CN1961740A - 一种麦曲豆瓣酱及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种麦曲豆瓣酱及其制作方法，它是将麦子发酵制成麦曲种，大豆炒制去皮蒸制，然后将制备好的大豆和麦曲放入缸内，进行腌制，要求麦曲∶大豆∶盐水＝20∶100∶80(重量比)，同时加入鲜姜、花椒和八角佐料，每400重量份主料(麦曲和大豆)中加入10重量份鲜姜、5重量份花椒和0.5重量份八角，到来年6－7月份就可出缸。本发明在制作过程中，发酵时间控制适当，主料和辅料配比合理，将传统的腌制和发酵结合起来，从而制作出一种不同于以往豆制品的豆制食品，为大豆加工开辟出一条新的途径。

Description

一种麦曲豆瓣酱及其制作方法
技术领域
本发明涉及用豆子制作而成的食品。
背景技术
大豆营养丰富，含有大量的蛋白质和脂肪，也含有丰富的矿物质和维生素，远非一般食品可比。目前市场上用大豆加工而成的发酵豆制品如豆腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、豆豉等，这些豆制品由于制作方法不同，加工出来的豆制品味道也不相同。
发明内容
本实发明目的是提出一种不同于上述豆制品的麦曲豆瓣酱及其制作方法，这种麦曲豆瓣酱在当地又称为“酱油麸子”。
本发明的麦曲豆瓣酱，它是通过由麦子制成的麦曲种和加工后的大豆腌制而成的。
本发明的麦曲豆瓣酱制作方法是由以下主料和佐料按下述方法制备而成的：
主料：麦子和大豆；佐料：鲜姜、花椒和八角。
其加工工艺是：
1、制备主料
(1)制作麦曲种
先将麦子粉碎成小块，以每粒麦子粉碎成2-4块为宜。然后进行发酵，发酵时间在阴历入伏后，发酵时先把粉碎后的麦子加入少量的水进行湿润，搅拌均匀，保持相对湿度为30％，将事先备好的竹席放在草帘上，再把拌好的麦子倒在席子上，以7-8毫米为宜，然后把准备好的消毒棉布盖在麦子上，再在棉布上面盖上一层草帘，保持原有湿度，让麦子自然发酵，待麦子长出土黄色的菌丝时，就证明发酵成功(时间大约为两个星期)，这样麦子发酵好了，也就是做好曲种了。
(2)加工大豆
精选优质大豆，洗净、晒干，放入炒锅内炒制，炒制成暗红色为宜，去皮，放入锅内蒸制20分钟，自然凉干；
2、腌制
在每年1月份将制备好的大豆和麦曲放入缸内，撒入波美度为18度的食盐水，进行腌制，要求麦曲∶大豆∶盐水＝20∶100∶80(重量比)，同时加入鲜姜、花椒和八角佐料，每400重量份主料(麦曲和大豆)中加入10重量份鲜姜、5重量份花椒和0.5重量份八角，到来年6-7月份就可出缸。
本发明在制作过程中，发酵时间控制适当，主料和辅料配比合理，将传统的腌制和发酵结合起来，从而制作出一种不同于以往豆制品的豆制食品，为大豆加工开辟出一条新的途径。
具体实施方式accv
下面结合具体实施例进一步叙述。
以1200kg主料为例：
1、制备主料
(1)制作麦曲种
先将麦子粉碎成小块，以每粒麦子粉碎成2-4块为宜。然后进行发酵，发酵时间在阴历×伏后，发酵时先把粉碎后的麦子加入少量的水进行湿润，搅拌均匀，保持相对湿度为30％，将事先备好的竹席放在草帘上，再把拌好的麦子倒在席子上，以7-8毫米为宜，然后把准备好的消毒棉布盖在麦子上，再在棉布上面盖上一层草帘，保持原有湿度，让麦子自然发酵。待麦子长出土黄色的菌丝时，就证明发酵成功(时间大约为两个星期)，这样麦子发酵好了，也就是做好曲种了。
(2)加工大豆
精选优质大豆，洗净、晒干，放入炒锅内炒制，炒制成暗红色为宜，去皮，放入锅内蒸制20分钟，自然凉干；
2、腌制
在每年1月份将制备好的大豆1000kg和麦曲200kg放入缸内，撒入波美度为18度的食盐水800kg，进行腌制，同时加入30kg鲜姜、15kg花椒和1.5kg八角佐料，到来年6-7月份就可出缸。

Claims (2)

1、一种麦曲豆瓣酱，其特征是，它是通过由麦子发酵制成的麦曲种和加工后的大豆腌制而成的。
2、一种麦曲豆瓣酱的制作方法，其特征是，它是由以下主料和佐料按下述方法制备而成的，
主料：麦子和大豆；佐料：鲜姜、花椒和八角；其加工工艺是：
(1)制备主料
①制作麦曲种
先将麦子粉碎成小块，以每粒麦子粉碎成2-4块为宜。然后进行发酵，发酵时间在阴历入伏后，发酵时先把粉碎后的麦子加入少量的水进行湿润，搅拌均匀，保持相对湿度为30％，将事先备好的竹席放在草帘上，再把拌好的麦子倒在席子上，以7-8毫米为宜，然后把准备好的消毒棉布盖在麦子上，再在棉布上面盖上一层草帘，保持原有湿度，让麦子自然发酵。待麦子长出土黄色的菌丝时，即做好曲种了；
②加工大豆
精选优质大豆，洗净、晒干，放入炒锅内炒制，炒制成暗红色为宜，去皮，放入锅内蒸制20分钟，自然凉干；
(2)腌制
在每年1月份将制备好的大豆和麦曲放入缸内，撒入波美度为18度的食盐水，进行腌制，要求麦曲∶大豆∶盐水＝20∶100∶80(重量比)，同时加入鲜姜、花椒和八角佐料，每400重量份主料中加入10重量份鲜姜、5重量份花椒和0.5重量份八角，到来年6-7月份就可出缸。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN101904473A (zh) * 2010-08-09 2010-12-08 湖南省十三村食品有限公司 厌氧发酵型酱豆瓣及其加工方法
CN106107546A (zh) * 2016-06-30 2016-11-16 贞丰县马氏丰味食品有限责任公司 一种豆豉沙及其制作方法

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