DE1632096A1 - Verfahren und Einrichtung zur Herstellung von Fleischspeisen - Google Patents
Verfahren und Einrichtung zur Herstellung von FleischspeisenInfo
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C7/00—Apparatus for pounding, forming, or pressing meat, sausage-meat, or meat products
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Description
DR -ING. ULRICH KNOBLAUCH β Frankfurt/main ι, den 18. Febrβ 1970
PATENTANWALT . *■/"
POSTSCHECK-KONTO FRANKFURT/M. 3425 TEI-EQRAMM^NOPAT
DRESDNER -BANK, FRANKFURT/M. S53 702
Verfahren und Einrichtung zur Herstellung von Fleischspeisen
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung
von Fleischspeisen, bei dem roh_es Fleisch zerkleinert und
geformt wird, sowie auf eine Einrichtung zur Durchführung
dieses Verfahrens. Insbesondere sollen auf diese Weise Fleisch-Halbfabrikate
erzeugt werden* .
Es besteht, insbesondere in Ländern mit hochentwickelter
Industrie, ein großes Interesse an vorverarbeiteten Fleischspeisen,
und aus diesem Grunde steigt der Verbrauch der aus
zerkleinertem Fleisch hergestellten Fleischspeisen, denn
dieses Fleisch läßt sich mechanisch gut formen und In verhältnismäßig
genaue Portionen teilen. Fertigungsstraßen für die Herstellung von Speisen-Halbfabrikaten aus zerkleinertem
Fleisch verbreiten sich sehr schnell*
Die Entfaltung der Fleischspeisenproduktion In Form von Halbfabrikaten
wird jedoch durch Schwierigkeiten bei Bildung einheitlicher Portionen, insbesondere bei mechanisierter
Fertigung gebremst. ,
Die Produkte aus zerkleinertem Fleisch haben durchweg den
Charakter von Gehacktem, d. h, sie haben nicht das Aussehen
und die Eigenschaft^äes kompakten Fleischstückes. Einen ähnlichen
Charakter haben auch Produkte, die aus Blöcken gefrorenen Fleisches hergestellt werden, aus welchen entweder
durch Abhacken oder Abschneiden großerBlatten (immer noch
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Neue Unterlagen (Art. 7 g1 Abs. 2 Nr. l Satz 3 das ÄndemnQsgee. v. 4. 9.1967)
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in gefrorenem Zustand) Gehacktes hergestellt wird, das dann nachträglich in der Schneidmaschine zermalmt wird0 Außerdem
bestehen hinsichtlich der Gesundheit Vorbehalte gegenüber Erzeugnissen aus gefrorenem Fleisch, insbesondere dann, wenn
diese nach der Verformung erneut in Gefrierzustand gebracht
werden.
Bei Aufbereitung des kompakten Fleisches ist es manchmal noch
dazu notwendig, dieses ausgiebig durchzusalzen und zu würzen. Dieser Prozeß, ähnlich wie das Einlegen des Fleisches in
Lake, erfordert eine lange Zeit, denn das Durchdringen von Salz, Lake und anderen Aufbereitungsmitteln in ein größeres
kompaktes Stück Fleisch verläuft sehr langsam« Auch die
■Wärmeaufbereitung des kompakten Fleisches erfordert verhältnismäßig
lange Zeit, was bedeutende Fleischverluste verursacht»
Bei Beurteilung der Fleischqualität ist zuletzt auch dessen Mürbheit und Saftigkeit wichtig. Bei der Verarbeitung eines
Rohfleisches wird die Mürbheit gewöhnlich durch Zerstörung der Kollagenfasern auf mechanische Art, z. B. durch Aufklopfen,
erzielt; hierbei entweicht Saft aus den zerstörten Zellen. Anders kann das Rohfleisch auch durch enzymatische
Mittel, z. B. durch Papain, mürbe gemacht werden, wobei das
Enzym jedoch nur auf die Oberflächenschicht des kompakten Fleisches einwirken kann. Dies sind Probleme, die dem Bestreben
nach Entfaltung einer mechanisierten Produktion von Fleischhalbfabrikaten im Wege stehen·
Es sind Einrichtungen bekannt, die formgemäß gekörnte und
zerkleinerte Rohstoffe, insbesondere Fleisch, mit Hilfe verschiedener Formen oft unter einer Preßwirkung zu kompakten
Stücken verarbeiten· Nachteilig dabei ist,, daß sie schrittweise mit Rücklaufbewegung arbeiten und keine kontinuierliche
Änderung der getrennten Portionsgröße ermöglichen.
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Andere bekannte Einrichtungen pressen zwar auch einen endlosen
Strang des Erzeugnisses, aus dem dann gleiche Teile abgetrennt
werden können» Es handelt sich dabei aber meistens um relativ weiche, teigartige oder piroggenartige Halbfabrikate, die unmittelbar
nach der Herstellung weiter (meistens durch Wärme)
behandelt werden. Diese Einrichtungen eignen sich nicht für eine kontinuierliche Fertigung gefüllter Erzeugnisse, die
mit geschlossener kompakter Schicht des äußeren, bessere
Kohäsionseigerischaften aufweisenden Rohstoffes gefüllt werden
sollen«
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, den Mängeln der
bekannten Maschinen abzuhelfen und damit der Entfaltung der Fleisch-Speisenproduktion behilflich zu sein, unter gleichzeitiger
Beachtung technologischer Forderungen und der Forderung, das Erzeugnis Formen zu nähern, die den Ansichten und
dem Geschmack des Verbrauchers entsprechen» -
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß das
rohe Fleisch in Nudeln oder Plättchen, bei denen mindestens eine Abmessung ein Vielfaches der Dicke ist, zerschnitten
und kontinuierlich als geformter Strang gepreßt wird und daß der Strang in Portionen zerschnitten wird.
Die einzelnen Fleischportionen oder das resultierende Halbfabrikat
sind durch verhältnismäßig lange Muskelfasern charakterisiert, die sich unter der Wirkung des Pressens
gegenseitig überkreuzen, durchflechten oder durchspinnen. Es handelt sich also um eine Rekonstruktion des Rohfleisches
im veredelten Zustand unter Beibehaltung oder sogar Verbesserung
der günstigen Eigenschaften des Rohfleisches, wie z.B. Geschmeidigkeit, Steifheit und Muskelkonsistenz. Bei den so
hergestellten Fleischlaminaten kann die Dauer der notwendigen
Wärmebehandlung verkürzt werden. Hieraus resultieren geringere Gewichtsverluste. Die Portionierung wird erleichtert, da sich
beim Formen und Teilen einheitliche genaue Portionen erzeugen
lassen. Zugleich besteht die Möglichkeit einer Sortimentser-
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Weiterung, da sich eine Vielzahl von Formen, z.B. Wurf el oder
Rollen, und auch gefüllte Halbfabrikate herstellen lassen.
Zweckmäßigerweise wird der Strang mit einem bandförmigen Verpackungsmaterial
versehen und mit diesem zusammen zerschnitten. Zwar ist eine solche Verpackung je,nach der Konsistenz des
Halbfabrikats nicht unbedingt notwendig· Das aus dem Formstück austretende Halbfabrikat wird Jedoch durch das Verpackungsmaterial
derart versteift, daß dessen Portionierung erleichtert
wird, ein Abschneiden des Stranges ohne Ausfaserung erfolgt und das Erzeugnis eine solche Kompaktheit hat, daß es sich bequem
weiter handhaben läßt, z.B. beim Transport» Die Verpackung verhindert auch das Ankleben der Fleischlaminate an der Unterlage
bzw. an dem Schneidwerk und stellt eine hygienische Maßnahme dar.
Zur Herstellung gefüllter Halbfabrikate empfiehlt es sich,
daß ein rohrförmiger Strang gepreßt und in dessen Innenraum an der Stelle höchster Pressung ein Füllmaterial eingepreßt
wird.
Besondere Vorteile bietet es, wenn das Strangpressen mechanisch
erfolgt und das gepreßte Fleisch gleichzeitig der Einwirkung
von Vakuum unterworfen wird. Durch die Vakuumwirkung wird das Fleisch verdichtet und eine entsprechende Festigkeit des
Stranges erzielt. Unter der Vakuumwirkung wird die Preßvorrichtung
gleichmäßig und vollkommen gefüllt. Der Strang erhält eine hohe Festigkeit» Das verdichtete Fleisch kann die
Rolle einer natürlichen Stopfbüchse spielen, so daß keine
Fleischteilchen in das Vakuumsystem abgesaugt werden.
Eine Einrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens ist er- c
findungsgemäß gekennzeichnet durch eine Preßvorrichtung mit
einer zylindrischen Hülse, die an einem Ende geschlossen ist
und am anderen Ende über ein sich verjüngendes Endteil ein
Formstück trägt, und mindestens einer angetriebenen Druckschnecke,
wobei am geschlossenen Ende eine Füllvorrichtung
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sowie «in Kundstück zum Anschluß eines Vakuumsystems vorgesehen
ist, durch eine unterhalb des Formstücks beginnende Verpackungsstrecke mit einer oben und unten angeordneten
Spule für sich abwickelnde Verpackungsbänder und durch ein hinter der Verpackungsstrecke angeordnetes Schneidwerk· Hierbei
können für verschiedene Einheiten in der Fleischverarbeitungsindustrie übliche Vorrichtungen verwendet werden. Das
nahe dem geschlossenen Ende der Hülse angeordnete Kundstück
erlaubt eine Luftabsaugung gegen die Richtung der Fleischmasseförderung.
Bei einem bevorzugten Ausführungsbeispiel ist in eine Wand
des Formstücks ein an eine andere Preßvorrichtung angeschlossenes Füllrohr eingeführt, im Formstück gebogen und konzentrisch in Richtung zur Austrittsmündung fortgeführt· Durch
dieses Füllrohr kann eine beliebige Füllung in den hohlen
Strang eingeführt werden· Der Füllweg ist sehr kurz, wodurch der Vorschubwiderstand und die mechanische Beanspruchung des
Füllmaterials gering Ist, Dies ist von großer Bedeutung insbesondere
bei weichen und empfindlichen Füllungen, die möglichst
wenig zerdrückt werden sollen (Eier, Gurken, Gemüsestückchen usw.)· Ein solches Füllrohr eignet sich auch in
Verbindung mit Doppel-Druckschnecken, die eine höhere und
gleichmäßigere Auspreßwirkung als eine Einzelschnecke haben und das geförderte Material nicht in unerwünschter Weise
zermalmen·
Der Querschnitt des Formstücke und/oder des Füllrohrs kann kreisförmig, oval oder rechteckig sein· Dadurch ergeben sich
vielfältige Möglichkeiten für die Querschnittsform des Halbfabrikats.
Die Erfindung wird nachstehend anhand eines in der Zeichnung
schematisch dargestellten Ausführungebeispiels beschrieben. Ee zeigen:
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Fig. 1 die Einrichtung im Längsschnitt und
Fig. 2 ein Detail der Einrichtung im Grundriß.
Das Fleisch wird im elastischen rohen Zustand zu Plättchen
oder Nudeln vorgeschnitten, deren Länge ein Mehrfaches der
Dicke beträgt. Beispielsweise beträgt ihre Länge 30 - 40 mm,' ihre Breite ca. 20 mm und ihre Dicke 1-6 mm, vorzugsweise
jedoch 1 - 3 mm. Das derart zerschnittene Fleisch wird mit
Salz, Wasser, Gewürzen und/oder anderen Beimengungen vermischt,
die durch Diffusion durch die Fleischmasse hindurchtreten. Das derart entstandene Gemisch wird mit Hilfe verschiedener
Formstücke zum gewünschten Profil gepreßt und durch Schneiden oder dgl. zu Einzelportionen abgetrennt.
Auf diese Weise wird die aus einzelnen Fleischplättchen ausgebildete
Fleischportion mit verhältnismäßig langen Muskelfasern gewonnen, die beim Pressen gegenseitig gekreuzt sind
und verschiedenartig einander überdecken, so daß man eine Art Fleischlaminat erhält, welches sich außerdem im Vergleich
mit gemahlenem Fleisch durch eine bessere Kompaktheit kennzeichnet.
Die einzelne Portion macht nach erfolgter Wärmebehandlung
den Eindruck kompakten Fleisches, sowohl in bezug auf das Aussehen als auch auf den Geschmack, Soweit es sich
um die Portionsformen handelt, kann man die Mischung in
Zylinder-, Prismen—,Flachprofilformen o. dgl, pressen, so daß
man Halbfabrikate für die Zubereitung verschiedener Fleischspeisen
in den üblichen Formen, wie Lungenbraten, Beefsteak u.äe ausbilden kann.
Man kann die Fleischmasse auch durch eine ringförmige Spalte
zwischen zwei konzentrischen rohrförmigen Formstücken pressen, so daß eine Art Wickelrolle entsteht, in die gleicha&tig
mittels eines weiteren Rohres die Füllung gedrückt wird.
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Der Fertigungsprozeß kann voll mechanisiert werden, so daß
sämtliche Arbeitsoperationen ohne Berührung durch Menschenhand durchgeführt werden können· Diese Mechanisierung kann
vor allem deshalb verwirklicht werden, da erfindungsgemäß die Ausbildung einheitlicher und genauer Portionen möglich ist«
Außer den erwähnten Effekten und der Sortimentverbreiterung
hat das erfindungsgemäße Verfahren noch weitere Vorteile.
Es'die'Zeit der Wärmebehandlung verkürzt, was eine Verminderung
der Gewichtsverluste und somit eine größere Wirtschaftlichkeit zur Folge hat. Es werden die Tellerverluste
vermindert, da die Scharen der Kollagenfasern gleichförmig
geschichtet und durch die Wärme gelatiniert werden. Es kommt zu einer gleichmäßigen Zerstörung der Muskelfasern, ohne
daß der Saft entweicht. Beim Einsalzen wird das Salz gleichmäßig verteilt, was außer der geschmacklichen Bedeutung auch
einen bestimmten Konservierungseinfluß hat, und außerdem wird eine bessere Saftigkeit erzielt, da «die Flüssigkeit in
den Zeilen gehalten wird. Die Erfindung ermöglicht weiter
die Herstellung von Qualitätsspeisen auch aus vorderem Fleisch in einer Qualität, die beim kompakten Fleisch nur aus den
wertvollsten Muskelteilen der Hinterschenkel erreichbar ist.
Einheitliche Formen der Speisenhalbfabrikate ermöglichen eine bessere Ausnutzung von Transporteinrichtungen und Lagerräumen.
Ein weiterer Vorteil ist die Möglichkeit der Herstellung
von Speisen aus verschiedenen Fleischarten-sowohl
bezüglich der Qualität als auch des Ursprungs, z. B. Rindfleisch,
Schweinefleisch, Schöpsenfleisch usw. Der Preßvorgang kann in einer Form durch Ausdrücken eines kontinuierlichen
Stranges oder dgl. durchgeführt werden.
Als Ausgangsmaschine ist hier eine Stopf- und Trennmaschine
anzuführen, die in Form von Vakuum-Fülleinrichtungen, die
in der Fleischindustrie verwendet werden, ausgebildet ist.
Sie besteht aus dem Fülltrichter 1, der in die Hülse 15
mündet, in welcher mindestens eine Schnecke 3 gelagert istQ
Durch das Mundstück 2, das an eine nicht dargestellte Vakuum-
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-S-
pumpe angeschlossen wird, wird aus der Hülse 15, Luft abgesaugt.
Die Hülse 15 endet in einem schneckenfreien, haisförmigen
Formstück 4, in welches von der Seite her die Zuleitung 5 einmündet, die nach Eintreten in das Formstück 4
gebogen ist, so daß dann ein konzentrisches Rohr mit dem Formstück 4 ausgebildet wird· Die Zuleitung 5 kann als Endstück
einer ähnlichen Einrichtung ausgeführt sein, die durch die Hülse 15 mit der Schnecke 3 dargestellt wird, oder sie
kann von einer anderen Dosiereinrichtung für breiförmige- oder Stückfüllungen ausgehen.
Das Formstück 4, dessen Querschnitt kreisförmig, oval, rechteckig
o. dgl. sein kann, mündet auf das Transportband 8,
welches den aus dem Formstück 4 ausgedrückten Strang übernimmt.
Das Formstück 4 entläßt den Außenrohrstrang 7 samt
Füllung 6, was im folgenden Absatz näher erläutert wird·
Unter dem Transportband 8 befindet sich eine Spule, von welcher das Band 9 des Verpackungsmaterials abgewickelt wird.
Oberhalb des Transportbandes 8 ist eine Spule angeordnet, von welcher das Band 10 des Verpackungsmaterials über die
Rolle 11 abgewickelt wird. Hinter dem Transportband 8 ist
ein Schneidwerk 12 für das Abschneiden einzelner Portionen des Erzeugnisses angeordnet, zu deren Abtransport das Transportband
14 bestimmt ist.
Nachstehend sei die Wirkungsweise der erfindungsgemäßen Einrichtung
erläutert:
Vorgeschnittenes Fleisch wird in den Fülltrichter 1 eingelegt, von wo dieses unter Mitwirkung des durch Absaugen der Luft
entstandenen Vakuums in die Hülse 15 gelangt, wo es durch
die Schnecke 3 dem Formstück 4 zugeführt wird. Während durch
die Zuleitung 5 die Füllung 6 eintritt, bildet sich in dem Formstück 4 ein rohrfömiger Strang 7 als Hülle für die Füllung
durch Pressen des vorgeschnittenen, gekörnten oder zerkleinerten
Fleisches. Auf diese Art tritt aus dem Formstück kontinuierlich der aus der Hülle 7 und der Füllung 6 bestehen-
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de Strang auf das Transportband 8 lieraus· Zwischen das angetriebene
Transportband 8 und die mitgeftihrte Hülle 7 wird
das Band 9 von Verpackungsmaterial eingeführt, während das
zweite Band 10 des Verpackungsmaterials durch die mitgeführte
Hülle 7 über die Andrückrolle 11 abgewickelt wird. Der Strang
mit den anliegenden Bändern 9 und 10 wird zum Schneidwerk 12
geführt, die in mit Hilfe einer Zeitschalteinrichtung einstellbaren
Intervallen verschiedene Stranglängen abschneidet. Einzelportionen 13 werden samt den Bändern9 und 10 des Verpackungsmaterials
abgeschnitten. Die so gefertigen Erzeugnisse gehen zum Weitertransport auf ein Transportband 14 über.
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Claims (6)
- Patentansprüche1, Verfahren zur Herstellung von Fleischspeisen, bei dem rohes Fleisch zerkleinert und geformt wird, dadurch gekennzeichnet, daß das rohe Fleisch in Nudeln oder Plättchen, bei denen mindestens eine Abmessung ein Vielfaches der Dicke ist, zerschnitten und kontinuierlich als geformter Strang gepreßt wird und daß der Strang in Portionen zerschnitten wird.
- 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Strang mit einem bandförmigen Verpackungsmaterial versehen und mit diesem zusammen zerschnitten wird.
- 3· Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das zerschnittene Fleisch vor dem Strangpressen mit Zusätzen, wie Konservierungsmitteln oder Geschmacksstoffen, vermischt wird«
- 4» Verfahren nach einem der Ansprüche 1-3, dadurch gekennzeichnet, daß ein rohrförmiger Strang gepreßt und in dessen Innenraum an der Stelle höchster Pressung ein Füllmaterial eingepreßt wird»
- 5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-4, dadurch gekennzeichnet, daß das Strangpressen mechanisch erfolgt und das gepreßte Fleisch gleichzeitig der Einwirkung von Vakuum unterworfen wird,
- 6. Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1-5, gekennzeichnet durch eine Preßvorrichtung mit einer zylindrischen Hülse (15), die an einem Ende geschlossen ist und am anderen Ende über ein sich verjüngendes Endteil ein Formstück (4) trägt, und mindestens einer angetriebenen Druckschnecke (3), wobei am geschlossenen Ende eine Füllvorrichtung (1) sowie ein Mundstück (2) zum Anschluß eines Vakuumsystems vorgesehen ist, durch ein· unterhalb des Formstücke beginnend· Verpackungsstrake (8) mit einer oben und unten angeordneten Spule für sich abwickelnde Verpackungs-00 984 3/00 4 9 · ■ 'NeUe Unterlagen (Art. 7 | \ Abs. 2 Nr. I Satz 3 des Anderungsges. v. 4. 9.1967)■ - 11 -bänder (9, 10) und durch ein hinter der Verpackungsstrecke angeordnetes Schneidwerk.(12).7c Einrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß in einer Wand des Formstücks (4) ein an eine andere Preßvorrichtung angeschlossenes Füllrohr (5) eingeführt, im Formstück gebogen und konzentrisch in Richtung zur Austrittsmündung fortgeführt ist.8, Einrichtung nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Querschnitt des Formstücks (4) und/oder des Füllrohrs (.5) kreisförmig, oval oder rechteckig ist.00 9 8-4 37 OQ-4.0Leerseite
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DEC0043047 | 1967-08-04 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE1632096A1 true DE1632096A1 (de) | 1970-10-22 |
Family
ID=7025206
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19671632096 Pending DE1632096A1 (de) | 1967-08-04 | 1967-08-04 | Verfahren und Einrichtung zur Herstellung von Fleischspeisen |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE1632096A1 (de) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2469874A1 (fr) * | 1979-11-20 | 1981-05-29 | Petibout Sa | Procede et machine pour la fabrication d'un produit alimentaire comprenant une farce a l'interieur d'une enveloppe de viande, notamment de poitrine de veau |
EP0405697A1 (de) * | 1989-06-30 | 1991-01-02 | van Schouwenburg, Gerrit A. | Vorrichtung zum Formen von Fleischscheiben aus Fleischteig |
EP1486123A1 (de) * | 2003-06-12 | 2004-12-15 | Bonicomm S.r.l. | Portioniervorrichtung und Portionierverfahren |
-
1967
- 1967-08-04 DE DE19671632096 patent/DE1632096A1/de active Pending
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2469874A1 (fr) * | 1979-11-20 | 1981-05-29 | Petibout Sa | Procede et machine pour la fabrication d'un produit alimentaire comprenant une farce a l'interieur d'une enveloppe de viande, notamment de poitrine de veau |
EP0405697A1 (de) * | 1989-06-30 | 1991-01-02 | van Schouwenburg, Gerrit A. | Vorrichtung zum Formen von Fleischscheiben aus Fleischteig |
EP1486123A1 (de) * | 2003-06-12 | 2004-12-15 | Bonicomm S.r.l. | Portioniervorrichtung und Portionierverfahren |
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