CZ2000331A3

CZ2000331A3 - Cukrářský výrobek určený ke žvýkání

Info

Publication number: CZ2000331A3
Application number: CZ2000331A
Authority: CZ
Inventors: Louise Barrett; Jamie Edward Geddes; Santi Francesco Mangano; Frank Schmick; Andrew Steve Whitehouse
Original assignee: Société des Produits Nestlé S. A.
Priority date: 1999-01-29
Filing date: 2000-01-28
Publication date: 2000-09-13
Also published as: JP2000217515A; BR0000185A; IL133629A; EP1023841A1; CN1126458C; HUP0000338A2; RU2242882C2; ATE335404T1; IN189188B; TWI232727B; TNSN00019A1; HUP0000338A3; NZ502470A; NO20000309D0; UA65575C2; DE69932700D1; US20020001665A1; ZA200000369B; KR20000053594A; CA2292452A1

Description

Cukrářský výrobek určený ke žvýkání

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká cukrářského výrobku určeného ke žvýkání, zvláště žvýkacích bonbonů, jako jsou žvýkací bonbony s měkkou náplní. Předkládaný vynález poskytuje zvláště cukrářský produkt určený ke žvýkání, který neobsahuje želatinu. Předkládaný vynález dále poskytuje způsob výroby cukrářského výrobku určeného ke žvýkání podle vynálezu.

ío Dosavadní stav techniky

Cukrovinky určené ke žvýkání s obsahem cukru nebo neobsahující cukr podle dosavadního stavu techniky obsahují želatinu, takže mají žvýkací texturu, která je u těchto výrobků požadována. Želatina byla ovšem používána pro výrobu cukrovinek již velmi dlouhou dobu pro její různé funkční vlastnosti, zvláště vlastnosti z hlediska textury, tvorby gelu, stabilizace pěny a emulgace. Želatina je z hydrokoloidů nejužívanější. Hydrokoloidní cukrářské výrobky obsahující želatinu mají jedinečnou texturu želatiny, která je zákazníky zvláště požadována. Cukrovinky určené ke žvýkání s obsahem želatiny umožňují dlouhotrvající kohezivní žvýkání.

Potravinářská želatina se však získává z hovězích nebo vepřových surovin a použití želatiny je nežádoucí nejen z obav před bovinní spongiformní encefalopatií (tj. „BSE“ nebo „nemoc šílených krav“), ale také pro vegetariánskou populaci stejně jako pro některé etnické skupiny, které dbají o povahu masa používaného v některých potravinářských výrobcích a/nebo které zachovávají určité dietní požadavky týkající se spotřeby masa a mléčných výrobků. Navíc, protože želatina je protein, je vysoce citlivá na působení teploty a silně

• · · · · «φ 9

9 · 9 9 · 9 9 · 99 9

9 9 9 9 9 9 ·· · ·· 99

- 2 kyselého prostředí a podléhá degradaci, která způsobuje ztrátu jejích funkčních vlastností, zhoršení vlastností při vaření, úbytek aktivní složky a možné ucpávání, které vyžaduje časté čištění výrobního zařízení.

Proto je žádoucí poskytnout cukrářský výrobek určený ke žvýkání s vyloučením želatiny, čímž je možno předejít problémům spojeným se želatinou, ale který si zachovává texturu a vlastnosti připisované želatině a je oblíbený u zákazníků. Je zvláště žádoucí poskytnout cukrovinku určenou ke žvýkání, která si zachovává ío dlouhotrvající kohezivní žvýkání, ale ve které je nahrazena alespoň část, s výhodou veškerá želatina.

Podle předkládaného vynálezu bylo překvapivě zjištěno, že náhradou želatiny oxidovaným škrobem v cukrářském výrobku určeném ke žvýkání, je možno předejít nevýhodám spojeným se želatinou při zachování výhodné textury želatiny.

Podstata vynálezu

Předkládaný vynález poskytuje cukrářský výrobek určený ke žvýkání obsahující oxidovaný škrob, kde uvedený oxidovaný škrob nahrazuje alespoň část želatiny. Podle jednoho provedení vynálezu cukrářský výrobek určený ke žvýkání s výhodou želatinu neobsahuje.

Podle dalšího provedení vynálezu se poskytuje cukrářský výrobek určený ke žvýkání, ve kterém je alespoň část želatiny, s výhodou veškerá želatina nahrazena kombinací oxidovaného škrobu a dalšího hydrokoloidu, s výhodou arabské gumy.

S výhodou je cukrářským výrobkem určeným ke žvýkání bonbon určený ke žvýkání, popřípadě bonbon určený ke žvýkání naplněný kapalným nebo sirupovým jádrem.

• ·· · · · · · ·· • · · · · · · ···· ··· ···· ···« • ····· ······· ·· · • · ··· ···· ··*·· ·· · ·· ··

- 3 Potravinářský výrobek určený ke žvýkání může obsahovat nekrystalický, polokrystalický nebo krystalický materiál, jako je krystalizovaná nebo nekrystalizovaná sacharóza, který obsahuje složky poskytující určitou míru odporu vůči žvýkání před rozpuštěním, například složky jako je želatina, škroby, hydrokoloidy, například gumy, pektiny apod., glukózové sirupy a maltodextriny. Bonbony určené ke žvýkání mohou být na bázi cukru nebo mohou být prosté cukru, ale s výhodou jsou založeny na matrix složené z cukrů, která tvoří polokrystalický materiál podporující složky vytvářející odpor při žvýkání. Obecně podporuje spojitá fáze cukrovinky určené ke žvýkání krystaly sacharózy a obsahuje složky jako je rozpuštěný cukr, glukózový sirup apod. Fáze hmoty cukrovinky určené ke žvýkání obsahuje jako oddělenou fázi tuk.

Žvýkací bonbon se odlišuje od jiných cukrářských výrobků jako jsou žvýkačky, které mají nerozpustné složky a nejsou určeny k rozpouštění po žvýkání, cukrovinky typu toffee, obsahující cukry a deriváty mléka jako hlavní složky a charakterizované karamelizačním procesem, gumy a jiné hydrokoloidní výrobky charakterizované gelujícím chováním, u kterých není požadovaná krystalizace cukru, a želé, u kterého charakter textury určuje nepřítomnost gelu.

Cukrovinka určená ke žvýkání podle předkládaného vynálezu může být prostá želatiny, může obsahovat náplň, kterou je například jádro kapaliny nebo sirupu, zvláště obsahující výživné látky jako vitaminy, minerály, rostlinné extrakty, oligosacharidy atd. Podle tohoto provedení vynálezu je výhodné, jestliže je želatina nahrazena kombinací oxidovaného škrobu a arabské gumy.

Vlastnost želatiny, která se napodobuje u bonbonů určených ke žvýkání podle předkládaného vynálezu náhradu želatiny oxidovaným škrobem, s výhodou také v kombinaci s arabskou gumou, je vlastnost

3o získání dlouhotrvajícího, kohezivního žvýkání.

• ·· ·· · ·· • · 9 · ··· · • · · · · · · ···« ·99 · 9 · ··»· · · · « · · ··· · · · · ··· ·9 ·9 9 ·9 99

- 4 Oxidovaný škrob je škrob získaný z jakéhokoliv zdroje jako je kukuřice, brambory apod., který prodělal oxidační reakci. Oxidovaný škrob se například získává, jestliže je (vodná) suspenze škrobu zpracována působením oxidačního prostředku, jako je chlornan sodný, který oxiduje primární alkoholovou skupinu v poloze C6 molekuly škrobu na skupinu karboxylové kyseliny. Oxidace zavede do molekuly značnou sterickou zábranu, která zabrání nebo podstatně sníží sklon frakcí s krátkými řetězci znovu vytvářet retrogradační shluky. Mezi komplexní reakce patří hydrolýza, otevření kruhu a karboxylace ío (skupiny OH na skupiny COOH) molekuly škrobu pro snížení viskozity roztoku škrobu a měkčí hmotu získanou zpětným ztuhnutím.

Metody pro detekci oxidovaného škrobu na funkční úrovni (více než přibližně 1 %) detekují karbonylovou skupinu, která je pro oxidovaný škrob specifická. Mezi vhodné techniky patří Fourierova transformace v infračervené oblasti (FTIR) a NMR v pevné fázi.

Podle vynálezu může obsahovat cukrářský výrobek určený ke žvýkání od 0,5 do 20 % hmotnostních oxidovaného škrobu, s výhodou v rozmezí od 5 do 10 % hmotnostních. Cukrářský výrobek určený ke žvýkání obsahuje s výhodou oxidovaný škrob v kombinaci s arabskou gumou, která je přítomna s výhodou v množství od 0 do 10 % hmotnostních, s výhodou 1 až 8 % hmotnostních.

V hotovém výrobku je alespoň většina oxidovaného škrobu želatinízována vařením. S výhodou je oxidovaný škrob želatinizován úplně. Cukrářský výrobek určený ke žvýkání podle předkládaného vynálezu může typicky obsahovat navíc k oxidovaným škrobům jiné složky zvolené z vody, cukru, glukózového sirupu, krystalické sacharózy, jiných hydrokoloidů, barviv, příchutí a kyselin.

Jestliže je hydrokoloidní cukrářský výrobek podle předkládaného vynálezu na bázi škrobu, obyčejně obsahuje přibližně 30 % hmotnostních až 90 % hmotnostních, s výhodou od 40 % hmotnostních do 70 % hmotnostních sirupu nebo cukrů, přičemž uvedená procenta • 99 ·· · ·· ·· • · · 9 9*· · 9 · ·

9 9 9999 9999

99· · 9 · 9··· 9 9 ·9 · • 9 999 9999 •9999 99 9 99 99

- 5 jsou vztažena na hmotnost cukrářského výrobku určeného ke žvýkání, například kukuřičného sirupu, glukózového sirupu, invertního sirupu, sirupu s vysokým obsahem fruktózy, (krystalické) sacharózy, fruktózy, maltózy, a/nebo náhražek cukru, jako je isomalt, maltitol, sorbitol, mannitol, laktitol, trehalóza apod. Pro ovlivnění konečných vlastností cukrářských výrobků určených ke žvýkání z hlediska textury je možno použít různých typů cukerných systémů. Například výrobek na bázi cukrů určený ke žvýkání podle předkládaného vynálezu obsahuje krystalickou sacharózu.

ío Navíc k oxidovanému škrobu, popřípadě přítomným cukerným systémům a dalším hydrokoloidům, například arabské gumě, může cukrářský výrobek určený ke žvýkání, obsahovat obvyklé složky jako jsou potravinářské kyseliny, například kyselina mléčná, jablečná, vinná, askorbová, chlorovodíková, citrónová, ovocné šťávy, zeleninové šťávy, tuky apod. Přidané množství bude záviset na hotovém výrobku, ale může být v rozmezí od 0,5 % do 5 %, zvláště od 1,0 % do 2,5 % hmotnostních, vztaženo na hmotnost cukrářského výrobku určeného ke žvýkání. Cukrářský výrobek může dále obsahovat stabilizátor vlhkosti, jako je glycerol, příchuti, umělá sladidla pro výrobky

2o neobsahující cukry, emulgátory, například lecitin, látky podporující chuť, jako například talin, barviva, proteiny, například protein vaječného bílku nebo mléka, v případě aerovaných systémů a další aditiva, jejichž množství a typ bude záviset na konečném výrobku. Vhodná množství těchto aditiv jsou od 0,1 % do 5 %, zvláště od 0,2 do

2,0 % hmotnostních, vztaženo na hmotnost cukrářského výrobku určeného ke žvýkání. Zbytek cukrářského výrobku tvoří voda, přičemž množství vody v hotovém cukrářském výrobku podle vynálezu určeném ke žvýkání může být od 5 % do 20 %, s výhodou od 6 % do 15 % hmotnostních, vztaženo na hmotnost hydrokoloidního cukrářského

3o výrobku.

Bonbon určený ke žvýkání podle předkládaného vynálezu je s výhodou směs založená na matrix sirupu obsahující roztok cukrů, • 99

4 4 ·

4 4 • 4 44 • 4 ··· 44 ·♦ · 44 44 • 4 · 4 4 4 4 • 4 4 4 4 4 4 · • 4 · 4444 · · 4 4 · • · · 4 · 4 · ·· · ·· ··

- 6 náhražek cukrů a/nebo sirupů na bázi škrobového hydrolyzátu (glukózového sirupu) ve vodě. V matrix sirupu mohou být rozpuštěny nebo dispergovány další složky pro modifikaci textury, chuti a vzhledu požadovaného konečného výrobku, například tuky, příchuti, barviva, kyseliny, hydrokoloidy, maltodextriny, emulgátory, krystaly cukrů, aerační prostředky apod.

Příklady jiných hydrokoloidů, které mohou být v hotovém výrobku přítomny, jsou: agar, xanthanová guma, karubová guma, gellanová guma, pektin, karagenan a guarová guma.

ío Cukrářské výrobky určené ke žvýkání podle předkládaného vynálezu mohou být vyráběny běžnými způsoby. Složky je například možno míchat za vytvoření sirupu, potom vařit, tvarovat a v případě potřeby sušit. Zvolené metody zpracování budou ovlivňovat konečnou texturu výrobků. Je nezbytné, aby byly výrobky při zpracování zahřátý, aby bylo dosaženo želatinizace alespoň větší části, s výhodou veškerého oxidovaného škrobu v hotovém produktu.

Složky mohou být míšeny mícháním, například pomocí běžných míchadel. Sirup z cukrů, oxidovaného škrobu a vody se s výhodou nejprve smíchá a potom se přidávají zbylá aditiva, například kyselina, příchuti, barviva, látky stabilizující vlhkost apod. (kyselina, chuťové látky apod. se obvykle přidávají po vaření), aby sirup získal požadovaný obsah pevných látek v hotovém produktu.

Počáteční směs složek může být vařena například v otevřené pánvi, například použitím injekční varné kádě, varné kádě s topným hadem, deskovým výměníkem nebo varného extrudéru. Pracovní podmínky se budou měnit v závislosti na vybavení pro vaření, směsi složek apod., které budou zvoleny.

Výrobek potom může být tvarován běžnými způsoby a podle potřeby může být vystaven kroku chlazení/sušení.

- 7 • ·· Φ· · • · · · · · · • · · · · · · • 999 9 9 9 9999

9 9 9 9

999 99 99 9 » ·· · 9

9 9

Mezi složitější výrobní postupy patří celá řada způsobů vaření, jako je kontinuální odpařování a kontinuální vaření škrobu, přidání aeračního stupně založeného na šlehání nebo strhávání, kontinuální chlazení použitím například chladicích válců a operace tvarování jako 5 je extruze, formování provazce, řezání a balení nebo formování raznicemi.

Následující příklady poskytují detaily složení a zpracování bezželatinových cukrovinek určených ke žvýkání podle výhodných provedení podle vynálezu. Příklady jsou určeny pro ilustrativní účely ío a nemají být omezující.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

Bonbon určený ke žvýkání, ve kterém kombinace oxidovaného škrobu a arabské gumy nahrazuje v hotovém výrobku želatinu, se vyrábí způsobem, kdy se za studená vytvoří kaše 3,5 % oxidovaného škrobu a 1,5 % arabské gumy (obsah suchých složek) ve vodě a směs se zahřívá na 95 °C. Do vařené hmoty se potom rozpustí cukr (42,1 % suché hmotnosti) před přidáním glukózového sirupu (45,8 % suché hmotnosti), tuku (4,0 % suché hmotnosti) a invertního sirupu (3 % suché hmotnosti). Druhý stupeň vaření se potom provádí na deskovém výměníku tepla a filmové odparce pro dosažení konečného obsahu vlhkosti 6 až 7 %. Další zpracování vařené hmoty může probíhat běžným způsobem.

Příklad 2

Vyrábí se cukrovinka určená ke žvýkání podle předkládaného vynálezu s následujícím složením.

φφ

- 8 % hmotnostních φφφφφ φ ···· krystalická sacharóza glukózový sirup (43DE) oxidovaný škrob arabská guma tuk voda

Bonbon určený ke žvýkání se vyrábí jednoduchým způsobem v otevřené varné pánvi použitím míchané cukrářské varné pánve ío s parním pláštěm. Voda podle receptu se zahřeje k teplotě varu (100 °C) a přidá se oxidovaný škrob, s výhodou jako suchá směs s arabskou gumou. Pro rychlou dispergaci se použije vysokorychlostní míchadlo. Oxidovaný škrob při dispergaci v nadbytku horké vody želatinizuje. Potom se do tohoto roztoku přidají všechny ostatní složky.

Šarže se zahřívá parním pláštěm do dosažení teploty varu s výhodou v rozmezí 115 až 125 °C v závislosti na konečné požadované textuře. Jakmile se dosáhne konečné teploty varu, hmotu je možno ochladit, například nalitím na chladnou desku, produkt je potom možno podle potřeby porcovat.

Příklad 3

Následuje příklad žvýkacího bonbonu podle vynálezu plněného kapalinou:

• ·· ♦· φ φφ φφ ·· · φ φφφ φφφφ • · · φφφφ φφφφ φ φφφ φ φ φ φφφφ φ φ φ φ φ • · φφφ φφφφ ··· ·· *· · φφ φφ

- 9 Složky receptury:

		g/ww	%/ww	g/dw	%/dw
1	Krystalový cukr	500,00	42,699 %	499,50	55,472 %
2	Glukózový sirup 42 °DE	500,00	42,699 %	400,00	44,422 %
3	Voda	170,00	14,518 %	0,00	0,000 %
4	Kyselina citrónová	1,00	0,085 %	0,95	0,106 %
	Základní směs získaná celkem	1171,00	100,000 %	900,45	100,000 %

	g	%
Obsah pevných látek předběžné směsi	900,45	76,90 %
Obsah vody v předběžné směsi	270,55	23,10 %
Obsah pevných látek v kapalině 80	900,45	80,00 %
Obsah vody v kapalině 80	225,11	20,00 %
Úbytek	45,44	3,88 %
Celkový výstup po vaření	1125,56	96,12 %

		g/ww	%/ww	g/dw	%/dw
	Celkem předběžná směs pro další vaření	1125,56	92,596 %	900,45	96,932 %
5	Xylitolový sirup 70 %	55,00	4,525 %	11,00	1,184 %
6	Sorbitolový sirup 70 %	35,00	2,879 %	17,50	1,884 %
	Celkový výtěžek základní směsi	1215,56	100,000 %	928,95	100,000 %

• ·· ·· · ·· 99 · 9 9 9 9 9 9 9 9

9 9 Φ 9 · 9 9 9 9 9 • ··· 9 9 9999999 9 9 * • 9 9 9 9 9 9 9 9 ··· ·9 99 9 99 99

	g	%
Obsah pevných složek v předběžné směsi	928,95	76,42 %
Obsah vody v předběžné směsi	286,61	23,58 %
Obsah pevných látek ukládací kapaliny 84	928,95	84,00 %
Obsah vody ukládací kapaliny 16,0	176,94	16,00 %
Úbytek	109,67	9,02 %
Celkový výstup po vaření	1105,89	90,98 %

		g/ww	%/ww	g/dw	% dw
	Celková předběžná směs použitá pro ochucení	1105,89	98,909 %	1078,25	99,517 %
8	Funkční složka - X	2,00	0,179 %	1,90	0,175 %
9	Funkční složka - Y	5,00	0,447 %	0,25	0,023 %
10	Funkční složka - Z	1,20	0,107 %	1,08	0,100 %
11	Funkční složka - *	4,00	0,358 %	2,00	0,185 %
	Celkem získáno	1118,09	100,000 %	1083,48	100,000 %

g %

Celkové vstupní složky	1268,00	100,00 %
Úbytek	149,91	11,82 %
Celkový výtěžek pro ukládání	1118,09	88,18 %

Podrobnosti receptury a zpracování:

Cukr, glukóza, voda a kyselina citrónová se zahřívá a míchá při 90 °C 1 hodinu před přidáním sorbitolového sirupu a xylitolového sirupu. Směs se vaří před přidáním příchutí a barviv a kyseliny mléčné

- 11 • ·· φφ · ·· φφ ·· · · · φ ♦ ΦΦΦ· ··· φφφφ φφφφ φ φφφ φ · · ΦΦ·· · φ φ· · * · φ φ φ φφφφ • ΦΦ ·· φφ φ φφφφ pro pufrování (a v tomto případě funkčních složek) na obsah pevných látek 84 %.

Kapalná náplň může alternativně obsahovat různé sirupy, například kukuřičný sirup, invertní sirup, sorbitolový sirup, xylitolový sirup (nebo sirupy na bázi jiných cukerných alkoholů) nebo jiné náhražky cukrů. Může také obsahovat umělá sladidla, tuk, barviva, příchuti a/nebo látky zvýrazňující chuť, kyseliny (jako je kyselina citrónová, jablečná, mléčná apod.). Tyto kyseliny mohou být pufrovány solemi. Uvedené náplně mají typický obsah pevných látek 73 % až ío 92 %, s výhodou 82 % až 88 % hmotnostních. Náplň může být na bázi tuku (namísto náplně na bázi vody nebo sirupu) a může obsahovat jiné složky, jako je cukr, náhražky cukru, chuťové přísady, soli, ořechy, kakao nebo čokoládu apod.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Cukrářský výrobek určený ke žvýkání obsahující oxidovaný škrob, vyznačující se tím, že tento

5 oxidovaný škrob nahrazuje alespoň část želatiny ve výrobku.
2. Cukrářský výrobek určený ke žvýkání podle nároku 1, vyznačující se tím, že neobsahuje želatinu.

ío
3. Cukrářský výrobek určený ke žvýkání podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že navíc obsahuje arabskou gumu.
4. Cukrářský výrobek určený ke žvýkání podle některého z nároků

15 1až3, vyznačující se tím, že jde o žvýkací bonbon.
5. Cukrářský výrobek určený ke žvýkání podle nároku 4, vyznačující se tím, že žvýkací bonbon má

20 plněné jádro, kde jádrem je kapalina nebo sirup nebo prášek.
6. Způsob výroby cukrářského výrobku určeného ke žvýkání podle nároku 1, vyznačující se tím, že zahrnuje zahřívání oxidovaného škrobu pro dosažení želatinizace

25 oxidovaného škrobu, míšení tohoto želatinizovaného škrobu s ostatními složkami konečného produktu, vaření takto získané směsi receptury a tvarování uvařené hmoty.