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Die
Erfindung betrifft eine Zubereitung zum Herstellen einer Überzugsmasse
für Lebensmittel, insbesondere eines Tortengusses. Weiterhin
betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer Überzugsmasse
für Lebensmittel, zu dessen Durchführung die vorgenannte Zubereitung
verwendet werden kann.
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Bekannte
Zubereitungen zum Herstellen von Überzugsmassen für
Lebensmittel enthalten üblicherweise ein oder mehrere Verdickungsmittel.
Zur Herstellung einer Überzugsmasse wird eine solche Zubereitung mit
einer wässrigen Flüssigkeit vermischt. In Abhängigkeit
von den Eigenschaften des jeweils eingesetzten Verdickungsmittels
können anschließend verschiedenartige Prozesse
ablaufen. In der Regel tritt zunächst durch Aufnehmen der
Flüssigkeit ein Aufquellen des Verdickungsmittels ein.
Auch ein Auflösen des Verdickungsmittels in der Flüssigkeit
ist möglich, wobei dies üblicherweise nach einem
vorherigen Aufquellen stattfindet. Ein gelöstes Verdickungsmittel
kann in der Flüssigkeit netzartige Gelstrukturen ausbilden,
was auch als Gelieren bezeichnet wird.
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Sowohl
durch ein Aufquellen als auch durch ein Gelieren kann eine Zunahme
der Elastizität und der Viskosität der jeweiligen Überzugsmasse
erzielt werden. In der Regel ist eine fortschreitende Erhöhung
der Elastizität und der Viskosität bis zum Erreichen
von Schnittfestigkeit erwünscht.
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Die üblicherweise
verwendeten Zubereitungen zum Herstellen von Überzugsmassen
für Lebensmittel, insbesondere Tortengüssen, enthalten
eines der Hydrokolloide Stärke, Carrageen und Pektin als
Verdickungsmittel. Zur Herstellung einer Überzugsmasse
wird die jeweilige Zubereitung zunächst mit Wasser oder
Saft vermischt. Die Mischung wird auf eine Temperatur von etwa 60
bis 70°C erhitzt, wobei diese Hydrokolloide in Lösung
gehen und anschließend beim Abkühlen Gelstrukturen
ausbilden. Üblicherweise wird die Überzugsmasse
noch in heißem Zustand auf das zu überziehende
Lebensmittel aufgetragen. Anschließend lässt man
abkühlen, wobei sich während der Ausbildung von
Gelstrukturen Elastizität und Viskosität der Überzugsmasse erhöhen.
Bevor die Überzugsmasse Schnittfestigkeit aufweist, muss
eine durch die Eigenschaften des jeweils verwendeten Hydrokolloids
bestimmte Zeitspanne abgewartet werden.
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Bei
der Verwendung von Pektin als Verdickungsmittel verläuft
die Zunahme von Elastizität und Viskosität sehr
schnell. Auch bei nach dem Erhitzen rasch vorgenommenem Auftragen
der heißen Überzugsmasse, beispielsweise auf einen
mit Obst belegten Tortenboden, weist diese daher üblicherweise
bereits eine so hohe Elastizität und Viskosität
auf, dass eine gleichmäßige Verteilung der Mischung
auf dem Tortenboden schwierig ist und die entstehende Überzugsmasse
kaum die in der Regel erwünschte glatte Oberfläche
erhält. Zudem sind auf Pektin basierende Überzugsmassen
leicht trüb, während üblicherweise klare Überzugsmassen
bevorzugt sind.
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Bei
der Verwendung von Stärke oder Carrageen als Verdickungsmittel
verläuft der Prozess der Zunahme von Elastizität
und Viskosität zwar etwas langsamer als bei Pektin, allerdings
immer noch so schnell, dass eine gleichmäßige
Verteilung der Überzugsmasse erschwert wird. Ungünstigerweise
wird in diesen Fällen zudem eine Überzugsmasse
erhalten, die noch deutlich trüber ist als die auf Pektin
basierende.
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Durch
ein Vermischen eines der Hydrokolloide Pektin, Stärke und
Carrageen mit Wasser in der Kälte, d. h. bei bis zu 25°C,
können diese Hydrokolloide nicht in Lösung gebracht
werden, weshalb auch keine Gelstrukturen ausgebildet werden können;
in diesen Fällen wird eine Zunahme von Viskosität
und Elastizität beobachtet, die vor allem auf einem Aufquellen
des jeweiligen Hydrokolloids beruht.
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Auch
Zubereitungen mit herkömmlicher Gelatine als Verdickungsmittel
sind bekannt, werden heute allerdings kaum noch verwendet. Dabei
wird Gelatine in Blattform oder in Pulverform mit Wasser oder Saft
vermischt. Nach einem Vorquellen ist auch hier zunächst
ein Erhitzen auf etwa 60 bis 70°C notwendig, um die Gelatine
in Lösung zu bringen und dann eine Gelierung einzuleiten.
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Bedingt
durch die Eigenschaften von Gelatine muss zunächst ein
Abkühlen auf etwa 20°C abgewartet werden, bevor
eine Zunahme der Elastizität beobachtet wird. Erst dann
wird üblicherweise der Auftrag der Überzugsmasse
auf ein Lebensmittel vorgenommen.
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Auch
nach dem Abkühlen weist die mit Gelatine hergestellte Überzugsmasse
zunächst noch eine so niedrige Elastizität auf,
dass sie beim Auftragen auf ein Lebensmittel verläuft und
somit nicht kontrolliert aufgebracht werden kann. Wenn die Überzugsmasse
beispielsweise als Tortenguss verwendet wird, muss daher beim Auftragen
auf einen belegten Tortenboden ein am Rand des Tortenbodens anliegender
Tortenring verwendet werden, der zumindest die Höhe des
herzustellenden Tortengusses aufweist, um ein Verlaufen der Überzugsmasse über
den Rand des Tortenbodens hinaus zu verhindern.
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Zur
weiteren Erhöhung der Elastizität der Überzugsmasse
wird das überzogene Lebensmittel anschließend üblicherweise
kühlgelagert. Eine schnittfeste Überzugsmasse
wird bei der Verwendung von Gelatine erst nach etwa 3 bis 4 Stunden
Kühllagerung erhalten.
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Die
Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, eine Zubereitung
zur Verfügung zu stellen, aus der durch Vermischung mit
einer wässrigen Flüssigkeit auch in der Kälte
eine Überzugsmasse für Lebensmittel hergestellt
werden kann, die einfach zu verarbeiten ist.
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Diese
Aufgabe wird erfindungsgemäß von einer Zubereitung
gelöst, welche ein auf Gelatine basierendes Material und
mindestens ein nicht von Gelatine abgeleitetes Hydrokolloid umfasst,
wobei das auf Gelatine basierende Material so gewählt ist,
dass es in Wasser mit einer Temperatur von 25°C löslich
ist, und wobei das mindestens eine Hydrokolloid aus Hydrokolloiden
ausgewählt ist, die beim Vermischen mit Wasser mit einer Temperatur
von 25°C in einem Massenverhältnis von 1:99 eine
Mischung bilden, die zwei Minuten nach dem Vermischen eine Viskosität
von ca. 100 mPas bis ca. 2000 mPas aufweist.
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Die
erfindungsgemäßen Zubereitungen lassen sich auch
mit wässrigen Flüssigkeiten vermischen und einsetzen,
deren Temperatur unterhalb von 25°C liegt, beispielsweise
15 bis 20°C.
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Das
Vermischen von pulverförmigem Hydrokolloid und Wasser benötigt
nur wenige Sekunden, d. h. in der Regel weniger als 10 Sekunden.
Es muss dabei nur sichergestellt sein, dass das Hydrokolloid danach gleichmäßig
in dem Wasser verteilt vorliegt.
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In
Wasser mit einer Temperatur von 25°C lösliche
auf Gelatine basierende Materialien sind bekannt. Sie werden häufig
auch als Instantgelatine bezeichnet. Instantgelatine kann beispielsweise
auf einer Trocknungswalze aus einer Gelatinelösung hergestellt
werden, wie sie in der Gelatineherstellung üblicherweise
anfällt. Wenn sie nach diesem Prozess ohne weitere Verarbeitung
eingesetzt wird, weist sie allerdings eine nur schwache Benetzbarkeit
und eine Neigung zur Klumpenbildung in kalten wässrigen
Flüssigkeiten auf. Ein zu Gelen höherer Qualität
umsetzbares auf Gelatine basierendes Material kann aus dieser Instantgelatine
gewonnen werden, indem sie mit Gelatine-Hydrolysat versetzt wird,
wie dies in der deutschen Offenlegungsschrift
DE 103 01 527 A1 beschrieben
ist.
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Das
bei 25°C lösliche auf Gelatine basierende Material
geht nach einem Vermischen mit Wasser oder Saft einen Gelierprozess
ein. Wie bei der herkömmlichen, nur in der Hitze löslichen
Gelatine verläuft dieser Gelierprozess allerdings nur langsam.
Eine in der Kälte hergestellte Überzugsmasse,
die als Verdickungsmittel nur dieses auf Gelatine basierende Material
enthält, weist beim Auftragen auf ein Lebensmittel in der
Regel noch eine sehr niedrige Elastizität und Viskosität
auf und verläuft.
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Überraschenderweise
wurde gefunden, dass aus der erfindungsgemäßen
Zubereitung, die neben diesem auf Gelatine basierenden Material
mindestens eines der oben beschriebenen Hydrokolloide umfasst, in der
Kälte eine Überzugsmasse hergestellt werden kann,
bei der die Zunahme der Elastizität und der Viskosität überaus
vorteilhaft verläuft.
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Erfindungsgemäß kann
eine Vielzahl bekannter Hydrokolloide eingesetzt werden, beispielsweise
Xanthan, Konjac, Pektin oder Carrageen.
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Das
Hydrokolloid trägt zur Erhöhung der Elastizität
und der Viskosität der erfindungsgemäßen Überzugsmasse
insbesondere in der Anfangsphase bei, indem es beim Vermischen mit
der kalten wässrigen Flüssigkeit rasch aufquillt
und die Überzugsmasse verdickt.
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Da
die Zunahme von Elastizität und Viskosität durch
ein Vermischen der erfindungsgemäßen Zubereitung
mit einer wässrigen Flüssigkeit bereits bei Raumtemperatur
erfolgt, wird der mit einem Erhitzen der Mischung verbundene Zeit-
und Energieaufwand eingespart. Im Gegensatz zu den mit herkömmlicher
Gelatine in der Hitze hergestellten Überzugsmassen muss
auch ein Abkühlen vor dem Auftragen auf ein Lebensmittel nicht
abgewartet werden.
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Eine
mit der erfindungsgemäßen Zubereitung hergestellte Überzugsmasse
weist schon kurze Zeit nach der Herstellung eine ausreichend hohe
Elastizität und Viskosität auf, so dass ein Verlaufen
beim Auftragen auf das Lebensmittel vermieden werden kann.
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Wenn
die Überzugsmasse als Tortenguss eingesetzt werden soll,
kann daher ein Verlaufen des Tortengusses über den Rand
des Tortenbodens hinaus vermieden werden. Auf den Tortenring, der
bislang notwendig war, um ein solches Übertreten zu verhindern,
kann verzichtet werden. Dies gilt insbesondere dann, wenn ein üblicher
Tortenboden mit einem erhöhten Teigrand, der ein Abgleiten
des Tortenbelags vom Tortenboden erschweren soll, verwendet wird.
Obwohl die Höhe des Tortengusses in der Regel die Höhe
des Teigrands deutlich überschreitet, ist ein Übertreten über
den Teigrand beim Auftragen aufgrund der relativ hohen Elastizität
und Viskosität des erfindungsgemäßen
Tortengusses vermeidbar.
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Im
Vergleich zu einer nur auf Gelatine als Verdickungsmittel basierenden Überzugsmasse
kann auch deutlich schneller Schnittfestigkeit erreicht werden.
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Mit
der erfindungsgemäßen Zubereitung können
Hydrokolloide wie Stärke, Pektin oder Carrageen, die bislang üblicherweise
in heiß aufzutragenden Überzugsmassen verwendet
wurden, zur Herstellung einer Überzugsmasse in der Kälte
genutzt werden. Bei dieser Überzugsmasse verläuft
die Erhöhung der Elastizität und der Viskosität
zudem im Gegensatz zu diesen heiß aufzutragenden Überzugsmassen
langsam genug, um eine gleichmäßige Verteilung
der Überzugsmasse auf dem Lebensmittel zu ermöglichen.
Durch das Übergießen eines Tortenbodens mit der Überzugsmasse
kann beispielsweise ein Tortenguss mit einer glatten Oberfläche
erhalten werden.
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Somit
sind bei einer mit der erfindungsgemäßen Zubereitung
bei Raumtemperatur hergestellten Überzugsmasse in dem Zeitraum
kurz nach der Herstellung eine Elastizität und Viskosität
gegeben, die innerhalb eines für das Aufbringen auf ein
Lebensmittel vorteilhaften Bereichs liegen. Mit fortschreitendem
Zeitverlauf tritt eine weitere Steigerung der Elastizität
und Viskosität der Überzugsmasse auf, und es kann
relativ schnell Schnittfestigkeit erreicht werden. Diese äußerst
vorteilhaften Eigenschaften beruhen offenbar auf der günstigen
Kombination eines Prozesses der Quellung des Hydrokolloids und eines
Prozesses der Gelierung des auf Gelatine basierenden Materials.
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Zum
schnellen Erreichen von Schnittfestigkeit kann die Zunahme von Elastizität
und Viskosität beschleunigt werden, indem nach dem Aufbringen
der Über zugsmasse auf ein Lebensmittel eine Abkühlung
auf eine unterhalb der Raumtemperatur liegende Temperatur vorgenommen
wird.
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Das
Massenverhältnis des mindestens einen Hydrokolloids und
des auf Gelatine basierenden Materials der Zubereitung kann innerhalb
weiter Grenzen variiert werden. Über das Massenverhältnis
ist der zeitliche Verlauf der Zunahme von Elastizität und
Viskosität einstellbar und kann so an den für
die jeweilige Überzugsmasse vorgesehenen Verarbeitungsprozess
angepasst werden. Bereits geringe Anteile Hydrokolloid an der Trockenmasse
der Zubereitung ergeben einen deutlichen Effekt.
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Weiterhin
ist es möglich, das der erfindungsgemäßen
Zubereitung zugesetzte Hydrokolloid so zu wählen, dass
eine klare, transparente Überzugsmasse erhalten wird, wie
sie oft erwünscht ist, um dem Lebensmittel ein möglichst
attraktives Aussehen zu verleihen. Eine klare Überzugsmasse
kann beispielsweise durch die Verwendung von Xanthan oder Konjac
als Hydrokolloid erreicht werden.
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Durch
die Geschmacksneutralität der Komponenten der erfindungsgemäßen
Zubereitung wird erreicht, dass auch eine weitgehend von Eigengeschmack
befreite Überzugsmasse herstellbar ist. Das jeweilige Lebensmittel
kann daher ohne eine gravierende Veränderung seiner Geschmackseigenschaften überzogen werden.
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Die
erfindungsgemäße Zubereitung eignet sich besonders
gut für die Herstellung einer als Tortenguss zu verwendenden Überzugsmasse.
Sie kann aber auch zur Herstellung einer Glasur oder eines Coatings
auf anderen Lebensmitteln verwendet werden, beispielsweise einer
Beschichtung für Kanapees. Auch in Pasteten eingesetzte Überzugsmassen
sind mit ihr herstellbar. Weiterhin kann die erfindungsgemäße
Zubereitung zur Herstellung von Gelees für Sülzen
eingesetzt werden.
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Bei
einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung umfasst
das auf Gelatine basierende Material Gelatinepulverpartikel und
einen Anteil von ca. 5 Gew.-% Gelatine-Hydrolysat (Trockenmasse)
oder mehr. Ein derartiges auf Gelatine basierendes Material ist
in der deutschen Offenlegungsschrift
DE 103 01 527 A1 beschrieben. Es kann aus
auf der Trocknungswalze hergestellter Instantgelatine durch Versetzen
mit Gelatine-Hydrolysat hergestellt werden.
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Dieses
auf Gelatine basierende Material ist leicht von kalten wässrigen
Flüssigkeiten benetzbar und in diesen löslich.
Weiterhin liefert es feste Gelstrukturen, die vergleichbar sind
mit denen, die unter Aufschmelzen herkömmlicher Gelatine
unter Erhitzen erhalten werden.
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Bevorzugt
weisen die Gelatinepulverpartikel eine Teilchengröße
von bis zu ca. 200 μm auf.
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Vorteilhafterweise
sind die Gelatinepulverpartikel agglomeriert. Über die
Größe der Agglomeratpartikel kann die Lösungsgeschwindigkeit
der erfindungsgemäßen Zubereitung beeinflusst
werden. Je größer die Agglomeratpartikelgröße
ist, desto stärker wird der Lösungsprozess in
wässriger Flüssigkeit verlangsamt. Bevorzugt weisen
die Agglomeratpartikel eine Teilchengröße von
bis zu ca. 1000 μm, weiter bevorzugt von bis zu ca. 800 μm
auf. Die Ausbildung von Agglomeratpartikeln wird bei der Herstellung
des auf Gelatine basierenden Materials durch das Gelatine-Hydrolysat
begünstigt.
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Ein
Anteil von ca. 5 Gew.-% des Gelatine-Hydrolysats an dem auf Gelatine
basierenden Material (Trockenmasse) ist in aller Regel bereits ausreichend,
um das Gelatinepulver ausreichend stabil zu agglomerieren und des
weiteren die Benetzbarkeit des Agglomerats so zu steigern, dass
bereits eine deutlich verbesserte Verarbeitbarkeit gegeben ist.
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Bevorzugt
beträgt der Anteil des Gelatine-Hydrolysats an dem auf
Gelatine basierenden Material ca. 10 Gew.-% oder mehr, wobei in
der Regel Anteile bis zu ca. 20 Gew.-% für eine optimale
Verarbeitbarkeit ausreichend sind. Vorstellbar sind allerdings auch
Anteile bis zu ca. 50 Gew.-%; die Angaben gelten jeweils für
die Trockenmassen.
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Die
Ausbildung von optisch störenden Oberflächenschaumschichten
der Überzugsmasse, die bei der Verwendung stark karbonathaltigen
Wassers auftreten können, kann weitgehend vermieden werden,
wenn das auf Gelatine basierende Material einen Anteil an Lecithin
von ca. 50 bis ca. 1.000 mg, vorzugsweise bis ca. 350 mg pro kg
der Gesamtmasse des auf Gelatine basierenden Materials aufweist.
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Günstigerweise
ist das auf Gelatine basierende Material durch ein Vermischen von
Komponenten des auf Gelatine basierenden Materials in einer Wirbelschicht
hergestellt. In einer Wirbelschichtanlage können die Gelatinepulverpartikel
beispielsweise gleichförmig mit einer wässrigen
Lösung des Gelatine-Hydrolysats benetzt und intensiv mit
ihr vermischt werden. Das erhaltende Produkt kann anschließend
unter einfach kontrollierbaren Temperaturbedingungen auch in der
Wirbelschichtanlage getrocknet werden.
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Die
Zunahme der Elastizität und der Viskosität der Überzugsmasse
verläuft insbesondere in der Anfangsphase besonders vorteilhaft,
wenn das mindestens eine Hydrokolloid so gewählt ist, dass
es beim Vermischen mit Wasser mit einer Temperatur von 25°C
in einem Massenverhältnis von 1:99 eine Mischung bildet, die
zwei Minuten nach dem Vermischen eine Viskosität von ca.
150 mPas bis ca. 500 mPas aufweist.
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Bevorzugt
ist das mindestens eine Hydrokolloid der erfindungsgemäßen
Zubereitung ausgewählt aus Pektin, Carrageen, Johannesbrotkernmehl,
Alginat, Agar-Agar, Guar, Gellan Gum, CMC, Xanthan, Konjac und Stärken.
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Besonders
bevorzugt ist das mindestens eine Hydrokolloid ausgewählt
aus Xanthan und Konjac. Aus einer Zubereitung, die neben dem auf
Gelatine basierenden Material Xanthan, Konjac oder eine Mischung
aus Xanthan und Konjac umfasst, kann, auch bei der Verwendung höherer
Anteile an Hydrokolloid, eine ungetrübte, klare und transparente Überzugsmasse
hergestellt werden, die den mit ihr behandelten Lebensmitteln einen
besonders vorteilhaften optischen Eindruck verleiht.
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Das
oder die Hydrokolloide werden in Pulverform in der erfindungsgemäßen
Zubereitung eingesetzt mit mittleren Partikelgrößen,
die bevorzugt im Bereich von ca. 75 μm bis ca. 100 μm,
besonders bevorzugt bei ca. 90 μm, liegen.
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Ein
Massenverhältnis zwischen dem auf Gelatine basierenden
Material und dem mindestens einen Hydrokolloid beträgt
vorteilhafterweise von ca. 3:1 bis ca. 50:1. Bei einem derartigen
Massenverhältnis verläuft die Zunahme der Elastizität
und der Viskosität der Überzugsmasse einerseits
schnell genug, dass die Überzugsmasse bereits kurz nach
ihrer Herstellung in einem Zustand relativ hoher Elastizität
und Viskosität aufgetragen werden kann, andererseits wird
eine zu schnelle Erhöhung der Elastizität und
Viskosität vermieden. Bereits nach relativ kurzer Kühllagerung
wird Schnittfestigkeit erreicht. Über eine Variation des
Massenverhältnisses ist der zeitliche Verlauf der Zunahme
von Elastizität und Viskosität genau einstellbar.
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Da
die Zunahme der Elastizität und Viskosität auch
durch die Eigenschaften des jeweils eingesetzten Hydrokolloids beeinflusst
wird, ist die Festlegung des Massenverhältnisses auch von
der Wahl des Hydrokolloids abhängig.
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Wenn
das mindestens eine Hydrokolloid Konjac ist, kann ein besonders
vorteilhafter zeitlicher Verlauf der Zunahme der Elastizität
und Viskosität mit einem Massenverhältnis zwischen
dem auf Gelatine basierenden Material und Konjac von ca. 3:1 bis
ca. 10:1 erzielt werden.
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Wenn
das mindestens eine Hydrokolloid Xanthan ist, stellt sich ein besonders
vorteilhafter zeitlicher Verlauf der Zunahme der Elastizität
und Viskosität ein, wenn das Massenverhältnis
zwischen dem auf Gelatine basierenden Material und Xanthan von ca.
1:1 bis ca. 50:1, insbesondere von ca. 20:1 bis ca. 25:1 beträgt.
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Um
den Geschmack der Überzugsmasse zu beeinflussen, kann vorgesehen
sein, dass die Zubereitung mit einem Süßungsmittel
zusammen verarbeitet wird oder bereits mindestens ein Süßungsmittel
umfasst, wobei das mindestens eine Süßungsmittel
vorzugsweise ausgewählt ist aus Zuckern, Süßstoffen
und Zuckeraustauschstoffen.
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Wenn
die Zubereitung als Süßungsmittel einen Zucker
umfasst, beträgt ein Anteil des Zuckers an der Zubereitung
bevorzugt von 0 bis ca. 92 Gew.-%, insbesondere von ca. 75 bis ca.
92 Gew.-%. Bei dem Einsatz eines Zuckeraustauschstoffs als Süßungsmittel
beträgt sein Anteil an der Zubereitung bevorzugt von 0
bis ca. 92 Gew.-%, insbesondere von ca. 70 bis ca. 92 Gew.-%. Wenn
als Süßungsmittel ein Süßstoff
eingesetzt wird, beträgt ein Anteil des Süßstoffs
an der Zubereitung bevorzugt von 0 bis ca. 5 Gew.-%, insbesondere
von ca. 0,5 bis ca. 1,5 Gew.-%.
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Eine
weitere Abstimmung des Geschmacks der Überzugsmasse kann
dadurch vorgenommen werden, dass die Zubereitung mit einer Genusssäure
zusammen verarbeitet wird oder bereits mindestens eine Genusssäure
umfasst.
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Bevorzugt
umfasst die Zubereitung als Genusssäure zumindest Zitronensäure.
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Ein
Anteil der Genusssäure an der Zubereitung beträgt
bevorzugt von ca. 1 bis ca. 5 Gew.-%.
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Da
die Komponenten der erfindungsgemäßen Zubereitung
in trockener Form in der Zubereitung enthalten sein können
wie beispielsweise auf Gelatine basierendes Material, welches in
einer Wirbelschichtanlage hergestellt und getrocknet worden ist,
kann die erfindungsgemäße Zubereitung in Form
eines rieselfähigen Pulvers vorliegen, so dass das Dosieren
der Zubereitung vereinfacht wird.
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Weil
sowohl das auf Gelatine basierende Material als auch das mindestens
eine Hydrokolloid in Form relativ großer Partikel eingesetzt
werden können, kann die erfindungsgemäße
Zubereitung weiterhin praktisch staubfrei erhalten werden. Dies
bringt zusätzliche Vorteile in der Verarbeitung und Anwendung
mit sich. Unter "staubfrei" wird im vorliegenden Zusammenhang verstanden,
dass Partikelgrößen von weniger als 25 μm
praktisch nicht vorhanden sind, d. h. auf einen Anteil von 2 Gew.-%
oder weniger reduziert sind.
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Die
Erfindung betrifft weiterhin ein Verfahren zur Herstellung einer Überzugsmasse
für Lebensmittel. Gemäß diesem Verfahren
wird die oben beschriebene Zubereitung mit einer wässrigen
Flüssigkeit vermischt.
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Als
wässrige Flüssigkeit wird vorzugsweise Wasser
oder ein Saft gewählt. Bei der Verwendung von Wasser kann
eine weitgehend geschmackfreie Überzugsmasse erhalten werden.
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Vorteilhafterweise
kann das Verfahren bei einer Temperatur von ca. 15°C bis
ca. 25°C durchgeführt werden, da eine Erwärmung
der Mischung aus der Zubereitung und der wässrigen Flüssigkeit
nicht notwendig ist, um die Zunahme der Elastizität und
Viskosität einzuleiten. Für die Herstellung der Überzugsmasse
wird deutlich weniger Zeit benötigt als bei den herkömmlichen
Verfahren, durch den Verzicht auf das Erhitzen wird zudem Energie
eingespart.
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Bei
der Durchführung des Verfahrens wird bevorzugt ein Verhältnis
zwischen der Gesamtmasse des auf Gelatine basierenden Materials
und des mindestens einen Hydrokolloids und der Masse der wässrigen Flüssigkeit
von ca. 1:12 bis ca. 1:8 gewählt.
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Weiterhin
betrifft die vorliegende Erfindung ein Lebensmittel, das teilweise
oder ganz mit einer Überzugsmasse überzogen ist,
welche eine wässrige Flüssigkeit und die oben
beschriebene Zubereitung umfasst, wobei die Zubereitung mit der
wässrigen Flüssigkeit vermischt ist.
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Die Überzugsmasse
kann auf einfache Weise in der Kälte hergestellt werden.
Dabei verläuft die zeitliche Zunahme der Elastizität
und Viskosität äußerst vorteilhaft. Schon
kurze Zeit nach ihrer Herstellung sind ihre Elastizität
und Viskosität ausreichend hoch, um ein Auftragen ohne
starkes Verlaufen auf das Lebensmittel zu ermöglichen.
Es wird aber auch eine zu schnelle Erhöhung von Elastizität
und Viskosität vermieden, so dass eine gleichmäßige
Verteilung auf dem Lebensmittel erreicht werden kann. Die Überzugsmasse
weist daher nach dem Auftragen eine glatte Oberfläche auf,
die zu einem attraktiven Erscheinungsbild des Lebensmittels beiträgt.
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Durch
die Geschmacksneutralität des verwendeten auf Gelatine
basierenden Materials und des Hydrokolloids kann auch die Überzugsmasse
selbst bei geeigneter Wahl der weiteren Komponenten der zu ihrer Herstellung
verwendeten Zubereitung weitgehend geschmacksneutral sein, so dass
der Geschmack des mit ihr überzogenen Lebensmittels nicht
wesentlich verändert ist.
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Bei
der Verwendung beispielsweise von Xanthan oder Konjac als Hydrokolloid
in der Zubereitung ist die Überzugsmasse weiterhin klar
und transparent, so dass der optische Eindruck des Lebensmittels
nicht beeinträchtigt ist.
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Bei
dem erfindungsgemäßen Lebensmittel kann es sich
insbesondere um eine mit der Überzugsmasse als Tortenguss überzogene
Torte handeln. Bevorzugt ist der Tortenguss ohne Tortenring aufgebracht
worden.
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Weitere
erfindungsgemäße Lebensmittel können
mit der Überzugsmasse beispielsweise in Form einer Beschichtung,
einer Glasur oder eines Coatings überzogen sein. Dabei
kann es sich zum Beispiel um Kanapees oder Pasteten handeln. Durch
ein Überziehen verschiedener Einlagen mit der Überzugsmasse
als Gelee können auch Sülzen hergestellt werden.
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Diese
und weitere Vorteile der vorliegenden Erfindung werden im Folgenden
anhand der Beispiele und der Zeichnung noch näher erläutert.
Es zeigen im Einzelnen:
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1:
Zeitlicher Verlauf der Elastizität erfindungsgemäßer Überzugsmassen
vom Zeitpunkt ihrer Herstellung an;
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2:
Zeitlicher Verlauf der Viskosität erfindungsgemäßer Überzugsmassen
vom Zeitpunkt ihrer Herstellung an; und
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3:
Ausschnittsweise schematische Querschnittsansicht einer mit einer
erfindungsgemäßen Überzugsmasse überzogenen
Torte.
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Beispiele
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Der
Prozess der Zunahme der Elastizität und der Viskosität
verschiedener Varianten der erfindungsgemäßen Überzugsmasse
wurde verfolgt. Zum Vergleich wurde der Prozess der Zunahme der
Elastizität und der Viskosität von Überzugsmassen
beobachtet, die jeweils nur mit auf Gelatine basierendem Material
oder dem Hydrokolloid Konjac hergestellt wurden.
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Als
auf Gelatine basierendes Material wurde ein als "GELITA-Instant
Plus" bezeichnetes Produkt verwendet (Hersteller: GELITA AG), das
agglomerierte Gelatinepulverpartikel mit einer Teilchengröße
von 100 bis 500 μm, einen Gelatine-Hydrolysatanteil von
15 Gew.-% und einen Lecithinanteil von ca. 0,3 Gew.-% umfasst.
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Zunächst
wurden die Zubereitungen zum Herstellen der Überzugsmassen
bereitgestellt, indem die im Folgenden angegebenen Komponenten jeweils
mit 18 g Zucker als Süßungsmittel und 0,6 g Zitronensäure
als Genusssäure vermischt wurden:
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Zubereitung A (Referenzbeispiel):
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Zubereitung B (Referenzbeispiel):
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Zubereitung C:
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- 9 g GELITA-Instant Plus
- 2,4 g Konjac
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Zubereitung D:
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- 9 g GELITA-Instant Plus
- 2,4 g Konjac
- 0,4 g Xanthan
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Die
in den vorgenannten Zubereitungen eingesetzten pulverförmigen
Hydrokolloide hatten eine mittlere Partikelgröße
von ca. 90 μm. Sie ließen sich innerhalb von wenigen
Sekunden mit Wasser im Massenverhältnis 1:99 vermischen.
Die Viskositätswerte, die bei 25°C nach 2 min.
gemessen wurden, betrugen für Konjac 200 mPas und für
Xanthan 450 mPas.
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Die
Zubereitungen wurden jeweils mit 300 ml Wasser mit einer Temperatur
von 25°C vermischt. Die dabei erhaltene Überzugsmasse
reicht zum Überziehen eines mit Obst belegten Tortenbodens
mit einem Durchmesser von 26 bis 28 cm aus. Zur Verfolgung der Zunahme
der Elastizität und der Viskosität wurde den Mischungen
jeweils eine Probe von 2,5 ml entnommen und in die Messzelle eines
Rheometers (Physica MCR 300) gegeben. Durch Oszillationsmessung
bei einer Deformationsamplitude von 1% und einer Frequenz von 1
Hz wurden in regelmäßigen Zeitabständen
das Speichermodul G' und das Verlustmodul G'' der Probe bestimmt.
G' dient als Maß für die Elastizität
der Probe, G'' dient als Maß für die Viskosität
der Probe.
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Die
Temperatur der Proben wurde zunächst 10 Minuten bei 25°C
gehalten.
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Anschließend
wurde innerhalb von 2,5 Minuten eine Abkühlung auf 10°C
vorgenommen. Anschließend wurde die Temperatur 30 Minuten
lang bei 10°C gehalten.
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Der
zeitliche Verlauf der Temperatur und der als Maß für
die Elastizität dienenden Speichermodule G' der Proben
sind in der 1 dargestellt. Der zeitliche
Verlauf der Temperatur ist dabei mit dem Bezugszeichen 10 versehen.
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Die
zu ausgewählten Zeitpunkten gemessenen Werte von G' für
die mit den Zubereitungen A bis D hergestellten Überzugsmassen
sind in Tabelle 1 angegeben. Tabelle 1
| Zubereitung | G'
[Pa] nach 10 min bei 25°C | G'
[Pa] nach 1 min bei 10°C | G'
[Pa] nach 10 min bei 10°C | G'
[Pa] nach 30 min bei 10°C |
| A | 0 | 0 | 80 | 230 |
| B | 160 | 230 | 230 | 230 |
| C | 20 | 70 | 270 | 470 |
| D | 20 | 150 | 510 | 800 |
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Der
zeitliche Verlauf des Speichermoduls der Überzugsmasse,
die mit Zubereitung A, die als Verdickungsmittel nur auf Gelatine
basierendes Material umfasst, hergestellt wurde, ist in 1 mit
dem Bezugszeichen 12 versehen. Eine feststellbare Zunahme
der Elastizität tritt erst nach minutenlangem Lagern bei
10°C ein, und auch im weiteren Verlauf nimmt die Elastizität,
die hier auf einer Gelierung des auf Gelatine basierenden Materials
beruht, nur relativ schwach zu. Wird ein derartiger Tortenguss kurz
nach dem Anrühren auf eine Torte aufgebracht, muss ein
Tortenring verwendet werden, um zu verhindern, dass der noch sehr
flüssige Tortenguss über den Rand des Tortenbodens
läuft.
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Bei
Verwendung der nur das Hydrokolloid Konjac umfassenden Zubereitung
B zeigt der zeitliche Verlauf 14 des Speichermoduls, dass
schon direkt nach dem Anrühren durch ein Aufquellen des
Hydrokolloids eine hohe Elastizität erreicht wird. Es ist
kaum möglich, diesen Tortenguss in gleichmäßig
verteilter Form auf einem Tortenboden aufzutragen und eine glatte
Oberfläche des Tortengusses zu erreichen. Durch das Abkühlen
auf 10°C wird kaum noch eine weitere Erhöhung
der Elastizität erreicht.
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Der
zeitliche Verlauf 16 des Speichermoduls bei Verwendung
der erfindungsgemäßen Zubereitung C und der zeitliche
Verlauf 18 des Speichermoduls bei Verwendung der erfindungsgemäßen
Zubereitung D zeigen dagegen, dass in diesen Fällen bereits
kurze Zeit nach dem Vermischen der Zubereitung mit Wasser eine Elastizität
erhalten wird, die es gestattet, den Tortenguss auf einen belegten
Tortenboden aufzutragen, ohne dass die Verwendung eines Tortenrings
notwendig wäre. Die Elastizität des Tortengusses
ist bereits bei einer Temperatur von 25°C hoch genug, um
ein Überlaufen über den Rand des Tortenbodens
zu vermeiden.
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Andererseits
verbleibt die Elastizität der mit den Zubereitungen C und
D hergestellten Mischungen in den ersten Minuten nach dem Vermischen
auf einem deutlich niedrigeren Niveau als bei der Zubereitung B. Ihre
Elastizität ist nicht so hoch, dass eine gleichmäßige
Verteilung des Tortengusses auf dem belegten Tortenboden behindert
würde, und es kann ein Tortenguss mit glatter, ansprechender
Oberfläche erhalten werden.
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Bereits
nach einer Lagerung von 30 Minuten bei 10°C weisen die
mit den erfindungsgemäßen Zubereitungen C und
D hergestellten Überzugsmassen deutlich höhere
Elastizitäten auf als die nur Gelatine oder nur Konjac
enthaltenden.
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Während
bei der nur mit auf Gelatine basierendem Material hergestellten Überzugsmasse
3 bis 4 Stunden Lagerung unter Kühlung abzuwarten sind,
bevor ausreichende Schnittfestigkeit erreicht wird, können die
aus den Zubereitungen C und D hergestellten Tortengüsse
bereits nach 60 bis 90 Minuten Lagerung unter Kühlung angeschnitten
werden.
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Der
zeitliche Verlauf der Temperatur und der als Maß für
die Viskosität dienenden Verlustmodule G'' der Proben sind
in der 2 dargestellt. Der zeitliche Verlauf der Temperatur
ist dabei mit dem Bezugszeichen 20 versehen.
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Die
zu ausgewählten Zeitpunkten gemessenen Werte von G'' für
die mit den Zubereitungen A bis D hergestellten Überzugsmassen
sind in Tabelle 2 angegeben. Tabelle 2
| Zubereitung | G''
[Pa] nach 10 min bei 25°C | G''
[Pa] nach 1 min bei 10°C | G''
[Pa] nach 10 min bei 10°C | G''
[Pa] nach 30 min bei 10°C |
| A | 0 | 0 | 0 | 0 |
| B | 110 | 130 | 130 | 130 |
| C | 10 | 40 | 70 | 100 |
| D | 10 | 40 | 80 | 110 |
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Der
zeitliche Verlauf 22 des Verlustmoduls bei Verwendung der
Zubereitung A, die als Verdickungsmittel nur auf Gelatine basierendes
Material umfasst, zeigt, dass während der gesamten verfolgten
Zeitdauer, also insbesondere auch nach dem Abkühlen auf
10°C, keine Erhöhung der Viskosität feststellbar
ist.
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Neben
der langsamen Zunahme der Elastizität ist auch dies ein
Grund dafür, dass die mit Zubereitung A hergestellte Überzugsmasse
zum Verlaufen neigt und dass bis zum Erreichen von Schnittfestigkeit
eine relativ lange Zeit unter Kühlung abgewartet werden
muss.
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Der
zeitliche Verlauf 24 des Verlustmoduls der Überzugsmasse,
die mit der nur das Hydrokolloid Konjac umfassenden Zubereitung
B hergestellt wurde, zeigt eine direkt nach dem Herstellen der Überzugsmasse auftretende
hohe Viskosität. Sie bedingt gemeinsam mit der hier ebenfalls
gegebenen hohen Elastizität die schlechte Verarbeitbarkeit
dieser Überzugsmasse schon kurz nach der Herstellung. Durch
das Abkühlen kann nur noch eine geringe weitere Steigerung
der Viskosität erreicht werden.
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Wie
der zeitliche Verlauf 26 des Verlustmoduls bei Verwendung
der erfindungsgemäßen Zubereitung C und der zeitliche
Verlauf 28 des Verlustmoduls bei Verwendung der erfindungsgemäßen
Zubereitung D zeigen, tritt hier jeweils in den ersten Minuten nach
der Herstellung der Überzugsmasse eine Zunahme der Viskosität
auf. Diese erreicht allerdings keinen so hohen Wert wie bei der
ausschließlichen Verwendung von Konjac als Verdickungsmittel.
Neben der schon beschriebenen vorteilhaften Elastizität
dieser Überzugsmasse gewährleistet auch die hier
vorliegende Viskosität eine gute Verarbeitbarkeit. Durch
Abkühlen auf 10°C kann die Zunahme der Viskosität
beschleunigt werden und so zum raschen Erreichen von Schnittfestigkeit
beitragen.
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Der
beobachtete zeitliche Verlauf der Zunahme der Elastizität
und der Viskosität bei Verwendung der erfindungsgemäßen
Zubereitungen weist somit auf eine äußerst vorteilhafte
Kombination der Geliereigenschaften des auf Gelatine basierenden
Materials und der Quellungseigenschaften des Hydrokolloids hin.
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Die 3 zeigt
eine ausschnittsweise schematische Querschnittsansicht einer mit
einer erfindungsgemäßen Überzugsmasse überzogenen,
insgesamt mit dem Bezugszeichen 30 versehenen Torte. Ein
herkömmlicher Tortenboden 32 der Torte 30 ist
auf einer Tortenbodenfläche 34 mit Fruchtstücken 36 belegt.
Ein Teigrand 38 des Tortenbodens 32 ist gegenüber
der Tortenbodenfläche 34 um eine Randhöhe 40 erhöht.
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Um
die Fruchtstücke 36 vollständig bedecken
zu können, muss eine Überzugsmasse gegenüber
der Tortenbodenfläche 34 eine Überzugsmassenhöhe 42 aufweisen,
die die Randhöhe 40 überschreitet. Die
herkömmlichen auf Gelatine basierenden Überzugsmassen
weisen kurz nach ihrer Herstellung eine sehr niedrige Viskosität
auf. Bis zu der die Randhöhe 40 überschreitenden Überzugsmassenhöhe 42 können
sie nur unter Verwendung eines am Teigrand 38 anliegenden
Tortenrings aufgetragen werden, da ohne einen Tortenring ein Verlaufen
der Überzugsmasse über den Teigrand 38 eintritt.
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Eine
mit der erfindungsgemäßen Zubereitung hergestellte Überzugsmasse 44 kann
dagegen auch ohne Verwendung eines Tortenrings bereits kurz nach
ihrer Herstellung bis zu der die Randhöhe 40 überschreitenden Überzugsmassenhöhe 42 aufgetragen
werden. Dies wird durch die gegenüber herkömmlichen Überzugsmassen
auf Gelatinebasis deutlich schneller verlaufende Zunahme der Viskosität
ermöglicht.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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- - DE 10301527
A1 [0016, 0032]