DE10055808A1

DE10055808A1 - Verfahren und Vorrichtung zum Gefrieren eines Lebensmittels mit flüssiger Konsistenz

Info

Publication number: DE10055808A1
Application number: DE10055808A
Authority: DE
Inventors: Joachim Schill
Original assignee: Maja Maschinenfabrik Hermann Schill GmbH and Co KG
Current assignee: Maja Maschinenfabrik Hermann Schill GmbH and Co KG
Priority date: 1999-11-10
Filing date: 2000-11-10
Publication date: 2001-06-13
Also published as: WO2001033979A1

Abstract

Es werden ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Gefrieren eines Lebensmittels mit flüssiger Konsistenz vorgeschlagen, wobei das flüssige Lebensmittel auf der Oberfläche einer gekühlten Walze (1) gefroren wird. Die gefrorene Schicht des Lebensmittels wird von der Oberfläche der Walze durch eine Einrichtung zum Trennen (5) geschabt. Die abgeschabten Stücke werden in einem Behälter oder durch eine Fördereinrichtung der weiteren Verarbeitung oder Verpackung zugeführt.

Description

Stand der Technik

Die Erfindung geht aus von einer Vorrichtung und einem Verfahren zum Gefrieren eines Lebensmittels mit flüssiger Konsistenz nach den Oberbegriffen des Anspruchs 1 und des Anspruchs 2.

In der Gastronomie und in den privaten Haushalten ist es üblich geworden, anstelle von getrockneten oder in Dosen abgepackten Zutaten frische Zutaten zu verwenden. Diese haben jedoch den Nachteil, daß sie nicht sehr haltbar sind und für die Zubereitung einer Speise zunächst entsprechend vorbereitet werden müssen. Für die Zubereitung von Eierspeisen, wie beispielsweise Omlett, Pfannkuchen oder Rührei, und die Zubereitung sonstiger Gerichte oder Gebäck mit Eiern wird eine Mischung aus Eiklar und Eigelb benötigt. Insbesondere in der Gastronomie, in Großküchen oder in Großbäckereien werden größere Mengen derartiger Ei-Mischungen benötigt. Da das Aufschlagen der frischen Eier eine gewisse Zeit benötigt, werden häufig bereits angerührte Mischungen aus Eigelb und Eiklar verwendet. In dieser Mischung können auch Gewürze oder weitere Zutaten enthalten sein. Diese fertig vorbereitete Mischung hat jedoch den Nachteil, daß sie insbesondere im Sommer nicht lange gelagert werden kann. Um eine entsprechende Haltbarkeit der Mischung zu garantieren, kann diese tiefgekühlt oder getrocknet sein.

Darüberhinaus werden für die Zubereitung von Gerichten oder Getränken andere flüssige Lebensmittel wie beispielsweise Saucen, Säfte oder Milcherzeignisse, insbesondere Milch, Joghurt, Buttermich, Kefir oder Quark verwendet. Um diese entsprechend haltbar zu machen können sie tiefgekühlt werden.

Das Teifkühlen oder Gefrieren von Lebensmitteln flüssiger Konsistenz hat den Nachteil, daß nach dem Gefrieren die jeweilige Portion in einem entsprechend großen Stück vorliegt, welches durch die Größe des das Lebensmittel aufnehmenden Behälters vorgegeben ist. Wird nur eine geringe Menge des Lebensmittels benötigt, so muß entweder das Stück im gefrorenen Zustand zerteilt oder das gesamte Stück aufgetaut werden. Die überschüssige Menge an aufgetautem Lebensmittel kann häufig nicht mehr verwendet werden und muß daher entsorgt werden.

Die Erfindung und ihre Vorteile

Das erfindungsgemäße Verfahren mit den kennzeichnenden Merkmalen des Anspruchs 1 und die erfindungsgemäße Vorrichtung mit den kennzeichnenden Merkmalen des Anspruchs 2 haben den Vorteil, dass das Lebensmittel flüssiger Konsistenz tiefgekühlt wird, und daß dabei einzelne Stücke des Lebensmittels in gefrorener Form entstehen. Diese Stückchen können auf einfache Weise portioniert und verpackt werden. Sie können dem herzustellenden Gericht, Gebäck oder Getränk in der gewünschten Menge zugefügt werden. Da das Lebensmittel nicht in einem großen sondern in vielen kleinen Stückchen vorliegt, kann es rasch auch ohne Wärmezufuhr aufgetaut werden. Es eignet sich darüberhinaus zur Aufbewahrung über einen längeren Zeitraum. Dem Lebensmittel können bereits vor dem Gefrieren Gewürze oder sonstige Zutaten beigemischt werden.

Zu den flüssigen Lebensmitteln, welche sich hierzu eignen, zählen beispielsweise Mischungen aus Eiklar und Eigelb, Milcherzeugnisse, Saucen oder Säfte. Diese werden frisch zubereitet oder vorbereitet und anschließend gefroren. In diesem Zustand können sie über einen langen Zeitraum aufbewahrt werden und stehen bei Bedarf stets in der benötigten Menge frisch zur Verfügung.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung zum Gefrieren des Lebensmittels flüssiger Konsistenz besteht aus einer gekühlten, rotierend gelagerten Walze, welche an ihrer Oberfläche eine Temperatur aufweist, die zum Gefrieren des Lebensmittels ausreicht. Diese Walze ist drehbar in einer Wanne gelagert, in welche das flüssige Lebensmittel eingefüllt werden kann. Die Walze taucht mit ihrer Oberfläche im unteren Bereich in das flüssige Lebensmittel ein. Aufgrund der tiefen Temperatur der Walze gefriert das Lebensmittel an der Oberfläche fest. Der gefrorene Teil des Lebensmittels wird beim Rotieren der Walze mitgeführt und durch einen Schaber, welcher vorzugsweise an der nach oben weisenden Seite der Vorrichtung angeordnet ist, von der Walze getrennt. Dieser Schaber übt auf die Oberfläche der Walze und damit auf die gefrorene Schicht eine Kraft aus. Diese ist tangential zur Oberfläche des Mantels gerichtet und sorgt für ein Abheben der gefrorenen Schicht. Eine Deformation des Verdampfermantel tritt dabei nicht auf.

Beim Ablösen von der Oberfläche der Walze zerplatzt die gefrorene Schicht der Ei-Mischung in größere oder kleinere Stücke. Diese Stücke besteht aus Teilen der Schicht. Ihre Dicke wird durch die Dicke der gefrorenen Schicht vorgegeben. Diese wiederum wird unter anderem durch die Rotationsgeschwindigkeit der Walze bestimmt. Die Stücke werden abtransportiert und entweder in einem Behälter gesammelt oder über eine Fördervorrichtung der weiteren Verarbeitung oder Verpackung zugeführt. Sind die Stücke für die vorgesehene Anwendung oder Verpackung zu groß, so können sie weiter zerkleinert werden.

Die Walze besteht aus einem massiven Verdampferkörper, der zum Beispiel aus Kunststoff gefertigt ist, und einem den Verdampferkörper umgebenden, starren Verdampfermantel aus einem Material hoher Wärmeleitfähigkeit. Hierzu zählt beispielsweise Metall. In dem Verdampferkörper verläuft schraubenförmig mindestens ein Kanal zur Leitung des Kältemittels. Dieser ist durch den Verdampfermantel abgedeckt. Damit verläuft er nahe der Oberfläche der Walze. Der Kältemittelkanal erstreckt sich von einem Endbereich der Walze bis zum anderen, so daß die Walze auf der gesamten Mantelfläche gekühlt wird. Über eine Kältemaschine wird das Kältemittel durch den oder die Kanäle geleitet.

Um eine Verunreinigung der Vorrichtung bei einer Benutzung über einen längeren Zeitraum zu vermeiden, können Vorrichtungen zur Reinigung oder Desinfizierung aller mit dem Lebensmittel in Berührung kommender Teile vorgesehen sein. Dabei kann es sich beispielsweise um Düsen zum Besprühen mit heißem Dampf und Reinigungsmitteln oder um UV-Lampen handeln.

Nach einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung kann eine Steuereinrichtung zur Steuerrung und Überwachung des Antriebs der Walze und/oder der Vorrichtung zur Kühlung vorgesehen sein. Auf diese Weise kann z. B. ein Festfrieren der Walze oder eine Beschädigung der Kältemaschine verhindert werden.

Weitere Vorteile und vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind der nachfolgenden Beschreibung, der Zeichnung und den Ansprüchen entnehmbar.

Zeichnung

Ein Ausführungsbeispiel des Gegenstandes der Erfindung ist in der Zeichnung dargestellt und im folgenden näher beschrieben. Es zeigt:

Fig. 1: Eine erfindungsgemäße Vorrichtung zum Gefrieren eines Lebensmittel mit flüssiger Konsistenz.

Beschreibung des Ausführungsbeispiels

Eine Walze 1 ist in einer Wanne 2 drehbar gelagert und wird über einen nicht dargestellten Elektromotor bzw. einen Getriebemotor rotierend angetrieben. Die Walze 1 besteht aus einem Verdampferkörper 7 und einem Verdampfermantel 4. Die an der Oberfläche des Verdampferkörpers 7 verlaufenden Kältemittelkanäle sind in der Zeichnung nicht erkennbar. Der untere Teil der Walze 1 taucht in ein flüssiges Lebensmittel 3, so dass der Verdampfermantel 4 der Walze 1 beim Rotieren mit dem flüssigen Lebensmittel benetzt wird. Das flüssige Lebensmittel friert auf der durch die Kältemaschine gekühlte Mantelfläche 4 der Walze 1 fest. Hierbei bildet sich eine dünne gefrorene Schicht des Lebensmittels, die mit Hilfe eines feststehenden Schabers 5 von der Mantelfläche abgetrennt und einem nicht dargestellten Sammelbehälter zugeführt wird. Ein Schwimmerschalter 6 ist seitlich an der Wanne 2 angeordnet und taucht in das flüssige Lebensmittel 3 ein. Der Schwimmerschalter registriert die zeitliche Änderung des Füllstandes in der Wanne 2. Ändert sich der Füllstand nicht innerhalb eines Zeitintervalls oder ändert er sich stärker als ein vorgegebener Grenzwert, so schaltet die mit dem Schwimmerschalter 6 zusammenwirkende nicht dargestellte Steuereinrichtung den Antrieb für die Walze und die Kältemaschine ab.

Alle in der Beschreibung der nachfolgenden Ansprüchen und der Zeichnungen dargestellten Merkmale können sowohl einzeln als auch in beliebiger Kombination erfindungswesentlich sein.

Bezugszahlenliste

1

Walze

2

Wanne

3

flüssiges Lebensmittel

4

Verdampfermantel

5

Schaber

6

Schwimmerschalter

7

Verdampferkörper

Claims

1. Verfahren zum Gefrieren eines Lebensmittels mit flüssiger Konsistenz, gekennzeichnet durch folgende Verfahrensschritte:
daß das Lebensmittel auf der Mantelfläche einer gekühlten, starren Walze (1) gefroren wird,
daß die gefrorene Schicht des Lebensmittels von der Mantelfläche der Walze (1) durch eine Einrichtung zum Trennen (5) abgeschabt wird,
daß die abgeschabten Stücke in einem Behälter oder durch eine Fördereinrichtung der weiteren Verarbeitung oder Verpackung zugeführt werden.

2. Vorrichtung zum Gefrieren eines Lebensmittels mit flüssiger Konsistenz, insbesondere zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß eine zylindrische, zur Rotation angetriebene Walze (1) vorgesehen ist,
daß eine Vorrichtung zur Kühlung der Walze vorgesehen ist,
daß eine mit dem flüssigen Lebensmittel befüllbare Wanne (2) vorgesehen ist, in welcher die Walze (1) drehbar angeordnet ist,
daß eine Einrichtung zum Trennen (5) des gefrorenen Lebensmittels von der Walze vorgesehen ist.

3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Vorrichtung zur Kühlung der Walze eine Kältemaschine vorgesehen ist, welche ein Kältemittel durch in der Walze vorgesehene Kanäle leitet.

4. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß als Walze ein Verdampferkörper (7) mit einem den Verdampferkörper umgebenden, starren Verdampfermantel (4) aus einem Material hoher Wärmeleitfähigkeit vorgesehen ist, daß die Walze mindestens einen Kanal zur Leitung von Kältemittel aufweist, der nahe der Oberfläche der Verdampferwalze verläuft, wobei der Kanal mit im Verdampferkörper verlaufenden Zufuhrkanälen und ebenfalls im Verdampferkörper verlaufenden Ableitkanälen verbunden ist.

5. Vorrichtung nach Anspruch 2, 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß als Einrichtung zum Trennen des gefrorenen Lebensmittles von der Walze (1) ein Schaber (5) an der Mantelfläche der Walze vorgesehen ist.

6. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 2 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß eine Vorrichtung zur Reinigung und Desinfizierung aller mit dem Lebensmittel in Berührung kommender Teile vorgesehen ist.

7. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 2 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß eine Steuereinrichtung zur Steuerung und Überwachung des Antriebs der Walze und der Vorrichtung zur Kühlung vorgesehen ist.