DE19521968C2 - Würzmischung - Google Patents
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Description
Die Erfindung betrifft eine Würzmischung in der Art eines
Dressings, Ketchups, Senfs, einer Mayonnaise oder Remoulade.
Derartige Würzmischungen sind weit bekannt und finden sowohl in
der Gastronomie als auch am häuslichen Herd als auch in der
industriellen Verarbeitung (Convenience) breite Anwendung. In der
Regel sind derartige Würzmischungen in Behältern aus Glas oder
Kunststoff, Tuben oder Eimern, Tetraederverpackungen oder als
sogenannte Portionspackungen für insbesondere "Fastfoodgaststätten"
und Imbißstuben bekannt.
Bei größeren Packungen besteht immer das Problem, die gewünschte
Menge aus der Flasche oder dem Behälter zu dosieren. Bei
Portionspackungen ist zwar die Größe der Portion vorgegeben, aber
durch die Aufreißverschlüsse und unkontrollierbar verbleibende
Reste in der Verpackung ergeben sich Handhabungsprobleme und
oftmals spritzt der Inhalt aus, was zu Verunreinigungen führt.
Daneben entsteht viel Abfall, der aufgrund der Verunreinigung
nicht recycelt werden kann. Ungeeignet sind derartige Packungen
auch bei der Produktion vorgefertigter oder industrieller
Verarbeitung (Convenience) besonders bei größeren Mengen.
Die Würzmischungen werden in der Regel auch in sogenannten
Einwegflaschen angeboten, so daß einmal ein großer Aufwand
bezüglich der Herstellung der Flaschen und schließlich
hinsichtlich ihrer Entsorgung besteht. Das gleiche gilt für Eimer
bei Verbrauchern oder Verarbeitern größerer Mengen oder
Wiederverkäufern und Abpackern.
Es besteht auch die Möglichkeit, derartige Würzmischungen in
isolierten Metall- oder Kunststofftuben anzubieten, wobei die
Dosierung einer gewünschten Menge einfacher ist. Derartige Tuben
nehmen beim Verbraucher viel Platz ein, und insbesondere
Metalltuben weisen bei bereits teilweiser Entleerung ein
verknittertes und unschönes Aussehen auf. Auch hier besteht das
Problem der Entsorgung der Verpackungshülle. Diese Verpackung
läßt sich nicht exakt und sauber entleeren und ist nur als
Problemabfall zu entsorgen.
Die flüssige bzw. fließfähige Konsistenz derartiger
Würzmischungen erlaubt es auch nicht, diese bereits bei der
Vorfertigung der Produkte zuzusetzen, da einerseits die Gefahr
besteht, daß sie auslaufen, und andererseits können sie in das
umgebende Material, z. B. in die Backwaren, eindringen und diese
erweichen, wodurch das Geschmacksgefühl negativ beeinflußt werden
kann. Bei flüssigen und fließfähigen Würzmischungen ist es auch
schwierig, feste Bestandteile in gleichmäßiger Verteilung in der
Würzmischung über einen längeren Zeitraum zu halten, da sie sich
absetzen.
Aus der US-PS 5 009 867 sind verschiedene Saucen mit
Verdickungsmittel für Pizzen bekannt, die bei tieferen
Temperaturen fest und über 71°C mobil sind.
Aus der JP 61-139 361 A in Patents Abstracts of Japan, Sekt. C,
Bd. 10 (1986) , Nr. 335 (C-384) ist ein dressingartiges halbfestes
Lebensmittel wie z. B. Mayonnaise bekannt, das Polysaccharide
enthält und zur Herstellung einer homogenen Mischung auf über
50°C vorzugsweise 60°C erwärmt und anschließend wieder auf unter
20°C vorzugsweise unter 10°C abgekühlt wird.
Weiterhin ist es insbesondere bei Saucen bekannt, durch
wesentliche Fettzusätze die unterschiedlichen Konsistenzen von
Fetten bei unterschiedlichen Temperaturen auszunutzen.
Aufgabe der Erfindung ist es, eine Würzmischung der eingangs
genannten Art, insbesondere auch eine fettfreie Würzmischung,
anzugeben, welche in unterschiedlichen Temperaturbereichen
unterschiedliche Schnitt- bzw. Fließeigenschaften aufweist,
wodurch eine beliebige Portionierung in beliebiger
Zusammensetzung in gleichmäßiger Verteilung mit geringem Aufwand
möglich ist, und die auch weitgehend ohne - insbesondere -
Einwegverpackungen auskommt und die leicht und platzsparend
aufbewahrt werden kann.
Diese Aufgabe wird durch eine Würzmischung mit den Merkmalen des
Anspruchs 1 gelöst.
Der besondere Vorteil der erfindungsgemäßen Würzmischungen
besteht darin, daß sie bei Raumtemperatur einen schnittfesten
Zustand aufweisen, der es ermöglicht, daß sie in beliebig große
oder kleine Portionen aufteilbar sind, im wesentlichen in diesem
Zustand keine Feuchtigkeit aufnehmen oder abgeben und somit nicht
ein umgebendes Lebensmittel verändern, wobei sie es gestatten,
beliebige Zutaten, auch frische Zutaten, wie Gemüse in
gleichmäßiger Verteilung über den Würzmischungskörper aufzunehmen
und ihm jede beliebige gewünschte Form geben zu können.
Dadurch ist es auch möglich, beliebige Gewürzmischungen,
z. B. Ketchup, Senf, Curry, Remouladen und Mayonnaisen in
unterschiedlichen Dosierungen, z. B. Scheiben mit gleichem
Durchmesser aber unterschiedlicher Höhe, aufeinanderzustapeln.
Dadurch ist es auch möglich, z. B. Hamburger, Hot Dogs oder Tacos
bei der Vorproduktion mit den fertigen Gewürzmischungen zu
versehen, so daß zusätzliche Gewürzportionspackungen oder
Großpackungen, die von Hand zu Hand gehen, nicht mehr notwendig
sind. Es lassen sich so beliebige "Conveniencepackungen" für
Hamburger, Cheeseburger usw. für den Endverbraucher vorbereiten,
der diese nur noch auf eine vorgesehene Temperatur aufbacken muß,
wobei dann die Sauce wieder einen flüssigen Zustand annimmt, der
auch vielfach gewünscht wird. Beim Erhitzen im Backofen, in
Convektomaten, in der Mikrowelle, im "Salamander" oder anderer
vergleichbarer geeigneten Geräten erhält die portionierte
Würzmischung eine fließfähige halbflüssige Konsistenz mit
cremigen Erscheinungsbild,wobei keine sich absondernde
Flüssigkeit, z. B. Wasser, auftritt.
Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß die bei Raumtemperatur
schnittfesten Würzmischungen eine derartige Eigenfestigkeit
haben, daß sie praktisch keine formstabilen Verpackungen
benötigen und damit beispielsweise auch im Kühl- oder
Gefrierschrank, sehr raumsparend gelagert werden können,
insbesondere als Block oder als Rolle oder bereits mit
gewünschtem Gewicht in Scheiben, Würfeln, Streifen usw.
geschnitten, geraspelt oder in anderer Form.
Die Herstellung einer derartigen Würzmischung kann so erfolgen,
daß die Grundflüssigkeit, z. B. ein Wasser, ein Öl, eine
Zuckerlösung aus natürlichem oder künstlichem Zucker (Süßstoff)
oder ein Essig mit einer oder mehreren modifizierten Stärken,
Verdickungsmitteln oder Stabilisatoren, z. B. Natriumalginat,
Agar-Agar, Carrageen, Tragenth, Guarkernmehl,
Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Pektine, Carboxymethylcellulose,
Speisegelatine, Säureregulatoren, Natriumcitrat oder Mischungen
daraus versetzt und miteinander gleichmäßig verrührt werden.
Dieser Mischung kann man bereits weitere Gewürze, wie z. B.
Tomatenmark, Pfeffer, Paprika, natürliche Aroma- und künstliche
Aromastoffe, Geschmacksverstärker, wie z. B. Natriumglutamat,
Salz aber auch weitere Säuerungsmittel, wie Zitronensäure,
Weinsäure, Fruchtsäuren, gegebenenfalls auch künstliche oder
natürliche Farbstoffe, Zwiebelpulver, künstliche Süßstoffe aber
auch Eigelb und frische Zutaten, wie Tomaten, Gurken, süß und
sauer, aber auch Gemüsestückchen, wie Blumenkohl, Brokkoli,
Weißkohl, Rotkohl, Zwiebeln frisch und geröstet, Gurken, Paprika,
Pilze u. a., Senf, Tomatenmark und sonst jedes beliebige bei
derartigen Würzmischungen eingesetzte und denkbare Lebensmittel
zusetzen und verrühren.
Unter dem Rühren quillt langsam die Mischung und wird soweit
fest, daß eine Entmischung nicht mehr möglich ist. Die jeweilige
Mischung wird eine Zeitlang stehengelassen und auf eine
Temperatur zwischen 30°C Minus und 20°C Plus, vorzugsweise auf
eine Temperatur von 4° Plus gekühlt, um den Quellvorgang
abzuschließen und eine bei Temperaturen zwischen 30°C Minus und
40°C Plus schnittfeste Konsistenz zu erhalten. Die
Zusammensetzung wird vorzugsweise so gewählt, daß die feste
Konsistenz im Bereich von 0 bis 40°C, vorzugsweise bis 40°C
besteht, in Ausnahmefällen auch bis 80°C.
Je nach der Zusammensetzung der Mischung kann es vorteilhaft
sein, die ausgequollene Mischung bis zwischen 80°C bis 120°C zu
erhitzen, wobei dann weitere Würzkomponenten zugemischt werden
können. Wahlweise kann das gewünschte Produkt auch komplett in
kaltem Zustand hergestellt werden.
Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß z. B.
Ketchup und Mayonnaise mit anderen Produkten gemischt und haltbar
gemacht werden können, die sonst einzeln portioniert werden
müßten. So kann man z. B. Ketchup mit gerösteten und frischen
Zwiebeln, frischen oder saueren Gurken, mit Gemüse mit Mayonnaise
oder anderen emulgierten Saucen, mit Remoulade, mit Senf und
weiteren Würzkomponenten beliebig mischen und in jeder beliebigen
Form vorproduzieren, was zur Arbeitszeitersparnis im Küchen- und
Gastronomiebereich sowie bei der "Convenienceproduktion" führt.
Bei Erwärmung über 40°C, insbesondere 50°C, oder bei vorheriger
Produktionsabstimmung auf max. 95°C kann die Sauce wieder in
einen Zustand überführt werden, in dem sie z. B. mit weiteren
gewünschten Zutaten versetzt und weiterverarbeitet werden kann.
Bei einer Abkühlung unter 80°C, vorzugsweise unter 20°C, besteht
dann die Möglichkeit, beliebige Schnittformen herzustellen.
Nachstehend wird beispielsweise eine Rezeptur für eine
Currywürzmischung angegeben.
Zusammensetzung: | |
Wasser|6,6 kg | |
Zucker, Raffinade | 1,6 kg |
Mischung aus modifizierter Stärke, Verdickungsmittel und Stabilisatoren (wie z. B. Natriumalginat, Agar-Agar, Carrageen, Traganth, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Pektine, Carboxymethylcellulose, Speisegelatine) in einer Menge von | 3 g bis 30 g je kg Sauce |
oder auch gebleichte, oxydativ abgebaute, native sowie physikalisch, chemisch oder enzymatisch modifizierte Stärken in einer Menge von | 15 bis 350 g je kg Sauce |
Currygewürzmischung | 0,1 kg |
Branntweinessig 10% | 0,5 kg |
Tomatenmark | 0,4 kg |
Man rührt zuerst den Zucker und danach die Mischung aus
modifizierter Stärke, Verdickungsmittel und Stabilisatoren in das
Wasser ein und verrührt gut. Danach fügt man den Branntweinessig
und das Tomatenmark hinzu und rührt weiter. Diesen Ansatz läßt
man vorzugsweise 20 bis 30 min zum Quellen stehen und erhitzt
ihn anschließend auf 90°C. Die Mischung kann man in eine
beliebige Form einfüllen und z. B. als Block oder Rolle abkühlen
lassen. Mit einem Messer oder einer Maschine lassen sich bei
Temperaturen unter 40°C beliebige gewünschte Formstücke
herstellen.
Die gleiche Mischung läßt sich auch derart produzieren, daß die
Mischung unter Erhitzung hergestellt und in die heiße Masse ein
"vorgequelltes Verdickungsmittel" eingerührt wird.
Es ist für einige Einsatzzwecke möglich oder günstig, eine
Mischung vollständig kalt zu produzieren und in kaltem Zustand
mit einem dafür geeigneten Verdickungsmittel herzustellen.
Claims (9)
1. Würzmischung in der Art eines Dressings, Ketchups,
Senfs, einer Mayonnaise oder Remoulade,
dadurch gekennzeichnet,
daß mindestens ein Verdickungsmittel und/oder mindestens ein
Stabilisator in einer derartigen Menge zugesetzt sind, daß
nach einer Haltezeit bis zu zwei Stunden nach dem Zusatz die
fertige Würzmischung in einem Bereich von Raumtemperatur bis
+80°C schnittfest und bei einer Temperatur über 80°C
fließfähig bis flüssig ist.
2. Würzmischung nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Haltezeit 20 bis 30 Minuten beträgt.
3. Würzmischung nach Anspruch 1 oder 2,
dadurch gekennzeichnet,
daß das Verdickungsmittel eine modifizierte Stärke ist.
4. Würzmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 3,
dadurch gekennzeichnet,
daß sie zusätzlich Zucker enthält.
5. Würzmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 4,
dadurch gekennzeichnet,
daß sie nach der Haltezeit auf eine Temperatur zwischen 80°
und 120°C erhitzt worden ist.
6. Würzmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 4,
dadurch gekennzeichnet,
daß sie kalt gerührt hergestellt ist.
7. Würzmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 6,
dadurch gekennzeichnet,
daß weitere Würzkomponenten vor und/oder nach der Haltezeit
und/oder gegebenenfalls beim Abkühlen nach dem Erhitzen
zugesetzt worden sind.
8. Würzmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 7,
dadurch gekennzeichnet,
daß sie im schnitt festen Zustand die Form eines Blocks
aufweist.
9. Würzmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 7,
dadurch gekennzeichnet,
daß sie im schnitt festen Zustand die Form einer Rolle
aufweist.
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Cited By (2)
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DE20201131U1 (de) | 2002-01-26 | 2002-08-29 | Kougioumtzis, Panagiotis, 40547 Düsseldorf | Speise- und Gewürzsoße |
DE102005006929A1 (de) * | 2005-02-16 | 2006-08-24 | Klaus-Peter Bergerhoff | Gelierhilfe in Form von Portionierkörpern |
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-
1995
- 1995-06-16 DE DE19521968A patent/DE19521968C2/de not_active Expired - Fee Related
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DE19521968A1 (de) | 1997-01-09 |
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Legal Events
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OP8 | Request for examination as to paragraph 44 patent law | ||
D2 | Grant after examination | ||
8364 | No opposition during term of opposition | ||
8327 | Change in the person/name/address of the patent owner |
Owner name: SOLKE, GEB. ORTMANN, SIEGLINDE, 32049 HERFORD, DE |
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