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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur einseitigen Beölung von Teigrohlingen gemäß Anspruch 1 sowie auf eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens gemäß Anspruch 6. Vorteilhafte Weiterbildungen ergeben sich aus den Unteransprüchen.
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Im Stand der Technik sind verschiedene Verfahren bekannt, Teigrohlinge, insbesondere für Tiefkühlprodukte, industriell zu backen. Grundsätzlich kann hierbei zwischen zwei übergeordneten Verfahren unterschieden werden, dem Backen mit Backform und dem Backen ohne Backform. Ein Beispiel für das Backen ohne Backform ist die Zubereitung einer Pizza in einem traditionellen Steinofen. Es gibt aber auch Durchlauföfen, in denen Teigwaren auf einem Förderband, in der Regel aus einem Stahlnetz, ohne Backform gebacken werden. Im Unterschied hierzu steht das Backen mit Backform, bei dem der Teigrohling, eventuell mit einem Belag oder einer Füllung versehen, in eine Backform eingebracht wird und darin mittels eines Ofens gebacken wird. Hierbei ist es ebenso möglich, die Backform ruhend in einen Ofen zu stellen oder einen Durchlaufofen mit einem entsprechenden Förderband zu nutzten.
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Bei der Verwendung von Backformen ergibt sich nun das Problem, dass der aus dem Teigrohling gebackene Backrohling nach dem Backvorgang aus der Form entfernt werden muss. Hierfür muss die Form mit einem Trennmittel, in der Regel Öl, besprüht werden, bevor der Teigrohling in die Form eingelegt und diese dann in den Backofen eingebracht wird. Da das Öl während des Backvorgangs vom Teig aufgenommen wird, unterscheidet sich das Endprodukt eines Backvorgangs mit Backform im Geschmack und Anmutung erheblich von einem ähnlichen Produkt, das ohne Backform hergestellt wurde.
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Die Verwendung von Backformen bringt aber erhebliche Nachteile mit sich. So sind die Backformen kompliziert in der Nutzung. Beispielsweise kann es notwendig sein, regelmäßig eine Reinigung durchzuführen, um eine Verschmutzung der Backformen, insbesondere mit Fetten, die ranzig werden können und so die gebackenen Teigrohlinge verderben, zu vermeiden. Darüber hinaus müssen bei einer Nutzung von Backformen die Backrohlinge im Anschluss an das Backen aus der Backform entfernt werden und die geleerten Backformen müssen abtransportiert und wieder in den Produktionskreislauf eingebracht werden. Der größte Nachteil aber ist, dass in einer Backform prinzipbedingt nur eine Größe und Form eines Teigrohlings gefertigt werden kann, so dass für die Herstellung unterschiedlicher Backgrößen und/oder Formen eine Vielzahl von Backformen vorgehalten und gelagert werden muss, wodurch erhebliche Kosten für Anschaffung, Lagerung und Logistik entstehen.
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Es stellt sich daher die Aufgabe, ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Verfügung zu stellen, bei dem ohne die Nutzung von Backformen ein Backergebnis erreicht werden kann, das geschmacklich und von der Anmutung her einem Produkt, das mittels einer Backform hergestellt wurde, möglichst ähnlich bzw. sogar gleichwertig ist.
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Die Lösung dieser Aufgabe gelingt mit dem Verfahren gemäß Anspruch 1 und der Vorrichtung gemäß Anspruch 6. Vorteilhafte Weiterbildungen ergeben sich aus den Unteransprüchen.
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Bei dem Verfahren zur einseitigen Beölung eines Teigrohlings gemäß der vorliegenden Erfindung wird zunächst ein Ölfilm auf einen Ölfilmträger aufgebracht. Als Ölfilmträger kann hierbei grundsätzlich jede Unterlage in Frage kommen, die zur Beschichtung mit einem Ölfilm geeignet ist. Für eine industrielle Produktion mit einem Durchlaufofen bietet sich insbesondere die Verwendung eines Förderbandes an, das als Ölfilmträger dient und mit dem Ölfilm beschichtet wird.
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Nach dem Beschichten des Ölfilmträgers werden von einer Übergabeeinrichtung vorgefertigte Teigrohlinge auf den Ölfilmträger übergeben. Die Teigrohlinge können dabei aus einer Vielzahl von Vorfertigungsanlagen kommen, beispielsweise flache Teigrohlinge, die aus Ballen ausgewalzt werden oder durch Stanzen aus einem Teigband gewonnene Teigrohlinge. Letztere eignen sich insbesondere zur industriellen Herstellung von Pizzaböden, die im weiteren Verlauf, beispielsweise zur Herstellung von Tiefkühlpizzas, gebacken werden.
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Die Teigrohlinge verbleiben nun für eine gewisse Zeit auf dem Ölfilmträger, so dass die Unterseite des Teigrohlings, die auf dem Ölfilmträger zu liegen gekommen ist, einen Teil des Ölfilms aufnimmt. Nach Beendigung des Weitertransports werden die Teigrohlinge entweder auf einen weiteren Träger übergeben, beispielsweise ein Förderband für einen Durchlaufofen, oder mit dem Ölfilmträger zusammen zur Weiterverarbeitung verbracht.
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Insbesondere bei Nutzung eines Förderbands als Ölfilmträger kann es hierbei vorteilhaft sein, zwischen dem Träger für die Weiterverarbeitung und dem Ölfilmträger, der als Förderband ausgebildet ist, einen weiterem Zwischenträger einzuschalten. Dies ist insbesondere dann sinnvoll, wenn der Träger zur Weiterverarbeitung ein Band für einen Durchlaufofen ist, bei dem das Band selbst beheizt wird. Solche beheizten Bänder, insbesondere Plattenbänder, sind gerade für die Produktion von Pizzarohlingen verbreitet. Da das Förderband des Durchlaufofens durch die Beheizung eine erhebliche Wärme aufweist, besteht bei direkter Übergabe der Teigrohlinge vom Ölfilmträger-Förderband auf das Durchlaufofen-Förderband die Gefahr, dass durch die Hitze eine Beschädigung des Ölfilmträger-Förderbandes auftreten könnte oder zumindest das Öl auf dem Ölfilmträger stark erhitzt wird, was die Qualität des Öls beeinflussen und im Extremfall sogar zu Verbrennung von Öl führen könnte.
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Ein derartiger Zwischenträger kann ebenfalls als Förderband ausgebildet sein, wobei sich ein derartiges Förderband mit einem grobmaschigen Stahlnetz realisieren lässt, so dass der Zwischenträger zusätzlich zum Abtropfen von überflüssigem Öl genutzt werden kann.
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Die Beölungseinrichtung zum Aufbringen des Ölfilms auf dem Ölfilmträger kann beispielsweise mittels einer oder mehrere Düsen realisiert werden, die oberhalb des Ölfilmträgers angeordnet sind. Insbesondere bei Nutzung eines Förderbandes als Ölfilmträger kann eine solche Düse stationär über dem sich darunter wegbewegenden Band angeordnet werden. Um einen möglichst gleichmäßigen Ölfilm zu erhalten, kann in Bewegungsrichtung des Bandes nach den Öldüsen eine Verstreicheinrichtung angeordnet sein, die die einzelnen Strahlen der Öldüse/n in einen geschlossenen Ölfilm verstreicht. Eine solche Verstreicheinrichtung kann beispielsweise mittels einer Bürste realisiert sein, die über die Bandoberfläche streicht.
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Da die Teigrohlinge den Ölfilmträger nicht flächendeckend belegen, bleibt auch nach Aufnahme des Öls durch die Teigrohlinge zwischen den Teigrohlingen ein Restölfilm auf dem Ölfilmträger erhalten. Es bietet sich daher insbesondere bei der Nutzung eines Förderbands als Ölfilmträger an, den verbleibenden Ölfilm nach Übergabe der Teigrohlinge vom Fördeband zu entfernen.
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Dafür kann nach dem Übergabebereich, vorzugsweise auf der Unterseite des Förderbandes, ein Abstreifer angeordnet sein, mittels dem der verbleibende Ölfilm vom Förderband bzw. Ölfilmträger getrennt wird. Unterhalb des Abstreifers kann eine Auffangwanne angeordnet sein. Nach einer kurzen Standzeit in einem Absetzbecken zur Abtrennung größerer Verschmutzungen kann das Öl mittels einer Pumpe durch ein Filtersystem geleitet und derart gereinigt werden, so dass am Ende dieses Rückgewinnungssystems das verbliebene Öl wieder über die Düsen zum Aufbringen eines Ölfilms genutzt werden kann.
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Weitere Eigenschaften, Vorteile, Merkmale und Merkmalskombinationen der vorliegenden Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung eines bevorzugten Ausführungsbeispiels sowie aus den Zeichnungen: Diese zeigen in
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1: Einen Beölungsbereich für das Beölen von Pizzaböden in einer Aufsicht;
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2: Der Beölungsbereich aus 1 in einer Draufsicht; und
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3: Eine Detaildarstellung der Beölungseinrichtung
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4: Ein Blockschema für den Ablauf des Beölungsverfahrens
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1 zeigt eine Vorrichtung 1 zum Beölen von Teigrohlingen in einer Seitenansicht. Der Ölfilmträger wird durch ein Beölungsband 3 gebildet, d. h. ein Förderband, das bei der vorliegenden Ausführungsform aus einem lebensmittelverträglichen und ölbeständigen Kunststoffband besteht. An der in der Zeichnung linken Seite des Beölungsbandes befindet sich die Beölungsvorrichtung 2. Die Transportrichtung des Bandes wird durch den Pfeil 7 angegeben. Auf der unteren Seite des Beölungsbandes 3 befindet sich die Abstreif- und Filtervorrichtung 15, in der der überschüssige Ölfilm vom Beölungsband abgestreift wird. Das derart vom Beölungsband getrennte Öl wird dann zunächst in einem Absetzbecken zur Trennung von gröberen Verschmutzungen verbracht, und anschließend über eine Pumpe (nicht gezeichnet) durch einen Filter (nicht gezeichnet) zurück zur Beölungsvorrichtung 2 gepumpt.
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Von der Beölungsvorrichtung 2 bewegt sich die Oberseite des Bandes zur Absetzeinheit 4, von der die Teigrohlinge angeliefert und dann auf das Beölungsband abgesetzt werden. Von diesem Übergabebereich werden dann anschließend die Teigrohlinge 8 weiter in Bandlaufrichtung 7 transportiert. Durch den Transport auf dem beölten Band 3 nimmt die Unterseite das Öl aus dem Ölfilm auf, so dass am Ende des Beölungsbandes 3 eine optimale Beölung der Teigrohlingunterseite erreicht ist. Hier erfolgt dann die Übergabe auf das Zwischenträgerband 5, das als Gitterband ausgeführt ist, so dass eventuell vorhandenes überschüssiges Öl in diesen Bereich abtropfen kann. Im Anschluss an das Zwischenträgerband 5 werden die Teigrohlinge 8 auf das Scharnierplattenband 16 des Durchlaufofens 6 übergeben und weiter in Bandlaufrichtung 7 durch den indirekt beheizten Durchlaufofen transportiert und im Folgenden gebacken.
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2 zeigt die gleiche Vorrichtung 1 zum Beölen von Teigrohlingen in einer Draufsicht. Die Beölungsvorrichtung 2 befindet sich in der Zeichnung auf der linken Seite des Beölungsbandes 3, das an der Beölungsvorrichtung mittels Düsen und Verstreicheinrichtung (nicht gezeichnet) mit einem Ölfilm versehen wird. Die Teigrohlinge 8 werden über die Absetzeinheit 4 zunächst über das Beölungsband 3 transportiert, wonach sich dann das Band der Absetzeinheit zurückzieht und die Teigrohlinge 8 auf das Beölungsband 3 ablegt. Während des Weitertransports auf dem Beölungsband 3 nehmen die Teigrohlinge 8, wie oben bereits beschrieben, ausreichend Öl auf und werden anschließend auf das Zwischenträgerband 5 übergeben. Nach dem Weitertransport und Abtropfen eventuell überschüssigen Öls erfolgt die Übergabe auf das Scharnierplattenband 16 des Durchlaufofens 6.
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3 zeigt eine detaillierte Darstellung der Beölungsvorrichtung 2. Das Beölungsband 3 bewegt sich unter einem Träger 9 durch, an dem eine Mehrzahl von Düsen 10 befestigt ist. Diese Düsen 10 werden über die Zuleitung 13 und die Querverteilung 14 mit Öl versorgt. Über die steuerbaren Ventile 11 kann der Ölausstoß aus den Düsen 10 geregelt werden. In Transportrichtung des Bandes nach den Düsen ist die Verstreicheinheit 12 angeordnet, die aus einer Bürste besteht, deren Borsten unter einem Winkel kleiner 90° Grad auf das Beölungsband 3 gedrückt werden. Um einen sicheren Kontakt des Beölungsbandes 3 mit der Verstreicheinrichtung 12 sicherzustellen, ist dieser mittels einer Feder (nicht gezeichnet) vorgespannt. Die steuerbaren Ventile 11 können entweder mittels einer eigenen Steuerung (nicht gezeichnet) angesteuert werden oder über eine entsprechende Anbindung in die Maschinensteuerung der Produktionslinie eingebunden werden.
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4 schließlich zeigt in einem Blockschema den Ablauf der Beölung am Beispiel von Pizzaböden.
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Hierbei wird zunächst auf das Beölungsförderband mittels der Ölauftragseinrichtung wie bereits beschrieben ein Ölfilm aufgebracht. In Transportrichtung des Beölungsbandes weiter „abwärts” werden von einer vorgelagerten Pizzabearbeitungslinie Teigrohlinge angeliefert und auf das Beölband übergeben. Nach dem Weitertransport der Teigrohlinge auf dem Beölband und Aufnahme des Öls durch die Teigrohlingunterseite werden die
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Rohlinge auf das Abtropfband übergeben. Der verbleibende Ölfilm wird mittels Abstreifvorrichtung, Absetzbecken, Pumpstation und Filter wieder für die Beölungseinrichtung nutzbar gemacht. Von dem Abtropfband erfolgt die Übergabe auf das Transportband durch den indirekt beheizten Durchlaufofen.
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Bezugszeichenliste
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- 1
- Vorrichtung zum Beölen von Teigrohlingen
- 2
- Beölungsvorrichtung
- 3
- Beölungsband
- 4
- Absetzeinheit
- 5
- Zwischenträgerband
- 6
- Durchlaufofen
- 7
- Bandlaufrichtung
- 8
- Teigrohlinge
- 9
- Träger
- 10
- Düsen
- 11
- Steuerbare Ventile
- 12
- Verstreicheinheit
- 13
- Zuleitung
- 14
- Querverteilung
- 15
- Filtervorrichtung 15
- 16
- Scharnierplattenband
