CN1934997B - 大麦芽食品及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种大麦芽食品，含有大量能协助人体消化食物的酶的大麦食品，是将大麦经浸麦、发芽、干燥、粉碎和焙焦麦芽粉调味后，加工而成。本发明大麦芽食品，不但具有各种消化酶，而且在大麦芽中含有丰富的蛋白质、氨基酸、酯类、黄酮类、糖类物质，这些都是人类代谢所必需的营养物质。而大麦外壳是粗纤维，它可以起到疏松消化食物、增强肠胃蠕动作用，这对中老年人尤为重要。另外，本发明产品以因蛋白质含量高而不能用于酿造啤酒的国产大麦为原料，原料价格低廉，销售前景广阔，具有很高的经济效益和社会效益。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，特别是一种含有大量能协助人体消化食物的酶的食品，本发明还涉及该大麦芽食品的生产方法。
背景技术
大麦是一种古老的，在世界上种植分布最广的重要禾谷类作物，在各大洲都有种植，世界大麦常年播种面积在10亿亩左右，总产量约1.8亿吨。今年我国大麦种植面积在5000万亩左右，总产量约750万吨，亩产平均150公斤，我国在大麦利用中饲用占50％，食用10％，酿造及其它用途占40％。大麦的营养丰富，用途极为广泛，研究开发前途无量。大麦除总能量(主要来自淀粉)略低外，蛋白质，赖氨酸的含量均明显高于小麦，糙米，玉米和燕麦。在粮食作物中，大麦最富有“三高二低”即高蛋白，高纤维，高维生素，低脂肪，低糖食物的特点，而且其所含的纤维素和β-葡聚糖有降低人体血液中胆固醇的作用，对中老年人的健康特别有利，具有独特食疗保健功效。值得注意的是大麦制成大麦芽后，其各种营养成分均大大提高，其中总能量提高0.06倍，蛋白质提高2倍，脂肪提高5倍，维生素提高4倍，矿物质提高3～4倍，大麦具有调制食品营养成分的作用。大麦经发芽后会产生丰富的酶，用来分解大麦胚乳为大麦胚芽提供根芽生长的营养物。这些酶主要是淀粉酶，包括淀粉液化酶(α-淀粉酶)、糖化酶(β-淀粉酶)、蛋白酶(内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等)、磷酸酯酶、纤维素酶、半纤维素酶。这些酶对协助人体消化食物具有重要意义。另外，在发芽大麦粒中含有丰富的蛋白质、氨基酸、酯类、黄酮类、糖类物质，它们都是人类代谢所必需的营养物质。而大麦外壳是粗纤维，它可以起到疏松
发明内容
本发明的目的在于提供一种含有大量能协助人体消化食物的酶的大麦芽食品。本发明的另一个目的是提供该大麦芽食品的生产方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种含有大麦芽粉的大麦食品，是将大麦经浸麦、发芽、干燥、粉碎、焙焦麦芽粉调味和机械加工步骤制成。这种大麦芽食品可以是大麦芽粉末加工成的冲剂，也可以是片剂。这种大麦芽食品的生产方法是经过以下工艺将大麦加工成大麦芽食品：
a、浸麦：将大麦用清水洗净后，用清水浸麦，液面超过大麦10cm，浸麦采取四浸八断的工艺，即浸麦四小时断水八小时，整个过程为48小时；
b、发芽：浸麦后大麦的水分重量含量为44-47％，然后在16℃培养使其自由发芽4天，制成大麦芽；
c、干燥：将麦芽干燥前经过灭菌处理，麦芽用去离子水进行严格清洗，洗去麦皮表面在发芽过程中沾染的有害微生物及其代谢物质，然后放入干燥箱中，在40℃下通风干燥至大麦的水分重量含量下降到23-27％；再在冷冻干燥条件下使麦芽的水分重量含量下降到6-7％；
d、粉碎：将干燥后的大麦全麦用粉碎机进行粉碎成40目以下大麦芽粉；
e、调味：以重量计，加入0-15％的焙焦麦芽粉混合均匀进行调味；其中焙焦麦芽粉的制备方法为：将大麦芽于130℃烘烤1.5-2小时后，用粉碎机粉碎成40目以下焦麦芽粉；
f、机械加工：将混合好的大麦芽粉直接包装成粉末冲剂；或者将混合好的大麦芽粉倒入压片机模具中，进行机械压片，制成大麦芽食品片剂。
本发明通过测定α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、植酸酶和纤维素酶这几种主要酶在大麦发芽过程中的动态变化，研究了大麦发芽过程中各种酶活性变化情况和大麦胚乳中营养物质分解过程，选择最佳营养点和这几种主要酶活性最高点时的麦芽，从而选择最合适的灭菌、烘干和粉碎条件来制备成高品质的大麦芽食品，
采用本发明方法制得的大麦芽食品，不但具有具有各种消化酶，包括淀粉液化酶(α-淀粉酶)、糖化酶(β-淀粉酶)、蛋白酶(内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等)、磷酸酯酶、纤维素酶、半纤维素酶，起到辅助消化的作用，而且在大麦芽中含有丰富的蛋白质、氨基酸、酯类、黄酮类、糖类物质，这些都是人类代谢所必需的营养物质。而大麦外壳是粗纤维，它可以起到疏松消化食物、增强肠胃蠕动作用，这对中老年人尤为重要，采用相同的测定方法和条件，分别测定本发明产品和市场上著名畅销产品A中几种主要酶活性，结果如下表：
表1：本发明产品和A产品酶活性比较
| α-淀粉酶 | β-淀粉酶 | 纤维素酶 | 蛋白酶 | 植酸酶 | |
| 本发明产品 酶活性 | 45850U/g | 57659U/g | 28055U/g | 1013U/g | 6816U/g |
| A产品 酶活性 | 28170U/g | 36275U/g | 10117U/g | 603U/g | 3625U/g |
通过对比实验可以得知，在同等条件下，本发明产品各种酶活力比目前市面上销售的同类助消化产品要高出许多，具有很好的疗效。另外，本发明产品以因蛋白质含量高而不能用于酿造啤酒的国产大麦为原料，原料价格低廉，销售前景广阔，具有很高的经济效益和社会效益。
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
具体实施方式
实施例1.
a、浸麦：将大麦用清水洗净后，用清水浸麦，液面超过大麦10cm，浸麦采取四浸八断的工艺，即浸麦四小时断水八小时，整个过程为48小时；
b、发芽：浸麦后大麦的水分重量含量为44-47％，然后在16℃培养使其自由发芽4天，制成大麦芽；
c、干燥：将麦芽干燥前经过灭菌处理，麦芽用去离子水进行严格清洗，洗去麦皮表面在发芽过程中沾染的有害微生物及其代谢物质，然后放入干燥箱中，在40℃下通风干燥至大麦的水分重量含量下降到23-27％；再在冷冻干燥条件下使麦芽的水分重量含量下降到6-7％。
d、粉碎：将干燥后的大麦全麦用粉碎机进行粉碎成40目以下大麦芽粉；
e、调味：以重量计，加入0-15％的焙焦麦芽粉混合均匀进行调味；其中焙焦麦芽粉的制备方法为：将大麦芽于130℃烘烤1.5-2小时后，用粉碎机粉碎成40目以下焦麦芽粉；
f、机械加工：将混合好的大麦芽粉倒入压片机模具中，进行机械压片，制成大麦芽食品片剂，规格为0.5克/片。
实施例2.
a、浸麦：取1000克大麦用清水洗净后，用清水浸麦，液面超过大麦10cm，浸麦采取四浸八断的工艺，即浸麦四小时断水八小时，整个过程为48小时；
b、发芽：浸麦后大麦的水分重量含量为44-47％，然后在16℃培养使其自由发芽4天，制成大麦芽；
c、干燥：将麦芽干燥前经过灭菌处理，麦芽用去离子水进行严格清洗，洗去麦皮表面在发芽过程中沾染的有害微生物及其代谢物质，然后放入干燥箱中，在40℃下通风干燥至大麦的水分重量含量下降到23％；再在冷冻干燥条件下使麦芽的水分重量含量下降到6-7％。
d、粉碎：将风干后的大麦全麦用粉碎机进行粉碎成40目大麦芽粉颗粒；
e、调味：以重量计，加入10％的焙焦麦芽粉混合均匀进行调味；其中焙焦麦芽粉的制备方法为：将大麦芽于130℃烘烤1.5-2小时后，用粉碎机粉碎成40目以下颗粒；
f、机械加工：将混合好的大麦芽粉经机械包装成规格为1.0克/袋的冲剂。
实施例3.
a、浸麦：取1000克大麦用清水洗净后，用清水浸麦，液面超过大麦10cm，浸麦采取四浸八断的工艺，即浸麦四小时断水八小时，整个过程为48小时；
b、发芽：浸麦后大麦的水分重量含量为44-47％，然后在16℃培养使其自由发芽4天，制成大麦芽；
c、干燥：将麦芽干燥前经过灭菌处理，洗去麦皮表面在大麦发芽过程中沾染的有害微生物及代谢物质，然后放入干燥箱中，在40℃下通风干燥至大麦的水分重量含量下降到27％；再冷冻干燥至大麦的水分重量含量下降到6-7％。
d、粉碎：将风干后的大麦全麦用粉碎机进行粉碎成40目以下大麦芽粉；
e、机械加工：将粉碎好的大麦芽粉倒入压片机模具中，进行机械压片，制成大麦芽食品片剂，规格为0.5克/片。
实施例4.
a、浸麦：取1000克大麦用清水洗净后，用清水浸麦，液面超过大麦10cm，浸麦采取四浸八断的工艺，即浸麦四小时断水八小时，整个过程为48小时；
b、发芽：浸麦后大麦的水分重量含量为44-47％，然后在16℃培养使其自由发芽4天，制成大麦芽；
c、干燥：将麦芽干燥前经过灭菌处理，洗去麦皮表面在大麦发芽过程中沾染的有害微生物及代谢物质，然后放入干燥箱中，在40℃下通风干燥至大麦的水分重量含量下降到25％；再在室温条件下自然风干至大麦的水分重量含量下降到6-7％。
d、粉碎：将风干后的大麦全麦用粉碎机进行粉碎成40目以下大麦芽粉；
e、调味：以重量计，加入20％的焙焦麦芽粉混合均匀进行调味；其中焙焦麦芽粉的制备方法为：将大麦芽于130℃烘烤1.5-2小时后，用粉碎机粉碎成40目以下麦芽粉；
f、机械加工：将混合好的大麦芽粉经机械包装成规格为1.0克/袋的冲剂。
Claims (4)
1.一种大麦芽食品，其特征在于是将大麦经浸麦、发芽、干燥、粉碎、焙焦麦芽粉调味和机械加工步骤制成；产品含有消化酶：包括淀粉液化酶、糖化酶、蛋白酶、磷酸酯酶、纤维素酶、半纤维素酶，以及含有丰富的蛋白质、氨基酸、粗纤维；
所述淀粉液化酶为α-淀粉酶；糖化酶为β-淀粉酶；蛋白酶为内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶；
所述将大麦经浸麦、发芽、干燥、粉碎、焙焦麦芽粉调味和机械加工步骤为：
a、浸麦：大麦洗净后，用清水浸麦，采取四浸八断的工艺，即浸麦四小时断水八小时，整个过程为48小时；
b、发芽：浸麦后大麦的水分重量含量为44-47％，16℃培养使其自由发芽4天，制成大麦芽；
c、干燥：麦芽用去离子水进行严格清洗去麦皮表面在发芽过程中沾染的有害微生物及其代谢物质，然后在40℃通风干燥至大麦的水分重量含量下降到23-27％；再在冷冻干燥使其水分重量含量下降到6-7％；
d、粉碎：将干燥后的大麦全麦用粉碎机进行粉碎成40目以下大麦芽粉；
e、调味：以重量计，加入0-15％的焙焦麦芽粉混合均匀进行调味；其中焙焦麦芽粉的制备方法为：将大麦芽于130℃烘烤1.5-2小时后，用粉碎机粉碎成40目以下焦麦芽粉；
f、机械加工成型。
2.根据权利要求1所述大麦芽食品，其特征在于这种大麦芽食品为大麦芽粉末冲剂。
3.根据权利要求1所述大麦芽食品，其特征在于这种大麦芽食品为大麦芽粉经机械冲压而成的片剂。
4.一种权利要求1所述大麦芽食品的生产方法，其特征在于工艺为：
a、浸麦：将大麦用清水洗净后，用清水浸麦，液面超过大麦10cm，浸麦采取四浸八断的工艺，即浸麦四小时断水八小时，整个过程为48小时；
b、发芽：浸麦后大麦的水分重量含量为44-47％，然后在16℃培养使其自由发芽4天，制成大麦芽；
c、干燥：将麦芽干燥前经过灭菌处理，麦芽用去离子水进行严格清洗，洗去麦皮表面在发芽过程中沾染的有害微生物及其代谢物质，然后放入干燥箱中，在40℃下通风干燥至大麦的水分重量含量下降到23-27％；再在冷冻干燥条件下使麦芽的水分重量含量下降到6-7％；
d、粉碎：将干燥后的大麦全麦用粉碎机进行粉碎成40目以下大麦芽粉；
e、调味：以重量计，加入0-15％的焙焦麦芽粉混合均匀进行调味；其中焙焦麦芽粉的制备方法为：将大麦芽于130℃烘烤1.5-2小时后，用粉碎机粉碎成40目以下焦麦芽粉；
f、机械加工：将混合好的大麦芽粉直接包装成粉末冲剂，或者将混合好的大麦芽粉倒入压片机模具中，进行压片，制成大麦食品片剂。
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