DE1909199A1 - Cream-cheese with low whey content - Google Patents

Abstract

Separation of whey from curd or removal of whey excess from cream cheese or cottage cheese is facilitated by subjecting the product to ultrasonic vibrations, and then separating the whey in the known manner. By this method objectionably high whey content in cheese is lowered.

Description

Verfahren zur Herstellung von Frischkäse mit einer geringen Molkelässigkeit Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Frischkäse mit einer gerigen Molkelässigkeit durch Behandlung von Frischkäse oder Sauermilch mit Ultraschall und Trennung der Sauermilch in Frischkäsebruch und Molke in an sich bekannter eise.Process for the production of cream cheese with a low whey content The invention relates to a method for producing fresh cheese with a gerigen Whey leakage through the treatment of cream cheese or sour milk with ultrasound and separation of the sour milk into cream cheese curd and whey in a known manner.

Es ist bekannt, dass Frischkässe (z. B. Quark) bei der Lagerung eine Flüssigkeit (Molke) absondert die den Frischkäse unansehnlich macht und vielfach die Verpackung durchdringt. Das Produkt wird hierdurch gegenüber einem mikrobiologischen Verderb anfälliger. Der Vorgang des Ausnässens von Frischkäse wird als "Ausmolken" bezeichnet. Durch verschiedene Massnahmen, und zwar entweder durch Erhöhung der Käse-Trockenmasse oder durch Zusatz von Bindemitteln, lässt das Ausmolken verlangsamen oder sogar ganz verhindern, jedoch führen diese Massnahmen zu einer erheblichen geschmacklichen Verschlechterung des Produktes. Der Verwendung von Bindemittel stehen ausserdem lebensmittelrechtliche Gründeventgegen. Es ist daher ein grossen Interesse vorhanden, dassogenannte Äusmolken bei Frischkäse herabzusetz bzw. ganz zu unterdrücken.It is known that fresh cheeses (e.g. quark) produce a Liquid (whey) exudes that makes the cream cheese unsightly and often penetrates the packaging. This makes the product a microbiological one More susceptible to spoilage. The process of wetting cream cheese is called "whey" designated. Through various measures, either by increasing the Cheese dry matter or the addition of binding agents slows down the whey process or even prevent it completely, however, these measures lead to a considerable deterioration in taste of the product. Avoid the use of binders also contrary to food law. It is therefore of great interest available to reduce or completely suppress the so-called whey in cream cheese.

Es ist daher ein grosses Interesse vorhanden, das sogenannte Ausmolken bei Frischkäse herabzusetzen bzw. ganz zu unterdrücken.There is therefore a great deal of interest, the so-called milk out reduce or suppress completely in the case of cream cheese.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung yon Srischkäse mit einer geringen Molkelässigkeit, welches gekennzeichnet ist durch eine Behandlung von Prischkäse oder Sauermilch mit Ultrachall und anschliessender Trennung der Sauermilch in Frischkäsebruch und Molke in an sich bekannter Weise.The invention thus relates to a method for producing them Srisch cheese with a low whey content, which is characterized by a treatment of Prischkäse or sour milk with Ultrachall and then Separation of sour milk into cream cheese curd and whey in a manner known per se.

Überraschenderweise wurde gefunden, das durch die erfindungsgemässe Ultraschallbehandlung ein Frischkässe erhalten wird, der sich gegentiber dem nicht mit Ultraschall behandelten durch eine erheblich geringere Molkelässigkeit auszeichnet.Surprisingly, it has been found that the inventive Ultrasound treatment a freshness is obtained, which is opposite to that not treated with ultrasound is characterized by a considerably lower whey fluidity.

Die Dauer der Ultrashallbehandlung ist abhänig von der Viskosität und Schichtdicke des Prouktes und der Frequenz des Ultraschalles. Bevorzugt kommen Frequenzen von 16 - 1000 kHz zur Anwendung. Die Dauer der Behandlung beträgt bei einer Schichtdicke des Produktes von 1-100 cm 10-2 bis 60 Sekunden.The duration of the ultrasonic treatment depends on the viscosity and layer thickness of the product and the frequency of the ultrasound. Prefer to come Frequencies from 16 - 1000 kHz are used. The duration of the treatment is a layer thickness of the product of 1-100 cm 10-2 to 60 seconds.

Die Ultraschallbehandlung wird vorzugswereie bei einer Temperatur von..+ 0,5 bis..+ 40°C, insbesondere bei Zimmertemperatur, durchgeführt.Ultrasonic treatment is preferred at one temperature from .. + 0.5 to .. + 40 ° C, especially at room temperature.

Die technische Ultraschallbehandlung grösserer Produktmengen lässt sich nur bis zu Frequenzen von etwa 800 kHz wirtschaftlich gastalten, da bei höheren Frequenzen aufwendige Anlagen mit Beispiel 1: Ein 7 cm3 dicker Strom Sauermilch wird bei 50C mit einer Geschwindigkeit von 80 cm pro Sekunde kontinuierlich durch ein 20 kHz Ultraschallgerät gepumpt und anschliessend in üblicher Weise in Srischkäsebruch und Molke getrennt. Der so erhaltene Frischkäsebruch weist gegenüber nichtbehandeltem eine verringerte Molkelössigkeit und geschmeidigere Struktur auf.The technical ultrasound treatment of larger quantities of products only up to frequencies of around 800 kHz are economical, as they are higher Frequencies complex systems with Example 1: a 7 cm3 thick stream of sour milk is poured at 50C at a speed of 80 cm per Second continuously pumped through a 20 kHz ultrasonic device and then Usually separated into fresh cheese curd and whey. The cream cheese curd obtained in this way Compared to untreated, it has a reduced wheyiness and is smoother Structure on.

Beispiel 2: Ein 7 cm³ dicker Strom eins in üblicher Weise Hergestellten Srischkäsebruchs wird bei einer Temperatur von 5 - 2000 mit einer Geschwindigkeit von 30 cm pro Sekunde durch eine 20 kHz Ultraschallange gepumpt. Der erhaltene Frischkäse zeichnet i(h gegenüber unbehandeltem durch eine verrinverte Molkelässigkeit und geschmeidigere struktur aus.Example 2: A 7 cc thick stream one made in a conventional manner Fresh cheese curds are cooked at a temperature of 5-2000 at a speed pumped at a rate of 30 cm per second through a 20 kHz ultrasonic transducer. The obtained cream cheese i (h is characterized by a reduced molecular weight compared to untreated products and smoother structure.

Die verminderte Molkelässit,keit wird durch die -olgende-Tabelle veranschaulicht, in der die Molkelässigkeit von Frischkäse in Gew.-% nach 72stündiger Lagerung bei Zimmertemperatur von unbehandeltem und von 9,5 Sekunden mit Ultraschall einer Frequenz von 20 kHz behandeltem Frischkäse verglichen wird. % % Gewichts-% Molkelässigkeit von Fett i. Tr. Trockenmasse Frischkäse nach 72-stündiger Lagerung bie Zimmertemperatur unbehandelt behandelt 73 42,1 2,4 1,2 (Käsebruch) 51 39,7 3,0 1,9 (Sauermilch) The reduced molar mass is illustrated by the following table, in which the whey mass of cream cheese in% by weight after 72 hours of storage at room temperature is compared with untreated cream cheese that has been treated with ultrasound at a frequency of 20 kHz for 9.5 seconds. %% Weight% whey of Fat i. Tr. Dry matter cream cheese after 72 hours Storage at room temperature treated untreated 73 42.1 2.4 1.2 (Cheese curd) 51 39.7 3.0 1.9 (Sour milk)

Claims (2)

Patentansprüche 1. Verfahren zur Herstellung von Frischkäse mit einer geringen Molkelässigkeit, gekennzeichnet durch eine Behandlung von Frischkässe oder Sauermilch mit Ultraschall und anschliessende Trennung der Sauermilch in Frischkäsebruch und Molke in an sich bekannter eise. Claims 1. A method for producing cream cheese with a low whey, characterized by a treatment of fresh cheese or Sour milk with ultrasound and subsequent separation of the sour milk into cream cheese curd and whey in the well-known ice cream. 2. verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Behandlung kontinuierlich erfolgt2. The method according to claim 1, characterized in that the treatment takes place continuously