DE1909199A1 - Verfahren zur Herstellung von Frischkaese mit einer geringen Molkelaessigkeit - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Frischkäse mit einer geringen Molkelässigkeit Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Frischkäse mit einer gerigen Molkelässigkeit durch Behandlung von Frischkäse oder Sauermilch mit Ultraschall und Trennung der Sauermilch in Frischkäsebruch und Molke in an sich bekannter eise.
• Es ist bekannt, dass Frischkässe (z. B. Quark) bei der Lagerung eine Flüssigkeit (Molke) absondert die den Frischkäse unansehnlich macht und vielfach die Verpackung durchdringt. Das Produkt wird hierdurch gegenüber einem mikrobiologischen Verderb anfälliger. Der Vorgang des Ausnässens von Frischkäse wird als "Ausmolken" bezeichnet. Durch verschiedene Massnahmen, und zwar entweder durch Erhöhung der Käse-Trockenmasse oder durch Zusatz von Bindemitteln, lässt das Ausmolken verlangsamen oder sogar ganz verhindern, jedoch führen diese Massnahmen zu einer erheblichen geschmacklichen Verschlechterung des Produktes. Der Verwendung von Bindemittel stehen ausserdem lebensmittelrechtliche Gründeventgegen. Es ist daher ein grossen Interesse vorhanden, dassogenannte Äusmolken bei Frischkäse herabzusetz bzw. ganz zu unterdrücken.
• Es ist daher ein grosses Interesse vorhanden, das sogenannte Ausmolken bei Frischkäse herabzusetzen bzw. ganz zu unterdrücken.
• Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung yon Srischkäse mit einer geringen Molkelässigkeit, welches gekennzeichnet ist durch eine Behandlung von Prischkäse oder Sauermilch mit Ultrachall und anschliessender Trennung der Sauermilch in Frischkäsebruch und Molke in an sich bekannter Weise.
• Überraschenderweise wurde gefunden, das durch die erfindungsgemässe Ultraschallbehandlung ein Frischkässe erhalten wird, der sich gegentiber dem nicht mit Ultraschall behandelten durch eine erheblich geringere Molkelässigkeit auszeichnet.
• Die Dauer der Ultrashallbehandlung ist abhänig von der Viskosität und Schichtdicke des Prouktes und der Frequenz des Ultraschalles. Bevorzugt kommen Frequenzen von 16 - 1000 kHz zur Anwendung. Die Dauer der Behandlung beträgt bei einer Schichtdicke des Produktes von 1-100 cm 10-2 bis 60 Sekunden.
• Die Ultraschallbehandlung wird vorzugswereie bei einer Temperatur von..+ 0,5 bis..+ 40°C, insbesondere bei Zimmertemperatur, durchgeführt.
• Die technische Ultraschallbehandlung grösserer Produktmengen lässt sich nur bis zu Frequenzen von etwa 800 kHz wirtschaftlich gastalten, da bei höheren Frequenzen aufwendige Anlagen mit Beispiel 1: Ein 7 cm3 dicker Strom Sauermilch wird bei 50C mit einer Geschwindigkeit von 80 cm pro Sekunde kontinuierlich durch ein 20 kHz Ultraschallgerät gepumpt und anschliessend in üblicher Weise in Srischkäsebruch und Molke getrennt. Der so erhaltene Frischkäsebruch weist gegenüber nichtbehandeltem eine verringerte Molkelössigkeit und geschmeidigere Struktur auf.
• Beispiel 2: Ein 7 cm³ dicker Strom eins in üblicher Weise Hergestellten Srischkäsebruchs wird bei einer Temperatur von 5 - 2000 mit einer Geschwindigkeit von 30 cm pro Sekunde durch eine 20 kHz Ultraschallange gepumpt. Der erhaltene Frischkäse zeichnet i(h gegenüber unbehandeltem durch eine verrinverte Molkelässigkeit und geschmeidigere struktur aus.
• Die verminderte Molkelässit,keit wird durch die -olgende-Tabelle veranschaulicht, in der die Molkelässigkeit von Frischkäse in Gew.-% nach 72stündiger Lagerung bei Zimmertemperatur von unbehandeltem und von 9,5 Sekunden mit Ultraschall einer Frequenz von 20 kHz behandeltem Frischkäse verglichen wird.

  % % Gewichts-% Molkelässigkeit von

  Fett i. Tr. Trockenmasse Frischkäse nach 72-stündiger

  Lagerung bie Zimmertemperatur

  unbehandelt behandelt

  73 42,1 2,4 1,2

  (Käsebruch)

  51 39,7 3,0 1,9

  (Sauermilch)

Claims (2)

1. Patentansprüche 1. Verfahren zur Herstellung von Frischkäse mit einer geringen Molkelässigkeit, gekennzeichnet durch eine Behandlung von Frischkässe oder Sauermilch mit Ultraschall und anschliessende Trennung der Sauermilch in Frischkäsebruch und Molke in an sich bekannter eise.
2. 2. verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Behandlung kontinuierlich erfolgt