DE1607790B2 - Verfahren zur Herstellung von flüssigkeitsgefüllten Pralinen mit Kruste - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von flüssigkeitsgefüllten Pralinen mit KrusteInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von flüssigkeitsgefüllten Pralinen, deren Flüssigkeitsfüllung
von einer Zuckerkruste umgeben ist, bei dem aus Wasser und Zucker eine heiße Lösung hergestellt, diese
dann mit Geschmacksstoffen, insbesondere alkoholischen Distillaten, gemischt und die Mischung anschließend
in Formen eingegossen wird, an deren Wandungen und ggf. an der Oberfläche der Füllung der Zucker
auskristallisiert.
Zur Herstellung flüssigkeitsgefüllter Pralinen mit Kruste ist es bekannt, aus Zucker und Wasser bei etwa
110°C eine Lösung herzustellen, diese mit den gewünschten Geschmackstoffen, insbesondere alkoholischen
Destillaten, z. B. Weinbrand, zu mischen, wodurch die Temperatur der Lösung auf etwa 60 bis 70° fällt und
die Lösung dann in Hohlformen beliebiger Gestaltung, die in einem Puder, z. B. Stärkepuder, eingedrückt sind,
einzufüllen. In den Formen kühlt die Lösung ab. Sobald eine ausreichend niedrige Temperatur der Lösung
erreicht ist, kristallisiert der Zucker an den Seitenwandungen der Form und an der mit Puder bestreuten
Oberfläche der Flüssigkeit aus. Sobald sich allseitig eine feste Kruste gebildet hat, was im allgemeinen etwa zwei
bis drei Tage dauert, gerechnet vom Zeitpunkt des Füllens der Formen ab, werden die flüssigkeitsgefüllten
Zuckerkrusten ausgepudert und dann allseitig mi Schokolade überzogen. Ggf. werden die sich bildender
Krusten nach etwa einem Tag gewendet, um sicherzu stellen, daß die Krusten überall gleich stark werden.
·> Bei diesem Verfahren wird ein Teil der Flüssigkei: vom Puder aufgezogen. Es ist also erforderlich, der Puder, nachdem die flüssigkeitsgefüllten Zuckerkruster, entnommen sind, auf einen Feuchtigkeitsgehalt vor unter 5% zu trocknen. Hierzu ist eine Trocknungsanla·
·> Bei diesem Verfahren wird ein Teil der Flüssigkei: vom Puder aufgezogen. Es ist also erforderlich, der Puder, nachdem die flüssigkeitsgefüllten Zuckerkruster, entnommen sind, auf einen Feuchtigkeitsgehalt vor unter 5% zu trocknen. Hierzu ist eine Trocknungsanla·
ίο ge erforderlich.
Nach dem Füllen der Formen verdunstet ein Teil de; Flüssigkeit, insbesondere der alkoholischen Destillate
und geht verloren.
Durch die Volumenverminderung beim Abkühlen der Flüssigkeit bedingt, ist zumindest die Oberfläche der
flüssigkeitsgefüllten Kruste rauh und uneben. Des weiteren bilden sich sehr leicht vorspringende Kanten
und Ecken. Werden die Krusten mit Schokoladeüberzogen, besteht die Gefahr, daß an den Unebenheiten
sowie eventuell an den vorspringenden Ecken unc Kanten die Kruste eingedrückt wird und die Flüssigkeit
austritt, zumindest direkt mit der Schokoladenhülle in Berührung kommt.
Die fertigen Pralinen weisen durch die Volumenverminderung während der Auskristallisation des Zuckers
sowie die dadurch bedingten Unebenheiten und vorspringenden Ecken und Kanten, die beim Überziehen
mit Schokolade ausgeglichen werden, nicht alle gleiche Größe auf. Auch ist die Kruste sehr grob
kristallin und dadurch spröde. Werden die Pralinen in vollautomatischen Verpackungsmaschinen einzeln verpackt,
besteht die Gefahr, daß irgendwo in der Verpackungsmaschine eine Praline hängen bleibt.
Vielfach wird solches nicht sofort festgestellt. Weitere
J5 Pralinen werden dann von der Maschine nachgeschoben und zerdrückt. Die Verpackungsmaschine muß dann
stillgesetzt, ausgeräumt und gesäubert werden, was einen beträchtlichen Arbeitsaufwand und einen beträchtlichen
Produktionsausfall bedeutet.
Es sind flüssigkeitsgefüllte Pralinen mit nach dem Hohlkörperverfahren vorgefertigten Schokoladenhohlkörpern
und mit einer die Flüssigkeitsfüllung umgebenden dünnen Zuckerkruste bekannt, aus deren Aufbau
ersichtlich ist, daß die Zuckerkruste im Schokoladenhohlkörper entstand. Bei diesen Pralinen handelt es sich
nach dem Stande der Technik und nach dem Wissen des Durchschnittsfachmanns um Fehlfabrikationen von
Hohlkörperpralinen, bei denen die Flüssigkeitsfüllung nicht richtig eingestellt war, so daß sich nach dem
Einfüllen der Füllflüssigkeit in die Pralinen und nach dem Verschließen in den Pralinen eine dünne Zuckerkruste
bilden konnte.
Nach einem nicht zum Stande der Technik gehörenden Verfahren der eingangs genannten Art wird die
heiße Füllflüssigkeit unter Vermeidung mechanischer Behandlung in der Füllflüssigkeit so schnell auf eine
Temperatur unterhalb des Erweichungspunktes der Schokolade gekühlt, daß unmittelbar beim Kühlen kein
Zucker auskristallisiert und wird dann die gekühlte Füllflüssigkeit wiederum unter Vermeidung mechanischer
Behandlung in der Füllflüssigkeit in die Schokoladenhohlkörper eingefüllt, die dann in bekannter Weise
und wie bei der Herstellung von flüssigkeitsgefüllten Pralinen ohne Kruste allgemein üblich verschlossen
μ werden.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren der eingangs genannten Art zu schaffen, bei
dem sich erübrigt, nach der Entnahme der Krusten aus
dem Puder den Puder auf einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 5% zu trocknen, bei dem praktisch keine
Füllflüssigkeit, insbesondere kein alkoholisches Destillat verdunstet, bei dem flüssigkeitsgefüllte Krusten erhalten
werden, die praktisch alle gleiche Größe aufweisen, im wesentlichen glatte Oberflächen besitzen und weitgehendst
frei von vorspringenden Ecken und Kanten sind und bei deren Herstellung, auch soweit die Füllflüssigkeit
direkt in Schokoladenhohlkörper eingegossen wird, die herkömmlichen Gieß- und Dosierapparate benutzt
werden können, eine mechanische Behandlung in der Füllflüssigkeit beim Abkühlen und beim Eingießen der
Füllflüssigkeit in die Hohlkörper also nicht vermieden werden muß.
Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren der eingangs genannten Art dadurch gelöst, daß man die
heiße Mischung auf eine Temperatur unterhalb des Schmelzpunktes von Schokolade so schnell kühlt, daß
beim Kühlen kein Zucker auskristallisiert, und die gekühlte Mischung anschließend in in Puder eingedrückte
Formen eingießt, oder daß man die heiße Mischung auf eine Temperatur unterhalb des Schmelzpunktes
von Schokolade, ausgenommen unter Vermeidung mechanischer Behandlung in der Füllflüssigkeit, so
schnell kühlt, daß beim Kühlen kein Zucker auskristallisiert und die gekühlte Mischung anschließend, ausgenommen
unter Vermeidung mechanischer Behandlung in der Füllflüssigkeit, in vorgefertigte Schokoladenhohlkörper
eingießt.
Nach herrschender Lehrmeinung darf die aus Wasser, Zucker und Geschmackstoffen, insbesondere alkoholischen
Destillaten, bestehende Füllflüssigkeit vor dem Eingießen in die Formen auf keinen Fall bis unter eine
Temperatur von etwa 5O0C gekühlt werden, weil
unterhalb dieser Temperatur der Zucker auskristallisiert und der auskristallisierte Zucker dann Pumpen,
Rohrleitungen und die Gieß- und Dosiereinrichtungen verstopft.
Versuche bewiesen jedoch, das es möglich ist, die Füllflüssigkeit auf erheblich niedrigere Temperaturen zu
kühlen, ohne daß der Zucker ausfällt, wenn die Kühlung mit hinreichender Geschwindigkeit erfolgt.
Durch die Erfindung wird also die herrschende Lehrmeinung überwunden.
Eine hinreichend schnelle Kühlung wird insbesondere durch Abschreckung der heißen Lösung erreicht, z. B.
derart, daß man die heiße Lösung in dünnem Schleier über einen Kühler laufen läßt.
Die Kristallkeimbildung, die Voraussetzung für die Auskristallisation des Zuckers ist, erfolgt in der durch
Schnellkühlung unterkühlten oder übersättigten Lösung nur sehr langsam. Im kontinuierlichen Betrieb kann
diese Lösung mit den herkömmlichen Gieß, und Dosierapparaten in die Formen eingefüllt werden. Die
Auskristallisation beginnt in den Formen, an deren Seitenwandungen und an der mit Puder bestreuten
Oberfläche der Füllflüssigkeit. Die gebildeten Krusten sind feinkristallin und sehr stabil, obwohl sie dünner
gehalten werden können als bei den herkömmlichen Verfahren.
Die Kühlgeschwindigkeit muß so groß sein, daß bei der Kühlung kein Zucker ausfällt. Je schneller gekühlt
wird, desto geringer ist die Gefahr der Auskristallisation. Die Kühlgeschwindigkeit soll nicht kleiner sein als
etwa20°C/sec.
Die Füllflüssigkeit soll auf eine möglichst niedrige Temperatur gekühlt werden. Als zweckmäßig erwies es
sich, sie auf eine Temperatur von unter 35° C zu kühlen.
Wird die Füllflüssigkeit auf eine Temperatur von etwa 26 bis 22°C gekühlt, ist sie noch so dünnflüssig, daß sie
mit den herkömmlichen Gieß- und Dosierapparaten in die Formen eingefüllt werden kann und ist die
Kristallkeimbildung auf jeden Fall so langsam, daß eine Auskristallisation von Zucker im kontinuierlichen
Betrieb zwischen der Kühlung und dem Einfüllen in die Formen nicht erfolgt.
Bei diesem Verfahren ist es nicht erforderlich, daß der
ίο Puder, in den die Formen eingedrückt sind, nur eine
Feuchtigkeit von nicht mehr als 5% aufweist. Der Feuchtigkeitsgehalt kann ohne weiteres größer sein. Es
erübrigt sich also, eine Trocknungsanlage für den Puder. Des weiteren ist es nicht erforderlich, den Puder vor
dem Gießen anzuwärmen und anschließend warm zu halten. Der Energieverbrauch ist also geringer.
Die Zuckerkruste bildet sich in einem Zeitraum, der nicht langer ist als bei Verfahren, bei denen die
Füllflüssigkeit mit einer Temperatur oberhalb der Sättigungstemperatur in die Formen eingegossen wird,
also in zwei bis drei Tagen.
Die Zuckerkruste ist sehr feinkörnig, so daß man beim Zerbeißen der Pralinen keine einzelnen Zuckerkristalle
zwischen den Zähnen spürt. Sie ist sehr stabil, sowohl sie dünner gehalten werden kann, als die grob kristallinen
Krusten bei den herkömmlichen Verfahren.
Die Oberfläche des Krusten weisen keine Unebenheiten und keine vorspringenden Ecken und Kanten auf.
Die Gefahr, daß beim Überziehen der Krusten
jo Unebenheiten, vorspringende Kanten und Ecken eingedrückt werden, ist also sehr gering.
Die flüssigkeitsgefüllten Krusten und die überzogenen Pralinen sind praktisch alle etwa gleich groß. Die
Gefahr, daß bei Einzelverpackung von Pralinen eine
y, Praline in einer vollautomatischen Verpackungsmaschine
hängenbleibt, ist also denkbar gering. Der durch das Hängenbleiben von ungleichmäßig großen Pralinen
bedingte Arbeitsausfall, Produktionsausfall und Bruch entfällt.
Die Krusten sind, wenn man sie nach zwei bis drei Tagen aus dem Puder nimmt, glatt und klar. Der Puder
selbst braucht dabei vor dem Einfüllen der Füllflüssigkeit nicht erwärmt zu werden und nach dem Auspudern
nicht getrocknet. Er kann gleich wieder verwandt werden.
Wird die Füllflüssigkeit direkt in nach dem Hohlkörperverfahren hergestellte Schokoladenhohlkörper eingegossen,
die dann in bekannter Weise und wie bei der Herstellung von flüssigkeitsgefüllten Pralinen ohne
Kruste allgemein üblich verschlossen werden, erübrigt sich sowohl die Puderanlage als auch die Anlage zum
Überziehen der gebildeten Krusten.
In der Figur ist eine Vorrichtung zur Durchführung der Erfindung an einer Ausführungsform schematisch
dargestellt.
Die Wasser-Zucker-Lösung wird im Behälter 55 bei etwa 110°C hergestellt. Aus diesem Behälter 55 läuft die
Lösung über die Verbindungsleitung 56 in den Mischbehälter 54, in dem die Lösung aus dem Behälter
bo 55 mit den Geschmackstoffen, insbesondere den alkoholischen Destillaten, vermischt wird. In der
Verbindungsleitung 56 können erforderlichenfalls Fördermittel, z. B. Pumpen angeordnet sein. Aus dem
Mischbehälter 54 läuft die gemischte Lösung über die
h5 Verbindungsleitung 9 in den Vorratsbehälter 1. Der
Vorratsbehälter 1 besitzt am Boden an einer Seite eine V-förmig gestaltete Rinne 10, in deren einem Schenkel
sich der Auslaufschlitz 11 befindet. Dieser Auslaufschlitz
H ist durch einen Schieber 12 verschließbar. Unter dem Auslaufschlitz 11 befindet sich der Kühler 2. Der Kühler
2 besteht aus übereinander geordneten Rohren 13, die aus einer einzigen Rohrschlange gebogen sind. Seitlich
ragen die einzelnen Rohre 13 über den Auslaufschlitz 11
hinaus. Unterhalb des Kühlers 2 ist die Auffangwanne 3 angeordnet, in die die vom Kühler 2 ablaufende
Flüssigkeit läuft. Von der Auffangwanne 3 führt ein Rohrstutzen 19 in einen unter der Auffangwanne 3
angeordneten Zwischenbehälter 4. In der Auffangwanne 3 ist dabei eine Temperaturmesser 20 angeordnet,
der mit einem nicht dargestellten Regelelement gekoppelt ist, welches bei steigender Temperatur der
Füllflüssigkeit in der Auffangwanne den Schieber 12 des Auslaufschlitzes 11 des Vorratsbehälters 1 weiter
schließt und bei sinkender Temperatur weiter öffnet. Der Zwischenbehälter 4 ist über einen Stutzen 22 mit
dem Gießbehälter 5 verbunden. Der Gießbehälter 5 weist im Boden Auslaßöffnungen 3 auf, die von nicht
dargestellten Elementen geöffnet und geschlossen werden.
Unterhalb des Gießbehälters 5 ist das Transportband 7 angeordnet, welches die Gießformen 8 rhytmisch
fortbewegt. Bei richtiger Stellung der Gießformen 8 unter dem Gießbehälter 5 werden die nicht dargestellten
Mittel zum Schließen der Auslauföffnungen 5 über ein nicht dargestelltes Schaltelement für einen bestimmten
Zeitraum geöffnet, so daß eine zur Füllung der Formen ausreichende Menge durch die Auslauföffnung
30 ausfließt. Nachdem diese Menge ausgelaufen ist, werden die Auslauföffnungen geschlossen und das
Transportband und damit die Gießform 8 weiter bewegt, bis die nächste Gießform 8 sich in richtiger
Stellung unter dem Gießbehälter 5 befindet.
Der Vorratsbehälter 1 kann gleichzeitig als Lösungsbehälter 55 zur Herstellung der Wasser-Zucker-Lösung
und auch als Mischbehälter 54 zum Vermischen der Wasser-Zucker-Lösung mit den alkoholischen Destillaten
und dergleichen ausgebildet sein.
Gefertigt wird die gesamte Vorrichtung aus Stoffen, die dem chemischen Angriff der Füllflüssigkeit widerstehen,
z. B. aus Kunststoff oder auch aus Metallen, wie säurefestem Stahl, Messing, Kupfer und dgl.
Ausführungsbeispiel
100 kg Zucker werden in 40 1 Wasser im Lösungsbehälter
55 bei etwa 110° C gelöst. Diese Lösung fließt durch die Leitung 56 in den Mischbehälter 54 und wird
hier mit 32 Liter Weinbrand mit 60% Alkohol vermischt. Die nun vorhandenen 150 Liter jetzt etwa
700C heiße Lösung wird über die Leitung 9 in den
Vorratsbehälter 1 geleitet. Sie fließt in ca. 10 Minuten aus dem Auslaufschlitz 11 dieses Behälters, also in
Mengen von 250 cm3/sec auf die Rohre 13 des Kühlers 2. In diesem Kühler 2 wird als Kühlmittel Wasser mit einer
Temperatur von 8°C verwandt. Die Temperatur der
ίο Rohre 13 beträcht 80C. Die auf das oberste Rohr
auftreffende Füllflüssigkeit wird dadurch sofort von etwa 60 bis 700C auf etwa 35°C abgeschreckt und dabei
unterkühlt und übersättigt. Vom Kühler 2 fließt die nunmehr unterkühlte und übersättigte Flüssigkeit in die
's Auffangwanne 3 und von dieser durch die Leitung 19 in
den Zwischenbehälter 4. Aus dem Zwischenbehälter 4 wird die Flüssigkeit, entsprechend der Höhe des
Flüssigkeitsspiegels im Gießbehälter 5 durch entsprechende Schaltelemente über die Leitung 22 in den
Gießbehälter 5 geführt. Aus dem Gießbehälter 5 fließt die Flüssigkeit dann durch die Auslauföffnungen 30
entsprechend dosiert und im Takt der Fortbewegung der Gießformen 8 mittels des Transportbandes 7 in die
Formen ab.
Sind die Formen in Puder eingedrückte Hohlräume beliebiger Gestalt, werden sie anschließend zwei bis drei
Tage gelagert. Dabei bildet sich an den Wandungen der Formen und an den mit Puder bestreuten Oberflächen
der Füllflüssigkeit eine glatte klare Zuckerkruste, die praktisch keine Unebenheiten aufweist. Um überall
etwa gleich starke Krusten zu erhalten, werden die Körper etwa vier bis fünf Stunden nach dem Guß um
180° gedreht. Die so gewonnenen flüssigkeitsgefüllten Zuckerkrusten werden anschließend mit Schokolade
überzogen. Die so hergestellten schokoladenüberzogenen Pralinen weisen alle etwa gleiche Größe auf. Bei
Einzelverpackung jeder Praline bleiben sie nicht in vollautomatischen Verpackungseinrichtungen hängen.
Wird die Füllflüssigkeit direkt in Schokoladenhohlformen eingefüllt, die dann in für Hohlkörperpralinen
bekannter Weise verschlossen werden, werden diese Pralinen direkt verpackt. Die Zuckerkruste bildet sich
dann in zwei bis drei Tagen in den verschlossenen und verpackten Pralinen. Dabei ist es sinnvoll, die Verpakkungen
nach etwa zwei bis drei Tagen zu wenden um sicherzustellen, daß überall eine etwa gleich starke
Zuckerkruste entsteht.
Hierzu 1 Blatt Zeichnungen
Claims (5)
1. Verfahren zur Herstellung von flüssigkeitsgefüllten Pralinen, deren Flüssigkeitsfüllung von einer
Zuckerkruste umgeben ist, bei dem aus Wasser und Zucker eine heiße Lösung hergestellt, diese dann mit
Geschmackstoffen, insbesondere alkoholischen Destillaten gemischt und die Mischung anschließend in
Formen eingegossen wird, an deren Wandungen und ggf. an der Oberfläche der Füllung der Zucker
auskristallisiert, dadurch gekennzeichnet, daß man die heiße Mischung auf eine Temperatur
unterhalb des Schmelzpunktes von Schokolade so schnell kühlt, daß beim Kühlen kein Zucker
auskristallisiert, und die gekühlte Mischung anschließend in in Puder eingedrückte Formen eingießt, oder
daß man die heiße Mischung auf eine Temperatur unterhalb des Schmelzpunktes von Schokolade,
ausgenommen unter Vermeidung mechanischer Behandlung in der Füllflüssigkeit, so schnell kühlt,
daß beim Kühlen kein Zucker auskristallisiert, und die gekühlte Mischung anschließend, ausgenommen
unter Vermeidung mechanischer Behandlung in der Füllflüssigkeit, in vorgefertigte Schokoladenhohlkörpereingießt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die heiße Lösung abgeschreckt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und/oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die heiße Lösung in dünnem
Schleier über einen Kühler laufend abgeschreckt wird.
4. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die
heiße Lösung mit einer Gescnwindigkeit von 20°C/sec. oder schneller gekühlt wird.
5. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die
heiße Lösung auf eine Temperatur von unter 35°C, insbesondere auf 26 bis 28° C gekühlt wird.
Priority Applications (8)
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---|---|---|---|
DE1607790A DE1607790B2 (de) | 1967-08-01 | 1967-08-01 | Verfahren zur Herstellung von flüssigkeitsgefüllten Pralinen mit Kruste |
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SE1612967A SE350686B (de) | 1966-12-03 | 1967-11-24 | |
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GB5471867A GB1172417A (en) | 1966-12-03 | 1967-12-01 | Improvements in and relating to the Manufacture of Liquid-Filled Sweets |
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Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE1607790A1 DE1607790A1 (de) | 1971-07-15 |
DE1607790B2 true DE1607790B2 (de) | 1978-04-06 |
Family
ID=6940519
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE1607790A Ceased DE1607790B2 (de) | 1966-12-03 | 1967-08-01 | Verfahren zur Herstellung von flüssigkeitsgefüllten Pralinen mit Kruste |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE1607790B2 (de) |
-
1967
- 1967-08-01 DE DE1607790A patent/DE1607790B2/de not_active Ceased
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
DE1607790A1 (de) | 1971-07-15 |
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
8235 | Patent refused |