DE2652558C2 - Verfahren zur Herstellung von aromatischer saurer Butter - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von aromatischer saurer ButterInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von aromatischer saurer Butter durch Verbuttern eines
ungesäuerten Rahms.
Es ist ein Nachteil der Herstellung von Sauerrahmbutter oder Kulturbutter aus mikrobisch gesäuertem Rahm,
daß dabei große Mengen von Buttermilch hinterbleiben, die nicht immer abgesetzt werden können. Zwar
werden aus dieser überschüssigen Buttermilch die wertvollen Bestandteile, wie Proteine, für die Verwendung in
Nahrungsmitteln für die menschliche Ernährung gewonnen. Obwohl ein Teil des Überschusses an Buttermilch
verwertbar ist, bietet dies keine wirksame Lösung des bestehenden Problems, da die Kosten höher sind als der
Nutzen. Dies beruht auch auf den großen Mengen an Milchsäure (0,8 Gew.-%) in der sauren Buttermilch, die
durch Umwandlung von Lactose entsteht.
Wenn man Süßrahm statt Sauerrahm verbuttert (wie es in England, den V. St. A., Australien und Neuseeland
üblich ist), entsteht die sogenannte süße Butter oder süße Buttermilch. Die süße Buttermilch läßt sich viel leichter
in verschiedene in der Nahrungsmittelindustrie verwertbare Produkte überführen als saure Buttermilch.
Die Herstellung von Butter durch Verbuttern von Süßrahm bietet daher entschiedene wirtschaftliche Vorteile. Ein Nachteil der aus Süßrahm hergestellten Butter ist es jedoch, daß sie nicht den frischen aromatischen Geschmack der sauren Butter hat und weniger beständig gegen den Abbau durch Mikroben ist.
Die Herstellung von Butter durch Verbuttern von Süßrahm bietet daher entschiedene wirtschaftliche Vorteile. Ein Nachteil der aus Süßrahm hergestellten Butter ist es jedoch, daß sie nicht den frischen aromatischen Geschmack der sauren Butter hat und weniger beständig gegen den Abbau durch Mikroben ist.
Auch aus bakteriell gesäuertem Rahm hergestellte Butter hat ihre Nachteile, da die Temperaturkonditionierung
des Rahms, die für die Säuerung des Rahms zur Herstellung von Butter mit den optimalen organoleptischen
Eigenschaften wesentlich ist, stark von der Temperaturkonditionierung (teilweise Kristallisation des Milchfettes
in dem Rahm vor dem Kirnen) abweichen kann, die zur Herstellung von Butter mit den optimalen Theologischen
Eigenschaften wesentlich ist. Organoleptische Mängel im Geschmack, wie fettiger, fischiger oder gar traniger
Geschmack der Butter, entstehen durch Oxidation der Fette. Diese Oxidation wird durch Kupferionen katalysiert,
die beim Verbuttern von ungesäuertem Rahm größtenteils in die (süße) Buttermilch übergehen, aber sich
andererseits beim Verbuttern von Sauerrahm in dem Fett ansammeln.
Das gleiche geschieht mit etwa in dem Rahm enthaltenen, freien Fettsäuren, z. B. solchen, die aus dem Fett
unter der Einwirkung von Lipase in Freiheit gesetzt werden und die Acidität des Fettes bestimmen.
Um diese Nachteile zu vermeiden, wird gemäß der DE-OS 23 19 457 Butter durch Verbuttern von ungesäuertem
oder schwach gesäuertem Rahm hergestellt, der auf eine niedrige Temperatur gekühlt und zu dem ein
Kulturenkonzentrat (das aus einem Starter erhalten worden ist) zugesetzt worden ist. Durch diesen Zusatz wird
der Rahm auf den für Sauerrahm erforderlichen pH-Wert eingestellt Dabei erhält man außer Butter aber auch
saure Buttermilch, und der Abbau durch Oxidation unter dem Einfluß von Kupferionen oder eine erhöhte
Aciditäl des Fettes läßt sich nicht vermeiden.
In der DE-AS 11 36 194 ist ein Verfahren beschrieben, um der durch Verbuttern von Süßrahm erhaltenen
Butter den angenehmen, frischen, sauren, aromatischen Geschmack zu verleihen, der durch Verbuttern von
mikrobisch gesäuertem Rahm bei einem pH-Wert im Bereich von 4,2 bis 5,0 erhalten wird. Hierbei werden das
Butterkorn und die süße Buttermilch, die nach bekannten Methoden aus Süßrahm gewonnen worden sind,
voneinander getrennt Danach wird ein Starterkonzentrat, das durch Eindampfen, Dialysieren oder Ausfrieren
eines Starters gewonnen worden ist dem Butterkorn einverleibt. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform
dieses Verfahrens werden zunächst das Milchprotein und die daran anhaftenden aromabildenden Bakterien von
der wäßrigen Phase des Starters abgetrennt, welche noch die Milchsäurebakterien enthält, dann wird mindestens
die wäßrige Phgse der fraktionierten Kondensation unterworfen, und schließlich werden beide Bestandteile
vereinig·, und das erhaltene Konzentrat wird dem Butterkorn einverleibt.
Dieses Verfahren hat die folgenden Nachteile:
a) Beim Kondensieren oder Destillieren eines Starters werden praktisch alle darin enthaltenen aromatischen
Stoffe zusammen mit dem Wasserdampf abgetrieben, und das ausgeflockte Protein setzt sich an den heißen
Wandungen der Vakuumpfanne ab.
b) Beim Dialysieren eines Starters erhält man zwei Gemische, nämlich ein Gemisch (A), das diejenigen Stoffe
enthält, die nicht durch die durchlässige Wand hindurchgehen, nämlich Proteine, Bakterien und einen Teil
der aromatischen Stoffe, und ein Gemisch (B), das diejenigen Stoffe enthält, die durch die durchlässige Wand
hindurchgehen, nämlich Lactose, Milchsäure, Wasser und einen Teil der aromatischen Stoffe.
c) Beim Ausfrieren eines Starters erhält man ein Gemisch aus Eiskristallen, Proteinen und Bakterien, das sich
nicht in einen proteinfreien, einen eisfreien und einen bakterienfreien Anteil zerlegen läßt.
Aufgabe der Erfindung ist es, aromatische saure Butter herzustellen, ohne daß sich saure Buttermilch als
Nebenprodukt bildet, und ohne daß die oben erwähnten Nachteile auftreten, wobei die Butter keine anderen
Stoffe als diejenigen enthält, die in der Milch vorkommen oder sich durch die übliche mikrobische Wirkung als
Stoffwechselprodukte bilden, und die nur sehr wenig Kupferionen und/oder freie Fettsäuren enthält.
Diese Aufgabe wird durch das Verfahren gemäß Patentanspruch 1 gelöst. Bevorzugte Ausführungsformen des
erfindungsgemäßen Verfahrens sind in den Patentansprüchen 2 bis 11 genannt. Gegenstand der Erfindung ist
außerdem die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Butter.
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erfolgt die mikrobische Säuerung unter fettarmen Bedingungen und
in gesonderten Kulturen zur Herstellung von aromatischen Verbindungen und Milchsäure, während der Rahm
unter ungesäuerten Bedingungen verbuttert wird.
Auf diese Weise ist es möglich, gesonderte Temperaturbedingungen für den Säuerungsprozeß und für den
Rahm (die Fettkristallisation) auszuwählen, um die Anwendung der günstigsten Temperaturbedingungen sowohl
für die Entwicklung der organoleptischen Eigenschaften als auch für die Ausbildung einer guten Konsistenz
zu ermöglichen. Da die Säuerungsbakterien bei der Säuerung von Rahm kein Fett, sondern Protein und die
in Wasser gelösten Milchbestandteile als Substrat ausnutzen, sind die sich bildenden Säuren und Aromastoffe die
gleichen wie diejenigen, die bei der Säuerung von Rahm entstehen.
j Nach den gesetzlichen Bestimmungen vieler Länder soll Butter mindestens 80 Gew.-% Fett und höchstens 16
j Nach den gesetzlichen Bestimmungen vieler Länder soll Butter mindestens 80 Gew.-% Fett und höchstens 16
Gew.-% Wasser enthalten. Dies erreicht man dadurch, daß man nach dem Verbuttern den größeren Teil der
süßen oder sauren Buttermilch entfernt und sodann durch Trockenkneten höchstens 20 Gew.-% noch vorhandene
Buttermilch in Form feiner Tröpfchen in dem Fett verteilt. Beim Kneten von aus Süßrahm hergestellter
Butter kann der Wassergehalt nicht unter 14 Gew.-% herabgesetzt werden. Daher können nicht mehr als 2 bis 3
Gew.-% an wäßrigen Lösungen von aromatischen Stoffen und von Milchsäure eingeknetet werden.
Um eine gute Aromatisierung der Butter zu erreichen, soll selbst von einem guten aromatischen Starter, d. h.
einem Starter von hohem Diacelylgehalt, mindestens 1 Gew.-% eingeknetet werden. Daher bleibt nicht viel
mehr als 1 Gew.-% für das Einkneten einer Milchsäurelösung übrig.
Da erfindungsgemäß ungesäuerter Rahm verbuttert wird, enthält die Wasser-in-Fett-Emulsion nach dem
Verbuttern nur wenig oder keine Kupferionen und freie Fettsäuren. Dies gibt der Butter einen guten Geschmack,
und die Butter hält «ich viel besser als Butter, die durch Verbuttern von Sauerrahm hergestellt worden
ist, da bei der Kaltlagerung kein Verderben durch Oxidation von Fettbestandteilen und keine Ranzigkeit auf
Grund eines hohen Fettsäuregehalts eintreten kann.
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es möglich, das Säuern in zwei gesonderten Verfahren durchzuführen,
von denen das eine unter den für die Aromabildung günstigsten Bedingungen und das andere unter den
für die Säurebildung günstigsten Bedingungen durchgeführt wird. Es ist auch möglich, die Inkubation von
Startern für die Aromabildung und für die Milchsäurebildung einerseits und die Verbutterung des ungesäuerten
Rahms andererseits an verschiedenen Orten durchzuführen und die Bestandteile für das Kneten zu vereinigen.
Der Säuerungsprozeß zur Bildung von aromatischen Stoffen wird am besten in Magermilch unter Verwendung
von Mikroorganismen durchgeführt, die aromabildende Stoffe, insbesondere Diacetyl und a-Acetylmilchsäure,
erzeugen. Am besten geeignet zu diesem Zwecke sind Starter, die Leuconostoc cremoris (sogenannte
B-Starter), aber insbesondere solche, die gewisse Stämme von Streptococcus diacetilactis (sogenannte D-Starter),
sowie deren Gemische (BD-Starter) enthalten. Zur Unterscheidung dieser aromatischen Starter als B-, BD-
bzw. D-Starter wird auf die »Ned. Melk en Zuivel Tijdschrift«, Band 15 (1961), Seite 225, verwiesen. Auch saure
oder süße Melke, Fraktionen derselben, die nach physikalischen Trennmethoden daraus oder aus Magermilch
erhalten werden, und andere bekannte Kulturmedien eignen sich zum Inkubieren der aromabildenden Bakterien.
Die Inkubation von Milchsäurebakterien (Milchsäuresiarter) in Flüssigkeiten auf Molkenbasis ist aus der
NL-OS 72 05 909 bekannt. Es ist auch bekannt, den Diacetylgehalt bei solchen aromatischen Startern dadurch zu
erhöhen, daß man die Kultur in Bewegung hält Auf diese Weise wird eine Umwandlung von Λ-Aiietylmilchsäure
in Diacetyl durch Oxidation angeregt. Es hat sich jedoch herausgestellt, daß nach dem Einkneten von solchen, in
Bewegung gehaltenen Startern in Butterkorn oder Butter, die durch Verbuttern von ungesäuertem Rahm
erhalten worden ist, während des Reifungsprozesses der Butter eine viel stärkere zusätzliche Bildung von
Diacetyl stattfindet als in Butter, die durch Verbuttern von Sauerrahm erhalten worden ist, oder in Butter aus
Süßrahm, der durch Zusatz einer Lösung von chemisch reiner Milchsäure angesäuert worden ist Daher ist die
Feuchtigkeitsverteilung durch Trockenkneten wichtig. Je gröber diese ist, desto mehr Diacetyl bildet sich
nachträglich, und in Abhängigkeit davon wird man mehr oder weniger starke aromabildende Starter oder
Gemische derselben verwenden.
Die aromatischen Starter können als solche, aber auch nach Entfernung des Proteins eingeknetet werden, in
welchem Falle zunächst eine Konzentrierung der aromatischen Stoffe nach einem an sich bekannten Verfahren
durchgeführt worden sein kann. Nach einer der obengenannten Behandlungen kann der aromatische Starter
gegebenenfalls wieder ais Kulturmedium, nämlich für Milchsäurebakterien, die viel Milchsäure bilden, verwendet
werden.
Das Säuerungsverfahren zur Erzielung eines hohen Milchsäuregehalts kann auch in Magermilch durchgeführt
werden; vorzugsweise verwendet man jedoch andere Kulturmedien auf Milchbasis, sofern sie nur als genügend
starke Puffer gegen das durch Milchsäurebildung bedingte Absinken des pH-Wertes wirken, so daß keine
Puffersalzgemische zugesetzt zu werden brauchen. Geeignete Kulturmedien sind süße oder saure Molke, die bei
der Herstellung von Käse, Quark oder Hüttenkäse anfällt, insbesondere aber die Mutterlauge von Molke, die zur
Erzeugung von Lactose verwendet worden ist, oder Lösungen von daraus gewonnenen, lactosearmen Molkenpulvern.
Die beiden letztgenannten Kulturmedien werden bevorzugt, da bei ihnen das Verhältnis des Molkenproteingehalts
zu dem Lactosegehalt günstig für die Erzielung eines hohen Milchsäuregehalts und eines hohen
Verhältnisses zwischen der entstehenden Milchsäure und der unfermentierten Lactose ist. In diesem Falle soll
bei der nachfolgenden Konzentrierung keine Trübung durch Kristallisation von Lactose auftreten.
Die Pufferwirkung des Molkenproteins ermöglicht einen hohen Milchsäuregehalt, und der pH-Wert sinkt
nicht unter die Höhe, bei der die Stoffwechselprozesse der Milchsäurebakterien zum Stillstand kommen. In den
meisten Kulturen von Milchsäurebakterien liegt dieser Wert im Bereich von 4,3 bis 4,6. Vorzugsweise verwendet
man aber Milchsäurebakterien, die bei ihrem Stoffwechsel weniger empfindlich gegen niedrige pH-Werte sind.
Eine besonders geringe Empfindlichkeit gegen hohe Acidität findet sich bei Lactobacillus helveticus, der noch
bei pH-Werten unter 3,3 gedeiht.
Mit dieser besonderen Species erzielt man, besonders in gut gepufferten Kulturmedien, hohe Milchsäuregehalte,
z. B. von 20 bis 25 g/l. Durch Anwendung bekannter Konzentrierungsverfahren läßt sich dieser Prozentsatz
nochmals stark erhöhen. Ferner ist es besonders vorteilhaft, besonders bei Verwendung eines lactosearmen
Kulturmediums, die Kultur vor dem Konzentrieren durch Ultrafiltration in ein proteinreiches Retentat und ein
proteinarmes Permeat zu zerlegen. Das Permeat kann dann wiederum durch Vakuumverdampfung oder durch
' Membranfiltration (umgekehrte Osmose) und gegebenenfalls anschließende Verdampfung konzentriert werden.
Auf diese Weise kann das Verhältnis von Molkenprotein zu Milchsäure beträchtlich vermindert werden, z. B.
von 0,20 in dem Lactobacillus helveticus-Starter auf 0,12 in dem Permeat und weniger als 0,07 in dem Permeat
der umgekehrten Osmose. Wenn dieses letztgenannte Permeat dann noch eingedampft wird, läßt sich ziemlich
leicht ein Milchsäuregehalt von mehr als 35 Gew.-% erreichen.
Von diesen stark sauren und verhältnismäßig wenig gepufferten Milchsäurelösungen benötigt man, nachdem
man sie in aus ungesäuertem Rahm erzeugte Butter eingeknetet hat, nur ganz geringe Mengen zum Herabsetzen
des pH-Wertes des Butterserums unter 5,3. Mit 1 Gew.-% eines solchen Konzentrats und 1 Gew.-% eines
aromatischen Starters lassen sich pH-Werte von 4,0 erzielen. Oft kann der erforderliche herabgesetzte pH-Wert
mit einem Konzentrat bei Verwendung von höchstens 0,5 Gew.-% erreicht werden.
Um den oben erwähnten hohen Milchsäuregehalt zu erzielen, soll das Permeat stark eingedampft werden, und
es soll keine Kristallisation von Lactose stattfinden. Daher soll das Kulturmedium, in dem die Milchsäurebaktericn
inkubiert werden, vorzugsweise einen niedrigen Lactosegehalt aufweisen (lactosearme Molke).
Ein B-Starter wird zur Beimpfung von 500 kg Magermilch verwendet, worauf man in an sich bekannter Weise
Hüttenkäse herstellt, von dem mit Hilfe einer Zentrifugaldekantiervorrichtung 290 kg klare saure Quarkmolke
(ph-Wert 4,8) abgetrennt werden. Hierin werden 2 Vol.-% einer Kultur von Lactobacillus helveticus, einem
Mikroorganismus aus der Sammlung von milchsäurebildenden Bakterien der Anmelderin, in Magermilch inkubiert,
und nach 72 Stunden bei 37°C ist ein pH-Wert von 3,3 erreicht. Hierauf wird die auf 4°C gekühlte
gesäuerte Molke durch Ultrafiltration in 25 kg Retentat und 265 kg Permeat mit einem Proteingehalt von 0,28
Gew.-% und einem Milchsäuregehalt von 22,2 g/l zerlegt. Das Permeat wird durch umgekehrte Osmose in 31 kg
proteinreiches Retentat und 234 kg Permeat mit einem Proteingehalt von 0,08 Gev/.-% und einem Milchsäuregehalt
von 12,2 g/l zerlegt. Das letztgenannte Permeat wird in einem Umlaufverdampfer bei 42°C konzentriert,
bis 6,5 kg einer klaren Flüssigkeit mit einem pH-Wert von 2,8, einem Proteingehalt von 2,3 Gew.-% und einem
Milchsäuregehalt von 362 g/l hinterbleiben. Zu Butterkorn, das durch Verbuttern von ungesäuertem Rahm
erhalten worden ist, setzt man 1 Gew.-% eines gereiften aromatischen D-Starters, zusammen mit 1 Gew.-% des
konzentrierten Permeats zu. Nach dem Trockenkneten der Butter beträgt der pH-Wert des Serums 5,0. Mit 0,5
Gew.-% an konzentriertem Permeat erhält man einen pH-Wert von 5,3.
5 Beispiel 2
Unter Verwendung eines BD-Starters wird Gouda-Käse in der herkömmlichen Weise hergestellt. Die so
erhaltene Käsemolke (pH-Wert 6,5) wird, wie in Beispiel 1, weiter bei 37°C mit L. helveticus gesäuert, bis der
pH-Wert 3,6 beträgt, und dann gekühlt und ultrafiltriert. Das Permeat enthält 0,23 Gew.-% Protein und 19,3 g
Milchsäure je Liter. Es wird in einem Umlaufverdampfer zu einem klaren Konzentrat mit einem pH-Wert von
3,1, einem Milchsäuregehalt von 162 g/l und einem Proteingehalt von 2,0 Gew.-°/o eingeengt Zusammen mit 1
Gew.-% des gereiften BD-Starters knetet man in die süße Butter 2,1 bzw. 0,5 Gew.-% dieses Konzentrats ein,
worauf das Serum einen pH-Wert von 4,4,4,9 bzw. 5,2 aufweist.
Pasteurisierter Rahm mit einem Fettgehalt von 39,2 Gew.-% wird über Nacht auf 6° C gehalten und dann auf
13° C erwärmt, damit eine ausreichende Fettkristallisation stattfindet. Unter Verwendung einer kontinuierlichen
Buttermaschine (Bauart Westfalia) wird der Rahm mit einer Ausstoßgeschwindigkeit von 480 kg/h verbuttert,
während die ungesäuerte Buttermilch abgetrennt wird, bevor das Butterkorn in die erste Knetkammer eingeführt
wird. Mit Hilfe einer Dosierpumpe werden stündlich 101 eines vorbelüfteten, gereiften, stark aromatischen
D-Starters und 1200 ml — etwa 0,25 Gew.-% — des in Beispiel 1 beschriebenen Konzentrats (mit 362 g
Milchsäure je Liter) zu dem Butterkorn zugesetzt, welches dann trockengeknetet wird. Die so erhaltene Butter
wird zwei Wochen bei 14°C gelagert und dann einer organoleptischen Untersuchung durch das Nederlands
Zuivel Kwaliteitscontrole Bureau (die holländische Gütekontrollbehörde für Molkereiprodukte) (ZKB) unterworfen,
wie es für aus Sauerrahm hergestellte Butter üblich ist. Die Butter hat den Gütegrad 1. Ihr Feuchtigkeitsgehalt
beträgt 16,2 Gew.-%, ihr Gehalt an Nichtfett-Feststoffen 1,51 Gew.-%, der pH-Wert des Serums 5,1 und
der Diacetylgehalt 4,2 mg/kg. Nach dreimonatiger Lagerung bei —12° C wird die Butter wieder untersucht und
dem Gütegrad I— zugeteilt, was für Kühlhausbutter ein gutes Ergebnis ist.
Von einer Molkerei, in der Quark unter Verwendung des B-Starters hergestellt wird, wird Molke erhalten, die
10 see bei 74° C pasteurisiert wird. Der Feststoffgehalt beträgt 6,1 Gew.-%, der pH-Wert 4,6, und es wird eine
Acidität gemäß NEN Standard 913 von 63°N bestimmt Zu 86781 dieser sauren Molke werden 1041 1 einer
Kultur von L. helveticus, in Magermilch zugesetzt, und das Ganze wird 4 Tage in einem Behälter für die
Säuerung von Rahm inkubiert. Danach beträgt die Acidität 235° N und der pH-Wert 3,3. Die Molke wird dann
auf 4°C gekühlt und gelagert Aus dieser Molke erhält man durch Ultrafiltration bei 25°C 8455 1 Permeat mit
einem Feststoffgehalt von 4,44 Gew.-% und einer Acidität von 230° N. Dieses Permeat wird in einem dreifach
wirkenden Fallfilmverdampfer eingeengt. Das Konzentrat hat einen Feststoffgehalt von 21,9 Gew.-% und eine
Acidität von 1050° N. Es wird zur Herstellung von Butter aus Süßrahm verwendet. Bei diesem Verfahren werden
49001 pasteurisierter Rahm mit einem Fettgehalt von 34,6 Gew.-% zunächst über Nacht bei 80C gelagert, dann
~ auf 13° C erwärmt und in einem Butterfertiger aus rostfreiem Stahl ohne Walzen zum Verbuttern überführt.
Nach dem Ablaufenlassen und Ausquetschen der — ungesäuerten — Buttermilch werden zunächst 15,5 1 — etwa
0,75 Gew.-% — des konzentrierten Permeats und dann 601 des gereiften aromatischen B-Starters eingeknetet
Nach dem Erreichen der erforderlichen Feuchtigkeitsverteilung wird die Butter zwei Wochen gelagert und in
der in Beispiel 3 beschriebenen Weise untersucht Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt 16,0 Gew.-%, der Gehalt an
Nichtfett-Feststoffen 1,46 Gew.-°/o, der Diacetylgehalt 3,0 ppm und der pH-Wert des Serums 4,75. Der Gütegrad
ist I.
7540 kg Rahm mit einem Fettgehalt von 38,0 Gew.-% werden pasteurisiert auf 6° C gekühlt und eine Nacht
gelagert Nach dem Erwärmen auf 10° C wird der Rahm nach dem Verfahren des Beispiels 3, aber mit einer
Ausstoßgeschwindigkeit von 1200 kg Butter je Stunde, in einer kontinuierlichen Buttermaschine verbuttert und
geknetet
Gemäß Beispiel 3 werden 10,56 kg des nach Beispiel 4 konzentrierten Permeats und 12,50 kg des belüfteten,
gereiften D-Starters je Stunde eingeknetet (0,88 bzw. 1,04 Gew.-%, bezogen auf die Butter). Nach 14tägiger
Lagerung hat die Butter die folgende Zusammensetzung: Feuchtigkeit 15,3 Gew.-%, Nichtfett-Feststoffe 1,65
Gew.-%, Diacetylgehalt 3,0 ppm, pH des Serums 5,15. Das ZKB ordnet der Butter den Gütegrad I zu.
Pasteurisierter Rahm wird in zwei Anteile A und B geteilt. Rahm A wird in üblicher Weise einem Säuerungsprozeß
unterworfen und der gesäuerte Rahm zu Butter verbuttert und geknetet Rahm B wird im ungesäuerten
Zustand verbuttert und vor dem Trockenkneten wird die Butter mit einem aromatischen Starter und einem nach
Beispiel 4 hergestellten Konzentrat versetzt In beiden Butteransätzen wird der Kupfergehalt bestimmt Die
Butter wird 3 Monate bei — 120C gelagert und dann von einer Anzahl von qualifizierten Nahrungsmittelinspektoren
aus dem Laboratorium der Anmelderin einer organoleptischen Untersuchung unterworfen. Jede Probe
wird auf Geruch und Geschmack untersucht, und die Bewertung erfolgt mit dem Mittelwert innnerhalb eines
Bereichs von 3 (sehr schlecht) bis 8 (sehr gut) sowie nach der Skala von 0 (keine Abweichung) bis 4 (sehr starker
5 Oxidationsgeschmack), nach der die Nahrungsmittelinspektoren den mittleren »Oxidationsgeschmacks«-fehler
je Probe ermittelt haben. Die Prüfung wird viermal durchgeführt; die Mittelwerte sind in Tabelle A angegeben.
Der Fehler »ranzig«, der auf der Anwesenheit unveresterter Fettsäuren beruht, wird bei keiner der Proben
beobachtet. Offenbar ist der Kupfergehalt in den Butterproben der Gruppe B, die erfindungsgemäß hergestellt
worden sind, bedeutend geringer als in den unter sauren Bedingungen hergestellten Butterproben der Gruppe A.
Der Umstand, daß der »Oxidationsgeschmacks«-fehler bei den Butterproben der Gruppe B nach dreimonatiger
Lagerung im Kühlhaus kaum auftritt, sowie die besseren Werte für Geruch und Geschmack können hierauf
zurückgeführt werden.
Rahm Nr. Kupfergehalt, ppb Bewertung nach 3 Monaten
Butter A Butter B Geruch und Geschmack Oxidationsgeschmack
AB AB
1 | 45 | 18 | 5,6 | 6,1 | 7 | 0,6 | 0,0 |
2 | 32 | 13 | 5,8 | 6,2 | 0,9 | 0,6 | |
3 | 24 | 18 | 5,8 | 6,6 | 1,1 | 0,0 | |
4 | 33 | 14 | 6,4 | 6,6 | 0,6 | 0,0 | |
Beispiel |
Eine lactosearme wäßrige Lösung von 2,5 Gew.-% gepulverter Molke, die 42 Gew.-% Lactose und 28 Gew.-%
Protein enthält, wird bei 15 see bei 73° C pasteurisiert. Zu der Flüssigkeit werden 4,8 Gew.-% einer Kultur von L.
helveticus als Impfgut zugesetzt. Dann inkubiert man 69 Stunden bei 37°C. Hierauf beträgt die Acidität 147° N,
und der Lactosegehalt hat bei dem Säuerungsprozeß von 1,05 Gew.-% auf 50 mg/kg abgenommen. Sodann wird
die Kultur 15 see auf 93°C erhitzt, um die Molkenproteine zu denaturieren und dadurch das Pufferungsvermögen
der Flüssigkeit zu vermindern.
Ein Teil der Flüssigkeit (A) wird dann auf eine Konzentration von 13 Vol.-% eingeengt. Aus dem Rest der
Flüssigkeit wird zunächst das denaturierte Protein durch Zentrifugieren entfernt, und erst dann wird die
Flüssigkeit eingeengt, und zwar auf 12% (B) bzw. 5% (C) des ursprünglichen Volumens.
Aus einer geringen Menge von durch Verbuttern von ungesäuertem Rahm hergestellter Butter und 3 Monate
im Kühlhaus gelagerter Butter mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 14 Gew.-% wird das Butterserum abgetrennt.
Dann wird nach einem »Butterserumtest« bestimmt, wie der pH-Wert dieses Serums durch Titration mit einem
der obigen Konzentrate abnimmt. Bei diesem Test wird zunächst zu 14 g Serum, die aus 100 g Butter gewonnen
worden sind, ein Starter (in diesem Falle 1,5 g des D-Starters, was 1,5 Gew.-% der Butter entspricht) zugesetzt.
Da das Konzentrat C zu zähflüssig zum Titrieren ist, wird es zuvor auf 6% des ursprünglichen Volumens
verdünnt; vgl. Tabelle B, in der die Ergebnisse zusammengestellt sind.
Herabsetzung des pH-Wertes des Serums von Süßrahmbutter nach Zusatz von 1,5 Gew.-% Starter und einer
durch Titration ermittelten Menge Konzentrat
Von jedem Konzentrat wird eine Menge, entsprechend derjenigen, die zur Erreichung eines pH-Wertes von
5,0 in dem Serum erforderlich ist, zugesetzt und zusammen mit 1,5 Gew.-% D-Starter in die auf 13°C erwärmte
Süßrahmbutter eingeknetet. Auf diese Weise erhält man Butter, die sich bei der Geschmacksprüfung kaum von
aus Sauerrahm hergestellter Butter unterscheiden läßt
Beispiele 8 bis 28
Lactobacillus helveticus wird 4 Tage nach dem Verfahren des Beispiels 4 inkubiert, worauf das Permeat der
der Ultrafiltration unterworfenen Kultur bis zu einem Feststoffgehalt von 22,23 bzw. 32 Gew-% eingedampft
wird. Das konzentrierte Permeat wird zusammen mit einem Starter in aus ungesäuertem Rahm hergestelltes
Butterkorn eingeknetet. Dies wird in einer Anzahl von Molkereianlagen unter Verwendung eines Butterfertigers
bzw. einer kontinuierlichen Buttermaschine — wie in den Beispielen 4 oder 5 — durchgeführt Als Starter
Verwen | Charakteristische Eigenschaften des Konzentrats | Gew.-% Gew.-% | pH- | Konzentratbedarf, g, in 14 g Serum |
detes | Lactose, Protein, Milch- Acidität, | Wert | zur Erreichung eines pH-Wertes von | |
Konzen | säure °N | |||
trat | 5,5 5,3 5,0 4,7 |
A | 0,039 | 5,97 | 153 | 1095 | 3,1 | 0,22 | 0,32 | 0,51 | 0,73 |
B | 0,042 | 5,61 | 134 | 1175 | 3,1 | 0,19 | 0,28 | 0,44 | 0,65 |
C | 0,090 | 11,40 | 126 | 2530 | 2,9 | 0,08 | 0,12 | 0,21 | 0,30 |
verwendet man den belüfteten D-Starter oder — je nach der Feuchtigkeitsverteilung, auf die in der betreffenden
Anlage hingearbeitet wird — den etwas weniger aromabildenden B-Starter oder sogar ein Gemisch aus beiden
Startern im Volumenverhältnis 2:1.
In Tabelle C sind die Mengen an Starter und konzentriertem Permeat angegeben, die in das Butterkorn
eingeknetet werden; ferner nennt die Tabelle die Zusammensetzung der so erhaltenen Butter nach Htägiger
Lagerung bei 14°C. Wenn die Butter nach 14 Tagen von dem ZKB untersucht wird, wird ihr in allen Fällen der
Gütegrad I zuerkannt, mit Ausnahme des Beispiels 11, in welchem der Gütegrad I — beträgt. In den Beispielen 8
bis 16 einschließlich wird die Butter nach dreimonatiger Lagerung bei — 120C nochmals einer Qualitätskontrolle
unterzogen, und in allen Fällen wird der Gütegrad 1 festgestellt.
Versuchserzeugung von »Kultur«-butter aus Süßrahm in technischen
Buttereien
Beispiel | Anlage1) | Art des Starters2) | 2,00 | Verwendetes Permeat | 0,65 |
2,15 | Trockensubstanz, | 0,65 | |||
1,50 | Gew.-°/o2) | 0,60 | |||
8 | A | K. 4/25 | 1,50 | 32 | 0,60 |
9 | A | C 4/25 | 1,60 | 22 | 0,70 |
10 | A | K 4/25 | 1,50 | 32 | 0,70 |
11 | A | K 4/25 | 1,50 | 32 | 0,73 |
12 | A | C 4/25 | 1,50 | 32 | 0,49 |
13 | A | K 4/25 | 1,80 | 22 | 0,74 |
14 | A | C 4/25 | 1,50 | 22 | 0,60 |
15 | A | K 4/25 | 1,50 | 22 | 0,70 |
16 | A | C 4/25 | 1,00 | 22 | 0,70 |
17 | A | C 4/25 | 1,76 | 22 | 0,71 |
18 | B | K 4/25 | 0,84 | 22 | 0,71 |
19 | B | K 4/25 | 0,82 | 22 | 0,66 |
20 | B | K Fr.19 | 0,82 | 22 | 0,73 |
21 | C | C ") | 1,10 | 22 | 0,80 |
22 | C | C 4) | 1,00 | 22 | 0,80 |
23 | C | C 4) | 1,07 | 22 | 0,80 |
24 | D | 3) 4/25 | 1,00 | 22 | 0,70 |
25 | E | C 4/25 | 2,00 | 22 | 0.80 |
26 | E | C 4/25 | 22 | ||
27 | F | K 4/25 | 22 | ||
28 | G | K Fr.19 | 22 | ||
Art der Butterherstellungsvorrichtung: C = kontinuierliche Buttermaschine
K = Butterfertiger
Zugesetzte Menge (Gew.-%, bezogen auf die Menge der Butter) Kontinuierlich verbuttert, dann mit Starter und Konzentrat im Butterfertiger
trockengeknetet
'Gemisch aus aromatischen D-und B-Startern im Volumenverhältnis 2 :1
'Gemisch aus aromatischen D-und B-Startern im Volumenverhältnis 2 :1
40
$5
Tabelle C (Fortsetzung)
Beispiel | Butter | Feuchtigkeit, | Nichtfett-Fest- | Diacetyl, ppm | Serum, pH-Wert | ZKB-GiHe- |
Menge, | Gew.-% | stoffe, | grad | |||
kg | Gew.-% | |||||
8 | 242 | 15,7 | — | Beispiel | 2,8 | 4,45 | I |
9 | 120 | 15,8 | 1,49 | 4,3 | 5,10 | 1 | |
10 | 342 | 15,9 | 1,59 | — | 4,65 | I | |
11 | 552 | 16,0 | — | _ | 4,65 | I | |
12 | 200 | 15,7 | 1,72 | 2,4 | 4,80 | I | |
13 | 482 | 16,0 | — | 2,3 | 4,65 | I | |
14 | 300 | 15,3 | 2,8 | 4,80 | I | ||
15 | 451 | 16,0 | _ | — | 5,00 | I | |
16 | 190 | 15,8 | — | 2,9 | 4,65 | J | |
17 | 1286 | 16,2 | 1,40 | 2,7 | 4,90 | I | |
18 | 2214 | 16,0 | 1,48 | 6,1 | 4,80 | I | |
19 | 2199 | 15,7 | 1,39 | 5,8 | 5,00 | I | |
20 | 2095 | 15,8 | 1,54 | 2,1 | 4,95 | I | |
21 | 3328 | 15,5 | 1,42 | 2,2 | 5,10 | I | |
22 | 5722 | 15,7 | 1,37 | 2,3 | 5,20 | I | |
23 | 4440 | 15,5 | 1,22 | 2,4 | 5,10 | 1 | |
24 | 1850 | 15,9 | 1,57 | 3,9 | 5,00 | I | |
25 | 1931 | 15,7 | 1,60 | 3,7 | 5,15 | 1 | |
26 | 1265 | 15,4 | 1,65 | 5,2 | 5,05 | I | |
27 | 2212 | 15,8 | 1,40 | 3,0 | 5,15 | I | |
28 | 1958 | 15,8 | 1,43 | 2,0 | 4,70 | 1 | |
29 |
Mit Wasserdampf behandelte Magermilch wird mit 0,5 VoI.-% einer Kultur von L. helveticus beimpft und
dann bei 37°C inkubiert. Nach 23 Stunden ist die Acidität auf 274° N gestiegen. Von diesem Starter werden 1,5
Gew.-°/o zu Süßrahmbutter zugesetzt, die einen Feuchtigkeitsgehalt von 13 Gew.-% aufweist, und ferner setzt
35 man 1 Gew.-°/o eines gereiften aromatischen D-Starters zu und knetet die Butter dann trocken. Hierauf beträgt
der pH-Wert des Serums 5,3.
Die Kultur von L. helveticus wird noch weiter inkubiert, bis die Acidität nach 45 Stunden auf 336° N gestiegen
ist. Zu zwei anderen Anteilen der gleichen Süßrahmbutter werden 1 Gew.-% gereifter aromatischer D-Starter
und 1,5 bzw. 1,0 Gew.-% des erstgenannten Starters zugesetzt und eingeknetet. Nachdem die erforderliche
40 Feuchtigkeitsverteilung erreicht worden ist, betragen die pH-Werte des Butterserums 5,15 bzw. 5,3.
Beispiele 30 bis 32
In drei Versuchen wird Butter in einer kontinuierlichen Buttermaschine gemäß Beispiel 3 hergestellt. Der
45 Ausstoß beträgt 630 kg/h. In das Bulterkorn werden 1,6 Gew.-% des belüfteten D-Starters einverleibt. Dieser
Zusatz beeinflußt kaum den End-pH-Wert der Butter. Aus saurer Quarkmolke nach Beispiel 1 hergestellte
Säurekonzentrate werden zu der Butter (dem Butterkorn) in den in Tabelle D angegebenen Mengen zugesetzt
Tabelle D gibt ferner die Konzentration der Säurekonzentrate sowie deren Acidität und spezifisches Gewicht
an.
Obersicht über die Ergebnisse von Versuchen, bei denen verschiedene Mengen Säurekonzentrat in Süßrahmbutter
eingeknetet werden; Zusammensetzung und Güte der hergestellten Butter
Kennwerte des
Säurekonzentrats
Säurekonzentrats
Menge des in die Butter eingekneteten Säurekonzentrats, %
Butter Serum, pH-Wert
Feuchtigkeit,
Gew.-%
Gew.-%
Diacetyl,
ppm
ppm
ZKB-Gütegrad
nach 14 Tagen
bei 14° C
nach 14 Tagen
bei 14° C
33% Feststoffe
spez. Gew. 1,151
1460°N
spez. Gew. 1,151
1460°N
ebenso
28% Feststoffe
spez. Gew. 1,128
12000N
spez. Gew. 1,128
12000N
0,23 0,40 0,64
0,36 0,56
0,45 0,74
5,45 5,10 4,65 |
15,3 15,7 15,7 |
5,35 4,85 |
15,8 15,5 |
5,10 4,75 |
16,3 16,0 |
Beispiele 33 bis 47
Lactosearmes Molkenpulver wird in Wasser in einer Feststoffkonzentration von 3,6 Gew.-% gelöst. Nach der
üblichen Pasteurisierung wird die Lösung mit 3 Gew.-% einer Kultur von Lactobacillus helveticus beimpft. Nach
2tägiger Inkubation beträgt der pH-Wert des Starters 3,20. Man führt eine Ultrafiltration durch, wobei das
Volumen um 92% vermindert wird. Das Permeat wird eingedampft bis der Feststoff gehalt 24 Gew.-% beträgt.
Die Aciditäi des Konzentrats beträgt 1800° N. Das Konzentrat wird in einer Anzahl von Buttereien zur Herstellung
von Butter verwendet. Eine Zusammenfassung der Ergebnisse findet sich in Tabelle E. Diese Ergebnisse
werden in der gleichen Weise erhalten wie in den Beispielen 8 bis 28. Die Erzeugung wird in diesem Falle jedoch
nicht im Versuchsmaßstab, sondern im großtechnischen Maßstab durchgeführt.
Technische Herstellung von »Kultur«-butter aus ungesäuertem Rahm
unter Verwendung eines aus lactosearmem Molkenpulver regenerierten sauren Konzentrats aus fermentierter Molke
unter Verwendung eines aus lactosearmem Molkenpulver regenerierten sauren Konzentrats aus fermentierter Molke
Beispiel | Anlage1) | K | Art des | 2,8 | Menge des Säure |
K | Starters2) | 2,2 | konzentrats, % | ||
33 | H | K | B | 1,8 | 0,48 |
34 | H | C | B | 0,8 | 0,45 |
35 | H | K | B | 2,8 | 0,42 |
36 | J | K | D:B(2:1) | 1,8 | 0,43 |
37 | K | K | B | 2,4 | 0,45 |
38 | K | K | B | 2,5 | 0,48 |
39 | L | K | B | 2,1 | 0,47 |
40 | L | K | B | 2,5 | 0,47 |
41 | L | K | B | 2,5 | 0,47 |
42 | L | K | B | 1,7 | 0,46 |
43 | L | K | B | 1,7 | 0,46 |
44 | M | C | B | 1,1 | 0,47 |
45 | M | C | B | 1,2 | 0,45 |
46 | A | D:B(1 :1) | 0,46 | ||
47 | A | D:B(1 :1) | 0,46 | ||
') Art der Butterherstellungsvorrichtung:
C = kontinuierliche Buttermaschine
K = Butterfertiger -) Zugesetzte Menge (Gew.-%, bezogen aufdie Menge der Butter)
Tabelle E (Fortsetzung)
Butter | Feuchtigkeit, | Nichtfett-Fest- | Diacetyl, ppm | Serum. pH-Wert | ZKP-Güle | I | |
Menge, | Gew.-% | stoffe,Gew.-°/o | grad | ||||
kg | 15,9 | 1,41 | 3,60 | 4,60 | I | ||
1663 | 15,7 | 1,32 | 3,20 | 4,70 | I | ||
1300 | 15,9 | 1,42 | 2,60 | 4,75 | |||
1650 | 15,3 | 1,73 | 1,90 | 4,85 | |||
5140 | 15,9 | 1,57 | 2,65 | 4,70 | |||
1909 | 15,8 | 1,40 | 2,65 | 4,85 | |||
2750 | 15,9 | 1,39 | 1,95 | 4,75 | |||
2300 | 15,8 | 1,40 | 1,80 | 4,65 | |||
2280 | 15,9 | 1,40 | 2,50 | 4,75 | |||
2325 | 15,7 | 1,36 | 2,55 | 4,65 | |||
2350 | 15,9 | 1,39 | 2,10 | 4,80 | |||
2275 | 15,8 | 1,46 | 1,70 | 4,75 | |||
2175 | 15,9 | 1,41 | 1,55 | 4,80 | |||
2375 | .15,5 . | 1,56 | > 1,45 | 4,90. | |||
725 | 15,5 - · | 1,71 | M,45 | 5,15 ·, :■· | |||
850 | |||||||
I-36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 -47
10
Claims (12)
1. Verfahren zur Herstellung von aromatischer saurer Butter durch Verbuttern eines ungesäuerten Rahms
mit einem Fettgehalt von 15 bis 75 Gew.-% bei 5 bis 20° C zur Entwicklung von Butterkorn, Abziehen der
nach dem VerbutteTi hinterbleibenden süßen Buttermilch und Einkneten von wäßrigen Lösungen von
aromatischen Bestandteilen und Milchsäure, die ausschließlich Milchbestandteile und durch Fermentation
derselben durch Milchsäurebakterien erhaltene Produkte enthalten, in das Butterkorn oder das bereits
geknetete Butterkorn oder in die süße Butter, dadurch gekennzeichnet, daß man in die Butter (das
Butterkorn), die (das) durch Verbuttern eines ungesäuerten Rahms mit einem Fettgehalt von 15 bis 75
ίο Gew-% bei 5 bis 200C und Abtrennen des Korns von der entstandenen süßen Buttermilch erhalten worden
ist, mindestens einen aromatischen Starter, der durch mikrobische Behandlung mit einem fettarmen Milchprodukt
erhalten worden ist, und ein nicht-aromatisches Säurekonzentrat einknetet, welches gesondert
gleichfalls durch mikrobische Umwandlung in einem fettarmen Milchprodukt erhalten worden ist, wobei die
Säurekonzentration in dem nicht-aromatischen Säurekonzentrat so hoch ist, daß bis 2 Gew.-% Konzentrat in
die Butter (das Butterkorn) eingeknetet werden müssen, um einen pH-Wert des Butterserums zu erhalten,
der 5,5 nicht übersteigt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man bis 1 Gew.-% eines nicht-aromatischen
Säurekonzentrats in die Butter (das Butterkorn) einknetet, so daß der pH-Wert des Butterserums 5,3 nicht
übersteigt.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2,dadurch gekennzeichnet, daß man bis 0,5 Gew.-% eines nicht-aromatischen
Säurekonzentrats in die Butter (das Butterkorn) einknetet, so daß der pH-Wert des Butterserums 5,0
nicht übersteigt.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man als nicht-aromatisches Säurekonzentrat
ein durch Lactobacillus helveticus fermentiertes Milchprodukt verwendet.
5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man den Fermentationsprozeß in dem
betreffenden Milchprodukt bis zu 96 Stunden bei 37° C durchführt.
6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man süße oder saure Molke für die
mikrobische Umwandlung eines fettarmen Milchprodukts in ein nicht-aromatisches Säurekonzentrat verwendet.
7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man saure Quarkmolke für die mikrobische
Umwandlung eines fettarmen Milchproduktes in ein nicht-aromatisches Säurekonzentrat verwendet.
8. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man lactosearme Molke für die mikrobische
Umwandlung eines fettarmen Milchprodukts in ein nicht-aromatisches Säurekonzentrat verwendet.
9. Verfahren nach Anspruch 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß man das mikrobisch umgewandelte
fettarme Milchprodukt der Ultrafiltration unterwirft und das dabei erhaltene Permeat konzentriert.
10. Verfahren nach Anspruch 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß man einen aromatischen Starter
verwendet, der unter Bedingungen und mit Hilfe von Mikroorganismen erhalten worden ist, die aromatische
Stoffe und deren Zwischenprodukte, wie Diacetyl und ar-Acetylmilchsäure, erzeugen.
1 I.Verfahren nach Anspruch 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß man einen mit Hilfe von Streptococcus
diacetilactis gewonnenen aromatischen Starter verwendet.
12.Aromatische gesäuerte Butter, hergestellt nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis U.
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