CN85103334A - 生产乳酸发酵营养品的方法 - Google Patents

Abstract

一种制造蛋白质含量少，卡路里(Calorie)值小，不含胆固醇的乳酸发酵营养品的方法。它包括把作为发酵引子的乳酸菌加入到煮和(或)浸泡蔬菜的水中，加入量为每克菜水加1×10⁴个乳酸菌，使混合液静置于20-50℃使在煮和(或)浸泡蔬菜的水中含的甘油内醚发生乳酸发酵。

Description

本发明涉及用煮菜水或泡菜水生产一种新的、美味的乳酸发酵营养品的方法。

在用大豆作原料的食品加工过程中，诸如一些典型的例子：生产发酵豆乳（Miso），酱油（Shoyu），豆豉，豆酱等等一般都包括用水泡豆子和煮豆子。通常，煮豆和浸泡豆的水都被抛掉而没利用它们。

然而，必须要注意的是这些煮和浸泡蔬菜材料的废水将导致可观的工业污染。要处理这种污染又要可观的花费。因此，一项有效地利用煮和浸泡蔬菜材料的水，同时又降低了处理工业污染费用的技术措施正在广泛地研究着。

研究的目的是如何利用食品加工过程生产的煮或浸泡蔬菜材料废水的技术措施。

例中谈的生产发酵豆乳的方法是首先把大豆浸泡在水中以使它们充分吸水，然后煮它们。于是煮过的豆子与一种霉菌（Koji-日译音）混合。混合物静置让其发酵。为了得到较熟的发酵豆浆（miso-日译音），建议研究重新使用浸泡过和煮过的豆汤作为通过蒸发浓缩了的煮好的豆子一起发酵的原材料，而不要把豆汤抛掉。

然而浸泡和煮大豆的汤有浓重的苦味，并散发苦涩的气味，用这种水的浓缩液做出的发酵产品也就是发酵豆乳（miso）是无法作为食物的。然而在某些情况下大豆蛋白的发酵可能更容易。相反，处理这些浸泡和煮豆汤，除去有问题的性质，从而排除苦味以利于把它们用于大豆发酵。这样，大豆蛋白发酵可被抑制，就不可能得到令人满意的发酵豆乳产品。但是这种技术还未发现在实践中被应用。

本发明的目的是提供一个不仅用上面介绍的然而又没被有效利用的浸泡和煮豆的汤，而且还可以用广泛的一系列其它蔬菜材料来生产新的营养品的方法。

过去有关这个领域的研究只限于浸泡和煮豆的汤，它又导致工业污染，因此就必须认真考虑防止这种污染。迄今为止人们只注意到浸泡和煮豆汤中含的蛋白，特别是浓液中的，而没有其它的想法。

然而，通过有效的利用浸泡和煮豆汤来利用豆蛋白已被注意到。以前的研究仅注意了重新利用生产大豆发酵营养品诸如：发酵豆乳，酱油等过程中的废液。把它们加到大豆蛋白发酵液中去，但是迄今为止效果不是很好。

进而，发明者弄清了甘油内醚不仅大量存在于浸泡和煮豆汤中，而且也存在于一系列广泛的其它蔬菜汤中。这些液体是以这些蔬菜为原料的食品加工过程中得来的。

根据上述考虑进一步研究，发明者成功制造生产乳酸发酵营养品的方法，这些营养品美味可口，并且有很多优于用先有技术得到的乳酸发酵营养品的性质（通过加入乳酸菌到脱酯奶的方法）。它是把乳酸菌加到浸泡和煮含有甘油内醚的蔬菜汤中从而导致甘油内醚发酵成乳酸。

下面简介一下根据现有发明制造乳酸发酵营养品的方法。以用浸泡和煮汤和大豆为原料生产发酵豆乳为例。其工艺过程如下：

根据以前的方法，发酵豆乳通常以下列方式生产：

首先把豆子筛选，洗净，然后浸泡在水中足够的时间以使其充分吸水。然后煮豆子。（有时不浸泡豆子而直接放水中煮）

煮熟的豆子然后与一种霉菌（Koji）混合（有时用稻Koji或小麦Koji）。混合物放置合适的温度下让豆蛋白发酵。其中一部分将分解成氨基酸，这样美味的发酵豆乳（Miso）就得到了。

发明者发现美味的豆乳发酵营养品可以通过甘油内醚发酵得到。当从商业上乳酸发酵饮料中分离出的乳酸菌被加到煮熟的豆汤中时，豆汤在无菌条件下冷却，然后静置贮存。发明者还进行了乳酸菌加入量，发酵温度和发酵时间的试验。在每克浸泡和煮菜汤中加入1×10⁴或更多些的活乳酸菌，静置于20-50℃48小时或更长些，导致菜汤中甘油内醚发酵。

把酵母菌与乳酸菌一起加到泡或煮菜汤中得到的乳酸发酵营养品具有更好的香味;另一方面如果加些甘油内醚到菜水中去，乳酸发酵营养品味道更佳。

同样，用加热的泡豆或煮豆汤结果更佳。试验证明不仅如此，用含有甘油内醚其它浸泡和煮菜水也和泡豆和煮豆汤一样。

下例介绍本发明的几个例子。

例1：

取100kg的去皮大豆，去掉的皮重为10%的原重量。把它浸泡在300升水中过夜，然后在120℃煮20分钟。把10升豆汤转移到一个干净的容器，冷却到30℃以下，然后以每克豆汤加1×10⁵个乳酸菌的量加乳酸菌（Lac tobacillus bulgarius），混合液置30℃下72小时，从而一种乳酸发酵营养品便得到了。

观察其PH值，萃取量，全糖量，乳酸菌其它杆菌的量，乳酸量。并进行营养品的感官试验，（organoleptic    test）其结果见表Ⅰ。

例2：

取去皮10%的大豆100kg，置300升水中。浸泡过夜，然后把大豆与浸泡它的水分开，豆子置120℃下煮30分钟。除了取10升煮豆汤这一步外，重复例1的其它步骤。观察与测定与例1一样的项目。其结果也示在表Ⅰ。

例3：

取100Kg去皮10%的大豆，置300升水中，于120℃下煮20分钟。然后除了取10升煮豆汤这一步外，重复例1的其它步骤。观察与测定与例1一样的项目。其结果也示在表Ⅰ。

例4：

取100Kg去皮30%的大豆，用去皮机去皮。然后将其浸泡在300升的水中过夜。除在120℃下煮20分钟后取10升备用这一步骤外，重复例1中各步骤。然后观察与测定与例1一样的项目。其结果也示在表Ⅰ。

例5：

除例1中得到10升煮豆汤这一步外，重复其它步骤，并在发酵过程均一地加100g葡萄糖。观察与测定与例1一样的项目。其结果也示在表Ⅰ。

例6：

除例1中得到10升煮豆汤这一步，及均一地加800g葡萄糖这两步外，重复例1其它步骤。观察与测定与例1一样的项目。其结果也示在表Ⅰ，

例7：

只是用普通黄豆代替10%去皮黄豆，其余步骤全部与例1一样。观察与测定也同例1，其结果也示在表Ⅰ，

例8：

只是用500克捣烂成均质的煮熟的黄豆泥加到例1中所述的10升煮豆汤这一步外，重复例1其余的发酵步骤。观察与测定也同例1，其结果也示在表Ⅰ，

例9：

只是把酵母每克煮豆汤加5×10⁴的量与乳酸菌一起加入这一步外，其余步骤均重复例1各步。观察与测定也同例1，其结果也示在表Ⅰ，如我们在表Ⅰ所见，24小时后各例中的PH值均有所下降。各例下降的PH值在72小时后均低于4.5，乳酸菌良好的活性也可以产生乳酸的量至少已达450mg%显示出来。所有例子均表明，由于乳酸形成又没有任何令人不愉快性质的残留。诸如：煮豆汤中的苦味，所得到的产品在感官试验中是美味的。它们表明是非常使人开胃的美食。

检验把煮豆汤改用泡豆水导致乳酸菌活性的不同可以从例7与例8作为典型例子来比较。例8中萃取液量＝8.2%，全糖量＝2.7%而例7中萃取量＝3.6%而全糖量只有1.4%。两例中都显示出产生了足够量的乳酸，前者达650mg%，后者达450%。

当如例9把酵母菌加到乳酸菌中去，在PH值降低后酵母菌显示活力，从而产生酒精，它可以改善产品的气味和味道。在例9中当酵母与乳酸菌同时被加入，当然也可以像用牛奶（主要是脱脂奶）作原料生产乳酸发酵营养品的常规方法一样，在加乳酸菌后PH值已降低了在加酵母。

例5中煮豆汤加了葡萄糖，我们可观察到这样情况，乳酸菌活性更大了，72小时后PH值降到3.86，生成的乳酸量达到940mg%。这是由于乳酸使葡萄糖发酵，导致了繁殖了更多的乳酸菌。

例6中加糖对发酵产品甜度的影响已通过在发酵前加糖进行了研究。发现加糖不妨碍发酵，所得产品糖度较高，味道更好。当然，在发酵前也可以加其它的调味剂、香料等等。

例10：

重复在30℃下发酵的例1的各步骤。观察PH值，萃取物量，乳酸菌数，产生的乳酸量及进行感官测定。其结果示在表Ⅱ。

例11：

除在20℃下发酵与例1不同外，重复例1其它各步骤。进行与例10一样的观察和测定，结果示在表Ⅱ。

例12：

除了在40℃下发酵与例1不同外，重复例1其余各步骤。进行与例10一样的观察和测定，结果示在表Ⅱ。

例13：

用乳链球菌（streptocouus    lactis）代替乳酸菌，重复例1所有步骤。进行与例10一样的观察和测定，结果示在表Ⅱ。

例14：

用菜豆代替大豆。重复例1所有步骤。进行与例10一样的观察和测定，结果示在表Ⅱ。

例15：

用黑豆代替大豆。重复例1所有步骤。进行与例10一样的观察和测定，结果示在表Ⅱ。

例16：

把加乳酸菌的量改为每克煮豆汤加1×10³个。其余步骤同例1。进行与例10一样的观察和测定，结果示在表Ⅱ。

例17：

把加乳酸菌的量改为每克煮豆汤加1×10⁶个。其余步骤同例1。进行与例10一样的观察和测定，结果示在表Ⅱ。

例18：

把例1中加的10升为煮豆汤，蒸发浓缩到3升再加入发酵罐使用。其余步骤同例1。进行与例10一样的观察和测定，结果示在表Ⅱ。

例19：

用玉米代替大豆。重复例8所有步骤。进行与例10一样的观察和测定，其结果示在表Ⅱ。

例20：

把加乳酸菌的量改为每克煮豆汤加1×10⁴个。其余步骤同例1。进行与例10一样的观察和测定，结果示在表Ⅱ。

例21：

把2kg玉米芯切成小块，放到10升水中煮60分钟，然后把煮芯的水倒出来备用。用它代替例1的煮豆汤，其余步骤同例1一样。

例22：

2kg甘蔗渣切细，放到10升水中煮60分钟，然后把煮甘蔗渣的水倒出来备用。用它代替例1的煮豆汤，其余步骤同例1一样。

从表Ⅱ可以看出，就例10，11及12的数字相比较，既使在不同的发酵温度下，乳酸菌是足够的。（这里发现40℃是最优温度）。然而对每种特定的乳酸菌最优发酵温度多少有点变化。例如：对喜温的链球菌（strep-tococcus    thermophilus），最适温度在40-45℃。

在例13中用的是乳链球菌（streptococcus    lactis），这种情况下也观察到了足够的发酵。因此，仅就发酵来说，特定乳酸菌的选择对用甘油内醚发酵的本发明来说不是一个重要因素，只需根据我们期望得到的最终的乳酸发酵营养品来选择合适的乳酸菌就够了。

例如：如果最终产品中的细菌保存在活体中，诸如保加例亚乳杆菌（Lactobacillus    bulgaricus）嚼酸乳杆菌（lactobacillus    acidphilus）等能够在人体内的肠道中活动。而当细菌被杀死，就会有更好的味道和气味，乳酸杆菌（lactobacilli）及诸如乳链球菌，喜温链球菌就可以被选用。

例14，15，19，21，22中，试验用的是煮或浸泡其它蔬菜材料的水，而不是煮豆汤和泡豆水。发现每种材料都产生了良好的乳酸发酵营养品，并且还具有它们各自的特色。这表明本发明有关的工艺过程中;不仅可以利用大豆的浸泡水和煮豆汤，而且可以用一系列广泛的含甘油内醚的一般蔬菜材料。因此，用任选的合适的煮或浸泡蔬菜材料的水，每种所需要的乳酸发酵营养品就可以根据本发明的方法获得。

例16，17，和20中，试验用了不同的乳酸加入量。例16所得产品作为乳酸发酵营养品不是最好的，这是因为加入的乳酸菌量太少（只有1×10³），因而导致其它微生物的污染。然而例20中，虽然PH值稍微降低，生产乳酸所需时间有所推迟，但最终产品是理想的。例17中可以完成充分的发酵，它与例1或例10没有本质的不同。

例18中，用浓的煮和浸泡水。得到了没有苦味的优良的产品，发酵液显得很稠，但乳酸发酵也还是理想的。

然而，虽然水果也有较高的甘油内醚含量，但在一些中表明，把乳酸菌加到煮果子水中再按本发明其它步骤发酵是不能得到优良的发酵营养品的。这是由于大多数水果的PH值在3-5之间，低于已知乳酸菌最优培养条件（PH4.5-5或更高些）这样，证实了当把乳酸菌加到泡或煮其它蔬菜材料的水中时，把PH调至在一般范围，由于有较高的甘油内醚含量，在较短的时间内即可得到最优的乳酸发酵营养品。

下列将进一步引用一些例子。

例23：

3升水加到1公斤的红桔中，混合搅拌。将其煮1小时，然后挤压出汁。

加10%的氢氧化钠溶液到桔汁中使其PH值调至6。

这个调至PH的桔汁在90℃下加热10分钟，然后把它转移到干净的容器中冷却到37℃。每克处理过的桔汁加1×10⁶的乳酸菌。将接种了乳酸菌的桔汁充分搅拌，然后静置在37℃16小时以得到乳酸发酵营养品。

观测其PH值，产生的乳酸量和乳酸菌数，并进行感官测定。结果示在表Ⅲ。

例24：

把670毫升水加入1公斤的挤压葡萄汁，用10%的氢氧化钠把PH调至6。其余步骤同例23。进行与例23同样的观察和感官测定，其结果示在表Ⅲ。

表3

如表Ⅲ所示，两例中PH都有可观的降低。建议要使乳酸菌保持良好的活性，这样可使产生的乳酸含量高达480mg-%，在感官测定中发现由于它含有较多的乳酸，产品味道鲜美。由于还残留果实本来的香味，发酵产品还都具有其特殊的香味。

如上所述，可以证实，根据本发明所述方法得到的乳酸发酵产品虽然由于乳酸有较浓一些酸味，但味道鲜美，没有原料中带来的苦味，显示出非常优良的特性。

进而，如表Ⅰ表Ⅱ中表明的，根据本发明所述方法得到的乳酸发酵营养品是优质的，可以满足现在市场的需要。因为它们与常规的用脱脂牛奶作原料得到的乳酸菌发酵营养品相比，具有低蛋白含量，低卡路里（calorie），不含固醇。

在根据本发明的方法生成的发酵营养品中混合适当的香料，甜味剂等，可以得到各种所需味道的乳酸发酵营养品和饮料。

如上所述，可以得到新的人们喜爱的具有蔬菜特性的乳酸发酵营养品，它即有极好的性质又只是通过简单的把乳酸菌混入到含甘油内醚的浸泡和煮蔬菜材料的水中，然后再发酵的方法就可得到。

另外，从可以用浸泡和煮含有甘油内醚各种蔬菜的废水这一点上看出本发明是简单，方便和便宜的。此外还可以利用蔬菜加工中不能避免的成为工业污染的废水作为发酵中用的浸泡和煮菜水。因此，利用这种泡菜水可能提供低价的乳酸发酵营养品，同时可以有效地防止和消除食品加工工业中洗原材料蔬菜的废水造成的工业污染。

Claims (7)

1、一种生产乳酸发酵营养品的方法，其特征在于，把乳酸菌与含有甘油内醚的煮菜或(和)浸泡菜的水混合，然后发酵。

2、根据权利要求1所述方法，其特征在于，加入乳酸菌的量为，最少是每1克煮菜或（和）浸泡菜的水加1X10⁴个。

3、根据权利要求1所述方法，其特征在于乳酸发酵是在20-50℃的温度范围内进行的。

4、根据权利要求1-3所述方法，其特征在于，在把乳酸菌加入煮菜或（和）浸泡菜的水时还要加酵母。

5、根据权利要求1-3所述方法，其特征在于，在煮菜或（和）浸泡菜的水中加糖。

6、根据权利要求1-3所述方法，其特征在于，用加入碱性溶液到煮菜或（和）浸泡菜的水中来调节PH值。

7、根据权利要求1-3所述方法，其特征在于其中的煮菜或（和）浸泡菜的水是在大豆加工制造营养品过程的豆水。