DE19902786C1 - Verfahren zum Kandieren von Kaffeebohnen - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Kandieren von Kaffeebohnen. Dabei werden röstheiße Kaffeebohnen mit einer Schicht karamelisierenden Zuckers überzogen. Ziel der Erfindung ist ein Verfahren, das im Vergleich zu bekannten Kandierverfahren kandierte Kaffeebohnen mit einem deutlich verbesserten Aroma sowie einer gleichmäßigen und glatten Oberfläche liefert. DOLLAR A Erfindungsgemäß wird dieses Ziel mittels eines Verfahrens erreicht, bei dem die Kaffeebohnen durch ein Wasserdampf-Röstgas-Gemisch mit einer Temperatur zwischen 200 und 270 Grad Celsius fluidisiert und nach dem Wirbelschicht-Kaffee-Röstverfahren geröstet werden, wobei nach einer Anröstzeit zwischen 70 und 200 Sekunden Kristallzucker oder eine Zuckerlösung mit einer Konzentration von 2 bis 4 Gramm Zucker je Gramm Wasser auf die fluidisierten Kaffeebohnen fein verteilt aufgebracht wird, so daß dieser trocknet, karamelisiert und einen gleichmäßigen Überzug über jede Kaffeebohne bildet. Unmittelbar danach werden die Kaffeebohnen im fluidisierten Zustand einer Kühleinrichtung zugeführt und unter Zuführung von Umgebungsluft in 110 bis 400 Sekunden auf 60 bis 10 Grad Celsius abgekühlt. Die Abkühlung erfolgt vorzugsweise in zwei Stufen, wobei in der ersten Stufe in 30 bis 80 Sekunden die kandierten, klebrigen Kaffeebohnen mit viel Fluidisationsluft schnell soweit abgekühlt werden, daß sie nicht mehr kleben und in der zweiten 80 bis 320 Sekunden dauernden Kühlstufe eine abschließende schonende Abkühlung auf 60 bis 10 ...

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Kandieren von Kaffeebohnen, wobei röstheiße Kaffeebohnen mit einer Schicht karamelisierenden Zuckers gleichmäßig überzogen werden.

Es ist bekannt, zur Erreichung einer besonderen Geschmacksnote von Röstkaffee nach dem Rösten bzw gegen Ende des Röstprozesses den gerösteten Kaffeebohnen je nach gewünschter Geschmacksnote Zucker bzw Saccharose und/oder Honig zuzusetzen.

So wird beispielsweise in der DE 38 09 365 A1 ein Verfahren beschrieben, bei dem in einer Rösttrommel gerösteten Kaffeebohnen Honig und gegebenfalls Saccharose während des Röstprozesses beigemengt wird, und zwar bevorzugt in einer Menge von 20 Gewichtsprozent Honig und 10-15 Gewichtsprozent Saccharose bezogen auf die Rohkaffeemenge. In der näher beschriebenen Ausführungsform erfolgt die Zugabe von Honig und gegebenenfalls Saccharose, nachdem die gerösteten Kaffeebohnen in einem beheizten Intensiv-Mischer überführt wurden. Hier bildet sich aus gerösteten Kaffee­ bohnen, Honig und gegebenenfalls Saccharose bei Temperaturen zwischen 120 bis 150 Grad Celsius eine breiige, klebrige Masse, die nach einer ausreichenden Erhitzungs­ periode gekühlt und durch ständiges Rühren oder Kneten desintegriert wird, so daß letztlich einzelne dragierte Kaffeebohnen entstehen.

Es ist weiterhin beispielsweise aus Bell, J., "The lure of Spanish machines", Tee and Coffee Trade Journal, (1995), Jg. 167, Heft 5, S. 32 ff; Bell, J., "Spain's marvelous mosaic of coffee", Tee and Coffee Trade Journal, (1992), Jg. 164, Heft 9, S. 17 ff; Clark, R., "Torrefacto truths", Coffee & Cocoa International sowie Müller, Dr., E., "Kaffee und Rösten", Kateka-Verlag Dr. Adolf Rüter, Hamburg, 1929 bekannt, Kaffeebohnen nach dem Rösten in einer Rösttrom­ mel mit einer Schicht karamelisierten Zuckers zu überziehen, d. h. zu kandieren. Dabei werden am Ende des Röstprozesses bei Temperaturen zwischen 200 und 400 Grad Celsius Kristallzucker oder Flüssigzucker so in eine Rösttrommel eingebracht, daß eine Ummantelung der Kaffeebohnen erfolgt. Der Zucker karamelisiert im Verlaufe der Ummantelung, die eine Zeit von ca. 15 bis 20 Minuten benötigt. Während des gesamten Vorganges befinden sich die Kaffeebohnen in unmittelbarem Kontakt mit dem in einer Brennkammer erzeugten Röstgas, das im beschriebenen Fall das Rauchgas der Brenn­ kammer ist. Die kandierten Kaffeebohnen werden in einem nachfolgenden Verfahrens­ schritt meist in einem Kühlsieb gekühlt. Der Prozeß kann kontinuierlich oder diskontinu­ ierlich durchgeführt werden.

Die gewünschte Geschmacksverbesserung ist bei beiden Verfahren zum einen auf die Zugabe von karamelisiertem Zucker bzw Saccharose und/oder Honig, zum anderen auf eine Verringerung des Entweichens von Extrakt und Aromastoffen aus dem Röstkaffee infolge der Umhüllung der Kaffeebohnen zurückzuführen.

Nachteilig bei den bekannten Verfahren ist die unzureichende Qualität der kandierten Kaffeebohnen, insbesondere ein nicht ausreichend gutes Aroma verbunden mit einer oft kraterartigen Oberfläche. Außerdem entsteht bei den bekannten Verfahren in beträchtli­ chem Maße Abrieb, was sich negativ auf die Effektivität des Verfahrens auswirkt.

Zur Verbesserung von Geschmack und Aroma von Röstkaffee ist es seit längerem bekannt, Röstverfahren einzusetzen, mit denen gegenüber der konventionellen Trom­ melröstung eine schonendere und gleichmäßigere Röstung erreicht wird. So wird beispielweise in der DE-OS 16 92 248 ein Verfahren beschrieben, bei dem durch schnell strömende Wasserdampf-Röstgas-Gemische eine Verwirbelung der Kaffeebohnen während des Röstprozesses derart realisiert wird, daß eine gleichmäßige und schonen­ de Erhitzung/Röstung der Kaffeebohnen erfolgt. Nach dem Wirbelschicht-Kaffee-Röst­ verfahren in einer Wasserdampf-Röstgas-Atmosphäre im fluidisierten Zustand geröste­ ter Kaffee zeichnet sich aufgrund der sehr gleichmäßigen und schonenden Röstung durch einen besonderes guten Geschmack sowie ein angenehmes Aroma aus.

Mittels Wirbelschichttechnik ist es, wie beispielsweise in der DE-PS 11 58 481 beschrie­ ben, auch möglich, fuidisierte Partikel mit gleichmäßigen Überzügen zu versehen. Dazu wird das Überzugsmaterial in einem flüssigen Medium gelöst oder suspendiert und den fluidisierten Partikeln beispielsweise über den Fluidisierungsgasstrom zugeführt. Das Überzugsmaterial lagert sich an den Partikeln an und bildet so bei geeigneter Prozeßführung einen weitgehend gleichmäßigen Überzug. In hohem Maße problema­ tisch ist dabei aber die Verwendung von Überzugsmaterial, daß stark zum Verkleben neigt, wie dies beispielsweise bei erhitztem Zucker der Fall ist.

Ziel der Erfindung ist ein Verfahren zum Kandieren von Kaffeebohnen, das qualitativ deutlich verbesserte kandierte Kaffeebohnen liefert, wobei insbesondere auf eine Verbesserung des Aromas sowie eine Egalisierung der Oberfläche der kandierten Kaffeebohnen abgehoben wird. Dazu besteht die Aufgabe, nach dem Wirbelschicht- Kaffee-Röstverfahren unter Vermeidung eines unmittelbaren Kontaktes zwischen dem Rauchgas einer Brennkammer und den Kaffeebohnen röstende Kaffeebohnen in geeig­ neter Weise zu kandieren und den während des Kandiervorganges entstehenden Abrieb deutlich zu reduzieren.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch ein Verfahren dem 1. Patentanspruch gemäß gelöst.

Kaffeebohnen werden nach dem Wirbelschicht Kaffee-Röstverfahren in überhitztem Wasserdampf-Röstgas-Gemisch geröstet. Die Fluidisierung und Röstung der Kaffeeboh­ nen erfolgt dabei durch ein Wasserdampf-Röstgas-Gemisch bei Temperaturen zwischen 200 und 270 Grad Celsius. Nach einer von der zu röstenden Kaffeesorte abhängigen Anröstzeit zwischen 70 und 200 Sekunden wird auf die fluidisierten Kaffeebohnen Kristallzucker oder eine auf 20 bis 100 Grad Celsius erwärmte Zuckerlösung einer Konzentration von 2 bis 4 Gramm Zucker je Gramm Wasser aufgebracht. Der auf die Kaffeebohnen aufgebrachte Zucker trocknet, schmilzt und karamelisiert während des Röstvorganges. Insgesamt werden über eine Zeit von 50 bis 150 Sekunden zwischen 3 und 20 Gramm Zucker je 100 Gramm Röstkaffee eingebracht. Unmittelbar nach dem Einbringen des Zuckers und der dadurch erfolgten Ummantelung der Kaffeebohnen werden diese einer Kühlstufe zugeführt, in der ebenfalls im fluidisierten Zustand unter Zuführung von Umgebungsluft in 110 bis 400 Sekunden eine Kühlung der Kaffeebohnen auf 60 bis 10 Grad Celsius erfolgt.

Bevorzugt erfolgt die Kühlung in zwei Stufen, wobei die erste zwischen 30 bis 80 Sekun­ den andauernde Stufe dadurch charakterisiert ist, daß die noch klebrigen, kandierten Kaffeebohnen unter Einsatz einer hohen Fluidisationsluftmenge schnell soweit abgekühlt werden, daß der Röst- und Kandierungsprozeß beendet ist und die kandier­ ten Kaffeebohnen nicht mehr kleben und in der zweiten zwischen 80 bis 320 Sekunden dauernden Kühlstufe eine abschließende Kühlung der Kaffeebohnen auf 60 bis 10 Grad Celsius erfolgt, wobei die Fluidisationsluftmenge hier so bemessen wird, daß es zu keiner Beschädigung der aromakonservierenden Ummantelung der Kaffeebohnen mit karamelisiertem Zucker kommt. Zweckmäßig ist es, eine Homogenisierung der fluidi­ sierten Kaffeebohnen während des Kühlprozesses durch mechanischen Energieeintrag, beispielsweise mittels eines Rührwerkes, zu unterstützen.

Mittels des erfindungsgemäßen Verfahrens geröstete und kandierte Kaffeebohnen zeichnen sich durch ein besonders intensives Aroma aus. Dies ist zum einen darauf zurückzuführen, daß die Röstung der Kaffeebohnen durch das Wirbelschicht Kaffee- Röstverfahren in einem Wasserdampf-Röstgas-Gemisch erfolgt, wodurch eine beson­ ders schonende Röstung realisiert wird und der direkte Kontakt der Kaffeebohnen mit Rauchgas vermieden wird, und zum anderen die Ummantelung der röstheißen Kaffee­ bohnen mit einer Schicht karamelisierenden Zuckers während des Röstprozesses in sehr kurzen Zeiten realisiert wird, was eine optimale Konservierung von Extrakt und Aromastoffen in den kandierten Kaffeebohnen bewirkt.

Ein weiterer Vorzug des erfindungsgemäßen Verfahrens ist die schonende Behandlung der ummantelten Kaffeebohnen, was zu einer gleichmäßigen, egalisierten Oberfläche der kandierten Kaffeebohnen führt und nur in geringem Maße Abrieb an karamelisier­ tem Zucker entstehen läßt.

Das erfindungsgemäße Verfahren soll nachfolgend anhand eines Ausführungsbeispieles näher erläutert werden.

200 Kilogramm Rohkaffee werden einer Wirbelschicht Kaffee-Röst- und Kandiereinrich­ tung aufgegeben, in der sie mittels eines ca. 230 Grad Celsius heißen im Kreislauf geführ­ ten Wasserdampf-Röstgas-Gemisches fluidisiert und ca. 100 Sekunden lang angeröstet werden. Nach der Anröstung werden in die wirbelnden, röstheißen Kaffeebohnen in einer Zeit von ca. 150 Sekunden ca. 30 Kilogramm Zuckerlösung einer Konzentration von 3 Gramm Zucker je Gramm Wasser mit einer Temperatur von etwa 60 Grad Celsius eingedüst. Der gelöste Zucker trocknet, schmilzt und karamelisiert infolge der in der Wirbelschicht Kaffee-Röst- und Kandiereinrichtung herrschenden hohen Temperaturen auf den fluidisierten, röstheißen Kaffeebohnen in einer gleichmäßigen geschlossenen Schicht. Unmittelbar danach erfolgt eine schlagartige Überführung der röstenden und kandierenden Kaffeebohnen in eine Kühleinrichtung, innerhalb derer sie in einer ersten ca. 60 Sekunden andauernden Kühlstufe mit einer so hoch bemessenen Menge an Umgebungsluft mit einer Temperatur von ca. 20 Grad Celsius so fluidisiert werden, daß die kandierten zunächst noch klebrigen Kaffeebohnen nicht zusammenkleben. Dabei wird der Röst und Kandiervorgang schnell beendet. In einer zweiten Kühlstufe werden die kandierten Kaffeebohnen mit einer deutlich geringer bemessenen Menge an Umge­ bungsluft fluidisiert und auf eine Temperatur von ca. 25 Grad Celsius abgekühlt. Die Flui­ disationsluftmenge ist dabei so bemessen, daß keine Beschädigung der mit karamelisier­ tem Zucker ummantelten Kaffeebohnen auftritt. Zur Homogenisierung der Wirbel­ schicht aus kandierten Kaffeebohnen ist in der Kühleinrichtung ein mechanisches Rühr­ werk vorgesehen, das im Abstand von 20 Sekunden jeweils 15 Sekunden lang zugeschal­ tet wird. Der zweite Schritt der Kühlung ist nach ca. 200 Sekunden abgeschlossen.

Die um jede Kaffeebohne entstandene Ummantelung aus karamelisiertem Zucker ist dunkelbraun glänzend und gleichmäßig. Sie verhindert weitgehend ein Entweichen der beim Röstprozeß gebildeten Extrakt und Aromastoffe aus der Kaffeebohne. Dies sowie die Wirbelschichtröstung selbst führt zu dem im Vergleich zu anderen Kandierverfahren besonderem Aroma des Kaffees. Durch die besonders schonende Behandlung der kandierten Kaffeebohnen in der Wirbelschicht entsteht kaum Abrieb an kandiertem Zucker.

Claims (4)

1. Verfahren zum Kandieren von Kaffeebohnen, bei dem die Kaffeebohnen chargenweise in einer Rösteinrichtung im fluidisierten Zustand nach dem Wirbelschicht Kaffee-Röst­ verfahren geröstet werden, wobei die Fluidisierung mittels eines Wasserdampf-Röst­ gas-Gemisches realisiert wird, dadurch gekennzeichnet, daß nach einer Anröstzeit von 70 bis 200 Sekunden 50 bis 150 Sekunden lang zwischen 3 und 20 Gramm Kristallzucker oder eine die gleiche Menge Zucker aufwei­ sende Zuckerlösung einer Konzentration im Bereich zwischen 2 bis 4 Gramm Zucker je Gramm Wasser und einer Temperatur im Bereich zwischen 20 bis 100 Grad Celsius auf je 100 Gramm fluidisierte Kaffeebohnen fein verteilt aufgebracht wird und daß die Kaffeebohnen unmittelbar danach im fluidisierten Zustand einer Kühleinrichtung zugeführt werden, in der innerhalb von 110 bis 400 Sekunden ihre Temperatur auf 60 bis 10 Grad Celsius abgesenkt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Kühlung der kandierten Kaffeebohnen stufenweise erfolgt.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Kühlung in zwei Stufen erfolgt, wobei innerhalb der ersten zwischen 30 und 80 Sekunden andauernden Kühlstufe unter Einsatz einer hohen Fluidisationsluftmen­ ge eine schnelle Abkühlung und damit Beendigung des Röst und Kandierprozesses erfolgt und innerhalb der zweiten zwischen 80 und 320 Sekunden andauernden Kühl­ stufe unter Einsatz einer geringen Fluidisationsluftmenge eine abschließende Kühlung der Kaffeebohnen auf 60 bis 10 Grad Celsius erfolgt.

4. Verfahren nach einem der vorgenannten Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß eine Homogenisierung der fluidisierten, kandierten Kaffeebohnen während der Kühlung durch mechanische Energiezuführung unterstützt wird.