DE1692621C3 - Verfahren zur Herstellung eines fermentierten Wurstproduktes - Google Patents

Description

etwa 58.8 C erhitzt wird. betragen. ., „ , . . _.__

/. venanren nau. «nsprucn 1. dadurch gekenn- Mit diesem bekannten Verfahren wird somit

_k zeichnet, daß ein Gefrierdauerkonzentrat verwen- »5 beträchtliche Abkürzung Jr .b«dahm üblichen F^

i det wird, das, bezogen auf das Gesamtgewicht der mentationszeiten «™icht. die jedocIi mmer noch ment

I Kultur, mindestens etwa 1.5 Gewichtsp ozent völlig befriedigen kann Weiterhin ist zwar das Ergeh

I Glyzerin als Stabilisierungsmittel und mindestens nis der Fermentation bei dem bekannten Verfahr:

^r etwa 1 Gewichtsprozent Nährmedium enthält. nicht mehr völlig dem Zufall "berlassen und _das

W 3. Verfahren nach mindestens einem der An- 3» Fleischgemisch verd.rbt wahrend Jr Fermen at.

I sprüche 1 und 2. dadurch gekennzeichnet, daß das nicht mehr so oft wie bei der bis dah η üb du

I aufgetaute Gefrierdauerkonzentrat dem Fleisch- Arbeitsweise, jedoch werden diese Probleme du 1,

I geniisch als Dispersion in Wasser zugesetzt und dieses bekannte Verfahren immer noch nicht ,„ befr e-

Ϊ damit bei einer Temperatur von etwa 10 bis 15.6" C digender Weise gelost, d. h.. trotz der Fermentierung

P innig vermischt wird 35 mit Pediococcus cerevisiae fuhrt die FermenUtion

innig vermiscm w.ra. ^ ^^ ^ „^^ ^ _{einem Produkt mit eincm}

■-% unerwünschten, sogenannten »Hausgeschmack« oder

zu verdorbener Wurst.

Der vorliegenden Erfindung liegt deshalb die Auf-

40 gabt zugrunde, den wurstverarbeitenden Betrieben ein

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einfaches Verfahren an die Hand zu geben, mit dem

eines fermentierten Wurstprodukts durch Vermischen die erforderliche Fermentationszeit zur Herste lung von

eines zerkleinerten Fleischgemisches mit einer Kultur fermentierten Wurstprodukten weiter gesenkt und de

von Pediococcus cerevisiae und Fermentieren bei einer Fermentation sicherer zu dem gewünschten brgebnis

I für das Wachstum der Kultur günstigen Temperatur 45 geführt werden kann. .

S bis zum Erreichen eines pH-Wertes von etwa 5. Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren der ein-

! Es wurde festgestellt, daß je länger die erforderlichen gangs erwähnten Art erfindungsgemaß dadurch gelost,

Fermentationszeiten sind, auch das Wachstum der daß dem Fleischgem.sch mindestens 0,1 Gewichts-

I eigenen Mikroorganismen in den Fleischmischungen prozent Pediococcus cerevisiae in Form eines aufge- .:

1 begünstigt wird. Diese eingeborenen Mikroorganismen 5° tauten und nach dem Auftauen gegebenenfalls ver-

: wachsen ebenfalls während der Fermentierungsphase dünnten Gefrierdauerkonzentrats von Pediococcus

! und liefern verschiedene Entwicklungsprodukte, die cerevisiae mit mindestens etwa 10 Zellen/ml, das en

i Jen Geschmack der Wurst beeinflussen. Aus diesem Stabilisierungsmittel und ein Nährmed.um-enthält, zu-

* Grunde unterliegt der Geschmack der nach bekannten gemischt werden, worauf die Mischung sofort auf eine

! Verfahren, die eine lange Fermentationszeit erfordern, 55 Temperatur zwischen 43 und A,5 C erwärmt, S bis ,,

hergestellten Wurst einer weiten und unkontrollier- 15 Stunden bei d.eser Temperatur fermentiert und*

1 baren Variation, was auf den Variationen in der Zahl schließlich nach Erreichen eines pH-Wertes zwischen

* und der Art der eingeborenen Mikroorganismen be- 4,4 und 5,4, zum Abbruch der Fermentation weiter | I ruhen dürfte. Außerdem ist es bei den bekannten auf mindestens etwa 58,3 C erhitzt wira. ψ « Wurstherstellungsverfahren nicht ungewöhnln b, daß 6° Dadurch wird erreicht, daß die Fermentationszeit t.

die Wurst während des Fermentierungsverfahrcns auf weiter erheblich gesenkt und daß Wurst mit genau

Grund eines unerwarteten Wachstums der eingebore- geregelten Geschmacks- und pH-Eigenschaften her-

nen Fäulnis-Mikroorganism,rn verdirbt. gestellt werden kann, wobei die Wahrscheinlichkeit,

Aus der USA.-Patentschrilt 2 907 661 ist es bekannt, daß die Wurst verdirbt, nahezu ausgeschlossen ist. Die

bei der Herstellung fcrmentkrter Würste einem, dort 65 gern iß der Erfindung verwandte gefrorene konzen-

als »Fleischemulision« bezeichneten, Fleischgcmisch trier« Kultur hat eine minimale Verzögerungsphase,

eine Kultur von Pediococcus cerevisiae beschrieben in wa- die Bakterien in die Lage versetzt, fast unmittelbar

Bergeys »Manual of Determinative Bacteriology«, nach dem Aufwärmen mit dem Wachsen und den»

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Si-1¹^, „„,„,κ·« ι , ι ^ZU„, ?^inncn- ^{Dkse scllnc}"^c wichtsprozent Glycerin in dem Konzentrat. Die vcr-Wirkiing unterb ndei das Wachstum von unerwünscht wendete Menge im Nährmedium soll mindestens mehr len liakteriui d.e gewöhnliuli _mi Heisch vorhanden als I bis 2% des Gesamtgewichts des Produkts aus· , sind. Insbesondere wurde lestpi-Mcllt. dnß beim Ar- machen. Nach dem Mischen des Bakterienkonzentrats ι heilen nach Herrι erfindiingsgcmaiJcMi Verfuhren das 5 mit dem Nährmedium und dem stabilisierenden Be-WiicnMum von waphyioccKcus-nurcus-Unkterien im- standleil wird das Produkt so schnell wie möglich ohne terbu'ulen wird. Wegen der verkürzten r.:nnentierungs- Trocknen gefroren. Das Produkt kann dann für eine i zeit AMiin weiterhin das WurMhrrslcllun^NXrfahrcn in lange Zeit ohne größeren Verlust im Hinblick auf die beträchtlich kürzerer Zeit als bi· Iilt durchgeführt wer- Lebensfähigkeit der Bakterien bei -20,5" C oder dar- «, ''^e!j; , „ ,. ,. ίο unter, optimal bei --26"C gehalten werden.
ψ Niicn licendigung der 1'CmIeIMiCrI₁IIgSpCrIOdC wird Die vorstehend beschriebenen Schritte zur Herstellu du.·. \s iirsiproaukt vorzugsweise _JUf (»1,2 bis 67 C lung des Konzentratprodukts des Pediococcus cerevi- ψ * crhi'/i, um das Wachstum der Mikroorganismen 7ii siae werden vorzugsweise durch einen Hersteller von Ή, stören. Kulturkonzentratcn durchgeführt, da dies sicherstellt, V.» t:»tcrnin hat es sich als /weckmüßig erwiesen, ein 15 daß das Konzentrat von Pediococcus cerevisiae eine ,μ Gd! '«.-rdauerkonzentrat zu verwenden. (Jas, bezogen auf gleichmäßige hohe Qualität besitzt. Dies macht die I ' da- Gesamtgewicht der Kultur, mindestens crwa 1,5 Anlage- und Handhabungskosten minimal, die sonst I Gl wichtsprozent Glyzerin als Stabilisierungsmittel und bei der Wurstherstellungsanlage erforderlich sind, und mi-bestens etwa I Gewichtsprozent Nährmedium vermindert oder beseitigt den Bedarf an bakterio-5. , cMiuilt, , 20 logisch geschultem Personal.

|5 Das bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verv.-cn- Für die Zwecke der vorliegenden Erfindung können

I . de.c Konzentrat von Pediococcus cerevisiae kann gewöhnliche Fleischformulierungen jeder zur Verwen-

I d'· ■ " Inokulieren eines geeigneten Kulturmediums dung für Wurstherstellungszwecke geeigneten Art ver-

I '-'' Pediococcus cerevisiae unter Bedingungen, die für wendet werden, so daß sich hier eine diesbezügliche

I de ¹ ■"" Wachstum günstig sind, erzeugt werden. Dabei 25 detaillierte Beschreibung erübrigt. Es ist klar, daß die

I hi< sich die Verwendung eines Kulturmediums als Fleischformulierung außer zerkleinertem Fleisch auch

I geeignet erwiesen, das aus folgenden Bestandteilen geeignete Gewürze und andere Zusätze, wie Natrium-

1 besieht: _nj_trj_ti Natriumnitrat, Milchpulver oder Wasser, ent-

|: -^₇₁ , _M ,. halten kann, was alles mit der herkömmlichen Praxis

I : ivieuium _{3o jn Ejnk}i_{ang steht Es wurde a)s erw}ünscht befunden,

I ■ · Maisquellwasser 11,3 kg in die Fleischformulierung mindestens etwa 0,75 Ge-

I ; 2. Gepulverte Nichtfett-Trockenmilch 22,7 kg wichtsprozent Dextrose einzubringen. Die Natrium-I 3. Dextrose 45,4 k_g nitritmenge soll zwischen 0,0075 und etwa 0,015 Gell 4. Hefeautolysat 6,04 kg wichtsprozent der Fleischmischung gehalten werden,

I , 5.KH₂P₂O₇ 6,46 kg 35 um eine geeignete Haltbarmachung des Fleisches ohne

I ": 6. Na₂HPO₄ 4,3 kg übermäßige Inhibierung der Kultur zu ermöglichen.

I 7. H₂O in einer Das Konzentratprodukt von Pediococcus cerevisiae

I > Menge, um die Mischung auf 2271 1 zu bringen. wird in einer Menge von mindestens etwa 0,1 %, be-

I zogen auf das Gewicht der Fleischmischung, zugegeben.

I . Das Kulturmedium wird in einor herkömmlichen 4" Das Konzentratprodukt von Pediococcus cerevisiae

I si Weise mit Pediococcus cerevisiae inokuliert und dann wird in gefrorenem Zustand von dessen Hersteller

a ' etwa 8 bis IO Stunden bei einer Temperatur von etwa erhalten und enthält, wie oben beschrieben, beige-

I ί 32 bis 37" C inkubiert. Die Bakterien werden dann von mischt ein Stabilisierungsmittel, wie Hlycerin, und ein

I I dem Medium, worin sie gewachsen- sind, abgetrennt Nährmediüm. Es ist für die Zwecke der vorliegenden

I I und werden konzentriert, wobei die Konzentrierung 45 Erfindung wesentlich, daß das Bakterienkonzentrat-

I 1, gewöhnlich durch Zentrifugieren bewirkt ν,ιπί, v.enn produkt in gefrorenem Zustand anstatt im gefrierge-

f I . auch andere Arbeitsweisen, wie Dialyse, für c .sen trockneten Zustand, erhalten wird. Das gefrorene

I f Zweck ebenfalls befriedigend erscheinen. Das kon/en- konzentrierte Produkt wird aufgetaut, bevor es in die

I f trierte Bakterienprodukt wird dann mit anderen Stoffen Fleischformulierung eingemischt wird. Eine bevor-ΐ ξ gemischt, die dazu dienen, die Lebensfähigkeit der so zugte Arbeitsweise zum Auftauen des gefrorenen

I1 Bakterien aufrechtzuerhalten. Es ist besonders bevor- Konzentratprodukts von Pediococcus cerevisiae und f |, zugt, eine wirksame Menge eines stabilisierenden zu dessen Mischung mit der Fleischformulierung um-I *. Bestandteils, beispielsweise Glycerin, und auch frisches faßt das Einbringen eines mit dem Konzentrat gefüllten ί φ Nährmedium mit den Bakterien zu mischen, da gefun- Behälters für eine Zeitspanne von etwa 10 Minuten in Ϊ g, . idcn worden ist, daß die Beimischung dieser Stoffe zu 55'warmes Wasser Dann wird das Konzentrat aus dem V m den konzentrierten Bakterien die Lebensfähigkeit der Behalter entfernt und in einen größeren Behälter ge- k^r0 bakterien ausgeprägt verbessert. Beispielsweise können bracht, der auch eine beträchtliche Menge Wasser 1 jf , Λ11 kg aus einer Zentrifugenschale ausgekratztes oder enthält, wobei su h das Wasser bei etwa Raumtempe-I >$< h entleertes Konzentrat von Pediococcus cerevisiae mit ratur 15,6 bis 21. Γ C befindet. Beispielsweise können IA. JP'^{6 k}8 frischem Kulturmedium und 3,6 kg Glycerin 60 113 bis 170 g eines gefrorenen Konzentratprodukts von lit / ^gemischt werden, um ein für die Zwecke der vorliegen- Pediococcus cerevisiae in ein Gefäß gebracht werden,

den Erfindung in hohem Maß befriedigendes Produkt das 2,27 bis 4,54 kg Leitungswasser enthält. Das Konzu erzeugen. Die verwendeten Mengen an Glycerin und zentrat wird durch Berührung mit dem Wasser gefrischem Nährmedium können in weitem Bereich vari- schmolzen und wird damit gemischt. Die mit dem iert werden. So ist eine so geringe Menge wie 1,5% 65 Konzentrat gemischte Wassermenge soll von der Glycerin, bezogen auf das Gesamtgewicht des Pro- Wassermenge hergeleitet werden, die für die spezielle dukts, befriedigend, und es ergibt sich kein besonderer betroffene Fleischformulierung verwendet wird. Das Vorteil aus der Verwendung von mehr als etwa 4 Ge- verdünnte aufgetaute Konzentrat wird dann mit der

Flcischformulierung, der alle Gewürze und anderen Zusätze vorher zugegeben worden sind, gleichmäßig gemischt. Die verdünnte Kultur soll langsam zugegeben werden, während die Flcischformulicrung durch einen Molormischer gemischt wird, so daß das Konzentrat gleichmäßig in die Flcischformulierung cingcmischl wird. Die Temperatur der Fleischformulicrung soll bei allen hergestellten Chargen ziemlich konstant zwischen IO und 15,6''C gehalten werden, um ein im wesentlichen gleichmäßiges Geschmacksniveau zu erhalten.

Wenn das Konzentratprodukt von Pedioeoccus cerevisiae gleichmäßig in die Fleischmischung eingemischt ist, kann die Flcischmischung in irgendeiner bei der Wurstherstellung üblichen Art in natürliche Därme oder Faserumhüllungen gestopft werden.

Die Fleischmischung wird dann in der nachfolgend beschriebenen Weise bearbeitet, und es soll insbesondere festgehalten werden, daß die Flcischmischung keinen Verweilzeiten bei einer relativ niedrigen Temperatur unterworfen wird, bevor die anschließende Verarbeitung beginnt. Vielmehr können die Umhüllungen unmittelbar nach dem Stopfen in der nachfolgend beschriebenen Weise weiterverarbeitet werden, was es ermöglicht, das fermentierte Wurstprodukt so schnell wie möglich zu erzeugen.

Die Außenseiten der gestopften Umhüllungen sollen pasteurisiert werden, und dies kann erreicht werden, indem die Umhüllungen etwa 15 Sekunden lang mit heißem Wasser 60 bis 71°C überströmt werden. Die gestopften Umhüllungen werden dann in eine Dampfbox od;r eine Räucherkammer gebracht, die bei einer Temperatur zwischen 43 und 51,5' C, vorzugsweise bei 46 C. gehalten wird. Die Temperatur wird im wesentlichen innerhalb dieses Bereichs konstant gehalten, und die Um'' hingen werden in der Dampfbox oder der [taucherkammer 8 bis 15 Stunden lang gehalten, so daß das Wurstprodukt fermentiert und schließlich einen pH von 4,4 bis 5,4 erreicht, was von der gewünschten Acidität abhängt. Der gewünschte Beigeschmack des Wurstprodukts bestimmt die Länge der Zeit, für die das Produkt bei der Temperatur von 43 bis 51,5 C gehalten wird, was so zu verstehen ist, daß das Produkt einen schärferen Beigeschmack und einen niedrigeren pH bekommt, je länger es bei der erhöhten Temperatur gehalten wird.

Wenn eine Räucherkammer verwendet wird, kann Rauch während des letzten Teils oder während der gesamten Fermcnticrungsperiode eingeführt werden, !wenn ein kräftiger Rauchgeschmack in der Wurst erforderlich ist. Wenn ein Dampfraum verwendet wird, kann die gestopfte Umhüllung dann zum Zwecke des Räuchern in eine Räucherkammer überführt werden.

Nach Ablauf der oben beschriebenen 8- bis I5stündigen Fcrmcntierungsperiode werden die gestopften Umhüllungen dann so schnell wie möglich erhitzt, bis die Hcischtcmperatur eine Höhe von mindestens 58,8 C. vorzugsweise von 61,2 bis 67' C₁ erreicht, um die Fermentierungswirkung zu stoppen, Dann können die gestopften Umhüllungen in der bei der Wurstherstellung üblichen Weise fertiggestellt werden, um die Würste für den Verbrauch geeignet zu machen,

Die Erfindung wird durch das nachfolgende Beispiel weiter veranschaulicht.

Beispiel

Es wird eine Flcischmischung gemäß folgender Formulierung hergestellt:

36,3 kg knochenloser Rinderkamm,
27,2 kg magere Rinderabschnitte,
27,2 kg normale Schweineabschnitte,

2,72 kg Salz,
0.907 kg Dextrose,
14,17 g Natriumnitrit,
340,2 g Schwarzer Pfeffer,
113,4 g Muskat,

56,7 g Senfsamen,
2,72 kg nichtfettc getrocknete Milch,
5,44 kg Wasser.

Es werden 113,4 g gefrorenes Konzentrat von Pedioeoccus cerevisiae mit folgender Formulierung verwendet;

Pedioeoccus cerevisiae - 86% — 97,5 Gewichtsprozent,
Glycerin - 1,5% - 4 Gewichtsprozent,

Nährmedium \"/„ — 10 Gewichtsprozent.

Das Konzentrat wird mit Leitungswasser aufgetaut und verdünnt und wird dann unter Verwendung eines Motormischers in die Fleischformulierung eingemischt. Die Mischtemperatur wird bei I2,8°C gehalten. Die Fleischmischung wird in Umhüllungen gestopft, und die Umhüllungen werden unmittelbar mit heißem Wasser 60"C 15 Sekunden lang überströmt. Die Umhüllungcn werden dann in eine Räucherkammer gebracht, die bei einer Temperatur von 46°C gehalten wird. Die Würste werden 12 Stunden in der Räucherkammer gehalten, und Rauch wird in die Räucherkammer mit Beginn der 4. Stunde eingeleitet. Nach 12 Stunden wird gefunden, daß die Flcischmischung einen pH von 5,1 besitzt. Die Temperatur der Räucherkammer wird dann auf 71°C erhöht, und die Würste werden geräuchert, bis die Fleischtemperatur 61,2° C erreicht.

Danach werden die Würste aus der Räucherkammer entfernt und in üblicher Weise fertiggestellt. Die Würste haben einen sehr angenehmen und sauberen scharfen Beigeschmack.

Es werden weitere Chargen der Fleischformulierung hergestellt und in gleicher Weise verarbeitet. Dabei wird festgestellt, daß das Wurstprodukt der jeweiligen Chargen von unerwartet gleichmäßigem Geschmack und unerwartet gleichmäßiger Qualität ist.

Claims (1)

1. 6 Auflage, S. 249, unter Gattung B, Familie Micro-

   Patentansprüche· coccaceac. Art I. Pediococcus cerevisiae. in bestimm-

   l dtcntansprucne. ^ ^ ^ zuzusetzen und die Mischung bei einer fur

   I. Verfahren zur Herstellung eines fermentierten das 'wachstum der Kultur gCinstigen Temperatur bis

   Wurstprodukts durch Vermischen eines zerkleiner- 5 zum Erreichen eines P""^erteb von etwa 5 zu J-

   ten Fleischgemisches mit einer Kultur von Pedio- tieren, um die bis dall η be. der HeStellung feme

   coccus cerevisiae und Fermentieren bei einer für tierter Würste, wobei der Wurst teig durcl ζ fü Hg m

   das Wachstum der Kultur günstigen Temperatur die Masse gelangende »Heiseh- b*w. hauseigei e« B

   bis zum Erreichen eines pH-Wertes von etwa 5. terien fermentiert wurde «bhehen, ^»J'™™

   dadurch gekennzeichnet, daß dem to langen Ferment,^,^ιtl0"^{s^eIte}^^f£₁ ^h _>ί_l·7_u ^C'!!^",/Γ;

   Fleischgemisch mindestens etwa 0,1 Gcwichlspro- zukOrzen.dendabe.unverme.dl.chen> "^dUS^^eCh.^matJ^M

   zent Pediococcus cerevisiae in Form eines aufge- der fertigen Dauerwürste zu ve meide,, _{und das b},

   tauten und nach dem Auftauen gegebenenfalls dahin völlig dem Zufall .^ube^^ss^^e J^"^IS £^r

   verdünnten Gefrierdauerkonzentrats von Pedio- Fermentation, das häufig in verdorbener w_urst b -

   coccus cerevisiae mit mindestens etwa 10· Zellen/ml, >5 stand, besser reproduzierbar zu machen. Zu d^_ei.

   das ein Stabilisierungsmittel und ein Nährmcdiun, Zweck wird dem ζ u ferme ntienende;" ^Fl^^c f^m ^'

   enthält, zugemischt werden, worauf die Mischung entweder ^J^nKbB^^X AuTd" e We" i

   sofort auf eine Temperatur zwischen 43 und 51,5"C gefriergetrockneten Kultur zügesetzt. Auf J⁶« Wc ,

   erwärmt. 8 bis 15 Stunden bei dieser Temperatur werden, die bis dahin ^ublic _i ^h«ⁿ.."5^"^u _n ⁿ^_f ^\

   fermentiert und schließlich, nach Erreichen eines *° Fcrm.-itationszc.ten von etwa 5 bis7 Tagen au e w

   pH-Wertes zwischen etwa 4,4 und 5.4. zum Ab- 2 Tage verkürzt. In der Praxis sollen die er for derc ,,

   bruch der Fermentation weiter auf mindestens Gesamtrermentationszeiten etwa 48 b.s 94 Stunden