CZ277868B6 - Process for preparing basic aromatic substances for non-alcoholic and low-alcoholic beverages - Google Patents

Abstract

According to this method of production a medium containing glucose, fructose, maltose or saccharose as a carbon source, or a complex medium, such as brewer's wort, is fermented with micro organisms of the genera Brettanomyces, Debaryomyces, Saccharomycopsis, Hanseniaspora, Hansenula, Kluyveromyces, Lactobacillus, Pichia, Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Sporidiobolus, Sporobolomyces, Torulaspora, Zygosaccharomyces, Clostridium, or Dipodascus, or with their mixed population at pH 2 to 8, with preference 5 to 6, and at a temperature of 20 to 40 degrees C, and after fermentation the micro organisms can be separated physically, preferably using membrane technology, and the fermentation medium can possibly be saturated with carbon dioxide or coloured.

Description

Vynález se týká fermentačního způsobu výroby základních aromatických látek zejména pro výrobu nealkoholických a nízkoalkoholických nápojů. Cílem vynálezu je nahradit drahé aromatické látky rostlinného původu a tím obohatit sortiment a zlepšit hospodárnost výrobních postupů.The invention relates to a fermentation process for the production of basic flavoring substances, in particular for the production of non-alcoholic and low-alcoholic beverages. The object of the invention is to replace expensive aromatic substances of plant origin and thus to enrich the assortment and improve the efficiency of the production processes.

Výroba nealkoholických a nízkoalkoholických osvěžujících nápojů se dosud uskutečňuje téměř vždy míšením základních komponent, koncentrátů, s vodou a sladidky. Pokud se vyrábí šumivé nápoje, provádí se sycení oxidem uhličitým. Základní komponenty se získávají z přírodního materiálu nebo se připravují synteticky. Kyselá složka, například kyselina citrónová se vyrábí fermentačně, izoluje se v krystalické podobě a používá se k výrobě základních komponent. Jsou rovněž známy postupy založené na izolaci čisté látky z fermentačního média, proto je třeba, aby použitý mikroorganismus produkoval pouze jednu sloučeninu a tvorba ostatních látek byla maximálně potlačena, vzhledem k tomu, že tyto látky by se mohly v průběhu izolace a koncentrace produktu projevit rušivě (DD-PS 232 309, DD-PS 248 376, REHM, H. J.: Industrielle Mikrobiologie, 2. vydání, Berlin, Heidelberg, Springer-Verlag, 1980, s. 253 až 263). Dále jsou známy postupy výroby klasických alkoholických nápojů (například piva, vína). Zda však má pro celkové aroma nápoje značný význam proces zrání, kdy probíhají chemické reakce zvýrazňující konečnou vůni a chuť nápoje. Byly popsány postupy pro oddělování alkoholu z piva či vína a získány nealkoholické nápoje. V EP 0.113.055 je uvedena výroba ovocných nápojů se zvýšenou kyselostí. Ovocné šťávy se fermentují pomocí mikroorganismů rodů Lactobacillus, Streptococcus nebo Pediococcus. Mikroorganismy zůstávají ve zfermentováných roztocích a vyrobené nápoje nejsou čiré. V důsledku nízkých hodnot pH jsou skladovatelné po delší dobu. Chuťový charakter nápoje je dán jednoznačně druhem použité ovocné šťávy. Postup zabývající se přípravou nápoje s kvasničním aroma je popsán v DE-OS 3 213 056. Ke vhodnému substrátu ochlazenému na 0 °C se přidají kvasinky. Vlivem nízké teploty neprobíhá alkoholové kvašení a dochází pouze k difúzi aromatických látek z buněk do roztoku. Výše uvedené postupy vyžadují izolace a koncentrace aromatických látek z drahých přírodních materiálů, čímž se do hotových nápojů současně vnáší celá řada cizorodých látek. Dosud však nebyly popsány takové postupy výroby nealkoholických p a nízkoalkoholických nápojů, kde se vytváří základní aroma v průběhu fermentace, a je výrazně odlišná od aroma základní suroviny (sladina, ovocná šťáva a jiné).The production of non-alcoholic and low-alcohol refreshing beverages is so far almost always carried out by mixing the basic components, concentrates, with water and sweeteners. If fizzy drinks are produced, carbonation is performed. The basic components are obtained from natural material or are prepared synthetically. The acid component, for example citric acid, is produced by fermentation, isolated in crystalline form, and used to produce the basic components. Procedures based on the isolation of pure substance from the fermentation broth are also known, so the microorganism used should produce only one compound and the formation of other substances should be suppressed as far as these substances could interfere with the isolation and concentration of the product. (DD-PS 232,309, DD-PS 248,376, REHM, HJ: Industrielle Microbiology, 2nd Edition, Berlin, Heidelberg, Springer-Verlag, 1980, pp. 253-263). Further, processes for the production of classical alcoholic beverages (e.g. beer, wine) are known. However, whether the maturing process is of great importance for the overall aroma of the beverage, with chemical reactions underlining the final aroma and taste of the beverage. Procedures for separating alcohol from beer or wine have been described and non-alcoholic beverages have been obtained. EP 0.113.055 discloses the production of fruit drinks with increased acidity. The fruit juices are fermented using microorganisms of the genera Lactobacillus, Streptococcus or Pediococcus. The microorganisms remain in fermented solutions and the beverages produced are not clear. Due to low pH values they can be stored for a longer period of time. The taste character of the drink is clearly determined by the type of fruit juice used. A process for preparing a yeast-flavored beverage is described in DE-OS 3 213 056. Yeast is added to a suitable substrate cooled to 0 ° C. Due to the low temperature, there is no alcoholic fermentation and only the diffusion of the flavoring substances from the cells into the solution. The above processes require the isolation and concentration of flavorings from expensive natural materials, thereby introducing a wide range of foreign substances into the beverages at the same time. However, such processes for the production of non-alcoholic β and low-alcoholic beverages have been described where the basic flavor is produced during fermentation and is significantly different from the flavor of the basic raw material (wort, fruit juice and others).

Uvedené nevýhody odstraňuje příprava základních aromatických látek pro nealkoholické a nízkoalkoholické nápoje s obsahem alkoholu do 4,5 g/100 g, podle vynálezu, jehož podstata spočívá v tom, že se médium obsahující jako uhlíkatý zdroj glukózu, fruktózu, maltózu nebo sacharózu popřípadě komplexní médium, například pivovarskou sladinu fermentuje mikroorganismy rodů Brettanomyces, Debaryomyces, Saccharomycopsis, Hanseniaspora, Hansenula, Kluyveromyces, Lactobacillus, Pichia, Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Sporidiobolus, Sporobolomyces, Torulaspora, Zygosaccharomyces Clostridium nebo Dipodascus nebo jejich směsnou populací při pH 2 až 8 s výhodou 5 až 6 a při teplotě 20 až 40 °C, po fermentaci se mikroorganismy případně oddělí fyzikálním způsobem, s výhodou membránovou technikou, fermentační médium se případně sytí oxidem uhličitým, případně se obarví. Nejméně dva různé rody mikroorganismů lze kultivovat v tomtéž živném prostředí současně nebo jeden po druhém. Případně vytvořený etanol lze oddělit membránovou technikou nebo destilací.The above-mentioned disadvantages are eliminated by the preparation of the basic flavoring substances for soft and low-alcohol beverages with an alcohol content of up to 4.5 g / 100 g, according to the invention, characterized in that the medium containing glucose, fructose, maltose or sucrose or a complex medium , for example, the brewery wort is fermented by microorganisms of the genera Brettanomyces, Debaryomyces, Saccharomycopsis, Hanseniaspora, Hansenula, Kluyveromyces, Lactobacillus, Pichia, Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Sporidiobolus, Sporobolomyces, Torulaspora, or Zyosaccharus, 6 and at a temperature of 20 to 40 ° C, after fermentation, the microorganisms are optionally separated by physical means, preferably by a membrane technique. The fermentation medium is optionally saturated with carbon dioxide, optionally stained. At least two different genera of microorganisms may be cultivated in the same culture medium simultaneously or one after the other. Optionally formed ethanol can be separated by membrane technique or distillation.

Různě zfermentovaná média lze mísit navzájem popřípadě s dalšími látkami rostlinného původu.The differently fermented media can be mixed with one another or other substances of plant origin.

V průběhu fermentace uvedených mikroorganismů vzniká celá řada aromatických látek určující výsledný aromatický profil nápoje, například banánové, jablečné aroma nebo ovocné, které nelze přiřadit výhradně určitému typu ovoce. Kombinací jednotlivých vyrobených fermentačních roztoků nebo jejich koncentrátů navzájem nebo s aromatickými komponentami získanými přirozenou cestou, jakož i s nimi identickými lze dosáhnout požadovaného profilu aroma pro. produkci nápojů. Místo fermentace s jednotlivými mikroorganismy se může provést kultivace směsné populace.During the fermentation of the microorganisms, a number of flavorings are produced which determine the resulting aromatic profile of the beverage, for example banana, apple flavor or fruit, which cannot be attributed exclusively to a particular type of fruit. The desired flavor profile can be achieved by combining the individual fermentation solutions or concentrates thereof produced with each other or with the aromatic components obtained naturally and identical to them. beverage production. Instead of fermentation with individual microorganisms, the mixed population can be cultured.

Pokud je nutné zvýšit stupeň kyselosti, je možné přidat potravinářskou kyselinu, jako například kyselinu citrónovou nebo kyselinu mléčnou k dosažení žádaného účinku. Sama kyselá komponenta může být fermentačně vyrobena (například pomocí bakterií rodu Lactobacillus a jiné a kulturní roztok se použije bez zvláštního zakoncentrování. K získání těchto fermentačních roztoků se kultivují mikroorganismy při anaerobních submerzích nebo emerzích podmínkách při teplotách 20 až 40 ^eC, s výhodou 25 až 30 a při pH 5 až 6, takže aromatické látky se vyluhují do média ve vysokých koncentracích. Fermentace mikroorganismů se může provádat jedno nebo vícestupňové s výhodou dvoustupňové, kontinuálně nebo peridicky. Jako zdroje uhlíku se používají přednostně mono-, di nebo trisacharidy, přednostně glukóza, fruktóza, sacharóza, maltóza, rafinoza a jiné. Kromě toho se mohou stejným způsobem také použít komplexní média, například sladina. Médium obsahuje veškeré pro fermentaci potřebné stopové prvky jakož i fosforečné a dusíkaté sloučeniny. Mohou být přidány též vitamíny, aminokyseliny, alkoholy, organické kyseliny nebo další stimulanty, které jsou pro kultivaci mikroorganismů anebo pro tvorbu vůní nezbytné. Po ukončení fermentace se mikroorganismy buď pomocí fyzikálních oddělovacích postupů, s výhodou membránové techniky, oddělí nebo se jako zakalující substance v roztoku ponechají a potom současně přispívají k obohacení vitamíny, minerálními látkami a bílkovinnými sloučeninami. Oddělené mikroorganismy se mohou použít pro další fermentace nebo upotřebit jiným způsobem. Eventuálně obsažený etanol může být rovněž fyzikálními oddělovacími postupy, s výhodou membránovou technikou, nebo destilačními metodami, z roztoku odstraněn nebo minimalizován. Nápoje je možné sytit oxidem uhličitým a přibarvit potravinářským barvivém.If it is necessary to increase the degree of acidity, it is possible to add a food acid such as citric acid or lactic acid to achieve the desired effect. Sam acid component may be a fermentation produced (for example by bacteria of the genus Lactobacillus and other cultural solution is used without any specific concentration. To obtain these fermentation solutions culturing the microorganisms under anaerobic submerzích or emerzích conditions at temperatures from 20 to 40 ^e C, preferably 25 to 30 and at a pH of 5 to 6, so that the flavorings are leached to the medium at high concentrations Fermentation of the microorganisms can be carried out in one or more stages, preferably in two stages, continuously or peridically, preferably mono-, di or trisaccharides, preferably glucose. fructose, sucrose, maltose, raffinose, etc. In addition, complex media such as wort may also be used in the same manner, containing all trace elements as well as phosphorus and nitrogen compounds, as well as vitamins, and amino acids, alcohols, organic acids or other stimulants which are necessary for the cultivation of microorganisms or for the production of odors. After fermentation, the microorganisms are either separated by physical separation techniques, preferably membrane techniques, or are left in solution as opacifying substances, and at the same time contribute to the enrichment of vitamins, minerals and protein compounds. The separated microorganisms may be used for further fermentations or used in other ways. The potentially present ethanol can also be removed or minimized from the solution by physical separation processes, preferably by membrane technique or by distillation methods. Drinks can be saturated with carbon dioxide and colored with food coloring.

Na rozdíl od dříve popsaných postupů je možné podle vynálezu připravit širokou škálu nealkoholických a nízkoalkoholických osvěžujících nápojů s různou chutí a vůní. Je možno vytvořit takové chuťové profily nápojů, pro které dosud nebyly vhodné aromatické komponenty získávané z přírodních materiálů.In contrast to the previously described processes, a wide variety of non-alcoholic and low-alcohol refreshing beverages with different flavors and aromas can be prepared according to the invention. It is possible to produce taste profiles of beverages for which aromatic components obtained from natural materials have not yet been suitable.

Vedle nesporných kvalitativních vlastností nápojů vyráběných podle vynálezu má též značný význam snížení výrobních nákladů, vzhledem k tomu, že odpadá izolace a koncentrace aromatických komponent z často drahých přírodních surovin. Vzniklý produkt je prost reziduí přítomných po izolaci a extrakci čistých aromat.In addition to the indisputable qualitative properties of the beverages produced according to the invention, it is also of considerable importance to reduce production costs, since the isolation and concentration of aromatic components from often expensive natural raw materials are eliminated. The resulting product is free of residues present after isolation and extraction of pure aromas.

Podstata problému je objasněna v uvedených příkladech provedení.The nature of the problem is illustrated in the examples.

Příklad 1Example 1

Příprava základních aromatických látek pro nealkoholický nápoj s ovocným aroma a s kultivací kvasinky Pichia farinesa v jednostupňové aerobní, submerzní kutluře. Jako médium se používá pro růstovou fázi a fázi tvorby produktu 6 až 14 % hmot, nachmelená pivovarská sladina.Preparation of basic flavoring substances for soft drink with fruit aroma and with cultivation of yeast Pichia farinesa in one-stage aerobic, submerged cutter. 6-14% by weight of the hopped wort is used as a medium for the growth and product formation phases.

Substance ObsahSubstance Content

Aminodusík hexózy sacharóza maltóza maltotrióza biotin m-inositol kyselina panthothenová thiamin riboflavin pyridoxin kyselina nikotinová draslík sodík hořčík měd železo mangan zinek síra fosfáty chloridy vápníkHexose amino acid sucrose maltose maltotriose biotin m-inositol panthothenic acid thiamine riboflavin pyridoxine nicotinic potassium sodium magnesium magnesium iron manganese zinc sulfur phosphates calcium chlorides

25,0 11,9 5,1 ^- 65,4 17,6 0,65 5,525.0 11.9 5.1 ^- 65.4 17.6 0.65 5.5 mg/100 ml mg/100 ml mg/100 ml mg/100 ml mg/100 ml ug/100 ml ug/100 ml mg / 100 ml mg / 100 ml mg / 100 ml mg / 100 ml mg / 100 ml ug / 100 ml ug / 100 ml 45 45 až 65 to 65 ug/100 µg / 100 ml ml 60,0 60.0 ug/100 µg / 100 ml ml 33 33 až 46 to 46 ug/100 µg / 100 ml ml 85,0 85.0 ug/100 µg / 100 ml ml 1 1 až 1,2 to 1.2 ug/100 µg / 100 ml ml 550,0 550.0 mg/1 mg / l 30,0 30.0 mg/1 mg / l 100,0 100.0 mg/1 mg / l 0,1 0.1 mg/1 mg / l 0,1 0.1 mg/1 mg / l 0,15 0.15 mg/1 mg / l 0,15 0.15 mg/1 mg / l 90,0 90.0 mg/1 mg / l 575,0 575.0 mg/1 mg / l 45,0 45.0 mg/1 mg / l 35,0 35.0 mg/1 mg / l

Pro přípravu inokula se vysteriluje při 121 °C po dobu 20 minut asi 150 ml pivovarské sladiny a po vychlazení se zaočkuje kvasinkou Pichia farinosa CCY 39-14-2 a kultivuje se na třepačce 48 hodin při 28 ’C. Toto množství inokula slouží k zaočkování pětilitrového větraného sloupcového fermentoru s objemem plnění 2,5 1.To prepare the inoculum, about 150 ml of brew wort is sterilized at 121 ° C for 20 minutes and, after cooling, inoculated with Pichia farinosa CCY 39-14-2 and cultured on a shaker for 48 hours at 28 ° C. This amount of inoculum was used to inoculate a 5 L ventilated column fermenter with a 2.5 L fill volume.

Fermentačni podmínky: aseptická fermentace, 25 “C, pH cca 5, množství vzduchu cca 0,33 wmFermentation conditions: aseptic fermentation, 25 ° C, pH approx. 5, air volume approx. 0.33 wm

Po 120 hodinách fermentačni doby byla fermetace ukončena. Zákalové látky a biomasa se odstraňují z fermentačního roztoku membránovou technikou. Roztok, který vykazuje jako hlavní komponentu banánové aroma se ještě následné karbonizuje.After 120 hours of fermentation time, fermentation was complete. The turbidity and biomass are removed from the fermentation solution by a membrane technique. The solution, which has a banana flavor as the main component, is subsequently carbonized.

Příklad 2Example 2

Pro výrobu základních aromatických látek s ovocným aroma mohou být použity také jiné mikroorganismy, jak například:Other microorganisms, such as:

Brettanomyces Claussenii Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae, var. bayanus Saccharomyces cerevisiae var chevalieři Kluyveromyces marxianus var. lactis Debaryoomyces hanzenii Pichia membranaefaciensBrettanomyces Claussenii species Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae, var. bayanus Saccharomyces cerevisiae var Kluyveromyces marxianus var. lactis Debaryoomyces hanzenii Pichia membranaefaciens

Hanzenula Saturnus CCY 30-4-2Hanzenula Saturnus CCY 30-4-2

Hanzenula anomala Candida famata Schizosaccharomyces octosporus Zygosaccharomyces rouxii LaktobacilusHanzenula anomala Candida famata Schizosaccharomyces octosporus Zygosaccharomyces rouxii Lactobacilus

Torulaspora Sporidiobolus.Torulaspora Sporidiobolus.

Fermentační podmínky jsou stejné jako v příkladu 1.The fermentation conditions are the same as in Example 1.

Příklad 3Example 3

Příprava aromatických látek pro nealkoholický nápoj se sladkokyselou příchutí pomocí kvasinky Saccharomycopsis •lipolytica nebo jiných kyselinotvorných kmenů rodu Candida, Saccharomycopsis nebo Sporobolomyces v jednostupňové, aerobní, submerzní kultuře. Médium pozůstává z pivovarské sladiny (viz příklad 1), její obsah glukózy byl zvýšen přídavkem enzymů štěpících glycidy (například glukoamylázy). Jako zdroje uhlíku mohou být použity též 10% sacharóza nebo roztok hydrolyzátu škrobu, které byly před tím rovněž upraveny reakcí s enzymy (invertáza, glukoamyláza). Jako růstový zdroj slouží kvasničný extrakt v koncentraci 2 g/1 média. Podle požadované koncentrace kyseliny citrónové se zvolí obsah glukózy mezi 5 až 90 % (vztaženo na veškeré glycidy). Fermentační podmínky jsou stejné jako v příkladě 1. Fermentační roztok vykazuje po fermentační době cca 96 hodin koncentraci kyseliny citrónové 20 až 60 g/1, která se zředí vodou na cca 0,5 až 2,7 g/1. Následuje ještě karbonizace a případně obarvení vhodným potravinářským barvivém. Nedostačují-li v pivovarské sladině obsažené látky požadavků na dobré pomnožení mikroorganismů a tvorbu produktu lze přidat amonné sole nebo vitamíny.Preparation of flavoring substances for a sweet and sour flavored soft drink using the yeast Saccharomycopsis • lipolytica or other acid-forming strains of the genera Candida, Saccharomycopsis or Sporobolomyces in a single-stage, aerobic, submerged culture. The medium consists of brewery wort (see Example 1), its glucose content being increased by the addition of carbohydrate-cleaving enzymes (e.g. glucoamylase). 10% sucrose or starch hydrolyzate solution, which have also been previously treated with enzymes (invertase, glucoamylase), can also be used as carbon sources. Yeast extract at a concentration of 2 g / l medium serves as a growth source. According to the desired concentration of citric acid, a glucose content of between 5 and 90% (based on total carbohydrates) is chosen. The fermentation conditions are the same as in Example 1. The fermentation solution exhibits a citric acid concentration of 20 to 60 g / l after a fermentation time of about 96 hours, which is diluted with water to about 0.5 to 2.7 g / l. This is followed by carbonization and possibly coloring with a suitable food coloring. Ammonia salts or vitamins may be added if the substances contained in the brewing wort do not meet the requirements for good microorganisms and product formation.

Příklad 4Example 4

Pro tvorbu ovocných aromatických látek lze na témže substrátu kultivovat:For the production of fruit flavoring substances, the following substrates may be cultivated:

Hanseniaspora uvarum nebo Kloecera apiculata Sporobolomyces odurus CCY 19-5-1, CCY 19-4 Saccharomyces fermentati ATCC 20100 Dipodascus magnusli ATCC 2105Hanseniaspora uvarum or Kloecera apiculata Sporobolomyces odurus CCY 19-5-1 and CCY 19-4 Saccharomyces fermentati ATCC 20100 Dipodascus magnusli ATCC 2105

Fermentační podmínky jsou stejné jako v příkladu 1, 2 nebo 3.The fermentation conditions are the same as in Example 1, 2 or 3.

CZ 277868'B6CZ 277868'B6

Příklad 5Example 5

Příprava ovocně kyselého nápoje. Příprava základních komponent pro tento účel se provádí mícháním základních komponent z příkladů 1, 2, 3 nebo 4.Preparation of fruit-sour drink. The preparation of the basic components for this purpose is carried out by mixing the basic components of Examples 1, 2, 3 or 4.

Příklad 6Example 6

Příprava základních aromatických látek pro nápoj s ovocným aroma v paralelní fermentaci. Médium podle příkladu 1 se použije pro kultivaci Sachcaromyces cerevisiae var chevalieři nebo ostatních var. Saccharomyces cerevisiae. Doba fermentace obnáší cca 120 hodin. Vedle aromatických komponent se vytvořilo cca 10 % etanolu. Paralelně k tomu se kultivuje Clostridium butyricum na médiu dle příkladu 2 za přísně anaerobních podmínek, při teplotě 30 °C a počátečním pH 5,0. Po ukončení tvorby etanolu a kyseliny máselné se oba fermentační roztoky smísí v poměru 15 : 1 a tepelně se ošetří, přičemž nastane vzájemná esterifikace vytvořených dílčích složek. Po ukončení esterifikace následuje oddělení biomasy a zákalových látek jak je popsáno v příkladu 1. Koncentrace kyseliny máselné v nápoji by měla být menší než 0,01 g/1.Preparation of basic flavorings for fruit flavor drink in parallel fermentation. The medium of Example 1 was used to cultivate Sachcaromyces cerevisiae var chevalier or other var. Saccharomyces cerevisiae. The fermentation time is about 120 hours. In addition to the aromatic components, about 10% ethanol was formed. In parallel to this, Clostridium butyricum was cultivated on the medium of Example 2 under strict anaerobic conditions, at a temperature of 30 ° C and an initial pH of 5.0. After the formation of ethanol and butyric acid is complete, the two fermentation solutions are mixed in a ratio of 15: 1 and heat-treated, whereby the partial components formed are esterified with one another. After esterification is complete, biomass and turbidity are separated as described in Example 1. The butyric acid concentration in the beverage should be less than 0.01 g / L.

Příklad 7Example 7

Příprava základních komponent pro nápoj s ovocným aroma.Preparation of essential components for a fruit aroma drink.

Kultivují se současně mikroorganismy druhů uvedených v příkladu 1 a 2 a to za stejných podmínek. Kombinací různých mikroorganismů se získá specifická vůně. Nabízejí se možnosti při kombinacích:Microorganisms of the species listed in Examples 1 and 2 are cultured simultaneously under the same conditions. The combination of different microorganisms yields a specific odor. Possibilities are offered for combinations:

Pichia farinosa CCY 39014-2 - Hansenula saturnus CCY 38-4-2 Pichia farinosa CCY 39-14-2 - Saccharomyces cerevisiae var. bayanusPichia farinosa CCY 39014-2 - Hansenula saturnus CCY 38-4-2 - Pichia farinosa CCY 39-14-2 - Saccharomyces cerevisiae var. bayanus

Debaryomyces hansenii - Hansenula saturnus CCY 38-4-2Debaryomyces hansenii - Hansenula saturnus CCY 38-4-2

Další úprava fermentačního roztoku je analogická jako v příkladu 1.Further treatment of the fermentation solution is analogous to Example 1.

Příklad 8Example 8

Příprava základních komponent pro nealkoholický nápoj s květinově-aromatickou vůní pomocí Kluyveromyces marxianus var lactis CCY 21-3-1 v médiu podle příkladu 1 za přídavku sterilně filtrovaného kvasničného extraktu (0,2 %). Fermentační podmínky jsou 30 °C, pH 3,7, množství vzduchu 0,33 wm. Po fermentační době cca 96 hodin se vytvořily požadované aromatické látky. Z roztoku se oddělí zákalové látky a biomasa postupem odpovídajícím příkladu 1. Tato základní komponenta se může použít k míchání s jinými základními komponentami anebo přímo k přípravě karbonizovaného nápoje.Preparation of basic components for a soft drink with a floral aromatic aroma using Kluyveromyces marxianus var lactis CCY 21-3-1 in the medium of Example 1 with the addition of sterile filtered yeast extract (0.2%). Fermentation conditions are 30 ° C, pH 3.7, air volume 0.33 µm. After a fermentation time of about 96 hours, the desired flavorings were formed. The turbidity and biomass are separated from the solution according to the procedure of Example 1. This base component may be used to mix with the other base components or directly to prepare a carbonated beverage.

Příklad 9Example 9

Příprava základních komponent pro vínu podobný nízkoalkohoCZ 277868 B6 lický nápoj pomocí kvasinky Saccharomyces cerecisiae (Cherry kvasinky) v 10 % hmot, sacharózovém médiu s přídavkem 20 % hmot, pivovarské sladiny jako doplňkem. Fermentační podmínky jsou:Preparation of essential components for a low-alcohol-like wine beverage using yeast Saccharomyces cerecisiae (Cherry yeast) in 10% by weight, sucrose medium with 20% by weight addition, brewing wort as a supplement. Fermentation conditions are:

’C, pH 5,4, anaerobní. Po fermentační době cca 7 dní se vytvořil produkt s charakterem scherry. Vzniklý etanol (asi 4 % obj.) může býti ponechán anebo vhodnou dělicí technikou minimalizován.´C, pH 5,4, anaerobic. After a fermentation period of about 7 days, a product with the character of scherry was formed. The ethanol formed (about 4% by volume) can be kept or minimized by suitable separation techniques.

Příklad 10Example 10

Pro vytvoření aroma podobného tomu, jež je uvedeno v příkladu 9 jsou vhodné též kvasinky Saccharomyces cerevisiae var bayanus, Saccharomyces cerevisiae var chevalieři.Saccharomyces cerevisiae var bayanus, Saccharomyces cerevisiae var chevalier are also suitable for producing an aroma similar to that described in Example 9.

Příklad 11Example 11

Výroba základních látek pro nakyslý nealkoholický nápoj s ovocným aroma se připraví dvoustupňovou fermentací a podle příkladu 1. Nejdříve se aerobně fermentuje s Candida lipolytica v prvním stupni, kdy se tvoří kyselé složky. Ve druhém stupni je toto médium fermentováno anaerobně s kmeny mikroorganismů podle příkladu 2 nebo 4 a tvoří se aromatické látky ovocného charakteru.The preparation of the basic ingredients for the acidic fruit-flavored soft drink is prepared by a two-stage fermentation and according to Example 1. First, it is aerobically fermented with Candida lipolytica in the first stage, where the acidic components are formed. In a second step, the medium is fermented anaerobically with the microorganism strains according to Example 2 or 4, and fruity aromas are formed.

PATENTOVÉ NÁROKYPATENT CLAIMS

Claims (3)

1. Způsob výroby základních aromatických látek pro nealkoholické a nízkoalkoholické nápoje s obsahem alkoholu do 4,5 g/100 g fermentací, vyznačující se tím, že se médium obsahující jako uhlíkatý zdroj glukózu, fruktózu, maltózu nebo sacharózu, popřípadě v komplexním médiu, například pivovarské sladině, se fermentuje mikroorganismy rodů Brettanomyces, Debaryomyces, Saccharomycopsis, Hanseniaspora, Hansenula, Kluyveromyces, Lactobacillus, Pichia, Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Sporidiobolus, Sporobolomyces, Torulaspora, Zygosaccharomyces, Clostridium nebo Dipodascus nebo jejich směsné populace při pH 2 až 8 s výhodou 5 až 6 a při teplotě 20 až 40 °C, po fermentací se mikroorganismy případně oddělí fyzikálním způsobem, s výhodou membránovou technikou, fermentační médium se případně sytí oxidem uhličitým, případně se obarví.Process for the production of basic flavorings for non-alcoholic and low-alcoholic beverages containing up to 4.5 g / 100 g by fermentation, characterized in that the medium containing glucose, fructose, maltose or sucrose as a carbon source, optionally in a complex medium, e.g. brewing wort is fermented with microorganisms of the genera Brettanomyces, Debaryomyces, Saccharomycopsis, Hanseniaspora, Hansenula, Kluyveromyces, Lactobacillus, Pichia, Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Sporidiobolus, Sporobolomyces, Torulasporium, Diphysoscharacus or Zygosacsacus After fermentation, the microorganisms are optionally separated by physical means, preferably by a membrane technique. The fermentation medium is optionally saturated with carbon dioxide, optionally stained. 2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že se nejméně dva různé rody mikroorganismů kultivují v tomtéž živném médiu jeden po druhém.Method according to claim 1, characterized in that at least two different genera of microorganisms are cultivated in the same nutrient medium one after the other. 3. Způsob podle nároků 1 a 2, vyznačující se tím, že případně vytvořený etanol se oddělí membránovou technikou nebo destilací.Method according to claims 1 and 2, characterized in that the ethanol formed, if any, is separated by a membrane technique or by distillation.