CN1901808B - 奶油、其搅打产品、干粉产品以及生产这些产品的方法 - Google Patents

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Abstract

主要意欲提供一种风味不限的奶油，其在酸性条件(尤其是在从等电点向酸性侧转变但不是极其酸性的pH区内)下具有优良的搅打性能且不存在任何物理性能问题(也即，能够得到具有平滑质地和良好形状保持的搅打产品)，且能够完全利用果酸等的清新风味。第二，有可能提供单独获自蔬菜材料的蔬菜植物、其搅打产品或其干粉产品。也即，通过在固化乳中使用酸可溶性大豆蛋白而不用脱脂乳固体、酸可溶性乳乳清蛋白或稳定剂得到的奶油。

Description

奶油、其搅打产品、干粉产品以及生产这些产品的方法
技术领域
本发明涉及奶油，具体是在酸性条件下具有优良搅打性能的奶油，及其搅打和干粉产品。
背景技术
根据日本健康福利部(Ministry of Health and Welfare)对乳产品的部门条例，含有乳固体的冷冻甜品根据乳固体含量可分作冰淇淋、牛奶冻和乳冰(lacto-ice)。另一方面，根据健康福利部的这一部门条例，将乳固体含量低于3％的冷冻甜品规定为冰冻甜品，例如冰砖和其中冷冻了果汁的冻果汁露。
乳固体，尤其是比如冰淇淋这样的冷冻甜品中所含的脱脂乳固体使得用作原材料的奶油混合物具备搅打性能，由此通过搅打(提高膨胀率(overrun))为该混合物提供形状保持和平滑的口感。相反，尽管不含或含有较少脱脂乳固体的冰冻甜品的特征在于冰晶的冰冷性质，但由于难以混入空气而使其具有较差的平滑口感。
含有乳固体的冷冻甜品带有乳风味。然而，当其与一种带有强酸性味道的调味材料或者比如柑桔类水果这样的水果，例如，柠檬和波萝等，一起使用时，其质地就会变得不稳定，并且难以获得具有平滑口感和良好的形状保持的产品。因此，很少有带水果风味的产品，而且即使存在一些这样的产品，它们也限于比如香蕉、草莓、瓜类等这样的风味带较弱酸性味道的甜产品。而且，强酸性味道或水果的风味与乳风味相容性差，且与乳风味具有相容性的主要风味限于香草、巧克力和草莓。相反，不含或含有较少乳固体的冰冻甜品可以与上述酸性味道材料和水果以及乳风味一起使用，由此提供悦人的水果风味清新感觉。然而，由于冰冻甜品中难以混入空气，因此其口感硬，且平滑性和形状保持差，尽管它能够提供由冰晶产生的令人愉快的冰冷性质。而且，当冰晶太大时，冰冻甜品就会增加其硬度且难以食用。因此，为避免这一点不可避免地要添加稳定剂。然而，稳定剂的加入会带来比如粘稠度、回味儿延长、口感沉重等问题，并进一步导致消费者避开这类产品。此外，由于冰冻甜品不含或含有较少的脂肪成分，所以其通常倾向于缺乏比如上述含有乳固体的冷冻甜品所具有的外形。
尽管软冰淇淋是在不同于冷冻冰淇淋的温度下食用的，但软冰淇淋也含有乳固体并且存在相同的由乳固体带来的问题，也即，搅打性能和膨胀率(混入空气)和形状保持、平滑的口感和酸性条件下的风味问题。
专利文献1公开了一种制备带有发酵乳风味的酸性软冰淇淋的方法。然而，这需要许多比如果胶、藻酸丙二酯和大豆多酸-可溶性大豆蛋白这样的稳定剂来稳定软冰淇淋混合物，而且也限制了其风味。
搅打奶油也存在比如不期望的稠度增加(所谓的“bote”)和在酸性条件下搅打能力减弱这样的问题。此外，即使可以用乳乳清(下文有时称为乳乳清或简单称为乳清)蛋白作为酸性可溶蛋白来对搅打奶油进行搅打，也存在膨胀率降低以及奶油在搅打后倾向于***这样的问题。
例如，存在含有酪蛋白和乳乳清蛋白混合物且其中加入了改性淀粉作为稳定剂的搅打奶油(专利文献3)、存在其中添加了水溶性半纤维素的搅打奶油(专利文献4)等。尽管这些搅打奶油都不需要赋予其抗酸性能的稳定剂，但仍然存在风味和乳化稳定性不够以及膨胀率降低的问题。一个不需要稳定剂作为主要成分的搅打奶油的例子是一种含乳乳清蛋白的搅打奶油，其中降低了盐的含量以提高酸性条件下的稳定性(专利文献5)。尽管它们中大多数都采用了在酸性条件下具有相对高稳定性的乳乳清蛋白作为乳原材料，但也未获得足够的功能。此外，由于乳原材料而带来了乳风味，所以这样的搅打奶油非常不适于比如需要不带有乳风味的水果风味这样的清新风味的情况。
尽管搅打奶油包括合成奶油(填充奶油(filled cream))和所谓的鲜奶油，合成奶油中使用了植物性脂肪作为部分和全部脂肪成分，鲜奶油中的脂肪成分仅为乳脂肪，其物理特性主要依赖于乳固体，且风味限于单调的鲜奶油类和巧克力风味。此外，专利文献6公开了一种同时使用一种特定的乳化剂来生产酸性搅打奶油的方法，但是其质量和风味难说是足够的。
赋予混浊的奶油(Cloudy-imparting cream)(混浊奶油(cloudycream))，一种用于赋予最初清亮的饮料、汤和果子冻浑浊或风味的乳化香料和烹饪奶油，是与上述奶油相同的水包油型乳剂。尽管这些产品不需要上述搅打性能，但由于它们的刺激的风味(sharp flavor)以及与乳风味的差相容性，所以它们的用途却受到限制，因为为了提高乳蛋白的可溶性它们是在强酸性范围内(pH为约2)使用的。因此，可以构思一种利用大量增稠多糖代替乳固体的技术，但是这样的技术通常倾向于降低口感而且会由于必须标明使用了多糖而不受欢迎。
此外，近来，考虑到味道的多样性和消费者的健康，还已经开发出了用豆浆代替奶的植物性冰淇淋类冰冻甜品。然而，其风味限于中性至弱酸性范围内的那些风味。
专利文献1：JP 2000-014325A
专利文献2：WO 02/67690
专利文献3：JP 8-154612A
专利文献4：JP 6-78704A
专利文献5：JP 2000-262236A
专利文献6：JP 60-54635A
发明内容
本发明要解决的问题
本发明人已经做了各种研究，旨在查明，不依赖乳固体，尤其是脱脂乳固体、酸可溶性乳乳清蛋白、固化乳中的稳定剂等，是否能够获得无上述问题的酸性奶油。本发明的一个主要目的是提供在酸性条件下不限于特定风味、且在酸性条件下尤其是在比等电点更酸性但非极其酸性的条件下具有优良搅打性能、而且不存在任何物理性能问题的奶油。
此外，根据本发明，有可能提供只从植物材料获得的植物性奶油(仿制奶油)及其搅打或干粉产品。
解决问题的方法
本发明人已经发现，酸可溶性大豆蛋白不同于常规的脱脂乳固体和作为来自乳的酸性可溶性蛋白的乳乳清蛋白(包括乳清蛋白浓缩物(WPV)型和乳清蛋白分离物(WPI)型)，表现为它在酸性条件下具有丰富的搅打性能而且不限于特定的风味，由此完成了本发明。
也即，本发明是：
(1)含有酸可溶性大豆蛋白作为基本成分的酸性搅打奶油，或其搅打或干粉产品；
(2)根据(1)的奶油、或其搅打或干粉产品，还含有酸性味道物质；
(3)根据(1)的奶油，其中奶油或其搅打产品是冰淇淋、软冰淇淋、搅打奶油、混浊奶油或烹饪奶油；
(4)根据(1)的干粉产品，其中的干粉产品是高脂肪型、粉末搅打型或粉末奶油型；
(5)根据(1)的奶油、或其搅打或干粉产品，其中pH为2.0至4.5；
(6)根据(5)的奶油、或其搅打或干粉产品，其中pH为2.5至4.3；和
(7)一种生产酸性奶油、或其搅打或干粉产品的方法，其包括将含有酸可溶性大豆蛋白的水相和油相的匀浆混合物加热灭菌。
发明效果
根据本发明，有可能获得不存在任何由酸度带来的问题的酸性奶油，其表现搅打性能而且可以完全利用清新的酸性水果风味，获得具有与搅打中性奶油相当的平滑度和形状保持的搅打产品，以及获得能够与不存在任何由酸度引发的问题的奶油再水化的干粉产品，它在风味和搅打性能上表现出上述优点。
实施本发明的最佳方式
本发明中使用的“奶油”和“冰淇淋”指，如同条例或规章中所规定的“奶油”和“冰淇淋”的奶油性水包油型组合物，其基本成分不是乳固体而是酸可溶性大豆蛋白，包括具有与中性奶油中相同油含量和水含量的这样的奶油。
本发明中的酸可溶性大豆蛋白是在pH 4或更低时具有60％或更高溶解度(如下文所述)的大豆蛋白，并且随着pH降低其溶解度提高。
酸可溶性大豆蛋白的生产方法不受特别限制。例如，将含有大豆蛋白的溶液在比该蛋白等电点更酸性的pH区以高于100℃的温度热处理以得到在pH 4.0或更低时具有60％或更高溶解度的酸可溶性大豆蛋白。此外，根据专利文献2的生产方法可以获得在pH4.0至4.5区内具有60％或更高溶解度的大豆蛋白。
专利文献2的生产方法特征在于将含有大豆蛋白的溶液进行处理以提高酸性区内大豆蛋白颗粒的正表面电荷。具体而言，例如，在酸性范围内做以下处理，(A)去除或使溶液中比如植酸这样的蛋白原材料起源的聚阴离子物质失活的处理，例如，借助植酸酶等分解和去除大豆中的植酸；(B)向溶液中加入比如脱乙酰壳多糖这样的聚阳离子物质的处理，或者(A)和(B)的组合。通过这些处理，可以提高大豆蛋白在酸性条件下的溶解度和改进搅打性能。在这种情况中，尤其优选在实施上述处理之后将蛋白溶液在比该蛋白等电点更酸性的pH区以高于100℃的温度进行热处理，由此得到在酸性条件下具有更高溶解度和更高透明度、在保存期间更少沉淀的酸可溶性大豆蛋白。
本文中，作为酸可溶性大豆蛋白原材料的大豆蛋白并不受到具体限定，只要它含有大豆蛋白，并且适当地选自豆浆(不论全脂或脱脂，下同)、豆浆的酸沉淀凝块、大豆蛋白分离物、大豆粉或大豆碾磨材料或者那些在必需时向其中添加了水的材料。
在本发明中，不同于脱脂乳固体和乳乳清蛋白，酸可溶性大豆蛋白赋予奶油混合物高搅打性能和热稳定性并提高其膨胀率，由此为搅打产品提供平滑性和形状保持。本文中，平滑性是搅打产品的一种软的口感，且被认为是由舌头和牙齿挤压时所感觉到的柔软性，以及冷冻甜品情况中在用匙舀出时的容易的感觉。与平滑性正相反的是冰冻甜品的脆和硬口感，且被认为是难以用匙舀出的质地。形状保持是指在挤出时维持搅打产品的形状和形式的性能。差的形状保持会使搅打产品在被挤出时容易***(flag)。
奶油中的酸可溶性大豆蛋白含量在约0.2～10重量％范围内。当含量太低时，使用酸可溶性大豆蛋白的效果就不够。另一方面，当含量太高时，容易由于加热而导致凝胶化，并使得连续的加热处理变得困难。
尽管该含量的最优范围变化一定程度地依赖于奶油的特定用途，但如果想要冷冻甜品，则酸可溶性大豆蛋白的含量优选为0.5至8重量％，且如果想要搅打奶油，则酸可溶性大豆蛋白的含量优选为0.5至6重量％，优选为1.0至4.0重量％。当该含量太低时，奶油的搅打性能会不足，而且搅打产品会具有较差的形状保持。然而，如果不需要搅打性能，那么0.2至0.5％的含量就足够了。随着含量变得更高，稠度(body)就会增大，因为奶油可以含有更大量的脂肪和油。然而，当含量太高时，混合物的粘度就会提高，由此使可使用性降低。因此，上述范围可以提供具有平滑性和足够形状保持的搅打产品。
尽管酸可溶性大豆蛋白独自即可表现出作为本发明奶油中的蛋白成分的足够的作用，但它也可以与其它蛋白原材料一起使用，比如乳乳清蛋白、脱脂奶粉、全脂奶粉、发酵乳和各种蛋白的分解产物。如果将酸可溶性大豆蛋白与其它蛋白原材料一起使用，基于总蛋白的至少5重量％或更高，优选20重量％或更高，更优选50重量％或更高的酸可溶性大豆蛋白含量导致搅打奶油在搅打过程中的良好可使用性和良好质地及形状保持。
本发明奶油中的油相主要由脂肪和油类组成，且可以根据所需风味和物理特性随意选择，而且其种类不受具体限制。若需要搅打奶油，则适宜的脂肪和油类的熔点为5℃或更高，优选为约15至40℃，且若需要冷冻甜品，则由于搅打温度低可以使用熔点比这更低的脂肪和油类。脂肪和油类的来源不受具体限制，其例子包括椰子油、棕榈油、油菜籽油、可可脂等，但是其中尤其优选比如椰子油/棕榈仁油等这样的十二烷脂肪和油类或其与棕榈油或棕榈中间馏分的混合物。此外，另一方面，当使用了比如桔皮油、柠檬油等这样的精油时，该奶油可用作乳化香料。当油相是比如金枪鱼精油和沙丁鱼精油这样的含有比如DHA和EPA这样的多价不饱和脂肪酸的鱼油来源时，奶油可用作功能性乳化组合物。
当是具有乳化能力的脂肪和油类，比如卵黄油等时，可以降低所使用的另一种乳化剂的量或者无需使用另一种乳化剂。然而，为了给本发明的奶油提供足够的搅打性能，优选添加一种不仅具有乳化能力而且还具有破乳能力的乳化剂。还可以使用只在中性条件下使用过的乳化剂，也可以一起使用大豆卵磷脂和卵黄卵磷脂，及其酶分解和氢化产物，或者所谓的合成乳化剂，比如蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇酯、单酸甘油酯和有机酸单酸甘油酯。
通过使用植物性脂肪和油类，本发明的奶油可以制备成纯植物性仿制奶油形式。然而，除非人们坚持使用植物性脂肪和油类，可以包含动物性脂肪和油类比如乳脂肪。奶油中的脂肪含量一定程度依赖于特定的奶油用途而变化。若需要冷冻甜品，通常脂肪和油类的添加量为2至15重量％，更常见的是4至13重量％。若需要搅打奶油，则脂肪和油类的添加量为10至60重量％，更常见的是15至50重量％。
当奶油是用于冰淇淋、软冰淇淋和搅打奶油时，通常还添加糖类。糖类赋予甜味，同时还使固体含量提高并用于改进形状保持。为了控制甜味，通过使用具有低甜味的糖类来提高固体含量。糖类不受具体限制，且除了蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖、转化糖、混合液体糖、淀粉糖浆、糊精、糖醇之外，可以利用比如阿斯巴甜和stevia这样的具有高甜味的增甜剂来仅仅赋予甜味。
本发明的酸性奶油的pH为4.5或更低，优选为2.0至4.5，更优选为2.5或更高，进一步优选为3至4.3，由此提供适宜的酸味和令人愉悦的清新感觉。当pH为2.5或更低时，酸味有点儿太刺激。
优选地，本发明的酸性奶油可以包含酸味剂。
酸味剂包括果汁、果肉、蔬菜汁、酸乳酪、发酵乳、酸奶油、其风味、比如乳酸、柠檬酸等的有机酸、酸化剂等。除了比如酸乳酪、草莓、香蕉等这样的在常规冰淇淋中所使用的，还可以自由选择比如柑桔类水果(例如桔子、柚子、柠檬、yuzu(香橙(Citrus junos))、橘子等)、葡萄类(例如，Kyoho(一种大型的紫黑葡萄)、麝香葡萄，等)、菠萝、猕猴桃、芒果、西番莲、浆果类(例如蓝莓、悬钩子等)、李子、苹果、金虎尾、西红柿等这样的具有强酸味的试剂作为这些试剂的风味。还可以使用蔬菜汁和果汁的酸化混合汁，比如通过向诸如胡萝卜、羽衣甘蓝等的非酸性蔬菜汁中添加例如柠檬等果汁而得到的混合汁。
尽管本发明的酸性奶油无需稳定剂即可获得，但可以添加少量的稳定剂，以致于它们不会对所期望的物理特性产生不利影响。所使用的稳定剂的例子包括琼脂、瓜耳胶、罗望子种子多糖、刺梧酮树胶、黄蓍树胶、***树胶、芽霉菌糖、吉兰糖胶、角叉藻聚糖、黄原胶、刺槐豆胶、帚叉藻聚糖、果胶、藻酸钠、CMC、甲基纤维素(MC)、羟乙基纤维素(HEC)、藻酸丙二酯、比如改性淀粉这样的多糖，其代表性例子是可溶性淀粉、水溶性半纤维素等。此外，还可以使用盐、香料、着色剂、防腐剂等。还加入比如钙、镁等这样的矿物质，比如水溶性维生素、脂溶性维生素等的维生素，膳食纤维等来强化营养物。
本发明的酸性奶油是酸性的，但是即使是在加热灭菌那样的严酷条件下所述奶油的抗热性能也是良好的，且容易进行加热灭菌。因此，其生产方法的特征在于将含有酸可溶性大豆蛋白的水相和油相的匀浆混合物进行加热灭菌。
因此，除加入酸可溶性大豆蛋白外，可以采用任何常规的已知奶油生产方法。作为本发明基本成分的酸可溶性大豆蛋白可以是粉末、溶液等形式，且其形式不受具体限制。对于粉末，可以预先将酸可溶性大豆蛋白溶解于水性溶剂(比如水，等)中，或者可以与其它原材料一起在搅拌中加入水中。只要可以得到与用这种方法相同的溶解状态，溶解方法不受具体限制。也不限制添加的时间选择，但是酸可溶性大豆蛋白应当在匀浆前加入。
接下来，下文中将解释本发明奶油的标准生产方法，但生产方法不限于此。
通过将酸可溶性大豆蛋白、糖类、脂肪和油类、酸味剂，以及必要时的乳化剂、稳定剂、酸化剂、香料、色素、盐、水等混合和溶解来制备奶油混合物。这种情况下，预先将粉状材料混合再加入以避免形成不溶的块，由此提高可使用性。对于只添加粉状材料的情况，应当设置足够的搅拌条件。尽管溶解温度是不受限制的，但优选为50至80℃。
将通过加温溶解的混合物匀浆，然后进行巴氏消毒或灭菌。有时匀浆步骤可以在热灭菌后进行。有两类灭菌方法，一种是间接加热***，另一种是直接加热***。间接加热***的装置例子包括APV板型(plate-type)UHT处理装置(APV制造)、CP-UHT灭菌装置(Crimaty Package制造)、Stork管型(tubular-type)灭菌装置(Stork制造)、Consum scraped UHT灭菌装置(Tetrapack Alphalabel制造)等，尽管该装置不限于此。直接加热装置的例子包括UHT灭菌装置，比如超高温灭菌装置(Iwai Kikai Kogyo制造)、Uperization灭菌装置(Tetrapack Alphalabel制造)、VTIS灭菌装置(TetrapackAlphalabel制造)、Ragear UHT灭菌装置(Ragear制造)、Paralyzator(Pasch and Schilkeyvogue制造)等。可以使用这些装置中的任何一种。
灭菌和匀浆完成后，进行所谓的老化(aging)步骤，也即，将所得混合物立即冷却至0至5℃的温度并优选临时保存5至24小时的步骤。通过该老化，混合物中的成分彼此协调而且稳定化。对于需要冷冻甜品的情况，在完成老化后进行冷冻。冷冻是一个用制冷器将混合物快速冷却并在冷冻水的过程中向其中混入空气的过程，由此将微量空气、气室、冰晶和脂肪颗粒分散在该混合物中以制备半流体的软冰淇淋。对于冰淇淋，还要将其充填和包装在适宜的容器中，然后快速冷冻至-20至-40℃的温度。通过将其保持在这一温度超过一夜进行一个硬化步骤，从而获得所需的终产品。
对于需要搅打奶油的情况，膨胀率(其测量方法在下文描述)是搅打奶油质量的一个指标。当膨胀率太低时，搅打奶油变得更硬，由此产生较差的可使用性和沉重的口感。当膨胀率太高时，形状保持会变差。通常，80至150％的膨胀率适于搅打奶油。如果想要的话，通过使用聚山梨醇酯作为乳化剂，即使膨胀率为约250％也能够赋予良好的形状保持。
当然，奶油在加热后可以就这么用。而且，也可以将奶油制成干粉产品以便于使用(比如能够随意地与其它粉状原材料混合，且易于分散在食物中的水分中)和储藏。在这种情况中，优选地，由此获得的乳化组合物在pH为4.5或更低是干燥和粉状的。组合物在干燥前还可以适当地根据所需产物进行选择，比如具有50至80％脂肪含量的高脂肪型产品、具有45至60％脂肪含量的粉状搅打型产品、具有15至50％脂肪含量的粉状奶油型产品等。当干燥期间的pH超过了4.5时，是不令人满意的，因为所得粉末在通过将其再溶解在水相中而制备酸性食物和饮料时会产生低溶解度。干燥方法不受具体限制，但是通常适宜的是喷雾干燥。
对于通过将本发明的奶油与其它食物和饮料混合而将其用作赋予混浊的试剂、乳化香料、或用于调味、富集等目的的情况，优选地，预先通过上述方法制备水包油型乳化组合物或其粉状产品，然后根据适当的方法将其与其它食物和饮料混合。
下文中，将阐述本发明中所使用的分析方法。
溶解度(％)：将1重量％样品的水溶液调节至给定的pH，在8000G下离心5分钟后用Kjeldahl法测量水溶液中的总蛋白含量和上清液中的蛋白含量，以计算作为上清液级分中的蛋白含量和水溶液中的总蛋白含量之间的比率的溶解度。
平均颗粒直径：用激光衍射型粒度分布测量装置LA-500(Horiba，Ltd.制造)以手动分批(manual batch)型小室测量模式测量混合物的直径中值。
膨胀率：随着冷冻将空气混入冰淇淋以增大其体积。膨胀率是与该混合物体积相比增加的体积。
(混合物原料的重量-冷冻后相同体积的冰淇淋的重量)/冷冻后相同体积的冰淇淋的重量×100
例如，若1L混合物在冷冻后变成1.8L，则OR(膨胀率)＝80。
对于搅打奶油，用以下方程计算膨胀率：
膨胀率：[(给定体积的奶油的重量)-(搅打后给定体积的搅打产物的重量)]÷(搅打后给定体积的搅打产物的重量)×100
搅打时间：用Hobart混合器(MODEL N-5，由Hobart Corporation制造)以三档速度(300rpm)搅打水包油型乳剂(1kg)以测量达到最佳搅打状态的时间。
粒化时间(Graining time)：测量从上述最佳搅打状态至将奶油转化成黄油的时间。
下文中，本发明将通过实施例和比较实施例进行示例，但不限于此。除非特别指明，所有的百分比都是重量百分比。
实施例
生产实施例1
向通过压榨大豆并提取、分离以及之后用正己烷作为提取溶剂除去其中的油得到的5kg低变性脱脂大豆(氮溶解度指数(NSI)：91)中添加35kg水。用稀氢氧化钠溶液将该混合物调至pH 7并通过在室温下搅拌1小时进行提取，之后在4000G下离心以分离“okara(大豆浆状物)”和不溶物从而获得脱脂豆浆。用磷酸将该脱脂豆浆调至pH 4.5，之后用连续离心分离器(沉淀分取器(decanter))在2000G离心以获得不溶级分(酸沉淀凝块)和可溶级分(乳清)。向酸沉淀凝块中加水，从而使其固体含量为10重量％，以获得酸凝块浆。用磷酸将pH调至4.0，之后加温至40℃的温度。向该溶液中加入对应于每固体8个单位的植酸酶(Novo制造)，并使混合物进行30分钟酶促反应(植酸含量0.04重量％/固体，TCA溶解速率无相当大改变)。反应完成后，将该溶液调至pH 3.5，并用连续直接加热灭菌装置在120℃的温度加热15秒。将其喷雾干燥以得到1.5kg酸可溶性大豆蛋白粉。该蛋白的溶解度即使在pH4.5也为90％。
实施例1～3
利用在上述生产实施例1中获得的酸可溶性大豆蛋白来获得配方如表1所示的冰淇淋样或软冰淇淋样冷冻甜品。
表1
  实施例1   实施例2   实施例3  对比实施例5
  材料名称   掺合(％)   掺合(％)   掺合(％)  掺合(％)
  酸可溶性大豆蛋白   1.0   0.5   5.0  -
  分离的乳血清蛋白   -   0.5   -  1.0
  椰子油   10.0   10.0   10.0  10.0
  柠檬果汁   12.0   12.0   12.0  12.0
  砂糖   18.0   18.0   18.0  18.0
  葡萄糖   4.5   4.5   4.5  4.5
  水   直至100％   直至100％   直至100％  直至100％
也即，首先将粉状原材料混合并倒入经加温到60℃而熔化的椰子油与水的混合物中。此外，将该混合物加热至70℃的温度，并进行搅拌以溶解15分钟。之后，用匀浆器在1MPa下将混合物匀浆，之后用UHT板式灭菌器在120℃温度下热处理15秒。之后将灭菌混合物冷却至5℃温度，并在冰箱中老化20小时以得到奶油混合物。将由此得到的1kg混合物在商业购买的制冷器(MIZONO-45冰淇淋&冻果汁露机，Cosmic Production Aicoh Inc.制造)中冷冻40分钟，以得到软冰淇淋样冷冻甜品。将该甜品填充到纸质容器中并于-25℃硬化一夜以得到冰淇淋样冷冻甜品。
对比实施例1
根据与实施例1中相同的方法，除了不添加酸可溶性大豆蛋白外，制得冰淇淋混合物。然而，即使进行了匀浆器处理，但由于分离而使得该混合物不能使用。
对比实施例2
根据与实施例1中相同的方法，除了用大豆蛋白分离物(FUJIPRO CLE：Fuji Oil Co.，Ltd.制造)代替酸可溶性大豆蛋白外，制得冰淇淋混合物。然而，即使进行了匀浆器处理，但由于分离而使得该混合物不能使用。
对比实施例3
根据与实施例1中相同的方法，除了用水可溶性大豆多糖(SOYAFIVE-S-DN：Fuji Oil Co.，Ltd制造)代替酸可溶性大豆蛋白外，制得冰淇淋混合物。然而，即使进行了匀浆器处理，但由于分离而使得该混合物不能使用。
对比实施例4
根据与实施例1中相同的方法，除了用酪蛋白钠(SUNLACTS12：Taiyo Kagaku Co.，Ltd制造)代替酸可溶性大豆蛋白外，制得冰淇淋混合物。然而，即使进行了匀浆器处理，但由于分离而使得该混合物不能使用。
对比实施例5
根据与实施例1中相同的方法，除了用分离的乳血清蛋白(SUNLACT N5：Taiyo Kagaku Co.，Ltd制造)代替酸可溶性大豆蛋白外，得到了冰淇淋样和软冰淇淋样冷冻甜品。
对在上述条件下制得的冰淇淋的评价结果示于表2。顺便提及，只对硬化前的软冰淇淋通过评价当其从制冷器中被挤出来的时候是否保持了形状而未***做了表2中的形状保持的评价。
表2
  实施例1   实施例2   实施例3  对比实施例5
  混合物状态   满意   满意   满意  满意
  pH   3.0   3.0   3.0  3.0
  软冰淇淋的形状保持   满意   满意   满意  差
  膨胀率   75   50   106  35
  冰淇淋的食物感觉   平滑且有些淡   平滑且深厚   平滑且淡  冰冻甜品样的脆和硬
  风味   观察到柠檬的清新风味和稠度   观察到柠檬的清新风味和稠度   观察到柠檬的清新风味和稠度  观察到乳风味和较弱的柠檬的清新风味
实施例4
除了分别将酸可溶性大豆蛋白和椰子油的量改为0.2重量％和4.0重量％外，用在生产实施例1中得到的酸可溶性大豆蛋白根据表1中的配方制备冰淇淋样冷冻甜品。混合物处于令人满意的未分离状态，且所得的冷冻甜品带有清新的柠檬风味和冰淇淋样平滑口感，尽管稠度有一些降低。
实施例5
根据表3中的配方用在上述生产实施例1中得到的酸可溶性大豆蛋白得到酸性水包油型乳剂。所使用的脂肪由基于总量为23％的分馏棕榈油和基于总量为22％的氢化椰子油组成。尽管表3未显示，但其中包含0.2％量的大豆卵磷脂(Tsuji Oil Co.制造)、0.2％量的蔗糖脂肪酸酯(商品名：RYOTO SUGAR ESTER S-570，Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation制造，简写为下表中的SE)和加至总量100％的水。将大豆卵磷脂与脂肪混合并在其中溶解以制成油相。将酸可溶性大豆蛋白粉和蔗糖脂肪酸酯粉各自混合，并将该混合物加入水中并在其中溶解以制成水相。通过用均相混合机在70℃温度下将上述油相和水相搅拌15分钟使其预先乳化，然后在1MPa的匀浆压力下匀浆，并根据直接加热法用超高温灭菌装置在144℃温度下灭菌4秒，之后在4MPa的匀浆压力下匀浆，并立即冷却至5℃温度。冷却后，将所得混合物老化24小时得到酸性奶油。搅打该奶油性水包油型组合物以测量搅打时间、膨胀率和粒化时间。
表3
  实施例5  对比实施例6  对比实施例7
  材料名称   掺合(％)  掺合(％)  掺合(％)
  酸可溶性大豆蛋白   2.0  -  -
  乳清蛋白分离物   -  -  2.0
  总乳蛋白   -  2.0  -
  脂肪   45.0  45.0  45.0
  柠檬酸   -  0.7  0.7
对比实施例6和7
通过用总乳蛋白(商品名：TMP 1100，NZMP制造)或乳乳清蛋白分离物(商品名：SUNLACT N5，Taiyo Kagaku Co.，Ltd.制造)替代酸可溶性大豆蛋白并向水相中加入柠檬酸来实施对比实施例。对于采用总乳蛋白的情况，即使进行了匀浆器处理，该奶油也由于出现分离而不能使用。对于采用乳乳清蛋白分离物的情况，该奶油具有差搅打性能和强酸性。
对在上述条件下制备的酸性水包油型乳剂的评价结果示于表4。顺便提及，表4中的形状保持是对处于最佳搅打状态时从挤压袋中挤出是否维持其形状而不***的评价。结果是，尽管采用乳清蛋白分离物的冷冻甜品奶油混合物在匀浆过程中处于令人满意的未分离状态，但是它具有差搅打性能和差的可使用性、质地和形状保持。
表4
  实施例5   对比实施例7
  搅打状态   满意   满意
  pH   3.5   3.5
  搅打时间   3分钟   1分钟
  膨胀率(％)   90   70
  粒化时间   20秒   3秒和短的可使用时间
  质地   平滑和良好质地   倾向于粗糙质地
  形状保持   满意   随时间推移变紧
  风味   平常和满意   阻碍了清新风味的乳味道
  与蛋黄酱混合的风味   淡、平常和满意   乳味道与蛋黄酱不匹配
实施例6～10
除了改变酸可溶性大豆蛋白的量、脂肪种类(注1：大豆油和棕榈油的掺合的氢化油)或乳化剂的种类和量，根据与实施例5中相同的方法实施实施例6～10。至于所有的实施例，奶油状态(满意)、pH(3.5)、质地(平滑和颗粒细腻)、形状保持(满意)、风味(平常和满意)和与蛋黄酱混合的风味(淡、平常和满意)为与实施例5所示结果相同的结果。
在表中，PGE是聚甘油脂肪酸酯(商品名：SY-GLYSTER MO-3S，Sakamoto Yakuhin Kogyo Co，Ltd.制造)，其主要组成脂肪酸是油酸，且通过将PGE和卵黄油(商品名：卵黄卵磷脂PL-30，由Q.P.Corporation制造)熔于油相中来对其进行利用。
表5
 实施例5  实施例6   实施例7   实施例8   实施例9   实施例10
  材料名称  掺合(％)  掺合(％)   掺合(％)   掺合(％)   掺合(％)   掺合(％)
  酸可溶性大豆蛋白  2.0  2.0   2.0   2.0   1.0   3.0
  脂肪  45.0  45.0   45.0   45.0注1：氢化大豆棕榈油   45.0   45.0
  卵黄油  -  -   0.5   -   -   -
  大豆卵磷脂  0.2  -   -   0.4   0.1   0.2
  PGE  -  0.03   -   -   -   -
  SE  0.2  0.2   -   0.2   0.2   0.2
  搅打时间  3分钟  2分50秒   2分40秒   5分5秒   2分5秒   4分30秒
  膨胀率(％)  90  100   102   115   80   90
  粒化时间  20秒  20秒   12秒   50秒   30秒   12秒
实施例11
根据实施例1，将1重量％的由生产实施例1制得的酸可溶性大豆蛋白、25重量％的椰子油和余量的水匀浆(pH 3.5)并加热以获得5重量份的奶油，将其与95重量份的酸性饮料混合，并加热灭菌以得到酸性乳化饮料。加热条件是80℃下30分钟，95℃下30分钟，120℃下15秒，和140℃下10秒。120℃和140℃的加热用UHT板式灭菌器进行。通过用柠檬酸将含5.3％的1/5浓缩草莓汁和12％的糖类混合异构化葡萄糖糖浆的水溶液调节至pH3.5得到酸性饮料。
结果是，任何加热条件下的酸性乳化饮料都未引起分离和凝聚，是令人满意和均匀地混浊的，且显示出深厚的外观。这些结果显示，本实施例的酸性奶油能够用作针对酸性加热具有令人满意的稳定性的赋予混浊的奶油。当该酸性乳化饮料在加热灭菌后保存于常温下2周时，未观察到变化。
乳化草莓汁非常令人满意以至于具有草莓的清新酸性风味和脂肪以及蛋白的厚重感。
实施例12
通过全混合(all-in-mix)制得与实施例11相同掺合的酸性乳化饮料。也即，制得含有0.05kg在生产实施例1中制得的酸可溶性大豆蛋白、1.25kg椰子油、5.0kg的1/5浓缩草莓汁和11.4kg糖类混合异构化葡萄糖糖浆的水性混合物。将该混合物加热至70℃温度并搅拌15分钟。之后，用匀浆器在1MPa下将该混合物匀浆，之后用连续直接加热灭菌装置在120℃温度下热处理15秒得到乳化草莓汁。所得的乳化草莓汁非常令人满意以至于具有如实施例11中的清新酸性草莓风味和脂肪以及蛋白的厚重感。
实施例13
用喷雾干燥器(Ishikawajima-Harima Heavy Industries Co.Ltd.制造)将实施例1中得到的匀浆后灭菌的奶油混合物喷雾干燥以得到水包油型乳化组合物的粉状产物(4.5％湿度)。向该粉状产物中加入两倍量的水，之后用搅打器搅打并冷冻以获得具有平滑口感的冷冻甜品。
实施例14
乳化的柑桔风味果子冻(作为赋予混浊的试剂和乳化香料)
将含有5重量％的生产实施例1中的酸可溶性大豆蛋白的2kg溶液(pH3.5)、1kg桔皮油和7kg水混合，加热至70℃温度，并搅拌15分钟(最终油含量为10％)。之后，用匀浆器在1MPa下将混合物匀浆，之后用连续间接加热灭菌装置在120℃温度下热处理15秒以得到酸性水包油型乳化组合物。水包油型乳化组合物的乳化状态是令人满意的。
将5重量份的这种水包油型乳化组合物与分别制得的95重量份的酸性柑桔风味果子冻溶液(80℃)混合，并放入耐热容器中且热封，之后在85℃温度水浴中加热灭菌30分钟，之后冷却以得到乳化柑桔风味果子冻。柑桔风味果子冻溶液是由11.6重量％的砂糖、4.5重量％的柠檬汁、4.0重量％的1/5浓缩橙汁和0.74重量％的琼脂组成的水溶液，所述溶液与乳化组合物混合，之后调至pH3.5。
乳化柑桔风味果于冻具有令人满意的浑浊和深厚的外观。即使在水浴中加热也未观察到油成分的凝聚和分离。在常温下存放2周未观察到变化。
乳化柑桔风味果子冻带有自然的柑桔清新风味和令人满意的整体浑浊的外观。

Claims (9)

1.含有酸可溶性大豆蛋白的、具有搅打性能的酸性奶油，其特征在于，奶油中酸可溶性大豆蛋白的含量为0.2-10重量％。
2.根据权利要求1的酸性奶油，其特征在于所述酸性奶油中还还含有酸味剂。
3.根据权利要求1的酸性奶油，其特征在于所述的奶油是用于赋予最初清亮的饮料、汤和果子冻浑浊的混浊奶油或烹饪奶油。
4.根据权利要求1的酸性奶油，其特征在于，所述酸性奶油的pH为2.0至4.5。
5.通过搅打根据权利要求1的酸性奶油获得的搅打产品。
6.根据权利要求5的搅打产品，其特征在于所述搅打产品是冰淇淋或搅打奶油。
7.通过干燥根据权利要求1的酸性奶油获得的干粉产品。
8.根据权利要求7的干粉产品，其特征在于所述的干粉产品是脂肪含量为50至80重量％的高脂肪型产品、脂肪含量为45至60重量％的粉末搅打型产品或脂肪含量为15至50重量％的粉末奶油型产品。
9.制备根据权利要求1的酸性奶油的方法，其包括将含有酸可溶性大豆蛋白的水相和油相的匀浆混合物进行加热灭菌。
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