DE1607790B2

DE1607790B2 - Verfahren zur Herstellung von flüssigkeitsgefüllten Pralinen mit Kruste

Info

Publication number: DE1607790B2
Application number: DE1607790A
Authority: DE
Inventors: Bruno 6220 Ruedesheim Foehr
Original assignee: Asbach & Co 6220 Ruedesheim
Current assignee: Asbach & Co 6220 Ruedesheim
Priority date: 1967-08-01
Filing date: 1967-08-01
Publication date: 1978-04-06
Also published as: DE1607790A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von flüssigkeitsgefüllten Pralinen, deren Flüssigkeitsfüllung von einer Zuckerkruste umgeben ist, bei dem aus Wasser und Zucker eine heiße Lösung hergestellt, diese dann mit Geschmacksstoffen, insbesondere alkoholischen Distillaten, gemischt und die Mischung anschließend in Formen eingegossen wird, an deren Wandungen und ggf. an der Oberfläche der Füllung der Zucker auskristallisiert.

Zur Herstellung flüssigkeitsgefüllter Pralinen mit Kruste ist es bekannt, aus Zucker und Wasser bei etwa 110°C eine Lösung herzustellen, diese mit den gewünschten Geschmackstoffen, insbesondere alkoholischen Destillaten, z. B. Weinbrand, zu mischen, wodurch die Temperatur der Lösung auf etwa 60 bis 70° fällt und die Lösung dann in Hohlformen beliebiger Gestaltung, die in einem Puder, z. B. Stärkepuder, eingedrückt sind, einzufüllen. In den Formen kühlt die Lösung ab. Sobald eine ausreichend niedrige Temperatur der Lösung erreicht ist, kristallisiert der Zucker an den Seitenwandungen der Form und an der mit Puder bestreuten Oberfläche der Flüssigkeit aus. Sobald sich allseitig eine feste Kruste gebildet hat, was im allgemeinen etwa zwei bis drei Tage dauert, gerechnet vom Zeitpunkt des Füllens der Formen ab, werden die flüssigkeitsgefüllten Zuckerkrusten ausgepudert und dann allseitig mi Schokolade überzogen. Ggf. werden die sich bildender Krusten nach etwa einem Tag gewendet, um sicherzu stellen, daß die Krusten überall gleich stark werden.
·> Bei diesem Verfahren wird ein Teil der Flüssigkei: vom Puder aufgezogen. Es ist also erforderlich, der Puder, nachdem die flüssigkeitsgefüllten Zuckerkruster, entnommen sind, auf einen Feuchtigkeitsgehalt vor unter 5% zu trocknen. Hierzu ist eine Trocknungsanla·

ίο ge erforderlich.

Nach dem Füllen der Formen verdunstet ein Teil de; Flüssigkeit, insbesondere der alkoholischen Destillate und geht verloren.

Durch die Volumenverminderung beim Abkühlen der Flüssigkeit bedingt, ist zumindest die Oberfläche der flüssigkeitsgefüllten Kruste rauh und uneben. Des weiteren bilden sich sehr leicht vorspringende Kanten und Ecken. Werden die Krusten mit Schokoladeüberzogen, besteht die Gefahr, daß an den Unebenheiten sowie eventuell an den vorspringenden Ecken unc Kanten die Kruste eingedrückt wird und die Flüssigkeit austritt, zumindest direkt mit der Schokoladenhülle in Berührung kommt.

Die fertigen Pralinen weisen durch die Volumenverminderung während der Auskristallisation des Zuckers sowie die dadurch bedingten Unebenheiten und vorspringenden Ecken und Kanten, die beim Überziehen mit Schokolade ausgeglichen werden, nicht alle gleiche Größe auf. Auch ist die Kruste sehr grob kristallin und dadurch spröde. Werden die Pralinen in vollautomatischen Verpackungsmaschinen einzeln verpackt, besteht die Gefahr, daß irgendwo in der Verpackungsmaschine eine Praline hängen bleibt. Vielfach wird solches nicht sofort festgestellt. Weitere

J5 Pralinen werden dann von der Maschine nachgeschoben und zerdrückt. Die Verpackungsmaschine muß dann stillgesetzt, ausgeräumt und gesäubert werden, was einen beträchtlichen Arbeitsaufwand und einen beträchtlichen Produktionsausfall bedeutet.

Es sind flüssigkeitsgefüllte Pralinen mit nach dem Hohlkörperverfahren vorgefertigten Schokoladenhohlkörpern und mit einer die Flüssigkeitsfüllung umgebenden dünnen Zuckerkruste bekannt, aus deren Aufbau ersichtlich ist, daß die Zuckerkruste im Schokoladenhohlkörper entstand. Bei diesen Pralinen handelt es sich nach dem Stande der Technik und nach dem Wissen des Durchschnittsfachmanns um Fehlfabrikationen von Hohlkörperpralinen, bei denen die Flüssigkeitsfüllung nicht richtig eingestellt war, so daß sich nach dem Einfüllen der Füllflüssigkeit in die Pralinen und nach dem Verschließen in den Pralinen eine dünne Zuckerkruste bilden konnte.

Nach einem nicht zum Stande der Technik gehörenden Verfahren der eingangs genannten Art wird die heiße Füllflüssigkeit unter Vermeidung mechanischer Behandlung in der Füllflüssigkeit so schnell auf eine Temperatur unterhalb des Erweichungspunktes der Schokolade gekühlt, daß unmittelbar beim Kühlen kein Zucker auskristallisiert und wird dann die gekühlte Füllflüssigkeit wiederum unter Vermeidung mechanischer Behandlung in der Füllflüssigkeit in die Schokoladenhohlkörper eingefüllt, die dann in bekannter Weise und wie bei der Herstellung von flüssigkeitsgefüllten Pralinen ohne Kruste allgemein üblich verschlossen

μ werden.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren der eingangs genannten Art zu schaffen, bei dem sich erübrigt, nach der Entnahme der Krusten aus

dem Puder den Puder auf einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 5% zu trocknen, bei dem praktisch keine Füllflüssigkeit, insbesondere kein alkoholisches Destillat verdunstet, bei dem flüssigkeitsgefüllte Krusten erhalten werden, die praktisch alle gleiche Größe aufweisen, im wesentlichen glatte Oberflächen besitzen und weitgehendst frei von vorspringenden Ecken und Kanten sind und bei deren Herstellung, auch soweit die Füllflüssigkeit direkt in Schokoladenhohlkörper eingegossen wird, die herkömmlichen Gieß- und Dosierapparate benutzt werden können, eine mechanische Behandlung in der Füllflüssigkeit beim Abkühlen und beim Eingießen der Füllflüssigkeit in die Hohlkörper also nicht vermieden werden muß.

Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren der eingangs genannten Art dadurch gelöst, daß man die heiße Mischung auf eine Temperatur unterhalb des Schmelzpunktes von Schokolade so schnell kühlt, daß beim Kühlen kein Zucker auskristallisiert, und die gekühlte Mischung anschließend in in Puder eingedrückte Formen eingießt, oder daß man die heiße Mischung auf eine Temperatur unterhalb des Schmelzpunktes von Schokolade, ausgenommen unter Vermeidung mechanischer Behandlung in der Füllflüssigkeit, so schnell kühlt, daß beim Kühlen kein Zucker auskristallisiert und die gekühlte Mischung anschließend, ausgenommen unter Vermeidung mechanischer Behandlung in der Füllflüssigkeit, in vorgefertigte Schokoladenhohlkörper eingießt.

Nach herrschender Lehrmeinung darf die aus Wasser, Zucker und Geschmackstoffen, insbesondere alkoholischen Destillaten, bestehende Füllflüssigkeit vor dem Eingießen in die Formen auf keinen Fall bis unter eine Temperatur von etwa 5O⁰C gekühlt werden, weil unterhalb dieser Temperatur der Zucker auskristallisiert und der auskristallisierte Zucker dann Pumpen, Rohrleitungen und die Gieß- und Dosiereinrichtungen verstopft.

Versuche bewiesen jedoch, das es möglich ist, die Füllflüssigkeit auf erheblich niedrigere Temperaturen zu kühlen, ohne daß der Zucker ausfällt, wenn die Kühlung mit hinreichender Geschwindigkeit erfolgt.

Durch die Erfindung wird also die herrschende Lehrmeinung überwunden.

Eine hinreichend schnelle Kühlung wird insbesondere durch Abschreckung der heißen Lösung erreicht, z. B. derart, daß man die heiße Lösung in dünnem Schleier über einen Kühler laufen läßt.

Die Kristallkeimbildung, die Voraussetzung für die Auskristallisation des Zuckers ist, erfolgt in der durch Schnellkühlung unterkühlten oder übersättigten Lösung nur sehr langsam. Im kontinuierlichen Betrieb kann diese Lösung mit den herkömmlichen Gieß, und Dosierapparaten in die Formen eingefüllt werden. Die Auskristallisation beginnt in den Formen, an deren Seitenwandungen und an der mit Puder bestreuten Oberfläche der Füllflüssigkeit. Die gebildeten Krusten sind feinkristallin und sehr stabil, obwohl sie dünner gehalten werden können als bei den herkömmlichen Verfahren.

Die Kühlgeschwindigkeit muß so groß sein, daß bei der Kühlung kein Zucker ausfällt. Je schneller gekühlt wird, desto geringer ist die Gefahr der Auskristallisation. Die Kühlgeschwindigkeit soll nicht kleiner sein als etwa20°C/sec.

Die Füllflüssigkeit soll auf eine möglichst niedrige Temperatur gekühlt werden. Als zweckmäßig erwies es sich, sie auf eine Temperatur von unter 35° C zu kühlen.

Wird die Füllflüssigkeit auf eine Temperatur von etwa 26 bis 22°C gekühlt, ist sie noch so dünnflüssig, daß sie mit den herkömmlichen Gieß- und Dosierapparaten in die Formen eingefüllt werden kann und ist die Kristallkeimbildung auf jeden Fall so langsam, daß eine Auskristallisation von Zucker im kontinuierlichen Betrieb zwischen der Kühlung und dem Einfüllen in die Formen nicht erfolgt.

Bei diesem Verfahren ist es nicht erforderlich, daß der

ίο Puder, in den die Formen eingedrückt sind, nur eine Feuchtigkeit von nicht mehr als 5% aufweist. Der Feuchtigkeitsgehalt kann ohne weiteres größer sein. Es erübrigt sich also, eine Trocknungsanlage für den Puder. Des weiteren ist es nicht erforderlich, den Puder vor dem Gießen anzuwärmen und anschließend warm zu halten. Der Energieverbrauch ist also geringer.

Die Zuckerkruste bildet sich in einem Zeitraum, der nicht langer ist als bei Verfahren, bei denen die Füllflüssigkeit mit einer Temperatur oberhalb der Sättigungstemperatur in die Formen eingegossen wird, also in zwei bis drei Tagen.

Die Zuckerkruste ist sehr feinkörnig, so daß man beim Zerbeißen der Pralinen keine einzelnen Zuckerkristalle zwischen den Zähnen spürt. Sie ist sehr stabil, sowohl sie dünner gehalten werden kann, als die grob kristallinen Krusten bei den herkömmlichen Verfahren.

Die Oberfläche des Krusten weisen keine Unebenheiten und keine vorspringenden Ecken und Kanten auf. Die Gefahr, daß beim Überziehen der Krusten

jo Unebenheiten, vorspringende Kanten und Ecken eingedrückt werden, ist also sehr gering.

Die flüssigkeitsgefüllten Krusten und die überzogenen Pralinen sind praktisch alle etwa gleich groß. Die Gefahr, daß bei Einzelverpackung von Pralinen eine

y, Praline in einer vollautomatischen Verpackungsmaschine hängenbleibt, ist also denkbar gering. Der durch das Hängenbleiben von ungleichmäßig großen Pralinen bedingte Arbeitsausfall, Produktionsausfall und Bruch entfällt.

Die Krusten sind, wenn man sie nach zwei bis drei Tagen aus dem Puder nimmt, glatt und klar. Der Puder selbst braucht dabei vor dem Einfüllen der Füllflüssigkeit nicht erwärmt zu werden und nach dem Auspudern nicht getrocknet. Er kann gleich wieder verwandt werden.

Wird die Füllflüssigkeit direkt in nach dem Hohlkörperverfahren hergestellte Schokoladenhohlkörper eingegossen, die dann in bekannter Weise und wie bei der Herstellung von flüssigkeitsgefüllten Pralinen ohne Kruste allgemein üblich verschlossen werden, erübrigt sich sowohl die Puderanlage als auch die Anlage zum Überziehen der gebildeten Krusten.

In der Figur ist eine Vorrichtung zur Durchführung der Erfindung an einer Ausführungsform schematisch dargestellt.

Die Wasser-Zucker-Lösung wird im Behälter 55 bei etwa 110°C hergestellt. Aus diesem Behälter 55 läuft die Lösung über die Verbindungsleitung 56 in den Mischbehälter 54, in dem die Lösung aus dem Behälter

bo 55 mit den Geschmackstoffen, insbesondere den alkoholischen Destillaten, vermischt wird. In der Verbindungsleitung 56 können erforderlichenfalls Fördermittel, z. B. Pumpen angeordnet sein. Aus dem Mischbehälter 54 läuft die gemischte Lösung über die

h5 Verbindungsleitung 9 in den Vorratsbehälter 1. Der Vorratsbehälter 1 besitzt am Boden an einer Seite eine V-förmig gestaltete Rinne 10, in deren einem Schenkel sich der Auslaufschlitz 11 befindet. Dieser Auslaufschlitz

H ist durch einen Schieber 12 verschließbar. Unter dem Auslaufschlitz 11 befindet sich der Kühler 2. Der Kühler 2 besteht aus übereinander geordneten Rohren 13, die aus einer einzigen Rohrschlange gebogen sind. Seitlich ragen die einzelnen Rohre 13 über den Auslaufschlitz 11 hinaus. Unterhalb des Kühlers 2 ist die Auffangwanne 3 angeordnet, in die die vom Kühler 2 ablaufende Flüssigkeit läuft. Von der Auffangwanne 3 führt ein Rohrstutzen 19 in einen unter der Auffangwanne 3 angeordneten Zwischenbehälter 4. In der Auffangwanne 3 ist dabei eine Temperaturmesser 20 angeordnet, der mit einem nicht dargestellten Regelelement gekoppelt ist, welches bei steigender Temperatur der Füllflüssigkeit in der Auffangwanne den Schieber 12 des Auslaufschlitzes 11 des Vorratsbehälters 1 weiter schließt und bei sinkender Temperatur weiter öffnet. Der Zwischenbehälter 4 ist über einen Stutzen 22 mit dem Gießbehälter 5 verbunden. Der Gießbehälter 5 weist im Boden Auslaßöffnungen 3 auf, die von nicht dargestellten Elementen geöffnet und geschlossen werden.

Unterhalb des Gießbehälters 5 ist das Transportband 7 angeordnet, welches die Gießformen 8 rhytmisch fortbewegt. Bei richtiger Stellung der Gießformen 8 unter dem Gießbehälter 5 werden die nicht dargestellten Mittel zum Schließen der Auslauföffnungen 5 über ein nicht dargestelltes Schaltelement für einen bestimmten Zeitraum geöffnet, so daß eine zur Füllung der Formen ausreichende Menge durch die Auslauföffnung 30 ausfließt. Nachdem diese Menge ausgelaufen ist, werden die Auslauföffnungen geschlossen und das Transportband und damit die Gießform 8 weiter bewegt, bis die nächste Gießform 8 sich in richtiger Stellung unter dem Gießbehälter 5 befindet.

Der Vorratsbehälter 1 kann gleichzeitig als Lösungsbehälter 55 zur Herstellung der Wasser-Zucker-Lösung und auch als Mischbehälter 54 zum Vermischen der Wasser-Zucker-Lösung mit den alkoholischen Destillaten und dergleichen ausgebildet sein.

Gefertigt wird die gesamte Vorrichtung aus Stoffen, die dem chemischen Angriff der Füllflüssigkeit widerstehen, z. B. aus Kunststoff oder auch aus Metallen, wie säurefestem Stahl, Messing, Kupfer und dgl.

Ausführungsbeispiel

100 kg Zucker werden in 40 1 Wasser im Lösungsbehälter 55 bei etwa 110° C gelöst. Diese Lösung fließt durch die Leitung 56 in den Mischbehälter 54 und wird hier mit 32 Liter Weinbrand mit 60% Alkohol vermischt. Die nun vorhandenen 150 Liter jetzt etwa 70⁰C heiße Lösung wird über die Leitung 9 in den Vorratsbehälter 1 geleitet. Sie fließt in ca. 10 Minuten aus dem Auslaufschlitz 11 dieses Behälters, also in Mengen von 250 cm³/sec auf die Rohre 13 des Kühlers 2. In diesem Kühler 2 wird als Kühlmittel Wasser mit einer Temperatur von 8°C verwandt. Die Temperatur der

ίο Rohre 13 beträcht 8⁰C. Die auf das oberste Rohr auftreffende Füllflüssigkeit wird dadurch sofort von etwa 60 bis 70⁰C auf etwa 35°C abgeschreckt und dabei unterkühlt und übersättigt. Vom Kühler 2 fließt die nunmehr unterkühlte und übersättigte Flüssigkeit in die

's Auffangwanne 3 und von dieser durch die Leitung 19 in den Zwischenbehälter 4. Aus dem Zwischenbehälter 4 wird die Flüssigkeit, entsprechend der Höhe des Flüssigkeitsspiegels im Gießbehälter 5 durch entsprechende Schaltelemente über die Leitung 22 in den Gießbehälter 5 geführt. Aus dem Gießbehälter 5 fließt die Flüssigkeit dann durch die Auslauföffnungen 30 entsprechend dosiert und im Takt der Fortbewegung der Gießformen 8 mittels des Transportbandes 7 in die Formen ab.

Sind die Formen in Puder eingedrückte Hohlräume beliebiger Gestalt, werden sie anschließend zwei bis drei Tage gelagert. Dabei bildet sich an den Wandungen der Formen und an den mit Puder bestreuten Oberflächen der Füllflüssigkeit eine glatte klare Zuckerkruste, die praktisch keine Unebenheiten aufweist. Um überall etwa gleich starke Krusten zu erhalten, werden die Körper etwa vier bis fünf Stunden nach dem Guß um 180° gedreht. Die so gewonnenen flüssigkeitsgefüllten Zuckerkrusten werden anschließend mit Schokolade überzogen. Die so hergestellten schokoladenüberzogenen Pralinen weisen alle etwa gleiche Größe auf. Bei Einzelverpackung jeder Praline bleiben sie nicht in vollautomatischen Verpackungseinrichtungen hängen. Wird die Füllflüssigkeit direkt in Schokoladenhohlformen eingefüllt, die dann in für Hohlkörperpralinen bekannter Weise verschlossen werden, werden diese Pralinen direkt verpackt. Die Zuckerkruste bildet sich dann in zwei bis drei Tagen in den verschlossenen und verpackten Pralinen. Dabei ist es sinnvoll, die Verpakkungen nach etwa zwei bis drei Tagen zu wenden um sicherzustellen, daß überall eine etwa gleich starke Zuckerkruste entsteht.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von flüssigkeitsgefüllten Pralinen, deren Flüssigkeitsfüllung von einer Zuckerkruste umgeben ist, bei dem aus Wasser und Zucker eine heiße Lösung hergestellt, diese dann mit Geschmackstoffen, insbesondere alkoholischen Destillaten gemischt und die Mischung anschließend in Formen eingegossen wird, an deren Wandungen und ggf. an der Oberfläche der Füllung der Zucker auskristallisiert, dadurch gekennzeichnet, daß man die heiße Mischung auf eine Temperatur unterhalb des Schmelzpunktes von Schokolade so schnell kühlt, daß beim Kühlen kein Zucker auskristallisiert, und die gekühlte Mischung anschließend in in Puder eingedrückte Formen eingießt, oder daß man die heiße Mischung auf eine Temperatur unterhalb des Schmelzpunktes von Schokolade, ausgenommen unter Vermeidung mechanischer Behandlung in der Füllflüssigkeit, so schnell kühlt, daß beim Kühlen kein Zucker auskristallisiert, und die gekühlte Mischung anschließend, ausgenommen unter Vermeidung mechanischer Behandlung in der Füllflüssigkeit, in vorgefertigte Schokoladenhohlkörpereingießt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die heiße Lösung abgeschreckt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und/oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die heiße Lösung in dünnem Schleier über einen Kühler laufend abgeschreckt wird.

4. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die heiße Lösung mit einer Gescnwindigkeit von 20°C/sec. oder schneller gekühlt wird.

5. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die heiße Lösung auf eine Temperatur von unter 35°C, insbesondere auf 26 bis 28° C gekühlt wird.