DE102022113445A1 - Development of technofunctional ingredients and alternative proteins from biomass fermentation - Google Patents

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Abstract

Verfahren zur Identifizierung von Lebensmittel-Hydrokolloiden aus Pilzen, umfassend: Bereitstellen eines Satzes verschiedener Zusammensetzungen, wobei jede Zusammensetzung aus einem Pilz gewonnene Hydrokolloide umfasst; Untersuchen jeder Zusammensetzung des Satzes verschiedener Zusammensetzungen, um die rheologischen Eigenschaften jeder Zusammensetzung zu bestimmen; Vergleichen der bestimmten rheologischen Eigenschaften jeder Zusammensetzung mit den entsprechenden Eigenschaften eines Lebensmittelhydrokolloids aus einer tierischen, pflanzlichen oder künstlichen Quelle; Wenn die ermittelten rheologischen Eigenschaften einer Zusammensetzung aus dem Satz verschiedener Zusammensetzungen innerhalb eines vorbestimmten Bereichs der entsprechenden Eigenschaften eines Lebensmittel-Hydrokolloids aus einer tierischen, pflanzlichen oder künstlichen Quelle liegen, bestimmen, dass die Zusammensetzung ein Lebensmittel-Hydrokolloid aus einem Pilz umfasst.A method for identifying food hydrocolloids from fungi, comprising: providing a set of different compositions, each composition comprising hydrocolloids derived from a fungus; Examining each composition of the set of different compositions to determine the rheological properties of each composition; comparing the particular rheological properties of each composition with the corresponding properties of a food hydrocolloid from an animal, vegetable or artificial source; If the determined rheological properties of a composition from the set of different compositions are within a predetermined range of the corresponding properties of a food hydrocolloid from an animal, vegetable or artificial source, determine that the composition comprises a food hydrocolloid from a fungus.

Description

HINTERGRUNDBACKGROUND

Mikroben sind eine potenzielle Quelle neuartiger nachhaltiger Lebensmittelzutaten.Microbes are a potential source of novel sustainable food ingredients.

In jüngster Zeit wird den upgecycelten Zutaten für die Lebensmittelindustrie viel Aufmerksamkeit geschenkt, um die wirtschaftliche und ökologische Nachhaltigkeit der Lieferkette der Lebensmittelproduktion zu verbessern. Die verbrauchte mikrobielle Biomasse wird derzeit auch als Quelle für Lebensmittelzutaten genutzt.Recently, much attention has been paid to upcycled ingredients for the food industry to improve the economic and environmental sustainability of the food production supply chain. The consumed microbial biomass is currently also used as a source of food ingredients.

Es hat sich gezeigt, dass verbrauchte mikrobielle Biomasse eine gute Quelle für funktionelle Inhaltsstoffe für Lebensmittelanwendungen ist. Bislang lag der Schwerpunkt jedoch auf dem Upcycling leicht verfügbarer mikrobieller Biomasse (z. B. Bierhefe), die nicht unbedingt die beste Quelle für Funktionalität ist.Spent microbial biomass has been shown to be a good source of functional ingredients for food applications. However, so far the focus has been on upcycling readily available microbial biomass (e.g. brewer's yeast), which is not necessarily the best source of functionality.

Es ist bekannt, dass kollagenähnliche und kollagenassoziierte Domänen in Eukaryonten weit verbreitet sind. Eine solche genetische Ausstattung könnte den aus diesen Arten hergestellten funktionellen Inhaltsstoffen eine höhere Leistungsfähigkeit verleihen.Collagen-like and collagen-associated domains are known to be widespread in eukaryotes. Such genetic makeup could provide higher performance to the functional ingredients produced from these species.

Daher besteht ein Bedarf an Methoden zur Identifizierung neuartiger Hydrokolloide in Lebensmitteln.Therefore, there is a need for methods to identify novel hydrocolloids in foods.

ZUSAMMENFASSUNGSUMMARY

Enthalten ist ein Verfahren zur Identifizierung von Lebensmittel-Hydrokolloiden aus Pilzen, umfassend:

  • Bereitstellung eines Satzes verschiedener Zusammensetzungen, wobei jede Zusammensetzung aus einem Pilz gewonnene Hydrokolloide umfasst;
  • Screening jeder Zusammensetzung aus dem Satz verschiedener Zusammensetzungen zur Bestimmung der rheologischen Eigenschaften jeder Zusammensetzung;
  • Vergleich der ermittelten rheologischen Eigenschaften jeder Zusammensetzung mit den entsprechenden Eigenschaften eines Lebensmittel-Hydrokolloids aus einer tierischen, pflanzlichen oder künstlichen Quelle;
  • wenn die ermittelte Rheologie einer Zusammensetzung aus dem Satz verschiedener Zusammensetzungen innerhalb eines vorbestimmten Bereichs der entsprechenden Eigenschaften eines Lebensmittel-Hydrokolloids aus einer tierischen, pflanzlichen oder künstlichen Quelle liegt, bestimmen, dass die Zusammensetzung ein Lebensmittel-Hydrokolloid aus einem Pilz umfasst.
Included is a method for identifying food hydrocolloids from fungi, comprising:
  • Providing a set of different compositions, each composition comprising hydrocolloids derived from a fungus;
  • screening each composition from the set of different compositions to determine the rheological properties of each composition;
  • Comparison of the determined rheological properties of each composition with the corresponding properties of a food hydrocolloid from an animal, vegetable or artificial source;
  • if the determined rheology of a composition from the set of different compositions is within a predetermined range of the corresponding properties of a food hydrocolloid from an animal, vegetable or artificial source, determine that the composition comprises a food hydrocolloid from a fungus.

Mit dieser Methode lassen sich schnell und effizient neuartige Lebensmittel-Hydrokolloide finden, die als Alternativen zu etablierten Lebensmittel-Hydrokolloiden verwendet werden können.This method can be used to quickly and efficiently find novel food hydrocolloids that can be used as alternatives to established food hydrocolloids.

Die rheologischen Eigenschaften jeder Zusammensetzung können die Gelier-, Textur-, Haft-, Emulgier- und/oder Schaumeigenschaften jeder Zusammensetzung sein.The rheological properties of each composition may be the gelling, textural, adhesive, emulsifying and/or foaming properties of each composition.

Die rheologischen Eigenschaften können mit einem mikrorheologischen Verfahren bestimmt werden.The rheological properties can be determined using a microrheological method.

Ein mikrorheologisches Verfahren hat den Vorteil, dass nur ein geringes Volumen einer Probe benötigt wird und somit eine große Anzahl von Proben parallel untersucht werden kann.A microrheological method has the advantage that only a small volume of sample is required and therefore a large number of samples can be examined in parallel.

Die rheologische Methode kann eine aktive oder/und passive rheologische Methode sein.The rheological method can be an active and/or passive rheological method.

Die aktive rheologische Methode kann die Verwendung einer Sonde zur magnetischen Beeinflussung der Zusammensetzung beinhalten. Diese Methode ermöglicht eine sehr genaue Bestimmung der rheologischen Eigenschaften einer Zusammensetzung.The active rheological method may involve the use of a probe to magnetically influence the composition. This method enables a very precise determination of the rheological properties of a composition.

Eine passive rheologische Methode kann die Bestimmung der Brownschen Molekularbewegung der Zusammensetzung sein. Diese Methode hat den Vorteil, dass die Probe nicht mit einer Sonde oder einem anderen externen Faktor in Kontakt gebracht werden muss. Darüber hinaus kann die Probe einem weiteren Screening unterzogen werden, da sie nicht manipuliert wurde.A passive rheological method can be the determination of the Brownian motion of the composition. This method has the advantage that the sample does not need to be brought into contact with a probe or other external factor. In addition, the sample can be subjected to further screening because it has not been tampered with.

Die Textureigenschaften können durch ein rheologisches oder mikrorheologisches Verfahren bestimmt werden.The textural properties can be determined by a rheological or microrheological method.

Die rheologische oder mikrorheologische Methode kann die Bestimmung einer TADM-Druckkurve (Total Aspiration and Dispense Monitoring) umfassen. Diese Methode ermöglicht eine sehr genaue Bestimmung der rheologischen Eigenschaften einer Zusammensetzung.The rheological or microrheological method may include the determination of a TADM (Total Aspiration and Dispense Monitoring) pressure curve. This method enables a very precise determination of the rheological properties of a composition.

Die TADM-Druckkurve wird durch akustische Spektroskopie ermittelt. Diese Methode ermöglicht eine sehr genaue Bestimmung der rheologischen Eigenschaften einer Zusammensetzung bei geringer Manipulation der Probe.The TADM pressure curve is determined by acoustic spectroscopy. This method allows very precise determination of the rheological properties of a composition with little manipulation of the sample.

Die Pilze können Gene enthalten, die für Proteine mit Hydrokolloidfunktionalität kodieren, insbesondere Gene, die für kollagenartige oder kollagenassoziierte Domänen kodieren. Proteine mit kollagenartigen oder kollagenassoziierten Domänen können geeignete Kandidaten für Proteine mit Hydrokolloidfunktionalität sein.The fungi may contain genes encoding proteins with hydrocolloid functionality, particularly genes encoding collagen-like or collagen-associated domains. Proteins with collagen-like or collagen-associated domains may be suitable candidates for proteins with hydrocolloid functionality.

Die Pilze können ausgewählt werden aus der Gruppe bestehend aus Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Penicillium chrysogenum, Penicillium roqueforti, Lecanicillium lecanii, Candida tropicalis, Candida utilis, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, Fusarium venenatum, Rhizopus oryzae, Tremella fuciformis, Neurospora intermedia, oder Monascus purpureus.The mushrooms can be selected from the group consisting of Aspergillus niger, Aspergillus Oryzae, Penicillium Chrysogenum, Penicillium Roqueforti, Lecanicillium Lecanii, Candida Tropicalis, Candida Utilis, Debaryomyces Hansenii, Kluyveromyces Marxianus, Fusarium Venenatum, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus. Tremella fuciformis, neurospora intermedia, or Monascus purpureus.

Vorzugsweise können die Pilze ausgewählt werden aus der Gruppe bestehend aus Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Penicillium chrysogenum, Penicillium roqueforti, Lecanicillium lecanii, Candida tropicalis, Candida utilis, Debaryomyces hansenii, oder Kluyveromyces marxianus.The fungi can preferably be selected from the group consisting of Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Penicillium chrysogenum, Penicillium roqueforti, Lecanicillium lecanii, Candida tropicalis, Candida utilis, Debaryomyces hansenii, or Kluyveromyces marxianus.

Das Lebensmittel-Hydrokolloid aus einer tierischen, pflanzlichen oder künstlichen Quelle kann Eiprotein, Lecithin, Gelatine, Caseinat, Molkenprotein, Sojaprotein, Chitosan, Gummi arabicum, Ghatti, Karaya, Tragacanth, Persisches Gummi, Agar, Carrageen, Furcellaran, Alginat, Guar, Leinsamengummi, Johannisbrotgummi, Xanthan, Dextran, Gellan, Curdlan, Cellulosederivate, insbesondere Carboxylmethylcellulose, Methylcellulose, Hydroxylpropylmethylcellulose, modifizierte Stärke, Alginatpropylenglykol, Guarderivate, Basilikumsamengummi, Kressesamengummi, Salbeisamengummi, Lepidium perfoliatum-Samengummi oder Alyssum homolocarpum-Gummi.The food hydrocolloid from an animal, vegetable or artificial source may include egg protein, lecithin, gelatin, caseinate, whey protein, soy protein, chitosan, gum arabic, ghatti, karaya, tragacanth, Persian gum, agar, carrageenan, furcellaran, alginate, guar, linseed gum , locust bean gum, xanthan gum, dextran, gellan, curdlan, cellulose derivatives, in particular carboxylmethylcellulose, methylcellulose, hydroxylpropylmethylcellulose, modified starch, alginate propylene glycol, guar derivatives, basil seed gum, cress seed gum, sage seed gum, Lepidium perfoliatum seed gum or Alyssum homolocarpum gum.

Das Verfahren kann ferner Folgendes umfassen:

  • Bereitstellung der Pilze, die das bestimmte Lebensmittel-Hydrokolloid enthalten;
  • Bereitstellung eines Satzes von Medien, die für das Wachstum der Fadenpilze geeignet sind, wobei jeder Satz eine andere Kohlenhydratquelle enthält;
  • Screening jeder Zusammensetzung des Satzes verschiedener Zusammensetzungen mit einem Screening-Verfahren, um die Wachstumsrate der Fadenpilze in dem jeweiligen Medium zu bestimmen;
  • Vergleich der ermittelten Wachstumsraten für die jeweiligen Medien miteinander;
The method may further include:
  • Providing the mushrooms containing the particular food hydrocolloid;
  • Providing a set of media suitable for the growth of the filamentous fungi, each set containing a different carbohydrate source;
  • screening each composition of the set of different compositions with a screening method to determine the growth rate of the filamentous fungi in the respective medium;
  • Comparison of the growth rates determined for the respective media with each other;

Bestimmen Sie das Medium, das eine bessere Wachstumsrate als die anderen Medien aufweist, als optimales Medium für die Pilze.Determine the medium that has a better growth rate than the other media as the optimal medium for the fungi.

Mit diesen weiteren Verfahrensschritten lassen sich die optimalen Wachstumsbedingungen für die Pilze ermitteln.These further process steps can be used to determine the optimal growth conditions for the mushrooms.

Die Kohlenhydratquelle kann aus der Gruppe der Zuckerrübenmelasse, der Kartoffelabfälle, insbesondere der Kartoffelschalen, der Kartoffelfasern, des konzentrierten Kartoffelfruchtsafts, des Proteins aus der Kartoffelstärkegewinnung, der Apfeltrester, der Apfeltrester, der Zuckerrübenschnitzel oder des Biertrebers ausgewählt werden.The carbohydrate source can be selected from the group of sugar beet molasses, potato waste, in particular potato peels, potato fibers, concentrated potato fruit juice, protein from potato starch production, apple pomace, apple pomace, sugar beet pulp or brewer's spent grain.

Diese Kohlenhydratquellen haben den Vorteil, dass sie als Nebenprodukte bei Prozessen der Lebensmittelindustrie anfallen.These carbohydrate sources have the advantage that they are produced as by-products of food industry processes.

Der oben beschriebene Verfahrensscan umfasst außerdem die folgenden Schritte:

  • Bereitstellung der Pilze, die das bestimmte Lebensmittel-Hydrokolloid enthalten;
  • Anzucht der Pilze in dem nach der oben beschriebenen Methode bestimmten Medium;
  • die Ernte der Pilze;
  • Extraktion des Lebensmittel-Hydrokolloids mit Hilfe von wasserbasierten, physikalischen oder/und enzymatischen Extraktionsverfahren.
The procedural scan described above also includes the following steps:
  • Providing the mushrooms containing the particular food hydrocolloid;
  • Growing the mushrooms in the medium determined according to the method described above;
  • the harvest of mushrooms;
  • Extraction of the food hydrocolloid using water-based, physical and/or enzymatic extraction processes.

Bei den Pilzen kann es sich um fadenförmige Pilze handeln.The mushrooms can be filamentous mushrooms.

Fadenförmige Pilze scheinen eine gute Quelle für Hydrokolloide in Lebensmitteln zu sein.Filamentous fungi appear to be a good source of hydrocolloids in foods.

Angezeigt wird auch die Verwendung des Lebensmittel-Hydrokolloids, das durch die oben beschriebenen Screening-Methoden bestimmt wurde, um einem Lebensmittel Gelier-, Textur-, Haft-, Emulgier- und/oder Schaumeigenschaften zu verleihen.Also indicated is the use of the food hydrocolloid determined by the screening methods described above to impart gelling, textural, adhesive, emulsifying and/or foaming properties to a food.

Angezeigt wird auch ein Lebensmittelprodukt, das das durch die oben beschriebenen Screening-Methoden bestimmte Lebensmittel-Hydrokolloid enthält.Also indicated is a food product containing the food hydrocolloid determined by the screening methods described above.

EINGEHENDE BESCHREIBUNGDETAILED DESCRIPTION

Enthalten ist ein Verfahren zur Identifizierung von Lebensmittel-Hydrokolloiden aus Pilzen, umfassend:

  • Bereitstellung eines Satzes verschiedener Zusammensetzungen, wobei jede Zusammensetzung aus einem Pilz gewonnene Hydrokolloide umfasst;
  • Screening jeder Zusammensetzung aus dem Satz verschiedener Zusammensetzungen zur Bestimmung der rheologischen Eigenschaften jeder Zusammensetzung;
  • Vergleich der ermittelten rheologischen Eigenschaften jeder Zusammensetzung mit den entsprechenden Eigenschaften eines Lebensmittel-Hydrokolloids aus einer tierischen, pflanzlichen oder künstlichen Quelle;
Included is a method for identifying food hydrocolloids from fungi, comprising:
  • Providing a set of different compositions, each composition comprising hydrocolloids derived from a fungus;
  • Screening each composition from the set of different compositions Determination of the rheological properties of each composition;
  • Comparison of the determined rheological properties of each composition with the corresponding properties of a food hydrocolloid from an animal, vegetable or artificial source;

wenn die ermittelte Rheologie einer Zusammensetzung aus dem Satz verschiedener Zusammensetzungen innerhalb eines vorbestimmten Bereichs der entsprechenden Eigenschaften eines Lebensmittel-Hydrokolloids aus einer tierischen, pflanzlichen oder künstlichen Quelle liegt, bestimmen, dass die Zusammensetzung ein Lebensmittel-Hydrokolloid aus einem Pilz umfasst.if the determined rheology of a composition from the set of different compositions is within a predetermined range of the corresponding properties of a food hydrocolloid from an animal, vegetable or artificial source, determine that the composition comprises a food hydrocolloid from a fungus.

Bei den für die Methode vorgesehenen Zusammensetzungen handelt es sich um Extrakte aus Pilzen.The compositions intended for the method are extracts from mushrooms.

Pilze können in oder auf geeigneten Pilzmedien kultiviert werden. Dies ist mit Kulturvolumina zwischen 100 µl und 10 l möglich und kann automatisch durchgeführt werden.Mushrooms can be cultivated in or on suitable fungal media. This is possible with culture volumes between 100 µl and 10 l and can be carried out automatically.

Für die Ernte der Pilze werden den Pilzen Puffer für die Ernte der Pilze zugesetzt.To harvest the mushrooms, buffers for harvesting the mushrooms are added to the mushrooms.

Anschließend werden die Zellwände der Pilze durch thermische und/oder mechanische Kräfte oder chemische Mittel (z. B. Detergenzien) aufgesprengt. Der Inhalt der aufgeschlagenen Pilze kann mit bewährten Methoden wie Chromatographie, Ausfällung oder Zentrifugation weiter gereinigt werden. Der Extraktionsschritt der Pilzbestandteile kann mit geeigneten Geräten automatisch durchgeführt werden.The cell walls of the fungi are then broken open by thermal and/or mechanical forces or chemical agents (e.g. detergents). The contents of the whipped mushrooms can be further purified using proven methods such as chromatography, precipitation or centrifugation. The extraction step of the mushroom components can be carried out automatically using suitable equipment.

Vor der Bereitstellung der Zusammensetzungen mit den Pilzbestandteilen können die Pilzbestandteile verdünnt oder konzentriert werden.Prior to providing the compositions containing the mushroom ingredients, the mushroom ingredients may be diluted or concentrated.

Die Zusammensetzungen können zum Beispiel durch Gefriertrocknung konzentriert werden.The compositions can be concentrated, for example, by freeze-drying.

Der Schritt des Screenings jeder Zusammensetzung zur Bestimmung der rheologischen Eigenschaften jeder Zusammensetzung kann mit einer Hochdurchsatz-Screening-Methode durchgeführt werden.The step of screening each composition to determine the rheological properties of each composition can be performed using a high-throughput screening method.

High-Throughput-Screening (HTS) ist eine Methode für wissenschaftliche Experimente im Rahmen der Erfindung, die zur Identifizierung von Hydrokolloiden in Lebensmitteln eingesetzt wird. HTS kann den Einsatz von Robotern, Datenverarbeitungs-/Steuerungssoftware, Geräten zur Handhabung von Flüssigkeiten und/oder empfindlichen Detektoren beinhalten. Im Rahmen der vorliegenden Erfindung werden die rheologischen Eigenschaften mittels HTS bestimmt.High-throughput screening (HTS) is a method of scientific experimentation used to identify hydrocolloids in foods. HTS may involve the use of robots, data processing/control software, liquid handling devices, and/or sensitive detectors. In the context of the present invention, the rheological properties are determined using HTS.

Das HTS-Testgefäß besteht aus zahlreichen kleinen Fläschchen oder Behältern, die in der Regel in Form von Mikrotiterplatten oder Fläschchen in ein Trägergitter eingesetzt werden. Das Prüfgefäß kann auch eine geeignete Oberfläche sein (insbesondere für Adhäsion).The HTS test vessel consists of numerous small vials or containers, which are usually inserted into a support grid in the form of microtiter plates or vials. The test vessel can also be a suitable surface (particularly for adhesion).

Die Fläschchen oder Behälter können aus Kunststoff oder Glas bestehen.The bottles or containers can be made of plastic or glass.

Die Platten können ein Raster aus kleinen, offenen Vertiefungen, den so genannten Wells, sein. Die Mikrotiterplatten können mindestens 4, 8, 12, 24, 96, 192, 384, 1536, 3456 oder 6144 Vertiefungen () haben. Jeder Behälter oder jede Vertiefung kann ein Volumen zwischen 1 µl und 2000 µl, 1 µl und 200 µl, 1 µl und 100 µl oder 1 µl und 50 µl haben.The plates can be a grid of small, open depressions called wells. The microtiter plates can have at least 4, 8, 12, 24, 96, 192, 384, 1536, 3456 or 6144 wells (). Each container or well can have a volume between 1 µl and 2000 µl, 1 µl and 200 µl, 1 µl and 100 µl, or 1 µl and 50 µl.

Die Fläschchen oder Vertiefungen können automatisch mit einer Flüssigkeit gefüllt werden, die die Test- oder Kontrollproben enthält.The vials or wells can be automatically filled with a liquid containing the test or control samples.

Die rheologischen Eigenschaften jeder Zusammensetzung können die Gelier-, Textur-, Haft-, Emulgier- und/oder Schaumeigenschaften jeder Zusammensetzung sein.The rheological properties of each composition may be the gelling, textural, adhesive, emulsifying and/or foaming properties of each composition.

Gelierung (Gelübergang) ist die Bildung eines Gels aus einem System mit Polymeren. Verzweigte Polymere können Verbindungen zwischen den Ketten bilden, die zu immer größeren Polymeren führen. Mit fortschreitender Verknüpfung entstehen größere verzweigte Polymere, und ab einem gewissen Grad der Reaktion führen die Verbindungen zwischen den Polymeren zur Bildung eines einzigen makroskopischen Moleküls. An diesem Punkt der Reaktion, der als Gelpunkt definiert ist, verliert das System an Fließfähigkeit und die Viskosität wird sehr groß. Das Einsetzen der Gelierung oder des Gelpunkts geht mit einem plötzlichen Anstieg der Viskosität einher.Gelation (gel transition) is the formation of a gel from a system with polymers. Branched polymers can form interchain connections, resulting in larger and larger polymers. As linkage progresses, larger branched polymers are formed, and at a certain level of reaction, the connections between the polymers lead to the formation of a single macroscopic molecule. At this point in the reaction, defined as the gel point, the system loses fluidity and the viscosity becomes very high. The onset of gelation or gel point is accompanied by a sudden increase in viscosity.

Die Gelierung kann durch eine Änderung der Viskosität festgestellt werden. Die Viskosität kann mit einem Brookfield-Viskosimeter bestimmt werden.Gelation can be detected by a change in viscosity. Viscosity can be determined using a Brookfield viscometer.

Speziell für kleine Volumina von weniger als 150 µl kann die Viskosität durch Messung des Druckabfalls beim Durchfluss einer Testflüssigkeit durch den mikrofluidischen Kanal mit rechteckigem Schlitz bestimmt werden. Sie basiert auf dem Hagen-Poiseuille-Fluss und ist eine bekannte Anwendung rheometrischer Prinzipien.Especially for small volumes of less than 150 µl, the viscosity can be determined by measuring the pressure drop as a test liquid flows through the microfluidic channel with a rectangular slot. It is based on the Hagen-Poiseuille flow and is a well-known application of rheometric principles.

Die vorliegende Erfindung ermöglicht die Bestimmung von Texturierungseigenschaften, einschließlich Scherspannung, Gelfestigkeit und Wasserhaltevermögen, in Proben durch (Hochdurchsatz-) Screening, z. B. in weniger als 60 Sekunden für 96 verschiedene, gleichzeitig gemessene Proben, wenn ein 96-Well-Mikrobehälter wie eine Mikrotiterplatte verwendet wird.The present invention allows for the determination of texturizing properties including shear stress, gel strength, and what retention capacity, in samples through (high-throughput) screening, e.g. B. in less than 60 seconds for 96 different samples measured simultaneously when using a 96-well microcontainer such as a microtiter plate.

Die Adhäsionskraft beschreibt die Kraft, die erforderlich ist, um ein Flüssigkeitströpfchen von einer Oberfläche, mit der es in Kontakt kommt, zu lösen. Sie bietet eine Möglichkeit, die anziehende Wechselwirkung zwischen Flüssigkeit und Oberfläche zu quantifizieren.Adhesion force describes the force required to detach a liquid droplet from a surface with which it comes into contact. It offers a way to quantify the attractive interaction between liquid and surface.

Die Adhäsionskraft einer Oberfläche an einer Flüssigkeit hängt von der Oberflächenbenetzbarkeit der Oberfläche, dem Volumen des Flüssigkeitstropfens, der Oberflächenspannung der Flüssigkeit und dem verwendeten Messverfahren ab. Bei gegebenen Messbedingungen (d.h. festes Flüssigkeitsvolumen und Messverfahren) wird die Adhäsionskraft durch den Kontaktwinkel der Oberfläche bestimmt, genauer gesagt durch den zurückweichenden Kontaktwinkel der Oberfläche. Der Rückzugskontaktwinkel ist der kritische Kontaktwinkel, unterhalb dessen die Rückzugsbewegung der Fest-Flüssig-Gas-Kontaktlinie einsetzt. Eine Oberfläche mit größerem Rückzugswinkel weist eine geringere Haftkraft auf.The adhesion force of a surface to a liquid depends on the surface wettability of the surface, the volume of the liquid drop, the surface tension of the liquid and the measurement method used. Given measurement conditions (i.e., fixed liquid volume and measurement method), the adhesion force is determined by the contact angle of the surface, more precisely by the receding contact angle of the surface. The retraction contact angle is the critical contact angle below which the retraction movement of the solid-liquid-gas contact line begins. A surface with a larger retraction angle has a lower adhesive force.

Es wird ein Messverfahren für die Adhäsionskraft beschrieben. Ein an einer Mikrowaage befestigter Flüssigkeitstropfen wird zunächst mit der Probenoberfläche in Kontakt gebracht und dann langsam von ihr getrennt. Während dieses Vorgangs wird die Kraft-Weg-Kurve von der Mikrowaage aufgezeichnet. Die Adhäsionskraft wird als Abzugskraft beim Trennen von Oberfläche und Tropfen gemessen.A measuring method for the adhesion force is described. A drop of liquid attached to a microbalance is first brought into contact with the sample surface and then slowly separated from it. During this process, the force-displacement curve is recorded by the microbalance. The adhesion force is measured as the pull-off force when separating the surface and the drop.

Als Emulsionseigenschaft kann das hydrophil-lipophile Gleichgewicht, HLB, bestimmt werden.The hydrophilic-lipophilic balance, HLB, can be determined as an emulsion property.

HLB ist das Gleichgewicht zwischen der Größe und Stärke der hydrophilen und lipophilen Anteile eines Tensidmoleküls. Die HLB-Skala reicht von 0 bis 20. Im Bereich von 3,5 bis 6,0 sind Tenside besser für die Verwendung in W/O-Emulsionen geeignet. Der HLB-Wert kann mit geeigneten Methoden bestimmt werden.HLB is the balance between the size and strength of the hydrophilic and lipophilic portions of a surfactant molecule. The HLB scale ranges from 0 to 20. In the range of 3.5 to 6.0, surfactants are more suitable for use in W/O emulsions. The HLB value can be determined using suitable methods.

Die Schaumbildungseigenschaften können als die Menge (Volumen oder Gewicht) an Schaum betrachtet werden, die unter vordefinierten Bedingungen (pH-Wert, Temperatur und Konzentration) entsteht, wenn eine Testzusammensetzung und eine Kontrollzusammensetzung unter denselben Bedingungen gerührt werden.Foaming properties can be considered as the amount (volume or weight) of foam produced under predefined conditions (pH, temperature and concentration) when a test composition and a control composition are stirred under the same conditions.

Die rheologischen Eigenschaften können mit einem mikrorheologischen Verfahren bestimmt werden.The rheological properties can be determined using a microrheological method.

Ein mikrorheologisches Verfahren führt seine Messung an einem kleinen Volumen einer flüssigen Zusammensetzung durch, d.h. weniger als 250 µl.A microrheological method carries out its measurement on a small volume of a liquid composition, i.e. less than 250 µl.

Die rheologische Methode kann eine aktive oder/und passive rheologische Methode sein.The rheological method can be an active and/or passive rheological method.

Eine aktive rheologische Methode ist eine Methode, bei der die Probe aktiv manipuliert wird. So kann zum Beispiel eine Sonde in eine Probe eingeführt werden, die die Probe einer Manipulation aussetzt. Die Reaktion der Probe auf diese Manipulation kann gemessen werden.An active rheological method is a method in which the sample is actively manipulated. For example, a probe can be inserted into a sample, exposing the sample to manipulation. The sample's response to this manipulation can be measured.

Die aktive rheologische Methode kann die Verwendung einer Sonde zur magnetischen Manipulation der Zusammensetzung oder die Verwendung von kolloidalen Tracerpartikeln umfassen.The active rheological method may involve the use of a probe to magnetically manipulate the composition or the use of colloidal tracer particles.

Ein passives rheologisches Verfahren ist ein Verfahren, bei dem die Probe nicht manipuliert wird, sondern eine Eigenschaft der Probe ohne Manipulation der Probe überwacht wird.A passive rheological method is a method in which the sample is not manipulated, but rather a property of the sample is monitored without manipulating the sample.

Die passive rheologische Methode kann die Bestimmung der Brownschen Molekularbewegung der Zusammensetzung umfassen. Die passive rheologische Methode kann bildbasierte Analyseinstrumente umfassen, z. B. Videomikroskopie oder Diffusionswellenspektroskopie.The passive rheological method may include determining the Brownian motion of the composition. The passive rheological method can include image-based analysis tools, e.g. B. Video microscopy or diffusion wave spectroscopy.

Die Textur (oder Texturierungseigenschaften) werden durch eine rheologische oder mikrorheologische Methode bestimmt.The texture (or texturing properties) are determined by a rheological or microrheological method.

Die rheologische oder mikrorheologische Methode kann die Bestimmung einer TADM-Druckkurve (Total Aspiration and Dispense Monitoring) umfassen.The rheological or microrheological method may include the determination of a TADM (Total Aspiration and Dispense Monitoring) pressure curve.

Beispielsweise kann eine automatisierte Pipettierstation für Mikrotiterplatten verwendet werden, die mit einem Drucksensor im Luftverdrängerzylinder jeder Pipette ausgestattet ist (Hamilton Robotics TADM-System, beschrieben in EP2009449 ). Es ist möglich, Druckänderungen beim Ansaugen und Abgeben von Milchgelen in Echtzeit zu überwachen und die erhaltenen Druck-Zeit-Daten mit den rheologischen Eigenschaften des Milchgels wie Scherspannung, Festigkeit des Gels und Wasserhaltevermögen zu korrelieren. Die Drucküberwachung erfolgt mit dem TADM-Tool (Total Aspiration and Dispense Monitoring). Ein TADM kann in ein Gerät zur Handhabung von Flüssigkeiten eingebaut werden, z. B. in einen Roboter.For example, an automated microplate pipetting station equipped with a pressure sensor in the air displacement cylinder of each pipette can be used (Hamilton Robotics TADM system, described in EP2009449 ). It is possible to monitor pressure changes during suction and delivery of milk gels in real time and to correlate the obtained pressure-time data with the rheological properties of the milk gel such as shear stress, gel strength and water holding capacity. Pressure monitoring is done using the TADM (Total Aspiration and Dispense Monitoring) tool. A TADM can be incorporated into a liquid handling device, such as a liquid handling device. B. into a robot.

Die TADM-Druckkurve kann durch akustische Spektroskopie bestimmt werden.The TADM pressure curve can be determined by acoustic spectroscopy.

TADM ist eine Echtzeit-Überwachungsfunktion, die alle potenziellen Fehler, die bei allen Pipettierschritten auftreten können, überprüft und meldet. Anhand von Ansaugdruckkurven lassen sich Proben mit erhöhter Textur erkennen. Druck-/Zeitdaten können als eine einzige Zahl ausgedrückt werden, indem entweder der Druck zu einem bestimmten Zeitpunkt oder die Fläche der TADM-Kurve aufgezeichnet wird (siehe Poulsen, V. K., Derkx, P. & Oregaard, G. High-throughput screening for texturing Lactococcus strains. FEMS Microbiol. Lett. 366, 1-7, 2019). Die Pilze können Gene enthalten, die für Proteine mit Hydrokolloidfunktionalität kodieren. Die Pilze können Gene enthalten, die für kollagenartige oder kollagenassoziierte Domänen kodieren. Kollagen ist das wichtigste Strukturprotein in der extrazellulären Matrix, die in den verschiedenen Bindegeweben des Säugetierkörpers zu finden ist. Kollagen besteht aus Aminosäuren, die miteinander verbunden sind und eine Dreifachhelix aus länglichen Fibrillen bilden, die als Kollagenhelix bezeichnet wird. Kollagenähnliche Domänen bestehen ebenfalls aus mindestens zwei länglichen Fibrillen, die eine Helix bilden.TADM is a real-time monitoring function that checks and reports any potential errors that may occur during all pipetting steps. Samples with increased texture can be identified using suction pressure curves. Pressure/time data can be expressed as a single number by recording either the pressure at a given time or the area of the TADM curve (see Poulsen, VK, Derkx, P. & Oregaard, G. High-throughput screening for texturing Lactococcus strains. FEMS Microbiol. Lett. 366, 1-7, 2019). The fungi may contain genes that encode proteins with hydrocolloid functionality. The fungi may contain genes encoding collagen-like or collagen-associated domains. Collagen is the main structural protein in the extracellular matrix found in the various connective tissues of the mammalian body. Collagen is made up of amino acids bonded together to form a triple helix of elongated fibrils called the collagen helix. Collagen-like domains also consist of at least two elongated fibrils that form a helix.

Es gibt eine Reihe von Pilzarten, die nachweislich kollagenähnliche Gene in ihrem Genom beherbergen.There are a number of fungal species that have been shown to harbor collagen-like genes in their genome.

So können die Pilze ausgewählt werden aus der Gruppe bestehend aus Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Penicillium chrysogenum, Penicillium roqueforti, Lecanicillium lecanii, Candida tropicalis, Candida utilis, Debaryomyces hansenii, oder Kluyveromyces marxianus.The mushrooms can be selected from the group consisting of Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Penicillium chrysogenum, Penicillium roqueforti, Lecanicillium lecanii, Candida tropicalis, Candida utilis, Debaryomyces hansenii, or Kluyveromyces marxianus.

Extrakte aus diesen Pilzen können dem erfindungsgemäßen Verfahren unterzogen werden.Extracts from these mushrooms can be subjected to the process according to the invention.

Neben diesen Arten haben wir auch Arten ausgewählt, von denen bekannt ist, dass sie Exopolysaccharide, funktionelle Inhaltsstoffe oder Arten, die traditionell in der Lebensmittelproduktion verwendet werden, produzieren.In addition to these species, we also selected species known to produce exopolysaccharides, functional ingredients, or species traditionally used in food production.

Die Pilze können zum Beispiel ausgewählt werden aus der Gruppe bestehend aus Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Penicillium chrysogenum, Penicillium roqueforti, Lecanicillium lecanii, Candida tropicalis, Candida utilis, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, Fusarium venenatum, Rhizopus oryzae, Tremella fuciformis, Neurospora intermedia, oder Monascus purpureus .The mushrooms can be selected, for example, from the group consisting of Aspergillus niger, Aspergillus Oryzae, Penicillium Chrysogenum, Penicillium Roqueforti, Lecanicillium Lecanii, Candida Tropicalis, Candida Utilis, Debaryomyces Hansenii, Kluyveromyus Marxianus, Fusarium Venelatum, Rhizopus e, Tremella fuciformis, neurospora intermedia , or Monascus purpureus.

Als Lebensmittel-Hydrokolloide tierischer, pflanzlicher oder künstlicher Herkunft können Eiprotein, Lecithin, Gelatine, Caseinat, Molkenprotein, Sojaprotein, Chitosan, Gummi arabicum, Ghatti, Karaya, Tragacanth, Persisches Gummi, Agar, Carrageenan, Furcellaran, Alginat, Guar, Leinsamengummi, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Dextran, Gellan, Curdlan, Cellulosederivate, insbesondere Carboxylmethylcellulose, Methylcellulose, Hydroxylpropylmethylcellulose, modifizierte Stärke, Alginatpropylenglykol, Guarderivate, Basilikumsamengummi, Kressesamengummi, Salbeisamengummi, Lepidium perfoliatum-Samengummi oder Alyssum homolocarpum -Gummi. Besonders bevorzugt wird Eiprotein.Food hydrocolloids of animal, plant or artificial origin can be egg protein, lecithin, gelatin, caseinate, whey protein, soy protein, chitosan, gum arabic, ghatti, karaya, tragacanth, Persian gum, agar, carrageenan, furcellaran, alginate, guar, linseed gum, locust bean gum , xanthan, dextran, gellan, curdlan, cellulose derivatives, in particular carboxylmethylcellulose, methylcellulose, hydroxylpropylmethylcellulose, modified starch, alginate propylene glycol, guar derivatives, basil seed gum, cress seed gum, sage seed gum, Lepidium perfoliatum seed gum or Alyssum homolocarpum gum. Egg protein is particularly preferred.

Das Verfahren kann ferner Folgendes umfassen:

  • Bereitstellung der Pilze, die das bestimmte Lebensmittel-Hydrokolloid enthalten;
  • Bereitstellung eines Satzes von Medien, die für das Wachstum der Fadenpilze geeignet sind, wobei jeder Satz eine andere Kohlenhydratquelle enthält;
  • Screening jeder Zusammensetzung des Satzes verschiedener Zusammensetzungen mit einem Screening-Verfahren, um die Wachstumsrate der Fadenpilze in dem jeweiligen Medium zu bestimmen;
  • Vergleich der ermittelten Wachstumsraten für die jeweiligen Medien miteinander;
  • Bestimmen Sie das Medium, das eine bessere Wachstumsrate als die anderen Medien aufweist, als optimales Medium für die Pilze.
The method may further include:
  • Providing the mushrooms containing the particular food hydrocolloid;
  • Providing a set of media suitable for the growth of the filamentous fungi, each set containing a different carbohydrate source;
  • screening each composition of the set of different compositions with a screening method to determine the growth rate of the filamentous fungi in the respective medium;
  • Comparison of the growth rates determined for the respective media with each other;
  • Determine the medium that has a better growth rate than the other media as the optimal medium for the fungi.

Die Kohlenhydratquelle kann aus der Gruppe der Zuckerrübenmelasse, der Kartoffelabfälle, insbesondere der Kartoffelschalen, der Kartoffelfasern, des konzentrierten Kartoffelfruchtsafts, des Proteins aus der Kartoffelstärkegewinnung, der Apfeltrester, der Apfeltrester, der Zuckerrübenschnitzel oder des Biertrebers ausgewählt werden.The carbohydrate source can be selected from the group of sugar beet molasses, potato waste, in particular potato peels, potato fibers, concentrated potato fruit juice, protein from potato starch production, apple pomace, apple pomace, sugar beet pulp or brewer's spent grain.

Vorzugsweise wird eine Kohlenhydratquelle verwendet, die ein Nebenprodukt eines industriellen Prozesses ist.Preferably, a carbohydrate source that is a by-product of an industrial process is used.

Das Verfahren kann ferner Folgendes umfassen:

  • Bereitstellung der Pilze, die das bestimmte Lebensmittel-Hydrokolloid enthalten;
  • Anzucht der Pilze in dem nach der oben beschriebenen Methode bestimmten Medium;
  • die Ernte der Pilze;
  • Extraktion des Lebensmittel-Hydrokolloids mit Hilfe von wässrigen, alkalischen, physikalischen oder enzymatischen Extraktionsverfahren oder einer Kombination aus zwei oder drei dieser Verfahren.
The method may further include:
  • Providing the mushrooms containing the particular food hydrocolloid;
  • Growing the mushrooms in the medium determined according to the method described above;
  • the harvest of mushrooms;
  • Extraction of the food hydrocolloid using aqueous, alkaline, physical or enzymatic extraction methods or a combination of two or three of these methods.

Ein wasserbasiertes Verfahren kann beispielsweise darin bestehen, dass die Biomasse zunächst in Wasser im Verhältnis 1:10 (w/v) 3 Stunden lang bei 85°C behandelt wird, gefolgt von einer Zentrifugation (17 000 g für 10 Minuten). Der Überstand wird aufgefangen, und der verbleibenden Biomasse wird mehr Wasser zugesetzt (1:10 Ursprungsgewicht bei Raumtemperatur). Die Biomasse wird 30 Minuten lang mit Ultraschall behandelt und erneut zentrifugiert, und der Überstand wird aufgefangen. Alle Überstände aus den einzelnen Extraktionsschritten können zu einem Endprodukt zusammengeführt werdenA water-based process can, for example, consist of the biomass first being immersed in water in a ratio of 1:10 (w/v) for 3 hours which is treated at 85°C for a long time, followed by centrifugation (17,000 g for 10 minutes). The supernatant is collected and more water is added to the remaining biomass (1:10 original weight at room temperature). The biomass is sonicated for 30 minutes and centrifuged again, and the supernatant is collected. All supernatants from the individual extraction steps can be combined to form a final product

Bei alkalischen Extraktionen wird 1M NaOH (1:10 w/v) zugegeben, die Probe 30 Minuten lang mit Ultraschall behandelt und zentrifugiert, und der Überstand wird dann gesammelt. Dieser Schritt kann zweimal wiederholt werden, und alle drei Überstände können zu einem Endprodukt zusammengeführt werden. Eine zweite Extraktion kann auch nach dem Einfrieren der mikrobiellen Biomasse (-20°C, über Nacht) mit NaOH (1M, 1:10 w/v vom Originalgewicht, 85°C, 2h) durchgeführt werden.For alkaline extractions, 1M NaOH (1:10 w/v) is added, the sample is sonicated for 30 minutes and centrifuged, and the supernatant is then collected. This step can be repeated twice and all three supernatants can be combined into a final product. A second extraction can also be carried out after freezing the microbial biomass (-20°C, overnight) with NaOH (1M, 1:10 w/v of the original weight, 85°C, 2h).

Physikalische Extraktionsmethoden sind Zentrifugation, Filtration, Ultrafiltration und Scherung.Physical extraction methods include centrifugation, filtration, ultrafiltration and shearing.

Enzymatische Verfahren umfassen die Behandlung der Pilze mit Enzymen. So können beispielsweise Enzyme, die Proteine außerhalb der Zelloberfläche von Pilzen abtrennen, durch geeignete lysierende Enzyme, z. B. Glucosidasen, abgetrennt werden.Enzymatic processes involve treating the fungi with enzymes. For example, enzymes that separate proteins outside the cell surface of fungi can be replaced by suitable lysing enzymes, e.g. B. glucosidases are separated.

Bei den Proteinen kann es sich zum Beispiel um Mannoproteine handeln. Mannoproteine sind Proteoglykane (Polysaccharide + Proteine), die zu etwa 20 % aus Protein und zu 80 % aus d-Mannose bestehen. Das Polysaccharid enthält mehrere d-Glucose- und N-Acetylglucosaminreste, die durch alpha- (1→6) -, (1→2) - und (1→3) - Bindungen verbunden sind. Die entstehenden Ketten können über Amidbindungen (über Asparagin) an die Proteinkomponente gebunden werden, wodurch weit verzweigte N-gebundene Glykane entstehen, oder über Etherbindungen mit Serin- oder Threoninresten, wodurch lineare O-gebundene Glykane entstehen. Mannoproteine sind in wässrigen Medien gut löslich.The proteins can be, for example, mannoproteins. Mannoproteins are proteoglycans (polysaccharides + proteins) that consist of approximately 20% protein and 80% d-mannose. The polysaccharide contains several d-glucose and N-acetylglucosamine residues connected by alpha (1→6), (1→2) and (1→3) bonds. The resulting chains can be attached to the protein component via amide bonds (via asparagine), forming widely branched N-linked glycans, or via ether bonds with serine or threonine residues, forming linear O-linked glycans. Mannoproteins are highly soluble in aqueous media.

Mannoproteine können durch Glucosidasen, insbesondere beta-Glucosidasen (z. B. beta-1,3-Gluconase), aus dem Zellsaft von Pilzen abgespalten werden.Mannoproteins can be cleaved from the cell sap of fungi by glucosidases, especially beta-glucosidases (e.g. beta-1,3-gluconase).

Vorzugsweise wird die Zusammensetzung unter milden Bedingungen extrahiert, d. h. bei einer Temperatur zwischen 0 °C und 25 °C, einem Druck zwischen 0,8 und 1,2 bar und/oder einem pH-Wert zwischen 6,5 und 7,5.Preferably the composition is extracted under mild conditions, i.e. H. at a temperature between 0 °C and 25 °C, a pressure between 0.8 and 1.2 bar and/or a pH value between 6.5 and 7.5.

Bevorzugt werden Pilze, die Fadenpilze sind. Ein Fadenpilz ist ein Pilz, der in Form von mehrzelligen Fäden, den Hyphen, wächst. Ebenfalls berücksichtigt werden Pilze, die eine einzellige Wachstumsform annehmen können, z. B. Hefen.Mushrooms that are filamentous fungi are preferred. A filamentous fungus is a fungus that grows in the form of multicellular threads called hyphae. Also taken into account are fungi that can adopt a unicellular growth form, e.g. B. Yeasts.

Die Erfindung bezieht sich auch auf die Verwendung des Lebensmittel-Hydrokolloids, das durch die oben beschriebenen Methoden bestimmt wird, um einem Lebensmittel Gelier-, Textur-, Haft-, Emulgier- und/oder Schaumeigenschaften zu verleihen.The invention also relates to the use of the food hydrocolloid determined by the methods described above to impart gelling, textural, sticking, emulsifying and/or foaming properties to a food.

Bei dem Lebensmittel kann es sich um ein Nahrungsmittel für Menschen oder Tiere handeln, z. B. für Katzen, Hunde, Fische oder Rinder.The food can be food for humans or animals, e.g. B. for cats, dogs, fish or cattle.

Die Erfindung bezieht sich auch auf ein Lebensmittelprodukt, das das durch das oben beschriebene Verfahren bestimmte Lebensmittelhydrokolloid enthält.The invention also relates to a food product containing the food hydrocolloid determined by the method described above.

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Zitierte PatentliteraturCited patent literature

  • EP 2009449 [0065]EP 2009449 [0065]

Claims (19)

Verfahren zur Identifizierung von Lebensmittel-Hydrokolloiden aus Pilzen, umfassend: - Bereitstellung eines Satzes verschiedener Zusammensetzungen, wobei jede Zusammensetzung aus einem Pilz gewonnene Hydrokolloide umfasst; - Screening jeder Zusammensetzung aus dem Satz verschiedener Zusammensetzungen zur Bestimmung der rheologischen Eigenschaften jeder Zusammensetzung; - Vergleich der ermittelten rheologischen Eigenschaften jeder Zusammensetzung mit den entsprechenden Eigenschaften eines Lebensmittel-Hydrokolloids aus einer tierischen, pflanzlichen oder künstlichen Quelle; - Wenn die ermittelte rheologische Eigenschaft einer Zusammensetzung aus dem Satz verschiedener Zusammensetzungen innerhalb eines vorbestimmten Bereichs der entsprechenden Eigenschaften eines Lebensmittel-Hydrokolloids aus einer tierischen, pflanzlichen oder künstlichen Quelle liegt, bestimmen Sie, dass die Zusammensetzung ein Lebensmittel-Hydrokolloid aus einem Pilz enthält.Method for identifying food hydrocolloids from fungi, comprising: - Providing a set of different compositions, each composition comprising hydrocolloids obtained from a fungus; - Screening each composition from the set of different compositions to determine the rheological properties of each composition; - Comparison of the determined rheological properties of each composition with the corresponding properties of a food hydrocolloid from an animal, vegetable or artificial source; - If the determined rheological property of a composition from the set of various compositions is within a predetermined range of the corresponding properties of a food hydrocolloid from an animal, vegetable or artificial source, determine that the composition contains a food hydrocolloid from a fungus. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die rheologischen Eigenschaften jeder Zusammensetzung die Gelierungs-, Textur-, Adhäsions-, Emulgierungs- und/oder Schaumeigenschaften jeder Zusammensetzung sind.Procedure according to Claim 1 , where the rheological properties of each composition are the gelling, textural, adhesion, emulsification and/or foaming properties of each composition. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die rheologischen Eigenschaften durch ein mikrorheologisches Verfahren bestimmt werden.Method according to one of the preceding claims, wherein the rheological properties are determined by a microrheological method. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei das rheologische Verfahren ein aktives oder/und passives rheologisches Verfahren umfasst.Method according to one of the preceding claims, wherein the rheological process comprises an active and/or passive rheological process. Verfahren nach Anspruch 4, wobei das aktive rheologische Verfahren die Verwendung einer Sonde zur magnetischen Manipulation der Zusammensetzung umfasst.Procedure according to Claim 4 , wherein the active rheological process includes the use of a probe to magnetically manipulate the composition. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, wobei das passive rheologische Verfahren die Bestimmung der Brownschen Molekularbewegung der Zusammensetzung umfasst.Procedure according to Claim 4 or 5 , where the passive rheological process involves determining the Brownian motion of the composition. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Textureigenschaften durch ein rheologisches oder ein mikrorheologisches Verfahren bestimmt werden.Method according to one of the preceding claims, wherein the textural properties are determined by a rheological or a microrheological method. Verfahren nach Anspruch 7, wobei das rheologische oder ein mikrorheologisches Verfahren die Bestimmung einer TADM-Druckkurve (Total Aspiration and Dispense Monitoring) umfasst.Procedure according to Claim 7 , wherein the rheological or a microrheological method includes the determination of a TADM (Total Aspiration and Dispense Monitoring) pressure curve. Verfahren nach Anspruch 8, wobei die TADM-Druckkurve durch akustische Spektroskopie bestimmt wird.Procedure according to Claim 8 , where the TADM pressure curve is determined by acoustic spectroscopy. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Pilze Gene umfassen, die für Proteine mit einer Hydrokolloidfunktionalität kodieren, insbesondere Gene, die für kollagenartige oder kollagenassoziierte Domänen kodieren.Method according to one of the preceding claims, wherein the fungi comprise genes which code for proteins with a hydrocolloid functionality, in particular genes which code for collagen-like or collagen-associated domains. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Pilze ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Penicillium chrysogenum, Penicillium roqueforti, Lecanicillium lecanii, Candida tropicalis, Candida utilis, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, Fusarium venenatum, Rhizopus oryzae, Tremella fuciformis, Neurospora intermedia oder Monascus purpureus.Method according to one of the preceding claims, wherein the fungi are selected from the group consisting of Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Penicillium chrysogenum, Penicillium roqueforti, Lecanicillium lecanii, Candida tropicalis, Candida utilis, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, Fusarium venenatum, Rhizopus oryzae, Tremella fuciformis, Neurospora intermedia or Monascus purpureus. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Pilze ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Penicillium chrysogenum, Penicillium roqueforti, Lecanicillium lecanii, Candida tropicalis, Candida utilis, Debaryomyces hansenii oder Kluyveromyces marxianus.Method according to one of the preceding claims, wherein the fungi are selected from the group consisting of Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Penicillium chrysogenum, Penicillium roqueforti, Lecanicillium lecanii, Candida tropicalis, Candida utilis, Debaryomyces hansenii or Kluyveromyces marxianus. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Lebensmittel-Hydrokolloid aus einer tierischen, pflanzlichen oder künstlichen Quelle Eiprotein, Lecithin, Gelatine, Caseinat, Molkenprotein, Sojaprotein, Chitosan, Gummi arabicum, Ghatti, Karaya, Tragacanth, Persian Gum, Agar, Carrageenan, Furcellaran, Alginat, Guar, Leinsamengummi, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Dextran, Gellan, Curdlan, Cellulosederivate, insbesondere Carboxylmethylcellulose, Methylcellulose, Hydroxylpropylmethylcellulose, modifizierte Stärke, Alginatpropylenglykol, Guarderivate, Basilikumsamengummi, Kressesamengummi, Salbeisamengummi, Lepidium perfoliatum-Samengummi oder Alyssum homolocarpum -Gummi.Method according to one of the preceding claims, wherein the food hydrocolloid from an animal, vegetable or artificial source egg protein, lecithin, gelatin, caseinate, whey protein, soy protein, chitosan, gum arabic, ghatti, karaya, tragacanth, Persian gum, agar, carrageenan, Furcellaran, alginate, guar, linseed gum, locust bean gum, xanthan gum, dextran, gellan, curdlan, cellulose derivatives, in particular carboxylmethylcellulose, methylcellulose, hydroxylpropylmethylcellulose, modified starch, alginate propylene glycol, guar derivatives, basil seed gum, cress seed gum, sage seed gum, Lepidium perfoliatum seed gum or Alyssum homolocarpum - Rubber. Das Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche umfasst ferner: - Bereitstellung der Pilze, die das bestimmte Lebensmittel-Hydrokolloid enthalten; - Bereitstellung eines Satzes von Medien, die für das Wachstum der Fadenpilze geeignet sind, wobei jeder Satz eine andere Kohlenhydratquelle enthält; - Screening jeder Zusammensetzung des Satzes verschiedener Zusammensetzungen mit einem Screening-Verfahren, um die Wachstumsrate der Fadenpilze in dem jeweiligen Medium zu bestimmen; - Vergleich der ermittelten Wachstumsraten für die jeweiligen Medien miteinander; - Bestimmen Sie das Medium, das eine bessere Wachstumsrate als die anderen Medien aufweist, als das optimale Medium für die Pilze.The method according to any one of the preceding claims further comprises: - providing the mushrooms containing the particular food hydrocolloid; - Providing a set of media suitable for the growth of the filamentous fungi, each set containing a different carbohydrate source; - screening each composition of the set of different compositions with a screening method to determine the growth rate of the filamentous fungi in the respective medium; - Comparison of the growth rates determined for the respective media with each other; - Determine the medium that is better growth rate than the other media, as the optimal medium for the fungi. Verfahren nach Anspruch 14, wobei die Kohlenhydratquelle ausgewählt ist aus der Gruppe Zuckerrübenmelasse, Kartoffelabfälle, insbesondere Kartoffelschalen, Kartoffelfasern, konzentrierter Kartoffelfruchtsaft, Eiweiß aus der Kartoffelstärkegewinnung, Apfeltrester, Apfeltrester, Zuckerrübenschnitzel oder Biertreber.Procedure according to Claim 14 , where the carbohydrate source is selected from the group of sugar beet molasses, potato waste, in particular potato peels, potato fibers, concentrated potato fruit juice, protein from potato starch production, apple pomace, apple pomace, sugar beet pulp or brewer's spent grain. Das Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche umfasst ferner: - Bereitstellung der Pilze, die das bestimmte Lebensmittel-Hydrokolloid enthalten; - Anzucht der Pilze in dem nach der oben beschriebenen Methode bestimmten Medium; - die Ernte der Pilze; - Extraktion des Lebensmittel-Hydrokolloids mit Hilfe von wasserbasierten, physikalischen oder/und enzymatischen Extraktionsverfahren.The method according to one of the preceding claims further comprises: - Providing the mushrooms containing the particular food hydrocolloid; - Cultivation of the mushrooms in the medium determined according to the method described above; - the harvest of mushrooms; - Extraction of the food hydrocolloid using water-based, physical and/or enzymatic extraction processes. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Pilze Fadenpilze sind.Method according to one of the preceding claims, wherein the fungi are filamentous fungi. Verwendung des Lebensmittel-Hydrokolloids, das nach dem Verfahren der Ansprüche 1-13 bestimmt wird, um einem Lebensmittelprodukt Gelier-, Textur-, Haft-, Emulgier- und/oder Schaumeigenschaften zu verleihen.Use of the food hydrocolloid obtained by the process of Claims 1 - 13 is determined to impart gelling, textural, adhesive, emulsifying and/or foaming properties to a food product. Lebensmittelprodukt, das das nach dem Verfahren der Ansprüche 1-13 bestimmte Lebensmittelhydrokolloid enthält.Food product that uses the process of Claims 1 - 13 contains certain food hydrocolloid.
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