DD151688A1 - Verfahren zur herstellung von kombinationsfleischerzeugnissen - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Kombinationsfleischerzeugnissen unter Anwendung von Fremdproteinkonzentraten. Erfindungsgemaesz wird die Aufgabe dadurch geloest, dasz Fremdproteinkonzentratgemische aus bis zu 70 Gew.-% bekannten thermostabilen Milcheiweiszkopraezipitaten und unter 30 Gew.-% thermokoagulierbaren Proteinkonzentraten oder Konzentrate aus 100 Gew.-% bekannten thermostabilen Milcheiweiszkopraezitaten trocken in Pulverform oder angeteigt mit Wasser unter Zusatz verschiedener Additive mit zerkleinertem oder grobzerlegtem Rohfleisch aller Schlachttiere einschlieszlich Fisch in eine rekonstitutionsbereite Masse verwandelt und danach einer Waermebehandlung unterzogen werden. Dabei ist es von Bedeutung, dasz sich die Fremdproteinkonzentratgemische bzw. Konzentrate durch die Entstehung kaubarer Gele an der Gartexturbildung beteiligen und sich in diesem Zustand von der Textur des Garfleisches kaum unterscheiden. Mit dem erfindungsgemaeszen Verfahren ist es gelungen, Kombinationsfleischerzeugnisse herzustellen, bei denen die eingesetzten Fremdproteine ohne vorherige Strukturierung zu kaubaren Gelen oder Fasern oekonomisch und technologisch guenstig verarbeitet werden, und die als eigenstaendige Fleischprodukte wie Schnitzel, Braten, Brueh- und Kochwurst oder nach Zerkleinerung als Gulasch, Suppeneinlagen, Salate und aehnliche Nahrungsmittel verwendbar sind, ohne bei der kuechentechnischen Verarbeitung ihre, dem Nahrungsmittel eigene Struktur zu verlieren.

Description

Verfahren zur Herstellung von Kombinationsfleischerzeug nissen

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Kombinationsfleischerzeugnissen unter Anwendung von Freiüdproteinkonzentratenc

Charakteristik der bekannten technischen

Bekannt sind Verfahren, die Milcheiweißkonzentrate wie Kaseinate, Molkenproteinkonzentrate und.unlösliche Milcheiweiß» kopräzipitate sowie Voll-,Magermilch- und Molkenpulver zur Herstellung von Fleischerzeugnissen verwenden«» Sie werden in Produkten wie Pasteten, Hackfleisch, Trockenfleisch, Brüh- und Kochwürsten oder als Bindemittelkomponente in Fleischerzeugnissen eingesetzt. Die bisherigen Verfahren zur Herstellung von teilsimulierten Fleischerzeugnissen -.(-BDR-V/P 97 815» US-PS 4 039 694, BRD-OS 2 639 177, BRD-OS 2 426 434, DDR-FP 118 796_S BRD-OS 2 118 532, BRD-OS 2 508 196, BRD-OS 2 654 957, UdSSR-PS 558 663, US-PS 3 939 056) haben den Nachteil, die. Fremdproteinkonzentrate vor ihrem Einsatz in Fleischwaren zu strukturieren oder zu texturieren, was einen zusätzlichen technologischen und finanziellen Aufwand zur Folge hat» Durch dio vorherige Strukturierung oder texturierung geht ein hoher Anteil des Vermögens der genannten Proteine^' Fremdwasser zu binden_s verloren, wodurch die Endausbeute geschmälert wird* Darüber hinaus führt die Einarbeitung von

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Stnikturaten oder Texturaten zu einer ungenügenden Partikelbindung innerhalb der Gartextur des Final produkt es. Die Folge davon kann eine bröckelige oder schwammige Konsistenz sein, die bei nachfolgender küchentechnischer Endzubereitung, z_eB_ö Braten,, six. einem Zerfall der Produkte, führen kann.

Ziel der Erfindung

Ziel der Erfindung ist es, bei Einhaltung einer optimalen e r nahrung s vlrjs iol og i s ch en Zu s amme η se t zung des Endpro duk t e s eine sinnvolle Verwendung von Milchproteinkonzentraten in Fleischwaren anzustreben sowie die aufgezeigten Mangel ähnlicher Produkte zu beseitigen»

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren anzugeben, mit dem Eombinationsfleischerzeugnisse unter Anwendung von entweder Fxeradproteinkonzentratgeraischen oder Konzentraten'herstellbar sind. Dabei soll das hohe V/asserbindungsvermögen der Fxemdproteine optimal für eine gute Partikelbindung innerhalb der Gartextur genutzt werden, Es können sowohl Halbfabrikate als auch Finalprodukte entstehen. Erfindungsgeinäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß entweder FreradproteiriVonsentratgeinische aus bis zu 70 Gew.-^S bekannten thermostabilen Milche iweißkopräzipit at en und unter 30 Gew.«$ tlierinokoagul-ierbaren Pro te inlconzentraten oder Konzentrate aus 100 Gewe~$5 bekannten thermostabilen Milcheiweißkopräzipitate3ci in einer Höhe von 5 bis 95 Ge\7.-^!ji, vorzugsweise 5 bis 30 Gew»-p, trocken in Pulverform oder angeteigt mit Yasser unter Zusatz verschiedener Additive'wie Salze, Treibmittelj Gewürz-, Färb- und Flavour stoffe, St art erlcu.lt u» ren sowie Proteinhydrolysate, Saccharide und Raucharomapräparate mit aus gelcuttert em 5 zerfasertem, nudel- bzw. plattchenartig serschnittenem ,oder grob zerlegtem Rohfleisch aller Schlachttiere einschließlich Fisch einzeln oder in Konjbination.25 "bei dem das Fleisch auch zum. Teil in gegartem Zustand vorliegen kann, in ein^ reko ns titut ions bereite Hasse verv/siGdelt und danach, gegebenenfalls nach einer Gefrierlagerung solange einer ^/ärmsbehannlung unterzogen werden.

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bis eine kompakte, "biß feste Gar fleischt ext u r entstanden ist, wot ei von Bedeutung ist, daß sich die genannten Fremdproteinkonzentrat gemische oder Konzentrate an der Gartexturbildung durch Ent s te living kaut ar er Gele beteiligen und sich in diesem Zustand von der Textur des Garfleisches kaum unterscheiden. Zur Her stellring der Frem dpro teinlconzent rat gemische oder Konzentrate wird als thermostabile Milcheiweißlcopräzipitatkomponente lösliches ITatriumkoprazipitat in mstrukturierter Form verwendet.

Als thermokoagulierbare Proteine werden Sialbumin, native Molkenproteixikonsentrate, Blutproteine sowie primäre Proteine einzeln oder in Kombinationen zur Bildung der Fremdprote inlccnzent rat gemische verwendet.

Vo:rt e il_e des^, Verjf ahreiis

Mit dem erfindiingsgemäßen Verfahren ist es gelungen, Kombinationsfleischerzengnisse herzustellen, v/o "bei die einge~ setzten jTrenxlproteinlconzentratgemische oder Konzentrate ohne vorherige Strukturierung zu kaubaren Gelen oder Fasern ökonomisch und technologisch günstig verarbeitet werden. Die erfindungsgeraäßen Kombinationsfleischerzeugnisse sind als eigenständige Fleischprodukte wie Schnitzel, Braten, Brüh- und Kochwurst oder nach Zerkleinerung als Gulasch, Suppeneinlagen, Salate und ähnliche Nahrungsmittel verwendbar, ohne bei öler küchentechnischen Bearbeitung ihre, dem Nahrungsmittel eigene Textur zu verlieren» Die gewünschte TeXtUr₅ Farbe und. Geschmacksrichtung der Nahrungsmittel sind, einstellbar durch die Zusammensetzung der rekonstitutionsbereiten Masse, sowie auch durch die Verfahrensführung während der Wärmebehandlung und gegebenenfalls bei der anschließenden küCiientechnisehen Bearbeitung* Die thermofixierten Kombinationsfleis eherZeugnisse können In verschiedenen Formen und Größen als solche oder in gefrorenem Zustand dem Konsumenten zugeführt werden. Sie kennen auch unmittelbar in Dosen konserviert werden« Ferner können sie nach herkömmlichen Verfahren getrocknet' und allein oder in Kombination mit anderen Trockennahnm^smittelbestandteilen

auf den Markt gebracht werden* Das beschriebene Verfahren hat darüberhinaus noch weitere Vorteile; Es ist hiermit möglich, Rohfleisch aller Schlachttiere" auch minderer Qualität durch Zusatz von entweder Fremdproteinkonzentratgeinischen oder Konzentraten zu ernährungsphysiologisch hochwertigen Kombinat ions fie ischerzeugnissen aufzuwerten und durch das hohe \"asserbindungsvermögen der Fremd» proteine mehr Fremdwasser zuzugeben, wodurch wesentliche AusbeuteSteigerungen erreicht werden.

Die Erfindimg soll nachstehend in einigen Ausführungsbeispielen näher erläutert werden.

Hatives Mollcenproteinlconzentrat 30

(Pro te ingehalt 40 Gew,-5&) Milcheiweißlcopräzipitat _? thermostabil 70 (Proteingehalt 70 Gew.-jS . __

100

163,9 g dieser Mischung v/erden mit 2 kg Fleischgrundrnasse (entspricht 8,2 Gewc-^ Fremdproteinzusatz) und 200 Gev;.-^ 7/asser, 2_s0 Gew.-^ Kochsalz, 0,5 Gew,-?5 NaHCO^, 3,0 Gew.-^ Pfeffer, 1,5 Gew.-^ Paprika edel süß sowie 3,5 Gev/.~$ Senfkörnern (bezogen auf die Proteinmischung) und 15 Gew.-5$ Wasser sowie 2,0 Gew.~;'2 Kochsalz (bezogen auf die Fleischgrundmasse) 15 niin vermischt, Die rekonstitutionsbereite Masse wird portioniert, 'in geeignete Gefäße überführt und mit bekannten Garverfahren erwärmte

Das erhaltene Produkt kann küchentechnisch weiterverarbeitet v/erden«

Natives Iviolkenproteinlconzentrat 25

(Proteingehalt 40 Gew.-#

Milcheiweißkoprazipitat, thermostabil -65 (Proteingehalt 70 Gev/,-?5 Vitalkleber . 10

r 9 9 9 ? 7 Π

63SjO g dieser Mischung worden mit 2 kg Fleischgrundmasse (entspricht 31*80 Gew.-,'« Fremd ρ ro te in zusatz) und 100 Gew.-^ Y7assor_s 2,0 Gew.-55 Kochsalz, 0,5-Gew.-# NaHGO₅, 3,0 Gew.-^ Pfeffer, 1,5 Gew_t~>5 Zwiebel pulver sowie 1,0 Gew.~-'i Fleischbrühextrakt ("bezogen auf die Proteinraisehung) und 15 Gev/«~>$ Wasser sowie 2,0 Gev/.»/i Kochsalz ("bezogen auf die Fleischgrundmasse) 10 bis 15 min« vermischt. Die Weiterbehandlung erfolgt analog Aiisführungsbeispiel 1 _β

Milcheiweißkopräzipitat_? thermostabil 100 (Proteingehalt 70 Gew.-^e/o

1287 g Milcheiweißkopräzipitat und 2 kg Fleischgrundmasse (entspricht 64*35 Gew.-^ Frenidproteinzusatz) werden mit 300 Gew.-$> Wasser, 2,0 Gew.-4 Kochsalz, 0_?5 Gew.-^ HaECO₇ sowie Ο,25 Gew.-^ Proteinhydrolysat (bezogen auf das Milcheiweißkopräzipitat) und 15 Gew^-ji "Wasser sowie 2,0 Gew.—/i Kochsalz (bezogen auf die Fleischgrundmasse) 15 min. vermischt und nach Ausführungsbeispiel 1. weiterbehandelt.

^^ ^cl£yiH3^i^2J^;'^L^Ei£?- 4 Gew.-Jo

Natives Molkenproteinkonsentrat .25

(Proteingehalt 40. Gew*-^ " ,

Milcheiweißkopräzipitat, thermostabil 70 (Proteingehalt 70 Gew.»^

Volleipulver 5

(Proteingehalt 45 Gew,~>$ ___

100

489 g dieser Mischung und 2 kg Fleischgrunaraasse (entspricht 24,45 Gew.»w Fremdproteinzusatz) werden mit 200 Gew.-^ "/asser, 2₅O Gev/c~>i Kochsalz, 0,5 Gew.-^ NaECO^, 1,0 Gew.~>i Ha-Glutama.t, 1,5 Gew,»;'S Fleischbrühextrakt sowie 1,0' Gew. ~fo 2ivd.eb el pulver (bezogen auf die Proteinmischung) und 15 Gew.-^ Y7asser sowie 2^0 Gew.-^ Kochsalz (besOgen auf die Fleischgrundmasse) nacli. Ausfiihrungabeispiel 1 vermischt und weiterverarbeitet <.

η. η ί°> ?*> "7

1 Gew.-^

Hatives Molkenproteinkonzentrat 22 (Proteingehalt 40 Gew,»;^)

Milcheiweißkopräsipitat, thermostabil 70 (Proteingehalt 70 Gew.-*S)

Blutprobe 3 Jipulver 8

(Proteingehalt 80 Gew.-^) · __

100

312 g der Mischung und 2,0 kg Fleischgrundmasse (entspricht 15*60 Gev/_e-^ Fremdproteiiizusa.tz) werden mit 200 Gew»-p Wasser, 2_?0 Gev/«-^ Kochsalz_? 0_?5 Gew.-so UaECO_v? 0_?15 Gev;.-^ Proteinhydrolysatj 2₉0 Gew.-^ Paprika edelsüß, 1₅5 Gew,-^ Pfeffer sowie 0_y2 Gew«-^ Raucharomaprapara.t (bezogen auf die rroteinraischung) und 15 Gew.-^ Wasser sowie 2,0 Gew.-^i Kochsalz (bezogen auf die Fleischgrundmasse) 10 bis 15 min vermischt* Die weitere Verfahrensführung erfolgt analog Ausführungsbeispiel 1

Claims (3)

7 0 Erfd.ndung s anspjr nc h^

1. Verfahren zur kontinuierlichen oder diskontinuierlichen Herstellung von Kombinationsfleischerzeugnissen unter Verwendung von Fremdproteinlconaentraten und ausgekutter-

tem,, zerfasertem, nudel- bzw. plättchonartig zerschnittenem oder grob zerlegtem Fleisch aller Schlacht tiere einschließlich Fisch teils in gegartem oder teils in rohem Zustand sowie Zusatz von Wasser, Salzen, Treibmitteln, Gewürzen, Färb- und Flavourstoffen, Starterkulturen, Pi'ote-ijihydrolysaten, Sacchariden und Raucharomapräparaten und deren Umwandlung in eine rekonstitutionsbereite Hasse« die danach geformt und nach einem beliebigen Garverfahren thermisch behandelt wird, dadurch gekennzeichnet, " "" daß entweder Fremdproteinkonsentratgemische, bestehend aus bis zu 70 Gew.-^ bekannten thermostabilen MiIcheiweißkopräzipitaten und unter 30 Gew.-$ thermokoagulierbaren Froteinkonzentraten oder Konzentrate aus 100 Gev/.-$ bekannten thermostabilen Milclieiweißkopräzipitaten trocken in Pulverform oder angeteigt mit Wasser in einer Höhe von 5 bis 95 Gewe-fS, vorzugsweise 5 bis 30 Gewc-νί, ohne vorherige' Strukturierung und Texturierung einer i'leischgrundmasse zugesetzt werdcia*

2« Verfahren nach. Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung der Fremdproteinkonzentratgetnische oder Konaentrate als thermostabile Llilcheiweißkopräzipitatkomponente lösliche E'atriumkopräzipitate in umstrukturierter Form verwendet werden»

3* Verfahren nach Punkt 1 «, dadurch gekennseicl?.net, daß als thermokcagulierbare Proteine Sialbumin, native Mollcenproteinkonsentrcte, Blutproteine sowie primäre Pro Leine eia^eln oder in Ecmbiiiationen zur Bildung der·

rat gemis ehe verwendet werden«