-
Die Erfindung betrifft einen Glimmraucherzeuger zum Räuchern von Lebensmitteln mit einer Schwelkammer zum Verschwelen von Schwelgut, wobei der Schwelkammer Schwelluftzuführmittel zum Zuführen von Schwelluft an das Schwelgut zugeordnet sind.
-
Das Räuchern wird seit langem bei der Konservierung von Lebensmitteln wie beispielsweise Fleisch oder Fleischprodukten, Fisch, Fischprodukten sowie Käse und anderen Lebensmitteln, eingesetzt. Die beim Räuchern eingesetzten Glimmraucherzeuger beruhen auf dem Prinzip, dass der Rauch zum Räuchern der Lebensmittel durch Verschwelen bzw. Glimmen von Hackschnitzeln oder Sägemehl aus naturbelassenen Holz erzeugt wird. Der Schwelvorgang wird dabei in der Regel durch ein in der Schwelkammer des Glimmraucherzeugers angeordnetes elektrisches Heizelement, welches die auf einem Schwelrost positionierten Hackschnitzel bzw. die Sägespäne aufheizt und zum Glühen bringt, gestartet. Zum Verschwelen der Hackschnitzel bzw. des Sägemehls wird diesen ein definierter Volumenstrom an Schwelluft pro Zeiteinheit zugeleitet. Die industriell eingesetzten Glimmraucherzeuger arbeiten vollautomatisiert und müssen bei Normalbetrieb üblicherweise maximal einmal am Tag gereinigt werden. Der von dem Glimmraucherzeuger generierte Räucherrauch wird in der Regel vorab mit einer definierten Frischluftmenge verdünnt, bevor dieser in einer Räucheranlage zum Räuchern von Lebensmitteln eingesetzt wird.
-
Auch bei Dampfraucherzeugern (= Kondensatraucherzeugern) wird ein Schwelgut, wie Hackschnitzel oder Sägespäne, verschwelt. Die Verschwelung erfolgt im Gegensatz zu den vorstehend erläuterten Glimmraucherzeugern mittels eines überhitzten Gemischs aus Niederdruck-Sattdampf mit Druckluft. Die Druckluft liefert dabei einen zur Verschwelung der Holzschnitzel bzw. der Sägespäne erforderlichen Sauerstoffanteil. Der Anteil an überhitztem Dampf dient u. a. zur Inertisierung und verhindert die Bildung explosiver Gemische. Das auf dem Schwelrost positionierte und im Wege des Verschwelens zu Asche umgesetzte (Pyrolyse) Schwelgut macht im Normalbetrieb eine Reinigung des Schwelrosts nach ungefähr 30 Minuten erforderlich.
-
Der mit Dampfraucherzeugern generierte Räucherrauch hat einen im Vergleich zum im Wege des Glimmrauchverfahrens generierten Räucherrauch erhöhten Wasserdampfanteil und eine niederere Verschweltemperatur. Dadurch wird einer Bildung von gesundheitsschädlichen bzw. potentiell gesundheitsschädlichen Rauchinhaltsstoffen entgegengewirkt. Die starke Färbekraft des Räucherrauchs erlaubt kürzere Räucherzeiten und eine ausgeprägte und differenzierte Geschmacksausbildung der damit geräucherten Lebensmittel. Zudem können durch den Dampfanteil im Räucherrauch mit dem Räuchern einhergehende Gewichtsverluste des Räucherguts reduziert werden. Die Anschaffungskosten für Dampfraucherzeuger sind im Vergleich zu Glimmraucherzeugern jedoch relativ hoch.
-
Aufgabe der Erfindung ist, einen Glimmraucherzeuger anzugeben, mittels dessen Räucherrauch mit einer dem Räucherrauch von Dampfraucherzeugern entsprechenden Qualität bereitgestellt werden kann. Weiterhin ist es Aufgabe der Erfindung, eine Räucheranlage mit einem solchen Glimmraucherzeuger anzugeben.
-
Die den Glimmraucherzeuger betreffende Aufgabe wird durch einen Glimmraucherzeuger mit den im Anspruch 1 angegebenen Merkmalen gelöst.
-
Weitere Vorteile und vorteilhafte Ausgestaltungen des Gegenstands der Erfindung ergeben sich aus der Beschreibung, den Ansprüchen und der Zeichnung.
-
Bei dem Glimmraucherzeuger ist erfindungsgemäßen eine einen Überhitzer aufweisende Dampferzeugereinheit zum Erzeugen und Zuführen von überhitztem Dampf in die Schwelkammer vorgesehen. Der mit dem Glimmraucherzeuger verbundene Vorteil besteht im Wesentlichen darin, dass die Verschwelung der Holzschnitzel bzw. der Sägespäne mittels eines Gemischs aus überhitztem Dampf und der Schwelluft erfolgen kann. Die Schwelluft liefert dabei den zur Verschwelung der Holzschnitzel bzw. der Sägespäne erforderlichen Sauerstoff. Eine Drucklufteinheit zum Generieren von der Schwelkammer zuzuführender Druckluft, wie diese bei Dampfraucherzeugern erforderlich ist, ist entbehrlich. Durch den zugeführten überhitzten Dampf wird eine Inertisierung erreicht und der Bildung explosiver Gemische entgegengewirkt. Der mit dem Glimmraucherzeuger generierte Räucherrauch hat einen im Vergleich zum im Wege eines herkömmlichen Glimmrauchverfahrens erzeugten Rauchs erhöhten Wasserdampfanteil und eine niederere Verschweltemperatur. Dadurch wird einer Bildung von gesundheitsschädlichen bzw. potentiell gesundheitsschädlichen Rauchinhaltsstoffen entgegengewirkt. Die starke Färbekraft des mit dem Glimmraucherzeuger generiertem Räucherrauch erlaubt zudem kürzere Räucherzeiten und eine ausgeprägte und differenzierte Geschmacksausbildung der damit geräucherten Lebensmittel. Weiterhin können durch den Dampfanteil im Räucherrauch mit dem Räuchern einhergehende Gewichtsverluste des Räucherguts verringert werden. Insgesamt wird dadurch somit eine von Dampfraucherzeugern her bekannte Rauchqualität ermöglicht. Der Glimmraucherzeuger erfordert zudem keine Reinigung der Schwelkammer bzw. des Schwelrosts außerhalb der bei herkömmlichen Glimmraucherzeugern üblichen Reinigungszyklen, so dass auch Langzeitrauchprozesse und ein Wochenendbetrieb möglich sind. Am Markt existierende Glimmraucherzeuger können auf einfache und wenig kostenintensive Weise mit der Dampferzeugereinheit zu einem erfindungsgemäßen Glimmraucherzeuger nach- bzw. aufgerüstet werden, so dass Kosten für eine Neuanschaffung eines Dampfraucherzeugers vermieden werden können.
-
Die Dampferzeugereinheit weist vorzugsweise ein von einem Glimmraucherzeugergehäuse separates und mit diesem unverbundenes Dampferzeugergehäuse auf. Dadurch kann die Dampferzeugereinheit im Sinne einer Zustelleinheit in variabler Weise räumlich angeordnet werden, was insbesondere bei beengten Platzverhältnissen günstig ist und eine Reinigung oder Wartung des Glimmraucherzeugers bzw. der Dampferzeugereinheit erleichtert.
-
Die Dampferzeugereinheit weist vorzugsweise eine eigenständige Steuereinrichtung auf, wodurch eine nachträgliche Installation und Betreib der Dampferzeugereinheit an vorhandenen Glimmraucherzeugern ohne größeren Aufwand ermöglicht wird. Die Steuereinrichtung kann auch mit einer Steuereinheit zur Steuerung des Glimmraucherzeugers, d. h. beispielsweise eines der Schwelkammer zugeordneten elektrischen Heizelements bzw. einer Frischluftzufuhr zum kontrollierten Verdünnen des generierten Räucherrauchs, gekoppelt sein (z. B. im sog. Master-Slave-Betrieb).
-
Nach einer bevorzugten Weiterbildung der Erfindung ist die Dampferzeugereinheit über eine Dampfleitung mit der Schwelkammer verbunden, die an ihrem der Schwelkammer zugeordneten Ende eine Expansionsdüse aufweist. Dadurch kann sich der überhitzte Dampf in einer vorgegebenen Weise expandieren und dem Schwelgut auf vorbestimmte Weise zusammen mit der Schwelluft zugeführt werden. Die Expansionsdüse ist unter dem Gesichtspunkt einer optimalen Durchmischung des überhitzten Dampfs mit der Schwelluft sowie einer wenig aufwändigen Nachrüstung vorzugsweise in einem als Schwelluftzuführleitung ausgebildete Schwelluftzuführmittel des Glimmraucherzeugers angeordnet.
-
Die Dampferzeugereinheit weist insbesondere einen Niederdruck-Sattdampfanschluss zum Zuführen von Niederdruck-Sattdampf von einer externen. Niederdruck-Sattdampfquelle an die Dampferzeugereinheit und/oder eine eigene Niederdruck-Sattdampferzeugungseinrichung auf. Im erstgenannten Fall kann eine bereits vorhandene Niederdruck-Sattdampfquelle für das Erzeugen des überhitzten Dampfes in der Dampferzeugereinheit eingesetzt werden. Im Falle der in der Dampferzeugereinheit vorgesehenen, d. h. in ein Damferzeugergehäuse des Dampferzeugers integrierten Niederdruck-Sattdampferzeugungseinrichtung kann die Dampferzeugereinheit als eine von einer externen Niederdruck-Sattdampfquelle unabhängige Einheit des Glimmraucherzeugers betrieben werden.
-
Der Niederdruck-Sattdampfanschluss und/oder die Niederdruck-Sattdampferzeugungseinrichtung ist vorzugsweise über eine Sattdampfzuführleitung mit dem Überhitzer verbunden. Die Sattdampfzuführleitung weist dabei insbesondere ein von einer Steuereinrichtung regelbares elektropneumatisches Dampfventil auf. Das elektropneumatische Dampfventil ist, vorzugsweise stufenlos, zwischen einer Durchlassstellung und einer Sperrstellung verstellbar. Dadurch kann der Niederdruck-Sattdampf dem Überhitzer dosiert, sei es kontinuierlich oder auch intervallweise, zugeführt werden.
-
Die Sattdampfzuführleitung kann insbesondere ein handbetätigtes Durchflussmengenventil und/oder Dampfdruckreduzierventil aufweisen. Im Falle des Durchflussmengenventils kann so ein dem Überhitzer pro Zeiteinheit zuzuführender Mengenfluss des Niederdruck-Sattdampfs von Hand auf einen bestimmten Wert eingeregelt werden. Im Falle des Dampfdruckreduzierventils kann ein Dampfdruck des dem Überhitzer zuzuführenden Niederdruck-Sattdampfs von Hand auf einen bestimmten Druckwert eingestellt werden.
-
Der Überhitzer ist vorzugsweise elektrisch beheizbar, d. h. weist zumindest ein elektrisches Heizelement auf. Dadurch ergibt sich eine besonders einfache, komfortable und sichere Bedienung.
-
Der der aus dem Überhitzer herausströmende überhitzte Dampf weist vorzugsweise eine Temperatur von 400°–500° Celsius auf.
-
Nachfolgend wird die Erfindung anhand eines in der Zeichnung wiedergegebenen Ausführungsbeispiels näher erläutert. Die gezeigte und beschriebene Ausführungsform ist nicht als abschließende Aufzählung zu verstehen, sondern hat vielmehr beispielhaften Charakter für die Schilderung der Erfindung.
-
Die Figuren der Zeichnung zeigen den erfindungsgemäßen Gegenstand stark schematisiert und sind nicht maßstäblich zu verstehen. Die einzelnen Bestandteile des erfindungsgemäßen Gegenstands sind so dargestellt, dass ihr Aufbau gut gezeigt werden kann.
-
In der Zeichnung zeigen:
-
1. ein Blockschaltbild einer erfindungsgemäßen Räucheranlage mit einem Glimmraucherzeuger, der eine Dampferzeugungseinheit aufweist; und
-
2 eine Regelstrecke der Dampferzeugungseinheit gemäß 1.
-
In 1 ist das Blockschaltbild einer Räucheranlage 10 wiedergegeben, die zur Herstellung, Haltbarmachung und Aromatisierung von Fleisch-, Wurst- und Fischwaren verwendet wird.
-
Die Räucheranlage 10 weist eine Räucherkammer 12 auf, die über eine Rauchleitung 14 mit einem Glimmraucherzeuger 16 zum Erzeugen eines beim Räuchern eingesetzten Räucherrauchs verbunden ist.
-
Der Glimmraucherzeuger 16 weist einen Vorratsbehälter 18 für Schwelgut 20, wie beispielsweise Hackschnitzel und/oder Sägespäne aus Holz, auf.
-
Das Schwelgut 20 ist über ein lotrecht nach unten weisendes Fallrohr 22 von dem Vorratsbehälter 18 einer darunterliegend angeordneten Schwelkammer 24 zuführbar und auf einem in der Schwelkammer 24 angeordneten Schwelrost 26 als loses Schüttgut positionierbar.
-
Dem Schwelrost 26 ist ein elektrisch betriebenes Heizelement 28 zugeordnet, durch das das auf dem Schwelrost 26 positionierte Schwelglut 20 zum Glühen gebracht werden kann, d. h. durch das die Verschwelung des Schwelguts 20 gestartet bzw. auch unterhalten werden kann.
-
Unterhalb des Schwelrosts 26 ist ein Aschekasten 30 für das im Wege des Verschwelens zu Asche pyrrolysierte Schwelgut 22 angeordnet.
-
Eine für das Verschwelen des Schwelguts 20 erforderliche Schwelluft wird der Schwelkammer über ein als Schwelluftzuführleitung 32 ausgebildetes Schwelluftzuführmittel in der Weise zugeführt, dass die Schwelluft das auf dem Schwelrost 26 positionierte Schwelgut 20 beim Verschwelen von unten durch- bzw. überströmt. Eine Frischluftzuführleitung 33 dient einem Zuführen von Frischluft an den Glimmraucherzeuger zwecks Verdünnung des dort generierten Räucherrauchs.
-
Der Glimmraucherzeuger 16 weist weiterhin eine mit der Schwelkammer 24 über eine Dampfleitung 34 gekoppelte Dampferzeugereinheit 36 zum Erzeugen von überhitztem Dampf aus Niederdruck-Wasserdampf auf. Die Dampferzeugungseinheit 36 ist somit als separate und damit ohne Weiteres nachrüstbare Zustelleinheit ausgebildet und weist ein von einem die Schwelkammer (24) umhausenden Glimmraucherzeugergehäuse 38 separates und mit diesem unverbundenes Dampferzeugergehäuse 40 auf.
-
Die Dampferzeugereinheit 36 weist eingangsseitig einen Niederdruck-Sattdampfanschluss 42 auf, an den vorliegend eine Niederdruck-Sattdampfleitung 44 angeschlossen ist, über die der Dampferzeugereinheit 36 Niederdruck-Sattdampf von einer in der Fig. nicht näher wiedergegebenen externen Niederdruck-Dampfquelle mit einem Druck von 0,5 bis 0,7 bar pü zugeführt wird.
-
Ein in der Dampferzeugereinheit 36 aus dem Niederdruck-Sattdampf generierter überhitzter Dampf wird über die Dampfleitung 34 dem Glimmraucherzeuger 16 derart zugeführt, dass der überhitzte Dampf das Schwelgut 20 zusammen mit der Schwelluft durch- bzw. überströmt.
-
Wie aus dem in der 2 gezeigten Blockschaltbild der Dampferzeugereinheit 36 hervorgeht, ist der Niederdruck-Sattdampfanschluss 42 über eine Sattdampfzuführleitung 46 mit einem Überhitzer 48 verbunden. Die Sattdampfzuführleitung 44 weist eine von einer Steuereinrichtung 50 regelbares elektropneumatisches Dampfventil 52 auf, das zwischen einer Durchlassstellung und einer Sperrstellung verstellbar ist. Ein handbetätigtes Dampfdruckreduzierventil 54 dient einer händischen Druckeinstellung, d. h. Feinjustage, des Niederdruck-Sattdampfs. Ein von Hand regulierbares Durchflussmengenventil 56 dient einem manuellen Mengenregulieren des zum Überhitzer 48 strömenden Niederdruck-Sattdampfs. Die Sattdampfzuführleitung 46 weist weiter Kondensatableiter 58 zum Ableiten von Kondenswasser auf.
-
Der Überhitzer 48 ist gegenüber der Umgebung thermisch isoliert und weist in de Zeichnung nicht näher wiedergegebene elektrische Heizmittel zum Aufheizen des über die Sattdampfzuführleitung 46 in den Überhitzer 48 strömenden Niederdruck-Sattdampfs auf eine Temperatur von ungefähr 400°–500° Celsius auf. Der Überhitzer 48 ist ausgangsseitig mit der Dampfleitung 32 verbunden, die umfangsseitig gegenüber der Umgebung thermisch isoliert ist und die an ihrem der Schwelkammer des Glimmraucherzeugers zugeordneten Ende eine Expansionsdüse 60 aufweist, durch die der überhitzte Dampf dem Schwelgut 20 als Dampfstrahl mit vorgegebener Geometrie und definierter Strömungsgeschwindigkeit zugeführt werden kann.
-
Beim Betrieb des Glimmraucherzeugers kann die Dampferzeugereinheit 36 in Abhängigkeit von einer zum Räuchern erforderlichen Rauchqualität kontinuierlich oder auch nur intervallweise zugeschaltet und das Mischungsverhältnis des überhitzten Dampfs mit der Schwelluft in einem definierten Mischungsverhältnis eingestellt werden.
