CN1895020A - 食用兼保健药用多功能微生物食品 - Google Patents

Abstract

本发明用普通粮、豆、肉、蛋、根茎、坚果等或其制品一种或数种混合，直接或膨化，使pH值5－7，含水50－60％，装入能让容器内外的空气自由交换，细菌不能交换的容器内，蒸气灭菌，在无菌状态下接入一种或几种食用或兼药用的菌种，在只能让所接入菌种生长而其他杂菌不能生长的状况下，15－25℃中遮光培养，到所接入的菌种长满菌丝体或长出适量子实体，便成为既具有所混合食品的营养风味，又有所接入菌种营养风味及保健医疗效果的食用兼保健药用多功能微生物食品。也可视需要，在灭菌前加入所接菌种需求的微量元素。

Description

食用兼保健药用多功能微生物食品

所属技术领域

本发明涉及一种能让普通食品培养成具有食用兼药用的多功能微生物食品，尤其是在普通粮、豆、肉、蛋、根茎、坚果等或其制品上长满一种或几种食用或兼药用菌的菌丝体或子实体的食用兼药用多功能微生物食品。

背景技术

传统的粮、豆、肉、蛋、根茎、坚果及其制品中，制作技术尽管千花百样，只是外观形状和口味起了变化，不能增加成品营养成分。上述传统的膨化制品中，酵母发酵的面包有酵母味。化学添加剂膨化，如小苏打，反应生成物不是中性，如：NaCO₃为碱性，它与食品中的油脂皂化，产生不良味道和破坏食品中的营养素，并与黄酮酵素反应产生黄斑；老百姓爱吃的油条中的膨化剂矾含有致癌物质；臭豆腐由于自然发酵，空气中的毛霉等的作用，产生很臭的气味，很多人恶心不敢吃。现代科学技术人工培养成功的很多食用或兼药用菌一般都是在木屑、秸杆、稻草、蔗渣、棉子壳上培养。培养基由于含粗纤维太多和带苦味，棉籽壳中的棉籽还有毒素，所以培养基都是丢弃不能食用，产生子实体难的菌类，如：冬虫夏草。现在只能实验室产生，不具备重复性，时间虽由天然的3年缩短到1.5年，但造价还是比天然的高。吉井常人报导30天可见子座，但培养基要加入价值昂贵的三磷酸腺甙等，光投入的腺甙类的价值已大大超过产生的虫草价值。由于菌丝体和子实体具有相似的化学成分、药理作用和临床疗效，所以现代技术用液体发酵获得菌丝体后过滤、浓缩、烤干、提纯，但需要投入庞大的设备和复杂的工序，造价也很高，而且没有虫草所特有的鲜甜香味。

发明内容

本发明的目的和任务是，丢弃上述传统食品和现代技术生产的食用和药用菌及液体发酵所提纯的菌丝体中的方法、性能、效果上的单一性和所有缺陷，聚它们的所有方法、性能、效果上的优点为一法一体的食用兼保健药用多功能微生物食品。

为解决上述任务，本发明的解决方案是：把一种或几种混合后的含水量50-60％、PH值自然或5-7的普通粮、豆、肉、蛋、根茎、坚果或其制品、膨化制品，装入能让容器内外的空气自然交换但细菌不能交换的容器内，经蒸气灭菌，把食用或兼药用的菌种一种或数种在无菌状态下接种在容器内的制品上。使其只能让所接入的菌种生长，不能让其他杂菌生长，适温15-25℃，遮光培养，待所接菌种的菌丝体长满、长透、长到底便可。若要生产带子实体的食品，菌丝长满后据所接菌种的子实体生长所需要的温度、光强度下培养就可。

膨化制品可以是微生物的发酵膨化、化学添加剂膨化、物理膨化，也可以是几种综合使用，但以微生物膨化和物理膨化最佳。

用一种还是几种作物或制品混合，不是纯根据接入菌种的需求，是根据所接入菌种和人体对营养、微量元素及口味的需求综合平衡。

作物和制品的混合是用食物直接混合，不是提纯品的混合。如有极少数通过食物直接搭配混合还不能满足所接菌种需求量的可以提纯品加入。

现代科学技术检测证明，所有食用或兼药用菌的子实体和菌丝体具有相似的化学成分、药理作用和临床疗效，详见附表1。本发明对产生子实体难的菌类就只在食品上培养大量的菌丝体，如：冬虫夏草不用花费成年的时间和昂贵的培养物去产生量极少的子实体。对产生子实体容易的，既可生产大量菌丝体的产品，也可生产带子实体的产品。

又由于本发明对菌种和人体所需求的营养和微量元素采用食物直接搭配与混合，不用提纯品，最大程度的降低了成本，又增加了食品的风味。

还由于本发明采用现代技术的微生物、化学添加剂、物理机械的所有技术，使所接菌种的菌丝体生长不是在制品表面和制品里的狭小缝隙中生长，而是在近乎立体的蜂窝式结构中生长，产菌丝体提别的多，比同体积的液体发酵菌丝体少不了多少。既有利于菌种和人体对制品营养物的吸收，也省去了液体培养中加氧培养、过滤、烤干、提纯等工序，降低了成本。

还由于本发明是在灭菌后只让接入的菌种生长，没有自然环境的杂菌参入，不会产生像臭豆腐那样的怪味，只有所接菌种的特有香味。

还由于本发明是把菌种接种在普通粮、豆、肉、蛋、根茎类天然营养丰富的食品上，培养基和培养基上的菌丝体均可食用，不像现代技术把菌种接种在木屑、秸杆、稻草、蔗渣、棉子壳等上培养，含大量的粗纤维、有苦味、培养基和培养基上的菌丝体都被丢弃，不能食用。

综上所述，本发明完全达到丢弃传统食品、发酵食品、现代技术食用或兼药用菌的培养和液体发酵菌丝体的方法、性能和效果上的单一性和所有缺陷，而集它们的所有优点为一法一体，真正成为具有传统粮、豆、肉、蛋、根茎、坚果等或其制品的营养风味，又有所接入菌种的营养、菌香及药理作用的食用兼保健药用的多功能家常普及食品。

具体实施方式

(一)馒头系列——虫草馒头、灵芝虫草馒头等

馒头面粉1000g、豆浆600ml[100-200g大豆的浆]、干酵母适量。

方法：把干酵母放入馒头粉内拌均匀，加入豆浆，揉成面团。上述豆浆也可用100-200g大豆粉、清水600ml替换(若是要生产带子实体的虫草馒头，加入的豆浆或清水就改为1100ml)，发面6-10小时，发酵时间视温度和所放干酵母的量而定，以面团充分发酵为佳，PH值自然。上述膨化剂也可用化学添加剂膨化，但要调整PH值为6左右，实践结果以干酵母发酵最佳。而且在所有食用或兼药用菌上均生长良好。装入敞口玻璃瓶或耐高温的聚丙稀塑袋，瓶袋的大小及装料多少视虫草馒头最终要培养成什么程度而定。如只要纯菌丝体的，装多装少及料厚薄都无所谓，如要馒头上长出子实体，装料厚度以灭均后料高5cm左右较合理。敞口玻璃瓶用牛皮纸或高压聚丙稀薄膜封口，如用塑袋口圈收口。没有过滤装置的口圈用棉塞封口、灭菌、蒸气常压100℃8-10小时，高压蒸气0.12-0.15MPa时间2-1.5小时。无菌状态下[接种箱、超净工作台等]接入虫草菌种，在除虫草外无其他菌种的状态下15-25℃暗光培养，待菌丝长满、长到底就成为纯菌丝体的虫草馒头。如要表面长出子实体，不能接种难长子实体的冬虫夏草菌种。实践证明以接种北冬虫夏草——蛹虫草最佳。冬虫夏草和蛹虫草的药效基本一致，见附表2。菌丝长到底后开窗见光，只能照散射光，不能阳光直射。室内太暗可用日光灯补照，日光灯可采用间断照射法，其效果最佳。如有较大的温差刺激，更容易产生子实体。子实体生长温度10-25℃，最适温度18-22℃。子实体长到所需要的高度即成为带子实体的虫草馒头，虫草馒头除了有馒头、豆浆对人体的营养和风味，还具有虫草对人体的抗衰老等保健药用效果以及虫草本身的鲜甜香味。以上馒头如不接种虫草菌种，接种灵芝菌种，便成为灵芝馒头，就具有灵芝的保健作用和菌香味，依次类推，接什么菌种便成为什么菌类的馒头。以上馒头还可以在同一个馒头上同时接入两种或两种以上的菌种，但接种时两种菌种要相距一定的距离。如：同时接入虫草灵芝菌种培养便成为虫草灵芝馒头，就同时具有豆浆、馒头、虫草、灵芝的所有营养和功效。依次类推，同时接多少菌种就成为具有多少菌类功效的馒头。按中医中药理论的汤头原理，把不同药理的菌种同时接种在一个馒头上培养，便成为类似中医成药的馒头。

(二)米饭系列——杏鲍米饭、杏鲍米糕

大米1000g泡水5-6个小时滤干水蒸半透，挑散加入豆浆1000ml[100-200g大豆的浆]间断搅拌直至大部分吸收或吸收完豆浆为止。也可以把大米爆成米花，直接加入1300ml豆浆；还可以把米磨粉后用酵母或其他微生物膨化成米糕，但要调整PH值为6左右，按前述馒头的原理装瓶、袋灭菌接种培养。杏鲍是偏低温型的菌类，菌丝培养可在15-25℃，但子实体培养只能在13-18℃，高于18℃就难以产生子实体。杏鲍米饭有浓郁的杏仁香味，含寡糖丰富，具有整肠美容的效果。如上述馒头一样，米饭上接什么菌种便成为什么菌类的米饭，接几种菌种便成为几种菌类的米饭。同样如果把什么菌种接种在米糕上就成为所接菌种的米糕。

(三)豆腐、腐乳系列——虫草豆腐、虫草腐乳

取豆腐[以石膏70-80％、葡萄糖内酯20-30％作凝固剂的豆腐最佳]一块，豆腐含水量不要太多，取面粉90％、糖10％拌匀成糖粉，把豆腐在塘粉上裹上几圈，粘上厚厚的一层糖粉。也可以把豆腐捏碎，加入20-30％的糖粉拌匀抖松，按前述馒头的方法接入虫草菌种培养，便成虫草豆腐。同理，接什么菌种便成为什么菌类豆腐，接几种菌种就成为几种菌类的豆腐。把上述虫草豆腐按传统的方法加盐等调料腌制便成为虫草腐乳。

(四)肉蛋系列——虫草猪肉、虫草鸡蛋

鸡蛋蒸熟、拨皮后切成丁，猪肉蒸熟后切成丁，加入10％面粉拌匀抖松，按前述馒头的方接入虫草菌种培养便成虫草鸡蛋、虫草猪肉。同样，接什么菌种便成为什么菌类肉蛋，接几种菌种就成为几种菌类的肉蛋。

(五)豆豉、面酱、酱油系列——虫草豆豉、灵芝面酱、猴头酱油

把传统的蒸气消毒后自然发酵改为上述馒头装瓶、袋蒸气灭菌，接种虫草、灵芝、猴头菌种培养长满菌丝体后按传统的方法处理便成为虫草豆豉、灵芝面酱、猴头酱油。同理，接什么菌种便成为什么菌类的豆豉、面酱、酱油，接几种菌种就成为几种菌类的豆豉、面酱、酱油。

附表1：冬虫夏草与冬虫夏草菌丝粉对比检验(试验)结果与结论统计表

检验项目		对比检验(试验)结果		对比检验(试验)结果		数据来源	检验权威机构
								冬虫夏草	冬虫夏草菌丝粉	冬虫夏草菌丝粉与冬虫夏草接近或相等	冬虫夏草菌丝粉高于冬虫夏草接近或相等
		1	虫草酸(D-甘露醇)(％)	3	8.5								√	专家梁佩琼论文《冬虫夏草的研究发展》
6.49	5.03					√		《中国食用菌》杂志1994.1(35)《食用菌》杂志1993.6(16)	白求恩医科大学锦州医学院
				2	虫草多糖(胞内多糖)收得率(％)						8.1			《食用菌》杂志1990.1(11)	浙江省中药研究所
3	总氮(％)	6.0	6.4				√	《虫草》一书(69、70、71)云南科技出版社出版
				4	醚溶性成分含量(％)					7.0	7.03		√
5	紫外吸收光谱(分光光度计)	256纳米处有一个吸收峰	256纳米处有一个吸收峰			√
				6	氨基酸(游离氨基酸)总含量毫克/克					0.2419	0.2447

7	甾醇类成分 层析后显色	7个以上色斑	7个以上色斑	√
								8	生物碱类成分 层析(板)纸上显色	6个以上橙色斑点	6个以上橙色斑点	√
9	有机酸类成分 层析后显示	4个以上黄色斑点	4个以上黄色斑点	√
								10	对小鼠DNA代谢影响脾，湿重，P值	＞0.05	＞0.05	√		《虫草》一书(78-82)《虫草》一书(78-82)
11	对小鼠RNA代谢影响脾，掺入量，P值	＜0.05	＜0.05	√
							12	对小鼠蛋白质代谢影响血清，掺入量，P值	＞0.05	＞0.05	√
13	对小鼠戊巴比妥纳睡眠时间的影响P值	＜0.05	＜0.05	√		《虫草》一书(78-82)
							14	对大鼠雄激素样作用P值	＜0.01	＜0.05		√
15	抗菌物质(虫草素等)		含有抗菌物质，对细菌有广谱抗性											《中国食用菌》1995.3(38)	山东食品发酵工业研究设计院山东大学微生物系
						16	蛋白质(毫克/毫升)		24±4.0			《中国食用菌》1999.6(25)	日本
17	糖(毫克/毫升)		8.4±1.2
						18	环二肽类化合物		含有6种抗癌，增强免疫作用					《蕈菌医方集成》一书(9)上海科学技术文献出版社出版
总结论		二者“具有相似的化学成分、药理作用和临床疗效，且毒性比天然虫草小。”										《食用菌》1998.2(42)

附表2：蛹虫草成分与冬虫夏草成分对比检验结果与结论统计表

检验项目		对比检验结果		对比检验结论		数据来源	检验权威机构
								蛹虫草	冬虫夏草	蛹虫草与冬虫夏草接近	蛹虫草高于冬虫夏草
		氨基酸	氨基酸总含量	182.71毫克/克	77.53毫克/克								√	《食用菌》杂志1993.6(16)	先后对蛹虫草与冬虫夏草进行对比检验的有：中国中医研究院、第四军医大学、
必要氨基酸总含量	67.64毫克/克					19.95毫克/克		√
			游离氨基酸总量(百分含量％)	4.250	1.875					√	《白求恩大学学报》1994.1《中国食用菌》杂志1994.1(35)

	水解氨基酸总量(百分含量％)		34.36	20.22		√	《中国食用菌》杂志1994.1(35)	白求恩医科大学、锦州医学院、江苏省约品检验所等权威机构
									微量元素	种数		检验了29种		√		《中药研究论文集》一书(97-99)
检验了30种		√		《中国食用菌》1994.1(37)
					抗癌之王硒(Se)元素含量(ppm)		0.54×10-6					0.34×10-6		√(富硒黄芪0.08×10-6高出抗癌中药黄芪几倍)	《中国食用菌》1994.1(37)《中国食用菌》1999.1(26)
虫草酸(D-甘露醇)			5.7％	6.49％						√						《中国食用菌》1994.1(35)
					虫草素(3’-脱氧腺苷)							0.007％		√高出2-5倍	《中国食用菌》1999.1(26)
虫草多糖总含量			PH6-7范围内9.5％							√						《中国食用菌》1998.2(25)
					虫草核苷类成分含量％(n＝3)		尿苷		0.091			0.045		√
腺苷	0.071	0.031		√
							腺嘌呤		0.014	0.008		√
尿嘧啶	微量	0.006		√
							虫草素		0.351	0.007		√高出50.14倍
虫草SOD酶			酶活性为54单位/毫克													虫草检验报告(资料)
					维生素(mg/g)		VA		0.347	0.315		√
VB12	0.242	0.02		√
							VB6		0.622	0.09		√
VB1	0.13	0.05		√
							烟酸		0.197	0.082		√
总氮(％)			11.38	4.55										√
					粗蛋白(％)				71.14	28.45		√

Claims (5)

1.一种在普通粮、豆、肉、蛋、根茎、坚果或制品上，培养长满一种或几种食用或兼药用菌丝体或子实体的食用兼保健药用的多功能微生物食品，其特征在于：把普通粮、豆、肉、蛋、根茎、坚果或其制品一种或几种混合后，直接或膨化，使PH值5-7，含水50-60％，装入能让容器内外的空气自由交换，细菌不能交换的容器内，蒸气灭菌，在无菌状态下接入一种或几种食用或兼药用的菌种，在只能让所接入菌种生长而其他杂菌不能生长的状况下，15-25℃中遮光培养，到所接入的菌种长满菌丝体或长出适量子实体，便成为食用兼保健药用的多功能微生物食品。

2.根据权利要求1所述的食用兼保健药用多功能微生物食品，其特征是：由一种还是几种粮、豆、肉、蛋、根茎、坚果或制品混合，是根据人体和所接如菌种的营养和微量元素需求综合平衡的，而且是用食物混合，不是以提纯物混合。

3.根据权利要求1所述的食用兼保健药用多功能微生物食品，其特征是：膨化制品的膨化可以是微生物的、物理的、化学的，也可以是综合膨化。

4.根据权利要求1所述的食用兼保健药用多功能微生物食品，其特征是：培养基、菌丝体和子实体全都可以食用，无丢弃物，是既有培养基中所含食物的营养风味，又有所接入菌种的营养风味及对人体有保健医疗效果的食品。

5.根据权利要求1所述的食用兼保健药用多功能微生物食品，其特征是：经食物直接搭配混合后，还不能满足所接菌种需求的微量元素，可以在灭菌前加入。