DE1812337A1

DE1812337A1 - Fuer Nahrungszwecke geeignetes Sojaproteinprodukt und Verfahren zu seiner Herstellung

Info

Publication number: DE1812337A1
Application number: DE19681812337
Authority: DE
Inventors: Louis Sair
Original assignee: Griffith Laboratories Ltd; Griffith Laboratories Inc
Current assignee: Griffith Laboratories Ltd; Griffith Laboratories Inc
Priority date: 1967-12-18
Filing date: 1968-12-03
Publication date: 1970-05-21
Also published as: NL6818170A; DE1812337C3; GB1225139A; DE1812337B2

Description

Dr. Ing. E. BERKENFELD · Dipl.-lng. H. BERKENFELD, Patentanwälte, Köln

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Anlage Aktenzeichen

zur Eingabe vom Name d. Anm. The Griffith Laboratories

Für Uahrungszwecke geeignetes Sojaproteinprodukt und Verfahren zu seiner Herstellung

Die Erfindung betrifft verbesserte, eßbare Sojaprotein-Produkte mit einheitlichem Geschmack, die speziell zur Verwendung für Nahrungsmittel, einschließlich Fleischprodukte, geeignet sind und Verfahren zur Herstellung dieser Stoffe. Insbesondere bezieht sich die Erfindung auf ein verbessertes Verfahren zur Behandlung von aus Sojabohnen stammendem Eiweißmaterial, wie entfettetem

Sojaschrot (geschältes, grobkörniges Sojaprotein), einschließlich entfetteter Sojaflocken. Dadurch werden erfindungsgemäß auf Glycinin basierende Sojaprotein-Produkte erhalten, die zur Herstellung von Nahrungsmitteln, einschließlich zubereiteten und frischen Produkten aus zerkleinertem Fleisch, geeignet sind. Die erfindungsgemäße Verbesserung besteht darin, daß Bestandteile, die dem Produkt einen bohnenartigen Geschmack oder bohnenartiges Aroma verleihen, entfernt werden, ohne daß die erwünschte, vor der Behandlung vorhandene natürliche Struktur des Sojaproteins verändert werden muß.

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Sojabohnen gehören zu den preiswertesten und besten Quellen für essentielles Eiweiß. Im wesentlichen werden alle in den USA dem menschlichen Gebrauch zugeführten Soja-Produkte erst nach ihrer Umwandlung in Fleisch durch Haustiere genossen.

Sojamehl wurde jedoch bereits zur Herstellung von Hackfleischprodukten als Fettemulgator und Wasserbindemittel verwendet. Bei der Verwendung zu diesem Zweck wird durch das Sojamehl gewöhnlich ein unerwünschter bohnenartiger Geschmack oder ein bohnenartiges Aroma erzielt. Wegen des unerwünschten bohnenartigen Geschmacks ist die direkte Verwendung von Sojamehl und ähnlichen Produkten als menschliches Nahrungsmittel überwiegend auf asiatische Länder beschränkt.

In der Vergangenheit wurden Streckmittel als Zusatz zu Hackfleisch und zerkleinertem Fleisch zur Herstellung von deutschen Beefsteaks, Pastetchen, falschem Hasen oder anderen derartigen Produkten verwendet. Häufig wurden dem Hackfleisch durch den Verbraucher Getreideerzeugnisse, Kekskrümel oder fein zerkleinertes frisches Brot zugesetzt, um die Beschaffenheit zu verbessern oder das Schrumpfen des Fleisches zu verhindern. Dadurch wird der Gesamtgeschmack nicht herabgesetzt und die Genießbarkeit des fertiggestellten Produktes verbessert.

In der Handelspraxis wurden gewöhnlich entweder einzelne Getreidebestandteile oder Gemische verkauft, die Weizenmehl, Maismehl, Reismehl, Stärke, Weizenkeime und ähnliches enthielten. Bei ihrer Verwendung in ziemlich niederen Anteilen haben diese Getreideprodukte die Fähigkeit, Wasser in nicht gekochten und gekochten Fleischprodukten zurückzuhalten; bei hohen Anteilen neigt jedoch die Stärke zum Gelieren und hat daher einen nachteiligen Einfluß auf die Struktur und die im Mund durch das Fleischprodukt hervorgerufene Empfindung sowie auf die Qualität

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des fertiggestellten Fleischproduktes. Darüber hinaus wurden in der Praxis Brotsorten und gebackene Getreideerzeugnisse verwendet. Obwohl dies eine Verbesserung im Vergleich zu den natürlichen Getreidemehlen darstellte, besitzen diese Produkte, wenn auch in geringerem Ausmaß, die gleichen Nachteile. Außerdem ergeben diese Stärke enthaltenden Produkte im Jod-Stärke-Test die charakteristische blaue Färbung, die in gewissen Verbraucherkreisen ein Zeichen für eine mindere Qualität ist.

Außerdem wurde bereits Sojaschrot mit zerkleinerten Fleischprodukten vermischt. Sojaschrot stellt ein sehr nahrhaftes Produkt dar, das etwa 50 Gew.-% Protein von ausgezeichneter Qualität enthält. Sojaschrot läßt sich gut mit Fleischprodukten vermischen und derartige, Sojaschrot·* enthaltende Fleischprodukte behalten nach dem Kochen ihre erwünschten Eigenschaften bei. Derartige Produkte besitzen daher ausgezeichnete Eigenschaften im Hinblick auf die im Mund hervorgerufene Empfindung und die Konsistenz. In gewisser Hinsicht ist Sojaschrot ein ideales Streckmittel für Fleischprodukte, da er dazu beiträgt, den natürlichen Wassergehalt des Fleisches zurückzuhalten und zu binden,und die Fleischprodukte während des Kochens bindet. Wenn man beispielsweise 2,27 kg Sojaschrot zu 45,3 kg vermahlenem Fleisch zusetzt, können außerdem 4,53 bis 6,80 kg Wasser zugesetzc werden, und es wird trotzdem ein handelsfähiges Fleischpastetchen mit geeigneter Konsistenz und Aussehen erzielt. Sojaschrot wäre für diesen Zweck ideal, wenn er nicht mit einer nachteiligen Eigenschaft, dem bohnenartigen Geschmack behaftet wäre.

Bekanntlich enthalten Sojaprodukte Bestandteile, die ihnen einen bohnenartigen Geschmack oder bohnenartiges Aroma verleihen. Mit ausgedehntem Forschungsaufwand wurde versucht, den charakteristischen bohnenartigen Geschmack oder das Aroma zu entfernen. Zur Behandlung von Soja-

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schrot wurden zahlreiche Verfahren angewendet, die gewöhnlich das Erhitzen und die Dampfbehandlung des Sojaschrots umfassen. Bei Anwendung von hohen Temperaturen unter gleichzeitiger Anwendung von Dampf kann der boh- »nenartige Geschmack verringert werden. Bei hoher Temperatur behandelter Sojaschrot hat, verglichen mit unbehandeltem Sojaschrot, einen milden Geschmack; es ist jedoch immer noch ein unerwünschter bohnenartiger Geschmack vorhanden.

Um den bohnenartigen Geschmack bzw. das bohnenartige Aroma zu entfernen, wurden zahlreiche Wege versuchsweise eingeschlagen. Diese Verfahren umfassen gewöhnlich die Behandlung von lösungsmittelextrahierten oder entfetteten (ölfreien) Sojaflocken oder von Sojamehl mit Hitze oder Dampf.

Nach einem der Verfahren erhält man isoliertes Sojaprotein in einer Verfahrensfolge, in der Sojaflocken mit

verdünntem Alkali gewaschen, anschließend das Sojaprotege

in durch Zusatz von Säure auffällt und das isolierte Sojaprotein-Produkt gewaschen wird. Gewünschtenfalls kann im Anschluß daran das erhaltene Proteinmaterial mit einem eßbaren alkalischen Mittel neutralisiert werden. Das durch dieses Verfahren erhaltene Produkt kann etwa 90 Gewichtsprozent Protein auf Trockenbasis enthalten und ist im wesentlichen frei von bohnenartigem Geschmack.

Nach einer anderen, durch die USA-Patentschrift 2 881 aufgezeigten Möglichkeit wird der pH-Wert von Sojaflocken oder Sojamehl auf den isoelektrischen Punkt eingestellt und das Produkt dann erschöpfend mit Wasser gewaschen, um die den bohnenartigen Geschmack oder das Aroma vermittelnden Bestandteile zu entfernen.

Im einzelnen beschreibt die USA-Patentschrift 2 881 076 ein Verfahren zur Herstellung von schmackhaftem Sojaei-

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weiß, nach dem es erforderlich ist, daß man Sojamehl, vorzugsweise in Form von entöltem oder entfettetem Mehl oder Flocken mit Wasser bei einem pH-Wert in der Nähe des isoelektrischen Punktes des Proteingehalts des Sojamaterials extrahiert, aus der erhaltenen Lösung die unlöslichen Feststoffe abtrennt und anschließend wäscht. Diese Verfahrensschritte bezwecken die Entfernung der unerwünschten Bestandteile, die den bohnenartigen Geschmack tragen. In' einer bevorzugten Ausführungsform wird das erhaltene unlösliche Proteinmaterial durch Zusatz eines eßbaren alkalischen Mittels zur Aufschlämmung des unlöslichen Sojamaterials unter Erhöhung des pH-Wertes auf etwa 6,0 neutralisiert.

Durch das Verfahren der USA-Patentschrift 2 881 076 werden lösliche Zucker und in der Nähe des isoelektrischen pH-Werts lösliche stickstoffhaltige Materialien sowie Bestandteile entfernt, die den bohnenartigen Geschmack oder das Aroma tragen. Man erhält daher ein Sojaprotein-Produkt mit einem Proteingehalt von etwa 70 % oder mehr, auf Trockenbasis. Dieses Produkt besitzt einen milden Geschmack, helle Färbung und bildet nach Suspendieren in Wasser viskose Dispersionen mit guten Emulgiereigenschaften.

Die USA-Patentschrift 3 142 571 beschreibt ein Verfahren zum Backen eines Teigs aus entfettetem Ölsamen-Protein, der aus einer Proteinquelle gebildet ist, die entfettet und zu Teilchen mit feiner Größe vermählen sein sollte. Gewünschtenfalls kann der Teig vor dem Backen verformt werden. Diese Backstufe überführt das enthaltene Protein in eine wasserunlösliche Form,während die unerwünschten Geschmackselemente und Vorstufen der Geschmacksstoffe in wasserlöslicher Form verbleiben. Das in der Backstufe erhaltene Produkt wird mit einem wäßrigen Lösungsmittel behandelt und die wasserlöslichen Materialien aus dem gebackenen Proteinprodukt extrahiert.

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Sojaschrottmit ausreichend grobe.r Körnung, so daß beispielsweise ein wesentlicher Gewichtsanteil des Schrots auf einem Sieb der lichten Maschenweite 420 ρ zurückgehalten wird, besitzen die natürliche, grobe, durch die Natur hervorgebrachte Proteinstruktur und stellen in gewissem Sinn "natürlich gebaute^¹, "natürlich gestaltetes" Protein oder Protein mit "natürlicher Struktur" dar und können im folgenden als solches bezeichnet werden. Diese natürliche Struktur verleiht dem Sojaprodukt, sowie den dieses enthaltenden Fleischprodukten eine' erwünschte Beschaffenheit und angenehme Kaueigenschaften. Die Porosität des Sojaeiweißes mit natürlicher Struktur gestattet ein ziemlich rasches Eindringen von Wasser in die Masse, das mit der Wasserabsorption eines Sehwammes vergleichbar ist. Diese Porosität ist eine sehr erwünschte Eigenschaft und jede Maßnahme, die bei der Herstellung von Sojaprotein-Massen diese Eigenschaft zerstört, sollte vermieden werden.

Die Erfindung bezieht sich daher auf ein Verfahren, wonach geröstetes, Sojaprotein enthaltendes Material, wie gerösteter, entfetteter Sojaschrot (einschließlich Sojaflocken), das so stark denaturiert oder geröstet wurde, daß es etwa 15 Gew.-% oder weniger, vorzugsweise weniger als etwa 10 Gew.-%, seines Gesamtproteiengehaltes an wasserlöslichem Protein enthält, mit Wasser gewaschen oder extrahiert und anschließend getrocknet wird. Erfindungsgemäß erhält man ein S.ojaprotein-Produkt mit einem hohen Anteil an Protein mit hohem Nährwert, das frei von erkennbarem bitteren, bohnenartigen Geschmack oder Aroma ist.

Gegenstand der Erfindung ist ein eßbares, entbittertes, für Nahrungszwecke geeignetes, im wesentlichen wasserunlösliches Sojaprotein-Produkt, das dadurch gekennzeichnet ist, daß es frei von bohnenartigem Geschmack und Aroma ist und einen pH-Wert von mindestens 6 aufweist.

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Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung dieses Sojaprotein-Produktes ist dadurch gekennzeichnet, daß man gerösteten Sojaschrot, der auf Trockenbasis nicht mehr als etwa 15 Gew.-% seines Gesamtproteingehaltes an wasserlöslichem Protein enthält, ohne den pH-Wert wesentlich zu ändern, mit einem wäßrigen Medium wäscht, den wäßrigen Extrakt entfernt und das unlösliche, extrahierte Proteinprodukt trocknet.

Erfindungsgemäß werden durch Extraktion oder durch Wäschen mit Wasser die durch Hitze- und Dampfbehandlung nicht entfernten, den bohnenartigen Geschmack oder das bohnenartige Aroma verleihenden Bestandteile entfernt, obwohl diese Bestandteile nicht in der gleichen chemischen Form vorliegen müssen, in der sie sich vor der Hitze- und Dampfbehandlung befinden.

Das erfindungsgemäße Verfahren erbringt zusätzliche, durch den Stand der Technik nicht erreichte Vorteile dadurch, daß im wesentlichen wasserunlöslicher, gerösteter und entfetteter Sojaschrot mit Wasser gewaschen und der unlösliche, proteinhaltige Rückstand getrocknet werden kann, ohne daß im wesentlichen die ursprünglich vorhandene natürliche Struktur des Sojamaterials verändert wird. ·

Zur Herstellung eines entbitterten^Sojaprotein-Produktes, das sich besonders zur Herstellung von Fleischprodukten eignet, ist es wichtig, daß man ein im wesentlichen trokkenes, entbittertes Sojaprodukt mit Teilchen einer solchen Größe erhält, daß ein überwiegender oder wesentlicher Anteil des gewünschten Sojaprotein-Produktes mit natürlicher Struktur auf einem Sieb der lichten Maschenweite 420 u zurückgehalten wird. Ein derartiges Sojaprotein führt beim Einarbeiten in Fleischprodukte zu Fleischwaren, welche die gewünschte Beschaffenheit und angestrebte Kaueigenschaften aufweisen.

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Darüber hinaus kann das erfindungsgemäße entbitterte Sojaprotein-Produkt mit sehr gutem Erfolg für Fleischprodukte verwendet werden, weil es eine außergewöhnlich hohe Fähigkeit zum Zurückhalten oder Binden von Wasser, die mit der eines Schwammes vergleichbar ist, aufweist und keine hochviskose oder gummiartige Form annimmt. Nach dem Einarbeiten in Fleischprodukte behalten die proteinhaltigen Sojateilchen ihre natürliche Struktur bei und verleihen dem Fleisch keine ungünstige teigige Beschaffenheit. So wurde beispielsweise festgestellt, daß das erfindungsgemäße Sojaeiweiß-Produkt in einer Menge von 2,26 bis 4,53 kg,zusammen mit 6,8 bis 13,6 kg Wasser, zerkleinertem Fleisch zugesetzt werden kann und daß mit diesem Gemisch ausgezeichnete Fleischpastetchen von üblicher Gestalt hergestellt werden können, die Fleischpastetchen ohne Zusatz des erfindungsgemäßen Produktes gleichen, aber beim Braten nicht schwinden. Auf diese Weise wird zusätzliches Eiweiß von hohem Nährwert eingeführt, ohne daß ein Fettzusatz erforderlich wird.

Das erfindungsgemäße entbitterte Sojaprotein-Produkt kann

gewünschtenfalls auch anderen Nahrungsmitteln als Fleischet

produkten zugesetzt werden, wie Suppen, Backwaren und, wobei es erforderlich oder wünschenswert ist, das Sojaprodukt zu einem feinen, entbitterten Sojaprodukt mit hohem Nährwert zu vermählen, in dem wenigstens ein Teil der natürlichen Struktur zerstört ist.

Es konnte darüber hinaus festgestellt werden, daß durch das erfindungsgemäße Verfahren blähende Bestandteile oder Eigenschaften aus dem Sojaschrot entfernt werden, daß erfindungsgemäß der pH-Wert des gerösteten oder denaturierten Sojaproduktes nicht wesentlich verändert wird, so daß ein proteinhaltiges Sojaprodukt mit einem pH-Wert von 6 oder mehr erhalten wird.

* Snack-Produkte

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Andere Vorteile der Erfindung sind aus der folgenden Beschreibung und Erklärung der Erfindung ersichtlich.

Bei der Herstellung von Sojaschrot werden die Sojabohnen gereinigt, gebrochen, geschält, getempert, zu Flocken verarbeitet und mit einem Lösungsmittel wie Hexan extrahiert. Nach der Extraktion des Öls aus den Flocken enthalten diese etwa 30 % Lösungsmittel. Die feuchten Flocken werden dann einem Verfahrensschritt zur Entfernung des Lösungsmittels oder zur Trocknung unterworfen. Dazu können zwar zahlreiche Vorrichtungstypen verwendet werden; ein besonders geeigneter Typ ist jedoch ein horizontaler, mit Dampfmantel versehener Löösungsmittelentferner, der als Schneckenfr-Lösungsmittelentferner bekannt ist. Diese Vorrichtung benutzt direkten Wasserdampf. Das Sojamehl durchläuft die Vorrichtung vom oberen zum unteren Ende. Gewöhnlich wird direkter Dampf nahe der unteren Ausgangsöffnung einer Reihe von Trocknern eingeführt, um den Lösungsmitteldampf in den unteren Rohren zu entfernen. Zur Entfernung des Lösungsmittels sind gewöhnlich etwa 25 Minuten mit einer Austrittstemperatur von etwa 107° C erforderlich und der Dampfdruck im Dampfmantel der Vorrichtung beträgt 2,1 bis 3,2 atü. Der Gehalt an dispergierbarem oder wasserlöslichem Protein in dieser Stufe ist gewöhnlich sehr hoch, z. B. etwa 65 bis 70 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtprotein.

Die vom Lösungsmittel befreiten Flocken werden dann in einen mit Dampfmantel versehenen Röster eingeführt und das Produkt dort etwa 45 Minuten bei etwa 116° C geröstet. Der Dampfdruck in dem Mantel beträgt etwa 8,8 at. Darüber hinaus wird Dampf durch den Röster selbst geblasen und man wendet eine Kombination aus trockner Hitze und Hitze des Dampfes an, um einen Teil des bohnenartigen Geschmacks zu entfernen.

Unter diesen Bedingungen kann der Anteil an wasserlösli-

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ehern Sojaprotein leicht etwas höher als gewünscht sein. Um die vollständigere Denaturierung des Sojaproteinmaterials zu erzielen und den Anteil an wasserlöslichem Protein auf etwa 10 % oder weniger, bezogen auf den Gesamtproteingehaltj zu verringern, ist es häufig erforderlich,-das Produkt während einer gewissen Dauer einer anderen Röststufe bei etwa der gleichen Temperatur zu unterwerfen.

Das angewendete Röstverfahren ist sehr intensiv und das behandelte Produkt nimmt ein geröstetes Aussehen an« Trotz dieser intensiven Behandlung wird nicht der gesamte bohnenartige Geschmack entfernt» Dieses Produkt, das man als das bestmögliche, durch das bekannte Verfahren erzielte Produkt betrachten kann, wird als Ausgangsmaterial für das erfindungsgemäße Verfahren benutzt.

Das beschriebene Röstverfahren ergibt für das erfindungsgemäße Verfahren geeigneten Sojaschrot, da es etwa 85 bis 95 Gew.-% des Gesamtproteins des Sojaschrots wasserunlöslich macht«

Die Erfindung beruht auf der Feststellung, daß es durch Suspendieren des gerösteten Sojaschrots in Wasser und anschließendes gründliches Waschen möglich ist, den Proteingehalt auf etwa 50 bis 70 Gew.-%, auf Trockenbasis, ₍ zu erhöhen und gleichzeitig den verbliebenen erkennbaren bohnenartigen Geschmack oder das boimenartige Aroma zu entfernen.

Das erfindungsgemäße Extraktionsverfahren erfordert kein Einstellen des pH-Wertes, da das Protein unabhängig vom pH-Wert im wesentlichen unlöslich ist. Durch Einstellen der Verfahrensbedingungen, wie beispielsweise des Rührens während des Waschens, tritt kein wesentlicher Zusammenbruch der ursprünglichen natürlichen Struktur ein, so daß das entbitterte oder von Geschmack befreite gewaschene

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Produkt mild ist und im wesentlichen die gleiche ursprüngliche natürliche Struktur wie das Ausgangsmaterial-s· aufweist. Infolgedessen wird ein mild schmeckendes Sojaprotein-Produkt mit der gewünschten natürlichen Struktur erhalten.

Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es wesentlich, gerösteten Sojaschrot zu verwenden, dessen Proteinlöslichkeit etwa 15 Gew.-% oder weniger, bezogen auf den Gesamtproteingehalt, beträgt. Vorzugsweise wird Sojaschrot verwendet, dessen Proteinmaterial zu weniger als etwa 10 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtprotein, löslich ist. Aus diesem Grunde muß der Sojaschrot hoher Temperatur und einer beträchtlich starken Dampfbehandlung zur Denaturierung von Proteinmaterial ausgesetzt werden.

Wenn das erfindungsgemäße Verfahren angewendet wird, um ein speziell zur Verwendung in Fleisehprodukten geeignetes Sojaprotein herzustellen, ist es erforderlich, ein aus Sojabohnen gewonnenes Produkt, wie Sojaschrot, zu behandeln, das mindestens zum Teil die natürliche Struktur aufweist. Dies erfordert, daß das zu behandelnde Produkt nicht fein gemahlen ist. Eine typische Siebanalyse eines bevorzugt verwendeten Sojaproduktes ist im folgenden angegeben:

zurückgehalten auf einem Sieb der

lichten Maschenweite 2,0 mm: 1 Gew.-%

zurückgehalten auf einem Sieb der

lichten Maschenweite 0,84 mm: 45 Gew.-% zurückgehalten auf einem Sieb der

lichten Maschenweite 0,42 mm: 39 Gew.-% ein Sieb der lichten Maschenweite 0,42 mm passierender Anteil: 15 Gew.-%

Sojamaterialien, die feiner als etwa O,42 mm sein, haben sojamehlähnliche Eigenschaften und besitzen nicht die er-

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wünschten durch die natürliche Struktur bewirkten Kauoder Beschaffenheitseigenschaften, die erfindungsgemäß angestrebt werden, wenn das Sojaprotein-Produkt gemäß der Erfindung Fleisch zugesetzt werden soll.

Die folgenden Beispiele veranschaulichen ein bevorzugtes Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Sojaproteinkonzentrats mit natürlicher Struktur. Selbstverständlich dienen diese Beispiele nur zur Veranschaulichung der Erfindung.

Beispiel I

50 g im wesentlichen trockenen, gerösteten Sojaschrots, der als Nutrisoy 10-40 bekannt ist, mit einem Gehalt an 7 Gew.-% löslichen Proteins, bezogen auf den Gesamtproteingehalt, wurden zu 250 ml Wasser gegeben. Das Produkt wurde eine Stunde lang leicht gerührt, dann abfiltriert und das lösliche Material mit Anteilen von 25 ml Wasser gewaschen, bis der wäßrige Extrakt 500 ml betrug.

Der gewaschene Sojaschrot wurde dann bei Raumtemperatur getrocknet. Die Au&eute an gewaschenem Sojaschrot betrug 76 Gew.-%, bezogen auf den der Wäsche unterworfenen Sojaschrot, und der Proteingehalt betrug auf Trockenbasis 73 Gew.-%.

Die Analyse des als Ausgangsprodukt verwendeten Sojaschrots und des gewaschenen Produktes ergab folgende Werte:

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Gerösteter Sojaschrot	Gerösteter und von bohnenartigem Ge schmack befreiter Sojaschrot
7,2 %	11,8 %
54,6 %	65,0 %
58,9 %	73,6 %
6,5	6,5
4,0 %	0,3 %
7,3 %	0,4 %

Feuchtigkeit
Gesamtprotein (N χ 6,25)
Protein auf Trockenbasis
pH des Produkts

bei dem pH des Produkts
lösliches Protein

Verhältnis von löslichem
Protein zu Gesamtprotein

Durch das Waschverfahren wurde das verbliebene lösliche Protein sowie nicht aus Proteinen stammender Stickstoff aus dem gerösteten Sojaschrot entfent. Außerdem wurden lösliche Zucker, die den bohnenartigen Geschmack oder das bohnenartige Aroma tragenden Bestandteile und blähende Bestandteile entfernt. Wasser kann beispielsweise durch Entspannungstrocknung des Gemisches entfernt werden. Das erhaltene Produkt kann etwa 4 bis 7 Gew.-% Wasser enthalten.

Beispiel II

226,8 kg im wesentlichen trockener gerösteter Sojaschrot, der als Nutrisoy 10-40 bekannt ist, und 7 Gew.-% lösliches Protein, bezogen auf den Gesamtproteingehalt aufweist, wurden in 1.892,7 1 Wasser suspendiert und das Produkt 30 Minuten lang gerührt und dann in eine Tolhurst-Zentrifuge gepumpt. Der Filterkuchen wurde mit 378,5 1 Wasser in dem Zentrifugenkorb ausgewaschen. Es wurde eine weitere Wäsche angewendet. Das unlösliche Sojaproteinmaterial wurde dann in einem Trockner mit fluidisierter Schicht unter den folgenden Bedingungen getrocknet:

Eintrittstemperatur 243° C Austrittstemperatur 107° C

Zufuhrgeschwindigkeit 45,3 kg/h feuchtes Soja-009821/1414 produkt

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Die Analyse des getrockneten, enfcbitterten, eßbaren Sojaproduktes oder -konzentrats mit einheitlichem milden Geschmack und natürlicher Struktur ergab folgende Werte:

Feuchtigkeit 7, 6 %

Protein (N χ 6,25) 68 % Protein auf Trockenbasis 73,5 %

Die Siebanalyse des getrockneten, entbitterten Sojaproduktes war folgende:

Rückstand auf Sieb der
lichten Maschenweite 2,00 mm 3,6 %

Rückstand auf Sieb der
lichten Maschenweite 0,84 mm 34,6 %

Rückstand auf Sieb der
lichten Maschenweite 0,42 mm 59,8 %

Die Bedingungen des Wasch- und Trockenverfahrens zerstörten oder veränderten die ursprüngliche Korngröße oder die natürliche Struktur des gerösteten Sojaschrots nicht. Dies ist ein sehr erwünschtes Merkmal des erfindungsgemäßen Verfahrens. Das Produkt hat eine helle Röstfarbe.

Wenn das in Beispiel II erhaltene Sojaprotein-Produkt in einer Menge von 2,27 kg auf 45,3 kg zerkleinertes Fleisch zugesetzt und das Gemisch mit weiteren 6,8 kg Wasser vermischt wurde, erzielte man nach dem Kochen eine ausgezeichnete und nach Fleisch schmeckende Fleischpastete, die frei von erkennbarem bohnenartigen Geschmack oder bohnenartigen Aroma war und die erwünschten Kaumerkmale des Fleisches hatte, weil das verwendete Sojaprodukt natürliche Struktur aufwies.

Durch das Waschen mit Wasser wurde der störende verbliebene bohnenartige Geschmack oder das bohnenartige^sAroma aus dem gerösteten Sojaschrot entfernt und ein Protein-Produkt erhalten, das sich zur technischen Verwendung als Zusatz

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zu Fleisch und anderen Nahrungsmitteln eignet, in welchen Protein von hohem Nährwert erwünscht oder erforderlich ist.

Durch die Stufen der Wäsche mit Wasser und des Trocknens wurde das erreicht, was bekannte Verfahren nicht erzielen konnten. Die Behandlung von Sojaschrot in trockenem oder halbtrockenem Zustand mit Hitze oder Dampf allein, unabhängig von der Stärke dieser Behandlung, kann den bohnenartigen Geschmack verändern und verringern, es ist jedoch durch dieses Verfahren nicht möglich, den erkennbaren bohnenartigen Geschmack oder das bohnenartige Aroma vollständig zu entfernen, während mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens der erkennbare bohnenartige Geschmack oder das bohnenartige Aroma vollständig entfernt werden.

Das aus der erfindungsgemäßen Wasserextraktion und dem Trockenverfahren resultierende midld schmeckende Sojaprotein-Produkt kann vor dem Trocknen mit Hilfe eines geeigneten Proteinhydrolysats oder durch Zusatz von Mononatriumglutamat, Nucleotiden oder anderen eßbaren Geschmacksstoffen,, wieder mit Geschmacksstoffen versehen werden.

Darüber hinaus kann der gewaschene Sojaschrot vor dem Trocknen verformt oder durch eine geeignete Matrize extrudiert werden, um ihn in die Form von Spaghetti oder in eine andere gewünschte Form zu bringen, die das Produkt für den gewünschten Endzweck geeignet macht.

Darüber hinaus kann man ein anderes Sojaprotein-Produkt, \ das gemäß USA-Patentschrift 2 881 076 hergestellt wurde, -- wie GL-301 oder Promax-Produkte, mit dem erfindungsgemäßen Sojaprotein-Produkt vermischen. So können beispielsweise 680 g GL-301 oder Promax-Produkte mit 1.585 g eines erfindungsgemäßen Sojaproteins vermischt, dem Gemisch 6,8 kg Wasser zugesetzt werden und das erhaltene Material zu zerkleinertem Fleisch zugegeben werden.

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Die gezeigten und beschriebenen Ausführungsformen der Erfindung dienen lediglich zur Veranschaulichung. Es ist für den Fachmann leicht ersichtlich, daß man die erfindungsgemäßen Maßnahmen modifizieren kann, ohne den Rahmen der Erfindung zu verlassen.

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Claims

Patentansprüche

1. Entbitterter Sojaeiweißkörper, dadurch gekennzeichnet, daß er praktisch wasserunlöslich und frei von bohnenartigem Geschmack bzw. Aroma ist, einen pH-Wert von mindestens 6 und eine natürliche Struktur hat.

2. Sojaeiweißkörper nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß er aus groben Teilchen natürlicher Struktur besteht, die zu einem wesentlichen Anteil auf einem Sieb der lichten Maschenweite von o,42 mm zurückgehalten werden.

3. Verfahren zum Herstellen eines Sojaeiweißkörpers nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man gerösteten Sojaschrot, der, bezogen auf Trockenbasis, nicht mehr als etwa 15 Gew.-i, vorzugsweise weniger als etwa Io Gew.-? seines Gesamteiweißgehaltes wasserlösliches Eiweiß enthält, mit

des Sojaschrots einem wässrigen Medium wäscht, ohne den pH-Wert/wesentlich zu verändern, den wässrigen Extrakt entfernt und den unlöslichen extrahierten Eiweißkörper trocknet.

4. Verfahren nach Anspruch 3» dadurch gekennzeichnet, daß man den pH-Wert beim Waschen auf 6 einstellt.

^G 56/1 0 09821/UU -¹"

5. Verfahren nach Anspruch 3 oder M, dadurch gekennzeichnet, daß man gerösteten Sojaschrot mit natürlicher Struktur verwendet,

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 3-5, dadurch gekennzeichnet, daß man gerösteten Sojaschrot verwendet, der zu einem wesentlichen Teil auf einem Sieb der lichten Maschenweite o,42 mm zurückgehalten wird.

7. Verwendung eines Sojaeiweißkörpers gemäss den Ansprüchen 1 und 2 zur Herstellung von Fleischwaren.

G 56/1. -2-

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