DE19902786C1 - Verfahren zum Kandieren von Kaffeebohnen - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Kandieren von Kaffeebohnen. Dabei werden röstheiße Kaffeebohnen mit einer Schicht karamelisierenden Zuckers überzogen. Ziel der Erfindung ist ein Verfahren, das im Vergleich zu bekannten Kandierverfahren kandierte Kaffeebohnen mit einem deutlich verbesserten Aroma sowie einer gleichmäßigen und glatten Oberfläche liefert. DOLLAR A Erfindungsgemäß wird dieses Ziel mittels eines Verfahrens erreicht, bei dem die Kaffeebohnen durch ein Wasserdampf-Röstgas-Gemisch mit einer Temperatur zwischen 200 und 270 Grad Celsius fluidisiert und nach dem Wirbelschicht-Kaffee-Röstverfahren geröstet werden, wobei nach einer Anröstzeit zwischen 70 und 200 Sekunden Kristallzucker oder eine Zuckerlösung mit einer Konzentration von 2 bis 4 Gramm Zucker je Gramm Wasser auf die fluidisierten Kaffeebohnen fein verteilt aufgebracht wird, so daß dieser trocknet, karamelisiert und einen gleichmäßigen Überzug über jede Kaffeebohne bildet. Unmittelbar danach werden die Kaffeebohnen im fluidisierten Zustand einer Kühleinrichtung zugeführt und unter Zuführung von Umgebungsluft in 110 bis 400 Sekunden auf 60 bis 10 Grad Celsius abgekühlt. Die Abkühlung erfolgt vorzugsweise in zwei Stufen, wobei in der ersten Stufe in 30 bis 80 Sekunden die kandierten, klebrigen Kaffeebohnen mit viel Fluidisationsluft schnell soweit abgekühlt werden, daß sie nicht mehr kleben und in der zweiten 80 bis 320 Sekunden dauernden Kühlstufe eine abschließende schonende Abkühlung auf 60 bis 10 ...
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Kandieren von Kaffeebohnen, wobei röstheiße
Kaffeebohnen mit einer Schicht karamelisierenden Zuckers gleichmäßig überzogen
werden.
Es ist bekannt, zur Erreichung einer besonderen Geschmacksnote von Röstkaffee nach
dem Rösten bzw gegen Ende des Röstprozesses den gerösteten Kaffeebohnen je nach
gewünschter Geschmacksnote Zucker bzw Saccharose und/oder Honig zuzusetzen.
So wird beispielsweise in der DE 38 09 365 A1 ein Verfahren beschrieben, bei dem in
einer Rösttrommel gerösteten Kaffeebohnen Honig und gegebenfalls Saccharose
während des Röstprozesses beigemengt wird, und zwar bevorzugt in einer Menge von
20 Gewichtsprozent Honig und 10-15 Gewichtsprozent Saccharose bezogen auf die
Rohkaffeemenge. In der näher beschriebenen Ausführungsform erfolgt die Zugabe von
Honig und gegebenenfalls Saccharose, nachdem die gerösteten Kaffeebohnen in einem
beheizten Intensiv-Mischer überführt wurden. Hier bildet sich aus gerösteten Kaffee
bohnen, Honig und gegebenenfalls Saccharose bei Temperaturen zwischen 120 bis
150 Grad Celsius eine breiige, klebrige Masse, die nach einer ausreichenden Erhitzungs
periode gekühlt und durch ständiges Rühren oder Kneten desintegriert wird, so daß
letztlich einzelne dragierte Kaffeebohnen entstehen.
Es ist weiterhin beispielsweise aus Bell, J., "The lure of Spanish machines", Tee and Coffee
Trade Journal, (1995), Jg. 167, Heft 5, S. 32 ff; Bell, J., "Spain's marvelous mosaic of coffee",
Tee and Coffee Trade Journal, (1992), Jg. 164, Heft 9, S. 17 ff; Clark, R., "Torrefacto truths",
Coffee & Cocoa International sowie Müller, Dr., E., "Kaffee und Rösten", Kateka-Verlag Dr.
Adolf Rüter, Hamburg, 1929 bekannt, Kaffeebohnen nach dem Rösten in einer Rösttrom
mel mit einer Schicht karamelisierten Zuckers zu überziehen, d. h. zu kandieren. Dabei
werden am Ende des Röstprozesses bei Temperaturen zwischen 200 und 400 Grad
Celsius Kristallzucker oder Flüssigzucker so in eine Rösttrommel eingebracht, daß eine
Ummantelung der Kaffeebohnen erfolgt. Der Zucker karamelisiert im Verlaufe der
Ummantelung, die eine Zeit von ca. 15 bis 20 Minuten benötigt. Während des gesamten
Vorganges befinden sich die Kaffeebohnen in unmittelbarem Kontakt mit dem in einer
Brennkammer erzeugten Röstgas, das im beschriebenen Fall das Rauchgas der Brenn
kammer ist. Die kandierten Kaffeebohnen werden in einem nachfolgenden Verfahrens
schritt meist in einem Kühlsieb gekühlt. Der Prozeß kann kontinuierlich oder diskontinu
ierlich durchgeführt werden.
Die gewünschte Geschmacksverbesserung ist bei beiden Verfahren zum einen auf die
Zugabe von karamelisiertem Zucker bzw Saccharose und/oder Honig, zum anderen auf
eine Verringerung des Entweichens von Extrakt und Aromastoffen aus dem Röstkaffee
infolge der Umhüllung der Kaffeebohnen zurückzuführen.
Nachteilig bei den bekannten Verfahren ist die unzureichende Qualität der kandierten
Kaffeebohnen, insbesondere ein nicht ausreichend gutes Aroma verbunden mit einer oft
kraterartigen Oberfläche. Außerdem entsteht bei den bekannten Verfahren in beträchtli
chem Maße Abrieb, was sich negativ auf die Effektivität des Verfahrens auswirkt.
Zur Verbesserung von Geschmack und Aroma von Röstkaffee ist es seit längerem
bekannt, Röstverfahren einzusetzen, mit denen gegenüber der konventionellen Trom
melröstung eine schonendere und gleichmäßigere Röstung erreicht wird. So wird
beispielweise in der DE-OS 16 92 248 ein Verfahren beschrieben, bei dem durch schnell
strömende Wasserdampf-Röstgas-Gemische eine Verwirbelung der Kaffeebohnen
während des Röstprozesses derart realisiert wird, daß eine gleichmäßige und schonen
de Erhitzung/Röstung der Kaffeebohnen erfolgt. Nach dem Wirbelschicht-Kaffee-Röst
verfahren in einer Wasserdampf-Röstgas-Atmosphäre im fluidisierten Zustand geröste
ter Kaffee zeichnet sich aufgrund der sehr gleichmäßigen und schonenden Röstung
durch einen besonderes guten Geschmack sowie ein angenehmes Aroma aus.
Mittels Wirbelschichttechnik ist es, wie beispielsweise in der DE-PS 11 58 481 beschrie
ben, auch möglich, fuidisierte Partikel mit gleichmäßigen Überzügen zu versehen. Dazu
wird das Überzugsmaterial in einem flüssigen Medium gelöst oder suspendiert und den
fluidisierten Partikeln beispielsweise über den Fluidisierungsgasstrom zugeführt. Das
Überzugsmaterial lagert sich an den Partikeln an und bildet so bei geeigneter
Prozeßführung einen weitgehend gleichmäßigen Überzug. In hohem Maße problema
tisch ist dabei aber die Verwendung von Überzugsmaterial, daß stark zum Verkleben
neigt, wie dies beispielsweise bei erhitztem Zucker der Fall ist.
Ziel der Erfindung ist ein Verfahren zum Kandieren von Kaffeebohnen, das qualitativ
deutlich verbesserte kandierte Kaffeebohnen liefert, wobei insbesondere auf eine
Verbesserung des Aromas sowie eine Egalisierung der Oberfläche der kandierten
Kaffeebohnen abgehoben wird. Dazu besteht die Aufgabe, nach dem Wirbelschicht-
Kaffee-Röstverfahren unter Vermeidung eines unmittelbaren Kontaktes zwischen dem
Rauchgas einer Brennkammer und den Kaffeebohnen röstende Kaffeebohnen in geeig
neter Weise zu kandieren und den während des Kandiervorganges entstehenden
Abrieb deutlich zu reduzieren.
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch ein Verfahren dem 1. Patentanspruch gemäß
gelöst.
Kaffeebohnen werden nach dem Wirbelschicht Kaffee-Röstverfahren in überhitztem
Wasserdampf-Röstgas-Gemisch geröstet. Die Fluidisierung und Röstung der Kaffeeboh
nen erfolgt dabei durch ein Wasserdampf-Röstgas-Gemisch bei Temperaturen zwischen
200 und 270 Grad Celsius. Nach einer von der zu röstenden Kaffeesorte abhängigen
Anröstzeit zwischen 70 und 200 Sekunden wird auf die fluidisierten Kaffeebohnen
Kristallzucker oder eine auf 20 bis 100 Grad Celsius erwärmte Zuckerlösung einer
Konzentration von 2 bis 4 Gramm Zucker je Gramm Wasser aufgebracht. Der auf die
Kaffeebohnen aufgebrachte Zucker trocknet, schmilzt und karamelisiert während des
Röstvorganges. Insgesamt werden über eine Zeit von 50 bis 150 Sekunden zwischen
3 und 20 Gramm Zucker je 100 Gramm Röstkaffee eingebracht. Unmittelbar nach dem
Einbringen des Zuckers und der dadurch erfolgten Ummantelung der Kaffeebohnen
werden diese einer Kühlstufe zugeführt, in der ebenfalls im fluidisierten Zustand unter
Zuführung von Umgebungsluft in 110 bis 400 Sekunden eine Kühlung der Kaffeebohnen
auf 60 bis 10 Grad Celsius erfolgt.
Bevorzugt erfolgt die Kühlung in zwei Stufen, wobei die erste zwischen 30 bis 80 Sekun
den andauernde Stufe dadurch charakterisiert ist, daß die noch klebrigen, kandierten
Kaffeebohnen unter Einsatz einer hohen Fluidisationsluftmenge schnell soweit
abgekühlt werden, daß der Röst- und Kandierungsprozeß beendet ist und die kandier
ten Kaffeebohnen nicht mehr kleben und in der zweiten zwischen 80 bis 320 Sekunden
dauernden Kühlstufe eine abschließende Kühlung der Kaffeebohnen auf 60 bis 10 Grad
Celsius erfolgt, wobei die Fluidisationsluftmenge hier so bemessen wird, daß es zu
keiner Beschädigung der aromakonservierenden Ummantelung der Kaffeebohnen mit
karamelisiertem Zucker kommt. Zweckmäßig ist es, eine Homogenisierung der fluidi
sierten Kaffeebohnen während des Kühlprozesses durch mechanischen Energieeintrag,
beispielsweise mittels eines Rührwerkes, zu unterstützen.
Mittels des erfindungsgemäßen Verfahrens geröstete und kandierte Kaffeebohnen
zeichnen sich durch ein besonders intensives Aroma aus. Dies ist zum einen darauf
zurückzuführen, daß die Röstung der Kaffeebohnen durch das Wirbelschicht Kaffee-
Röstverfahren in einem Wasserdampf-Röstgas-Gemisch erfolgt, wodurch eine beson
ders schonende Röstung realisiert wird und der direkte Kontakt der Kaffeebohnen mit
Rauchgas vermieden wird, und zum anderen die Ummantelung der röstheißen Kaffee
bohnen mit einer Schicht karamelisierenden Zuckers während des Röstprozesses in
sehr kurzen Zeiten realisiert wird, was eine optimale Konservierung von Extrakt und
Aromastoffen in den kandierten Kaffeebohnen bewirkt.
Ein weiterer Vorzug des erfindungsgemäßen Verfahrens ist die schonende Behandlung
der ummantelten Kaffeebohnen, was zu einer gleichmäßigen, egalisierten Oberfläche
der kandierten Kaffeebohnen führt und nur in geringem Maße Abrieb an karamelisier
tem Zucker entstehen läßt.
Das erfindungsgemäße Verfahren soll nachfolgend anhand eines Ausführungsbeispieles
näher erläutert werden.
200 Kilogramm Rohkaffee werden einer Wirbelschicht Kaffee-Röst- und Kandiereinrich
tung aufgegeben, in der sie mittels eines ca. 230 Grad Celsius heißen im Kreislauf geführ
ten Wasserdampf-Röstgas-Gemisches fluidisiert und ca. 100 Sekunden lang angeröstet
werden. Nach der Anröstung werden in die wirbelnden, röstheißen Kaffeebohnen in
einer Zeit von ca. 150 Sekunden ca. 30 Kilogramm Zuckerlösung einer Konzentration
von 3 Gramm Zucker je Gramm Wasser mit einer Temperatur von etwa 60 Grad Celsius
eingedüst. Der gelöste Zucker trocknet, schmilzt und karamelisiert infolge der in der
Wirbelschicht Kaffee-Röst- und Kandiereinrichtung herrschenden hohen Temperaturen
auf den fluidisierten, röstheißen Kaffeebohnen in einer gleichmäßigen geschlossenen
Schicht. Unmittelbar danach erfolgt eine schlagartige Überführung der röstenden und
kandierenden Kaffeebohnen in eine Kühleinrichtung, innerhalb derer sie in einer ersten
ca. 60 Sekunden andauernden Kühlstufe mit einer so hoch bemessenen Menge an
Umgebungsluft mit einer Temperatur von ca. 20 Grad Celsius so fluidisiert werden, daß
die kandierten zunächst noch klebrigen Kaffeebohnen nicht zusammenkleben. Dabei
wird der Röst und Kandiervorgang schnell beendet. In einer zweiten Kühlstufe werden
die kandierten Kaffeebohnen mit einer deutlich geringer bemessenen Menge an Umge
bungsluft fluidisiert und auf eine Temperatur von ca. 25 Grad Celsius abgekühlt. Die Flui
disationsluftmenge ist dabei so bemessen, daß keine Beschädigung der mit karamelisier
tem Zucker ummantelten Kaffeebohnen auftritt. Zur Homogenisierung der Wirbel
schicht aus kandierten Kaffeebohnen ist in der Kühleinrichtung ein mechanisches Rühr
werk vorgesehen, das im Abstand von 20 Sekunden jeweils 15 Sekunden lang zugeschal
tet wird. Der zweite Schritt der Kühlung ist nach ca. 200 Sekunden abgeschlossen.
Die um jede Kaffeebohne entstandene Ummantelung aus karamelisiertem Zucker ist
dunkelbraun glänzend und gleichmäßig. Sie verhindert weitgehend ein Entweichen der
beim Röstprozeß gebildeten Extrakt und Aromastoffe aus der Kaffeebohne. Dies sowie
die Wirbelschichtröstung selbst führt zu dem im Vergleich zu anderen Kandierverfahren
besonderem Aroma des Kaffees. Durch die besonders schonende Behandlung der
kandierten Kaffeebohnen in der Wirbelschicht entsteht kaum Abrieb an kandiertem
Zucker.
Claims (4)
1. Verfahren zum Kandieren von Kaffeebohnen, bei dem die Kaffeebohnen chargenweise
in einer Rösteinrichtung im fluidisierten Zustand nach dem Wirbelschicht Kaffee-Röst
verfahren geröstet werden, wobei die Fluidisierung mittels eines Wasserdampf-Röst
gas-Gemisches realisiert wird,
dadurch gekennzeichnet,
daß nach einer Anröstzeit von 70 bis 200 Sekunden 50 bis 150 Sekunden lang
zwischen 3 und 20 Gramm Kristallzucker oder eine die gleiche Menge Zucker aufwei
sende Zuckerlösung einer Konzentration im Bereich zwischen 2 bis 4 Gramm Zucker
je Gramm Wasser und einer Temperatur im Bereich zwischen 20 bis 100 Grad Celsius
auf je 100 Gramm fluidisierte Kaffeebohnen fein verteilt aufgebracht wird und daß die
Kaffeebohnen unmittelbar danach im fluidisierten Zustand einer Kühleinrichtung
zugeführt werden, in der innerhalb von 110 bis 400 Sekunden ihre Temperatur auf
60 bis 10 Grad Celsius abgesenkt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Kühlung der kandierten Kaffeebohnen stufenweise erfolgt.
3. Verfahren nach Anspruch 2,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Kühlung in zwei Stufen erfolgt, wobei innerhalb der ersten zwischen 30 und
80 Sekunden andauernden Kühlstufe unter Einsatz einer hohen Fluidisationsluftmen
ge eine schnelle Abkühlung und damit Beendigung des Röst und Kandierprozesses
erfolgt und innerhalb der zweiten zwischen 80 und 320 Sekunden andauernden Kühl
stufe unter Einsatz einer geringen Fluidisationsluftmenge eine abschließende Kühlung
der Kaffeebohnen auf 60 bis 10 Grad Celsius erfolgt.
4. Verfahren nach einem der vorgenannten Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
daß eine Homogenisierung der fluidisierten, kandierten Kaffeebohnen während der
Kühlung durch mechanische Energiezuführung unterstützt wird.
Priority Applications (2)
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