DE10040259A1 - Proteinhaltiger Gar- und Bratling - Google Patents
Proteinhaltiger Gar- und BratlingInfo
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Abstract
Garling, insbesondere Bratling, der durch Erhitzen verfestigt ist aus einer körnigen vermengten Masse mit einem Anteil von 35 bis 80 Gew.-% Proteinerzeugnissen, wie gekörntem Fleisch (1) und/oder getrocknetem Ei-, Milch- und/oder Pflanzeneiweiß, und mit mindestens einer der folgenden Zutaten: Gemüse (4), Früchte, Nüsse (5), Leguminosen, Cerealien, Fett, Öl, Gewürze, Stabilisator und Wasser, wobei zu etwa 3 bis 10% als eine weitere Zutat mindestens ein natürliches Milcherzeugnis in der Masse enthalten ist.
Description
Die Erfindung betrifft einen Garling, insbesondere Bratling, der
durch Erhitzen verfestigt ist, aus einer körnigen vermengten
Masse mit einem Anteil von 35 bis 80 Gew.-% Proteinerzeugnissen,
wie gekörntem Fleisch und/oder getrocknetem Ei-, Milch- und/oder
Pflanzeneiweiß, und mit mindestens einer der folgenden Zutaten:
Gemüse, Früchte, Nüsse, Leguminosen, Cerealien, Fett, Öl,
Gewürz, Stabilisator und Wasser.
Es ist allgemein bekannt, proteinhaltige Gar- oder Bratlinge als
Fleischerzeugnis mit einem Fleischanteil von über 50% oder als
Erzeugnis mit Fleischzusatz mit einem geringeren Fleischanteil
oder als fleischfreies Erzeugnis nur auf Basis von Ei-, Milch-
oder Pflanzeneiweiß durch Erhitzen in Öl oder in einer Garanlage
herzustellen, wobei in die Rohmasse der Eiweißträger anteils
mäßig mehr oder weniger pflanzliche Zusätze sowie Fette, Gewürze
und Stabilisatoren eingesetzt werden. Durch den relativ hohen
pH-Wert tritt ein Aufschluß der Proteine bei der Aufbereitung
und dem Garen nur beschränkt ein.
Es ist Aufgabe der Erfindung, einen besseren Aufschlußgrad der
Proteine und eine homogenere Bindung der Bestandteile zu
erreichen.
Die Lösung besteht darin, daß als eine weitere Zutat zu etwa 3
bis 10% mindestens ein natürliches Milcherzeugnis in der Masse
enthalten ist.
Vorteilhafte Ausführungsformen sind in den Unteransprüchen
angegeben.
Die Beimischung von natürlichen Milchprodukten wie Milch, Käse,
Sahne, Joghurt oder Crème fraîche in die Rohmasse erbringt durch
deren Gehalt an Emulgator, Eiweiß und Fett eine Homogenisierung
der Feinanteile und eine engere Einbindung des körnigen Anteils
der Rohmasse.
Der niedrigere pH-Wert der Milchsäure von Joghurt und Crème
fraîche wirken, insbesondere auf Fleisch, aufschließend.
Die durch die neuartigen Zusätze erbrachte bessere Bindung und
die Homogenisierung der Feinanteile und diverse Zutaten führen
zu einem wesentlich verbesserten Bißverhalten. Die Einarbeitung
saurer Produkte gibt eine pikante Geschmacksnote ebenso wie der
Zusatz eines Käses.
Sowohl Fleischerzeugnisse mit 50 bis 80% Fleischanteil als auch
Erzeugnisse mit Fleischzusatz mit 35 bis 50% Fleischanteil
können mit weißem Fleisch, z. B. von Geflügel oder Kaninchen,
oder mit rotem Fleisch vom Rind oder Schwein oder in gemischter
Form hergestellt werden. Das Fleisch wird durch Wolfen auf etwa
5 mm gekörnt oder auch zu 10 bis 20% fein zerkleinert. Im
Fertigerzeugnis sind in der Feinmasse Partikel überwiegend mit 1
bis 5 mm Größe eingebettet, wobei das Vermengen so erfolgt, daß
eine lockere Textur im Fertigprodukt vorliegt.
Ein Wasserzusatz von bis zu 15% wird flüssig oder als Eis in die
Rohmasse eingebracht, und die Ausformung der würfelförmigen oder
gerundeten Portionen erfolgt zweckmäßig bei -2°C bis +6°C. Die
Form wird beim Garen in Öl oder in einem Garofen stabilisiert.
Das Fleisch läßt sich in fleischarmen oder fleischlosen
Rezepturen durch andere Eiweißträger ersetzen, wobei Vollei oder
getrocknete Ei- und Milchprodukte sowie Pflanzeneiweiß aus Soja
oder Leguminosen in geeigneter Kombination zum Einsatz kommen.
Der Gesamteiweißgehalt sollte zwischen 8 und 20% liegen.
Der Gemüsezusatz von 8 bis über 60% besteht je nach der
gewünschten Geschmacksrichtung beispielsweise aus Zwiebeln,
Brokkoli, Kartoffeln, Pilzen und/oder Roter Beete, die frisch
oder in getrockneter Form als Flocken einzumengen sind.
Auch Früchte, wie Äpfel, Birnen, Rosinen, Ananas und Nüsse, sind
anteilig zu 8 bis über 60% frisch oder getrocknet in die
Rohmasse einzubringen, nachdem sie geeignet zerkleinert sind.
Die zur Einbindung des Wasseranteiles, insbesondere von rohem
Gemüse und Früchten, und der körnigen Anteile erforderlichen 2
bis 15% Cerealien werden zweckmäßig als Flocken, Mehl und/oder
Paniermehl zugesetzt.
Der Fettanteil wird, insbesondere bei Gemengen ohne oder mit
magerem Fleisch, durch den Zusatz von Sahne oder fettem Käse
und/oder einen 3 bis 10% Anteil von vorzugsweise zu Margarine
emulgiertem Tier- oder Pflanzenfett oder Butterschmalz auf ein
gewünschtes Maß des Fettgehalts zwischen 8 und 20% erhöht.
Der Geschmack der Gar- oder Bratlinge wird durch ein Zugeben von
Kochsalz oder Jodsalz, evtl. mit Natrium-/Kaliumnitrit oder
-nitrat gemischt, und von geschmackgebenden Zusatzstoffen und
Gewürzen abgestimmt.
Eine Stabilisierung erfolgt durch Zugabe von Salzen organischer
Genußsäuren, z. B. Zitraten und Phosphaten, sowie von Anti
oxydantien, z. B. Askorbinsäure und Natriumaskorbat.
Fig. 1 zeigt einen Querschnitt durch einen Gar- oder Bratling
als Ausschnitt vergrößert.
Zwischen den Fleischkörnern sind Lufträume (2) ausgebildet und
um diese ist Feinmasse (3), die Fleischpartikel (1) einbindend
verbindend angeordnet.
Im gezeigten Beispiel sind außerdem Gemüsepartikel (4) und
Nußschrot (5) in die Feinmasse (3) eingebettet. Die Gemüse
partikel (4) sind als unförmige Stückchen von etwa 1 bis 10 mm
Größe, und das Nußschrot (5) ist als Partikel von unter
1 bis 5 mm Hauptabmessung in die Feinmasse (3) eingebunden.
Claims (12)
1. Garling, insbesondere Bratling, der durch Erhitzen
verfestigt ist aus einer körnigen vermengten Masse mit einem
Anteil von 35 bis 80 Gew.-% Proteinerzeugnissen, wie
gekörntem Fleisch und/oder getrocknetem Ei-, Milch- und/oder
Pflanzeneiweiß, und mit mindestens einer der folgenden
Zutaten: Gemüse (4), Früchte, Nüsse (5), Leguminosen,
Cerealien, Fett, Öl, Gewürze, Stabilisator und Wasser,
dadurch gekennzeichnet, daß zu etwa 3 bis 10% als eine
weitere Zutat mindestens ein natürliches Milcherzeugnis in
der Masse enthalten ist.
2. Garling nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als das
Milcherzeugnis schnittfester Käse gestiftelt, gewürfelt oder
geraspelt zu 5 bis 15% eingesetzt ist.
3. Garling nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß als das
Milcherzeugnis Milch, Sahne, Crème fraîche und/oder Joghurt
eingesetzt ist/sind.
4. Garling nach einem der Ansprüche 1-3, dadurch gekenn
zeichnet, daß das Fett und/oder Öl in emulgierter Form von
Margarine oder Butterschmalz eingesetzt ist/sind.
5. Garling nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, daß der Fleischanteil 0 bis 80% der Anteil
von Gemüse (4) und/oder Früchten etwa 8 bis 60%, der
Cerealien etwa 2 bis 15%, der zugesetzte Wasseranteil etwa
10%, der Fettgehalt 8 bis 20% und der Eiweißgehalt 10 bis
20% betragen.
6. Garling nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, daß die Zutaten Fett und/oder Öl in
pflanzlicher und/oder tierischer Form etwa 3 bis 10%
betragen.
7. Garling nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, daß das Gemüse (4) und/oder die Früchte
frisch, körnig zerkleinert und/oder getrocknet eingesetzt
ist/sind.
8. Garling nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das
Gemüse (4), Zwiebeln, Brokkoli, Kartoffeln, Pilze und/oder
Rote Beete sind und die Früchte Äpfel, Birnen und/oder
Rosinen sind.
9. Garling nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, daß die Cerealien Getreideflocken,
Paniermehl und/oder Stärkemehl sind.
10. Garling nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, daß das Gewürz u. a. Kochsalz, Jodsalz und
ggf. beigemischtes Natrium-/Kaliumnitrit oder -nitrat ist.
11. Garling nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, daß der Stabilisator Salze von organischen
Genußsäuren, wie Zitrate und Phosphate sind und Antioxi
dantien, wie Askorbinsäure und Natriumskorbat, sind.
12. Garling nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, daß die vermengte lockerere Masse über
wiegend eine Körnung von bis zu 5 mm aufweist und zu 10 bis
20% fein zerkleinert ist und in 20 g bis 200 g Portionen
würfelförmig oder gerundet ausgeformt durch Erhitzen in Öl
oder einer Garanlage verfestigt und pasteurisiert ist.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE10040259A DE10040259A1 (de) | 2000-08-14 | 2000-08-14 | Proteinhaltiger Gar- und Bratling |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| DE10040259A DE10040259A1 (de) | 2000-08-14 | 2000-08-14 | Proteinhaltiger Gar- und Bratling |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
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|---|---|---|---|
| DE10040259A Withdrawn DE10040259A1 (de) | 2000-08-14 | 2000-08-14 | Proteinhaltiger Gar- und Bratling |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE102004016921A1 (de) * | 2004-04-06 | 2005-11-03 | Fabry's Fast-Food E.K. | Fleischfreies Lebensmittel, Verfahren zu dessen Herstellung und dessen Verwendung |
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-
2000
- 2000-08-14 DE DE10040259A patent/DE10040259A1/de not_active Withdrawn
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE102004016921A1 (de) * | 2004-04-06 | 2005-11-03 | Fabry's Fast-Food E.K. | Fleischfreies Lebensmittel, Verfahren zu dessen Herstellung und dessen Verwendung |
| DE102004016921B4 (de) * | 2004-04-06 | 2007-10-25 | Fabry's Fast-Food E.K. | Fleischfreies Lebensmittel, Verfahren zu dessen Herstellung und dessen Verwendung |
| NL1031632C2 (nl) * | 2006-04-19 | 2007-10-22 | Schouten Europ B V | Voedingsmiddel omvattende vleesdelen en paddestoelen. |
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