DE102011005873A1

DE102011005873A1 - Producing chocolate comprising chocolate content, comprises pressing warm, still soft chocolate together with other ingredients

Info

Publication number: DE102011005873A1
Application number: DE201110005873
Authority: DE
Inventors: Anmelder Gleich
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-03-21
Filing date: 2011-03-21
Publication date: 2012-09-27

Abstract

Producing chocolate comprising a chocolate content (33-50%), comprises pressing warm, still soft chocolate together with other ingredients.

Description

Die Erfindung betrifft die Herstellung schokoladetafelähnlicher Gebilde mit einem Schokoladengehalt von 50% oder weniger, maximal reduziert auf 33%, unter Anwendung des Pressverfahrens. Die spätere Verpackung kann im Vorhinein zur Formgebung und Pressung mitbenutzt werden.The invention relates to the production of chocolate bar-like structures with a chocolate content of 50% or less, reduced to a maximum of 33%, using the pressing process. The subsequent packaging can be used in advance for shaping and pressing.

Stand der TechnikState of the art

Schokoladetafeln werden angereichert mit Zusatzstoffen verschiedenster Art, Nüssen, Trockenfrüchten, Cerealien etc. Viele solcher Schokoladensorten, wie zum Beispiel eine bewährte Nussschokolade, Kernbeißer genannt, erwecken einen Eindruck von Schwere oder Kraft.Chocolate bars are enriched with additives of various kinds, nuts, dried fruits, cereals, etc. Many such types of chocolate, such as a well-known nut chocolate called grower biter, give an impression of heaviness or strength.

Die Erfindung gepuffter Cerealien hingegen hat zu einer Serie von Schokoladeprodukten geführt, die sich durch Leichtigkeit auszeichnen. Man denke an die Puffreisschokoladen von Nippon, Sunrise, Tip und anderen oder an schokolierte Cornflakes oder an Cornflakeschokoladen. Diese alle werden hergestellt im Gießverfahren.The invention of puffed cereals, however, has led to a series of chocolate products that are characterized by lightness. Consider the puffed rice chocolates of Nippon, Sunrise, Tip and others, or chocolate flakes or cornflake chocolates. These are all manufactured by casting.

In jüngster Zeit wurde die ”wahrscheinlich leichteste Schokolade der Welt” von der Firma Wawi auf den Markt gebracht: gepuffter Weizen, umhüllt von Schokolade. Dieses sogenannte ”Schoko-Wölkchen” wird produziert im Schöpfverfahren.More recently, "probably the lightest chocolate in the world" was launched by Wawi: puffed wheat wrapped in chocolate. This so-called "chocolate cloud" is produced in the scooping process.

Ein durchgehender Vergleich des Schokoladenanteils mit dem der Zusatzstoffe zeigt dabei, dass die Schokoladenmenge für alle Artikel 60% oder mehr beträgt.A continuous comparison of the chocolate content with that of the additives shows that the amount of chocolate for all articles is 60% or more.

Im Internet unter http://www.hoppsala.de/index.php?menueID=247&contentID=1040 steht seit 2005 ein Allergikerrezept: ”Schoko-Berge”. 75 g Cornflakes werden gewalzt in – je nach Geschmack – 50 g bis 100 g flüssiger Schokolade. 50–75 g Schokolade entsprechen aber dem Bereich 33–50%, aber die Verarbeitung erfolgt auf anderem Weg. Anschließend werden kleine ”Berge” dieser Masse auf eine saubere Unterlage gesetzt und härten aus. Bei genauerer Betrachtung bilden diese schoko- überzogenen ”Berge” einen bemerkenswerten Übergang, nämlich denjenigen von schokolierten Cerealien zu Schokoladetafeln (bzw. -stücken) mit Cerealienanteil.On the internet http://www.hoppsala.de/index.php?menueID=247&contentID=1040 is since 2005 an allergy recipe: "chocolate mountains". 75 g of cornflakes are rolled into - depending on taste - 50 g to 100 g of liquid chocolate. However, 50-75 g of chocolate is in the 33-50% range, but processing takes a different direction. Subsequently, small "mountains" of this mass are placed on a clean surface and harden. On closer examination, these chocolate-coated "mountains" make a remarkable transition, namely, from chocolate cereals to chocolate bars (or pieces) with cereal content.

Denn grundsätzlich gilt:
Cerealienanteil schokoliertes Müsli, Crunchies etc.: 60% und mehr
Schokoladenanteil aller geformten Schokoladengebilde: 60% oder mehr.Because in principle:
Cereal portion chocolate muesli, crunchies etc: 60% and more
Chocolate content of all shaped chocolate shapes: 60% or more.

Erstaunlicherweise aber gehören die ”Schokoberge” aus dem genannten Rezept einmal mehr zu den Cerealien, das andere Mal mehr zu den Schokolade-Artikeln, je nachdem, ob 50 g (= 40%), oder 75 g (= 50%) oder aber 100 g (= 60%) Schokolade genommen werden. Dieses Rezept eignet sich natürlich nicht für eine Produktion in größerem Maßstab, sondern ist bestimmt für den sofortigen Verzehr. Es verdeutlicht aber, worum es bei dieser Erfindung geht.Surprisingly, however, the "chocolate toppings" from the recipe mentioned once more belong to the cereals, the other time more to the chocolate articles, depending on whether 50 g (= 40%), or 75 g (= 50%) or 100 g (= 60%) chocolate. Of course, this recipe is not suitable for larger scale production, but is intended for immediate consumption. It makes clear, however, what this invention is about.

Der Stand der Technik für Schokoladen-Artikel beinhaltet die Techniken des Gießens und Schöpfen; für den Sofortverzehr und für Manufakturen kommt die Technik des Setzens hinzu.The art of chocolate articles involves the techniques of pouring and ladling; for immediate consumption and for manufactories, the technique of setting is added.

Wesen der ErfindungEssence of the invention

Die vierte Technik – außer dem Gießen, Schöpfen und Setzen – Schokoladengebilde herzustellen, besteht darin, Schokolade mit Zusatzstoffen zu mischen und das Gemisch anchließend in eine Form zu pressen. Dabei kommt überraschenderweise eine Eigenschaft der Schokolade zum Tragen, die gewöhnlich nicht genutzt wird: sie kann zum Klebstoff werden. Erfindungsgemäß wurde festgestellt, dass ihre Klebkraft genügt, um anderartige Substanzen sowohl zu überziehen als auch zu binden. Die Bindekraft reicht für andere Substanzen bis zum Doppelten des Eigengewichts der Schokolade. Damit die solcherart hergestellten Gebilde heutigen Standards genügen, also nicht bröseln oder zerbrechen und transportfähig sind, müssen sie gut in sich zusammengedrückt werden, solange die Schokolade noch weich ist.The fourth technique - other than pouring, ladling and setting - to make chocolate is to mix chocolate with additives and then press the mixture into a mold. Surprisingly, a characteristic of chocolate comes into play, which is usually not used: it can become an adhesive. According to the invention, it has been found that their adhesive force is sufficient to both coat and bond other substances. The binding force for other substances is up to twice the weight of the chocolate. So that the structures produced in this way meet today's standards, ie do not crumble or break and are transportable, they must be compressed well while the chocolate is still soft.

Dazu eignen sich am besten bewegliche Formen, welche ein Zusammenschieben und Konzentrieren des Gemisches ermöglichen. Solche Formen sind zwar auch bereits genannt im Patent DE 60004967 T2 ( EP 1149536 B1 ). Dort sind auch die Zusammensetzungen der Schokoladenmasse beschrieben. Allerdings werden sie dort angewendet für eine durch Unterkühlung leimartig zäh gewordene Schokoladenmasse, während sie hier für einen mäßig warmen Schokoladenbrei (Temperatur zwischen 30 und 40°C) von leichter Konsistenz benötigt werden. Außerdem arbeiten diese Formen nach dem Stempelprinzip, d. h. in nur einer Raumesrichtung, während die erfindungsgemäßen Formen Druck aus verschiedenen Raumesrichtungen auszuüben erlauben.For this purpose, the most suitable are movable molds which allow the mixture to be pushed together and concentrated. Although such forms are already mentioned in the patent DE 60004967 T2 ( EP 1149536 B1 ). There are also described the compositions of the chocolate mass. However, they are used there for a chewy chocolate mass by subcooling, while they are here for a moderately warm chocolate mash (temperature between 30 and 40 ° C) of light consistency needed. In addition, these forms work according to the stamp principle, ie in only one spatial direction, while the forms according to the invention allow pressure to be exerted from different spatial directions.

Die Pressformen werden variiert, je nachdem ob gepoppter Amaranth, gepuffter Weizen, gestiftete Mandeln, zerkleinerte Nüsse oder aber Mischungen verschiedener Substanzen in Schokolade eingerührt wurden.The molds are varied depending on whether puffed amaranth, puffed wheat, donated almonds, crushed nuts or mixtures of various substances were stirred into chocolate.

Ihre Beschaffenheit wird nun durch einige Beispiele erläutert.Their nature will now be explained by a few examples.

Ausführungsbeispiele embodiments

Beispiel 1example 1

Der Dünsteinsatz der Firma Fackelmann verfügt über ein rundes Mittelteil, an welchem mit vielen Scharnieren bewegliche Metallblätter befestigt sind. Legt man auf diesen Dünsteinsatz ein Pergamentpapier entsprechender Größe und schneidet um das Mittelteil herum eine Blütenform heraus, so kann man auf den Mittelteil eine Portion weiches Schokoladengemisch aufhäufen. Nun schlägt man die ”Papierblütenblätter” über dem Gemisch zusammen und faltet mittels der Scharniere die Metallblätter nach innen. Durch den von außen und oben kommenden Druck formt sich die Masse. Ist sie ausgehärtet, lässt sich das Pergamentpapier problemlos jederzeit ablösen. Es bildet aber zweckmäßig mit seiner Blütenform eine ansprechende Umhüllung und kann als Verpackung verbleiben.The steamer insert of the company Fackelmann has a round middle part, on which with many hinges movable metal sheets are fastened. If one puts a parchment paper of appropriate size on this steamer insert and cuts out a flower shape around the middle part, then one can pile up a portion of soft chocolate mixture on the middle part. Now fold the "paper petals" over the mixture and use the hinges to fold the metal sheets inwards. Due to the pressure coming from outside and above, the mass forms. Once cured, the parchment paper can be easily removed at any time. However, it forms useful with its flower shape an attractive wrapper and can remain as packaging.

Beispiel 2Example 2

Der Kaffeebereiter der Firma Bodum hat einen Deckel, in welchen mittig ein versenkbarer Stab eingesetzt ist mit einer Lochscheibe am Ende. Rührt man das Schokoladengemisch in der Bodum-Kanne an, so kann man es anschließend mit Hilfe des Senkstabes und der Lochscheibe zusammendrücken (Stempelprinzip).The coffee maker of the company Bodum has a lid in which a retractable rod is centrally inserted with a perforated disc at the end. If the chocolate mixture is stirred in the Bodum jug, it can then be squeezed together with the aid of the sinker and the perforated disc (stamp principle).

Beispiel 3Example 3

Schneidet man aus Pergamentpapier ein gleichseitiges Dreieck und verbindet die Mittelpunkte der drei Seiten, so erhält man wiederum ein gleichseitiges Dreieck, welches in der Mitte des großen sich befindet. Umgeben wird es von drei kleinen Dreiecken, welche mit diesem zusammen das ursprüngliche Dreieck bilden. Legt man auf dieses Mitteldreieck ein Amaranth-Schokoladengemisch 2:1, und faltet von jeder Seite her ein kleines Dreieck darüber, so kann man das Gemisch flach drücken. Nach der Trocknung hat man ein zartes, sehr delikates und leichtes Schoko-Amaranth-Plätzchen – fertig verpackt.If one cuts an equilateral triangle out of parchment paper and connects the centers of the three sides, one again obtains an equilateral triangle, which is located in the middle of the larger one. It is surrounded by three small triangles, which together form the original triangle. If you place a mixture of amaranth and chocolate 2: 1 on this center triangle and fold a small triangle over it from each side, you can press the mixture flat. After drying, you have a delicate, very delicate and light chocolate amaranth cookies - ready packed.

Nach letzterem Prinzip gibt es unzählige Faltformen, die sowohl zum Pressen als auch zur Umhüllung geeignet sind.According to the latter principle, there are countless folding forms that are suitable both for pressing and for wrapping.

Beispiel 4Example 4

95 g Bitterschokolade werden geschmolzen und temperiert. In die flüssige Masse werden hineingegeben: 70 g Reiswaffel, von Hand gebrochen und 100 g Mandelstifte. Die Masse wird intensiv gerührt, bis alles dunkel aussieht. Dann wird sie auf zwei große Bögen Pergamentpapier ausgebreitet, welche in Blütenform geschnitten sind und auf zwei Fackelmann-Dünsteinsätzen liegen. Es entstehen zwei Rondelle mit je 3 cm Höhe und je 15 cm Durchmesser. Ohne dass die Rondelle parzelliert worden sind, lassen sich Stücke gewünschter Größe herausbrechen wie von einer Schokoladentafel. Das Papier dient als Verpackung.95 g of dark chocolate are melted and tempered. Add to the liquid mixture: 70 g rice waffle, broken by hand and 100 g almond sticks. The mass is stirred intensively until everything looks dark. Then it is spread on two large sheets of parchment paper, which are cut in flower form and lie on two Fackelmann-Dunsteinsätzen. The result is two roundels, each 3 cm high and 15 cm in diameter. Without the rondels being parceled out, pieces of desired size can be broken out like a chocolate bar. The paper serves as packaging.

Beispiel 5Example 5

12 g Vollmilchschokolade werden geschmolzen und mit 15 g gepopptem Amaranth gemischt. Die Masse kommt auf ein rechteckiges Stück Pergamentpapier in die Mitte. Alle vier überstehenden Seiten werden nacheinander über die Mitte geschlagen, bis aus dem großen Rechteck ein kleines geworden ist. Die solcherart gepresste Masse härtet aus zu einer flachen, völlig bruchfesten Tafel, flächengleich mit einer 100 g Tafel, aber nur 1–2 mm hoch, in einfacher Verpackung.12 g of milk chocolate are melted and mixed with 15 g of popped Amaranth. The mass comes on a rectangular piece of parchment paper in the middle. All four protruding sides are successively crossed over the middle until the big rectangle has become small. The mass thus pressed hardens to a flat, completely unbreakable board, coextensive with a 100 g board, but only 1-2 mm high, in a simple package.

Definitiondefinition

Energiebällchen im Sinne der Erfindung sind kleine Bälle, die aus Trockenfrüchten, Nüssen, Cerealien oder Gewürzen hergestellt werden, in Portionen zwischen 10 g und 30 g, um Menschen in Stress-Situationen mit gesunder Energie zu versorgen.Energy balls according to the invention are small balls made of dried fruit, nuts, cereals or spices, in portions between 10 g and 30 g, to provide healthy energy to people in stress situations.

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG QUOTES INCLUDE IN THE DESCRIPTION

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Zitierte PatentliteraturCited patent literature

DE 60004967 T2 [0011] DE 60004967 T2 [0011]
EP 1149536 B1 [0011] EP 1149536 B1 [0011]

Zitierte Nicht-PatentliteraturCited non-patent literature

http://www.hoppsala.de/index.php?menueID=247&contentID=1040 [0006] http://www.hoppsala.de/index.php?menueID=247&contentID=1040 [0006]

Claims

Verfahren zur Herstellung von Schokolade mit einem Schokoladengehalt zwischen 33% und 50%, dadurch gekennzeichnet, dass warme, noch weiche Schokolade zusammen mit den anderen Bestandteilen verpresst werden.Process for the production of chocolate with a chocolate content between 33% and 50%, characterized in that warm, still soft chocolate are pressed together with the other ingredients.

Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei den anderen Bestandteilen um a) Getreideprodukte, geflockt oder gepoppt oder als Flake oder b) Nüsse oder Ölsaaten, ganz oder zerkleinert oder c) Trockenfrüchte, ganz oder zerkleinert oder d) Energiebällchen oder e) Laddus handelt.Method according to claim 1, characterized in that the other constituents are (a) cereal products, flaked or popped or as flake or b) nuts or oilseeds, whole or crushed or c) dried fruit, whole or crushed or d) energy balls or e) Laddus is.

Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Pressen aus verschiedenen Raumrichtungen erfolgt.A method according to claim 1 or 2, characterized in that the pressing takes place from different spatial directions.

Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass Schokoladenmasse zusammen mit den anderen Bestandteilen an eine Unterlage, bevorzugt Lebensmittelpapier, gedrückt wird, welche dann um die Schokoladenmasse mit den anderen Bestandteilen herumgeschlagen wird, die Form der Unterlage dabei auf die Schokoladenmasse übertragen wird und ihr später als Verpackung dient.Method according to one of claims 1 to 3, characterized in that chocolate mass is pressed together with the other ingredients to a pad, preferably food paper, which is then wrapped around the chocolate mass with the other ingredients, thereby transferring the shape of the pad to the chocolate mass and later serve as packaging.

Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Pressen mittels Scharniere in teilbeweglicher Form oder mit Hilfe einer stempelähnlichen Vorrichtung erfolgt.A method according to claim 4, characterized in that the pressing takes place by means of hinges in teilbeweglicher form or with the aid of a punch-like device.