DE1261101B

DE1261101B - Verfahren zur Herstellung von aktiver, trockener Hefe

Info

Publication number: DE1261101B
Application number: DEU9474A
Authority: DE
Inventors: Shao Lin Chen; Elmer J Cooper
Original assignee: Universal Foods Corp
Current assignee: Sensient Technologies Corp
Priority date: 1962-12-21
Filing date: 1962-12-21
Publication date: 1968-02-15

Description

Verfahren zur Herstellung von aktiver, trockener Hefe Diese Erfindung betrifft die Herstellung einer stabilisierten aktiven trockenen Hefe und insbesondere neuartige Verfahren zur Herstellung derselben.
Aktive trockene Hefe ist eine gutbekannte Handelsware. Das im Handel erhältliche Produkt enthält etwa 8'/o Feuchtigkeit und ist üblicherweise für den Verbraucherhandel in Aluminiumfoliepackungen unter einer Stickstoffatmosphäre verpackt. Unter solchen Bedingungen hat die aktive trockene Hefe eine ziemlich gute Stabilität, wobei sie etwa 1 bis 1,5'10 ihrer ursprünglichen Aktivität pro Monat verliert, wenn sie bei Raumtemperatur gelagert wird. Demgemäß hat das Produkt eine Haltbarkeitsdauer beim Lagern von einem Jahr oder mehr. Dies kann der gewöhnlichen feuchten Preßkuchenhefe gegenüber gestellt werden, die etwa 68 bis 72/, Feuchtigkeit enthält und im Kühlraum aufbewahrt werden muß und selbst unter diesen Bedingungen nur eine praktische Haltbarkeitsdauer von etwa einem Monat hat. Obwohl aktive trockene Hefe einen beträchtlichen Fortschritt gegenüber der feuchten Preßkuchenhefe hinsichtlich der Einfachheit der Lagerung und der Verlängerung der Haltbarkeitsdauer beim Lagern im allgemeinen aufweist, bestehen gewisse Nachteile, ohne die die aktive trockene Hefe ein überragendes Produkt darstellen würde.
Ein Hauptproblem hinsichtlich der aktiven trockenen Hefe war die Notwendigkeit, Hefeverpackungen herzustellen, die eine Berührung der aktiven trockenen liefe mit dem Sauerstoff der Luft ausschließen. Dies wird, wie oben angedeutet wurde, durch die Lagerung der Hefe in Verpackungen aus Aluminiumfolie unter Stickstoffatmosphäre erreicht. Bei den im Handel üblichen Handhabungen großer Mengen von aktiver trockener Hefe wird die Berührung mit dem Sauerstoff in der Luft gewöhnlich durch den Versand der Hefe in abgedichteten zusammendrückbaren Gummitonnen oder -behältern und ebenfalls unter Stickstoffatmosphäre verhindert.
Im Falle einer Beschädigung der Folienpackung durch kleine Löcher od. dgl. ist die aktive trockene Hefe der Atmosphäre ausgesetzt. Dadurch wird die Geschwindigkeit der Abnahme in der Entwicklungsfähigkeit oder Aktivität der Hefe stark be- schleunigt. Die Aktivität aktiver trockener Hefe, die der Atmosphäre ausgesetzt ist, sinkt mit einer Geschwindigkeit von etwa 8 bis 10'/o pro Monat und stellt selbstverständlich einen schweren Verlust an Wirksamkeit in einer kurzen Zeit dar.
Es wäre daher ein Verfahren zur Herstellung einer stabilisierten aktiven trockenen Hefe, die die Verwendung von Stickstoff oder einer anderen sauerstofffreien Atmosphäre beim Verpacken nicht erforderlich macht, wünschenswert. Dadurch würden selbstverständlich die Kosten beträchtlich sinken, und die Handhabung der Materialien würde vereinfacht werden.
Aus der Veröffentlichung von M a n n e c k, »Antioxydantien«, 1956, S. 21/22, ist es bekannt, Butylhydroxyanisol, Butylhydroxytoluol und Propylgallat als Stabilisatoren zur Steigerung der Lagerbeständigkeit von Schmalz und anderen Fetten einzusetzen. Zwischen den Eigenschaften der Fette und denen der Hefe, bei der es sich im Gegensatz zum Fett um ein lebendes Material handelt, bestehen so große Unterschiede, daß fundierte Rückschlüsse aus der Stabilisierbarkeit der einen Stoffklasse auf die der anderen Stoffklasse nicht gezogen werden können. Die Unbeständigkeit der Fette beruht auf den Doppelbindungen im Fettmolekül, während die Unbeständigkeit der Hefe durch die Empfindlichkeit der lebenden Hefezellen und die in diesen enthaltenen Fermente bedingt ist. Es ist daher bisher auch kein Vorschlag bekanntgeworden, die Lebensfähigkeit eines lebenden Mikroorganismus, wie von Hefe, durch Stabilisatoren zu steigern.
Es wurde nun ein Verfahren zur Herstellung von aktiver trockener Hefe mit erhöhter Lagerbeständigkeit gefunden, wobei aus einer wäßrigen Suspension von Hefezellen durch Entfernung überschüssigen Wassers ein feuchter Hefepreßkuchen gewonnen wird, der feuchte Hefepreßkuchen zu Nudeln verpreßt und diese in üblicher Weise auf einen Feuchtigkeitsgehalt bis zu 6'/o getrocknet werden, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man die wäßrige Suspension von Hefezellen mit einer wäßrigen Emulsion, enthaltend butyliertes Hydroxyanisol, butyliertes Hydroxytoluol oder Propylgallat, eßbares Fett, eßbares 101 und Propylenglykol und ein nicht giftiges, nichtionisches oberflächenaktives Mittel bzw. enthaltend butyliertes Hydroxyanisol, butyliertes Hydroxytoluol oder Propylgallat und eßbares Fett, eßbares 01, Propylenglykol oder ein nicht giftiges, nichtionisches oberflächenaktives Mittel, vermischt.
Bei dem vorliegenden Verfahren liegen die als Ausgangsmaterial verwendeten Hefezellen, wie Saccha-TOMYCCS cerevisiae, bevorzugt in Form einer wäßrigen Suspension oder - üblicher - »Creme« vor. Im allgemeinen hat diese Creme einen Trockenfeststoff-Crehalt von Hefezellen von etwa 12 bis 18 Gewichtsprozent, obwohl dies nicht entscheidend ist.
Die in diesem Verfahren benutzten Antioxydantien sind butyliertes Hydroxyanisol, butyliertes Hydroxytoluol und Propylgallat, und die davon verwendete Menge kann zwischen etwa 0,025 und 0,5 Gewichtsprozent, bezogen auf die behandelten Trockenfeststoffe der Hefe, schwanken. Ein bevorzugter Bereich des Antioxydans liegt zwischen etwa 0,025 und 0,3 Gewichtsprozent bei gleicher Bezugsgrundlage.
Das Antioxydans muß mit den Hefezellen in einer Emulsion vorliegen. Dazu hat es sich - nach der einen Ausführungsform der Erfindung - als zweckmäßig erwiesen, einen nicht giftigen eßbaren Träger zu verwenden, in dem das betreffende Antioxydans löslich ist. Beispiele für solche Träger sind eßbare Fette und Ule, wie z. B. Erdnußöl, Sojabohnenöl, Maisöl, Schmalz oder andere natürlich vorkommende Fette und Ule und Träger, wie z. B. Propylenglykol. In Frage kommen sowohl feste als auch flüssige Fette. Die Menge des Trägers kann schwanken, obwohl für die Zwecke dieser Erfindung eine Menge von etwa 0,5 bis etwa 2,5 Gewichtsprozent, bezogen auf den Trockenfeststoffgehalt der Hefe, zufriedenstellend ist und ein bevorzugter Bereich zwischen etwa 1 und 2 Gewichtsprozent liegt. Die benötigte Menge des Trägers wird gewöhnlich von dem besonderen, gewählten Antioxydans und der Löslichkeit des Antioxydans in diesem Träger abhängen. Wenn demgemäß ein Träger verwendet wird, in dem das Antioxydans stark löslich ist, wird eine geringere Menge des Trägers erforderlich sein als in dem Fall, in dem ein Träger mit schlechteren Lösungsmitteleigenschaften verwendet wird. Die Emulsion kann im allgemeinen nach herkömmlichen Homogenisiertechniken und unter Verwendung von Laboratoriumsausrüstungen oder in der Technik üblichen Ausrüstungen bereitet werden. Die Herstellung der Emulsion schließt in der einen bestimmten Ausführungsform vorzugsweise ein, daß man das Antioxydans in dem zu verwendenden Träger auflöst, was durch Erwärmen auf eine erhöhte Temperatur durchgeführt werden kann, wenn dies zweckmäßig oder, wie im Falle von festen Fetten, notwendig ist. Die aus Träger und Antioxydans bestehende Lösung kann dann homogenisiert werden, um eine Emulsion zu bilden, und zwar unter Verwendung der obenerwähnten Standardausrüstung. Das bei der Bereitung der Trägeremulsion benutzte Wasser sollte vorzugsweise eine Temperatur zwischen etwa 30 und 70'C haben und relativ härtefrei sein. Bei der Bildung dieser Emulsion wird das das Antioxydans enthaltende Öl bzw. der Träger dem Wasser unter Umrühren bei Temperaturen von etwa Raumtemperatur bis etwa 30 bis 70'C zugefügt. In der nach diesem Verfahren hergestellten Emulsion liegt die Träger-Antioxydans-Lösung als disperse Phase und das Wasser als kontinuierliche Phase vor.
Erfindungsgemäß erzeugen bestimmte nicht giftige, nichtionische oberflächenaktive Mittel oder Emulgiermittel in Verbindung mit dem Antioxydans eine Emulsion mit guter Stabilität und guten Handhabungseigenschaften. Beispiele für solche oberflächenaktiven Mittel sind Sorbitanmonolaurat, Sorbitanmonopalmitat, Sorbitanmonooleat, Sorbitantrioleat, Sorbitanmonostearat und Mono- und Diglyceride. Die nichtionischen oberflächenaktiven Mittel werden dem Wasser gewöhnlich bei Temperaturen von 60 bis 80'C und vorzugsweise von 65 bis 75'C vor der Einführung des Antioxydans bei im wesentlichen den gleichen Temperaturen hinzugefügt. Die Menge eines solchen oberflächenaktiven Mittels ist nicht entscheidend, wenn ausreichend viel verwendet wird, um eine stabile Emulsion herzustellen. Im allaemeinen genügen etwa 0,2 bis etwa 5 Gewichtsprozent, bezogen auf die Trockenfeststoffe der Hefe.
Eine weitere Ausführungsform der Erfindung besteht in der Verwendung von Träger und nicht giftigem, nichtionischem oberflächenaktivem Mittel bei der Herstellung von Antioxydansemulsionen, die der Hefecreme dann einverleibt werden können, um eine aktive trockene Hefe mit überragenden Eigenschaften herzustellen. Bei diesem Verfahren wird das Antioxydans dem Träger, wie oben beschrieben, einverleibt und dann mit das oberflächenaktive Mittel enthaltendem Wasser kombiniert, um eine stabile Emulsion zu erzeugen.
Das Mischen der oben beschriebenen Emulsionen mit der Hefesuspension kann in einer herkömmlichen Einrichtung oder in Rührwerken vorgenommen werden. Die Temperatur kann im Bereich zwischen normaJer Raumtemperatur und etwa 60'C liegen. Die so gebildete Mischung wird weiter nach Techniken behandelt, die bei der Herstellung von aktiver trockener Hefe üblich sind. Demgemäß werden die Hefezellensuspension und die dazu gemischte Antioxydansemulsion durch Entfernung überschüssiger Feuchtigkeit mit Hilfe einer Filterpresse konzentriert, um einen feuchten Preßkuchen aus Hefezellen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 68 bis 72 Ge- wichtsprozent herzustellen. Die Feuchtigkeit sollte bis auf den Punkt gesenkt werden, bei dem die Hefe nach dem Auspressen ihre strukturelle Integrität beibehält, bevor sie in das Trockenstadium eintritt. Der feuchte Preßkuchen wird dann in einer herkömmlichen Auspreßvorrichtung ausgepreßt, um Bänder mit vorherbestimmtem Durchmesser, sogenannte »Nudeln«, vor der Einführung in eine Trockenzone zu bilden. Die genaue Form (Band oder Nudel) ist nicht entscheidend, erreicht werden soll damit nur eine Reduktion der Masse in dem feuchten Preßkuchen, um das Trocknen zu unterstützen. Das Trocknen kann nach den herkömmlichen Techniken durchgeführt werden, wie sie bei der Herstellung von aktiver trockener Hefe angewendet werden und geregelte Temperaturen und Feuchtigkeit derart verwenden, daß die Entwicklungsfähigkeit der Hefe auf einem Höchstwert gehalten wird. Das Trocknen kann bei Lufttemperaturen von etwa 30 bis 60'C und bei relativen Feuchtigkeiten von etwa 10 bis 701/, durchgeführt werden. Die Trocknungszeit schwankt zwischen etwa 3 und 6 Stunden. Der endgültige Feuchtigkeitsgehalt der Hefe sollte etwa 3 bis 6'/o und vorzugsweise etwa 4 bis 60/0 betragen. Dieser niedrige Feuchtigkeitsgehalt steht im Gegensatz zu dem im Handel üblichen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 8'/0. Das Produkt kann in zwei-oder dreischichtigen Polyäthylenbehältern verpackt werden, um die in der Atmosphäre enthaltene Feuchtigkeit abzuhalten. Die Verpackung dieser Hefe unter Stickstoff#gas in den üblichen Behältern aus Folie oder anderen ist nicht notwendig.
Obwohl, wie vorstehend ausgeführt wird, die Verwendung von Antioxydantien bei der Bereitung zahlreicher ungesättigter Fette und Ule bekannt war, war die Wirkung dieser Verbindungen, nämlich daß sie die Aktivität von aktiver trockener Hefe aufrechterhalten, bis jetzt nicht bekannt. Natürlich hängen die Lagerstabilität von aktiver trockener Hefe und ihre Aktivität direkt mit der Entwicklungsfähigkeit der Hefezellen zusammen. Die Entwicklungsfähigkeit beruht selbstverständlich auf der Fähigkeit der entwässerten Hefezellen, in der aktiven trockenen Hefe rehydratisiert zu werden und den Stoffwechsel von Zuck-er zu Kohlendioxyd und Alkohol auszuführen, der der übliche Stoffwechsel bei Backprozessen ist. Unerwarteter- und überraschenderweise erhöhen die hier erwähnten Verbindungen die Stabilität der Hefezellen, wenn sich diese mit der Atmosphäre in Berührung finden. Demgemäß braucht das nach dem vorliegenden Verfahren hergestellte Produkt nicht unter einer Stickstoffatmosphäre gelagert zu werden, um eine Stabilität aufrechtzuhalten, die gleich oder besser als die der im Handel erhältlichen Produkte unter Stickstoff ist.
Zum besseren Verständnis der vorliegenden Erfindung wird auf die folgenden Beispiele verwiesen. Die in den Beispielen beschriebenen Versuche wurden bei 38-C durchgeführt. Es handelt sich dabei also um eine beschleunigte Prüfung auf Beständigkeit. Wie aus den Zahlenwerten der Tabellen ersichtlich ist, ist der Aktivitätsverlust der unbehandelten Hefen bei dieser Temperatur von 38'C weit höher als der eingangs angegebene Aktivitätsverlust von 8 bis 10'/, einer aktiven Trockenhefe nach dem Stand der Technik bei nur Umgebungstemperatur.

Beispiel 1 Wirkung der Antioxydans-Träger-Emulsion auf die Stabilität von aktiver trockener Hefe Eine Menge von etwa 1,28 g Antioxydantien (butyliertes Hydroxyanisol, butyliertes Hydroxytoluol oder Propylgallat) wird in 5 ccm eines Trägers (Erdnußöl oder Propylenglykol) aufgelöst. Die Antioxydans-Träger-Lösung wird mit einem handelsüblichen Homogenisator emulgiert, wobei destilliertes Wasser verwendet wird. Die auf diese Weise gebildete Emulsion wird mit 4 1 Hefecreme vermischt, die 640 g Hefefeststoffe enthalten. Die schließliche Konzentration des Antioxydans in der Mischung beträgt 0,2'/0, bezogen auf die Hefefeststoffe. Für die Kontrolle wird nur der Träger (Erdnußöl) verwendet, wobei kein Antioxydans hinzugefügt ist. Die Schutzwirkung der Antioxydans-Träger-Emulsionen auf die Stabilität von aktiver trockener Hefe im Vergleich zu der mit der Trägeremulsion allein und den regulären aktiven trockenen Hefeproben durchgeführten Kontrolle wird in Tabelle 1 gezeigt.

Tabelle 1

Schutzwirkung der Antioxydans-Träger-Emulsion

auf die Stabilität von aktiver trockener Hefe

0/0 Backaktivität nach Wochen

Behandlung H20 in bei 38-C

ATH*) 1) 1

1. Reguläre aktive

trockene Hefe A 8,10 100 88 75

2. Reguläre aktive

72

trockene Hefe B 8,10 100 82 68

3. Kontrolle

(Trägeremulsion

allein) ......... 5,52 100 88 74

4. BHA-Träger-

emulsion ...... 5,86 100 89 82

5. BHT-Träger-

emulsion ...... 5#59 100 88 81 80

6. PG-Träger-

emulsion ...... 5,05 100 83 77,

Erläuterungen:

*) Aktive trockene Hefe.

BHA = butyliertes Hydroxyanisol.

BHT = butyliertes Hydroxytoluol.

PG = Propylgallat.

Träger für Behandlungen 3 bis 5 = Erdnußöl.

Träger für Behandlung 6 = Propylenglykol.

Die Schutzwirkung der Antioxydansemulsion auf die Stabilität von aktiver trockener Hefe wird aus den in dieser Tabelle gezeigten Ergebnissen ersichtlich. Ohne hinzugefügtes Antioxydans behielten die reguläre aktive trockene Hefe (Behandlungen 1 und 2) und die Blindprobe (Behandlung 3) nur 72 bis 74o/0 ihrer ursprünglichen Backaktivität, nachdem sie für einen Zeitraum von 5 Wochen bei 38'C der Luftatmosphäre ausgesetzt waren. Andererseits wird ein Durchschnitt von 80'/o der Backaktivität bei den Proben erhalten, die Antioxydantien enthalten (Behandlungen 4, 5 und 6), wenn sie unter identischen Bedingungen der Atmosphäre ausgesetzt worden sind. Beispiel II Wirkung der Antioxydansträger - oberflächenaktives Mittel enthaltenden Emulsion auf die Stabilität aktiver trockener Hefe Eine Menge von 12,8 g eines oberflächenaktiven Mittels (Span 60) wird in 160 cem destilliertem Wasser bei einer Temperatur von 60 bis 70'C gelöst. Der Emulsion werden allmählich 5 ccm des Trägers (Erdnußöl oder Propylenglykol), der 1,28 g desAntioxydans enthält, das auf die gleiche Weise wie im Beispiel 1 beschrieben bereitet wurde, zugefügt. Nach Beendigung des Mischens wird die Mischung mit 160 ccm Wasser bei der gleichen Temperatur verdünnt. Die verdünnte Emulsion wird dann bei Raumtemperatur mit 4 1 Hefecreme, die etwa 640 g Hefefeststoffe enthalten, vermischt. Die schließliche Konzentration von oberflächenaktivem Mittel in der Mischung beträgt deshalb 2'/0, bezogen auf die Hefefeststoffe, und die des Antioxydans 0,2'/o bei gleicher Bezugsgrundlage. Der Schutzeffekt der Antioxydansträger - oberflächenaktives Mittel (Span 60) enthaltenden Emulsion auf die Beständigkeit aktiver trockener Hefe im Vergleich zu der Blindprobe mit Träger und oberflächenaktivem Mittel (Span 60) allein wird in Tabelle2 gezeigt.

Tabelle 2

Schutzwirkung der Antioxydansträger-oberflächen-

aktives Mittel enthaltenden Emulsion

auf die Beständigkeit aktiver trockener Hefe

Backaktivität nach Wochen

bei 381C

Behandlung H,0 in

ATH*) 0 3 5

7. Blindprobe

(Träger-Span-

60-Emulsion

allein) ........ 4,57 100 86 79

8. BHA-Träger-

Span-60-

Emulsion ..... 4,77 100 95 94

9. BHT-Träger-

Span-60-

Emulsion ..... 4,64 100 88 84 90

10. PG-Träger-

Span-60-

Emulsion ..... 4,81 100 94 92

Aktive trockene Hefe.

BHA = butyliertes Hydroxyanisol.

BHT = butyliertes Hydroxytoluol.

PG = Propylgallat.

Träger für Behandlungen 7 bis 9 = Erdnußöl.

Träger für Behandlung 10 = Propylenglykol.

Span 60 = Sorbitanmonostearat (Atlas Powder Co.).

Die in dieser Tabelle dargestellten Ergebnisse zeigen einen bestimmten Schutzeffekt von Antioxydantien auf die Stabilität aktiver trockener Hefe. Im Durchschnitt werden 90'/o der Backaktivität erhalten -und zwar nach einem Zeitraum von 5 Wochen bei 38'C, währenddem die Hefe der Luftatmosphäre ausgesetzt ist - bei den mit Antioxydansträgeroberflächenaktives Mittel (Span 60) enthaltenden Emulsion behandelten Proben (Behandlungen 8, 9 und 10), während andererseits bei der Blindprobe (Behandlung 7), die lediglich mit der Träger-Span-60-Emulsion behandelt worden ist, nur 790/,) der Backaktivität erhalten bleiben, wenn sie unter identischen Bedingungen der Luftatmosphäre ausgesetzt wird. Beispiel III Wirkung der Antioxydansträger- oberflächenaktives Mittel enthaltenden Emulsion auf die Stabilität aktiver trockener Hefe Die Antioxydansträger - oberflächenaktives Mittel (Aldo 33) enthaltenden Emulsionen werden auf die gleiche Weise, wie sie im Beispiel II beschrieben ist, bereitet, nur daß Aldo 33 an Stelle des Spans 60 verwendet wird. Die Schutzwirkung der Antioxydansträger-oberflächenaktives Mittel (Aldo 33) enthaltenden Emulsionen auf die Stabilität aktiver trockener Hefe im Vergleich zu den Blindproben, die mit Träger und oberflächenaktivem Mittel (Aldo 33) allein behandelt worden sind, wird in Tabelle 3 gezeigt.

Tabelle 3

Schutzwirkung von Antioxydansträger-oberflächen-

aktives Mittel enthaltender Emulsion

auf die Stabilität aktiver trockener Hefe

Backaktivität nach Wochen

bei 38 C

Behandlung H20 in

ATH:-k) 11

11. Blindprobe

(Träger-

Aldo-33-

Emulsion

allein) ........ 4,38 100 79 62

12. Blindprobe

(Träger- 65

Aldo-33-

Emulsion

allein) ........ 4,51 100 81 67

13. BHA-Träger-

Aldo-33-

Emulsion ..... 4,32 100 87 84

14. BHT-Träger-

Aldo-33-

Emulsion ..... 4,48 100 88 83 80

15. PG-Träger-

Aldo-33-

Emulsion ..... 4,53 100 85 74

Aktive trockene Hefe.

BI-IA = butyliertes Hydroxyanisol.

BHT = butyliertes Hydroxytoluol.

PG = Propylgallat.

Träger für Behandlungen 1, 13, 14 Erdnußöl.

Träger für Behandlungen 12 und 15 = Propylenglykol.

Aldo 33 = Glycerylmonostearat (Glyco Co.).

Auch die in dieser Tabelle dargestellten Ergebnisse zeigen eine bestimmte Schutzwirkung von Antioxydantien auf die Stabilität aktiver trockener Hefe. Im Durchschnitt bleiben 80'/o der Backaktivität erhalten - und zwar nachdem die Hefe für einen Zeitraum von 5 Wochen bei 38'C der Luftatmosphäre ausgesetzt worden ist - bei den mit Antioxydans-Träger-Aldo-33 enthaltenden Emulsionen behandelten Proben (Behandlungen 13 bis 15), während andererseits im Durchschnitt nur 65'/o der Backaktivität erhalten bleiben, wenn die Blindproben (Behandlungen 11 und 12), die nur mit den Träger-Aldo-33 enthaltenden Emulsionen behandelt worden sind, unter identischen Bedingungen der Luftatmosphäre ausgesetzt werden.

Beispiel IV Wirkung der Antioxydans-oberflächenaktives Mittel enthaltenden Emulsion auf die Stabilität aktiver trockener Hefe Eine Menge von 16,0 g eines oberflächenaktiven Mittels wird in 400 ccm destilliertes Wasser oder 0,01 n-Natriumcarbonatlösung bei einer Temperatur von 65 bis 70'C gelöst. Der oberflächenaktives Mittel enthaltenden Emulsion werden allmählich 3,20 g pulverisiertes butyliertes Hydroxyanisol bei fortgesetztem Umrühren zugefügt. Die Temperatur wird auf 65 bis 70'C mindestens 5 Minuten lang gehalten, bevor auf Raumtemperatur durch langsames Hinzufügen von 400 ccm destilliertem Wasser oder von 0,01 n-Natriumcarbonatlösung abgekühlt wird. Die verdünnte Antioxydans-oberflächenaktives Mittel enthaltende Emulsion wird dann bei Raumtemperatur mit 10 1 Hefecreme, die etwa 1600 g Hefefeststoffe enthalten, vermischt. Die Endkonzentration des oberflächenaktiven Mittels in der Mischung beträgt deshalb l'/0, bezogen auf die Hefefeststoffe, und die des Antioxydans 0,2',;/o bei gleicher Bezugsgrundlage. Die Schutzwirkung der Antioxydans-oberflächenaktives Mittel enthaltenden Emulsionen auf die Stabilität aktiver trockener Hefe wird in Tabelle 4 gezei gt.

C

Tabelle 4

Schutzwirkung der Antioxydans-oberflächen-

aktives Mittel enthaltenden Ernulsion auf die

Stabilität aktiver trockener Hefe

01 Backaktivität nach

Behandlung H, 60 i n Wochen bei 38 C

ATH:1z) 0 3

16. Blindprobe

(Aldo--')8-

Emulsion allein) 5A4 100 77

17. BHA-Aldo-28-

Emulsion ....... 5,24 100 92

18. BHA-Span-60-

Emulsion ........ 4,76 100 91

Aktive trockene Hefe.

Aldo 28 # Glycerylmonostearat von der Glyco Co.

Span 60 # Sorbitanmonostearat (Atlas Powder Co.).

BHA # butyliertes Hydroxyanisol.

Die in den vorangegangenen Tabellen verwendete Stabilitätsprüfung wurde auf folgende Weise durchgeführt: Eine Probe von etwa 6- aktiver trockener Hefe wird in eine Glasserumflache (215ccm Rauminhalt) gebracht, die mit einem Gummikappenstopfen verschlossen wird. Die gesamte Flasche wird dann 3 bis 5 Wochen, wie beschrieben, in ein Wasserbad eingetaucht, das auf 38"C gehalten wird. Am Ende dieses Zeitraumes wird die Probe zur Feststellung der Backaktivität herausgenommen.

Das in den Beispielen dieser Erfindung verwendete Verfahren zur Bestimmung der Backaktivität besteht darin, daß man 2,7 g aktiver trockener Hefe in 15 ccm einer 3'/oigen Zuckerlösung auflöst. Nachdem die Hefesuspension 15 Minuten lang gestanden hat, wird sie mit 400 g Mehl und anderen Zutaten, wie Salz, Zucker, Mürbungsmittel und Wasser, vermischt. Von dem gut vermischten und gehenden Teig werden dann 455 g abgewogen und in einen zylindrischen Glasbehälter während der Gärung eingebracht. Wenn der gärende Teig die 1000-ccm-Marke in dem Behälter erreicht, wird er geknetet, bis der größte Teil des Gases entfernt ist. Der Teil wird dann wieder in das Gefäß zurückgelegt, kann wiederum bis auf die gleiche Höhe steigen und wird nochmals geknetet. Wenn der Teig zum dritten Mal auf die gleiche Höhe steigt, wird er zu einem Laib geformt und in eine Backform gelegt. Der Laib wird dann in einer Prüfkammer, die auf 35 bis 36-C und bei 90'/o relativer Luftfeuchtigkeit gehalten wird. auf eine vorbestimmte Höhe von 9,2 cm steigen gelassen. Er wird dann herausgenommen und in einem Ofen bei 218'C gebacken. Die während des ganzen Vorganges benötigte Gesamtzeit wird bestimmt, und aus dieser werden die Backaktivitäten der aktiven Hefeprobe errechnet.
Aus den obigen Ausführungen ist zu ersehen, daß das Verfahren der vorliegenden Erfindung zur Herstellung eines Produktes mit vergrößerter Lagerstabilität brauchbar ist, ohne daß das Verpacken unter Stickstoffatmosphäre notwendig wäre oder andere Vorsichtsmaßnahmen getroffen werden müßten, um die Berührung der aktiven trockenen Hefe mit dem Sauerstoff der Atmosphäre auszuschließen.

Claims

Patentansprüche: 1. Verfahren zur Herstellung von aktiver trockener Hefe mit erhöhter Lagerbeständigkeit, wobei aus einer wäßrigen Stispension von Hefezellen durch Entfernung überschüssigen Wassers ein feuchter Hefepreßkuchen gewonnen wird, der feuchte Hefepreßkuchen zu Nudeln verpreßt und diese in üblicher Weise auf einen Feuchtigkeitsgehalt bis zu 6/, getrocknet werden. d a d u r c h gekennzeichnet, daß man die wäßrige Suspension von Hefezellen mit einer wäßrigen Emulsion, enthaltend butyliertes Hydroxyanisol, butyliertes Hydroxytoluol oder Propylgallat, eßbares Fett, eßbares 01 oder Propylenglykol und ein nicht giftiges, nichtionisches oberflächenaktives Mittel bzw. enthaltend butyliertes Hydroxyanisol, butyliertes Hydroxytoluol oder Propylgallat und eßbares Fett, eßbares 101, Propylenglykol oder ein nicht giftiges, nichtionisches oberflächenaktives Mittel, vermischt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das butylierte Hydroxyanisol, das butylierte Hydroxytoluol oder das Propylgallat in einer Menge von 0,025 bis 0,5 Gewichtsprozent, vorzugsweise 0,05 bis 0,3 Gewichtsprozent, bezogen auf Hefetrockensubstanz, einsetzt. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man das eßbare Fett. das eßbare 01 oder das Propylenglykol in einer Menge von 0,5 bis 2,5 Gewichtsprozent, bezogen auf Hefetrockensubstanz, einsetzt, 4. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß man als eßbares 01 Erdnuß-, Sojabohnen- oder Maisöl und als eßbares Fett Schmalz verwendet. 5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man das nicht giftige, nichtionische oberflächenaktive Mittel, wie Sorbitanmonooleat, Glyzerylmonostearat, Sorbitanmonolaurat, Sorbitanmonopalmitat, Sorbitanmonostearat oder Sorbitantrioleat, in einer Menge von 0,2 bis 5 Gewichtsprozent, bezogen auf Hefetrockensubstanz, einsetzt. In Betracht gezogene Druckschriften: M a n n e c k, »Antioxydantien«, 1956, S. 21/22.