-of-home and community catering are constantly rising economic growth rates and have meanwhile an outstanding position in both the cultural and leisure activities, as well as in the workplace.  

Sie sind ein elementarer Bestandteil der Lebensqualität gewor­ den. Jede Einrichtung der Außer-Haus-Wirtschaft, die eine Ver­ pflegungsfunktion zu erfüllen hat, Freizeit-Restaurants ebenso wie Personalrestaurants, benötigen eine Großküche. Diese kann am gleichen Ort, im gleichen Gebäudekomplex oder auch separat als Catering-Unternehmen betrieben werden und sowohl für eine direkte als auch eine Cateringbewirtung eingerichtet sein. Ei­ ne Großküche ist somit elementarer Bestandteil oder Zuliefe­ rungsbetrieb von Gaststätten, Hotels, Heimen, Krankenhäusern, Kindergärten, Schulen, Vereinen, Personalkantinen, Herbergen, Anstalten und Imbisseinrichtungen oder sie dient der Truppen­ verpflegung oder der Verpflegung von kleineren Personengrup­ pen, wie z. B. älteren Menschen, Asylbewerbern oder Kleinunter­ nehmen mit wenigen Mitarbeitern. Ein Beispiel hierfür ist die caritative Organisation "Essen auf Rädern".They are an integral part of the quality of life the. Any institution of the out-of-home economy that has a ver has to perform maintenance functions, as do leisure restaurants like staff restaurants, need a commercial kitchen. This can at the same location, in the same building complex or separately operated as a catering company and for both direct as well as catering catering. egg A commercial kitchen is therefore an elementary component or supply operation of restaurants, hotels, homes, hospitals, Kindergartens, schools, clubs, staff canteens, hostels, Institutions and snack bars or it serves the troops catering or catering for smaller groups of people pen, such as B. older people, asylum seekers or small businesses take with few employees. An example of this is the charitable organization "food on wheels".

Hinsichtlich der täglichen Fertigungskapazität wird oftmals unterschieden zwischen kleinen Großküchen mit bis zu 150 Mahl­ zeiten, mittleren Großküchen mit bis zu 500 Mahlzeiten und großen Großküchen mit bis zu 3000 Mahlzeiten oder mehr pro Tag.Regarding the daily manufacturing capacity is often differentiated between small canteen kitchens with up to 150 meals times, medium-sized commercial kitchens with up to 500 meals and large commercial kitchens with up to 3000 meals or more each Day.

Die erfindungsgemäßen Großküchenanlagen eignen sich zur Her­ stellung von Speisen mit einer Kapazität von 500 Portionen bis zu 5000 Portionen und mehr pro Arbeitsgang.The commercial kitchen systems according to the invention are suitable for manufacture Food with a capacity of 500 servings up to to 5000 servings and more per work step.

Die Gesamtheit einer Großkücheneinheit unterteilt sich in die Funktions- bzw. Raumgruppen:
The entirety of a commercial kitchen unit is divided into the functional or room groups:

• 1. An- und Rücklieferung (Warenannahme, Leergut, Müllräume und Abfallräume)1. Delivery and return delivery (incoming goods, empties, garbage rooms and waste rooms)
• 2. Lagerung (gekühlte und ungekühlte Warenlager, Wirtschafts­ lager)2. Storage (refrigerated and uncooled warehouse, economic camp)
• 3. Küchenanlage (Vor- und Zubereitungsräume und Geräte. Be­ hälterspüle)3. Kitchen system (preparation and preparation rooms and devices. Be hälterspüle)
• 4. Geschirrspüle 4. Sink  
• 5. Ausgabe, Verkauf, Auslieferung5. Issue, sale, delivery

Diese Funktions- und Raumgruppen sind komplexe Einheiten und so anzuordnen, daß ein optimaler Fluß der Arbeitsvorgänge von der Anlieferung bis zur Auslieferung erfolgt. Traditionsgemäß wird dies auf rechteckigen Grundflächen der Küchen- bzw. Ge­ bäudeanlagen angestrebt. Abgesehen von hohen Anforderungen an die Speisequalität unterliegen Großküchen strengen Kontrollen durch den Wirtschaftskontrolldienst in Hinblick auf den Hygie­ nestandard und die Arbeitsbedingungen.These function and space groups are complex units and to be arranged so that an optimal flow of operations from from delivery to delivery. traditionally, is this on rectangular bases of the kitchen or Ge building systems sought. Apart from high demands the food quality is subject to strict controls in commercial kitchens by the economic control service with regard to hygiene nestandard and the working conditions.

Die an eine Großküchenanlage gestellten Anforderungen lassen sich an den zu optimierenden Standards von Speisenqualität, Hygienevorgaben, Inhaltsstoffen und Betriebsmitteln, Geräten und Anlagen, Personalbelastung und Abfallbeseitigung ausrich­ ten. Dies ist größtenteils durch die Gastro-Norm DIN 66075, Teil 1 bis 8, geregelt.The requirements placed on a commercial kitchen system can be based on the standards to be optimized for food quality, hygiene requirements, ingredients and operating materials, equipment and systems, personnel load and waste disposal. This is largely regulated by the DIN 66075 gastro-norm, parts 1 to 8 .

Wesentliche Kriterien für Qualität und Wirtschaftlichkeit ei­ nes Großküchenbetriebes sind vor allem das Wissen, das Können und die Belastbarkeit des Personals, sowie die technische Aus­ rüstung und Ausstattung der Küchen und Gasträume.Essential criteria for quality and economy ei A commercial kitchen business is above all about knowledge, ability and the resilience of the staff, as well as the technical out armor and equipment of the kitchens and guest rooms.

Die technische Ausrüstung und Ausstattung dienen einerseits der zu bewältigenden Aufgabe, andererseits verringert man durch Optimierung von Auswahl und Anordnung die Belastung des Personals erheblich.The technical equipment and equipment serve on the one hand the task to be accomplished, on the other hand you reduce by optimizing the selection and arrangement, the load on the Personnel significantly.

Die technische Ausrüstung für die Zubereitung der Mahlzeiten in einer Großküchenanlage läßt sich einteilen in die Gerätegruppen zur Vorbereitung, z. B. zum Spülen von Obst und Gemüse, zur Be- und Verarbeitung, z. B. Schälen, Schneiden, Zerkleinern, Formen, Füllen, Mahlen, Rühren, Mischen und Kneten, zur Zubereitung, z. B. Garen, Dämpfen, Backen, Braten, Frittieren und Kochen, zur Nachbereitung, z. B. Konservieren, Kühlen und Gefrieren sowie zur Reinigung, z. B. Spülen der Arbeitsgeräte oder Werkzeuge etc. Besonders kritisch ist hierbei die Gerätegruppe für die Zubereitung, da diese erheb­ lichen Einfluß auf die Belastbarkeit des Personals haben kann. Technical equipment for the preparation of meals in a commercial kitchen system can be divided into the Device groups for preparation, e.g. B. for rinsing fruit and Vegetables, for processing and processing, e.g. B. peeling, cutting, Crushing, shaping, filling, grinding, stirring, mixing and Kneading, for preparation, e.g. B. cooking, steaming, baking, roasting, Deep frying and cooking, for post-processing, e.g. B. preservation, Cooling and freezing as well as for cleaning, e.g. B. Rinse the Tools or tools etc. is particularly critical the device group for the preparation, since this increases influence on the resilience of the staff.  

Die technische Entwicklung hat hier zu einem Spitzenniveau und zu einem aus­ geprägt multifunktionellen Charakter der verfügbaren Geräte, beispielsweise der Induktionsgargeräte, Mikrowellengeräte, Kippkochkessel, Bratpfannen, Backöfen, Heißluftdämpfer, Friteusen und Grills geführt. Der Bedienungskomfort und die Anforderungen an die verfügbaren Geräte sind optimal ausge­ richtet auf die Bedürfnisse des Personals und das zu erzielen­ de Ergebnis. Das eigentliche Problem liegt jedoch nicht in mangelnder Benutzerfreundlichkeit der Geräte durch fehlende oder unzureichende technische Ausstattung, sondern in deren Funktion.The technical Development has here to a top level and one out shaped multifunctional character of the available devices, for example induction cooking devices, microwave devices, Tilting boilers, frying pans, ovens, combi steamers, Fryers and grills out. The ease of use and the The requirements for the available devices are optimal focuses on the needs of the staff and to achieve that result. However, the real problem is not in lack of usability of the devices due to lack of or insufficient technical equipment, but in their Function.

Alle Geräte dieser Gruppe erzeugen erhebliche Emissionen. Ins­ besondere sind hier die elektrische Abwärme, sowie Gas- oder Grillfeuer, Wasserdampf, Feuchtigkeit und Fett- bzw. Ölparti­ kel, oder Geruchsstoffe zu nennen.All devices in this group generate significant emissions. in the special are the electrical waste heat, as well as gas or Barbecue fire, water vapor, moisture and fat or oil parts kel, or to name odorants.

Durch die Konzentration einer großen Produktionskapazität auf relativ kleiner Fläche ist daher die klimatische Belastung in­ nerhalb einer solchen Groß- bzw. Fernküche extrem hoch.By concentrating a large production capacity on The relatively small area is therefore the climatic load in extremely high within such a large or remote kitchen.

Die Emissionen bei der Zubereitung der Mahlzeiten haben auch einen wesentlichen Einfluß auf die Qualität der zubereiteten Speisen, weil sie durch unerwünschte Küchengerüche beeinträch­ tigt werden kann.The emissions from preparing meals have also have a significant impact on the quality of the prepared Dine because it interferes with unwanted kitchen smells can be done.

Klimaeckdaten, die eingehalten werden sollten, sind eine Raum­ temperatur von maximal 28°C und eine relative Raumluftfeuchte von maximal 70%.Basic climate data that should be observed is one room temperature of maximum 28 ° C and a relative room humidity of a maximum of 70%.

Nicht zu vernachlässigen ist auch die hohe Geruchsbelästigung durch die mit Fettpartikeln verunreinigte Luft. Die entstehen­ den Fett-, Öl- und Geruchspartikel, sowie durch bakteriellen Abbau erzeugte Stoffe, Pilze und Bakterien können sich bei un­ genügender Entlüftung in allen Raum- oder Gebäudeteilen abset­ zen und anreichern. Diese Anreicherung führt bei ungenügender Entlüftung an praktisch allen Flächen innerhalb der Betriebs­ räume zunehmend zu neuen Emissionsquellen und hiervon ausge­ henden Emissionen. Diese Ablagerung wird verstärkt durch lange, waagerechte Luftkanäle, die üblicherweise nicht isoliert sind und in denen im Bereich kalter Gebäudezonen Fettdämpfe kondensieren können. Bisher wird diesen Problemen allein mit der Installation von mechanischen Lüftungsanlagen bzw. Lüf­ tungsdecken begegnet.The high odor nuisance is also not to be neglected through the air contaminated with fat particles. That arise the fat, oil and smell particles, as well as bacterial Degradation produced substances, fungi and bacteria can un sufficient ventilation in all parts of the room or building zen and enrich. This enrichment leads to insufficient Ventilation on practically all surfaces within the company increasingly move to and from new emission sources emissions. This deposit is reinforced by long,  horizontal air ducts that are usually not insulated are and in which fat vapors in the area of cold building zones can condense. So far, these problems are alone with the installation of mechanical ventilation systems or ventilation encountered blankets.

Aus den genannten Gründen hat die Entlüftung einer Großküchen­ anlage sehr hohen Anforderungen zu genügen. Eine effizient ar­ beitende Abluftanlage ist daher eine Grundvoraussetzung für den Betrieb einer Großküche. Bei großen Bürogebäuden versuchen Lüftungs- und Klimawissenschaftler gegen das sogenannte "Sick- Building-Syndrom" (SBS) anzukämpfen, bei dem es sich vor allem um oft erhebliche Befindlichkeitsstörungen unterschiedlichen Ausmaßes handelt, unter denen Angestellte in vollklimatisier­ ten Bürogebäuden leiden.For the reasons mentioned, the ventilation of a commercial kitchen has to meet very high requirements. An efficient ar Processing exhaust air system is therefore a basic requirement for the operation of a commercial kitchen. Try on large office buildings Ventilation and climate scientists against the so-called "sick Building Syndrome (SBS), which is primarily in order to differentiate often significant disturbances of well-being Acting extent, among which employees in fully air-conditioned office buildings suffer.

Eine Sonderform dieses Syndroms, das sogenannte "Sick-Kitchen- Syndrom", wurde jetzt auch an Mitarbeitern in Großküchen festgestellt (VDI Nachrichten v. 8.10.1999).A special form of this syndrome, the so-called "sick kitchen" Syndrome, "was now also applied to employees in canteen kitchens found (VDI Nachrichten of 8.10.1999).

Eine herkömmliche Lüftungsanlage besteht aus getrennten Kanal­ systemen für die Zu- und Abluft mit den jeweils erforderlichen Ventilatoren und sogenannten Oberhauben.A conventional ventilation system consists of a separate duct systems for the supply and exhaust air with the respectively required Fans and so-called top hoods.

Mit Fettfiltern ausgestattete Oberhauben werden im Bereich der warmen Küche über den entsprechenden thermischen Gargeräten angeordnet. Die verbrauchte Luft wird abgesaugt und über das anschließende Abluftkanalsystem nach außen geblasen. Da die abgesaugte Luft trotz der Fettfilter nicht fettfrei ist, muß das Abluftkanalsystem aus hygienischen Gründen leicht zu rei­ nigen sein, das heißt es müssen Kontrollöffnungen und Konden­ satsammler eingebaut werden. Waagrechte Kanäle müssen an ihrer Unterseite zusätzlich gegen den Austritt fetthaltiger Flüssig­ keiten abgedichtet werden.Top hoods equipped with grease filters are used in the area of warm kitchen over the appropriate thermal cooking appliances arranged. The used air is sucked off and over the subsequent exhaust duct system blown outwards. Since the Extracted air is not free of grease despite the grease filter the exhaust air duct system is easy to tear for hygienic reasons there are control openings and condensates satsammler be installed. Horizontal channels must be on your Bottom additionally against the escape of fatty liquid be sealed.

Nach dem bekannten Stand der Technik ist aus Kostengründen vorgeschlagen worden, die Abluft in den Deckenhohlraum zu lei­ ten und von dort abzusaugen. Dies ist zwar eine alternativ preiswerte Lösung, jedoch muß hierzu der Deckenhohlraum vollständig versiegelt werden, damit keine Fettpartikel abgelagert werden, die in die Bausubstanz eindringen können und so zur Versottung der Ablufteinrichtungen führen. Selbst bei Vor­ schaltung hochwertiger, zweistufiger Luftfilter ist eine Ver­ siegelung des Deckenhohlraums unverzichtbar, da diese bis zu 3% der Fettdämpfe passieren lassen.According to the known prior art is for reasons of cost proposed to lei the exhaust air in the ceiling cavity and vacuum from there. While this is an alternative Inexpensive solution, however, the ceiling cavity must be complete  be sealed so that no fat particles are deposited become that can penetrate into the building fabric and thus to Lead sooting of the exhaust air equipment. Even with Vor switching high-quality, two-stage air filter is a ver Sealing of the ceiling cavity is indispensable, as this is up to Allow 3% of the fat vapors to pass through.

Alternativ ist die geschlossene Luftführung in einem konden­ satdicht ausgeführten Abluftkanal vorgeschlagen worden, so dass die Abluft mit dem Gebäude nirgends in Berührung kommen kann. Diese Variante ist lufttechnisch wesentlich aufwendiger, aber es entfallen die bauseitige Abdichtung und die Oberflä­ chenbehandlung der Zwischendecke. Bei diesen sogenannten Lüf­ tungs- oder Abluftdecken handelt es sich um abgehängte Decken, die in eine Zu- und Abluftzone unterteilt sind. Aus Edelstahl gefertigte Einzelelemente übernehmen die Funktionen von Luft­ zufuhr und Absaugung, die übrigen Elemente bleiben passiv. Je nach Hersteller sind Beleuchtungselemente oder abnehmbare Sam­ melrinnen integriert, in denen die fetthaltigen Kondensate ab­ geführt werden. Laut Hersteller ist es ausreichend, die Dec­ kenelemente zwei- bis viermal im Jahr in den großkücheneigenen Spülmaschinen zu reinigen. Mittlerweile werden derartige ge­ schlossene Abluftsysteme, in die automatische Spüleinrichtun­ gen integriert sein können, komplett vorgefertigt. Dies macht einen turnusmäßigen Ausbau der Fettabscheider zur Reinigung überflüssig. Ein entscheidender Nachteil dieser konventionel­ len Lüftungssysteme ist, dass insbesondere der durch die fett­ haltigen Dämpfe und Kondensate entstehenden Geruchsbelästigung nicht wirkungsvoll begegnet werden kann.Alternatively, the closed air duct is in one condenser exhaust duct designed to be sat-tight has been proposed, so that the exhaust air never comes into contact with the building can. This variant is much more complex in terms of ventilation, but the on-site sealing and the surface are omitted Chen treatment of the false ceiling. With these so-called Lüf ventilation or exhaust air ceilings are suspended ceilings, which are divided into a supply and exhaust air zone. Made of stainless steel manufactured individual elements take over the functions of air Feed and suction, the other elements remain passive. ever by manufacturer are lighting elements or removable Sam integrated troughs, in which the fatty condensates be performed. According to the manufacturer, Dec key elements two to four times a year in the canteen in the kitchen To clean dishwashers. In the meantime, such closed exhaust systems, in the automatic purging device can be integrated, completely prefabricated. This does a regular removal of the grease separator for cleaning superfluous. A key disadvantage of this conventional len ventilation systems is that in particular by the bold containing vapors and condensates cannot be countered effectively.

Die Abluftkanäle verschmutzen schnell und können, da sie auf­ grund der Hygienebestimmungen hinter abgehängten Decken ver­ legt werden müssen, nur mit großem Aufwand gereinigt werden. Die speziell angefertigten Deckenelemente verschmutzen wegen ihres kleinteiligen Aufbaus noch schneller, so daß sich eine alle drei Monate vorgesehene Reinigung in der Praxis als unzu­ reichend erwiesen hat. Das Ergebnis ist der typische Küchengeruch, der das Personal schon zu Beginn der Arbeitszeit emp­ fängt, da eine häufigere Reinigung aufgrund des hohen Arbeits­ aufwandes unwirtschaftlich wäre.The exhaust air ducts become dirty quickly and can, as they open up due to the hygiene regulations behind suspended ceilings need to be placed, cleaned only with great effort. The specially made ceiling elements get dirty because of their small-scale construction even faster, so that a cleaning scheduled every three months in practice as unto has proven sufficient. The result is the typical kitchen smell,  who emp the staff at the beginning of the working hours catches as a more frequent cleaning due to the high work would be uneconomical.

Unkontrollierte Fettablagerungen sind jedoch nur eine der Ur­ sachen für das "Sick-Kitchen-Syndrom". Zusätzlich beeinflussen Beleuchtung, Raumklima und Geräusche die Belastbarkeit des Kü­ chenpersonals. Vor allem bei älteren Großküchen können diese Faktoren bei Kapazitätssteigerungen der Anlage zum Problem werden. Man benötigt dann neben zusätzlichen Arbeitsgeräten auch wesentlich größere Abluftmengen und damit auch eine er­ höhte Frischluftzuluft. Dies wiederum ist mit einem erhöhten Geräuschpegel, verursacht durch stärkere Ventilatoren, verbun­ den und belastet das Raumklima zudem durch Zuglufterscheinun­ gen.However, uncontrolled fat deposits are only one of the primary causes things for the "Sick Kitchen Syndrome". Additionally influence Lighting, indoor climate and noise make the kitchen resilient chenpersonals. Especially in older commercial kitchens, these can Factors in increasing plant capacity to the problem become. You then need additional tools also much larger amounts of exhaust air and therefore also a increased fresh air supply. This in turn is increased Noise level caused by stronger fans, verbun and also affects the indoor climate due to draft gene.

Das erfindungsgemäße Konzept einer kostengünstig zu erstellen­ den und zu betreibenden Großküchenanlage, die einerseits die Geruchsbelästigung und Geräusche minimiert, das Raumklima und die Beleuchtung optimiert und andererseits gleichzeitig die Funktionalität erheblich steigert und bei erheblich verbesser­ ten Arbeitsbedingungen eine flexible Steigerung der Kapazität ohne Verminderung der Qualität zuläßt, ist daher gegenüber dem Stand der Technik als überraschender Fortschritt zu bewerten.To create the inventive concept of an inexpensive the commercial kitchen system to be operated, which on the one hand the Odor nuisance and noise minimized, the indoor climate and optimized the lighting and at the same time the Functionality increases significantly and improves significantly flexible working conditions permitting without reducing the quality is therefore compared to that Assess the state of the art as a surprising advance.

Erfindungsgemäß wird die warme Küche konzentrisch um die Mitte der Großküchenanlage platziert und die Wrasen und Fettdunst abgebenden Geräte wie Heißluftdämpfer oder Kochkessel in der Mitte der Anlage angeordnet. Um sie herum werden die übrigen kühleren Arbeitsbereiche wie Lagerung, Vorbereitung, kalte Kü­ che etc. in konzentrischen Ringen angeordnet. Zusammengefasst wird die gesamte Küchenanlage unter einem kegelförmigen Zelt­ dach untergebracht.According to the invention, the warm kitchen becomes concentric around the middle the commercial kitchen system and the vapors and grease vapor emitting devices such as combi steamer or kettle in the Arranged in the middle of the plant. The rest are around them cooler work areas such as storage, preparation, cold ki che etc. arranged in concentric rings. Summarized the entire kitchen area is under a cone-shaped tent roof housed.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist somit eine Großkü­ chenanlage zur Herstellung und Ausgabe von Speisen zur Bewirtung von Gästen oder Auslieferung im Dienstleistungsbetrieb, die da­ durch gekennzeichnet ist, daß
The present invention is thus a Großkü chenanlage for the production and distribution of meals for the entertainment of guests or delivery in the service provider, which is characterized by that

• a) die erforderlichen Baugruppen und die für einen Küchenbetrieb erforderlichen Großgeräte und Einrichtun­ gen auf einem im wesentlichen kreisförmigen Grundriß (1) konzentrisch angeordnet und zusammengefaßt sind,a) the required assemblies and the large appliances and facilities required for a kitchen operation are arranged and summarized concentrically on a substantially circular floor plan ( 1 ),
• b) die Anlage durch ein Kegeldach (2) überdacht ist undb) the system is covered by a conical roof ( 2 ) and
• c) die Abluftführung (3, 3s) im wesentlichen senkrecht nach oben erfolgt.c) the exhaust air duct ( 3 , 3 s) takes place essentially vertically upwards.

Der Geruchsbelästigung wird, zusätzlich zur vorgeschriebenen mechanischen Entlüftung, mit einer auf dem Prinzip der Schwer­ kraft basierenden permanent arbeitenden Lüftung entgegenge­ wirkt.The odor nuisance becomes, in addition to the prescribed mechanical ventilation, with a on the principle of heavy force-based permanent ventilation acts.

Die konventionelle Ansaugung der Frischluft erfolgt im Außen­ bereich der Küche in ausreichender Höhe über Terrain. Im In­ nern wird die Frischluft nach entsprechender Vorwärmung aus ringförmig angelegten Kanälen ausgeblasen. Die warme, verun­ reinigte Abluft wird direkt über dem Entstehungsort in der Warmküche über eine Oberhaube abgesaugt und auf kürzestem Weg senkrecht über Dach abgeführt. Wenn die mechanische Lüftung nach Arbeitsschluß abgestellt wird, bleibt die o. g. Schwer­ kraftlüftung wirksam und sorgt damit für den ständigen Abzug von Geruchsstoffen. Durch die Schwerkraftlüftung gelangt über Zuluftöffnungen zusätzlich ununterbrochen Frischluft in die Großküchenanlage, steigt an der schräg verlaufenden Decke auf und tritt schließlich über die am höchsten Punkt des Daches angeordnete Entlüftung wieder aus. Durch ständige Luftzirkula­ tion wird die Anlage so auch außerhalb der Betriebszeiten ohne zusätzlichen Energiebedarf wirkungsvoll entlüftet.The conventional intake of fresh air takes place outdoors area of the kitchen at a sufficient height above terrain. In the Fresh air is then extracted after appropriate preheating blown out circular channels. The warm, verun cleaned exhaust air is directly above the place of origin in the Warm kitchen suctioned off via an upper hood and by the shortest route discharged vertically over the roof. If the mechanical ventilation is switched off after the end of work, the above-mentioned. difficult Power ventilation is effective and thus ensures permanent deduction of odorants. Through gravity ventilation passes over Supply air openings also continuously fresh air into the Commercial kitchen system, rises on the sloping ceiling and finally kicks over at the highest point of the roof arranged ventilation again. Through constant air circulation tion, the system is also without outside operating hours additional energy requirement effectively vented.

Erfindungsgemäß entfallen so insbesondere waagrechte Rohrlei­ tungen oder waagerechte Abluftdecken, die besonders ungünstig sind. Zur Verminderung des Geräuschpegels läßt sich in die Ab­ luftrohre eine Schalldämpfung aus auswaschbarem Kunststoffma­ terial einbringen.According to the invention, horizontal tubing in particular is thus eliminated openings or horizontal exhaust air ceilings, which are particularly unfavorable  are. To reduce the noise level can be in the Ab air pipes a soundproofing made of washable plastic material Introduce material.

Durch die erfindungsgemäße kreisförmig angeordnete Großküchen­ anlage kann eine abgehängte Decke zumindest im Abluftbereich vermieden werden. Dies hat den weiteren Vorteil, daß neben der Materialersparnis auch eine ansprechende natürliche Beleuch­ tung durch Oberlichte für den gesamten Innenraum und für den Zentralbereich des Untergeschosses möglich ist.By the circular kitchen arranged according to the invention a suspended ceiling can at least in the exhaust air area be avoided. This has the further advantage that in addition to the Material savings also include an appealing natural lighting through skylights for the entire interior and for the Central area of the basement is possible.

Die aus hygienetechnischen Gründen notwendige Deckenverklei­ dung kann mit handelsüblichen Blechpanelen ausgeführt werden, was gegenüber spezialgefertigten Lüftungsdecken derzeit eine Ersparniss von ca. 450 ## pro m² mit sich bringt.The ceiling cladding required for hygienic reasons can be carried out with standard sheet metal panels, which currently saves around 450 ## per m ² compared to specially manufactured ventilation ceilings.

Die Zirkulation der Schwerkraftlüftung verlangt eine anstei­ gende Dachform, die neben der Möglichkeit der Tageslichtbe­ leuchtung gleichzeitig ein größeres Raumvolumen bietet, das zusätzlich zur positiven Beeinflussung des Raumklimas auch ei­ ne wesentlich ansprechendere Arbeitsumgebung mit sich bringt, Die erfindungsgemäß konzentrische Anordnung der Großküchenan­ lage hat zudem keinerlei Verlängerung der Arbeitswege zur Fol­ ge. Übersichtlichkeit und Kontrolle der Funktionsabläufe wer­ den durch diese Ausgestaltung in jeder Hinsicht verbessert. Das Betriebsbüro läßt sich bei der erfindungsgemäßen Anlage beispielsweise so integrieren, daß eine vollständige Übersicht über alle Funktionen von der Warenanlieferung bis zur Auslie­ ferung von einem Punkt der Anlage gegeben ist.The circulation of gravity ventilation requires an increase roof shape, which in addition to the possibility of daylight lighting also offers a larger volume of space that in addition to positively influencing the indoor climate, also egg ne much more appealing work environment, The concentric arrangement of the canteen kitchens according to the invention location does not result in any extension of the commute to work ge. Clarity and control of functional processes who which is improved in all respects by this configuration. The operating office can be in the system according to the invention For example, integrate so that a complete overview across all functions from the delivery of goods to delivery from one point of the system.

Die Erfindung soll durch die folgenden Abbildungen beispiel­ haft näher erläutert werden. Dies bedeutet keine Beschränkung auf eine bestimmte Ausführungsform und/oder Anordnung.The invention is intended to be exemplified by the following figures be explained in more detail. This is not a limitation to a specific embodiment and / or arrangement.

Fig. 1 zeigt die schematische Dachdraufsicht einer Großküchenanlage mit Expedition und Bewirtungsmöglichkeit vor Ort mit den Funktionen Anlieferung (I), Großküche (II), Partyraum (III) und Gartenterasse (IV) Fig. 1 shows the schematic roof top view of a canteen kitchen system with expedition and catering on site with the functions delivery (I), canteen kitchen (II), party room (III) and garden terrace (IV)

Fig. 2 zeigt beispielhaft den Grundriß (1) des Erdgeschoßes gemäß Fig. 1 mit Liefereingang (1e), Kühlräumen (2e), Gemüse-Waschraum (3e), Vorbereitung (4e), Spülen-Raum (5e), Herden und Pfan­ nen (6e), Kombidämpfer (7e), Wärmebank (8e), Trockenlager (9e), Personal (10e), Präsentation (11e), Besprechungsraum (12e), Besucher-Eingang (13e), Verwaltung (14e), Verpackung (15e), Auslieferung (16e) und Service (17e). Fig. 2 shows an example of the floor plan ( 1 ) of the ground floor according to Fig. 1 with delivery entrance ( 1 e), cold rooms ( 2 e), vegetable wash room ( 3 e), preparation ( 4 e), sink room ( 5 e) , Cookers and pans ( 6 e), combi steamers ( 7 e), heated bench ( 8 e), dry storage ( 9 e), staff ( 10 e), presentation ( 11 e), conference room ( 12 e), visitor entrance ( 13 e), administration ( 14 e), packaging ( 15 e), delivery ( 16 e) and service ( 17 e).

Fig. 3 zeigt den Grundriß des Untergeschoßes gemäß Fig. 1 mit Perso­ naleingang (1u), Sanitären Anlagen (2u), Personalräumen (3u), Heizraum (4u), Trockenlager (5u), Notstromaggregat (6u), Trafo (7u), Müllentsorgung (8u), Partyraum (9u), Büffet (10u), Foyer (11u), WC (12u, 16u), Technik (13u), Küche (14u), Kühlraum (15u), Zugang (17u) und Betriebswohnung (18u). Fig. 3 shows the floor plan of the basement of FIG. 1 with personal entrance ( 1 u), sanitary facilities ( 2 u), staff rooms ( 3 u), boiler room ( 4 u), dry storage ( 5 u), emergency generator ( 6 u) , Transformer ( 7 u), waste disposal ( 8 u), party room ( 9 u), buffet ( 10 u), foyer ( 11 u), toilet ( 12 u, 16 u), technology ( 13 u), kitchen ( 14 u ), Refrigerator ( 15 u), access ( 17 u) and company apartment ( 18 u).

Fig. 4 und Fig. 5 Zeigen den Schnitt in den Achsen A-B, bzw. C-D gemäß Fig. 2 bzw. Fig. 3 mit der Darstellung des Kegeldachs (2), der Oberlichte (6), der Abluftdecke (8), sowie der wesentlichen Lüftungsfunk­ tionen der mechanischen Lüftung (1s), des Abluftrohrs (5), der Abluftführung (3), des ringförmigen Abluftkanals (7), der zu­ sätzlich auch außerhalb der Betriebszeit wirksamen Schwerkraft­ entlüftung (2s), der mechanischen Absaugvorrichtungen (3s) und der Zuluftöffnungen (5s). Fig. 4 and Fig. 5 show the section in the axes AB, or CD according to Fig. 2 or Fig. 3 with the representation of the conical roof ( 2 ), the skylights ( 6 ), the exhaust air ceiling ( 8 ), and the essential ventilation functions of mechanical ventilation ( 1 s), the exhaust pipe ( 5 ), the exhaust air duct ( 3 ), the annular exhaust duct ( 7 ), the gravity vent ( 2 s), which is also effective outside of the operating time, the mechanical suction devices ( 3 s) and the supply air openings ( 5 s).

In Fig. 5 ist zusätzlich ein Großgerät (4) mit mechanischer Absaug­ vorrichtung (3s) dargestellt.In Fig. 5, a large device ( 4 ) with mechanical suction device ( 3 s) is also shown.

Die gesamte Küchenanlage ist unter einem Kegeldach (2) zu­ sammengefaßt, in dessen Mitte die Abluft durch das Abluft­ rohr (5) senkrecht über Dach abgeführt wird.The entire kitchen system is summarized under a conical roof ( 2 ), in the middle of which the exhaust air is discharged through the exhaust pipe ( 5 ) vertically above the roof.

Die Großküchenanlage wird, wie in den Abbildungen darge­ stellt, architektonisch und baulich verwirklicht, indem auf einem im wesentlichen kreisförmigen Grundriß der Gesamtan­ lage die für die Entstehung von unerwünschten Emissionen hauptsächlich verantwortlichen Großgeräte konzentrisch um die Mitte der Anlage angeordnet werden, um die, wiederum konzentrisch, die kühleren Arbeitsbereiche wie die Räume für die Lagerung, die Vorbereitung, die kalte Küche, den Wareneingang, die Speisenausgabe und die Speisenauslieferung angeordnet sind. Die gesamte Küchenanlage ist unter einem Kegeldach (2) zusammengefaßt, in dessen Mitte die Abluft durch das Abluftrohr (5) senkrecht über das Dach abgeführt wird.The canteen kitchen system, as shown in the figures, is implemented architecturally and structurally by arranging the large appliances that are mainly responsible for the generation of undesirable emissions concentrically around the center of the system on a substantially circular floor plan of the system, around which, again concentrically , the cooler work areas such as the rooms for storage, preparation, cold kitchens, incoming goods, food distribution and delivery are arranged. The entire kitchen system is combined under a conical roof ( 2 ), in the middle of which the exhaust air is discharged through the exhaust pipe ( 5 ) vertically over the roof.

Der Grundriss der Küchenanlage ist nicht auf eine kreisrunde Form mit rundem, kegelförmigem Zeltdach beschränkt, sondern die Anlage kann grundsätzlich mit allen, die konzentrische An­ ordnung der verschiedenen Küchenfunktionen ermöglichenden Grundrissen und Dachformen ausgeführt werden. Es sind bei­ spielsweise ovale, vor allem jedoch polygonale Grundrissfor­ men möglich. Die schlechteste Ausführungsform der Anlage hat einen quadratischen Grundriss. Bevorzugt sind hier jedoch he­ xagonale, oktagonale oder höherpolygonale Grundrisse. Insbe­ sondere multi-polygonale Ausführungsformen, die annähernd eine reale Kreisform bilden, sind heute problemlos auszuführen und werden daher bevorzugt.The floor plan of the kitchen system is not circular Limited shape with a round, conical tent roof, but the system can basically be used with everyone who concentric order of the various kitchen functions Floor plans and roof shapes. It is with for example oval, but above all polygonal floor plan possible. The worst embodiment of the plant has a square floor plan. However, he is preferred here xagonal, octagonal or higher polygonal floor plans. in particular special multi-polygonal embodiments that are approximately one Forming a real circular shape can be done easily today are therefore preferred.

Zusätzlich zur mechanischen Zuluft- und Abluftführung (3, 3s) ist noch die oben erwähnte Schwerkraftlüftung (2s) vorgesehen.In addition to the mechanical supply and exhaust air routing ( 3 , 3 s), the above-mentioned gravity ventilation ( 2 s) is also provided.

Zur funktionsgerechten Aufgabenerfüllung hat das Kegeldach (2) eine Dachneigung von mindestens 2° bis 50°, besser zwischen 5° und 30°, bevorzugt zwischen 8° und 15° und, ganz besonders be­ vorzugt, 10°. Die besonders bevorzugte Neigung des Kegeldaches (2) hat neben der bevorzugten Luftführung und einem nicht zu intensiven, optimalen Luftzug zusätzlich den Vorteil, die Dachflächen zwischen den Oberlichten (6) und den Abluftausgän­ gen (1s, 3s) leicht begehbar und sogar begrünbar gestalten zu können, und bietet so weitere ökonomische und ökologische Vor­ teile.In order to perform the tasks properly, the conical roof ( 2 ) has a roof pitch of at least 2 ° to 50 °, better between 5 ° and 30 °, preferably between 8 ° and 15 ° and, particularly preferably, 10 °. The particularly preferred inclination of the conical roof ( 2 ) has, in addition to the preferred air flow and a not too intense, optimal air draft, the additional advantage that the roof surfaces between the skylights ( 6 ) and the exhaust air gaps ( 1 s, 3 s) are easy to walk on and can even be landscaped to be able to design, and thus offers further economic and ecological advantages.

Die Abluft über den im Zentrum angeordneten emissionsintensiven Großgeräten wird senkrecht nach oben abgesaugt. Die Abluftführung (3) kann dabei von jedem Gerät direkt in ein Abluftrohr (5 bzw. 3s) erfolgen oder über ringförmig angeordnete Abluftkanäle (7) bevorzugt noch einmal zusammengefasst werden. Von weiteren konzentrisch angeordneten Abluftkanälen können bevorzugt drei nicht dargestellte Luftführungen in das zentrale Abluftrohr (5) geleitet weren. Die Abluft(3)in den ringförmigen Abluftkanal (7) kann auch über die geschlossene kegelförmige Abluftdecke (8) in das senkrechte Abluftrohr (5) geführt werden. Letztere Luftfüh­ rung hat jedoch gegenüber den zuerst genannten Luftführungen den Nachteil, daß das Zentrum der Anlage dort nicht mehr durch Ober­ lichte (6) mit Tageslicht versorgbar ist. Drei Luftführungen ge­ mäß der bevorzugten Ausführungsform der Abluftanordnung haben ne­ ben einer optimalen Konstruktionsstabilität noch den Vorteil, mehr Dachfläche für den Einfall von Oberlicht frei zu lassen und damit selbst im Zentralbereich auch das Untergeschoß noch mit Ta­ geslicht versorgen zu können.The exhaust air above the large, emission-intensive devices located in the center is extracted vertically upwards. The exhaust air duct ( 3 ) can be carried out by any device directly into an exhaust air pipe ( 5 or 3 s) or, preferably, can be combined again via exhaust air ducts ( 7 ) arranged in a ring. From further concentrically arranged exhaust air ducts, three air ducts (not shown) can preferably be directed into the central exhaust air pipe ( 5 ). The exhaust air ( 3 ) in the annular exhaust air duct ( 7 ) can also be guided into the vertical exhaust air pipe ( 5 ) via the closed, conical exhaust air ceiling ( 8 ). The latter air guide, however, has the disadvantage over the first-mentioned air ducts that the center of the system can no longer be supplied with daylight by overhead lights ( 6 ). In addition to optimum structural stability, three air ducts according to the preferred embodiment of the exhaust air arrangement also have the advantage of leaving more roof area free for the incidence of skylights and thus being able to supply the basement with daylight even in the central area.

Die Großküchenanlage erlaubt es, bei zusätzlich erforderlichen Arbeitsgeräten oder einer gegebenenfalls erforderlichen Kapazi­ tätsausweitung wiederum ringförmig um die bestehende Warmküche weitere Geräte zu installieren, für die eine Absaugvorrichtung erforderlich ist. Die Abluftführung (3s) kann problemlos senk­ recht über einem solchen Gerät (4) nach oben durch zusätzliche Dachöffnungen geführt werden, die auch noch nachträglich in­ stalliert werden können. Auch diese zusätzlichen Abluftfüh­ rungen (3s) werden durch die permanente Schwerkraftlüftung (2s) zusätzlich mitversorgt,The canteen kitchen system allows additional devices to be installed in a ring around the existing hot kitchen, for which an extraction device is required, if additional work equipment or an expansion of capacity may be required. The exhaust air duct ( 3 s) can easily be guided vertically above such a device ( 4 ) upwards through additional roof openings, which can also be installed later. These additional exhaust air ducts ( 3 s) are also supplied by the permanent gravity ventilation ( 2 s),

Die Anlage von Küchen nach den vorgenannten Vorgaben durch Zusammenfassung aller Einrichtungen unter einem offenen Ke­ geldach (2) erlaubt zudem eine totale Übersicht und Überwa­ chung über den gesamten Betriebsablauf von der Anlieferung der Rohstoffe (I) bis zur Auslieferung der Speisen von einem an der Peripherie der Anlage gelegenen Kontrollplatz bzw. Betriebsbüro (14e).The installation of kitchens in accordance with the above-mentioned guidelines by grouping all the facilities under one open cell wall ( 2 ) also allows a total overview and monitoring of the entire operational sequence from the delivery of the raw materials (I) to the delivery of the dishes from one on the periphery the control station or operations office ( 14 e).

Claims (13)

1. Großküchenanlage zur Herstellung und Ausgabe von Speisen zur Bewirtung von Gästen oder Auslieferung im Dienstleistungsbetrieb, dadurch gekennzeichnet, daß

• a) die erforderlichen Baugruppen und die für einen Küchenbetrieb erforderlichen Großgeräte und Einrichtungen auf einem im wesentlichen kreisförmigen Grundriß (1) konzentrisch angeordnet und zusammengefasst sind,
• b) die Anlage durch ein Zeltdach (2) überdacht ist und
• c) die Abluftführung (3, 3s) im wesentlichen senkrecht nach oben erfolgt.

1. commercial kitchen system for the production and distribution of dishes for the entertainment of guests or delivery in service, characterized in that

• a) the required assemblies and the large appliances and facilities required for a kitchen operation are arranged and summarized concentrically on an essentially circular plan ( 1 ),
• b) the system is covered by a tent roof ( 2 ) and
• c) the exhaust air duct ( 3 , 3 s) takes place essentially vertically upwards.

2. Großküchenanlage gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass eine permanente Schwerkraftlüftung (2s) zusätzlich in die Gesamtanlage der Großküchenanlage integriert ist.2. commercial kitchen system according to claim 1, characterized in that a permanent gravity ventilation ( 2 s) is additionally integrated into the overall system of the commercial kitchen system. 3. Großküchenanlage gemäß Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die erforderlichen emissionsintensiven Großgeräte im Zentrum der Großküchenanlage angeordnet sind.3. commercial kitchen system according to claim 1 and 2, characterized characterized that the required emission intensive Large appliances are arranged in the center of the commercial kitchen system. 4. Großküchenanlage gemäß Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet daß zusätzliche emissionsintensive Großgeräte (4) konzentrisch um die bestehende Anlage gemäß Anspruch 1 bis 3 angeordnet sind,4. commercial kitchen installation according to claims 1 to 3, characterized in that additional emission-intensive large appliances ( 4 ) are arranged concentrically around the existing installation according to claims 1 to 3, 5. Großküchenanlage gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet daß die zusätzlichen Großgeräte (4) eine senkrechte Abluftführung (3s) durch das Dach (2) haben.5. commercial kitchen system according to claim 4, characterized in that the additional large appliances ( 4 ) have a vertical exhaust duct ( 3 s) through the roof ( 2 ). 6. Großküchenanlage gemäß Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet daß die zentrale Abluftführung (3) über den Großgeräten ringförmig zusammengefaßt und in das zentrale Abluftrohr (5) geführt wird.6. commercial kitchen installation according to claim 1 to 5, characterized in that the central exhaust duct ( 3 ) is combined in a ring over the large appliances and is guided into the central exhaust pipe ( 5 ). 7. Großküchenanlage gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die ringförmige Abluftführung (7) durch mindestens ein Rohr in das Abluftrohr (5) geleitet wird.7. commercial kitchen installation according to claim 6, characterized in that the annular exhaust air duct ( 7 ) is passed through at least one pipe in the exhaust pipe ( 5 ). 8. Großküchenanlage gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet daß die ringförmige Abluftführung (7) über die zentrale Abluftführung (3) durch drei Rohre in das Abluft rohr (5) geführt wird.8. commercial kitchen system according to claim 6, characterized in that the annular exhaust duct ( 7 ) via the central exhaust duct ( 3 ) through three pipes in the exhaust pipe ( 5 ) is guided. 9. Großküchenanlage gemäß Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet daß die ringförmige Abluftführung (7) über eine kegelförmige Abluftdecke (8) in das zentrale Abluftrohr (5) geführt wird.9. commercial kitchen installation according to claim 1 to 6, characterized in that the annular exhaust duct ( 7 ) is guided via a conical exhaust ceiling ( 8 ) in the central exhaust pipe ( 5 ). 10. Großküchenanlage gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet daß die Dachneigung zwischen 2° und 50° beträgt.10. commercial kitchen system according to claim 1, characterized characterized in that the roof pitch between 2 ° and 50 ° is. 11. Großküchenanlage gemäß Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet daß die Dachneigung zwischen 5° und 30° beträgt.11. commercial kitchen system according to claim 10, characterized characterized in that the roof pitch between 5 ° and 30 ° is. 12. Großküchenanlage gemäß Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet daß die Dachneigung zwischen 8° und 15° beträgt.12. commercial kitchen system according to claim 10, characterized  characterized in that the roof pitch between 8 ° and 15 ° is. 13. Großküchenanlage gemäß Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet daß die Dachneigung 10° beträgt.13. commercial kitchen installation according to claim 10, characterized characterized that the roof pitch is 10 °.