DE1805808A1 - Mazerieren von Frucht- oder Gemuesemark - Google Patents
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Description
θ. η. h. H,
DARMSTADT
Pat.Dr.Hh/Hbr/9
Mazerieren von Frucht- oder Gemüsemark
Es ist bekannt, auf zerkleinerte Früchte oder Gemüse pektolytische
Enzyme einwirken zu lassen. Durch diese Behandlung wird das aus Pektinstoffen, vornehmlich Protopektinen,
aufgebaute interzelluläre Bindematerial aufgelöst und M das Frucht- oder Gemüsefleisch zu Einzelzellen zerlegt.
Gleichzeitig wird das hochveresterte, lösliche Pektin durch Polymethylgalacturonase in solchem Maße abgebaut, daß die
Viskosität der wäßrigen Phase nicht mehr ausreicht, um ein bei längerer Lagerung nicht absetzendes Frucht- oder Gemüsemark
zu erzeugen. Der Pektinesteraseanteil der üblichen Pektinasepräparate läßt überdies eine unerwünscht hohe Menge
Methanol entstehen.
Diese Nachteile werden nach einer Arbeit von D. SuIc und
D. Cirik (in "Flüssiges Obst" Heft 6/1968) vermieden, indem
man auf die zerkleinerten Früchte oder Gemüse nach * kurzer Erhitzung ein vorwiegend aus Pektlnglykosidasen
(Polygalacturonasen) und Protopektinasen bestehendes Enzympräparat einwirken läßt. Dabei wird das unlösliche Pektin
des interzellulären Bindematerials gelöst, ohne daß das hoohveresterte, lösliche Pektin depolymerisiert oder entestert
wird.
Daa für diesen Zweck geeignete Enzympräparat mußte bisher
in einem in der Literatur noch nicht beschriebenen, umständlichen und aufwendigen Verfahren aus üblichen Pektinasepräparaten
angereichert und von den Enzymen, die Iösliches+Pektin
spalten und entestern, abgetrennt werden.
+ hoohverestertes
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Es wurde nun gefunden, daß eine kleine Anzahl von Schimmelpilzen
unter üblichen Kulturbedingungen die gesuchten Pektinglykosidasen (Polygalacturonasen) und.Protopektinasen in
solcher Reinheit und im wesentlichen frei von Polymethylgalacturonasen und Pektinesterasen erzeugt, daß die aus den
Kulturfiltraten dieser Schimmelpilze gewonnen Enzyme unmittelbar zum Mazerieren von zerkleinertem Gemüse- oder Fruchtfleisch
verwendet werden können. Unter den geeigneten Schimmelpilzstämmen ist Aspergillus alleaceus besonders hervorzuheben.
Weiterhin sind geeignet: Aspergillus parasiticus, Rhizopus javanicus, Ceratocystis paradoxa, Penicillium roqueforti
und Penicillium stoloniferum.
Es ist für den Fachmann überraschend, daß diese Schimmelpilze
im Gegensatz zu den bekannten Pektinasebildnern weder Polymethylgalacturonase, die lösliches, hochverestertes Pektin
spaltet, noch Pektinesterasen, die hochverestertes Pektin in niederveresterte Pektine oder Pektinsäure überführt und dadurch
einer Spaltung durch Polygalacturonasen zugänglich macht, erzeugen. Die Enzyme dieser Schimmelpilze sind mit
üblichen Pektinasen nicht vergleichbar und beispielsweise zur Klärung von Apfelsaft nicht geeignet.
Die unter Anwendung der beschriebenen Enzympräparate hergestellten
Frucht- und Gemüsemarkkonzentrate trennen sich beim Verdünnen mit V/asser nicht in Serum und Pulpe und zeichnen
sich durch einen niedrigen Methanolgehalt aus. Die Verwendung der beschriebenen Enzyme im Verfahren der DAS 1 276 989 führt
zu einem noch besseren Ergebnis als die dort erwähnten handelsüblichen pektin- bzw. celluloseabbauenden Enzympräparate.
Die bevorzugte Arbeitsweise des Mazerierungsverfahrens geht aus den nachfolgenden Beispielen hervor, jedooh ist der Schutz
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nicht auf die beispielhaft genannten Anwendungsformen beschränkt.
Die in den Beispielen verwendete Pectinglycosidase
besitzt eine Aktivität von 250 PGU/
Aktivität 1 PGU entspricht der Enzymmenge, welche die Viskosität von 1 mg Pektin einer Standard-Pektinlösung
(Apfelpektin POMOSIN) in 40 Minuten bei 3O°C und pH 4 um
Δΐ/iigp = 0,05 senkt.
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+ aus Kulturen von Asp. alleaceus
Herstellung von Karottenhydrolysat:
Die Karotten werden grob zerkleinert (10 - 20 mrn lang, 3 mm
dick) und auf 2 Gewiohtsteile Karotten wird 1 Volumenteil Wasser gegeben. Mit Citronensäure wird auf pH 4,5 - 5»5 eingestellt
und mit 1 °/oo Pectinglyoosidase+versetzt. Es wird
entweder 16 - 20 Stunden bei Raumtemperatur oder 1-2 Stunden bei 45 - 5O0C unter stetem Rühren fermentiert. Anschliessend
wird entweder mit Hilfe eines Vibrationssiebes, einer Dekanterzentrifuge oder einer Passiermasohine verarbeitet,
abgefüllt und pasteurisiert.
Die Ausbeute wird von 60 (ohne Enzym) auf 71*6 % erhöht. Das
Produkt zeigt einen wesentlich niedrigeren Methanolgehalt als ein solches mit herkömmlichen Pektinasepräparaten herger
stelltes Karottenhydrolysati '
mit Pectinglycosidase 435 mg Methanol/kg
mit herkömmlicher Pektinase 795 mg Methanol/kg
Herstellung von Selleriehydrolysati
500 g Sellerie werden zerkleinert, mit 100 ml Leitungswasser auf 850C erhitzt, anschließend auf 500C abgekühlt und mit
1 °/oo Pectinglycosidase (gelöst in 10 ml Wasser) versetzt. Es wird 2 Stunden bei natürlichem pH-Wert 5,6 und bei 45 500C
unter ständigem langsamen Rühren fermentiert. Innerhalb von 30 Min. tritt Zerfall der Zellstruktur ein. Nach beendeter
Fermentation wird auf 80 - 850C erhitzt, 1 Min. mit dem
Homogenisator zerkleinert, und auf das Vibrationssieb gegeben.
Ausbeute: 533 g eines feinen, noch fließenden aromatischen
Selleriepürees.
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Herstellung von Hagebuttenhydrolysat:
Hagebutten werden geputzt, gewaschen und im Fleischwolf zerkleinert.
Auf 1 Gewichtsteil Hagebutten wird 1 Volumenteil VJasser gegeben und auf 8o°C erhitzt. Bei Erwärmen auf nur
5O°C tritt keinerlei Geschmackseinbuße ein. Nach Zugabe von
1 °/oo Pectinglycosidase+wird unter Rühren 2 Stunden bei
500C fermentiert, danach auf 8O0C erwärmt und von Kernen
und Schalenresten abgesiebt. Die Rückstände können noch abgepreßt werden, um die Ausbeute zu erhöhen.
Analytische Daten:
Blindwert Pectinglycosidase (ohne Enzym) 1 °/oo
PH | 4,2 | 4,2 |
g Säure/1 | 6,6 | 6,6 |
Dichte | 1.044 | I.050 |
Trockensubstanz ($) | 9,4 | 10,4 |
Ausbeute | 285 ml | 380 ml |
Nachpressung | 170 ml | 103 ml |
Gesamt ml 455 483
Es kann vor der Fermentation auoh auf 80 C erhitzt werden.
Das führt zu Hagebuttenhydrolysen mit folgenden analytischen Daten:
+ aus Kulturen von Rhizopus javanicus
- 6 -009825/0680
Blmdwert (ohne Enzym) |
Pectinglycosidase 1 °/oo |
|
PH | 4,5 | 4,3 |
g Säure/l | 4,7 | 5,1 |
Dichte | 1.052 | I.O68 |
Trockensubstanz {%) | 7,8 | 10,4 |
Ausbeute | 265 ml | 580 ml |
Nachpressung | 215 ml | 103 ml |
Gesamt ml | 480 | 483 |
Beispiel 4 |
Herstellung von Tomatenhydrolysat:
500 g holländische Tomaten werden gewaschen, im Fleischwolf zerkleinert und sofort unter Rühren auf 9O0G gebracht. Nach
Abkühlen auf 500G wurde
a) I °/oo Pectinglycosidase
b) 1 °/oo Handelspektinase
c) kein Enzym
zugesetzt.
Nach 2 Stunden Fermentation bei 500C unter Rühren wird auf
900C erhitzt und 1 Min. mit dem Homogenisator zerkleinert.
Zur Abtrennung der Rückstände wurde durch ein Sieb DIN 12 V2A passiert. Diese Rückstände wurden abgepreßt und der
Preßsaft mit dem Hydrolysat vereinigt.
009825/0680
Analytisehe Daten:
abc
Ausbeute /j (bez. auf Tom. | ■)■ 92 | 89 | 85 |
Glucose (berechnet als | 2,51 | ι,εε | |
red. Stoffe) # | |||
Säure (g Ueinsäure/l) | 4,62 | J,94 | |
Trockensubstanz (^) | 4,89 | 4,95 | 4,7,9 |
Bodensatzbildung nach | 100 | 92 | 61,5 |
30 Tagen (100 # = kein | |||
Absetzen) |
009825/0680 " 8 "
Claims (1)
- PatentanspruchVerwendung der Enzyme aus Kulturfiltraten von Aspergillus aZleaceus, Aspergillus parasiticus, Rhizopus javanicus, Ceratocystis paradoxa, Peniciliium roquefort! oder Penicillium stoloniferum zum Mazerieren von zerkleinertem Gemüse- oder Fruchtfleisch.009825/0680
Priority Applications (7)
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