DD288619A5 - METHOD FOR THE PRODUCTION OF SUBSTANCES, ESPECIALLY FOR NON ALCOHOLIC AND ALCOHOLIC BEVERAGES - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Grundstoffen, insbesondere fuer alkoholfreie und alkoholarme Getraenke. Die Erfindung kann in der Getraenkeindustrie sowie in der Industrie, in der aromatisierte Nahrungs- und Genuszmittel hergestellt werden, angewendet werden. Erfindungsgemaesz koennen Grundstoffe, insbesondere fuer alkoholfreie Getraenke mit einem Alkoholgehalt bis zu 0,5 g/100 g und alkoholarme Getraenke mit einem Alkoholgehalt bis zu 4,5 g/100 g hergestellt werden. Die verwendeten Grundstoffe werden direkt durch Fermentation von metabolisierbaren kohlenhydrat- und stickstoffhaltigen Naehrsubstraten mittels aroma- und/oder saeurebildenden Mikroorganismen gewonnen. Fuer die nach der Erfindung verwendeten Mikroorganismen werden Beispiele aufgefuehrt.{Verfahren; Grundstoffe; alkoholfreie Getraenke; alkoholarme Getraenke; Fermentation; Naehrsubstrat; Mikroorganismen; metabolisierbar; kohlenhydrathaltig; stickstoffhaltig; Getraenkeindustrie}The invention relates to a process for the preparation of base materials, in particular for non-alcoholic and low-alcohol drinks. The invention can be used in the beverage industry as well as in the industry in which flavored food and feeds are made. According to the invention, raw materials, in particular for non-alcoholic beverages with an alcohol content of up to 0.5 g / 100 g and low-alcohol beverages with an alcohol content of up to 4.5 g / 100 g, can be prepared. The raw materials used are obtained directly by fermentation of metabolizable carbohydrate and nitrogen-containing nutrient substrates by means of aroma and / or acid-forming microorganisms. For the microorganisms used according to the invention, examples are given. {Process; Raw materials; soft drinks; low-alcohol drinks; Fermentation; growing medium; microorganisms; metabolizable; kohlenhydrathaltig; stickstoffhaltig; beverage industry}

Description

Anwendungsgebiet der ErfindungField of application of the invention

Anwendungsgebiet ist insbesondere die Getränkeindustrie sowie die Industrie, in der aromatisierte Nahrungs- und Genußmittel hergestellt werden.Areas of application are, in particular, the beverage industry and the industry in which flavored foods and beverages are produced.

Charakteristik des bekannten Standes der TechnikCharacteristic of the known state of the art

Die Herstellung von alkoholfreien und alkoholarmen Erfrischungsgetränken erfolgt heute ausschließlich durch Mischen von Grundstoffen mit Wasser und Süßungsmittel sowie, sowait es sich nicht um stille Getränke handelt, durch Imprägnieren mit Kohlendioxid. Die Grundstoffe stellen Konzentrate dar, die aus pflanzlichen Rohstoffen oder synthetisch gewonnen werden. Die Säurekomponente, z. B. Citronensäure, wird auch fermentativ hergestellt, in kristalliner Form isoliert und zur Grundstoffherstellung eingesetzt. Bisher ist bei der Herstellung von alkoholfreien und alkoholarmen Erfrischungsgetränken die Anwendung von Grundstoffen, die mikrobiell gewonnene Aromagemische enthalten, noch nicht beschrieben worden. So sind Verfahren bekannt, die aus den durch die Mikroorganismen gebildeten Aromastoffgemischen eine Isolierung und Konzentrierung einer Aromakomponente vornehmen, mit dem Ziel der Gewinnung eines reinen Produktes (z. B. Synthese von organischen Säuren) Der Mikroorganismus wird hier also vorrangig so gezüchtet und eingesetzt, daß er nur eine Verbindung synthetisiert und die anderen in so geringen Mengen wie nur irgend möglich als Nebenprodukte produziert, da diese sich dann störend im Pro.- 'h der Konzentrierung auswirken können (DD-PS 232.309, DD-PS 248.376, REHM, HJ.; Industrielle Mikrobiologie, Aufl. - Berlin, Heidelberg, New York, Springer Verlag, 1984).Low-alcohol and low-alcohol soft drinks are today produced exclusively by mixing basic substances with water and sweeteners, and, as long as they are not still drinks, by impregnation with carbon dioxide. The raw materials are concentrates obtained from vegetable raw materials or synthetically. The acid component, for. As citric acid, is also produced by fermentation, isolated in crystalline form and used for the production of basic materials. So far, in the production of non-alcoholic and low-alcohol soft drinks, the use of raw materials containing microbial flavor mixtures, has not been described. Thus, processes are known which carry out the isolation and concentration of an aroma component from the aroma substance mixtures formed by the microorganisms, with the aim of obtaining a pure product (eg synthesis of organic acids). The microorganism is thus primarily cultivated and used here. that it can affect the concentration of synthesized only one connection and produces the other in such small amounts as you possibly can as by-products, as they then interfere in Pro.- h '(DD-PS 232309, DD-PS 248 376, REHM, HJ ; Industrial Microbiology, ed. - Berlin, Heidelberg, New York, Springer Verlag, 1984).

Bekannt sind die Verfahren zur Herstellung von klassischen alkoholischen Gärungsgetränken (z. B. Bier, Wein). Dabei erfolgt nach Abtrennung der Biomase eine Einlagerung der Fermentationslösung, die ein Aromagemisch enthält. Durch die Rei'sphase finden chemische und biochemische Umwandlungen statt, die das endgültige Flavour des Getränks aueprägen. Ebenfalls wird auch die Abtrennung des Ethanols aus dieser Lösung beschrieben, um alkoholfreies Bier zu erhalten. Bis Jetzt erfolgte aber noch keine Anwendung von solchen Verfahren bei der Herstellung von alkoholfreien und alkoholarmen Getränken, die ein anderes Grundaroma besitzen als durch den Rohstoff (Bierwürze, Fruchtsaft u.a.) ausgeprägt wird. Ein Verfahren zur Gewinnung von einem säuerlichen Getränk mittels milchsäurebildenden Mikroorganismen wird in EP 0.113.055 beschrieben. Dort werden verschiedene Fruchtsäfte mit milchsäurebildenden Mikroorganismen der Gattungen Lactobacillus, Streptococcus oder Pediococcus beimpft. Da der Fruchtsaft bakteriostatische Komponenten enthält, absorbiert man diese Stoffe an verschiedenen Mitteln,'wie Amidharze, Kieselgur, Aktivkohle und Anlonenaustauscherharze, die quarternäre Ammoniumverbindungen enthalten, um eine Anreicherung der Mikroorganismen zu etmöglichen. Die Fruchtsäfte werden dafür direkt mit Absorptionsmittel versetzt oder durch das Mittel geleitet. Die Züchtung wird bei Zimmertemperatur in Standkulturen bei pH-Werten von höchstens 4,0 durchgeführt.The processes for the production of classic alcoholic fermentation drinks (eg beer, wine) are known. In this case, after separation of the biomass, a storage of the fermentation solution containing an aroma mixture. Through the Rei's phase chemical and biochemical transformations take place, which mark out the final flavor of the beverage. Also, the separation of the ethanol from this solution is described to obtain alcohol-free beer. Until now, however, no application of such processes in the production of non-alcoholic and low-alcohol drinks, which have a different basic flavor as by the raw material (beer wort, fruit juice, etc.) is pronounced. A method for obtaining a sour drink by means of lactic acid-forming microorganisms is described in EP 0113 055. There, various fruit juices are inoculated with lactic acid-forming microorganisms of the genera Lactobacillus, Streptococcus or Pediococcus. Since the fruit juice contains bacteriostatic components, these substances are absorbed by various agents such as amide resins, kieselguhr, activated charcoal and anion exchange resins containing quaternary ammonium compounds to facilitate accumulation of the microorganisms. The fruit juices are directly mixed with absorbent or passed through the agent. The cultivation is carried out at room temperature in stationary cultures at pH values of at most 4.0.

Die so erhaltenen Getränke werden direkt abgefüllt und weisen einen säurerlichen Geschmack auf. Durch die niedrigen pH-Werte sind sie über einen längeren Zeitraum lagerfähig.The drinks thus obtained are filled directly and have an acidic taste. Due to the low pH values, they can be stored for a longer period of time.

Da die Mikroorganismen in der Fermentationslösung verbleiben, ist es nicht möglich, ein klares Getränk zu erhalten. Zum anderen werden nur Fruchtsäfte verwendet, die nach der Behandlung mit den Mikroorganismen ein saures Getränk ergeben, das aber hauptsächlich das alte Geschmacksbild des Fruchtsaftes aufweist.Since the microorganisms remain in the fermentation solution, it is not possible to obtain a clear drink. On the other hand, only fruit juices are used which give an acidic drink after treatment with the microorganisms, but which mainly has the old flavor of the fruit juice.

Ein weiteres Verfahren, das sich mit der Gewinnung eines Getränkes mit Hefearoma beschäftigt, wird in DE-OS 3.213.056 beschrieben.Another method which deals with the production of a beverage with yeast flavor is described in DE-OS 3,213,056.

Ein geeignetes Substrat, das Nährstoffe und/oder Geschmacksstoffe enthält, wird bei niedrigen Temperaturen (unter O⁰C), so daß keine alkoholische Gärung auftreten kann, mit Hefen versetzt, bis die Aromastoffe von derZelle in die Flüssigkeit diffundiert sind.A suitable substrate containing nutrients and / or flavorings is treated with yeasts at low temperatures (below ⁰ ° C.) so that no alcoholic fermentation can occur until the flavors have diffused from the cell into the liquid.

Hierbei werden nur die Inhaitsstoffe der Hefe und ihre reduzierende Wirkung ausgenutzt; nicht aber die Stoffwechseltätigkeit der Hefe, da die Diffussion der Inhaltsstoffe bei niedrigen Temperaturen erfolgt.Here, only the Inhaitsstoffe the yeast and their reducing effect are exploited; but not the metabolic activity of the yeast, as the diffusion of the ingredients takes place at low temperatures.

Ziel der ErfindungObject of the invention

Ziel der Erfindung ist es, Aromastoffe pflanzlichen Ursprungs zu substituieren, um damit die Wirtschaftlichkeit herkömmlicher Verfahren zu¹ verbessern.The aim of the invention is to substitute flavoring substances of plant origin, to thereby improve the economy of conventional methods ^1.

Wesen der ErfindungEssence of the invention Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Grundstoffe₍insbesondere für alkoholfreie und alkoholarme Getränke herzustellen.The invention has for its object to produce raw materials ₍ especially for soft and low-alcohol drinks. Dafür sind Mikroorganismen mit hoher Produktbildungsgeschwindigkeit zu verwenden, die entsprechend den geforderten bzw.For this purpose, microorganisms having a high product formation rate, which correspond to the required or

neuen Geschmacksrichtungen der Getränke- bestimmte Aromaprofile ausbilden.form new flavors of beverage-specific flavor profiles.

Die Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die verwendeten Grundstoffe direkt durch Fermentation vonThe object is achieved in that the raw materials used directly by fermentation of

metabolisierten kohlenhydrat- und stickstoffhaltigen Nährsubstraten mittels aroma- und säurebildenden Mikroorganismen gewonnen werden. Das Verfahren ist vorgesehen insbesondere für die Herstellung von alkoholfreien Getränken mit einemmetabolized carbohydrate and nitrogen-containing nutrient substrates are obtained by means of aroma and acid-forming microorganisms. The process is intended in particular for the production of soft drinks with a

Alkoholgehalt bis zu 0,5g/100g und alkoholarme Getränke mit ainem Alkoholgehalt bis zu 4,5g/100g.Alcohol content up to 0.5g / 100g and low-alcohol drinks with an alcohol content up to 4.5g / 100g. Die fermentativ hergestellten Grundstoffe werden allein oder durch Verschneiden mit anderen Lösungen zur Herstellung vonThe fermentatively produced raw materials are used alone or by blending with other solutions for the production of Getränken der gewünschten Geschmacksrichtung eingesetzt. Diese Geschmacksrichtung wird durch ein AromagemischBeverages the desired flavor used. This flavor is made by a blend of flavor

geprägt, das jeweils, entsprechend den verwendeten Mikroorganismen, ein dominierendes Flavour ausbildet (z.B. fruchtig, säuerlich, bananenähnlich, apfelartig oder auch neuartige Kompositionen, die nicht einer bestimmten Frucht zuzuordnen sind).which, depending on the microorganisms used, forms a dominant flavor (for example, fruity, sour, banana-like, apple-like or even novel compositions that are not associated with a particular fruit).

Die zur Erzeugung der gewünschten Flavourkomponenten verwendeten Mikroorganismen sind solche der GattungenThe microorganisms used to produce the desired flavor components are those of the genera Brettanomyces, Debaryomyces, Saccharomycopsis, Hanseniaspora, Hansenula, Kluyveromyces, Pichia, Saccharomyces,Brettanomyces, Debaryomyces, Saccharomyces, Hanseniaspora, Hansenula, Kluyveromyces, Pichia, Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Sporidiobolus, Sporobolomyces, Torulaspora oder Zygosaccharomyces.Schizosaccharomyces, Sporidiobolus, Sporobolomyces, Torulaspora or Zygosaccharomyces. Durch Kombination einzelner hergestellter Fermentationslösungen oder deren Konzentrate miteinander oder mit gewonnenenBy combining individual manufactured fermentation solutions or their concentrates with each other or with won

natürlichen pflanzlichen sowie naturidentischen oder Aromakomponenten kann das gewünschte Aromaprofil des zu produzierenden Getränkes erreicht werden. Anstelle der Fermentation mit einzelnen Mikroorganismen kann eine Kultivierung von Mischpopulationen erfolgen.natural vegetable and nature identical or aroma components, the desired flavor profile of the beverage to be produced can be achieved. Instead of fermentation with individual microorganisms, a cultivation of mixed populations can take place.

Bei notwendiger Erhöhung des Säuregrades kann die Zugabe von Genußsäuren, wie z. B. Zitronensäure oder Milchsäure, In anWhen necessary increase the acidity, the addition of enjoyable acids such. As citric acid or lactic acid, in an

sich bekannterweise erfolgen. Dazu kann die Säurekomponente selbst fermentativ (wie z.B. mit Bakterien der Gattungknown to occur. For this, the acid component itself may be fermentative (such as with bacteria of the genus

Lactobacillus ο. a.) hergestellt und die Kulturlösung ohne gesonderte Aufkonzentrierung direkt eingesetzt werden.Lactobacillus o. a.) Prepared and the culture solution without separate concentration can be used directly. Zur Gewinnung dieser Fermentationslösungen werden die Mikroorganismen bei für sie optimalen anaeroben oder aeroben,To obtain these fermentation solutions, the microorganisms are optimal anaerobic or aerobic for them,

submersen oder emersen Bedingungen bei Temperaturen von 20-40°C, vorzugsweise 25-3O⁰C, und einem pH-Bereich von 2-8, vorzugsweise 5-6, kultiviert, so daß die Aromastoffe in hohen Konzentrationen in das Medium ausgeschieden werden.submerged or emersed conditions at temperatures of 20-40 ° C, preferably 25-3O ⁰ C, and a pH range of 2-8, preferably 5-6, cultivated, so that the flavors are excreted in high concentrations in the medium.

Die Fermentation der Mikroorganismen kann dabei ein- oder mehrstufig, vorzugsweise zweistufig, kontinuierlich oder periodischThe fermentation of the microorganisms can be one or more stages, preferably two stages, continuous or periodic

erfolgen. Als Kohlenstoffquellen werden vorrangig Mono-, Di oder Trisaccharide, vorzugsweise. Glucose, Fiuctose, Saccharose,respectively. As carbon sources are primarily mono-, di or trisaccharides, preferably. Glucose, fuctose, sucrose,

Maltose, Raffinose u. a. eingesetzt. Außerdem können auch anteilmäßig, komplexe Medien, wie z.B. Bierwürze o.a.,zurMaltose, raffinose and the like a. used. In addition, proportionate, complex media such as e.g. Beer wort or similar, for Anwendung gelangen. Das Medium enthält alle für die Fermentation notwendigen Spurenelemente sowie Phosphor- undApplication reach. The medium contains all necessary for fermentation trace elements and phosphorus and Stickstoffverbindungen. Es können zusätzlich Vitamine, Aminosäuren, Alkohole, organische Säuren oder weitere StimulantienNitrogen compounds. It may also contain vitamins, amino acids, alcohols, organic acids or other stimulants

zugesetzt werden, die für die Kultivierung der Mikroorganismen oder für die Ausbildung des Flavours notwendig sind.be added, which are necessary for the cultivation of the microorganisms or for the formation of Flavor.

Nach Beendigung der Fermentation werden die Mikroorganismen entweder durch physikalische Trennverfahren, vorzugsweise Membrantrenntechnik, abgetrennt oder als trübungsgebende Substanzen in der Lösung belassen, die dann gleichzeitig zu einer Anreicherung der Vitamine, Mineralstoffe und Eiweißverbindungen beitragen. Die abgetrennten Mikroorganismen können für weitere Fermentationen oder anderweitig verwendet werden. Eventuell entstandenes Ethanol kann ebenfalls mit physikalischen Trennverfahren, vorzugsweise der Membrantrenntechnik oder destillativer, Methoden, aus der Lösung entfernt oder minimiert werden.After completion of the fermentation, the microorganisms are separated either by physical separation methods, preferably membrane separation technique, or left as turbidity-giving substances in the solution, which then simultaneously contribute to an accumulation of vitamins, minerals and protein compounds. The separated microorganisms may be used for further fermentations or otherwise. Any resulting ethanol can also be removed or minimized from the solution using physical separation techniques, preferably membrane separation or distillative methods.

Beispiel 1example 1 Die Herstellung eines Grundstoffes für ein alkoholfreies Getränk mit Fruchtaroma mit der Hefe Plchla farlnoia In einer einstufigenThe production of a raw material for a soft drink with fruit flavor with the yeast Plchla farlnoia In a single-stage

aeroben, submersen Kultur.aerobic, submerged culture.

Als Medium für die Wachstums- und Produktbildungsphase wird &-14%lge ungehopfte Bierwürze verwendet.The medium used for the growth and product formation phase is & -14% long unhopped wort.

Substanzsubstance Gehaltsalary Alpha-AminostickstoffAlpha-amino nitrogen 0,25% (mg/100 ml)0.25% (mg / 100 ml) Hexosenhexoses 11,9%(mg/100ml)11.9% (mg / 100ml) Saccharosesucrose 5,1% (mg/100 ml)5.1% (mg / 100 ml) Maltosemaltose 65,4% (mg/100 ml)65.4% (mg / 100 ml) Maltotriosemaltotriose 17,6% (mg/100 ml)17.6% (mg / 100 ml) Biotinbiotin 0,65pg/100ml0,65pg / 100ml m-lnositolm-inositol 5,5 Mg/100 ml5.5 mg / 100 ml Pantothensäurepantothenic acid 45-65 Mg/100 ml45-65 mg / 100 ml Thiaminthiamine 60 Mg/100 ml60 mg / 100 ml Riboflavinriboflavin 33-46 Mg/100 ml33-46 mg / 100 ml Pyridoxinpyridoxine 85 Mg/100 ml85 mg / 100 ml Nicotinsäurenicotinic acid 1-1,2pg/100ml1-1,2pg / 100ml Kaliumpotassium 550mg/l550mg / l Natriumsodium 30mg/l30mg / L Calciumcalcium 35mg/l35mg / L Magnesiummagnesium 100mg/l100mg / l Kupfercopper 0,1 mg/l0.1 mg / l Eiseniron 0,1 mg/l0.1 mg / l Manganmanganese 0,15 mg/l0.15 mg / l Zinkzinc 0,15 mg/l0.15 mg / l Schwefelsulfur 90 mg/l90 mg / l PhosphatePhosphate 575 mg/l ·575 mg / l · ChlorideChloride 45 mg/l45 mg / l

Für die Herstellung des Inokulums werden ca. 150ml dieser Bierwürze be! 121⁰C 20min sterilisiert und nach dem Abkühlen mitFor the production of the inoculum about 150ml of this wort be! 121 ⁰ C sterilized for 20min and after cooling with

der Hefe Pichla farlnosa CCY 39-14-2 beimpft und 48h bei 28⁰C geschüttelt. Diese Menge des Inokulums dient zur Beimpfung eines 5-l-Blasensäulenfermenters mit 2,51 Füllvolumen.yeast Pichla farlnosa CCY 39-14-2 inoculated and shaken at 28 ⁰ C 48h. This amount of inoculum is used to inoculate a 5 L bubble column fermentor with 2.51 fill volumes.

Fermentationsbedingungen: aseptische Fermentation, 25⁰C, pH-Wert ca. 5, Luftmenge ca. 0,33 wmFermentation conditions: aseptic fermentation, 25 ⁰ C, pH about 5, air amount about 0.33 wm Nach 120 h Fermentationszeit wurde die Fermentation beendet.After 120 h fermentation time, the fermentation was stopped. Die Trubstoffe und die Biomasse werden mittels Membrantechnik aus der Fermentationslösung getrennt.The trub substances and the biomass are separated from the fermentation solution by membrane technology. Die Lösung, die als Hauptkomponente ein Qananenaroma aufweist, wird anschließend noch carbonisiert.The solution, which has a Qananenaroma as the main component, is then carbonized. Beispiel 2Example 2 Für die Herstellung von Grundstoffen und Fruchtaroma können auch andere Mikroorganismen, wie z. B.For the production of raw materials and fruit flavor, other microorganisms such. B.

Brettanomyces claussenli Saccharomyces cerlvisiae Saccharomyces cerevislae var. bayanus Saccharomyces cerevislae var. chevalieri Kluyveromyces marxlanus var. lactis Debaryomyces hansenii Pichla membranaefaciens Hansenula saturnus CCY 30-4-2 Hansenula anomala Candida famataBrettanomyces claussenli Saccharomyces cerevisiae var. Bayanus Saccharomyces cerevisiae var. Chevalieri Kluyveromyces marxlanus var. Lactis Debaryomyces hansenii Pichla membranaefaciens Hansenula saturnus CCY 30-4-2 Hansenula anomala Candida famata

Schizosaccharomyces octosporus Zygosaccharomyces rouxliSchizosaccharomyces octosporus Zygosaccharomyces rouxli

als Aromabildner eingesetzt werden. Die Fermentationsbedingungen sind die gleichen wie in Beispiel 1.be used as flavoring agents. The fermentation conditions are the same as in Example 1.

Beispiel 3Example 3 Herstellung eines Grundstoifes für ein alkoholfreies Getränk mit süßsaurem Geschmack mit der Hefe Sacaromycopsls lipolytlcaProduction of a base for a soft drink with a sweet and sour taste with the yeast Sacaromycopsls lipolytlca

oder andere säureproduzierenden Stämmen der Gattungen Candida, Sacaromycopals oder Sporobolomyces in einer einstufigen aeroben, submersen Fermentation.or other acid-producing strains of the genera Candida, Sacaromycopals or Sporobolomyces in a single-stage aerobic, submerged fermentation.

Das Medium für die Fermentation besteht aus Bierwürze (siehe Beispiel 1), deren Glucosegehalt durch den Zusatz vonThe medium for the fermentation consists of wort (see Example 1), whose glucose content by the addition of

kohlenhydratspaltenden Enzymen (z. B. Glucoamylase) erhöht wurde. Als Kohlenstoffquellen können auch eine 10%igecarbohydrate-cleaving enzymes (eg, glucoamylase). As carbon sources can also be a 10%

Saccharose- oder Stärkehydrolysattösung eingesetzt werden, die zuvor ebenfalls mit Enzymen (Invertase, Glucoamylase)Sucrose or starch hydrolysis solution used previously also with enzymes (invertase, glucoamylase)

behandet wurden. Als Wuchsstoffquelle dient Hefeextrakt in einer Konzentration von 2g/l Medium. Je nach gewünschterwere treated. The growth source used is yeast extract in a concentration of 2 g / l of medium. Depending on the desired

Citronensäurekonzentration wild der Glucosegehalt zwischen 5 und 90% bezogen auf Gesamtkohlenhydrate eingestellt.Citric acid concentration wild the glucose content adjusted between 5 and 90% based on total carbohydrates. Die Fermentationsbedingungen sind die gleichen wie Im Beispiel 1. Die Fermentationslösung woisc nach tiner FermentationszeltThe fermentation conditions are the same as in Example 1. The fermentation solution woisc after fermentation tent

von ca. 96 h eine Citronensäurekonzentration von 20-60 g/l auf, die durch Zugabe von Wasser auf eine Konzentration von etwa 0,5-2,7g/l herabgesetzt wird. Es schließt sich nun noch eine Carbonisierung und gegebenenfalls eine Färbung mit einem geeigneten Lebensmittelfarbstoff an.of about 96 h, a citric acid concentration of 20-60 g / l, which is reduced by the addition of water to a concentration of about 0.5 to 2.7 g / l. This is followed by carbonation and, if appropriate, coloring with a suitable food colorant.

Genügen die in der Bierwürze enthaltenen Substanzen nicht den Anforderungen an eine gute Verme¹ rung und Produktbildung,The substances contained in the wort does not meet the requirements of a good Verme ¹ tion and product formation,

kann eine Zugabe von Ammoniumsalzen und/oder Vitaminen erfolgen.An addition of ammonium salts and / or vitamins can take place.

Beispiel 4Example 4 Für die Bildung fruchtiger Aramakomponenten können auf dem gleichen SubstratFor the formation of fruity Aramakomponenten can on the same substrate

Hansenlasporo uvarum oder Kloeckera apiculata ' Sporopolomyces odurus CCY19-5-1, CCY19-4-Saccharomyce* firmentatl ATCC 20100 Dlpodascus magnusil ATCC 2105Hansenlasporo uvarum or Kloeckera apiculata 'Sporopolomyces odurus CCY19-5-1, CCY19-4-Saccharomyces * company ATCC 20100 Dlpodascus magnusil ATCC 2105

kultiviert werden.be cultivated.

Die Fermentationsbedingungen sind die gleichen wie im Beispiel 1,2 oder 3.The fermentation conditions are the same as in Example 1, 2 or 3. Beispiel 5Example 5 Herstellung eines fruchtigsauren GetränksProduction of a fruity acid drink Die Herstellung des Grundstoffes dafür erfolgt durch Verschneiden der Grundstoffe aus den Beispielen 1,2,3 oder 4.The preparation of the base material for this is done by blending the base materials of Examples 1,2,3 or 4. Beispiel 6Example 6 Herstellung eines Grundstoffes für ein Getränk mit Fruchtaroma in zwei parallelen FermentationenProduction of a raw material for a drink with fruit flavor in two parallel fermentations Das Medium nach Beispiel 1 wird für die Kultivierung von Sacaromyces cerivlslae var. chevalier) oder anderen SaccharomycesThe medium according to Example 1 is used for the cultivation of Sacaromyces cerivlslae var. Chevalier) or other Saccharomyces

cerevlslae-Varietäten genutzt. Die Fermentationsdauer beträgt ca. 120h. Neben den Aromakomponenten haben sich etwa 10Vol.-% Ethanol gebildet.cerevlslae varieties used. The fermentation time is approx. 120h. In addition to the aroma components, about 10% by volume of ethanol has formed.

Parallel dazu erfolgt die Herführung von Clostridium butyrlcum auf einem Medium des Beispiels 2 unter streng anaerobenIn parallel, the production of Clostridium butyrlcum on a medium of Example 2 under strictly anaerobic Bedingungen bei einer Temperatur von 30°C und eine pH-Wert von anfangs 5,0.Conditions at a temperature of 30 ° C and a pH of initially 5.0. Nach Abschluß der Bildung des Ethanols und der Buttersäure werden die beiden Fermentationslösungen im Verhältnis von 15:1Upon completion of the formation of the ethanol and butyric acid, the two fermentation solutions are in the ratio of 15: 1

verschnitten und thermisch behandelt, wobei eine Veresterung der gebildeten Teilkomponenten stattfindet.blended and thermally treated, whereby an esterification of the formed subcomponents takes place.

Nach beendeter Veresterung erfolgt eine Abtrennung der Biomasse und der Trubstoffe, wie im Beispiel 1 beschrieben.After completion of the esterification, a separation of the biomass and Trubstoffe takes place, as described in Example 1. Die Buttersäurekonzentration im Getränk sollte kleiner 0,01 g/l sein.The butyric acid concentration in the beverage should be less than 0.01 g / l. Beispiel 7Example 7 Herstellung eines Grundstoffes für ein Getränk mit FruchtaromaProduction of a raw material for a drink with fruit flavor Es werden gleichzeitig Mikroorganismen, der im Beispiel 1 und 2 genannten Arten bei gleichen Bedingungen kultiviert.At the same time, microorganisms of the species mentioned in Examples 1 and 2 are cultured under the same conditions. Durch die verschiedenen Kombinationen der Mikroorganismen erhält man ein spezifisches Flavour.The different combinations of microorganisms give a specific flavor. Möglichkeiten ergeben sich bei Kombination von:Possibilities arise when combining:

Pichia farinosa CCY 39-14-2 - Hansenula saturnus CCY 38-4-2 Plchla farinosa CCY 39-14-2 - Saccharomyces cerevlsiae var. bayanus Debaryomyces hansonll - Hansenula saturnus CCY 38-4-2Pichia farinosa CCY 39-14-2 - Hansenula saturnus CCY 38-4-2 Plchla farinosa CCY 39-14-2 - Saccharomyces cerevlsiae var. Bayanus Debaryomyces hansonll - Hansenula saturnus CCY 38-4-2

Die Weiterbehandlung der Fermentationslösung erfolgt analog Beispiel 1.The further treatment of the fermentation solution is carried out analogously to Example 1. Beispiel 8Example 8 Herstellung eines Grundstoffes für ein alkoholfreies Getränk mit blumigaromatischem Flavour mit Kluyveromyces marxianusProduction of a raw material for a soft drink with a floral flavor with Kluyveromyces marxianus

var. lactis CCY 21-3-1 in einem Medium nach Beispiel 1 unter Zusatz von sterilfiltriertem Hefeextrakt (0,2%).var. lactis CCY 21-3-1 in a medium according to Example 1 with the addition of sterile-filtered yeast extract (0.2%).

Die Fermentationsbedingungen sind: 30°C, pH-Wert 3,7The fermentation conditions are: 30 ° C, pH 3.7 Luftmenge ca. 0,33 wmAir volume approx. 0.33 wm

Nach einer Fermentationsdauer von etwa 96 Stunden haben sich die erwünschten Aromastoffe gebildet. Aus der Lösung werden entsprechend dem Beispiel 1 Trubstoffe und Biomasse entfernt. Dieser Grundstoff kann zum Verschneiden mit anderen Grundstoffen oder auch direkt zur Herstellung als carbonisiertes Getränk eingesetzt werden.After a fermentation period of about 96 hours, the desired flavorings have formed. From the solution Trubstoffe and biomass are removed according to Example 1. This raw material can be used for blending with other raw materials or directly for the production as a carbonated beverage.

Beispiel 9Example 9

Herstellung eines Grundstoffes für ein alkoholarmes weinähnliches Getränk mit der Hefe Saccharomyces cerevlsiae (Cherry-Hefe) in einem 10%igen Saccharosemedium mit einem Zusatz von 20% Bierwürze als Supplement. Die Fermentationsbedingungen sind: 25⁰C, pH-Wert 5,4, anaorobProduction of a raw material for a low-alcohol wine-like beverage with the yeast Saccharomyces cerevlsiae (cherry yeast) in a 10% sucrose medium with an addition of 20% wort as a supplement. The fermentation conditions are: 25 ⁰ C, pH 5.4, anaorobic

Nach einer Fermei itatlonsdauer von na. 7 Tagen hat sich ein Produkt mit Sherry-Charakter ausgebildet. Das entstandene Ethanol (etwa 4% vol) kann belassen oder mittels geeigneter Trenntechnik minimiert werden.After a fermei itatlonsdauer of na. 7 days, a product has developed with sherry character. The resulting ethanol (about 4% vol) can be left or minimized by a suitable separation technique.

Beispiel 10Example 10 Für die Ausbildung eines ähnlichen dem in Beispiel 9 genannten Aromas eignen sich auch die HefonFor the formation of a similar flavor mentioned in Example 9, the Hefon are also suitable

Saccharomyces cerevlslae var, bayanus Saccharomyces cerevlslae var, chevalierlSaccharomyces cerevlslae var, bayanus Saccharomyces cerevlslae var, chevalierl

Beispiel 11Example 11

Herstellung eines säuerlichen fruchtaromatischtm Grundstoffes für oln alkoholarmes Getränk durch eine zweistufige Fermentation, Indem in einem Medium nach Beispiel 1 durch eine aerobe Fermentation durch Candida Iipoiytica in der ersten Stufe die Säurekomponente gebildet wird und in der zweiten Stufe in diesem Medium durch die im Beispiel 2 oder 4 genannten Mikroorganismen auf anaeroben Wege die Aromakomponente gebildet wird.Preparation of a tart Fruchtaromatischtm raw material for oln low-alcohol beverage by a two-stage fermentation, By in a medium of Example 1 by an aerobic fermentation by Candida Iipoiytica in the first stage, the acid component is formed and in the second stage in this medium by that in Example 2 or 4 mentioned microorganisms anaerobic ways the aroma component is formed.

Claims (10)

1. Verfahren zur Herstellung von Grundstoffen insbesondere für alkoholfreie Getränke mit einem Alkoholgehalt bis zu 0,5g/100g und alkoholarme Getränke mit einem Alkoholgehalt bis zu 4,5g/ 100g, dadurch gekennzeichnet, daß die verwendeten Grundstoffe direkt durch Fermentation von matabolisierbaren kohlenhydrat- und stickstoffhaltigen Nährsubstraten mittels eroma- und/oder säurebildenden Mikroorganismen gewonnen werden.1. A process for the preparation of base materials in particular for soft drinks with an alcohol content up to 0.5g / 100g and low-alcohol drinks with an alcohol content up to 4.5g / 100g, characterized in that the raw materials used directly by fermentation of matabolizable carbohydrate and nitrogen-containing nutrient substrates are obtained by means of eroma- and / or acid-forming microorganisms. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zur Gewinnung der Grundstoffe . Mikroorganismen der Gattungen Brettanomyces, Debaryomyces, Saccharomycopsis, Hanseniaspora, Hansenula, Kluyveromyces, Lactobacillus, Pichla, Saccharomyces, Schlzosaccharomyces, Sporidfobolus, Sporobolomyces, Torulaspora oder Zygosaccharomyces verwendet werden.2. The method according to claim 1, characterized in that for the extraction of the raw materials. Microorganisms of the genera Brettanomyces, Debaryomyces, Saccharomycopsis, Hanseniaspora, Hansenula, Kluyveromyces, Lactobacillus, Pichla, Saccharomyces, Schlzosaccharomyces, Sporidfobolus, Sporobolomyces, Torulaspora or Zygosaccharomyces can be used. 3. Verfahren nach einem der Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Grundstoffe aus einer Reinkultur oder aus einer Mischpopulation der Mikroorganismen der obengenannten Gattungen gewonnen werden.3. The method according to any one of claims 1 and 2, characterized in that the raw materials are obtained from a pure culture or from a mixed population of microorganisms of the above genera. 4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Kultivierung der Mikroorganismen obengenannter Gattungen auf Medien erfolgt, durch unterschiedliche Kohlenstoffquellen, vorzugsweise Glucose, Fructose, Maltose oder Saccharose, enthalten oder auf komplexen Medien, vorzugsweise Bierwürze, erfolgt.4. Process according to claims 1 to 3, characterized in that the cultivation of the microorganisms of the above-mentioned genera takes place on media, by different carbon sources, preferably glucose, fructose, maltose or sucrose, or on complex media, preferably beer wort, takes place. 5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Mikroorganismen getrennt in verschiedenen Medien eingesetzt und die fermentierten Medien nach Trennung der sie enthaltenen Mikroorganismen zum Grundstoff gemischt werden.5. Process according to claims 1 to 4, characterized in that the microorganisms are used separately in different media and the fermented media are mixed after separation of the microorganisms they contain to the base material. 6. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Mikroorganismen im selben Nährmedium nacheinander (in mehrstufigen Fermentationen) eingesetzt werden.6. Process according to claims 1 to 5, characterized in that the microorganisms in the same nutrient medium are used successively (in multi-stage fermentations). 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Kultivierung der Mikroorganismen in einem pH-Bereich von 2,8, vorzugsweise 5-6, und bei einer Temperatur von 20-40⁰C₁ vorzugseise 25-30⁰C, erfolgt.7. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the cultivation of the microorganisms in a pH range of 2.8, preferably 5-6, and at a temperature of 20-40 ⁰ C ₁ vorzugseise 25-30 ⁰ C, takes place. 8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die mikrobiell gewonnenen Grundstoffe einzeln verwendet oder in geeignetem Verhältnis miteinandar oder mit gewonnenen natürlichen pflanzlichen sowie naturidentischen oder Aromakomponenten verschnitten werden können.8. The method according to any one of claims 1 to 7, characterized in that the microbially obtained raw materials can be used individually or miteinandar in a suitable ratio or can be blended with recovered natural vegetable and nature identical or aroma components. 9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Mikroorganismen aus der Fermentationslösung, die die ausgeschiedenen Aromakomponenten enthält, die physikalische Trennverfahren, vorzugsweise Membrantrenntechnik, abgetrennt werden oder diese Fermentationslösung unfiltriert verwendet wird, um eine Anreicherung sowohl der trübungsgebenden Substanzen als auch von Vitaminen, Mineralstoffen und Eiweißen durch die enthaltenen Mikroorganismen oder Medienbestandteile zu erreichen.9. The method according to any one of claims 1 to 8, characterized in that the microorganisms from the fermentation solution, which contains the excreted aroma components, the physical separation process, preferably membrane separation technique, are separated or this fermentation solution is used unfiltered, to enrichment of both the opacifiers as well as of vitamins, minerals and proteins by the contained microorganisms or media components. 10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, gekennzeichnet dadurch, !daß eventuell gebildetes Ethanol durch physikalische Trennverfahren, vorzugsweise Membrantrenntechnik oder destillative Methode, abgetrennt oder reduziert wird.10. The method according to any one of claims 1 to 9, characterized in that any ethanol formed by physical separation processes, preferably membrane separation or distillative method, is separated or reduced.