DE1966670A1 - Zusatzmittel fuer rahm in form eines fettarmen milchproduktes und damit versetzter rahm - Google Patents

Description

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Dr.E Wetzel _{15/33 (415/69)}

Dipl.-Ing. E.Tergau

Case XIII Patentanwälte

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P 19 57 841.7-41 (Tr.A.) - Arthur Bratland

Zusatzmittel für Raiirn in Form eines fettarmen Milchproduktes und damit versetzter Rahm

Die Erfindung betrifft ein zur Anpassung der Gebrauchseigenschaften von Rahm bestimmten Fettgehaltes an die Gebrauchseigenschaften von höherfettem Rahm bestimmtes Zusatzmittel in Form eines fettarmen Milchproduktes, welches mit dem Ausgangsrahm emulgiert und danach gegebenenfalls homogenisiert wird (BE-PS 685 854 und 677 063).

Ein bekanntes Zusatzmittel der eingangs genannten Art ist Buttermilch bzw. wieder aufgelöstes Buttermilchpulver oder eine speziell gewonnene Magermilch, die bei der Konzentrierung von Sahne mit mindestens 10% Fettanteil auf mindestens 40 % Fettanteil anfällt.

Die Erfindung beruht auf der neuen Erkenntnis, daß die Gebrauchseigenschaften von Rahm eines bestimmten Fettgehaltes den Gebrauchseigenschaften von höherfettem Rahm grundsätzlich dadurch angepaßt werden können, daß der Ausgangsrahm mit milcheigenen Membranstoffen angereichert wird derart, daß sein Membranstoffgehalt wesentlich höher ist als der Membranstoffgehalt gleichfetten,in herkömmlicher Weise

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gewonnenen Rahms. Wenn in diesem Zusammenhang von den Gebrauchseigenschaften von Rahm gesprochen wird, so sind damit im wesentlichen folgende Eigenschaften gemeint : Geschmack, Stabilität, Viskosität (Konsistenz), Schlagfähigkeit, Volumenzunahme bei der Verwendung als Schlagsahne, Schlagzeit, Schaumfestigkeit, Serumbildung, Weißfärbekraft und Gerinnungsresistenz insbesondere gegenüber der in Kaffee enthaltenen Gerbsäure·

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, außer Buttermilch und der in spezieller Weise gewonnenen Magermilch noch weitere fettarme Milchprodukte zu ermitteln, die sich ebenfalls im eingangs genannten Sinne als Zusatzmittel für Rahm eignen. Als Lösung dieser Aufgabe hat sich herausgestellt, daß die bei Zerstörung der Bindung zwischen Milchfett und Membransubstanzen anfallende wässerige Phase ebenfalls als im genannten Sinne wirksames Zusatzmittel geeignet ist. Diese wässerige Phase entsteht beispielsweise durch Zentrifugieren von Milch oder Sahne bei hohen Geschwindigkeiten ( etwa 6000 U/Min) unter Ausscheiden von freiem Milch-

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fett. Dieser Zentrifugierungsvorgang wird beispielsweise in einem Clarifixator vorgenommen. Als Zusatzmittel kann auch in Abwandlung hiervon die wässerige Phase verwendet werden, die bei der durch Auszentrifugierung erfolgenden Abtrennung von Butterfett aus aufgeschmolzener Butter anfällt.

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Das derart erzeugte Zusatzmittel kann auch vor der in gelöster Form erfolgenden Verwendung konzentriert oder getrocknet sein. In gelöster Form wird der Gehalt an fettfrei— er Trockensubstanz auf etwa 9% eingestellt. Der Zusatz des Zusatzmittels zum Ausgangsrahm erfolgt bei erhöhter Temperatur, Vorzugs weise bei über 50 C und/oder bei Emulgierungsbedingungen.Die Homogenisierung kann je nach dem Membran-

stoffgehalt bei Drücken bis 200 kg/cm erfolgen. Je höher jedoch der Fettgehalt des als Enderzeugnis anfallenden Rahmes ist, desto niedriger ist in der Regel der Homogenisierungsdruck einzustellen, um trotz des erhöhten Membranstoffgehaltes ein Ausfallen von freiem Fett zu vermeiden.

Bei der Verwendung des Zusatzmittels spielt es keine Rolle, ob dieses für Süß- oder Sauerrahm verwendet wird und ob der Ausgangsrahm bereits homogenisiert ist oder nicht.

Im Folgenden werden einige Beispiele für das erfindungsgemäße Verfahren gegeben. ' Beispiel 1

Ein Süßrahm mit 10 % Fettgehalt wurde auf 18% Fett aufzentrifugiert und mit Buttermilch mit einem Fettgehalt von 0,03 bis 3 %,vorzugsweise 0,7%,wieder auf einen Fettgehalt von

2 10 Gew.% verdünnt. Das verhaltene Produkt wurde bei 180 kg/cm homogenisiert und wies einen frischen, süßen, vollmundigen Geschmack auf. Die Viskosität des Produktes war der Viskosität eines Süßrahms mit 18% Fettgehalt vergleichbar

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Beispiel 2 ;

25 Teile eines bei der Butterschmalzherstellung abgetrennten Serums mit einem Fettgehalt von 0,03 bis 3 % wurde mit 75 Teilen Magermilch mit einem Fettgehalt von 0,03 bis 0,5%, vorzugsweise 0,07 % Fettgehalt, gemischt; das Gemisch wurde anschließend getrocknet und pulverisiert.Aus diesem Pulver wurde mit Wasser eine Emulsion mit 9% fettfreier Trockensubstanz hergestellt und eine 18%ige Sahne auf einen Fettgehalt von 10 % verdünnt. Das weitere Vorgehen erfolgte wie unter Beispiel 1 angegeben. Das'erhaltene Produkt wies dem in Beispiel 1 hergestellten Produkt, äquivalente Eigenschaften auf.

Die in Beispielen 1 und 2 hergestellte niederprozentige Sahne wurde auf ihre Verwendbarkeit als Kaffeesahne wie folgt getestet. Ein Teil Kaffee wurde mit drei Teilen destilliertem Wasser versetzt und 5 Minuten gekocht.Nach dem Abkühlen der abgegossenen gefilterten Flüssigkeit auf 95°C erfolgte der Zusatz des zu testenden Rahms. Beide getesteten Rahmproben zeigten kein sonst bei Frischrahm und Kaffeerahm übliches sofortiges Gerinnen.

Beispiel 3 :

ί Rahm wurde auf einen Fettgehalt von 5o% aufzentrifugiert und mit Buttermilch auf einen Fettgehalt von 30% durch Einemulgieren mittels eines Rührwerkes oberhalb von 50 C homogensiert und dann auf einen pH-Wert von 4,6 gesäuert.

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Im Folgenden stabililierte sich der pH-Wert des Milchproduktes von selbst bei 4.3· Bei einer Homogenisierung bei

80 kg/cm war das erhaltene Rahmprodukt vergleichbar mit einem Sa errahm von 40% Fettgehalt, bei einer Homogenisie-

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rung bei 100 kg/cm konnten Eigenschaften gemäß einem Sauerrahm mit 60% erhalten werden.

Die Ergebnisse der vorgenannten Beispiele sind in einer beigefügten Tabelle anschaulich zusammengefaßt.

Die Erfindung ist auf die oben angeführten Beispiele nicht beschränkt. So kann anstelle jeder der in den obigen Beispielen genannten Einsatzfraktionen eine Emulsion aus Trockensubstanzen und Wasser bzw.aus Trockensubstanzen und einem beliebigen Milchprodukt eingesetzt werden. Selbstverständlich können auch aufkonzentrierte und sterilisierte flüssige Fraktionen, insbesondere Serumkonzentrat, eingesetzt werden. Weiterhin ist es ernährungsphysiologisch wesentlich, daß bei allen Einsatzprodukten das natürliche Milchfett mindestens teilweise durch andere Fette,insbesondere vegetabilische Fettsubstanzen,ersetzt werden ,kann. Auf diese Weise ist es möglich, den Gehalt an essentiellen Fettsäuren im hergestellten Produkt zu regulieren,sowie auch die Verdaulichkeit durch entsprechende Wahl des Schmelzpunktes und der- anderen Eigenschaften der eingesetzten Fette oder Gemische von Fetten zu erhöhen.

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Claims (5)

» P atentansprüche

1. Zur Anpassung der Gebrauchseigenschaften von Rahm bestimmten Fettgehalts an die Gebrauchseigenschaften von höherfettem Rahm bestimmtes Zusatzmittel in Form eines fettarmen Milchproduktes, welches mit dem Ausgangsrahm emulgiert und danach gegebenenfalls homogenisiert wird, dadurch gekennzeichnet, daß es die beiZerstörung der Bindung zwischen Milchfett und Membransubstanzen anfallende wässerige Phase ist.

2. Zusatzimittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es durch Zentrifugieren von Milch oder Sahne bei hohen Geschwindigkeiten (Clarifixation) unter Ausscheiden von freiem Milchfett gewonnen wird.

3. Abwandlung des Zusatzmittels nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es als wässerige Phase bei der durch Auszentrifugierung erfolgenden Abtrennung von Butterfett aus aufgeschmolzener Butter gewonnen wird.

4. Zusatzmittel nach einem oder mehreren der vorhergehendeh Ansprüche, dadurch gekennzeichnet,daß es vor der in gelöster Form erfolgenden Verwendung sterilisiert, konzentriert oder getrocknet ist.

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5. Durch ein Zusatzmittel nach Anspruch 1 bis 4 in seinem Fettgehalt herabgesetzter Rahm.

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