DE1442042B2 - Verfahren zur herstellung von mehlzusammensetzungen - Google Patents
Verfahren zur herstellung von mehlzusammensetzungenInfo
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Description
35
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Mehlzusammensetzungen aus Weizenmehl
und einem Mehlverbesserungsmittel auf Phosphatbasis, das mit einem feinzerteilten organischen
Träger versetzt ist.
Zusammensetzungen der genannten Art werden in der Bäckerei zur Herstellung von Produkten, wie
Mürbeteig, Sandkuchen, Kuchen, Blätterteig und Keksen oder Biskuits verwendet. Diese Produkte
werden dadurch hergestellt, daß man die erforderlichen Bestandteile, wie Weizenmehl, Fett, Zucker, Wasser
und gewünschtenfalls Eier oder andere eiweißhaltige Materialien zu einer homogenen Mischung (dem
»Schlagteig«) mischt, der dann zu der gewünschten Gestalt geformt und gebacken wird. Diese Produkte
müssen eine gleichförmige gute Qualität haben, was nicht immer möglich ist, weil einige der Bestandteile,
insbesondere das Mehl, nicht immer die gleiche gute Qualität haben. Zuweilen muß Mehl benutzt werden,
das schlechte Ergebnisse beim Backen ergibt, weil es zu weich ist und daher keinen guten Schlagteig liefert.
Unter »weichem Mehl« ist ein Weizenmehl zu verstehen, dessen Proteingehalt, z. B. gemäß der Kjeldahl-Methode
bestimmt, unter 11% beträgt (vgl. »Cereal Laboratory Methods« des Committee on Revision of
the American Association of Cereal Chemists, Inc., sechste Ausgabe, 1957, S. 293) und dessen Sedimentationswert
niedriger als 35 ist (vgl. 1. c. S. 324 bis 328). Die kennzeichnenden Werte dieser Art von Mehl,
erhalten mit einem Brabender Farinograph bei einer Wasserabsorption von weniger als 60% (bei 500 Brabender
Einheiten), sind: Entwicklungszeit weniger als 3 Minuten, Mischstabilität niedriger als 7 Minuten
und Endwert des Farinogramms nach 15 Minuten kleiner als 450 Brabender-Einheiten (vgl. I.e. S. 132 bis
139).
Es ist bekannt, dem Mehl besondere Bestandteile, die sogenannten Mehlverbesserungsmittel, zuzusetzen,
um die Backeigenschaften zu verbessern; diese Mittel geben jedoch nicht immer übereinstimmende Ergebnisse.
Gewisse Zusatzstoffe sind wirksam, weil sie eine oxydierende Wirkung auf die Thiolgruppen der in dem
Mehl vorkommenden Proteine ausüben; aber diese Verbesserungsmittel sind für sehr weiche oder
schwache Mehle nicht vollständig zufriedenstellend.
Es gibt auch andere Verbesserungsmittel, die in einer
anderen Weise auf die Proteine, d. h. nicht durch Oxydation, einwirken. Es ist nicht genau bekannt, wie
diese Verbesserungsmittel wirken, es ist jedoch anzunehmen, daß sie mit NH2-Gruppen des Proteins
reagieren.
Es ist ein Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit von Mehlen bekannt (deutsche Patentschrift
723 272), bei dem Calciumpektat in Form einer wäßrigen Suspension oder Gallerte oder in Form eines
durch Trocknen der Mischung einer wäßrigen Suspension von Calciumpektat mit stärkehaltigen Stoffen erhaltenen
Produkts zur Anwendung gelangt. Dabei soll aber das Calciumpektat bei der Bereitung des
.Teiges zusammen mit Hefe und Mehl und einer Mischung aus Mehl, Zucker und Salz zur Anwendung
gelangen.
Ferner ist aus der USA.-Patentschrift 2 736 654 eine für die Brotbereitung zu verwendende Zusammensetzung
aus einem größeren Anteil an getrockneter Käsemolke, einem Anteil an Calciumcarbonat und
einem Anteil von Calciumperoxyd bekanntgeworden. Hierbei handelt es sich um ein Mittel, das nicht auf
einem Träger zur Anwendung gelangt.
Schließlich ist ein Verfahren zur Erhöhung der Backfähigkeit von Mehlen durch einen Zusatz von
Metaphosphaten bekannt (deutsche Patentschrift 569 898). Die danach hergestellten Produkte erreichen
gleichfalls in keiner Weise den gemäß der Erfindung gesetzten Standard.
Zur Erzielung eines Backproduktes mit einem guten Aroma und Geschmack ist es ferner oft erwünscht,
ein aromatisiertes Shortening zu verwenden oder Aromastoffe während der Teigherstellung zuzusetzen.
Diese Aromastoffe müssen bei den hohen Backtemperaturen stabil bleiben und werden als backfeste
Aromastoffe bezeichnet.
Mit Rücksicht auf die Tatsache, daß praktisch alle derartigen backfesten Aromastoffe fettlöslich sind,
werden sie immer zu dem Fett, das während des Backens verwendet wird, zugegeben. Auf diese Weise
wird eine gute Verteilung des Aromastoffs erhalten, was zu einem Produkt mit gutem Aroma führt.
Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, eine verbesserte Mehlzusammensetzung zu schaffen, die an
Stelle von gewöhnlichem Weizenmehl bei der Herstellung von Backprodukten zu verwenden ist, welche
die Verarbeitbarkeit des Teiges. verbessert und die Qualität der gebackenen Produkte mit Bezug auf
Geschmack, Aroma, Gefüge und Aussehen verbessert.
Diese Aufgabe wird bei dem anfangs genannten Verfahren gemäß der Erfindung dadurch gelöst, daß
man eine Lösung oder einen Schlamm aus einem sauren Polyphosphat allein oder zusammen mit ge-
ringen Mengen an anderen für das Backen nützlichen Bestandteilen und einem Trägermaterial aus Mehl,
Sojamehl, Molkepulver, Zucker, Magermilchpulver, Milchpulver, Mischungen davon oder Calciumphosphat
zu einem sehr fein zerteilten Pulver sprühtrocknet und dieses Pulver dem Mehl im Bereich von 0,1 bis
2%, bezogen auf das Gewicht des Mehles, einverleibt.
Vorteilhaft wird als saures Polyphosphat saures Natriumpyrophosphat eingesetzt oder Natriumhexamethaphosphat
zusammen mit 15 bis 40%, vorzugsweise 20 bis 25%, seines Gewichtes an Citronensäure
oder dem Äquivalent an Milchsäure.
Vorzugsweise sollen wenigstens 70% des Trägermaterials zusammen mit dem sauren Polyphosphat
eine Teilchengröße von weniger als 500 μ, vorzugsweise von weniger als 200 μ, aufweisen.
Im allgemeinen sind diese Stoffe hydrophile Materialien. Der Träger kann vorteilhaft aus einer Verbindung
bestehen, die selbst die Eigenschaften des endgültigen Backproduktes verbessert und Vorteile bei
dem Backverfahren hat. Molkepulver, Lactose, Magermilchpulver und Milchpulver oder Mischungen davon
haben den Vorteil, daß die endgültige Farbe des Backproduktes verbessert wird, wie z. B. bei der Herstellung
von Sandkuchen und Mürbeteiggebäck, bei denen eine ansprechende goldbraune Farbe erzielt
wird, überdies können die Backzeiten in gewissem Ausmaß herabgesetzt werden, während auch der
Geschmack des Endproduktes für den Verbraucher angenehmer wird. Die Anteile des Verbesserungsmittels in dem Mehl liegen vorzugsweise in dem Bereich
von 0,5 bis 1%, bezogen auf das Gewicht des Mehles. Das Verhältnis zwischen Verbesserungsmittel
und Träger kann innerhalb weiter Grenzen variieren, vorzugsweise werden jedoch Mengen zwischen etwa
1 Teil Verbesserungsmittel auf 1 Teil Träger und 1 Teil Verbesserungsmittel auf 3 Teile Träger angewendet,
wobei der geeignetste Anteil 1 Teil Verbesserungsmittel auf 2 Teile Träger beträgt.
Die Mehlverbesserungsmittel, die am zweckmäßigsten gemäß der Erfindung zur Anwendung gelangen,
sind saures Pyrophosphat oder saure bzw. sauer gemachte Polyphosphate. Es ist gefunden worden, daß
die Polyphosphate ihre Wirkung nur in saurem Milieu ausüben. Das saure Milieu wird erhalten, wenn das
Mehl mit Wasser während der Herstellung des Teiges bzw. des Schlagteiges gemischt wird. Es wird vorzugsweise
zusätzlich eine saure Verbindung, wie Citronensäure, Milchsäure od. dgl., zusammen mit dem Polyphosphat
verwendet. Die Azidität ist kritisch, weil, wenn das Wasser in dem Teig einen höheren pH-Wert
als 5 hat, nur eine geringe oder keine Verbesserung erzielt wird.
Die Menge an Säure, die zusammen mit dem Polyphosphat angewendet wird, muß größer als 15 Gewichtsprozent
des Verbesserungsmittels sein und kann soviel wie 40% betragen oder noch höher liegen, wobei
der bevorzugte Bereich zwischen 20 und 25% beträgt.
Als Polyphosphate kommen beispielsweise in Betracht : Natriumhexametaphosphat und Salze, die vorwiegend
aus Phosphaten und Citraten aufgebaut sind oder im Handel erhältliche Präparate auf der Basis
polymerer Phosphate. Solche Phosphorsäuresalze bilden Komplexe mit dem Gluten des Mehles, wahrscheinlich
durch Umsetzung mit den darin befindlichen Aminogruppen. Eine weitere Klasse an genießbaren
bzw. physiologisch unbedenklichen, hydrophylen Mehlverbesserungsmitteln, die für das Verfahren
gemäß der Erfindung geeignet sind, sind die Acyllactylsäuren und ihre Salze, wie sie in der USA.-Patentschrift
2 744 826 beschrieben werden.
Das Mehlverbesserungsmittel zusammen mit den gegebenenfalls vorhandenen anderen Bestandteilen
soll auf dem Träger in solcher Weise abgesetzt werden, daß das erhaltene Produkt eine sehr feine Zerteilung
hat. Im allgemeinen wird es bevorzugt, daß wenigstens 70% des Trägermaterials zusammen mit dem sauren
Polyphosphat eine Teilchengröße von weniger als 500 Mikron, vorzugsweise von weniger als 200 Mikron,
aufweist. Das Mehlverbesserungsmittel zusammen mit anderen wasserlöslichen Bestandteilen, wie wasserlöslichen
backfesten Aromastoffen, falls vorhanden, kann dadurch auf einen Träger gebracht werden, daß
man eine Lösung oder einen Schlamm des Mehlverbesserungsmittels mit diesen anderen gegebenenfalls
vorhandenen Bestandteilen und dem Trägermaterial herstellt und diese Lösung oder diesen Schlamm
darauf trocknet. Der Schlamm wird dadurch bereitet, daß man die Bestandteile vorzugsweise in feinzerteilter
Form gründlich mischt, so daß eine homogene Mischung erhalten wird. Vorzugsweise wird der Schlamm
durch Erhitzen in einem Sprühturm getrocknet. Die Verfahrensbedingungen sind so zu wählen, daß ein
feinzerteiltes Pulver erhalten wird. Danach werden die fettlöslichen Bestandteile, hauptsächlich backfeste
Aromastoffe, als solche oder in einer Lösung über das getrocknete Trägerpulver versprüht, das auf einer
Oberfläche ausgebreitet ist. Dies erfolgt bei einer Temperatur von 70 bis 75° C, wobei das ausgebreitete
Trägerpulver sich auf Raumtemperatur befindet. Der versprühte Aromastoff wird in dem ausgebreiteten
Trägerpulver absorbiert. Als Aromastoffe sind z. B.
bekannt: Diacetyl, niedrige Fettsäuren, wie Buttersäure, Capronsäure, Caprylsäure und Caprinsäure,
Lactone, insbesondere Lactone von γ- und <5-Hydroxycarbonsäuren
mit 8 bis 14 Kohlenstoffatomen ebenso wie Vorläufer davon, wie z. B. γ- und o-Hydroxytriglyceride;
Phenylacetaldehyd ebenso wie seine Vorläufer, wie ß- Phenylalanin und Phenylpropylidenderivate
und 4-Heptenal. Die Vorläufer der genannten Aromastoffe geben die tatsächlichen Aromen erst bei
den höheren Temperaturen während des Backens frei.
Das Mehlprodukt kann vorteilhaft für die Herstellung von Sandkuchen oder Spritzgebäck verwendet
werden. Dieses Produkt wird dadurch hergestellt, daß man Fett, Zucker und Wasser mischt, das Mehl zu
dieser Mischung zugibt und dann den Teig durch Schlagen in einer geeigneten Maschine, z. B. einem
Mischer, belüftet. Dies kann eine Zeit von 1 bis 15 Minuten in Anspruch nehmen. Das übliche Rezept besteht
darin, daß man 1 Teil Wasser, 5 Teile Zucker und 5 Teile Fett verwendet, die etwa 5 Minuten gemischt
werden, und dann 9 Teile Mehl zugibt. Der hergestellte geschlagene Teig wird ausgespritzt und etwa
20 Minuten in einem Ofen bei 185° C gebacken. Es ist beobachtet worden, daß die Belüftung des Teiges, ausgedrückt
in spezifischem Volumen, gemessen nach bestimmten Schlagzeiten anwächst: Nach einer Schlagzeit
von z. B. 10 Minuten betrug das spezifische Volumen eines Teiges gemäß dem oben angegebenen
Rezept 1,09; wenn jedoch ein gemäß der Erfindung hergestellter Schlagteig, bei welchem das Mehl 0,7 Gewichtsprozent
einer Mischung von sprühgetrocknetem Molkepulver und saurem Pyrophosphat und Aromastoff
in einem Verhältnis von Molkepulver zu saurem Pyrophosphat von 2: 1 enthielt, verwendet wurde, war
das spezifische Volumen 1,24. Farbe und Geschmack des Produkts, das unter Anwendung der Erfindung erhalten
war, waren in gleicher Weise verbessert, überdies zeigte das Produkt gemäß dem üblichen Verfahren
im Vergleich mit dem gemäß der Erfindung hergestellten Produkt den Nachteil, daß es nur mit Schwierigkeit
ausspritzbar war, zuviel Teig je Flächeneinheit auf einem Backblech durch Spritzen ergab, und während
des Backens, insbesondere hinsichtlich der Breite, zu groß wurde, d. h., daß es schwierig zu verpacken war.
Ferner wurde Mürbeteig durch Mischen von Zucker, Fett und Wasser während etwa 2 Minuten in einem
Mischer, Zugabe von Mehl und Mischen in dem Mischer während 4 bis 5 Minuten, hergestellt, wonach
der Teig geformt und gebacken wurde. Es wurde gefunden, daß die Farbe des Mürbeteigkuchens und sein
Geschmack verbessert wurden und daß das Produkt mürber war. Dies kann in Mürbungskraft ausgedrückt
werden, d. h. dem Reziprokenwert der Bruchfestigkeit des Produkts (gemessen in Gramm). Ein normaler
Wert war 5,2, während der Wert bei Verwendung der Mehlzusammensetzung gemäß der Erfindung 6,3 betrug.
Hinsichtlich der Herstellung von Kuchen wurde festgestellt, daß bei Verwendung von Mehlzusammensetzungen
gemäß der Erfindung die Kuchen zarter waren, eine bessere Farbe, ein besseres Aroma und
einen besseren Geschmack hatten. Auch bei der Herstellung von Blätterteig gab das Mehl gemäß der
Erfindung gute Ergebnisse. Blätterteig wird gewöhnlich nach dem französischen Verfahren hergestellt, bei
welchem erst ein Vorteig aus Mehl, Fett und Wasser gemacht wird, wobei die Verhältnisse etwa 10 Teile
Mehl, 5 Teile Wasser und 2 Teile Fett sind. Nachdem dieser Teig homogen gemischt worden ist, wird ein
besonderes Blätterteigfett oder eine Blätterteigmargarine eingefaltet und umgedreht. Dies wird wiederholt.
Nach dreimal zwei halben Drehungen mit einer Rastzeit von einer halben bis einer Stunde zwischen
jedem Arbeitsvorgang wird der Teig ausgerollt, und es werden Blätterteigstücke ausgeschnitten. Nach
Ruhen auf dem Blech werden die Blätterteigstücke in einem Ofen bei 22O0C etwa 15 Minuten lang gebacken.
Die Qualität der Blätterteigpastetenstücke kann durch den Schwerkraftindex ausgedrückt werden.
Dies ist die Höhe in mm Blätterteigpastete je 10 g Blätterteig. Ein Vergleich zwischen dem Kontrollmuster
(Mehl ohne Zusatzstoffe) und der Blätterteigpastete, die mit einem Mehl, das 0,7% Molkepulver
und saures Pyrophosphat (2 Teile Molkepulver und 1 Teil saures Pyrophosphat sprühgetrocknet) enthielt,
ergab die folgenden Ergebnisse: Kontrollmuster 16,7 und unter Verwendung einer Mehlzusammensetzung
gemäß der Erfindung hergestellte Blätterteigstücke 21,6. Ein Blätterteigstück mit einem Schwerkraftindex
von 17,5 ist als zufriedenstellend bekannt, ab 19,0 ist es gut und von 20,5 an aufwärts ist es ausgezeichnet.
Das Gefüge des Kontrollmusters war fehlerhaft, während mit dem Mehl gemäß der Erfindung das Gefüge
sehr gut war. In letzterem Fall waren die Farbe als auch der Geschmack ausgeprägter.
Ein Vorteil des Verfahrens gemäß der Erfindung liegt auch darin, daß eine Verbesserung des Mehls an
sich erreicht wird, so daß z. B. die Verwendung von aromatisiertem Shortenings überflüssig ist und ein
Mehl mit verbesserten Backeigenschaften, welches eine vereinfachte und gleichförmigere Herstellung von
Backprodukten zuläßt, geschaffen wird.
Die Erfindung wird nachstehend an Hand von Beispielen näher erläutert.
Es wurde eine Mischung von Molkepulver und Polyphosphat wie folgt hergestellt: in 15 1 Wasser von
40 bis 600C wurden 1,65 kg saures Natriumpyrophosphat
aufgelöst. 3,35 kg Molkepulver wurden zugegeben, wonach der Schlamm 1Z2 Stunde gerührt wurde.
Der Schlamm wurde zu einem Sprühtrockner gepumpt und sprühgetrocknet. Die Einlaßtemperatur
der Luft betrug 170 bis 190° C. Die Endtemperatur des Produkts betrug 70° C. Der Endfeuchtigkeitsgehalt
des erhaltenen Produkts war 2%. Die Teilchengröße des so erhaltenen Pulvers war derart, daß 75% des
Pulvers eine Teilchengröße von weniger als 200 Mikron
hatten. Dieses Pulver wurde mit 162 kg eines schwachen Mehls, nämlich eines holländischen Weizenmehls
einer weichen Qualität, des sogenannten W-Mehls, gemischt, das 9,5 bis 10% Protein, 0,45%
Asche und 14 bis 15% Feuchtigkeit enthielt. Auf diese Weise wurden etwa 167 kg einer verbesserten Mehlzusammensetzung
gemäß der Erfindung erhalten.
2S B e i s ρ i e 1 2
Es wurde eine Mehlzusammensetzung gemäß Beispiel 1 hergestellt, der backfeste Aromastoffe einverleibt
wurden. 1,1 g von wasserlöslichen Aromastoffen, bestehend aus einem Gemisch von Buttersäure, Capronsäure,
Caprylsäure und Caprinsäure in einem Verhältnis von 2:1:1:1, bezogen auf das Gewicht,
wurden zu dem Molkepulver zugegeben, wonach das Pulver der Lösung von saurem Natriumpyrophosphat
in Wasser zugesetzt wurde. Zu dem getrockneten Pulver, das unter den gleichen Bedingungen gemäß
Beispiel 1 erhalten wurde, wurden die Vorläufer von fettlöslichen Aromastoffen, nämlich eine Mischung
von Triglyceriden von ^-Hydroxycarbonsäuren mit 10 und 12 Kohlenstoffatomen in einem Gewichtsverhältnis
von 1: 2 zugegeben. 75 g dieser Vorläufer wurden bei 7O0C geschmolzen und über das getrocknete
Pulver gesprüht, das bei Raumtemperatur auf einer flachen Platte ausgebreitet war. Die fein dispergierten
Triglyceride wurden sofort von der Oberfläche des Pulvers absorbiert. Das Pulver wurde mit 162 kg des
schwachen Mehles, wie im Beispiel 1 beschrieben, gemischt, so daß in der endgültigen Zusammensetzung
etwa 2 Gewichtsprozent Molkepulver und 1 Gewichtsprozent saures Pyrophosphat vorhanden waren.
Es wurde ein Spritzgebäckteig durch Mischen von 300 g Fett, 275 g Zucker und 76 g Wasser während
einer Zeitdauer von ungefähr 5 Minuten hergestellt, nachdem 540 g Mehl, 6 g Salz und 3 g Natriumbicarbonat
zugefügt wurden. Der Teig wurde durch Schlagen in einem Mischer während 10 Minuten belüftet
und nachher ausgespritzt und etwa 20 Minuten in einem Ofen bei etwa 185° C gebacken.
Es wurden Vergleichsversuche ausgeführt, bei denen Spritzgebäck gemäß dem obengenannten Rezept hergestellt
wurde, wobei ein Weizenmehl allein, nämlich das in Beispiel 1 beschriebene holländische Brotmehl,
dasselbe Mehl, dem 2% Molkepulver in feinzerteilter Form, das durch Versprühen eines Schlamms von
Molkepulver erhalten war, zugesetzt war, Mehl, das 1% saures Pyrophosphat in feinzerteilter Form, er-
halten durch Versprühen des Phosphats, enthielt und ein Mehl gemäß der Erfindung, hergestellt nach den
Beispielen 1 und 2 verwendet wurde. In allen diesen Fällen waren die Teilchengrößen der verschiedenen
Bestandteile etwa identisch, d. h., 75% der Bestandteile hatten eine Teilchengröße unter 200 Mikron.
Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle wiedergegeben.
Beschreibung Spezifisches Volumen
nach einer Schlagzeit von
nach einer Schlagzeit von
10'
Qualität des Endprodukts
Geschmack
Farbe
Mürbheit
Kontrollmuster
2% Molkepulver
1 % saures Pyrophosphat ....
Mehl gemäß Beispiel 1
Mehl gemäß Beispiel 2
2% Molkepulver gemischt mit 1% saurem Pyrophosphat .
1,06 1,06 1,06 1,08 1,08
1,06 1,07
1,07
1,08
1,12
1,12
1,07
1,08
1,12
1,12
1,08
1,08
1,07
1,10
1,17
1,17
1,07
1,10
1,17
1,17
1,10
1,09
1,08
1,13
1,21
1,21
1,08
1,13
1,21
1,21
1,13
Aus der Tabelle I ist ersichtlich, daß das erfindungsgemäß erhaltene Erzeugnis (Nr. 4 und 5) zu besseren
Ergebnissen führt als Molkepulver (Nr. 2), das saure Polyphosphat (Nr. 3) oder auch eine Mischung von
saurem Pyrophosphat mit Molkepulver, wie dies der Versuch Nr. 6 zeigt.
Spritzgebäck wurde gemäß Beispiel 3 hergestellt, jedoch unter Verwendung von verschiedenen Bestandteilen.
Vergleichsversuche wurden ausgeführt, bei denen Spritzgebäck gemäß dem obengenannten Rezept
unter Verwendung eines weichen Mehls allein, nämlich des holländischen Brotmehls, das im Beispiel
1 beschrieben wurde, desselben Mehles, dem 2% Sojabohnenmehl in feinzerteilter Form, erhalten
durch Versprühen eines Schlammes von Sojabohnenmehl, zugesetzt war, eines Mehles, dem 1% Natriumhexametaphosphat
und 0,25% Citronensäure in feinzerteilter Form zugesetzt war, erhalten durch Versprühen
eines Schlammes von Phosphat und Citronensäure, und eines Mehles gemäß der Erfindung, hergestellt
nach den Beispielen 1 und 2 mit der Ausnahme, daß an Stelle von Molkepulver Sojabohnenmehl und
an Stelle von saurem Pyrophosphat Natriumhexametaphosphat und Citronensäure benutzt wurde.
Die Ergebnisse waren wie folgt:
Beschreibung Spezifisches Volumen
nach einer Schlagzeit von
nach einer Schlagzeit von
27/ 5' 7V2'
10'
Qualität des Endprodukts
Geschmack
Farbe
Mürbheit
Kontrollmuster
2% Sojabohnenmehl
1% Natriumhexametaphosphat und 0,25% Citronensäure
Mehlzusammensetzung, enthaltend: 2% Sojabohnenmehl und 1% Natriumhexametaphosphat
+ 0,25% Citronensäure, hergestellt gemäß Beispiel 1
Mehlzusammensetzung gemäß Versuch 4, jedoch zusätzlich Aromastoffe
enthaltend gemäß Beispiel 2
1,06
1,06
1,06
1,06
1,09
1,09
1,07
1,07
1,07
1,08
1,12
1,12
1,08
1,09
1,09
1,10
1,15
1,15
1,09
1,10
1,10
1,14
1,18
1,18
Diese Produkte wurden von einer Anzahl von Personen probiert, wobei den Produkten gemäß den Versuchen
4 und 5 entschieden der Vorzug gegeben wurde.
Es wurde ein Mürbeteig durch Mischen von Zucker, Fett und Wasser während einer Zeitdauer von 2 Minuten
in einem Mischer hergestellt, dann das Mehl hinzugegeben und das Ganze 4 Minuten lang in einem
Mischer gemischt, wonach der Teig geformt und gebacken wurde. Das Rezept war 100 g Zucker, 170 g
Fett, 300 g Mehl und 30 g Wasser.
Das in Versuch 4 der Tabelle III verwendete Mehl wurde gemäß Beispiel 1 hergestellt. Das in den Versuchen
2 und 3 verwendete Mehl wurde gemäß Beispiel 1 hergestellt, aber es wurde entweder das Mehlverbesserungsmittel
oder der Träger weggelassen.
Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle wiedergegeben:
309 514/87
10
Nr. | Beschreibung | Farbe | Ge schmack |
Mür- bungs- kraft |
1 | Kontrollmuster | + | 5,4 | |
2 | 2% Molkepulver | + + | + + | 5,1 |
3 | 1% saures Pyro- | + + | + | 6,0 |
phosphat | ||||
4 | Mehl | + + + | + + | 6,4 |
gemäß Beispiel 1 | ||||
5 | Mehl | + + + | + + + | 6,4 |
gemäß Beispiel 2 |
Es wurde ein Blätterteig nach dem französischen Verfahren hergestellt, bei welchem der Vorteig aus
400 g Mehl, 67 g Fett und 220 g Wasser bestand. Nachdem der Vorteig hergestellt war, wurden 320 g Blätterteigmargarine
hinzugefügt. Der Teig wurde zu einer Dicke von 3 mm ausgerollt, nachdem er in der üblichen
Weise umgedreht wurde, und es wurden Blätterteigstücke ausgeschnitten.
Das in Versuch 4 der Tabelle IV verwendete Mehl wurde gemäß Beispiel 1 hergestellt. Das in den Versuchen
2 und 3 verwendete Mehl wurde gemäß Beispiel 1 hergestellt, doch es wurde entweder das Mehl-Verbesserungsmittel
oder der Träger weggelassen.
Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle wiedergegeben:
Nr.
Beschreibung
Gefüge
Schwerkraft
index
index
Farbe
Geschmack
Kontrollmuster
2% Molkepulver
1% saures Pyrophosphat
Weizenmehl gemäß Beispiel 1
Weizenmehl gemäß Beispiel 2
Weizenmehl gemäß Beispiel 1
Weizenmehl gemäß Beispiel 2
unvollkommen
etwas unvollkommen
gut
etwas unvollkommen
gut
sehr gut
sehr gut
sehr gut
16,7
17,5
19,7
21,6
21,6
17,5
19,7
21,6
21,6
Molkepulver kann durch die gleiche Menge Lactose ersetzt werden, wobei die Ergebnisse fast identisch
sind.
Zwei Mehlzusammensetzungen wurden gemäß Beispiel 1 hergestellt, aber bei Verwendung des Mehlverbesserungsmittels
auf dem Trägermaterial variierten die Sprühbedingungen in der Weise, daß das Trägermaterial
eine verschiedene Verteilung der Teilchengröße hatte. Dies wurde in der folgenden Tabelle ge-
DIN-Siebe | Siebmaschen | Muster A | Muster B |
(Mikron) | (%) | (%) | |
12 | 500 | 0,5 | |
24· | 250 | 40 | 1 |
30 | 200 | 45 | 1 |
40 | 150 | 5,5 | 2 |
50 | 120 | 1 | 15,5 |
60 | 100 | 1 | 2 |
100 | 60 | 2 | 1,5 |
>100 | <60 | 5 | 77 |
Es wurde ein Sandkuchen gemäß dem im Beispiel 2 angegebenen Rezept hergestellt.
Wenn das Mehl, das das Muster B enthielt, verwendet wurde, war eine ausgesprochene Erhöhung des
spezifischen Volumens des Teiges im Vergleich zu dem Mehl, welches das Muster A enthielt, zu bemerken.
Es wurden Versuche mit Mehl, welches Natriumhexametaphosphat enthielt, das auf Molkepulver
gesprüht war, mit oder ohne Citronensäure gemacht. Das Muster C bestand aus 2 Teilen Molkepulver und
1 Teil Polyphosphat und wurde dem Mehl in solch einer Weise zugesetzt, daß die gesamte Zusammensetzung
2,1% des Musters C enthielt. Das Muster D bestand aus 2 Teilen Molkepulver und 1 Teil Polyphosphat
und 1I4. Teil Citronensäure. Es wurde eine
ähnliche Mehlzusammensetzung, die 2,1% des Musters D enthielt, hergestellt. Mit diesen Mehlzusammensetzungen
wurden Sandkuchen und Blätterteigpasteten gebacken.
Eine Lösung des Musters C in Wasser hatte einen pH-Wert zwischen 6,0 und 6,5, und eine Lösung des
Musters D in Wasser hatte einen pH-Wert zwischen 4,0 und 4,2.
Die Ergebnisse waren wie folgt:
Tabelle VI
Sandkuchen
Sandkuchen
Nr.
Beschreibung
Spezifisches Volumen
nach Schlagzeit von
nach Schlagzeit von
5'
10'
Qualität des Endprodukts
Geschmack
Farbe
Mürbheit
Kontrollmuster
Weizenmehl + 2,1% C
Weizenmehl -f- 2,1% D
Weizenmehl -f- 2,1% D
1,07
1,08
1,12
1,08
1,12
1,07
1,09
1,17
1,09
1,17
1,09
1,09
1,20
1,09
1,20
Tabelle VII Blätterteig
Nr. | Beschreibung | Qualitä Gefüge |
t des Endprodukts Schwerkraftindex |
Farbe |
1 2 3 |
Kontrollmuster | unvollkommen unvollkommen sehr gut |
16,7 17,1 21,2 |
It+ |
Weizenmehl + 2,1% C Weizenmehl + 2,1% D |
Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz,
beschränkt sein.
Claims (4)
1. Verfahren zur Herstellung von Mehlzusammensetzungen aus Weizenmehl und einem Mehl-Verbesserungsmittel
auf Phosphatbasis, das mit einem feinzerteilten organischen Träger versetzt ist, dadurchgekennzeichnet, daß man
eine Lösung oder einen Schlamm aus einem sauren Polyphosphat allein oder zusammen mit geringen
Mengen an anderen für das Backen nützlichen Bestandteilen und einem Trägermaterial aus Mehl,
Sojamehl, Molkepulver, Zucker, Magermilchpulver, Milchpulver, Mischungen davon oder
Calciumphosphat zu einem sehr fein zerteilten Pulver sprühtrocknet und dieses Pulver dem Mehl
im Bereich von 0,1 bis 2%, bezogen auf das Gewicht des Mehles, einverleibt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als saures Polyphosphat saures
Natriumpyrophosphat eingesetzt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als saures Polyphosphat Natriumhexamethaphosphat
zusammen mit 15 bis 40%, vorzugsweise 20 bis 25%, seines Gewichtes an Citronensäure oder dem Äquivalent an Milchsäure
eingesetzt wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens 70% des
Trägermaterials zusammen mit dem sauren Polyphosphat eine Teilchengröße von weniger als
500 μ, vorzugsweise von weniger als 200 μ, aufweisen.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
GB19446/64A GB1095144A (en) | 1964-05-11 | 1964-05-11 | Improvements in farinaceous compositions |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE1442042A1 DE1442042A1 (de) | 1968-10-17 |
DE1442042B2 true DE1442042B2 (de) | 1973-04-05 |
DE1442042C3 DE1442042C3 (de) | 1973-10-31 |
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Family Applications (1)
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---|---|---|---|
DE1442042A Expired DE1442042C3 (de) | 1964-05-11 | 1965-05-11 | Verfahren zur Herstellung von Mehl zusammensetzungen |
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SE (1) | SE335509B (de) |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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US5035904A (en) * | 1988-06-29 | 1991-07-30 | The Pillsbury Company | Starch-based products for microwave cooking or heating |
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- 1965-05-11 DE DE1442042A patent/DE1442042C3/de not_active Expired
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GB1095144A (en) | 1967-12-13 |
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
SH | Request for examination between 03.10.1968 and 22.04.1971 | ||
C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) | ||
E77 | Valid patent as to the heymanns-index 1977 | ||
EHJ | Ceased/non-payment of the annual fee |