DD139869A5

DD139869A5 - Verfahren zur herstellung gedarrter bzw.geroesteter,nichtgemalzter gerste

Info

Publication number: DD139869A5
Application number: DD78209656A
Authority: DD
Inventors: Jun Paul R Witt
Original assignee: Grain Processing Corp
Priority date: 1977-12-09
Filing date: 1978-12-11
Publication date: 1980-01-23
Also published as: NO784136L; IT7830671A0; PL211596A1; NZ189109A; JPS5540232B2; IE782431L; SE7812681L; FR2411235A1; FI783752A; NL7811993A; DE2853001C3; DE2853001A1; ES475813A1; DK552378A; RO76218A; AR217722A1; GB2009586A; CA1095322A; AU4234678A; DE2853001B2

Description

APC121/209 656 54 725 11

Verfahren zur Herstellung gedarrter bzw» gerösteter, ni cht. j&gnfe 1ζ t er Ger s te ..

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung gerösteter bzw» gedarrter, expandierter Gerste, die als Partialersatz für Malz in Bierbrauermaischen verwendet werden kann.

In der vorliegenden Anmeldung wird der Einfachheit halber der Ausdruck "gedarrt" verwendet, der aber auch den Ausdruck "geröstet" mit umfassen soll.

Charakteristik derbekannten

Die Herstellung von Malz ist aus verschiedenen Gründen einschließlich der Arbeit, der Zeit und der Ausrüstungen, die für die Malzherstellung erforderlich sind, relativ teuer, wie auch durch die hohen Kosten der Gerste, die eine geeignete Qualität für das Malzen aufweist« Die Verringerung der Menge an Mals, die für die Bierproduktion erforderlich ist, ist daher wirtschaftlich günstige

15.5.1979

APC121/209 656 54 725 11

Ziel der Erfindung

Es ist das Ziel der vorliegenden Erfindung_s einen Ersatz für einen Teil des Malzes zur Verfügung zu stellen, das normalerweise für die Biererzeugung verwendet wird«

Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren für die Herstellung eines Malzersatzes für Brauereimaischen zur Verfugung zu stellen, bei welchem auch kleine Gerstekörner für Brauereimaischen verwendet wer-= den können.

Erfindungsgemäß soll weiterhin die Verwendung nichtgemalzter Gerste in Biermaischen u. ä· möglich gemacht werden, ohne daß Ablauf- bzw·· Weglaufschwierigkeiten verursacht werden und die Extraktausbeute verringert wird und ohne daß dem Bierprodukt schlechte Geschmacksbzw» Aromanoten verliehen werden oder eine Geschmacks- bzw«. Aromainstabilität beobachtet wird*

Die Anmelderin hat überraschenderweise gefunden, daß gedarrte, nichtgemalzte Gerste mit. Vorteil ale Partialersats des Maises in Bierbrauermaisehen'-verwendet werden kann. "Die gedarrte Gerste kann zum Ersata von st-wa. 25 % des Maises in einer Maische verwendet werden, ohne daß auf die Maischeigenschaften₉ die Fermentation und die Bierqualität nachteiliger Einfluß ausgeübt wird» Die die' gedarrte Gerste enthaltende Maische kann auf übliche

15.5.1979 APC121/209 656 54 725 11

Weise zur Herstellung nichtdestillierter, fermentier-' ter Getränke, wie Bier, Ales, Lagergetränk bzw* Lagerbier u»ä«, verwendet werden.

Gedarrte bzw« geröstete Gerste ist nichtgemalzte Gerste mit einem Proteingehalt nicht unter etwa 12 % Trockenbasis ο Diese wird zur Expandierung der Gerste um einen Faktor von etwa 1,4 bis etwa 1,75 einer Wärmebehandlung unterworfen. Dieser Expansionsfaktor wird erreicht, wenn ein bestimmtes Volumen an Gerste vor dem Erhitzen etwa das 1,4- bis 1,75fache des Gewichts des gleichen Volumens der Gerste nach dem Erhitzen wiegt» Die Wärmebehandlung der Gerste bewirkt eine Expansion und eine Erweichung der Gerstekörner» Es können verschiedene Erwärmungsverfahren verwendet werden, um den gewünschten Grad an Expansion zu erhalten· Das Erwärmen kann mit erhitzter Luft, durch Einwirkung von Strahlungswärme wie auf einem Heizband oder durch Trommeln in einem erheizten rotierenden Zylinder oder durch Einwirkung von Mikrowellen oder Infrarotbestrahlung erfolgen» Die zur Erzeugung der gedarrten Gerste erforderliche Wärme kann mit der Energiequelle und-der Art der verwendeten Erwärmungsvorrichtung und dem Proteingehalt der Gerste selbst variieren. Ein geeignetes Maß für den geeigneten Grad an Wärmebehandlung ist der Grad der Expansion der Gerste« Die Wärmebehandlung sollte so durchgeführt werden, daß ein Verkohlen der Gerste vermieden wird«

Nach der Wärmebehandlung kann die Gerste gegebenenfalls durch eine Abblätterungswalze geleitet werden. Dies ist

15.5.1979 APC121/209 656 '54 725 11

jedoch nicht erforderlich, da die in der Wärme.'behandelte Gerste mit dem Malz in der Brauerei gemahlen werden kann« Eine übliche Praxis in der Brauerei besteht darin, Malz zu mahlen, indem man das Malz durch Mahlwalzen leitet, die voneinander so weit entfernt angebracht sind, daß das Malz ausreichend zerkleinert wird, so daß eine gute Extraktion der Kohlehydrate, des Proteins und anderer wasserlöslicher Nährstoffe möglich ist, aber nicht so fein, daß eine zu dichte Filtermatte in dem Läuterungskübel gebildet wird, was bewirkt, daß die Filtrationszeit zu lange dauert« Es ist daher übliche Praxis, die Gerste Kur Entfernung der zu kleinen Körner zu sieben, da sie nicht ausreichend in den'Mahlwalzen zerkleinert werden und während des Maischens nicht umgewandelt werden« Die Untergrößenkörner werden häufig mit beachtlichem Nachlaß als Tierfutter verkauft« Weiterhin ist ungemalzte Gerste schwierig zu mahlen, und nur die größten Körner werden normalerweise in den Mahlwalzen zerkleinert und Untergrößenkörner gehen durch die Mahlwalzen hindurch, ohne daß sie verkleinert werden» Dies bewirkt eine wesentlich ver~ ringerte Extraktionsausbeute· Jedoch werden durch Erhitzen eier nicht gewalzt en Gerste, wie anmeldungsgemäß beschrieben wird_? wodurch eine Expansion oder Vergrößerung der Größe auftritt, zu kleine Gerstekörner ausreichend expandiert, so daß sie mit dem Malz zufriedenstellend gemahlen v/erden können«

Entsprechend einer besonders bevorzugten, erfindungsge« laäßen Ausführungsform wird die nichtgemalate Gerste vor?

..15.5.1.979 APC121/209 656 54 725 11

dem Erhitzen getempert. Das Tempern der Gerste kann erfolgen, indem man ihren Feuchtigkeitsgehalt innerhalb des Bereichs von etwa 12 bis 20 %, bevorzugt etwa 14 bis 18 %i einstellt» Wasser kann allein zum Tempern der Gerste verwendet werden. Es wurde jedoch gefunden, daß es günstig ist, die Gerste vor dem Erhitzen mit einer wäßrigen Lösung eines, in Wasser löslichen Salzes zu tempern« Man nimmt an, daß die wäßrige Lösung des Salzes, beim Temperverfahren günstig ist, da die Einheitlichkeit bei der Wärmebehandlung verbessert wird. Natriumbisulfit ist in der Temperlösung besonders günstig hinsichtlich einer besseren Extraktion und der Entwicklung von freiem Alphaaminostickstoff in der in der Wärme behandelten Gerste» Beispiele von Salzen, die für die Verwendung in der Temperlösung geeignet sind, sind Natriumbisulfit, Natriumacetat, Kaliumbromat, Kaliumbisulfat, Natriumhydrosulfit, Natriumthiosulfit, Natriumbisulfat, Hatriumbroinat und Natriumchlorida Die Temperbehand lung kann auf eine Reihe von Arten erfolgen. Beispielsweise kann die Temperlösung auf die Gerste gesprüht werden, bis sie in einen Behälter fließt, oder sie kann in einen Behälter, der mit der Gerste gefüllt ist, gepumpt werden und längs der Körner herabfließen. Das Sprühen der Temperlösung auf die Gerste ergibt im allgemeinen einheitlichere Ergebnisse· Das Erwärmen der Gerste kann unmittelbar auf die Temperstufe folgen oder bevorzugt kann es zu einem darauffolgenden Zeitpunkt erfolgen.

Ausführungsbeispiel

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.

.-15*5.1979 APG121/209 65β 54 725 11

Beispiel 1

Eine Reihe von Biermaischen wird unter Verwendung verschiedener Konzentrationen gedarrter Gerste hergestellt, die mit Wasser vor der Wärmebehandlung mit Infrarotbestrahlung getempert wurde« Die Gerste wurde in einer modifizierten Mikronisiervorrichtung (micronizer) des Typs, wie er in der US-PS 3 701 670 beschrieben ist,' gedarrt. Die in der genannten Patentschrift beschriebene Micronizer·»Vorrichtung wird so modifiziert, daß die Gerste durch ein Profildrahtsiebband anstelle einer gedrehten Vibrationsplatte bewegt wurde» Das Getreide wird von einem Speisetrichter mit einer Vibrationsbeschikkungsvorrichtung auf das Band in solcher Rate geleitet, daß die Schicht aus Getreide auf dem Band nur eine Kornstärke dick ist* Das Band vibriert und dreht die Körner _t so daß sie einheitlich der Bestrahlung ausgesetzt sind* Die Körner passieren unter Keramikplatten, die von oben durch Gasflammen erhitzt werden, bis zu dem Punkt, wo die Platten heißrot sind und Infrarotbestrahlung-iini-t tieren mit einer Wellenlänge im Bereich von 1_S8 bis β tun» Die Bandgeschwindigkeit kann so variiert werden» daß die Retentionszeit kontrolliert wird» Sie beträgt normalerweise etwa 20 sek*, und die erreichte Temperatur beträgt normalerweise etwa 190 ⁰C* Dies geschieht, bevor das Getreide das Ende des Bandes erreicht. Die Beschickungsgeschwindigkeit und der Gasverbrauch können ebenfalls variiert werden« 'von dem Band fällt das Getreide in einen Bsförderungskühler, durch den es sum Lagern transportiert wird« Unter Verwendung dieser Art

15.5.1979

. APC121/209 54 725 11

von Erwärmungs-vorrichtung erreicht die gedarrte oder wärmebehandelte Gerste einen Expansionsfaktor von etwa

1,5*

Die Maische enthält 65 % Malz und 35 % Maisgries (corn grits). Die Yförzefeststoffkonzentration beträgt 12_s5°p + 0,2· Das Malz wird aus Larkergerste hergestellt und die gedarrte Gerste gehört ebenfalls dem Larker-Typ an·

Tabelle__I

Malaersatz, % Trockenbasie

	0 & 5	10	15	20	25
Umwandlungszeit, min.	18	18	18	19	22
Abfließzeit, min»	125	125	125	130	150
Erste Würze, ⁰P	17,85	17_S95	18,0	18,1	17,8
Zweite Würze, P	1,25	1,20	1,35	1,4	1,82
Kesselextrakt, % Trockenmateria lien	78,5	78,5	78,5	78,6	77,3
Farbe, °Lovibond	3,1	3,0	2,8	2,7	2,9

Es werden gute Ablaufzeiten und Extraktionsausbeuten erhalten, obgleich der höchste Ersatzwert nicht so gut war wie die anderen Werte.

8 - 20? 6

15.5.1979 APC121/209 54 725 11

Beispiel 2

In diesem Beispiel wird die Wirkung der Zugabe verschiedener Mengen an Wasser bei der Temperstufe erläutert. Man verwendet als Gerste»B-Qualität Larker mit 12,5 % Feuchtigkeit. Das Erwärmen erfolgt mit Infrarotbestrahlung in einer Mikronizervorrichtung bei 188 bis 190 ⁰C.

Zu der Gerste zugefügte Feuchtig keit, %

0	47	1,	1	2,	3..	4,	7	' 7	,1
1.	1	.1.	49	1,	58	1,	67	1	.72
5,	5,	4	7,	0	8,	8	1	1*1

Expansionsfaktor Feuchtigkeit nach dem Erwärmen, %

Beis£iel_2 ·

Um die günstige Wirkung bei der Verwendung verschiedener Salzlösungen bei der Temperstufe zu erläutern, wird der folgende Versuch durchgeführt.. Man verwendete Gerste der Beacon var», B-Qualität mit 12.6 % Feuchtigkeit. -Die Gerste wird mit verschiedenen Lösungen über Nacht getempert* Die Erwärmungsstufe erfolgt in einem Litton-Mikrowellenofen unter Verwendung von zwei Einwirkungszeiten von 1,5 min. je mit 300 g Gerste bsi jodam Versuch« Die Verwendung von 20 ml einer Lösung ergibt eine Feuchtigkeit von etwa 16,5 bie 17,0 %, Die Zugabe von 30 ml Lösung ergibt eine Feuchtigkeit von etwa 19 %*

	zur Gerste	g	mg		15.5.1«	11	,56	pH 5,5
				; Salz/100 g	579	Expansionsfaktor	,63	1,70
		ml		Gerste	APC121/209 656		1,69
Zugabe	, 20 ml/300	ml			'54 725	1,	1,72
		ml			1,	1,67
keine	% NaHSO₃ 20	ml	1»	PH 3,2	pH 4,3
Wasser	¹¹ 20	ml	6,	7 1,66	1,69
	" 30	ml	10,	7 1,74	1,72
0,025	¹¹ 20		33,	0 1,73	1,73
0,10 %	Natrium-30		10	3 1,70	1,69
0,10 %	acetat ~._n		50		1,72
0,5 %				1,76
0,1 %
0,5 %

	zur Gerste	30 30	ml ml	mg SaI ζ /100 g Gerste	15.5.1979 APC121/209 656 54 725 11
Zugabe	KBrO₃ It	30 30	ml ml	10 50	Expansionsfaktor
0.1 % 0,5	KHSO₄	30 30	ml ml	10 50	1,72 1*63
0.5	Na₂SO₃ U	30	ml	10 50	1*77 1.75
0,1 % 0,5	H₂SO₄	20 30 20 30	ml ml ml ml	55	1.55 1.58
0*55 %	Na₂S₂O₄	20 30 20 30	ml ml ml ml.	6.7 10.0 33.3 50,0	1.53
0.1 % 0.5 %	Ia₂S₂O₃	20 30 20 30	ml ml ml ml	6.7 10*0 33.3 50.0	1,72 1.80 . 1.69 1.65
0*1 % Oo %	IaCl			6.7 10*0 33.3 50,0	1,72 1.72 1.68 1.64
0.1 SS 0.5 %			1_e64 1.72 •1.67 1.76

.15.5.1979 APC121/209 656 54 725 11

Es ist offensichtlich, daß die verschiedenen anorganischen Salze den Expansionsfaktor, den man durch Erhitzen bei stationären Bedingungen erhält, verbessern*

Beispiel 4

Gerste mit B-Qualität wird durch Zugabe von Wasser bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 15,5 bis 16,0 % getempert und dann unterschiedliche Zeiten gehalten, um die Wirkung bei der Expansion der Zeit zwischen Tempern und Erwärmen zu erläutern« Die getemperte und gelagerte Gerste wird bei 188 bis 190 ⁰C durch Infrarotbestrahlung in einer modifizierten Micronizervorrichtung, wie in Beispiel 1 beschrieben, erhitzt.

Zeit (Std.) zwischen Expansionsfaktor

dem Tempern und dem

Erwärmen _i

1 1,57

5 1,60

20 1,71

Beispiel 5

Gerste wird bei verschiedenen Temperaturen unmittelbar nach dem Tempern und nach dem Lagern über Nacht erwärmt. Man verwendet als Getreide B-Qualität Larker-Gerste, die mit Wasser bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 15,5 bis 16,0 % getempert wird* Das Erwärmen erfolgt durch Infrarotstrahlung in einer modifizierten Micronizervorrich.wie .sie in Beispiel 1 beschrieben wurde.

.α

τ*

·> ITi

«Η $

co to

νχ>

£0

ω μ ω ω «ι μ ω ο α> ο φ φ φ ©

η ιλ η

t- CO CM OJ OD VD

CV! O CO ir\ VO <τ- ΡΛ

N OO N co co (^ σι

: co crt co co o ca

C^ -CA ^J" LT\ t¹*- VO

β* φ% ψ* «h «\ t\

^M. .' γ· γ— ^- ^- _t—

O O O O O ΛΛ

VD CO CO CTn <τ\ O

τ— ν— ν- ν— τ— CVJ

- -73

/ · ·- 15.5*1979

APC\21/2O9 54 725 11

Die Verbesserung im Expansionsfaktor bei der Lagerung über Nacht nach dein Tempern ist sowohl beim Erwärmen bei 180 ⁰C als auch bei 190 ⁰G ersichtlich. Die Siebanalyse zeigt eine Verbesserung in der Körnergröße, insbesondere hinsichtlich der Verkleinerung der Menge von 5 _f 5/64 und 5/64 Größen (die angegebenen Größen sind angelsächsische Siebgrößeiif wie sie in. USA üblich sind).

Gerste mit E-Qualitä't, die Untergröße aufweist und normalerweise zum Malzen zu klein 1st» wird mit Wasser, 0,5 und 1 % HaHSO getempert und anschließend mit Infrarotbestrahlung in der zuvor beschriebenen, modifizierten Micronizervorrichtung erwärmt· Die Produkte werden bei Brauversuchen mit und ohne Reinigung durch ein 5,5764 Handsieb verwendet» Durch das Reinigen wird die Hauptmenge der harten und der kaum expandierten Körner entfernt* Die Maische ist 55,25 % Malz, 35 % Maisgries. wobei 9,75 % behandelte Gerste als Ersatz im Malz vorhanden sind»

Der Brauereitest besteht in einem ersten Vermischen der gemahlenen Gersteproben mit dem gemahlenen Malz in Wasser in dem Maischbehälter bei 45 ⁰C* Die Gesamtkonzentration an Getreide in Wasser beträgt etwa 33 % auf Trockenbasis_o. Gleichzeitig werden 22- % Maisgrieß zu dem Kocher gegeben und dann wird gekocht,und diese beiden Aufschlämmungen werden 30 mine gehalten» Die kochende Stärkeaufschlämmung wird dann in das Malz-Getreide-Gemisch getropft, die Temperatur -wird, auf 68 ⁰C erhöht, wo sie während 10 min* ge-

15.5.1979 APC121/209'656 > ' 54 725 11

halten wird, und anschließend wird die Temperatur auf etwa 73 ⁰C erhöht und gehalten, bis sich keine blaue Farbe mehr entwickelt, wenn die Lösung mit einer Jodlösung geprüft wird. Die für die Erhöhung der .Temperatur auf 73 ⁰C und die Umwandlung der Stärke erforderliche Zeit beträgt 18 bis 20 min« Zu diesem Zeitpunkt enthält die Maische etwa 18 % gelöste Peststoffe und sie wird in den Läuterungskübel getropft, um die Würze von den restlichen Körnern abzufiltrieren« Die Körner werden darauffolgend wieder besprüht, bis die Waschlösungen etwa 1,5 Peststoffe enthalten, wobei zu diesem Zeitpunkt die vereinigten Würzefeststoffe etwa 12,5 bis 13 % betragen* -Die Würze bzw· der Malzextrakt wird gekocht, gekühlt und in eine I'ermentationsvorrichtung gegeben, mit 10 Mille Zellen Brauerhefe Saccharomyces carlsbergensis/ml inokuliert und kann bei 13 ⁰C fermentieren, bis die Fermentation beendigt ist, was durch eine Beendigung der Aktivität und eine Hefeausflockung angezeigt wird·

VD Tempermedium keins einfaches Wasser O_r5 % UaHSO₃ 1,0 % NaHSO-

^ Temperatur ⁰C :.. " 195 . 205 205

• OJ cvj m τ- c—

Produktion 11 . ki	)/h 1 l/h	200 544,8	2500 1135	gerei nigt	2500 1135	gerei nigt	2500 1135	gereinigt
	so wie sie ist	gerei nigt	so wie sie ist	1,54	so wie sie ist	1,74	so wie sie ist	-
Expansions faktor	1,46	1,57	1,38 ·	120	1,74	130	-	145
Ablaufzeit, min.	134	128	110	17,35	140	17,44	150	17,66
Erste ¥/ürze	17,3t	17,56	16,40	1,67	17,35	1,43	17,68	_
Letzte Würze	2,02	1,78	2,85	78,0	1,85	78,2		78,8
Kesselaus-	77,6	78,3	75,2	78,0	78,9

, , , , , , 7,9 7, beute C

- 209 65

15.5.1979

. - ,' APC121/209

54 725 11

Eine untere Produktionsrate von 544»8 kg/h (bei 195 ⁰C) ohne Tempern ergibt ein Produkt, das in der Extraktausbeute vergleichbar oder etwas darunter liegt, verglichen mit der mit Uatriumbisulfit getemperten Gerste, die in einer Rate von 1135 kg/h gebildet wurde« Ein Wassertempern ergibt 1135 kg/h Produktionsrate und einen niedrigeren Expansionsfaktor und eine unzufriedenstellende Extraktausbeute« Dem wird abgeholfen durch die Entfernung der Körner mit Untergröße oder der zu harten Körner»

Die Wirkung bei der Verwendung der Bisulfitlösung für das Tempern bei der Alphaamino-Stickstoffextraktion wird in diesem Beispiel erläutert« Larker-Gerste mit E~Qualität wird mit Wasser oder "mit 0,3 % NaHSO,-Lösung bis zu einem· Feuchtigkeitsgehalt von etwa 16 % getempert und mit Infrarotstrahlung in einer modifizierten Micronizervorrichtung, wie zuvor beschrieben, erwärmt. Die erwärmte Gerste mit einem Expansionsfaktor von 1,69 wird dann in einer Maische verwendet, die'55*25 % Malz,· 35 % Grieß enthält und wobei 9?75 % des Malzgehalts ersetzt sind«

15.5*1979

APC121/209 656 54 725 11

Maischezusammensetzung

A lphaainino-Sticks toff der Würze, mg/1

1, 65 % Mala, 35 % Grieß

2* Zusammensetzung 4i mit 15 % Malz j ersetzt durch in Wasser getemperte und erwärmte Gerste

176

158

Zusammensetzung #1 mit 15 % Malz, ersetzt durch mit Bisulfit getemperter und erwärmter Gerste

174

Beispiel 0

Die Wirkung der Wärmebehandlung auf Untergrößengerstekörner wird in diesem Beispiel erläutert. Larker-Gerste Ε-Qualität wird mit einer Bisulfitlösung getempert und mit Infrarotbestrahlung in der zuvor beschriebenen modifizierten Micronizervorrichtung erwärmte . · Die so behandelte Gerste wird mit 7_S 6 und 5/64 ge~ schlitzten Kornsieben (angelsächsisch) gesiebt und mit den Siebprofilen von nicht behandelter Larker-Gerste Qualität B und E und den daraus hergestellten Malzen verglichen· . ^f

	Ger	ste	B-Qualität	Gerste	15.5*1979	656
			Malz		APC121/209
	6,	5 %		0,0 %	54 725 11
	43,	O %	3OjO %	0,0 %	E-Qualität	er
Sieb	37,	TZ ψ	47,1 %	9_?9 %	Malz	hitzt
	6,	O %	21,1 %	91,1 %		¹o 35,1 %
7/64			1,8 %	6V1-?	M1,8 %
6/64				29,7 ?	I 20,9 %
5/64				54,0 ?	S 2,2 %
durch			10,2 ?

Es iet offensichtlich, daß die Gerste E~Qualität mit kleinen Körnern beim Malzen nicht ausreichend beschwert wird, damit sie während des Mahlens für die Maischvorgänge ausreichend zerkleinert wird» Die behandelte oder erwärmte Gerste Ε-Qualität besitzt im Gegensatz dasu im wesentlichen das gleiche Siebungsprofil wie Malz aus Gerste mit B-Qualität»

Der Einfluß des Temperaturwerts. bei der Erwärmungsstufe in einer modifizierten Micronizervorrichtung, wie sie zuvor beschrieben wurde, wird mit einer Larker-Gerste B-Qualität» die mit Wasser auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 15j5 oder 16_s0 % getempert wurde, untersuchte

vo in

Vß O

• OJ

in T-

e. O

tn Pm

inCM

Micronizer Temp* ⁰C

177-178 ^UC ^- 185-188 ⁰G In 190-192 ⁰C

205-208

220-225 ⁰G

Anmerkung:

Expansionsfaktor. Modifizierung Abläufen

η, mine

χ Braueigenschaft

Gersteextrakt % Trockengehalt

1,35 1,59

1,72

1,81 1,94

hart	2 h normal	70,8	-	te \
weich	2 h normal	74,0
weich	2 h 20 min si langer als	74,6 normal
weich	2 h 40 min _r langsam	74,8
weich	3 h langsam	75,4

Malz, das aus dieser Gerste hergestellt wird, ergibt eine Brauhausausbeute von 74s3 %» bezogen.auf Trockenbasis. Die in der Micronizervorrichtung behandelte Gerste ersetzt 15 % dieses Malzes in dem Maischbottich» Das Maischen von 65 % Malz χ 35 % Maisgrieß ergibt eine Kesselwiirze von 12,4 - 12,7 P· Gebräue mit in der Micronizervorrichtung behandelter Gerste haben durchschnittliche Werte von 3 oder mehr Gebräuen·

15*5.1979 . APC121/209 656 54 725 11

Beispiel 10

In diesem Beispiel wird die Verwendung von Mikrowellenenergie für die Wärmebehandlung von Gerste erläutert» Proben von mit Wasser getemperter und nichtgetemperter Gerste werden in einen Litton-Mikrowellenofen gegeben und während 1,5 min. erhitzt· Das Erhitzen erfolgte, indem man 50 g Teile der getemperten Gerste in Glas-Petrie-Scheiben mit einem Durchmesser von 15,24 cm (6 inch) gibt« Der Versuch wird wiederholt, aber nach den ersten 1,5 min* werden die Proben rotiert, so daß alle Körner der Wärmequelle ausgesetzt sind, und dann wird während weiterer 1,5 min. erhitzt·

Temperbehand lung ~. Expansionsfaktor

	/300 g	Erwärmen 1,	»47	5 min»	Erwärmen 1,5 +1,5 min»
kein		1	,54		1_S56
20 ml Wasser Gerste	1			1,63
Beispiel 11

In diesem Beispiel sind die Versuche aufgeführt, die man in einer technischen Brauerei dui'chführt* Xarker™ Gerste B-Qualität, die durch Tempern mit Wasser behandelt und mit Infrarotstrahlung erfindungsgemäß erhitzt wurde j, wird verwendet,° um 15 % des Malzes in einer Maische zu ersetzen, die normalerweise 65 % Malz und. 35 % Grieß enthält» Die in der Warme behandelte Gerste wird hergestellt, indem man sie auf 185-188 ⁰C mit Infra*

15.5.1979

• · · APC121/209 656 54 725 11

rotbeatrahlung erhitzt. Sie besitzt einen Expansionsfaktor von 1,56. Sie wird getränkt, in einer Brauereimühle gemahlen und mit dem gemahlenen Malz in einem Maischbottich vermischt* Der Brauereitest wird so durchgeführt, wie er in Beispiel 6 beschrieben ist*

σ·\ ο τ-

r H 1Λ.

β CvJ OJ

ΙΛ r t—

IPs PM «st-

ν <3j in

Ablaufen Erste Würze, ⁰P Kesselj ⁰P

Gesamtextrakt, fo Trackengehalt

Malsextrakt, % Trockengehalt

Gersteextrakt, % Trockengehalt

Vergleich

Maische

normal

17,60

12,71

79,6

74,3 Versuchsmaischen '

Lösliches Protein g/100 ml 0,548

Alphaamino-Stick-

tf /1

normal

17,80

normal 17,53 12,74

normal

17,77 12,72

durchschnittlich

von 1,2 &

normal

17,68

12,71

79,5

74,9

p stoff

mg/1

	. 0,529	0,529	j M
0,534	157 -	158	i
156

23 - 2§9 6

- - , ' 15.5.1979

/ . APC121/209

•^:.54 725 11

Die Bierqualität und die Lagerungs- bzw. Erhaltungseigen~ schäften der Versuchsansätze sind in jeder Hinsicht ausgezeichnet und vergleichbar mit dem Kontrollbier» Paktoren, die beachtet wurden, sind: die Umwandlung der Stärke, bestimmt durch den Jodtest für die Reststärke_s die Ablaufzeit, d. he die Zeitdauer, die erforderlich ist, um die löslichen Stoffe von den Körnern abzufiltrieren, und die Ausbeute von'Extrakt von den Materialien, die bei der Maische verwendet wurden, ein geeignetes Verhältnis von fermentierbaren Zuckern und gewünschtem Stickstoff~ gehalt, die normale Fermentationsrate und der Grad, d· h« die Menge an löslichen Feststoffen, die zu GOp und Alkohol fermentiert v/erden, der normale Geschmack bzw« das Aroma und die Klarheit und die Stabilität während der Lagerungszeit.

Beispiel 12

Colorado-Gerste wird ohne Tempern in einer Cabomatic-Vorrichtungf wie eie in der US-PS 3 650 199 beschrieben wird, erhitzt. Diese Vorrichtung arbeitet auf der Grundlage von Luft, die mit direktem Feuer erhitzt wird. Gas wird in dem Ofe.n gebrannt, und die heilten Verbrennungsgase kontaktieren das Korn direkt_s weiw. es nach oben durch diese Gase befördert wird, wobei die Körner dann abfallen und erneut aufgewirbelt werden, wobei sie sich auf-diese Art von einem Ende der Vorrichtung zum anderen Ende der Vorrichtung bewegen· Das die Heizkammer betretende, Getreide wird durch die Abgase vorerhitist» Man nimmt an, daß die Verweilzeit 2 bis 2,5 min* betragt* .

ZH- —

15.5.1979 APC121/209 656 /..54.725 11

Proben der Gerste werden aus der Vorrichtung, die bei einer Lufttemperatur von 271 ⁰C betrieben wird, entnommen und bei Brauverfahren-mit einer Vergleichsprobe aus Mals und Maisgrieß verglichen wie auch mit ,einer Maische, in der 15 % des Malzes durch Beacon=°Gerste ersetzt wird,'. getempert und mit Infrarotbestrahlung behandelt wurde»

VD

Maischen, bei denen 15 % des Malzes durch Gerste

ersetzt sind

ί.1979 21/209 ^r25 11	Braueigenschaften	Vergleichsmaische		176	infraroterhitzt	mit heißer Luft bei 271 ⁰C erhitzt
ITS "T- E~- « O ITi P-s «=3-	Gersteexpansions faktor	-	1,64	1,73
	Umwandlungsζ ei t,	1.8	19	19
	min«	2 h 8 min	2 h 20 min	2 h 2 min
	Ablaufzeit
	Extrakt, % Trok- kengehalt
	Malz	74,3	, -
	Gerste	74,2	'' 74,0
	Alphaaminc-Stick- stöff ms/l	144	1.51

-15.5.1979 APG121/209 656 54 .725 11

Die Ergebnisse zeigen, daß die Gerste, die mit heißer Luft bei der geeigneten Temperatur behandelt wurde, gleich gut gebraut ?/erden kann_;: wie die, die mit Infrarotstrahlung behandelt wurde«

Beiepiel 13 <

Gerste wird in einem Jet Sploder gedörrt. Dies ist eine Heißluftbehandlungsvorrichtung für Getreide und wird in der US-PS 3 861 058 beschrieben. Die folgenden Werte zeigen, daß man auch mit dieser Vorrichtung zufriedenstellende Ergebnisse erhält«

Expansionsfaktor 1,58

Ablaufzeit 2 h 9 min

Kühlerfeststoffe - 12,81 ⁰P-

Kesselmaterialextrakt 80,0 %

Extraktionsausbeute % . 97,0 Alphaamino-Stickstoff mg/1 163

Protein g/100 ml 0,485

Eine Reihe von Vorteilen, die erfindungsgemäß erhalten werden, sind leicht erkennbar. Zuerst ermöglicht die Erfindung eine wesentliche Verringerung der Verwendung des teuren Malzes bei der Herstellung von Bier und ähnlichen fermentierten Getränken« Die Verwendung von nichtgemalzter, gedarrter bzw« gerösteter Gerste, wie sie in der vorliegenden Anmeldung beschrieben wird, bei der Bierherstellung erfordert nicht, daß weitere.Enzyme außer denen, die normalerweise in Mals auftreten, vor-

15.5.1979 APCI21/209 656 54 725 11

wendet werden, noch bringt die Verwendung der gedarrten Gerste mit sich, daß irgendwelche unangenehmen Gerüche bzw» Aromen oder eine Geschmacks- bzw. Aroinainstabilität auftreten* Die beschriebene Behandlung der nichtgemalzten Gerste ermöglicht die Verwendung von Untergrößengerstekörnern bei der. Bierherstellung, die in der Vergangenheit für diese Verwendung ungeeignet waren.

Claims

Erfindungsanspruch

1. Verfahren zur Herstellung gedarrter bzw. gerösteter, nichtgemalzter Gerste, die als Malzersatz in Bierbrauermaische verwendet werden kann, die zur Erzeugung eines nichtdestillierten, fermentierten Getränks verwendet wird, gekennzeichnet dadurch, daß man nichtgemalzte Gerste mit einem Proteingehalt von mindestens 12 % auf eine Temperatur erwärmt, die ausreicht, die nichtgemalzte Gerste in dem Ausmaß zu expandieren, daß ein gegebenes Volumen der Gerste vor dem Erhitzen etwa

. das 1,4- bis 1,75fache des Gewichts des gleichen Volumens an Gerste nach dem Erhitzen wiegt und man die in der Wärme behandelte Gerste als gedarrte, nichtgemalzte Gerste gewinnt.
2. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß vor dem Erhitzen der Feuchtigkeitsgehalt' der nichtgemalzten Gerste auf etwa 12 bis etwa 20 Gew.% eingestellt wird.

3« Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß der Feuchtigkeitsgehalt der nichtgemalzten Gerste unter Verwendung einer wäßrigen Lösung eines in Wasser löslichen Salzes eingestellt wird.

4· Verfahren nach Punkt 3> gekennzeichnet dadurch, daß man als wasserlösliches Salz Natriumbisulfit verwendet.

5« Verfahren zur Herstellung eines nichtdestillierten, fermentierten Getränks aus einer Malz enthaltenden
15.5*1979 APC121/209 • 54725 11

Maische j gekennzeichnet dadurch, daß man in der Maische anstelle eines Teils des Maises gedarrte, nichtgemalzte Gerste verwendet, die nach dem Verfahren von Punkt 1 erhalten worden ist*