DE1642697A1 - Process for the production of a low-nutritional dietetic Altbier for diabetics and obese people - Google Patents

Process for the production of a low-nutritional dietetic Altbier for diabetics and obese people

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Description

Järwin HUMWKH in DingolshausenJärwin HUMWKH in Dingolshausen

Verfahren zur Herstellung eines nährwertarmen diätetischen Altbiers für Diabetiker und FettleibigeProcess for the production of a low-nutritional, dietetic Altbier for diabetics and obese people

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines nährwertarmen, diätetischen Altbiers mit verbesserten Geschmackseigenschaften für Diabetiker und Fettleibige, das einen hohen Gehalt an Alkohol und einen sehr niedrigen Gehalt an Extraktstoffen aufweist.The invention relates to a method of manufacture a low-nutritional, dietetic Altbier with improved taste properties for diabetics and Obese, high in alcohol and very low in extracts.

ils sind bereits verschiedene Verfahren zur Herstellung von diätetischen Bieren bekannt. Bei der Herstellung von diätetischen Bieren ist man darauf bedacht, die Kohlehydrate im Malz möglichst weltgehend in leicht vergärbare Zucker und diese wiederum weitgehend in Alkohol zu überführen· Auf diese Weise wird erreicht, daß solche Biere einen niedrigen Gehalt an nahrhaften Kohlehydraten und für Diabetiker schädliche Zucker enthalten. Derartige diätetische Biere werden mit untergärigen Hefen bei untergärigen Temperaturen hergestellt. Xn gewissen GegendenVarious processes for the production of dietetic beers are already known. In the production of In diet beers, care is taken to convert the carbohydrates in the malt into easily fermentable ones as far as possible Sugar and this in turn largely converted into alcohol · In this way it is achieved that such Beers are low in nutritious carbohydrates and sugars harmful to diabetics. Such Diet beers are made with bottom-fermenting yeasts at bottom-fermenting temperatures. X in certain areas

109823/0011 «W>109823/0011 «W>

wird jedoch obergäriges Bier, wie z.B. Altbier bevorzugt getrunken. Es ist bisher noch kein Weg vorgeschlagen worden, ein diätetisches Bier mit Altbiergeschmack herzustellen, so daß für an Altbier gewöhnte Biertrinker kein entsprechendes diätetisches ßi<-r zur Verfügung stand.However, top-fermented beer such as Altbier is preferred. No way has yet been suggested to produce a dietary beer with an Altbier taste, so that no beer drinker used to it dietary ßi <-r was available.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein diätetisches Bier mit demjbypisehen Altbiergeschmack zu schaffen.The invention is based on the object of a dietetic To create beer with that old beer taste.

Die Aufgabe wird dadurch gelöst, daß erfindungsgemäß reine obergärige Altbierhefe und ein sehr feines enzymreiches helles Malz mit einem sehr hohen ßiweißlöeungsgrad, einem niedrigen Eiweißgehalt und einer besonders schnellen Verzuckerungskraft zur Anwendung kommen, daß das Maischen für mindestens eine doppelt so lange Zeit als bei den üblichen Verfahren durchgeführt wird, daß der pH-Wert der Würze mit Proteolyt-Malz auf etwa 5 eingestellt wird, daß der Hopfen mindestens in doppelter Menge wie für Norraalbier zugegeben wird und daß der zweiten Kaltlagerung untergärige Staubhefe oder obergärige AItbierhefe und Diastasen bzw. Diastasenauszüge zugesetzt werden. Die Zugabe der Staubhefe kann unter Belüftung erfolgen, so daß hierbei eine Aktivierung dieser Hefe erfolgt.The object is achieved in that, according to the invention, pure top-fermenting old beer yeast and a very fine enzyme-rich Light malt with a very high degree of protein solution, a low protein content and a particularly fast one Saccharification power is applied that mashing for at least a twice as long time as The usual methods are used to adjust the pH of the wort to about 5 with proteolytic malt that the hops are added at least twice as much as for Norraalbier and that the second Cold storage bottom-fermenting dusty yeast or top-fermenting cold beer yeast and diastases or diastase extracts added will. The addition of the yeast can be done with ventilation take place, so that this yeast is activated.

Der wesentliche Unterschied dee erf indungsgemäß ο i4gistellten diätetischen Biers zu den bisher bekannten The main difference dee erf indungsgemäß ο i 4 gistellten dietetic beer to the previously known

109823/0011 ' ßAD ORtGiNAL109823/0011 'ßAD ORtGiNAL

diätetischen Bleren besteht darin, daß ein© obergärige Brauweise angewendet wird. Hierbei wird zum Unterschied von der untergärigen Brauweise nicht mit einer untergärigen Hefe bei Temperaturen von 5 bis 8° C, sondern mit einer obergärigen Hefe in einem Temperaturbereich von 3Λ bis 23° C gearbeitet.dietary bleren consists in the fact that a top-fermented brewing method is used. This becomes the difference from the bottom-fermented brewing method not with a bottom-fermented yeast at temperatures of 5 to 8 ° C, but with a top-fermenting yeast in a temperature range of 3Λ to 23 ° C worked.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird das Maischen vorzugsweise 5 1/2 Stunden bei einer Temperatur von etwa zwischen 55 und 72° C durchgeführt. Der pH-wert der würze wird vorzugsweise mit Hilfe von Proteolyt-Malz auf etwa 5 eingestellt. Es ist günstig, ein Diätmalz zu verwenden, das einen Eiweißgehalt von höchstens 10 f> aufweist.In the method according to the invention, the mashing is preferably carried out for 5 1/2 hours at a temperature of approximately between 55 and 72.degree. The pH of the wort is preferably adjusted to around 5 with the help of proteolytic malt. It is favorable to use a Diätmalz having a protein content of at most 10 f>.

Der beim erfindungsgemäßen Bierherstellungsverfahren verwendete Hopfen sollte mindestens 50 % aus edlem tschechischen Hopfen bestehen, wodurch das Bier einen besonders angenehmen Geschmack erhält. Besonders günstig ist es, wenn der Hopfen in der 3-fachen Menge wie für wormalbier eingesetzt wird.The hops used in the beer production process according to the invention should consist of at least 50% fine Czech hops, which gives the beer a particularly pleasant taste. It is particularly favorable if the hops are used in 3 times the amount as for wormal beer.

Während des Abläuterns, während der Hauptgärung, der ersten und zweiten Wachgärung, werden vorzugsweise pro hl Diastase bzw. Diastasenauszüge in einer Menge von 80 g, bezogen auf fieindiastasen, beigegeben. Dabei beträgt die Temperatur 10 bis 12° C.During the lautering, during the main fermentation, the first and second awake fermentation, preferably pro hl diastase or diastase extracts in an amount of 80 g, based on fieindiastasis, added. The temperature is 10 to 12 ° C.

109823/0011 BAD ORIGINAL109823/0011 BAD ORIGINAL

Die Endlagerung des Bieres sollte etwa 3-4 1/2 Monate betragen, so daß das Bier praktisch endvergoren ist. Der scheinbare Endvergärungsgrad des fertigen Bieres soll nahe bei 100 % liegen.The final storage of the beer should be about 3-4 1/2 months, so that the beer is practically fully fermented. The apparent final degree of fermentation of the finished beer should be close to 100 % .

Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte diätetische Altbier weist nachstehende Merkmale auf:The one produced by the method according to the invention Dietetic Altbier has the following characteristics:

Gehalt an belastenden Kohlehydraten: max. 0,75 g Gehalt an verdaulichen Kohlehydraten: max. 1,00 g Eiweißgehalt: max. 0,5 gContent of stressful carbohydrates: max. 0.75 g. Content of digestible carbohydrates: max. 1.00 g Protein content: max. 0.5 g

Brennwert: 41,2 CaICalorific value: 41.2 CaI

Fettgehalt: gleich WuIlFat content: equal to WuIl

1,6 Liter diätetisches Altbier entsprechen einer Broteinheit (12 g D-Glukose). Diese Werte gestatten dem Diabetiker den täglichen Genuß von etwa 1 bis 2 Flaschen diätetischen Altbiers mit einem Inhalt von je 0,33 Liter. Dabei wird der Zuckerhaushalt des Diabetikers oder des Fettleibigen nicht nachteilig gestört. Zum besseren Verständnis des erfindungsgemäßen Verfahrens dient nachstehendes Beispiel:1.6 liters of dietary Altbier correspond to one bread unit (12 g D-glucose). These values allow that Diabetics enjoy the daily consumption of about 1 to 2 bottles of dietetic Altbier with a content of 0.33 liters each. The sugar balance of the diabetic or the obese is not adversely affected. For better understanding The following example serves the method according to the invention:

Beispiel:Example:

Zur Herstellung des diätetischen Altbiers vurde Bergquellwasser verwendet, welches durch eine 3-stufige Wasseraufbereitungsanlage veredelt wurde, wobei nicht nur die Härtegrade verringert, sondern auch unerwünschte Stoffe wie Magnesiumverbindungen herausgezogen wurden.For the production of the dietetic Altbier vurde mountain spring water was used, which is through a 3-stage water treatment system has been refined, whereby not only the degree of hardness is reduced, but also undesirable Substances such as magnesium compounds have been pulled out.

109823/0011109823/0011

ORIGINALORIGINAL

ils wurde mehr sis die doppelte Menge Hopfen wie für .Normalbier beigegeben. Zu diesem Zweck wurde feinster Hopfen, und zwar aus dem Spitzenanbaugebiet Saaz der CSiiH sowie aus dem (iebiet Kinding/Altmannstein (Jura), verwendet .ils was more sis double the amount of hops as for normal beer added. For this purpose, the finest hops, from the top growing area Saaz of the CSiiH as well as from the (iebiet Kinding / Altmannstein (Jura), used.

Ein sehr feines helles enzymreiches Malz mit sehr hohem Eiweißlösungsgrad, besonders schneller Verzuckerungskraft und einem niedrigen Eiweißgehalt von etwa 9,1 % kam zur Anwendung. Durch dieses Malz lief die würze nicht opal, sondern klar ab. Vorgenanntes Malz wurde speziell für diätetisches Altbier hergestellt.A very fine, light, enzyme-rich malt with a very high degree of protein dissolution, particularly rapid saccharification and a low protein content of around 9.1 % was used. Through this malt, the wort ran off rather clearly than opal. The aforementioned malt was specially produced for dietetic Altbier.

Für die Hauptgärung kam eine rein obergärige Altbier-Hefe zur Anwendung.A purely top-fermented Altbier yeast was used for the main fermentation to use.

Es wurde ein verlängertes Einmaischverfahren durchgeführt, wobei eine fiiweißrast von 30 min bei $5° C eingehalten wurde, um das Eiweiß zu lösen, das später durch Kochen der Maische und Würze ausgefällt wurde, und zwar deshalb, damit im fertigen Bier keine zu große Eiweißmenge verbleibt. Im weiteren Verlauf wurden bei ansteigenden Temperaturen immer wieder kurze und lange Rasten eingehalten, um eine große Menge an leicht vergärbarem Zucker zu erhalten. Die Maische wurde nicht sehr lange gekocht, um das Abtöten der Enzyme zu vermeiden. Zur Maltosebildung wurden pro hl während des Abläuterns und der Haupt- A prolonged mashing-in process was carried out, whereby a protein rest of 30 minutes at 5 ° C was maintained in order to dissolve the protein that was later precipitated by boiling the mash and wort, so that too much protein did not remain in the finished beer . In the course repeatedly short and long pegs were maintained at increasing temperatures, to obtain a large amount of easily fermentable sugars. The mash was not long cooked very to avoid killing the enzymes. For the formation of maltose, per hl during the lautering and the main

BAD 109823/0011BATH 109823/0011

gärung und der ersten und zweiten Nachgärung Diastaseauszüge in einerMenge von 80 g,bezogen auf Heindiastasen, beigegeben.fermentation and the first and second secondary fermentation diastase extracts added in an amount of 80 g, based on Heindiastasen.

Die Würze wurde 1 1/2 Stunden gekocht und der pH-Wert der Würze durch Zusatz von iroteolyt-Malz (üauermalz) in einer Menge von 10 % der Uesamtraalzschüttung auf 5 eingestellt. Der scheinbare ßndvergärungsgrad der Ausschlagwürze wurde mit et*ra 87,6 % festgestellt.The wort was boiled for 1 1/2 hours and the pH of the wort was adjusted to 5 by adding iroteolyt malt (üauermalz) in an amount of 10% of the total malt bed. The apparent degree of final fermentation of the cast wort was found to be around 87.6 % .

Statt einer kalten offenen Gärung wurde eine warme offene Gärung durchgeführt, und zwar bei Temperaturen bis zu 23° C, wobei Zusätze von Diastasenauszügen'erfolgten. Die Hauptgärung betrug fünf Tage, Bei der Abläuterung im Sudhaus wurde Diastase zugesetzt, sowie die erste und die zweite Machgärung durch Zusatz von Diastasenauszügen unterstützt. Der Zusatz an Diastasenauszügen betrug pro hl 80 g, bezogen auf Heindiastasen. l Instead of a cold open fermentation, a warm open fermentation was carried out at temperatures of up to 23 ° C, with the addition of diastase extracts. The main fermentation lasted five days. During the purification in the brewhouse, diastase was added, and the first and second Mach fermentation was supported by adding diastase extracts. The addition of diastase extracts was 80 g per hectolitre, based on heindiastases. l

Das Jungbier wurde nach der offenen Gärung in warmer gegeschlossener Gärung oder gleich in geschlossener kalter Lagerung fortgesetzt. Der scheinbare Jtändvergärungsgrad des Jungbieres betrug jetzt bereits über 90 %. Das so hergestellte Bier wurde J* 1/2 Monate gelagert, das it der Ausstoßvergärungsgrad etws den gleichen Wert wie ^r= *mlvergärungsgrad besitzt. Nach erfolgter Lagerzeit wurdeAfter the open fermentation, the green beer was continued in warm closed fermentation or immediately in closed cold storage. The apparent degree of fermentation of the young beer was now over 90 %. The beer produced in this way was stored for J * 1/2 months, so that the degree of fermentation at the outlet has about the same value as the degree of fermentation. After the storage period was completed

? BAD ORIGINAL ? BATH ORIGINAL

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das ßier in andere abgekühlte Lagertanke geleitet, wobei untergärige Staubhefe oder wiederum Altbierhefe dem Bier beigegeben wurde. Auch in diesem Stadium wurden dem Bier Diastasenauszüge und genehmigte tiiweißstabilisierungsmittel zugesetzt. Das ßier wurde nach der tlndlagerung
doppelt filtriert und in Flaschen abgefüllt.the ßier passed into another cooled storage tank, whereby bottom-fermenting dust yeast or old beer yeast was added to the beer. At this stage, too, diastase extracts and approved protein stabilizers were added to the beer. The animal was after storage
double filtered and bottled.

_ βΑΟ ORIGINAL _ βΑΟ ORIGINAL

109823/0011109823/0011

Claims (12)

.8- 1Ü4269V Patentansprüche.8-1Ü4269V patent claims 1.) Verfahren zur Herstellung eines nährwertarmen, diätetischen Altbiers mit verbesserten (ieschmackseigenschaften für Diabetiker und Fettleibige, das einen hohen Alkoholgehalt und einen sehr niedrigen Gehalt an Kxtraktstoffen aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß reine obergärige Altbierhefe und ein feines enzymreiches helles Malz mit einem hohen Eiweißlösungsgrad, einem niedrigen Eiweißgehalt und einer besonders schnellen Verzuckerungskraft zur Anwendung kommen, daß das Maischen für mindestens eine doppelt so lange Zeit als bei den üblichen Verfahren durchgeführt wird, daß der pH-wert der Würze mit Proteolyt-WaIz auf etwa 5 eingestellt wird, daß der Hopfen mindestens in doppelter iienge wie für Normalbier zugegeben wird, daß die Hauptgärung bei einer Temperatur von 14 bis 23° U durchgeführt wird, und daß der zweiten Kaltlagerung untergärige Staubhefe oder obergärige Altbierhefe und Diastasen bzw. Diastasenauszüge zugesetzt werden.1.) Process for the production of a low-nutritional, dietetic Altbier with improved taste properties for diabetics and obese people that have a high alcohol content and a very low extract content has, characterized in that pure top-fermenting old beer yeast and a fine enzyme-rich light Malt with a high degree of protein dissolution, a low protein content and a particularly fast saccharification power apply that mashing for at least twice as long as with the usual methods is carried out so that the pH value of the wort with Proteolyt-WaIz is set to about 5 that the hops are added at least twice as much as for normal beer that the main fermentation at a temperature of 14-23 ° U is carried out, and that the second cold storage is bottom-fermented dust yeast or top-fermenting old beer yeast and diastases or diastase extracts are added. 2.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß beim Abläutern Diastasen bzw. Diastasexauszüge zugefügt werden.2.) The method according to claim 1, characterized in that added diastases or diastase extracts during lautering will. 109823/0011109823/0011 -9- 1ü42697-9- 1ü42697 3.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Hauptgärung und die erste und zweite Wachgärung durch Zusatz von Diastasen bzw. Diastasenauszüge unterstützt wird.3.) Method according to claim 1, characterized in that that the main fermentation and the first and second awake fermentation supported by the addition of diastases or diastase extracts will. k.) Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß pro hl 80 g Diastasen bzw. Diastasenauszüge, bezogen auf Heindiastasen bei einer Temperatur von 10° bis 12° G, zugegeben werden. k.) Process according to claim 2 or 3, characterized in that 80 g of diastases or diastase extracts, based on Heindiastasen at a temperature of 10 ° to 12 ° G, are added per hl. 5.) Verfahren nach Anspruch lr dadurch gekennzeichnet, daß der Hopfen in 3-facher Menge wie für Normalbier zugegeben wird.5.) The method according to claim l r, characterized in that the hops are added in 3 times the amount as for normal beer. 6.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zugeführte Staubhefe bei der zweiten Kaltlagerung bei der Zugabe belüftet und dadurch aktiviert wird.6.) The method according to claim 1, characterized in that the supplied dust yeast in the second cold storage is ventilated during the addition and thereby activated. 7.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Maischen 5 1/2 Stunden bei einer Temperatur zwischen 55 und 72° G durchgeführt wird.7.) The method according to claim 1, characterized in that the mashing is carried out at a temperature between 55 and 72 ° G for 5 1/2 hours. 8.) Verfahren nach Anspruch 7» dadurch gekennzeichnet, daß beim Maischen bei einer Temperatur von 62° C eine ifause von 80 Minuten oder mehr, zur Erreichung einer totalen Verzuckerung,? eingelegt wird.8.) The method according to claim 7 »characterized in that when mashing at a temperature of 62 ° C ifause of 80 minutes or more, to achieve a total Saccharification,? is inserted. :1 09823/0011 BAD: 1 09823/0011 BAD - ίο -- ίο - ib4269Vib4269V 9.) Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Diätmalz einen Eiweißgehalt von höchstens 10 % aufweist.9.) Method according to one of the preceding claims, characterized in that the diet malt has a protein content of at most 10 % . 10.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens 50 % des zugegebenen Hopfens aus edlem tschechischen hopfen besteht.10.) The method according to claim 1, characterized in that at least 50% of the added hops consists of fine Czech hops. 11.) Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Vergärung in den verschiedensten Kellerabteilungen solange weiter betrieben wird, bis11.) Method according to one of the preceding claims, characterized in that the fermentation in various Basement departments continue to be operated until ein scheinbarer Extrakt von 0,5 bis 0,7 %, ein wirklicher Vergärungsgrad von etwa 83 %f ein scheinbarer Vergärungsgrad von etwa 100 % und ein wirklicher Extraktgehalt vcn etwa 2 % erhalten wird.an apparent extract of 0.5 to 0.7%, a real degree of attenuation of about 83% f an apparent degree of fermentation of about 100% and a real extract content vcn about 2% is obtained. 12.) Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die ündlagerung 3 bis ^ 1/2 Monate lang vorgenommen wird,12.) Method according to one of the preceding claims, characterized in that the storage is carried out for 3 to ^ 1/2 months, 13·) Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der scheinbare Endgärungsgrad der Ausschlagwürze von 8716 % erreicht wird»13 ·) Process according to one of the preceding claims, characterized in that the apparent final degree of fermentation of the cast wort of 8716 % is achieved » 109823/0011109823/0011 .) Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß nach der .Endlagerung eine doppelte Filtrierung durchgeführt wird. .) Method according to one of the preceding claims, characterized in that a double filtration is carried out after the .Endlagerung. 10 9 8 2 3/001110 9 8 2 3/0011
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