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Die
Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren
in einem Steingutbackofen, zu dem eine vorbereitende Heizphase zur Erwärmung
der Steingutplatten und eine nachfolgende Backphase zum Backen der
Backware mit der aus den Steingutplatten abstrahlenden Wärme
gehört.
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Die
Erfindung bezieht sich weiter auf einen Steingutbackofen, der aus
mindestens einem verschließbaren und mit Steingutplatten
ausgekleidetem Backraum und einer Heizeinrichtung zur Erwärmung der
Steingutplatten besteht.
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Im
herkömmlichen Sinne besteht ein Steingutbackofen, auch
als Altdeutscher Ofen bekannt, aus einem gemauerten Gestell mit
einem Backraum, einer vorderen Beschickungstür und einer
hinteren und verschließbaren Rauchabzugsöffnung.
Ein derartiger Steingutbackofen wird beispielsweise im Fachkundlichen
Lehrbuch Claus Schünemann/Günter Treu,
Technologie der Backwarenherstellung, Gildebuchverlag, 7. überarbeitete
Auflage 1999, Seite 163, Abb. 376 vorgestellt. Der Backraum
dieses Steingutbackofens ist mit einem einheitlichen Steingut ausgekleidet
und wird vor dem eigentlichen Backvorgang direkt aufgeheizt, in
dem im Backraum bei geöffneter Rauchabzugsöffnung
Holz oder Holzmaterialien wie beispielsweise Pellets, Hackschnitzel und
Scheitholz verbrannt wird, bis der Steinboden und die Steinwände
eine erforderliche Temperatur aufweisen. Nach dieser Aufheizphase
werden die Reste der Feuerstelle aus dem Backraum entfernt und die
Rauchabzugsöffnung geschlossen. Danach wird der vorgewärmte
Backraum manuell und einzeln mit der Teigware beschickt. Es beginnt
die Backphase, in der die Teigware mit der abstrahlenden Wärme des
Steingutes gebacken wird. Das Aroma des verbrannten Holzes und die
hohe Anfangstemperatur sowie der Temperaturverlauf des Steingutes
in der Backphase geben der Backware eine vorzügliche Konsistenz
und eine außerordentlich geschmackliche Qualität,
die allein zur Führung des Qualitätsbegriffes „Holzofenbrot” berechtigt..
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Dieser
Backvorgang ist aber nicht sehr leistungsfähig und verlangt
auf Grund der vielen und mit jeder Charge wiederkehrenden Arbeitsgänge
Aufheizen, Ausräumen und Backen sehr viel Zeit.
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In
der
DE 100 08 618
B4 wurde daher eine Heizeinrichtung für einen
direkt mit Holz beheizten Steingutbackofen vorgeschlagen, die die
Heizdauer regelbar macht und ein Nachheizen nach einem unterbrochenen
Heizvorgang ermöglicht. Diese Heizeinrichtung besitzt einen
separaten Brennraum, der unterhalb des Backraumes angeordnet ist
und über einen Heizkanal mit dem Backraum verbunden ist.
In diesem Brennraum befindet sich ein Holzbrenner, der über
eine horizontale Fördereinrichtung kontinuierlich mit Holzpellets
versorgt wird. Nach der Aufheizphase wird der zum Backraum führende
Heizkanal geschlossen und eine Bypassleitung vom Brennraum zum Rauchgasabzug
geöffnet, damit der noch weiter entstehende Rauch ungehindert
aus dem Brennraum abziehen kann.
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Dieser
Steinbackofen trennt den Brennraum vom Backraum, wodurch sich im
Backvorgang der Arbeitsgang des Ausräumens der Asche erübrigt. Das
verkürzt die Heizphase, wodurch der gesamte Backvorgang
schneller abläuft und sich damit der Durchsatz von Backwaren
vergrößert. Dennoch nimmt die Heizphase viel Zeit
in Anspruch, weil das Steingut die Wärme von innen nach
außen aufnimmt und sie in umgekehrter Richtung erst abgibt,
wenn das Steingut gleichmäßig erwärmt
ist. Dieser Steinbackofen ist aber auch deshalb nicht sehr leistungsfähig,
weil für jeden Backvorgang nur eine einzige Charge mit
einer begrenzten Anzahl von Backwaren gebacken werden kann und die
Backphase, also der Wärmeübergang von den Steinplatten
auf die Backware, in einer nicht beeinflussbaren Zeitdauer abläuft.
Das macht diesen Steinbackofen für industrielle und gewerbliche
Anwendungen unwirtschaftlich.
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Ein
wesentlicher Nachteil dieses und eigentlich aller Steingutbacköfen
besteht aber auch darin, dass das Wärmeaufnahme- und Wärmeabgabeverhalten
des Steingutes in Abhängigkeit von der ausgewählten
Art der Steinplatten vorgegeben ist und nicht beeinflussbar ist.
Es besteht daher keine Möglichkeit, den Temperaturabkühlungsverlauf
der Steingutplatten zu Gunsten einer gezielten Ausbildung einer scharfen
und gleichmäßig gefärbten Kruste und/oder einer
lockeren Krume zu beeinflussen. Das beeinträchtigt die
Qualität des Steingutbackofens.
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Bekannt
ist auch ein indirekt beheizbarer Steingutbackofen, wie er wiederum
beispielsweise im Fachkundlichen Lehrbuch Claus Schünemann/Günter
Treu, Technologie der Backwarenherstellung, Gildebuchverlag, 7. überarbeitete
Auflage 1999, Seite 163, Abb. 377 gezeigt wird. Dieser
Steingutbackofen weist einen unteren Vorbackraum und einen darüber
liegenden Ausbackraum auf, wobei die Erwärmung der beiden
Backräume durch einen Wärmeübergang von
einer externen Heizquelle über ein separates Kanal- oder
Leitungssystem auf die Steinplatten der Backräume erfolgt.
Beide Backräume sind mit einem Steinmaterial gleicher Art
und gleicher Qualität ausgestattet und werden nacheinander
beschickt.
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Indirekt
beheizte Steingutbacköfen dieser Art haben aber einen schlechten
Wärmeausnutzungsgrad und sind demnach uneffektiv.
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Aber
auch die Qualität der Backware ist unzureichend, weil der
typische Geschmack eines in einem direkt beheizten Steingutbackofen
gebackenen Holzofenbrotes nicht erreicht wird. Die Qualität
der Backware wird auch dadurch verschlechtert, dass das Wärmeabgabeverhalten
in beiden Backräumen gleich ist, weil beide Backräume
mit einem gleichen Steingut ausgestattet sind. Damit ist eine gezielte
Beeinflussung der Krusten- und Krumenausbildung nicht möglich,
sodass in der Regel die Kruste zu hart oder die Krume zu weich entwickelt
ist.
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Auf
Grund der steigenden Nachfrage nach auf Steingut gebackenen Holzofenbrot
gab es in den letzten Jahren auch verstärkte Anstrengungen,
die Vorzüge eines Steingutbackofens mit den Vorzügen eines
mit Öl beheizten Radiatorenbackofens oder eines Umluftbackofens
zu kombinieren.
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So
ist in der
DE
20 2004 011 473 U1 ein Backofensystem mit Steinplattenwagen
beschrieben, der aus einem herkömmlichen Radiatorenbackofen und
einem mit Steinplatten belegten Rollwagen besteht. Dabei ist der
Steinplattenwagen so ausgeführt, dass die Steinplatten
in der eingeschobenen Position mit einem geringen Abstand oberhalb
der Heizradiatoren zu liegen kommen.
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In
der
DE 20 2006
014 575 U1 wird ebenfalls ein kombinierter Steinplatten-Radiatorenbackofen beschrieben,
bei dem die Steinplatten direkt auf die Radiatoren aufgelegt sind.
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Die
beiden genannten Steinplatten-Radiatorenbacköfen ermöglichen
zwar auf Grund der technischen Eigenschaften des Heizsystems eine
automatische Regelung der Aufheizung der Steinplatten, die außerordentliche
Backqualität eines reinen Steingutbackofens wird aber nicht
erreicht, weil die Steinplatten nur von unten auf die Backware abstrahlen
und weil es an dem kennzeichnenden Holzgeschmack fehlt. Auch erreichen
die vorgenannten Öfen nicht die für direkt befeuerte
Steingutbacköfen mögliche Temperatur, die gerade
für die knusprige Kruste eines typischen Holzofenbrotes
notwendig ist.
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Der
Erfindung liegt daher die Aufgabe zu Grunde, ein gattungsgemäßes
Verfahren zur Herstellung von Backwaren in einem Steingutbackofen
und einen entsprechenden Steingutbackofen zu entwickeln, der für
die industrielle und gewerbliche Anwendung geeignet ist und der
die Qualität der Backware verbessert.
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Diese
Aufgabe wird verfahrensseitig dadurch gelöst, dass die
Backphase aus einer Vorbackstufe und mindestens einer Ausbackstufe
besteht, wobei die. Erwärmung der Steingutplatten für
jede Backstufe separat erfolgt und das Wärmeabgabeverhalten der
Steingutplatten für jede Backstufe bestimmt wird.
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Vorrichtungsseitig
besteht die Lösung darin, dass jeder Backraum mit einer
separaten Heizeinrichtung verbunden ist und die Backräume
ungleiche Steingutplatten aufweisen. Zweckdienliche Ausgestaltungen
der beiden Erfindungen ergeben sich aus den Unteransprüchen
2 bis 4 sowie 6 bis 17.
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Das
neue Verfahren und der neue Steingutbackofen beseitigen die genannten
Nachteile des Standes der Technik, die insbesondere darin bestehen,
dass ein herkömmlicher Steingutbackofen mit einem einzigen
Backraum nur einen für diesen Steingutbackofen typischen
Wärmeabgabeverlauf besitzt. Damit wird die Backware immer
gleich gut oder gleich schlecht. Eine Anpassung an einzelne Backstufen oder
an Kundenwünsche ist nicht möglich. Obendrein
hat ein herkömmlicher Steingutbackofen einen zu geringen
Durchlauf, sodass er für die industrielle oder gewerbliche
Anwendung ungeeignet ist. Das neue Verfahren und der neue Steingutbackofen
sind in besonderer Weise dadurch gekennzeichnet, dass der Wärmeabgabeverlauf
der aufgeheizten Steingüter in verschiedene Backstufen
unterteilt und vorbestimmt wird und jede Backstufe separat direkt und/oder
indirekt beheizbar ausgeführt ist.
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Daraus
ergibt sich der besondere Vorteil, dass mit der verfahrensseitigen
und vorrichtungsseitigen Trennung der Backphase in verschiedene Backstufen
in jeder Backstufe optimale Backbedingungen geschaffen werden können.
So kann mit der richtigen Auswahl der Steingutplatten und der Bestimmung
der Heiztemperatur für jede Backstufe und für
jeden Ort der Anbringung innerhalb jeder Backstufe erreicht werden,
dass sich beispielsweise in der Vorbackstufe eine gewünschte
scharfe Kruste mit rundum gleicher Färbung ausbildet. Mit
den gleichen Mitteln kann in der oder den nachfolgenden Ausbackstufen
ein sehr allmählich ablaufender Wärmeübergang
eingestellt werden, der eine sehr homogene Krume ausbildet, ohne
dass sich die bereits fertige Kruste verändert. So kann
die Ausbildung der inneren Krume dadurch verbessert oder an Kundenwünsche
angepasst werden, in dem die Ausbackphase in mehrere Ausbackstufen
aufgeteilt wird und jede einzelne Ausbackstufe durch die Auswahl
der richtigen Steingutplatten und der Backtemperatur optimiert wird.
Dieser optimale Wärmeabgabeverlauf über den gesamten
Backverlauf gibt der Backware die gewünschte Qualität.
Das Verfahren ist sogar be sonders geeignet zum Backen von Roggenvollkornbrot mit
einem Roggenanteil von über 80%.
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Mit
diesem neuen Verfahren und dem neuen Steingutbackofen werden die
geschmacksbildenden Vorzüge eines Steingutbackofens mit
den die Backtemperatur regelnden Vorzügen eines normalen Thermoölbackofens
verbunden.
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Mit
der zeitlichen Überlagerung der einzelnen Backstufen wird
auch die wirtschaftliche Effektivität verbessert, sodass
sein Einsatz in industriellen und gewerblichen Betrieben sinnvoll
wird. Des Weiteren wird der Steingutofen ladefähig ausgeführt,
sodass die automatische Bedienung mit einem Lader möglich
wird.
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Durch
die Nutzung der Abwärme zur Aufheizung der Deckensteinplatten
und der letzten Ausbackstufe werden auch die Energiekosten gesenkt.
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Die
Erfindung soll anhand eines Ausführungsbeispieles näher
erläutert werden.
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Dazu
zeigen:
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1:
eine dreidimensionale Ansicht eines Steingutbackofens,
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2:
ein vertikaler Längsschnitt durch den Steingutbackofen,
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3:
ein vertikaler Querschnitt des Steingutbackofens entlang der Linie
A-A,
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4:
ein horizontaler Querschnitt des Steingutbackofens entlang der Linie
B-B und
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5:
ein horizontaler Querschnitt des Steingutbackofens entlang der Linie
C-C.
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Nach
der 1 besteht der Steingutbackofen aus einem Vorbackofen 1,
einem ersten Ausbackofen 2 und einem zweiten Ausbackofen 3.
Dabei sind alle drei Backöfen 1, 2, 3 modulartig
aufgebaut und so übereinander gestellt, dass der Vorbackofen 1 zu unterst
und darüber die beiden Ausbacköfen 2, 3 angeordnet
sind. Alle drei Backöfen 1, 2, 3 haben
die üblichen Abmessungen und jeweils eine sich über
die Vorderfront erstreckende Ofentür 4, 5, 6.
Neben dem Steingutbackofen einerseits befindet sich eine erste Heizeinrichtung 7 und
andererseits eine zweite Heizeinrichtung 8. Jede der beiden Heizeinrichtungen 7, 8 besitzt
eine Heizwärmeleitung 9, die zu einem ersten Heizwärmeanschluss 10 des
Vorbackofens 1 und zu einem zweiten Heizwärmeanschluss 11 des
ersten Ausbackofens 2 führt. Alternativ dazu kann
der Steinbackofen auch so ausgelegt sein, dass sowohl der Vorbackofen 1 mit
zwei Heizeinrichtungen 7, 8 als auch der erste
Ausbackofen 2 mit zwei Heizeinrichtungen 7', 8' ausgerüstet
sind. Die Wegeventile 12 sind dann nicht mehr erforderlich.
Dabei liegen die beiden Heizwärmeanschlüsse 10 des
Vorbackofens 1 und die beiden Heizwärmeanschlüsse 11 des
ersten Ausbackofens 2 jeweils gegenüber, sodass
die daraus austretenden Heizflammen bzw. Heizströme in
der Art aufeinander gerichtet sind, dass die beiden gegenüberliegenden
Heizflammen oder Heizströme ineinander verwirbeln und sich
gleichmäßig in den Backräumen verteilen.
Innerhalb jeder Heizwärmeleitung 9 befindet sich
ein Wegeventil 12, das die Heizwärmeleitung 9 entweder
mit dem Vorbackofen 1 oder dem ersten Ausbackofen 2 verbindet.
Bei allen Heizeinrichtungen 7, 7', 8, 8' handelt
es sich vorzugsweise um einen Holzbrennerofen, der zur Verbrennung
von Holzpellets ausgelegt ist. Beide Heizeinrichtungen 7, 7', 8, 8' sind
leistungsgleich ausgelegt und besitzen in üblicher Weise
jeweils eine Automatik zur Zuführung der Holzpellets und
zur Regelung der Temperatur der erzeugten Heizwärme. Dabei
ist jede Heizeinrichtung 7, 7', 8, 8' in
der Art ausgelegt und angeordnet, dass die Flammen direkt bis in
das Innere des Vorbackofens 1 und des ersten Ausbackofens 2 schlagen.
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Alle
drei Backöfen 1, 2, 3 sind außerdem über
ein besonderes indirekt wirkendes Heizwärmekanalsystem 13 miteinander
verbunden, das in dieser 1 symbolisch gestrichelt dargestellt
ist und in den folgenden 2 bis 5 im Einzelnen
näher erläutert wird. Am Ende des Heizwärmekanalsystems 13 befindet
sich ein Rauchgasabzug 14, der vorzugsweise mittig und
in vorderster Front des Steingutbackofens angeordnet ist.
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Gemäß der 2 und 3 besitzt
der Vorbackofen 1 einen Vorbackraum 15, der erste
Ausbackofen 2 einen ersten Ausbackraum 16 und
der zweite Ausbackofen 3 einen zweiten Ausbackraum 17.
Alle diese drei Backräume 15, 16, 17 sind
mit Steingutplatten unterschiedlicher Art und Güte ausgelegt.
So unterscheiden sich die Steingutplatten von Backraum 15, 16, 17 zu
Backraum 15, 16, 17, um zwischen den
einzelnen Backräumen 15, 16, 17 unterschiedliche
Backbedingungen zu realisieren. Vorzugsweise unterscheiden sich
aber auch die Steingutplatten innerhalb jedes Backraumes 15, 16, 17 zwischen
den Bodensteinplatten 18, den Seitensteinplatten 19 und
den Deckensteinplatten 20, um die Unterhitze und die Oberhitze
getrennt zu beeinflussen. Maßgeblich für die Auswahl
der Art der Steinplatten sind das Wärmespeichervermögen
und der Wärmeabgabeverlauf. Danach kommen sowohl Natursteine
als auch Keramiksteine zur Anwendung. So sind beispielsweise die
Bodensteinplatten 18 aus einem höher speicherfähigen
Naturstein und die Seitensteinplatten 19 und die Deckensteinplatten 20 aus einem
schwacher speicherfähigen Schamottestein.
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Alle
Bodensteinplatten 18, Seitensteinplatten 19 und
Deckensteinplatten 20 besitzen derartige Abmessungen und
Stirnnuten, dass sie untereinander und mit entsprechenden Federn
in den Backräumen 15, 16, 17 pass-
und austauschfähig sind. Das vereinfacht den Austausch
und die Anpassung jedes Backofens 1, 2, 3 an
unterschiedliche Backwaren und unterschiedliche Qualitätsanforderungen.
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Nach
den 2 bis 5 gehören zum indirekt
wirkenden Heizwärmekanalssystem 13 zunächst drei
horizontal angeordnete erste Wärmekanäle 21, die
sich oberhalb des Vorbackraumes 15 befinden, und drei horizontal
angeordnete zweite Wärmekanäle 22, die
oberhalb des ersten Ausbackraumes 16 verlaufen. Sowohl
die drei Wärmekanäle 21 des Vorbackofens 1 als
auch die drei Wärmekanäle 22 des ersten
Ausbackofens 2 sind in gleichen Abständen parallel
zueinander und zu den Seitenflächen des Vorbackofens 1 und
des ersten Ausbackofens 2 ausgerichtet.
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Diese
Wärmekanäle 21, 22 sind einerseits über
Kanalöffnungen 23 jeweils mit dem hinteren Bereich
des Vorbackraumes 15 und des ersten Ausbackofens 16 verbunden.
Jede dieser Kanalöffnungen 23 ist mit einem regelbaren
Verschlussschieber 24 ausgestattet, mit dem der gewünschte
Durchsatz an warmer Luft eingestellt werden kann. Andererseits münden
die drei Wärmekanäle 21 des Vorbackofens 1 in
einen quer verlaufenden ersten horizontalen Wärmesammelkanal 25,
während die drei Wärmekanäle 22 des
ers ten Ausbackofens 2 in einen quer verlaufenden zweiten
horizontalen Wärmesammelkanal 26 zusammen laufen.
Dabei befinden sich beide horizontal verlaufenden Wärmesammelkanäle 25, 26 im
vorderen Bereich des Vorbackraumes 15 und des ersten Ausbackofens 16.
Beide Wärmesammelkanäle 25, 26 sind über
zwei voneinander beabstandete und vertikal verlaufende Wärmesammelkanäle 27, 28 miteinander
und mit dem zweiten Ausbackraum 17 verbunden. Dieser zweite
Ausbackraum 17 besitzt wiederum im hinteren Bereich drei
mit Verschlussschiebern 24 ausgerüstete Kanalöffnungen 23,
die in einen sich über den zweiten Ausbackraum 17 erstreckenden
horizontalen dritten Wärmekanal 29 münden.
Dieser Wärmekanal 29 führt zum Rauchgasabzug 14,
wobei innerhalb des Wärmekanals 29 Leitbleche 30 vorgesehen
sind, die die aus dem zweiten Ausbackraum 17 austretende
Wärme weitestgehend gleichmäßig über
die Deckenfläche des zweiten Ausbackraumes 17 verteilen.
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Alle
Backräume 15, 16, 17 sind zur
Kontrolle der Raumtemperatur mit Temperatursensoren T ausgestattet,
die sich an repräsentativen Stellen im gesamten Backraum 15, 16, 17 verteilen
und dazu in verschiedenen Höhen angeordnet sind. Weitere Temperatursensoren
T befinden sich am oder in den Steingutplatten 18, 19, 20,
um die Materialtemperaturen des Steingutes zu ermitteln.
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Zum
Backvorgang gehört zunächst eine Heizphase zur
Erwärmung der Steinplatten 18, 19, 20 in
den Backräumen 15, 16, 17 auf
die gewünschte Temperatur, wobei die Erwärmung
der beiden vorgelagerten Backräume 15, 16 direkt
und indirekt und die Erwärmung des letzten Backraumes 17 indirekt
erfolgt. Dieser Heizphase schließt sich eine Backphase an,
in der die Heizeinrichtungen 7, 7', 8, 8' außer
Betrieb oder von dem Steinbackofen abgetrennt sind und in der die
inzwischen in die Backräume 15, 16, 17 eingebrachte
Teigware mit der aus den Steinplatten 19, 20, 21 austretenden
Wärme gebacken wird.
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In
der Heizphase laufen beide Heizeinrichtungen 7, 8 mit
gleicher Leistung und im Intervall zwischen einer Heizzeit und einer
Einwirkzeit. Dabei sind alle hinteren Kanal öffnungen 23 in
ihre Offenstellung und die beiden Wegeventile 12 in den
beiden Wärmeheizleitungen 9 so geschaltet oder
die beiden Heizeinrichtungen 7, 8 in Betrieb gesetzt,
dass die beiden Flammen zunächst in den Vorbackraum 15 eingeleitet
werden. Auf Grund der gegenüberliegenden Anordnung treffen
beide Flammen aufeinander und verwirbeln, sodass innerhalb des Vorbackraumes 15 eine
gleichmäßige Wärmeverteilung bis in seinen
hinteren Bereich erfolgt. Dadurch kommt es zu einem Wärmeübertrag
auf die Steinplatten 18, 19, 20, wobei
der Wärmeübergang von innen nach außen
erfolgt. Die warme Luft kühlt sich dabei um einen bestimmten
Betrag ab und verlässt den Vorbackraum 15 durch
die hinteren Kanalöffnungen 23, um in die drei
Wärmekanälen 21 und dann in den ersten
horizontalen Wärmesammelkanal 25 einzutreten.
Dieser Luftstrom wird bedarfsweise durch eine Verstellung des Verschlussschiebers 24 gedrosselt
und angestaut, um die Verweilzeit der warmen Luft im Vorbackraum 15 zu
verlängern. Beim Durchströmen der drei Wärmekanäle 21 überträgt
sich weiterhin aus der noch warmen Luft Wärme von außen
zumindest teilweise auf die Deckensteinplatten 20 des darunter
liegenden Vorbackraumes 15, sodass die Deckensteinplatten 20 in
diesen Bereichen sowohl von innen als auch von außen erwärmt
werden. Die noch warme Luft strömt dann aus dem horizontalen
Wärmesammelkanal 25 und über die beiden
vertikalen Wärmesammelkanäle 27, 28 in
den zweiten Ausbackraum 17, wo ein weiterer Wärmeübergang
von der noch warmen Luft auf die Steinplatten 17, 18, 19 des
zweiten Ausbackofens 3 erfolgt. Die nun weitestgehend abgekühlte
Luft verlässt dann über die hinteren Kanalöffnungen 23 den
zweiten Ausbackraum 17 und strömt durch den oberen
Wärmekanal 29 zum Rauchgasabzug 14 und
von dort in die Atmosphäre. Beim Durchströmen
des Wärmekanals 29 wird der Luftstrom durch die
Leitbleche 30 breit verteilt, sodass die restliche Wärme
von außen auf die Deckensteinplatten 20 des zweiten
Ausbackofens 3 einwirken kann.
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Nach
dem Erreichen der erforderlichen und gewünschten Temperatur
der Steinplatten 18, 19, 20 im Vorbackofen 1,
oder zeitgleich oder zeitversetzt mit der Beheizung des Vorbackofens 1 und
im gegensätzlichen Intervall wird auch der erste Ausbackofen 2 di rekt
beheizt. Dazu wird das Wegeventil 12 in der Heizwärmeleitung 9 in
entsprechender Weise geschaltet oder die beiden zuständigen
Heizeinrichtungen 7', 8' in Betrieb genommen.
Die sich in der Aufheizphase des ersten Ausbackofens 2 einstellenden Abläufe
sind denen der Aufheizphase des Vorbackofens 1 analog.
Damit wird der zweite Ausbackofen 3 allein mit den Abwärmen
aus dem Vorbackofen 1 und dem ersten Ausbackofen 2 und
damit indirekt beheizt.
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Auf
Grund der geregelten Leistung und der geregelten Heizdauer der beiden
Heizeinrichtungen 7, 7', 8, 8' und
durch die Abwärmedrosselung durch die Verschlussschieber 24 können
im Vorbackofen 1, im ersten Ausbackofen 2 und
im dritten Ausbackofen 3 unterschiedliche Materialtemperaturen
der Steinplatten 18, 19, 20 erreicht
werden, die beispielsweise im Vorbackofen bei 320°C, im
ersten Ausbackofen 2 bei 280°C und im zweiten
Ausbackofen 3 bei etwa 190°C liegen.
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Nach
dem Erreichen dieser gewünschten Steinplattentemperaturen
schalten die beiden Heizeinrichtungen 7, 8 ab
und alle Kanalöffnungen 23 in den drei Backräumen 15, 16, 17 schließen.
Damit ist die Heizphase beendet.
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Zur
Backphase wird in einer ersten Backstufe zunächst der Vorbackraum 15 des
Vorbackofens 1 mit der zu backenden Teigware beschickt
und wieder verschlossen. Die Backware verbleibt nur für
eine kurze und vorherbestimmte Zeit und nur solange im Vorbackofen 1,
dass es in einer Vorbackphase mit einer höheren Temperatur
zu einem Wärmeübergang von den Steinplatten 18, 19, 20 auf
die Teigware kommt und sich eine scharfe äußere
Kruste ausbildet. Danach wird die Backware aus dem Vorbackofen 1 entnommen
und in den ersten Ausbackofen 2 eingeschoben, wo die Backware
in einer ersten Ausbackstufe mit einer geringeren Temperatur eine
vergleichsweise längere Zeit verbleibt und wo sich in der Backware
eine weitestgehend homogene Krume ausbildet. Nach der Beschickung
des ersten Ausbackofens 2 wird sogleich der Vorbackofen 1 wieder mit
neuer Teigware aufgefüllt, sodass sich die Vorbackphase
von neuer Backware und die erste Ausbackstufe der vorgebackenen
Backware zeitlich überlagern.
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Danach
wird die vorgebackene Backware nach dem Ende der ersten Ausbackstufe
aus dem ersten Ausbackofen 2 entnommen und in den zweiten
Ausbackofen 3 geschoben, wo die Backware bis zur vollständigen
Ausbildung der inneren Krume fertig ausgebacken wird. Danach wird
die vorgebackene Backware aus dem Vorbackofen 1 entnommen und
in den ersten Ausbackofen 1 geschoben und der Vorbackofen 1 dann
wieder mit neuer Backware beschickt.
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Am
Ende der Backphase wird die fertige Backware aus dem zweiten Ausbackofen 3 entnommen
und der Verwertung zugeführt, wobei dann wieder die beiden
untern Backöfen 1, 2 nachfolgend mit Backware
beschickt werden.
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Die
Backphase ist also aufgeteilt in drei Backstufen, die in getrennten
Backöfen 1, 2, 3 und in zeitlicher Überlagerung
ablaufen.
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- 1
- Vorbackofen
- 2
- erster
Ausbackofen
- 3
- zweiter
Ausbackofen
- 4
- Ofentür
- 5
- Ofentür
- 6
- Ofentür
- 7
- erste
Heizeinrichtung
- 8
- zweite
Heizeinrichtung
- 9
- Heizwärmeleitung
- 10
- erster
Heizwärmeanschluss
- 11
- zweiter
Heizwärmeanschluss
- 12
- Wegeventil
- 13
- Heizwärmekanalsystem
- 14
- Rauchgasabzug
- 15
- Vorbackraum
- 16
- erster
Ausbackraum
- 17
- zweiter
Ausbackraum
- 18
- Bodensteinplatte
- 19
- Seitensteinplatte
- 20
- Deckensteinplatte
- 21
- erster
Wärmekanal
- 22
- zweiter
Wärmekanal
- 23
- Kanalöffnung
- 24
- Verschlussschieber
- 25
- erster
horizontaler Wärmesammelkanal
- 26
- zweiter
horizontaler Wärmesammelkanal
- 27
- erster
vertikaler Wärmesammelkanal
- 28
- zweiter
vertikaler Wärmesammelkanal
- 29
- dritter
Wärmekanal
- 30
- Leitblech
-
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
-
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-
Zitierte Patentliteratur
-
- - DE 10008618
B4 [0005]
- - DE 202004011473 U1 [0012]
- - DE 202006014575 U1 [0013]
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Zitierte Nicht-Patentliteratur
-
- - Claus Schünemann/Günter
Treu, Technologie der Backwarenherstellung, Gildebuchverlag, 7. überarbeitete
Auflage 1999, Seite 163, Abb. 376 [0003]
- - Claus Schünemann/Günter Treu, Technologie der
Backwarenherstellung, Gildebuchverlag, 7. überarbeitete
Auflage 1999, Seite 163, Abb. 377 [0008]