DE1075416B - Verfahren zur schonenden Trocknung von Nahrungsmitteln in Würfel- oder Scheibenform - Google Patents

Description

DEUTSCHES

kl. 53 c 6/01

INTERNAT. EL. A 23 1

PATENTAMT

T13561IVa/53c

ÄKMELDETAG: 7. MAI 1957

BEKANNTMACHUWG
DER ANMELDUNG
UND AUSGABE DER
AÜSLEGESCHRIFT: 11. FEBRUAR 1960

Bekanntlich bereitet (die Herstellung von getrockneten Nahrungsmitteln durch Wasserentzug in Form von kleinen Würfeln oder Flocken Schwierigkeiten. Die Möglichkeit, Gemüsen und anderen Nahrungsmitteln, die die Form von kleinen Würfeln oder S Flocken aufweisen, Wasser zu entziehen, ist offensichtlich von Vorteil, denn das Verhältnis zwischen Oberfläche und Inhalt ist groß, und es ist daher zu erwarten, daß —■ verglichen mit der relativ langen Zeit, die bei verhältnismäßig großen Würfeln oder Flocken zum Überführen in deren ursprünglichen Zustand und zu ihrem erneuten Kochen benötigt wird — hier zum Überführen in den ursprünglichen, also wasserhaltigen Zustand und zum erneuten Kochen nur wenig Zeit aufgewendet werden muß. Gleichzeitig gibt der Verbraucher getrockneten Nahrungsmitteln in einzelnen Stücken den Vorzug gegenüber denjenigen in Pulverform, aus welchem bei Wiedereinführung des Wassers nur ein Brei hergestellt werden kann. '

Bei der Herstellung von kleinen Würfeln oder Flocken besteht häufig die Schwierigkeit, daß beim Zerschneiden eines Nahrungsmittels in kleine Stücke infolge der sehr großen Schnittfläche so viel Saft frei wird, daß sich die Stücke bei Beginn der Trocknung des Nahrungsmittels zu Klumpen zusammenballen und aneinandergebunden backen.

Es hat sich nun gezeigt, .daß, wenn man die Oberflächenfeuchtigkeit der einzelnen Teilchen durch die Herstellung von an ihren Oberflächen getrockneten Teilchen beseitigt, man dann die abschließende Trocknung ohne Schwierigkeiten in beliebiger Weise durch direktes Erhitzen durchführen kann, z. B. durch einen Warmluftstrom, der auch durch die Masse der einzelnen Teilchen geführt werden kann, die nicht mehr aneinanderkleben.

Gemäß der Erfindung erfolgt die schonende Trocknung von Nahrungsmitteln in Form von einzelnen Stücken, z.B. Würfeln oder Schnitten,, indem man die Nahrungsmittel in Form von einzelnen Stücken ader Scheiben mit gepulverten, quellfähigen und somit in der Zellsubstanz unversehrten Nahrungsmitteln, z. B. Kartoffeln oder Kärottenpulver, vorsichtig vermischt, wobei die Menge der beiden Substanzen so gewählt wird, daß das Pulver die Ober- +5 flächenfeuchtigkeit aufnimmt, ohne dabei seine Eigenschaft als Pulver zu verlieren. Hierauf werden die Stücke durch Erhitzen oder Verdampfen des Wassers getrocknet, während sie noch mit dem Pulver vermischt sind, oder nachdem sie von diesem abgetrennt wurden. So werden z. B. bei Hinzufügen von Karottenscheiben oder -würfeln zu einer aus einem Pulver aus getrockneten, gekochten Kartoffelbrei bestehenden Grundsubstanz die Säfte, die sich an der Oberfläche Verfahren zur schonenden Trocknung

von Nahrungsmitteln in Würfel- oder Scheibenform

Anmelder:

Robert Alexander Spencer Templeton, London

Vertreter: Dr.-Ing. F. Wuesthoff, Dipl.-Ing. G. Puls Und Dipl. -Chem. Dr. rer, nat. E. Frhr. v. Pechmann, Patentanwälte, München 9, Scaweigersfcr. 2

Beanspruchte Priorität: Großbritannien· vom J. Mai 1956

Robert Alexander Spencer Templeton, London, ist als Erfinder genannt worden

von rohen oder gekochten Karotten befinden, von den Kartoffelzellen absorbiert, wobei man die Karottenstücke und das Kartoffelpulver, im wesentlichen aus Cellulose oder Stärke bestehend, eine gewisse Zeit miteinander vermischt hält.

Durch die auf diese Weise durchgeführte Oberflächentrocknung der Karottenstücke wird deren Neigung aneinanderzukleben verringert, wodurch .eine der bekannten Schwierigkeiten beseitigt wird, die beim Trocknen von Karottenscheiben oder Karottenwürfeln besonders dann auftritt, wenn diese klein aufgeschnitten sind.

Ein weiterer wesentlicher Fortschritt besteht darin, daß diese Karottenscheiben oder Karottenwürfel, die: vor ihrer Fertigtrocknung oder während einer Trocknung in dieser Weise behandelt wurden, in weit kürzerer Zeit als bisher in ihren ursprünglichen wasserhaltigen Zustand zurückgeführt werden, welche sich noch mehr verkürzt, wenn Wasser hinzugefügt wird, denn die erfindungsgemäß durchgeführte Oberflächen-· trocknung der Karotten durch das Pulver wird bei relativ niederer Temperatur durch Absorption des Wassers durch das Kartoffelpulver bewirkt; hierdurch wird die Bildung einer harten Oberflächenkruste sowie die Zerstörung der für die Rückführung in den

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ursprünglichen Zustand benötigten Porosität vermieden.

Zum Beispiel werden bei dem Verfahren 45,36 kg getrocknetes, gekochtes Kartoffelpulver, in einen mit einer Rührvorrichtung versehenen Mischer gegeben. Es werden 22,68 kg rohe oder gekochte Karottenscheiben oder -würfel hinzugefügt, und das Ganze wird vorsichtig gerührt, damit der Saft ohne wesentliche Zerstörung oder'Veränderung der charakteristischen Form der Karottenscheiben oder -würfel vom Kartoffelpulver aufgenommen werden kann.

Für das Mischen und/oder zur Herbeiführung der Verfahrensbedingungen sind einige Minuten ausreichend, obwohl sich das Ausmaß der Absorption natürlich je nach Große der Scheiben oder Würfel und je nach Temperatur der Mischung verändert, die heiß oder kalt sein kann. Ist sie jedoch heiß, so geht die Absorption gewöhnlich schneller vor sich.

Nachdem sich die Mischung ausgeglichen hat, d.h. die gewünschte Absorption erreicht ist, kann sie auf beliebige Weise der Fertigtrocknung unterworfen werden, und die Kartoffelsubstanz kann nach Belieben vor und nach der Fertigtrocknung durch Absieben von den Karottenscheiben oder -würfeln abgeschieden werden.

Die Fertigtrocknung wird bequem in einem Lufttrockner durchgeführt, in dem das Produkt während des Trocknens einem starken Heiß luftstrom ausgesetzt wird. Es kann wünschenswert sein, die Karottenscheiben oder -würfel auszusortieren, wenn sie noch einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 30% aufweisen, und sie letztlich auf Brettern, einem Fließband oder Vakuum zu trocknen, wenn z. B. die Scheiben oder Würfel zu groß sind, so daß eine vollständige Trocknung in dem starken Luftstrom nicht gewährleistet werden kann.

Ein Vorteil dieses Verfahrens besteht darin, daß das Endprodukt, falls das Kartoffelpulver nicht durch Sieben abgetrennt sondern mit durch den Lufttrockner geführt wird, ein verhältnismäßig trockenes Pulver mit einem verhältnismäßig wenig trockenen Produkt von Scheiben oder Würfeln darstellt. Es kann so das trockene Pulver leicht abgesiebt, zurückgewonnen und zur Zubereitung der nächsten Beschickung wiederverwendet werden.

Wird das Kartoffelpulver -- vor der Fertigtrocknung abgesiebt, so ist es auch in diesem Falle angebracht, es gegebenenfalls nach einem" Trocknen für die nächste Beschickung von KarottenBcheiben oder -würfeln als Trockenmittel zu verwenden. Es kann das Kartoffelpulver dann später für weitere Beschickungen wiederverwendet werden. Farbe, Geschmack und Aroma des so als Basis verwendeten Kartoffelmaterials nehmen allmählich die Eigenschaften des Hauptproduktes, z. B. der behandelten Karotten, an.

Beim vorliegenden Verfahren kann als Trockenpulver dasjenige Nahrungsmittel verwendet werden, das getrocknet werden soll.-So kann Karottenpulver zusammen mit Karottenscheiben oder -würfeln verwendet werden, wenn Karotten behandelt werden sollen. In diesem Fall ist jedoch die auf die Flüssigkeit an der Oberfläche oder nahe der Oberfläche ausgeübte Absorptionswirkung weniger befriedigend, was wohl auf das Fehlen der für die Kartoffeln charakteristischen Stärkezellen zurückzuführen ist. Es wird daher empfohlen, kleinere Mengen des zu behandelnden Hauptproduktes beizumengen.

In diesem Fall wird empfohlen, nur 18,14 kg Karottenscheiben oder -würfel zu 45,36 kg Karottenpulver beizumengen.

Wenn Würfel oder Scheiben, die in ihre ursprüngliche Form zurückgeführt werden, hergestellt werden sollen, ist es ratsam, die fertig getrockneten Karottenscheiben oder -würfel mit einer Bürste leicht abzubürsten, um alle Teilchen des Grundmaterials (gleichgültig, ob Kartoffel- oder Karottenpulver) zu entfernen, die möglicherweise an der Oberfläche der Scheiben oder Würfel haften, da diese Teilchen beim Überführen in die ursprüngliche Form ein Verkleistern oder Verdicken verursachen würden. Dies kann jedoch in Fällen, wo die Karotten in einem Suppenerzeugnis Verwendung finden, nicht unerwünscht sein.

Daher ist dieses Verfahren zur schonenden Trocknung von Karotten teilweise in Pulverform und teilweise in Form von einzelnen Karottenstücken — sei es in Scheiben oder in Würfeln —äußerst vorteilhaft, denn in diesem Fall ist das Sieben überflüssig. Auch ergibt sich ein besonderer Vorteil daraus, daß das Aroma und andere Faktoren, die vom Pulver bei der Oberflächentrocknung absorbiert wurden, von diesem ganz zurückgehalten werden und bei der Rückführung in den ursprünglichen Zustand wieder zur Verfügung stehen.

Von diesem Gesichtspunkt erklärt sich das große Anwendungsgebiet der Erfindung, daß sie die Herstellung von bestimmten kleinen oder auch größeren Stücken von Gemüse, Obst, Fisch oder Fleisch erleichtert, die so getrocknet werden müssen, daß sie die Fähigkeit beibehalten, mit Wasser schnell wieder ihre ursprüngliche Form anzunehmen, und dann noch so gut als möglich Aroma und Aussehen und besonders die Form und Art der ursprünglichen Stücke aufweisen,

Die Fähigkeit all dieser getrockneten Produkte, mit Wasser ihre ursprüngliche Form wieder anzunehmen, ist umgekehrt proportional zu der Größe der Scheiben oder Würfel, oder bei Fisch umgekehrt proportional zu der Größe der Flocken oder Stücke. Die Art des Zerschneidens solcher Produkte in verhältnismäßig feine Teilchen ist bekannt, aber bis jetzt war es praktisch unmöglich, solche Produkte zu trocknen, da sie, wenn sie fein zerteilt sind und, besonders in gekochtem Zustand, dazu neigen, durch dicke Pakkung den Durchgang von Luft oder eines anderen Trocknungsmittels zu verhindern, was durch die Anwesenheit der Flüssigkeit an der Oberfläche oder nahe an der Oberfläche bedingt wird. Nach dem vorliegenden Verfahren entfernt man diese Flüssigkeit, ohne die Oberfläche der Stücke abzudichten, und daher werden nach diesem Verfahren solche Produkte, die jedoch fein zerteilt sind, in einem physikalisch vollkommen verschiedenen Zustand umgewandelt, der zum Trocknen durch eine oder mehrere Arten der direkten Trocknungsvorgänge, die jedem Fachmann bekannt sind, überaus günstig ist.

Claims (2)

PATENTANSPRÜCHE:

1. Verfahren zur schonenden Trocknung von Nahrungsmitteln in Würfel- oder Scheibenform, dadurch gekennzeichnet, daß die Würfel oder Scheiben mit einer getrockneten Nahrungsmittelsubstanz in Pulverform leicht vermengt werden, wobei die Menge der beiden Substanzen so gewählt wird, daß die Nahrungsmittelsubstanz in Pulverform die Oberflächenfeuchtigkeit der Stücke aufnimmt, ohne dabei ihre Eigenschaften als Pulver zu verlieren, worauf die Stücke, während sie mit dem

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Nahrungsmittelpulver vermischt wurden oder 30% vom Nahrungsmittel getrennt und getrock-

nachdem sie von demselben abgeschieden wurden, net werden.

getrocknet werden, wobei sie ihre Beschaffenheit

als einzelne Stücke im wesentlichen beibehalten. In Betracht gezogene Druckschriften:

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- 5 Deutsche Patentschriften Nr. 579 605, 547 598,

zeichnet, daß die Würfel oder Scheiben nach Her- 270 909;

absetzung ihres Feuchtigkeitsgehaltes auf etwa ' britische Patentschrift Nr. 103 621.

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