DE1642142B2 - Process for preserving fruit juices against spoilage by fungi - Google Patents

Description

O —YO -Y

N.N.

in der X ein Wasserstoff- oder Alkalimetallatom, Y ein Alkalimetallatom und N_aYe eine durchschnittliche Kettenlänge von 14 bis 37 bedeutet, zu den Fruchtsäften in einer Menge von 0,5 bis 2,5 Gewichtsprozent zugesetzt wird.in which X is a hydrogen or alkali metal atom, Y is an alkali metal atom and N _{aYe is} an average chain length of 14 to 37, is added to the fruit juices in an amount of 0.5 to 2.5 percent by weight.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Konservierung von Fruchtsäften gegen Verderbnis durch Fungi, das dadurch gekennzeichnet ist, daß ein Polyphosphat der allgemeinen FormelThe invention relates to a method for preserving fruit juices against spoilage by fungi, which is characterized in that a polyphosphate of the general formula

X-OX-O

IlIl

P-OP-O

ο —γο -γ

--X--X

in der X ein Wasserstoff- oder Alkalimetallatom, Y ein Alkalimetallatom und N_av(, eine durchschnittliche Kettenlänge von 14 bis 37 bedeutet, zu den Fruchtsäften in einer Menge von 0,5 bis 2,5 Gewichtsprozent zugesetzt wird.in which X is a hydrogen or alkali metal atom, Y is an alkali metal atom and N _{av (} , denotes an average chain length of 14 to 37, is added to the fruit juices in an amount of 0.5 to 2.5 percent by weight.

Der Ausdruck »durchschnittliche Kettenlänge« bedeutet im vorliegenden die statistisch ermittelte durchschnittliche Kettenlänge oder die Zahl der sich wiederholenden Einheiten, die miteinander verbunder' sind und das Anion darstellen. Dieser Durchschnitt wird durch Tritration nach der Methode von van W a ζ e r et al., Anal. Chem., 26, 1755 bis 1759 (1954), bestimmt.The term "average chain length" means in the present case the statistically determined average Chain length or the number of repeating units that are linked together and represent the anion. This average is determined by titration according to the van W a ζ e r method et al., Anal. Chem., 26, 1755-1759 (1954).

Die Tatsache, daß Polyphosphate mit einer durchschnittlichen Kettenlänge des beanspruchten Bereichs eine erheblich höhere Wirksamkeit als solche, die eine außerhalb dieses Bereichs liegende durchschnittliche Kettenlänge aufweisen, ist in hohem Maße überraschend. The fact that polyphosphates with an average chain length of the claimed range significantly higher efficacy than those that have an average outside of this range Have chain length is highly surprising.

In der Zeitschrift für Lebensmiüeluntersuchung und -Forschung, Bd. 106 (1957), S. 33 bis 53, wird eine zusammenfassende Übersicht über die Verwendung von Polyphosphaten als Lcbensmittelzusätze zu verschiedenen Zwecken gegeben, was schon lange bekannt ist. Der Zusatz von Polyphosphalen zu Nahrungsmitteln auf Grund ihrer fungiziden Wirkung ist jedoch nicht offenbart noch nahegelegt, geschweige denn die überraschende hohe fungizide Wirkung von Polyphosphaten mit einer durchschnittlichen Kcttcn-Isimie von 14 bis 37.In the journal for food research and Research, Vol. 106 (1957), pp. 33 to 53, is a summarizing overview of the use of polyphosphates given as food additives for various purposes, which has long been known is. However, the addition of polyphosphates to food because of their fungicidal effect is not disclosed nor suggested, let alone the surprisingly high fungicidal effect of Polyphosphates with an average Kcttcn isimia from 14 to 37.

Gemäß der US-PS 2746486 ist es bekannt, durch Zusatz eines Gemiscnes von gummiartigen Natriumhexametaphosphaten wie Johannisbrotgummi und Natriumbenzoat zu Citrusfruchtsaft die Trübung desselben aufrechtzuerhalten, wobei die Endzusammensetzung des Getränks etwa 20 bis etwa 400 ppm Phosphat enthält. Eine den Polyphosphaten zuzuschreibende fungizide Wirksamkeit ist in dieser Entgegenhaltung nicht offenbart. Ferner wird Natrium-According to US-PS 2746486 it is known by Addition of a mixture of gummy sodium hexametaphosphates such as locust bean gum and Sodium benzoate to citrus fruit juice to maintain the cloudiness of the same, with the final composition of the beverage contains from about 20 to about 400 ppm phosphate. One attributable to the polyphosphates fungicidal activity is not disclosed in this citation. Furthermore, sodium

,o hexametaphosphat verwendet, das ein Material unbestimmter Kettenlänge ist, wobei im Handel befindliche Produkte eine Kettenlänge von etwa 8 bis 12 aufweisen. Aus dem Referat Chem. Zentralblatt, 1966, Heft 41, Ziffer 3196, ist bekannt, daß Hexametaphosphate das Wachstum nichtfluoreszierender Pseudomonaden bei Hühnchen hemmen und gegenüber fluoreszierenden Pseudomonaden unwirksam sind. Die überraschend hohe fungizide Wirksamkeit von Polyphosphaten einer durchschnittlichen Kettenlänge von 14 bis 37 wird hierin jedoch nicht offenbart oder nahegelegt, o used hexametaphosphate, which is an indefinite material Chain length, with commercially available products having a chain length of about 8 to 12. From the report Chem. Zentralblatt, 1966, issue 41, item 3196, it is known that hexametaphosphates the Inhibit the growth of non-fluorescent pseudomonads in chickens and oppose fluorescent ones Pseudomonads are ineffective. The surprisingly high fungicidal effectiveness of polyphosphates an average chain length of 14 to 37 however, it is not disclosed or suggested herein

In der US-PS 19 35 599 ist ein Verfahren zum Verzögern des Verderbens von Früchten unter der Einwirkung von Schimmelpilzwachstum beschrieben, wobei man die Früchte in ein. ein wasserlösliches Alkahsalz enthaltendes Bad taucht. Es werden Natriumphosphat und -carbonat vorgeschlagen. Eine besondere, dem Phosphat per se zuzuschreibende Wirksamkeit wird nicht offenbart. Offensichtlich ist die Alkalität der Waschlösung die Ursache Tür die fungizide Wirksamkeit. Auch enthalten Trinatriumphosphate lediglich ein einziges Phosphoratom. Die Verwendung von Polyphosphalen mit einer durchschnittlichen Kettenlänge von etwa 14 bis 37 sowie deren außerordeniüche fungizide Wirksamkeit ist nicht beschrieben noch nahegelegt.In US-PS 19 35 599 there is a method of delaying of the spoilage of fruits under the influence of mold growth described, whereby one the fruits in one. a water soluble alkali salt containing bath dips. Sodium phosphate and carbonate are suggested. A special, Effectiveness ascribed to the phosphate per se is not disclosed. Obviously it is Alkalinity of the washing solution is the cause of the fungicidal effectiveness. Also contain trisodium phosphates only a single phosphorus atom. The use of polyphosphates with an average Chain length of about 14 to 37 and their extraordinary fungicidal effectiveness is not described still suggested.

Die US-PS 23 74 209 beschreibt ein Verfahren, nach dem Früchte vor der Einwirkung von Schimmel bewahrt werden können, indem man die Früchte mit einer Lösung wäscht, die ein Detergens, ein Phenylphenolat und alkalische Stoffe wie Tetranatriumpyrophosphat. Natriumcarbonat oder Trinatriumphosphat als Puffer enthält. Die alkalischen Stoffe, die die Behandlungslösung puffern, verhindern die Hydrolyse des Phenylphenolats. Es wird eindeutig dargelegt.The US-PS 23 74 209 describes a method After the fruit can be saved from exposure to mold by using the fruit a solution containing a detergent, a phenylphenolate and alkaline substances such as tetrasodium pyrophosphate. Contains sodium carbonate or trisodium phosphate as a buffer. The alkaline substances that make up the treatment solution buffer, prevent hydrolysis of the phenylphenolate. It is clearly stated.

daß das Phosphat lediglich als Puffer dient, und daß andere alkalische Stoffe benutzt werden können. Eine fungizide Wirksamkeit der Phosphate ist an keiner Stelle erwähnt, noch wird eine solche nahegelegt. Darüber hinaus liegen das benutzte Pyrophosphat und Trinatriumphosphat weit außerhalb des Kettenlängenbereichs von 14 bis 37.that the phosphate serves only as a buffer and that other alkaline substances can be used. One The fungicidal activity of the phosphates is not mentioned anywhere, nor is it suggested. In addition, the pyrophosphate and trisodium phosphate used are well outside the chain length range from 14 to 37.

Gemäß der US-PS 20 82 573 können schädliche Insektenrückstände von der Oberfläche von Früchten entfernt werden, indem man die Früchte mit einer Waschflüssigkeit behandelt, die Natriumhexametaphosphat mit einer Kettenlänge von etwa 6 Phosphoralomen aufweist. Die Wirkung der Natriumhexametaphosphat-Lösung wird durch Einbeziehung einer Seife und eines alkalischen Stoffes in die Formulierung erhöht, wobei ein pH-Wert im Bereich von 8 bis K,5 erreicht wird. Eine Fungizide Wirksamkeit von Nairiurnhc.Kamelaphosphat ist nicht offenbart,geschweige denn die Verwendung von Polyphosphalen mit einer durchschnittlichen Kcllerilange von 14 bis 37 und/oder deren überraschend hohe Wirksamkeit.According to US-PS 20 82 573, harmful insect residues can be removed from the surface of fruits can be removed by treating the fruit with a washing liquid called sodium hexametaphosphate with a chain length of about 6 phosphoralomes having. The effect of the sodium hexametaphosphate solution is made by including a soap and an alkaline substance in the formulation increased, with a pH in the range from 8 to K.5 is reached. A fungicidal activity of Nairiurnhc camelaphosphate is not disclosed, let alone the use of polyphosphates with a average class length from 14 to 37 and / or their surprisingly high effectiveness.

Die allere Anmeldung DT-OS 14 17 432 schließlich betrifft ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln durch Pyrophcsphorsäure. bei dem die spe-The general application DT-OS 14 17 432 finally relates to a method for preserving food by means of pyrophosphoric acid. where the special

delle Verwendung von Alkalimetallpolyphosphatem nit einer durchschnittlichen Kettenlänge des speziellen Bereichs von 14 bis 37 nicht beansprucht und aus jen Ansprüchen auch nicht herleitbar ist. Die benutzten Polyphosphorsäurekonzenlrationen liegen zudem im Bereich von 0,1%The use of alkali metal polyphosphates n with an average chain length of the specific range from 14 to 37 is not claimed and off also cannot be derived from those claims. The used Polyphosphoric acid concentrations are also in the range of 0.1%

Bei der Durchführung der Erfindung zeigte sich, daß Ortho phosphate keinerlei fungizide Wirkung zeigen und, im Gegenteil, in manchen Fällen sogar das Wachstum der Fungi verstärken, während die ι ο Pyrophosphate wie saures Natriumpyrophosphat und Tetranatriumpyrophosphat sowie Natrium- und Kaliumtripolyphosphate nur eine verhältnismäßig schwache inhibierende Wirkung auf Fungi (Hefen und Schimmel) haben.When carrying out the invention it was found that Ortho phosphate no fungicidal effect whatsoever show and, on the contrary, in some cases even increase the growth of the fungi, while the ι ο Pyrophosphates such as sodium acid pyrophosphate and tetrasodium pyrophosphate, and sodium and potassium tripolyphosphates only have a relatively weak inhibiting effect on fungi (yeasts and molds).

Die Polyphosphate mit dem speziellen ausgewählten durchschnittlichen Kettenlängenbcreich werden direkt mit dem Saft vermischt, so daß sich eine Lösung oder Mischung mit diesem ergibt. Die Menge an Polyphosphat in dem zu konservierenden Saft oder pflanzlischen Extrakt liegt vorzugsweise zwischen etwa 0.5 und etwa 2,0 Gewichtsprozent.The polyphosphates with the particular selected average chain length range will be mixed directly with the juice to form a solution or mixture with it. The amount of Polyphosphate in the juice or vegetable extract to be preserved is preferably between about 0.5 and about 2.0 percent by weight.

Gegenüber den bekannten Konservierungsstoffen Natnumbenzoat und Kaliumsorbat weisen die beim erfindungsgemäßen Verfahren benutzten Polyphosphate eine beträchtlich geringere geschmacksbeeinträchtigende Wirkung auf.Compared to the well-known preservatives sodium benzoate and potassium sorbate, the Processes according to the invention use polyphosphates which are considerably less detrimental to taste Effect on.

Die DurchRihrung des erfindungsgemäßen Verfahrens, soweit das danach hergestellte Erzeugnis nicht zur Lieferung im Gebiete außerhalb des Geltungsbereiches des Lebensmittelgesetzes bestimmt ist. ist zur Zeit auf Grund der »Verordnung über die Zulassung fremder Stoffe als Zusatz zu Lebensmitteln (Allgemeine Fremdstoff-Verordnung)« vom 1. Dezember 1959 (Bundesgesetzblatt Teil I, Nr. 52, vom 22. Dezember 1959, S. 742), besonders § 2, und der »Verordnung über die Zulassung fremder Stoffe zum Schutz gegen mikrobiellen Verderb von Lebensmitteln (Konservierungsstoff-Verordnung)«, vom 1. Dezember 1959 (Bundesgesetzblatt Teil I, Nr. 52 vom 22. Dezember 1959, S. 736), besonders § 1, nicht zugelassen.The implementation of the method according to the invention, as far as the product manufactured according to it is not intended for delivery in areas outside the scope of the Food Act. is currently on the basis of the »Ordinance on the Admission of Foreign Substances as Additives to Food (General Foreign Substance Ordinance) «of December 1, 1959 (Federal Law Gazette Part I, No. 52, of December 22 1959, p. 742), especially § 2, and the "Ordinance on the Admission of Foreign Substances for Protection against microbial spoilage of food (Preservatives Ordinance) «, of December 1, 1959 (Federal Law Gazette Part I, No. 52 of December 22 1959, p. 736), especially § 1, not permitted.

Die folgenden Beispiele dienen der weiteren Erläuterung der Erfindung.The following examples serve to further illustrate the invention.

Bei spiel 1Example 1

In Versuchen mit filtriertem, pasteurisiertem Apfelsaft als Medium wurde eine Reihe anorganischer Phosphate auf ihre Wirkung gegen verschiedene Fungi geprüft:In experiments with filtered, pasteurized apple juice as a medium, a number of inorganic Phosphates tested for their effect against various fungi:

c) aus verdorbenem Fruchtsaft isolierte Wildhefe.c) Wild yeast isolated from spoiled fruit juice.

d) Bäckerhefe, Saccharomyces cerevisiae.d) baker's yeast, Saccharomyces cerevisiae.

e) Aus verdorbenen Äpfeln isolierter blaugrüner Schimmel.e) Blue-green mold isolated from spoiled apples.

Die folgenden Phosphate wurde dem Apfelsaft in solchen Mengen zugesetzt, daß sich eine Endkonzeniration von 1 % ergab.The following phosphates were added to the apple juice in such amounts that there is a final concentration of 1%.

1. Dinatriumorthophosphat.1. Disodium orthophosphate.

2. Saures Natriumpyrophosphat.2. Sodium acid pyrophosphate.

3. Tetranalriumpyrophosphat.3. Tetraluminum pyrophosphate.

4. Natriumtripolyphosphat.
Natriumhexametaphosphat (9).4. Sodium tripolyphosphate.
Sodium hexametaphosphate (9).

h (8h (8

5.5.

6. Natriumpolyphosphat (18).6. Sodium polyphosphate (18).

a) Aspergillus niger.a) Aspergillus niger.

b) Penicillium italicutn.b) Penicillium italicutn.

apyppapypp

7. Natriumpolyphosphn* (20).7. Sodium Polyphosphorus * (20).

8. Natriumpolyphosphal (31).8. Sodium polyphosphate (31).

9. Natriumpolyphosphat (35).9. Sodium polyphosphate (35).

Zahl in Klammern = durchschnittliche Keuenlänge.Number in brackets = average neck length.

Die Impfung von Teilen des mit Phosphaten versetzten Saftes wurde durchgerührt, indem man Suspensionen von Schimmelsporen oder Suspensionen von Hefezellen verwendete. Die Inkubationstemperatur betrug 25 C, so daß gute Wachstumsbedingungen gegeben waren, was an den Kontrollproben festgestellt werden konnte, die keine Phosphate enthielten und in denen ein starkes Wachstum nach 1- bis 2tägiger Inokulation beobachtet werden konnte.The inoculation of parts of the phosphate-treated Juice was stirred by making suspensions of mold spores or suspensions of Used yeast cells. The incubation temperature was 25 C, so that good growth conditions were given what could be found in the control samples, which contained no phosphates and in which a strong growth could be observed after 1 to 2 days inoculation.

In den Saftproben, denen Orthophosphat zugesetzt worden war, konnte keine Inhibierung des Wachstums beobachtet werden. Weiterhin wurde festgestellt, daß Tetranatriumpyrophosphat und Tripolyphosphat als schwache Inhibitoren des Fungiwachstums wirkten. Besonders gute Inhibierung des Wachstums wurde durch Natriumhexametaphosphat (9) und insbesondere Natriumpolyphosphat (18-35) erreicht. Die letztgenannte Gruppe bewirkte die Konservierung von Fruchtsäften, denen Schimmelsporen oder Hefezcllen zugesetzt worden waren, bis zu 6 Wochen.No growth inhibition could be found in the juice samples to which orthophosphate had been added to be observed. It was also found that tetrasodium pyrophosphate and tripolyphosphate as weak inhibitors of fungi growth worked. Particularly good growth inhibition was found by sodium hexametaphosphate (9) and in particular Sodium polyphosphate (18-35) reached. The latter group effected the preservation of fruit juices that contain mold spores or yeast cells had been added for up to 6 weeks.

Beispiel 2Example 2

Nicht pasteurisierter Apfelsaft wurde in eine Reihe von Flaschen gefüllt. Einigen Flaschen wurden verschiedene Polyphosphate zugesetzt. Eine weitere Gruppe von Flaschen bleibt ohne Zusatzmittel. Alle Flaschen wurden dann bei Raumtemperatur (25 C) abgestellt, ohne daß weitere Vorsichtsmaßnahmen gegen das Verderben getroffen wurden.Unpasteurized apple juice was poured into a number of bottles. Some bottles became different Polyphosphates added. Another group of bottles is left without additives. All Bottles were then placed at room temperature (25 C) without any further precautions were taken against perdition.

Tabelle ITable I.

Ergebnisse nach sechswöchiger LagerungResults after six weeks of storage

ZusatzmillelAdditional millel

Konzentration des Zusatz- l'arbc des Saftes
mittels im SaftConcentration of the additive l'arbc of the juice
means in the juice

MikrohcnbefallMicro-infestation

Natriiimtripolyphosplial
Natriumpolyphosphat (15)
Natriumpolyphosphal (18)Sodium tripolyphosplial
Sodium polyphosphate (15)
Sodium Polyphosphate (18)

0,5 oder I % 0.5 oder 1 V« 0.5 (Hler I "/<> dunkelbraun0.5 or I% 0.5 or 1 V « 0.5 (Hler I" / <> dark brown

goldengolden

goldengolden

schimmeligmoldy

unverdorbenunspoiled

unverdorbenunspoiled

Die in Klammern abgegebenen Zahlen neben den Natriumr Kctlenlänge.The numbers in brackets next to the sodium number Key length.

polyphosphate» beziehen sich auf die analytisch ermittelte durchschnittlichepolyphosphates »relate to the analytically determined average

Fortsetzungcontinuation

Konzentration des Zusalzmittels im SaftConcentration of the salting agent in the juice

Karbe des SaftesCarb of juice

MikrobenbewllMicrobes

Natriumpolyphosphat (20)
Natriumpolyphosphat (31)
Natriumpolyphosphai (35)
Keine Zusatzmittel (in 5 Flaschen)Sodium polyphosphate (20)
Sodium polyphosphate (31)
Sodium Polyphosphai (35)
No additives (in 5 bottles)

0,5 oder 1 % 0,5 oder 1 % 0,5 oder 1 % golden
golden
golden
dunkelbraun0.5 or 1% 0.5 or 1% 0.5 or 1% golden
golden
golden
dark brown

unverdorben unverdorben unverdorben schimmelig an der Oberfläche: Hefewachstum am Boden der Flascheuncorrupted uncorrupted uncorrupted moldy surface: yeast growth at the bottom of the bottle

Die ,n KU- angegebenen Zahlen neben den Natriun^.ypnospnaien begehen s.ch auf d,e anal>,sch ermUteUe dun.WhniH.Ki, Ketten länge.The, n KU- indicated numbers next to the Natriun ^ .ypnospnaien commit s.ch auf d, e anal>, sch ermUteUe dun.WhniH.Ki, Chain length.

Beispiel 4Example 4

Verarbeiteter Ananassaft wurde aus den Dosen genommen, in eine Reihe von Flaschen,gefüllt und offen stehengelassen, so daß eine naturliche Verunreinigung durch Schimmelsporen und Hefen, die m der Atmosphäre, insbesondere in einem LaboratoriumProcessed pineapple juice was canned taken, in a number of bottles, filled and Left open, leaving a natural pollution by mold spores and yeasts that m of the atmosphere, especially in a laboratory

in dem schimmelige Früchte bereits verarbeitet «orden sind, immer vorhanden sind, möglich war.in which moldy fruits have already been processed are, are always present, was possible.

Zu Portionen dieses Ananassaftes gab man verschiedene Polyphosphate, so daß sich Konzentrationen von 1 oder 2 5% in dem Saft ergaben. Eine Reihe von !-!;,-Various polyphosphates were added to portions of this pineapple juice, so that concentrations of 1 or 2 gave 5% in the juice. A row of !-!;,-

sehen ohne Zusatzmittel diente als Proben.see without additives served as samples.

Nach 7tä?iger Lagerung bei Raumtemperatur <2> ( waren die Säfte, die 1 % Natriumpolyphosphat 8 ^ oder 2 5% Natriumpolyphosphat (9- 35) enthielten gut konserviert und wiesen keine Zeichen des YerAfter 7 days of storage at room temperature <2> (were the juices containing 1% sodium polyphosphate 8 ^ or 2.5% sodium polyphosphate (9-35) contained well preserved and showed no signs of yer

derbens oder der Schimmelbildung auf. D.e Komro.l· proben die unter den gleichen Bedingungen (7 I;,g< bei 25'C) gelagert wurden, wiesen Hefegärung um starke Schimmelbildung auf.rough or mold growth. D.e Komro.l · Samples that were stored under the same conditions (7 I;, g <at 25'C) showed yeast fermentation strong mold growth.

B e i s ρ i e 1 e 5 bis 8B e i s ρ i e 1 e 5 to 8

sind in Form nachfolgender Tabellen Il bis V wieder gegeben:are given in the following tables II to V:

Beispiel 3Example 3

Frische Weintrauben wurden zerkleinert und durch ein Tuch abgepreßt, so daß man einen Traubensaft erhielt. Es wurden keinerlei Versuche gemacht, unter sterilen Bedingungen zu arbeiten oder die natürlich an Weintrauben vorkommenden Hefen auszuschalten. An einigen Trauben wurde im Gegenteil eine am Stengelende einsetzende Fäulnis beobachtet. Auf diese weise war sichergestellt, daß natürliche zu Verderbnis führende Mikroorganismen in dem Saft vorhanden waren.Fresh grapes were crushed and squeezed through a cloth to make a grape juice received. No attempts have been made to work under sterile conditions or the natural ones to switch off yeasts occurring on grapes. On the contrary, on some grapes there was one at the end of the stem onset of putrefaction observed. In this way it was ensured that natural to corruption leading microorganisms were present in the juice.

Portionen dieses Traubensaftes wurden in Flaschen gefüllt, denen man verschiedene Polyphosphate zusetzte. Alle Flaschen wurden ohne weitere Vorsichtsmaßnahmen gegen ein Verderben bei 25' C aufbewahrt. Portions of this grape juice were filled into bottles to which various polyphosphates were added. All bottles were stored at 25 ° C with no further precautions against spoilage.

Nach 7tägiger Lagerung waren die Proben, die 2,5% Natriumpolyphosphat mit Kettenlängen zwischen 15 und 35 enthielten, gut erhalten und zeigten keine Anzeichen einer Hefegärung oder einer Schimmelbildung. After 7 days of storage, the samples were 2.5% sodium polyphosphate with chain lengths between 15 and 35 contained, well preserved and showed none Signs of yeast fermentation or mold growth.

Proben, denen Natriumchlorid oder Leitungswasser zugeführt wurde oder die kein Zusatzmittel enthielten, sowie die Kontrollproben verdarben nach 2tägiger Lagerung durch Hefegärung und Schimmelbildung.Samples to which sodium chloride or tap water was added or which did not contain any additive, and the control samples spoiled after storage for 2 days due to yeast fermentation and mold formation.

TabellenTables

Testmedium: Apfelsaft (filtriert und pasteurisiert).Test medium: apple juice (filtered and pasteurized).

Getestete Microorganismen: Hefepilz, Schimmelpilz (die Proben wurden offengehalten, der Luft ausgesetzt, nicliTested microorganisms: yeast, mold (the samples were kept open, exposed to the air, nicli

inokuliert).inoculated).

Zusatzadditive

Na₃P₃O₁₀
K₅P₃O₁₀ Na ₃ P ₃ O ₁₀
K ₅ P ₃ O ₁₀

(NaPO₃) N_ave 12(NaPO ₃₎ N _ave 12

(NaPO₃) N._ve 14
(NaPO₃) N._ve 16
(NaPO₃) N_avc 18(NaPO ₃ ) N. _ve 14
(NaPO ₃ ) N. _ve 16
(NaPO ₃ ) N _avc 18

KonzentralionConcentralization Lagercamp ErgebnisseResults des Zusatzesof addition temperaturtemperature (%)(%) ( Cl(Cl 12 Tage12 days 0.50.5 2525th gegoren, schimmeligfermented, moldy 1,01.0 2525th gegoren, schimmeligfermented, moldy 0.50.5 2525th gegorenfermented 1.01.0 2525th erhaltenobtain 0,50.5 2525th erhaltenobtain 1.01.0 2525th erhallenecho 0.50.5 2525th erhaltenobtain 1,01.0 2525th erhaltenobtain 0.50.5 2525th erhaltenobtain 1.01.0 2525th erhaltenobtain

45 Tage45 days

gegoren, schimmeligfermented, moldy

gegoren, schimmeligfermented, moldy

gegoren, schimmeligfermented, moldy

gegorenfermented

erhaltenobtain

erhaltenobtain

gegorenfermented

gegorenfermented

erhaltenobtain

erhaltenobtain

Fortsetzungcontinuation 3333 Konzentrationconcentration Lagercamp lirgcbnissclirgcbnissc 4"i Tage4 "i days 3737 des Zusatzesof addition temperaturtemperature erhalten
erhaltenobtain
obtain AU Sill/.AU Sill /. <%)<%) I ClI Cl 12 Tage12 days erhalten
erhaltenobtain
obtain 0,5
1 O0.5
1 O 25
2525th
25th erhalten
erhaltenobtain
obtain gegoren, schimmeligfermented, moldy (NaPO₃) N_ave (NaPO ₃₎ N _ave I ,ν/
0,5
ι ηI, ν /
0.5
ι η 25
2525th
25th erhalten
erhaltenobtain
obtain (NaPO₃) Ν.«(NaPO ₃ ) Ν. « I ,VJ
0I, VJ
0 2525th gegoren, schimmeligfermented, moldy •Kontrolle•Control

Tabelle 111Table 111

Testmedium: Filtrierter, pasteurisierter Apfelsaft.Test medium: Filtered, pasteurized apple juice.

Getestete Microorganismen: (a) Asperjiillus niger: (b) Penicillium italicum: (c) Hefcpil/.Tested microorganisms: (a) Asperjiillus niger: (b) Penicillium italicum: (c) Hefcpil /.

Zusatzadditive

Konzen- Lager- ErgebnisseConcentration Stock Results

tration tempe-tration tempe-

des Zu- ratur 4 Tagedes saturation 4 days

sat7CSsat7CS

(%) C C) la)(%) C C) la)

Na₂HPO₄ Na ₂ HPO ₄

Na₃PO₄ Na ₃ PO ₄

Na₂H₂P₂O₇ Na ₂ H ₂ P ₂ O ₇

Na₄P₂O-Na ₄ P ₂ O-

Na₅P₃O_1n Na ₅ P ₃ O _1n

(NaPOj)₁₂ (NaPOj) ₁₂

(NaPO₃),,,(NaPO ₃ ) ,,,

(NaPO₃J₁₈ (NaPO ₃ J ₁₈

(NaPO₃)₃₃ (NaPO ₃ ) ₃₃

(NaPO₃K-(NaPO ₃ K-

Kontrollecontrol

2525th

2525th

2525th

2525th

2525th

2525th

2525th

2525th

2525th

2525th

2525th

+ 4
+ +
4-4
4-4
t 4-
-ΙΟ
O
O
O
4- ++ 4
+ +
4-4
4-4
t 4-
-ΙΟ
O
O
O
4- +

Ib)Ib)

4444

4-4 4- + 44-4 4- + 4th

4 44th 4th

η
ο ο ο η
ο ο ο

4-44-4

(el(el

44-44- 4 O O O O4 O O O O

20 Tage20 days

(a) IbI(a) IbI

4 4 4- -4-4 + 4-4 A- 4 4 4- -4-4 + 4-4 A-

4 4 44 4 4 4 4-4 4 4 44 4 O O 44th 4-4 4th 4th 44 4th O O 4th

lc)lc)

4· 4 4 4 44 · 4th 4th 4th 4th

-4--4-

4f) Tage4f) days

(a) IbI(a) IbI

4 4 4 4 ■4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 44 4 4 4 ■ 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4- 4 + 4 4 4 4 4 4- -4 4 4 4 4 4 4 4- 44- 4 + 4 4 4 4 4 4- -4 4 4 4 4th 4th 4th 4- 4

= Starkes Wachstum,
= Leichtes Wachstum.
O = Kein Wachstum= Strong growth,
= Slight growth.
O = no growth

Tabelle IVTable IV

Zusatzadditive

Na₅P₃O₁₀
(NaPO₃) N„_e 12
(NaPO₃) N„_e 14
(NaPO₃) N.« 18
(NaPO₃) N,„ 33
KontrolleNa ₅ P ₃ O ₁₀
(NaPO ₃ ) N " _e 12
(NaPO ₃ ) N " _e 14
(NaPO ₃ ) N. «18
(NaPO ₃ ) N, "33
control

Konzentration Laperdes Zusatzes temperatur (%) (Cl Concentration Laperdes additive temperature (%) (Cl

1 O1 O

25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 2525 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25

2 Tage2 days

erbauenbuild

verdorbenspoiled

erhaltenobtain

verdorbenspoiled

erhaltenobtain

erhaltenobtain

erhaltenobtain

erhaltenobtain

erhaltenobtain

erhaltenobtain

verdorben Tage spoiled days

verdorbenspoiled

verdorbenspoiled

verdorbenspoiled

verdorbenspoiled

verdorbenspoiled

verdorbenspoiled

erhaltenobtain

erhaltenobtain

erhaltenobtain

erhaltenobtain

verdorbenspoiled

30 Tage30 days

verderbe verdorbc verdorbc verdorbe verdorbi verdorb« erhalten erhalten erhalten erhalten verdorbspoil spoiled spoiled spoiled verdorbi verdorb «received received received received withered

509S509S

Tabelle VTable V

Testmedium: Ananassaft und Pampelmusensaft. Getestete Microorganismen: natürlicher Hefepilz und Schimmelpilz. (o Test medium: pineapple juice and grapefruit juice. Tested microorganisms: natural yeast and mold. (O

1010

Zusatzadditive

Konzentration des ZusatzesConcentration of the additive

LagertemperaturStorage temperature

Γ C) Ergebnisse nach 7 Tagen
AiKinassait, der Luft ausgesetztΓ C) Results after 7 days
AiKinassait, exposed to the air

Pampelmusensaft, im Labor ausgepreßtGrapefruit juice, squeezed in the laboratory

Na₂HPO₄ Na ₂ HPO ₄

,Na₂H₂P₂O₇
Na₄P₂O₇
K₄P₂O₇
Na₅P₃O₁₀
K₅ P., O₁₀
Na₆P₄O₁₃
(NaPO₃) N_lvc 12, Na ₂ H ₂ P ₂ O ₇
Na ₄ P ₂ O ₇
K ₄ P ₂ O ₇
Na ₅ P ₃ O ₁₀
K ₅ P., O ₁₀
Na ₆ P ₄ O ₁₃
(NaPO ₃ ) N _lvc 12

(NaPO₃) N„_e 14
(NaPO₃) N._vc 16
(NaPO₃)N₁^IS
(NaPO₃) N.„ 33
(NaPO₃) N„_e 37
Kontrolle(NaPO ₃ ) N " _e 14
(NaPO ₃ ) N. _vc 16
(NaPO ₃ ) N ₁ ^ IS
(NaPO ₃ ) N. "33
(NaPO ₃ ) N " _e 37
control

1.0 1,0 0,5 0,5 1,0 2,5 1,0 1,0 2,5 1.0 2,5 1,0 2,5 1,0 2,5 1,0 2,5 1.0 2,5 O1.0 1.0 0.5 0.5 1.0 2.5 1.0 1.0 2.5 1.0 2.5 1.0 2.5 1.0 2.5 1.0 2.5 1.0 2.5 O

Beispiel 9Example 9

Natriumhexametaphosphat (SHMP) und Natriumpolyphosphat mit einer mittleren Keltenlänge von (NaM P-25) wurden als Konservierungsmittel für nalurtrüben. nicht pasteurisierten Apfelsaft verglichen. Die Wirksamkeit von SHMP-12 und NaMP-"25 hinsichtlich der Hemmung des Wachstums von Hefe wurde in einem Lagerungstest verglichen. SHMP und NaMP-25 wurden miteinander und mit Benzoat oder Nnrb.ii verglichenSodium hexametaphosphate (SHMP) and sodium polyphosphate with a mean Celtic length of (NaM P-25) have been used as a preservative for natural cloudiness. compared to unpasteurized apple juice. The effectiveness of SHMP-12 and NaMP- "25 in terms of the inhibition of the growth of yeast was compared in a storage test. SHMP and NaMP-25 were compared with each other and with benzoate or Nnrb.ii

Die lusthcdinjHjngcn waren folgende: Naturtrüber. unpji^curisicrlcr Apfelsaft mit einer anfanglichen Hdu/dlcn/ahl \< >n l.fi" 10^s pro Milliliter und einem pi I Wer 1 von \M w iirde λ Wochen bei einer regulierten Itrnpcr.ilur von 20 C in verschlossenen Flaschen yd.ifcri An |cdcm Arbeitstag wurden Proben zur BestimmUηL' der I lcfc/cllcn/ahl nach der Plattenmclhndc ΙρΙϋΐιημί entnommen. Zur Bestimmung wurden lajjlidi mikrobiologische Analysen in 5 Wiedertinlungen (ur icdes /tisal/system durchgeführt.The lusthcdinjHjngcn were as follows: Naturally cloudy. unpji ^ curisicrlcr apple juice with an initial Hdu / dlcn / ahl \ <> n l.fi "10 ^s per milliliter and a pi I Who 1 of \ M would be λ weeks at a regulated Itrnpcr.ilur of 20 C in sealed bottles yd Once on a working day, samples were taken to determine the I lcfc / cllcn / ahl according to the plate mclhndc ΙρΙϋΐιημί. For the determination, microbiological analyzes were carried out in 5 repeatings (ur icdes / tisal / system.

Die verschiedenen /usätze waren Phosphate in einer Menge von I "« snwicO.I °'_o Benzoat oder Sorbat. Dieser Vcrsuchsaufbau führte zu folgenden Zusatzsyslemcn: The various / usätze were phosphates in an amount of I "" snwicO.I _cent, benzoate or sorbate This Vcrsuchsaufbau led to the following Zusatzsyslemcn.:

25
25
25
2525th
25th
25th
25th schimmelig
schimmelig
schimmelig
erhaltenmoldy
moldy
moldy
obtain 25
25
2525th
25th
25th schimmelig
schimmelig
schimmeligmoldy
moldy
moldy 25
2525th
25th schimmelig
erhaltenmoldy
obtain 2525th erhaltenobtain 2525th erhaltenobtain 2525th erhaltenobtain 2525th erhaltenobtain 2525th erhaltenobtain 2525th erhaltenobtain 2525th erhaltenobtain 2525th erhaltenobtain 2525th erhaltenobtain 2525th erhaltenobtain 2525th schimmeligmoldy 1. 1% SHMP.
2. 1% NaMP-25.
3. 0.1% Benzoal.
4. 0.1% Sorbat.
5. Kontrolle (kein Zusatz).1.1% SHMP.
2. 1% NaMP-25.
3. 0.1% benzoal.
4. 0.1% sorbate.
5. Control (no addition).

verdorbenspoiled

verdorbenspoiled

verdorbenspoiled

verdorbenspoiled

verdorbenspoiled

verdorbenspoiled

verdorbenspoiled

verdorbenspoiled

verdorbenspoiled

verdorbenspoiled

verdorbenspoiled

verdorbenspoiled

erhaltenobtain

verdorbenspoiled

verdorbenspoiled

verdorbenspoiled

erhaltenobtain

verdorbenspoiled

erhaltenobtain

verdorbenspoiled

Die Hefezellen/ahlen nach dem Lagern wurdet mittels der Plattenmethode bestimmt und"sind in nachfolgender Tabelle Vl aufgeführt. Diese Tabelle er möglicht einen Vergleich der zwei Phosphate mit ver schiedener Kettenlänge miteinander und mit anderer anerkannt guten Konservierungsmitteln. Die Wirkungen der Polyphosphate auf die Hefezellenzahl irr unpasteurisierten Apfelsaft waren durch eine erheb liehe Abnahme der Zahl der Hefc/ellen über 3 Tagt hinweg mit Natriumhexametaphosphat und übei Tage hinweg mit zugesetztem Polyphosphat einei mittleren Kettenlänge von 25 Gekennzeichnet. Eine erhebliche Zunahme der Hefezeilenzahl im Apfelsaft wurde als Zeichen des Verderbens angeseben. Die an längliche Zahl von Hefezellen wurde im Apfelsaft ohne jeglichen Zusatz nach 1 Tag. im Apfelsaft mn 1% SHMP nach 7Tagen, mit 0.1% Kaliumsorhai nach 11 Tagen und mit 1% NaMP-25 dagegen ersi nach 13 Tagen erheblich überschrittenThe yeast cells after storage were used determined by the plate method and "are in the following Table VI listed. This table allows a comparison of the two phosphates with ver different chain lengths with each other and with other recognized good preservatives. The effects of the polyphosphates on the yeast cell counts irr unpasteurized apple juice were due to a significant increase Lent decrease in the number of yeast cells over 3 days with sodium hexametaphosphate and above Marked an average chain length of 25 for days with added polyphosphate. One considerable increase in the number of yeast lines in apple juice was announced as a sign of spoilage. The on elongated numbers of yeast cells were found in apple juice without any additive after 1 day. in apple juice mn 1% SHMP after 7 days, with 0.1% potassium shark after 11 days and with 1% NaMP-25, however, ersi significantly exceeded after 13 days

Tabelle VITable VI

Konservierung von naturtrübem Apfelsaft bei 20 C (1 bis 9 Tage Lagerung)Preservation of naturally cloudy apple juice at 20 C (1 to 9 days storage)

Zusatzadditive

(Gewichtsprozent)(Weight percent)

Tage der LagerungDays of storage

12 3 4 5 6 712 3 4 5 6 7

Hefezellenzahl pro ml (anfängliche Konzentration 1,6 ■ 10⁵ Zellen pro ml), alle Zahlen sind mit 10⁵ zu multiplizierenNumber of yeast cells per ml (initial concentration 1.6 ■ 10 ⁵ cells per ml), all numbers must be multiplied ^{by 10 5}

1 % Natriumhexameta- 1,1 0,8 0,421% sodium hexameta- 1.1 0.8 0.42

phosphat (SHMP)phosphate (SHMP)

I % Natriummetaphos- 0,69 0.51 0,24I% sodium metaphos- 0.69 0.51 0.24

phat (NaMP-25)phat (NaMP-25)

Ketlenlänge 25Ketlen length 25

0,1% Natriumbenzoat 1,5 1,4 1,20.1% sodium benzoate 1.5 1.4 1.2

0,1% Kaliumsorbat 1,7 1,7 1,60.1% potassium sorbate 1.7 1.7 1.6

Kontrolle: 0% Zusatz 4,8 64,0 Control: 0% addition 4.8 64.0

(Zahlen in Klammern sind graphische Näherungswerte.)(Numbers in brackets are graphical approximations.)

0,67 1,1 (1,9) 3,4 9,0 25,00.67 1.1 (1.9) 3.4 9.0 25.0

0,06 0,035 (0,019) 0,011 0,005 0,020.06 0.035 (0.019) 0.011 0.005 0.02

0,81
1,50.81
1.5

(0,67) 0,54 0,40 0,36(0.67) 0.54 0.40 0.36

(1,45) 1,4 1,4 1,45(1.45) 1.4 1.4 1.45

verdorben spoiled

Tabelle Vl (Fortsetzung)Table VI (continued)

Konservierung von naturtrübem, unpasteurisiertem Apfelsaft bei 20⁰C (10 bis 18 Tage Lagerung)Preservation of naturally cloudy, unpasteurized apple juice at 20 ⁰ C (10 to 18 days storage)

Zusatzadditive Tage derDays of •Lagerung•Storage 1212th 1313th 1414th 0.750.75 10 zu multiplizierenMultiply 10 (5.4)(5.4) 14,014.0 1515th 1616 1717th 1818th 1010 1111th Hefezellenzahl pro ml (anfängliche Konzentration 1.6· 10⁵ Number of yeast cells per ml (initial concentration 1.6 · 10 ⁵ Zellen proCells per ml).ml). alle Zahlen sind mitall numbers are with (Gewichtsprozent)(Weight percent) 0.320.32 (2.2)(2.2) (0.22)(0.22) (0.18)(0.18) 1 % Natnumhexameta-1% Natnumhexameta- 3.43.4 (3.6)(3.6) 3,83.8 phosphat (SHMP)phosphate (SHMP) 0,030.03 verdorbenspoiled 35.035.0 (50,0)(50.0) 63,063.0 (82.0)(82.0) I % NatriummetaphosI% sodium metaphos (0,27)(0.27) phat (NaMP-25)phat (NaMP-25) (3.45)(3.45) Kettenlänge 25Chain length 25 0,320.32 0.150.15 0.10.1 (0,065)(0.065) 0.040.04 0,1% Natriumbenzoat0.1% sodium benzoate 1,51.5 (3.95)(3.95) (4,05)(4.05) (4,1)(4.1) 4.44.4 0.1% Kaliumsorbat0.1% potassium sorbate Kontrolle: 0% ZusatzControl: 0% addition

(Zahlen in Klammern sind graphische Näherungswerte.)(Numbers in brackets are graphical approximations.)

Beispiel 10Example 10

Geschmackliche Bevorzugungen wurden mit Proben von gelagertem naturtrübem und unpasteurisiertem Apfelsaft festgestellt. Hierzu wurden Proben des Apfelsaftes mit verschiedenen Zusätzen konserviert und durch Geschmacksanalysen durch sachverständige Personen hinsichtlich der Akzeptierbarkeit durch den Verbraucher geteste«.Taste preferences were determined with samples of stored naturally cloudy and unpasteurized Apple juice noted. For this purpose, samples of the apple juice were preserved with various additives and through taste analyzes by experts with regard to acceptability Tested by the consumer «.

Die Ergebnisse der Geschmacksanalysen waren folgende:The results of the taste analyzes were as follows:

Die testenden Personen verglichen den Geschmack der Konservierungsmittel enthaltenden Apfelsaftproben mit einer Vergleichsprobe, die keinen Zusatz enthielt Die Vergleichsprobe war gefrorener Apfelsaft, der am Testtag aufgetaut wurde. Die den Geschmack testenden Personen beurteilten die Proben durch folgende Charakterisierung:The testers compared the taste of the preservative-containing apple juice samples with a comparison sample that did not contain any additive The comparative sample was frozen apple juice that was thawed on the day of the test. The taste test persons assessed the samples by the following characterization:

Zugeschriebener ZahlenweAttributed numbers

Besser als Vergleichsprobe 5Better than comparison sample 5

Genau so wie Vergleichsprobe 4Same as comparative sample 4

Etwas weniger wünschenswert 3Slightly less desirable 3

Viel weniger wünschenswert 2Much less desirable 2

Vollkommen unerwünscht 1Totally undesirable 1

Den Charakterisierungen wurden Zahlenwerte zi geschrieben, um die statistische Analyse der Angabe zu erleichtern.The characterizations were numerical values zi written to facilitate statistical analysis of the indication.

Die an jedem Probetag gesammelten Ergebnis« des Gcschmackstcstcs schwankten etwas. Wurden ji doch wöchentlich Durchschnittswerte errechnet. 5 konnte ein deutlicher Trend festgestellt werden. D wöchentlichen durchschnittlichen Geschmacksteste gebnisse ermöglichten einen gültigen Vergleich ve Benzoal und Sorbat gegenüber Gemischen diesi Konservierungsmittel mit NaMP-2?>.The taste results collected on each day of the trial fluctuated somewhat. Were ji but weekly average values are calculated. 5 a clear trend could be observed. D. weekly average taste test results enabled a valid comparison Benzoal and sorbate compared to mixtures of these preservatives with NaMP-2?>.

13 1413 14

Tabelle VIITable VII

Durchschnittliche Ergebnisse des Geschmackstests von naturtrübem \pfelsaftAverage results of the taste test of naturally cloudy \ apple juice

Zusatzadditive

0,1% Na-Benzoat0.1% Na benzoate

0,05% Na-Benzoat plus 0,5%0.05% Na benzoate plus 0.5%

NaMP-25NaMP-25

0,1% K-Sorbat0.1% K sorbate

0,05% K-Sorbat plus 0,5%0.05% K-sorbate plus 0.5%

NaPM-25NaPM-25

1. Woche1 week 2. Woche2 weeks λ Wocheλ week 4. Woche4th week 5. Woche5th week 2,832.83 2.582.58 2,822.82 2,522.52 2.262.26 3,203.20 2.982.98 2,842.84 2,772.77 2,432.43 2,552.55 2.582.58 2,522.52 2,062.06 1.901.90 3.213.21 3.003.00 3,173.17 2,842.84 2.632.63

Aus den Versuchen ergibt sich, daß Natriumpolyphosphate in einer Konzentration von 0,5% weniger geschmacksbeeinträchtigend wirken als die bekannten Konservierungsstoffe Kaliumsorbat und Natriumbenzoat in einer Konzentration von 0,1 %.From the experiments it is found that sodium polyphosphates in a concentration of 0.5% less The well-known preservatives potassium sorbate and sodium benzoate have an adverse effect on taste at a concentration of 0.1%.

der im Beispiel 10 angeführten Bewertungsskala verstanden wird.the rating scale given in Example 10 is understood.

Tabelle VIIITable VIII Beispiel 11Example 11

Nachfolgende Tabelle VIII gibt die geschmackliche Beurteilung von mit verschiedenen Konservierungsstoffen versehenem naturtrübem, unter Kühlung gelagertem Apfelsaft wieder, wobei unter einem akzeptablen Geschmack ein Durchschnittswert von über 2.2 30 kein ZusatzThe following Table VIII gives the taste assessment of naturally cloudy, stored with cooling, provided with various preservatives Apple juice again, with an average value of over 2.2 30 no addition under an acceptable taste

Zusatzadditive Tage der Lagerung unter
Kühlung, nach denen der
Geschmack des Apfelsafte
noch akzeptabel warDays of storage under
Cooling after which the
Taste of apple juice
was still acceptable 0.1% Na-Benzoat0.1% Na benzoate 88th 0,1% K-Sorbat0.1% K sorbate 2121 1,0% NaMP-251.0% NaMP-25 2222nd

Claims (1)

Patentanspruch:Claim: Verfahren zur Konservierung von Fruchtsäften gegen Verderbnis durch Fungi, dadurch gekennzeichnet, daß ein Polyphosphat der allgemeinen FormelProcess for the preservation of fruit juices against spoilage by fungi, characterized in that that a polyphosphate of the general formula X-O--X-O-- Il p — oIl p - o