CZ275894A3 - Method of a long-term storage of fermented must, particularly vine must - Google Patents
Method of a long-term storage of fermented must, particularly vine must Download PDFInfo
- Publication number
- CZ275894A3 CZ275894A3 CZ942758A CZ275894A CZ275894A3 CZ 275894 A3 CZ275894 A3 CZ 275894A3 CZ 942758 A CZ942758 A CZ 942758A CZ 275894 A CZ275894 A CZ 275894A CZ 275894 A3 CZ275894 A3 CZ 275894A3
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- long
- fermented
- pressure
- juice
- carbon dioxide
- Prior art date
Links
Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
Vynález se týká způsobu dlouhodobého uchování rozkvašeného moštu vylisovaného z hroznů nebo ovoce bez použití chemických konzervačních látek a/nebo ohřevu.The invention relates to a method for the long-term preservation of fermented must extracted from grapes or fruit without the use of chemical preservatives and / or heating.
Dosavadní stav technikyBACKGROUND OF THE INVENTION
Jsou známy způsoby dlouhodobého uchování ovocných stav, které spočívají v tom, že se ovocná šťáva pasterizuje při teplotách nad 80°C. Tím se zničí mikroorganismy, zejména kvasinky, které by jinak způsobily různé mikrobiologické procesy, zejména kvašení, vedoucí ke změně chemického složení a nutričních vlastností moštu. Nevýhodou konzervace ovocných šťáv ohřevem je jednak změna chuti moštu, jednak jeho ochuzení o některé biologicky aktivní látky, přičemž pasterizací lze životnost moštu prodloužit řádově na několik málo týdnů.Methods for the long-term preservation of fruit states are known which consist of pastering fruit juice at temperatures above 80 ° C. This destroys microorganisms, especially yeasts, which would otherwise cause various microbiological processes, especially fermentation, leading to a change in the chemical composition and nutritional properties of the must. The disadvantage of preserving fruit juices by heating is, firstly, a change in the taste of the must and, secondly, its depletion of some biologically active substances.
Je známa řada chemických činidel,které po přidání do ovocných šťáv inhibují nebo likvidují mikroorganismy. Jedná se např. o sloučeniny síry, kyselinu salicilovou, kyselinu mravenčí a další. Tyto látky, pokud mají skutečně umožnit dlouhodobé i skladování moštu, vyžadují dávkování, které škodí lidskému organismu a nepříznivě ovlivní chuť moštu.A number of chemical agents are known which, when added to fruit juices, inhibit or destroy microorganisms. These are, for example, sulfur compounds, salicilic acid, formic acid and others. These substances, in order to enable long-term storage of must, also require dosages that are detrimental to the human body and adversely affect the taste of the must.
Hroznový mošt na samém počátku kvasného procesu je oblíbeným nápojem ve vinařských oblastech. Obsahuje řadu ochranných látek prospěšných lidskému organismu.Běžně je k dispozici pouze v období sklizně hroznů, neboť v důsledku spontánního kvašení apikulátních kvasinek již v několika hodinách se část cukru v moštu přemění na 3 až 5 % obj. etanolu, čímž mošt ztratí své žádoucí vlastnosti. Tento proces lze zpomalit podchlazením moštu na teploty blízké nule, nikoliv však zcela zastavit. Je znám způsob, jak připravit nakvašený hroznový mošt pro uplatnění na trhu i mimo sklizňovou sezónu. Spočívá v umrtvení kvasného procesu v moštu pomocí některého z chemických činidel, přičemž před uvedením na trh se do moštu přidají v přebytku čisté kvasinkové kultury, které kvasný proces obnoví. Rovněž tento postup se projeví negativně na kvalitě a nutriční hodnotě moštu a proto se používá jen omezeně.Grape must at the very beginning of the fermentation process is a popular drink in the wine regions. It contains a number of preservatives that are beneficial to the human body. It is normally only available during the grape harvesting period, as spontaneous fermentation of the aplicated yeasts in just a few hours will convert some of the sugar in the must to 3 to 5% by volume of ethanol. . This process can be slowed down by sub-cooling the must to temperatures close to zero, but not completely stopped. There is a known way to prepare fermented grape must for marketing even outside the harvest season. It consists in killing the fermentation process in the must with one of the chemical agents, and before being placed on the market, they are added to the must in excess of pure yeast cultures to restore the fermentation process. This process also has a negative effect on the quality and nutritional value of the must and is therefore used only to a limited extent.
Vynález si proto klade za úkol vyvinout jednoduchý způsob uchování moštu, zejména hroznového, bez použití chemických činidel, který by umožnil dlouhodobé skladování moštu a jeho pohotové vyskladnění pro trh.SUMMARY OF THE INVENTION It is therefore an object of the present invention to provide a simple method of preserving must, especially grape, without the use of chemical agents, which would allow long-term storage of the must and its immediate removal from the market.
Podstata vynálezuSUMMARY OF THE INVENTION
Uvedený úkol řeší způsob dlouhodobého uchování moštu, zejména hroznového, jehož podstata spočívá v tom, že se mošt nejprve oddělí od rozdrcených plodů,poté se mošt stočí do tlakové nádoby, která se plynotěsně uzavře poté, co je z ní vypuzen vzduch moštem a/nebo oxidem uhličitým, a uskladní se, přičemž se v moštu před jeho uzavřením v tlakové nádobě nechá započít kvasný proces.The object of the present invention is to provide a method for the long-term preservation of must, in particular grape, by separating the must from crushed fruits first, then pouring the must into a pressure vessel which is sealed gas-tight after the air has been expelled from the must. carbon dioxide, and stored, allowing the fermentation process to begin in the must before closing it in the pressure vessel.
S výhodou se mošt stočí do tlakových nádob o objemu 0,5 až 2 litry, přičemž se nejméně 5 % objemu nádoby ponechá bez moštu. Účinek způsobu podle vynálezu se zvýší, jestliže se nádoby po uzavření skladují za teploty v rozmezí od 0 do 12°C. V mimořádně výhodném provedení způsobu se mošt stáčí do plastikových lahví se šroubovacím uzávěrem.Preferably, the must is spun into a pressure vessel having a volume of 0.5 to 2 liters, leaving at least 5% of the vessel volume free of the must. The effect of the process according to the invention is enhanced if the containers are stored at a temperature ranging from 0 to 12 ° C after closing. In a particularly preferred embodiment of the method, the cider is turned into plastic bottles with a screw cap.
Vynález využívá poznatek, že tlak oxidu uhličitého, který se při kvašení vyvíjí, inhibuje rozmnožování kvasinek. Např. Schmitthenner, F. uvádí ve Wein u. Rebe, 16, 1934, s. 199, že rozmnožování kvasinek se zastaví, rozpustí-li se asi 15 g kyseliny uhličité v 1 lirtu moštu. To představuje tlak 7,85 MPa při teplotě 15°C, 6,32 MPa při teplotě 10°C a 4,81 MPa při 5°C. Tlak oxidu uhličitého dlouhodobě zpomaluje činnost kvasinek a vylučuje z činnosti všechny aerobní mikroorganismy, které jsou na zvýšený tlak velmi citlivé, octové bakterie, plísně apod. Užitečné mléčné baktérie, které odbourávají kyselinu jablečnou, se ani při tlaku 0,81 MPa nezničí a při snížení tlaku může odbourávání kyselin pokračovat.The invention makes use of the fact that the pressure of carbon dioxide that develops during fermentation inhibits the reproduction of yeast. E.g. Schmitthenner, F. reports in Wein, Rebe, 16, 1934, p. 199, that yeast reproduction stops when about 15 g of carbonic acid are dissolved in 1 liter of must. This represents a pressure of 7.85 MPa at 15 ° C, 6.32 MPa at 10 ° C and 4.81 MPa at 5 ° C. Carbon dioxide pressure slows down yeast activity for a long time and eliminates all aerobic micro-organisms that are very sensitive to elevated pressure, acetic bacteria, molds, etc. Useful lactic acid bacteria that break down malic acid are not destroyed even at a pressure of 0.81 MPa. pressure can degrade acids.
Doposud se uvedeného poznatku využívalo ojediněle ve vinařství k regulaci rychlosti kvasných procesů, tj. k ovlivnění rychlosti kvašení tak, aby byla zajištěna optimální kvalita vína. Tuto technologii v podstatě umožnilo stále větší použití kovových cisteren jako kvasných nádob. Uplatnění tohoto principu v malých objemech na hroznový mošt v počátečním stádiu kvasného procesu vedlo k překvapujícímu zjištění, že se mošt pod tlakem oxidu uhličitého stabilizuje a po dobu až jednoho roku uchovává své vlastnosti.So far, this knowledge has been used rarely in the winery to regulate the rate of fermentation processes, ie to influence the rate of fermentation so as to ensure optimal wine quality. Essentially, this technology has been made possible by the increasing use of metal tanks as fermentation vessels. The application of this principle in small volumes to grape must in the early stage of the fermentation process has led to the surprising finding that must under carbon dioxide pressure stabilizes and retains its properties for up to one year.
Tržní využití vynálezu pak je podmíněno dostupností tlakových plastikových lahví, které snášejí tlak oxidu uhličitého, mají šroubovací uzávěr a umožňují snadnou dekompresi před konzumací moštu.The market exploitation of the invention is then subject to the availability of pressure plastic bottles which can withstand the pressure of carbon dioxide, have a screw cap and allow easy decompression before consumption of the must.
Příklady provedení technického řešeníExamples of technical solution
Příklad 1Example 1
Mošt vylisovaný ze zdravých za sucha sklizených hroznů odrůdy Múller Thrugau byl v posledním týdnu v září stočen do plastikových lahví o obsahu 1,5 1 tak, že 10 % objemu lahve zůstalo moštem nevyplněno. Lahve byly postaveny v prostoru o teplotě 18°C s uvolněnými šroubovacími uzávěry po dobu 10 hodin. Po této době byly zřetelně vidět bubliny oxidu uhličitého stoupající k hladině moštu a oxid uhličitý unikal kolem uzávěrů. Poté byly uzávěry dotaženy a lahve uloženy do sklepní místnosti s konstantní teplotou 10°C. Po dobu jednoho . roku byly odebírány vzorky vždy po 14 dnech. Po provedení dekomprese byla otevřena jedna láhev a byly kontrolovány che» mické a chuťové vlastnosti moštu. Bylo zjištěno že se chemické ani chuťové vlastnosti téměř nemění, obsah cukru v moštu zůstával konstantní, obsah kyselin a aromatických látek se postupně zmenšoval,avšak nejvýše o 20 % za celou dobu 1 roku.Must pressed from healthy dry-harvested grapes of the Múller Thrugau variety was bottled into plastic bottles of 1.5 liters in the last week of September, leaving 10% of the bottle volume unused. The bottles were placed in a room temperature of 18 ° C with loosened screw caps for 10 hours. After this time, carbon dioxide bubbles rising to the must level were clearly visible and carbon dioxide escaped around the caps. Then the caps were tightened and the bottles were placed in a cellar room at a constant temperature of 10 ° C. For one. year, samples were taken every 14 days. After decompression, one bottle was opened and the must's chemical and taste properties were checked. It was found that the chemical and taste properties remained almost unchanged, the sugar content in the must remained constant, the content of acids and flavorings gradually decreased, but by a maximum of 20% over the whole year.
Při dekompresi a otevření lahve v pokojové teplotě docházelo téměž okamžitě k obnovení kvasného procesu a obnovení původních vlastností nakvašeného moštu. V této formě je mošt určen ke konzumaci. Při dekompresi mošt silně pění, proto se ukázalo jako výhodné ponechat část objemu lahví nenaplněnou.When the bottle was decompressed and opened at room temperature, the fermentation process and the original characteristics of the fermented must were almost immediately restored. In this form, the must is intended for consumption. During the decompression of musts, it is very foaming, therefore it has proved advantageous to leave part of the bottle volume unfilled.
Příklad 2Example 2
Mošt vylisovaný z hroznů odrůdy Veltlínské zelené byl rozkvašen v sudu o objemu 450 1 do stádia optimálního ke konzumaci. Poté byl stočen do lahví o objemu 1,5 1 a uložen shodně jako v příkladu 1. Sledování probíhalo jako v příkladu 1 s obdobnými výsledky.The must pressed from grapes of the Grüner Veltliner variety was fermented in a 450 liter barrel to the optimum stage for consumption. It was then centrifuged into 1.5 L bottles and stored as in Example 1. The monitoring was performed as in Example 1 with similar results.
Příklad 3Example 3
Po vylisování 100 1 moštu podle příkladu 2 byla zbylá matolina zalita 50 1 vody a bylo přidáno 9 kg cukru. Po 24 hodinách louhování byl ze směsi vylisován mošt. Další postup byl shodný jako v příkladu 2.After pressing 100 l of must according to Example 2, the remaining marc was poured into 50 l of water and 9 kg of sugar was added. After 24 hours of leaching, the must was pressed from the mixture. The procedure was the same as in Example 2.
Vynález najde uplatnění v potravinářství, umožní tržní uplatnění oblíbeného nápoje s pozitivními zdravotními účinky bez i ohledu na sezónu sklizně hroznů nebo ovoce.The invention will find application in the food industry, allowing the market application of a popular drink with positive health effects regardless of the season of harvesting grapes or fruit.
Claims (4)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CZ942758A CZ282215B6 (en) | 1994-11-10 | 1994-11-10 | Method of a long-term storage of fermented must, particularly vine must |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CZ942758A CZ282215B6 (en) | 1994-11-10 | 1994-11-10 | Method of a long-term storage of fermented must, particularly vine must |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CZ275894A3 true CZ275894A3 (en) | 1996-05-15 |
CZ282215B6 CZ282215B6 (en) | 1997-06-11 |
Family
ID=5465527
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CZ942758A CZ282215B6 (en) | 1994-11-10 | 1994-11-10 | Method of a long-term storage of fermented must, particularly vine must |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CZ (1) | CZ282215B6 (en) |
-
1994
- 1994-11-10 CZ CZ942758A patent/CZ282215B6/en not_active IP Right Cessation
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CZ282215B6 (en) | 1997-06-11 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CA1201004A (en) | Process for the preparation of alcohol-free drinks with a yeast aroma | |
RU1838397C (en) | Method of alcoholic drink preparing on the basis of vegetable juice containing fermentable sugar | |
RU2288144C2 (en) | Method of packing wine up into aluminum cans | |
Boulton | Red wines | |
AU2016273357A1 (en) | Compressed yeast for direct inoculation of a fruit or vegetable substrate | |
CA1258438A (en) | Process for producing apple juice and apple wine | |
AU2018100577A4 (en) | VBarrel Door | |
WO2003074649A1 (en) | Effective use of protease in winemaking | |
CZ275894A3 (en) | Method of a long-term storage of fermented must, particularly vine must | |
Jarvis | Cider, perry, fruit wines and other alcoholic fruit beverages | |
CN108541856A (en) | One kind beverage of grape fruit vinegar containing vapour and preparation method thereof | |
SK46396A3 (en) | Long-term storing method for being fermenting grape-juice | |
US2712998A (en) | Process for the production of a fermentation beverage | |
Duenas et al. | Influence of apple juice treatments on the cider making process | |
US3982024A (en) | Preservation of alcoholic beverages | |
US970623A (en) | Process of producing pure or mixed aeriform environments. | |
EP1236795B1 (en) | Improved vinification process | |
US1152154A (en) | Process for making a fermented but non-alcoholic wine. | |
Lahanu | This notes are useful to FY BSc Wine, Brewing & Alcohol Technology Students for Sem II | |
EP3561047B1 (en) | Process for the production of an inactive yeast for use in oenology | |
Webb | The Science of Making Wine: An ancient practical art is rapidly becoming a science as principles from chemistry, biochemistry, microbiology, and engineering are incorporated into the discipline of enology | |
Maza et al. | Applications of Pulsed Electric Fields in Winemaking | |
Bangaraiah et al. | Production of white wine from grapes using sacharomyces cervisiae | |
Schneider et al. | Cool-Climate White Wine Oenology | |
RU2248732C2 (en) | Method for disinfecting of liquid food products |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
IF00 | In force as of 2000-06-30 in czech republic | ||
MM4A | Patent lapsed due to non-payment of fee |
Effective date: 20031110 |