CN1853486A

CN1853486A - 一种腊肉及其制备方法

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Publication number: CN1853486A
Application number: CNA200510068155XA
Authority: CN
Inventors: 张厚军; 任发政; 崔建云; 陈尚武; 徐宝财
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2005-04-29
Filing date: 2005-04-29
Publication date: 2006-11-01
Anticipated expiration: 2025-04-29
Also published as: CN100536668C

Abstract

本发明涉及一套腊肉生产的标准工艺，克服传统腊肉生产中的缺陷，缩短生产周期，提高产品质量。本发明采用注射加静腌混合腌制法，直接把腌制液注射到原料肉内部，然后短时间静置。将数天的腌制时间缩短至几小时。本发明的腌制液不接触肉表面，肉表面干净，无污物，不需漂洗。本发明取消后熟步骤，因为烟熏后已具腊肉的特有风味。

Description

一种腊肉及其制备方法

背景技术

我国腊肉生产始于唐朝，是我国古老的肉制品加工方法之一，同时也是一种很好的肉品贮存方法。腊肉的主要产地是广东、四川、云南、湖南、黄河长江流域，我国东北几乎不生产腊肉。我国南方腊月气温较低，肉品不易腐败，是生产腊肉的好季节。而我国东北地区，入秋之后气温明显凉爽，空气干燥，对生产腊肉十分有利，应该充分利用这一有利条件，发展腊肉加工业。

腊肉是指原料肉用食盐、曲酒、酱油等辅料腌制后，经晾干或烘烤等加工而成的具有浓郁风味的肉制品，食用前需经熟加工。因过去多在农历腊月加工故而得名。

腊肉属于半干水分食品，其理化及微生物指标一般情况如下：食盐5～8％；水分25～30％；水分活度0.88～0.70；pH 5.9～6.1；糖2～5％；细菌总数＜106/g；肠道菌群＜10/100g；亚硝酸盐的残留量≤20mg/kg。

我国比较著名的腊肉有广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉和云南腊肉，无论那种腊肉，一般都具有：①色泽金黄、腊味浓香、风味独特；②在较为简单的条件下也可制作，易于加工生产；③加工中一般都经干燥脱水，因此重量轻易于运输；④可贮性佳，即使在非制冷条件下也能较长时间贮藏，有的产品货架期可达6～8个月。

腊肉制品是中国传统肉制品的杰出代表。中国传统风味肉制品(简称中式肉制品)，是指在中国境内，三千多年以来，人们为了便于贮藏保鲜、改善风味、提高适口性、增加品种等目的而世代相传发展起来的肉禽蛋制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类500多个品种。因其颜色、香气、味道、造型独特而著称于世，它是中国肉制品几千年制作经验与智慧的结晶，是中国也是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。腊肉制品如广式腊肉、湖南腊肉、四川腊肉、云南腊肉等，都拥有悠久的历史和文化背景，都是世界著名品牌，对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出过杰出贡献。

腊肉在中国有着悠久的历史，以其独特的风味而备受青睐。然而，传统腊肉自身存在的问题严重阻碍了腊肉更广泛的发展，加上其他腌腊肉制品的迅猛发展，腊肉的竞争优势已经逐渐丧失，开始慢慢地被其他肉制品所取代。腊肉存在的问题很多，有的来自技术条件，有的来自腊肉本身的特点。总之本发明迫切需要改革生产工艺振兴具有中国特色的腊肉。

现在腊肉大部分仍然是农家作坊式生产，生产设备简陋，卫生环境差，受季节限制。具体生产过程全凭口授相传的经验，工序繁琐，无法大批量生产。目前，全国范围内有几家大企业把腊肉生产产业化取得了可喜的成功，但腊肉的普及还不够，潜力远不止与此。

制约腊肉发展主要有几个方面：

1.生产周期长，变向增加了成本投入，严重影响经济效益。

湘西腊肉的生产周期约为40天，一般在冬至后立春前，腌制20-30天，熏烘期为30-60天；白族腊肉腌制10-15天，日晒3-5天后挂在干燥通风处待食用；福润得腊肉生产周期约为半个月。

2.工艺不完善

a一般都包括了漂洗和后熟工序。后熟不仅延长了生产周期，而且需要库房以及库房特定环境，增加了资本投入。而漂洗问题更多，如漂洗用水水温，漂洗时间，如何漂洗等。

b烘烤步骤。烘烤温度恒定而且没有考虑环境湿度，显然不符合干燥过程传热传质原理，导致肉表面结膜结壳，水分很难蒸发出去，只靠延长烘烤时间以降低含水量。

3.产品质量

a含盐量高，腊肉中盐分含量一般都在5％以上。现代医学研究表明，长期过多食用食盐可导致高血压等心血管疾病，并加重肾脏的负担。

b水分含量偏低，质地坚硬，口感差

发明目的

本发明目的在于制定一套腊肉生产的标准工艺，克服传统腊肉生产中的缺陷，缩短生产周期，提高产品质量

技术方案

本发明的技术方案是：

1.原料肉的标准

五花肉：脂肪厚度为0.5～1.5cm，长15～20cm，宽3～5cm。

后腿肉：瘦肉厚度为4～7cm，长15～20cm，宽度为2.5～3cm。

2.工艺

生产周期主要在腌制阶段。腊肉腌制的方法有干腌、湿腌、干湿混合腌制。不论采用何种腌制方法，都是自发的渗透，扩散机理，靠肉与腌制液的渗透压作为推动力。在不施加任何外力的作用下，这个动力过程进行的很缓慢。目前国外有的采用真空或真空脉动作为附加推动力。

本发明采用注射加静腌混合腌制法，直接把腌制液注射到原料肉内部，然后短时间静置。将数天的腌制时间缩短至几小时。

本发明的腌制液不接触肉表面，肉表面干净，无污物，不需漂洗。

本发明取消后熟步骤，因为烟熏后已具腊肉的特有风味。

在注射之前，为了加速盐水注射后在肉中的扩散，本发明对原料肉进行了滚揉预处理。滚揉1h左右，真空度为0.8mPa，负荷量为60％，间歇式滚揉：正转10min：停5min：反转10min。

烘烤用干燥过程的传热传质原理作指导，整个过程分三个阶段。

A预热阶段在烘烤之前对原料肉低温预热(湿度最好能达到100％)。目的是让肉块从内到外建立水分梯度，加速水分蒸发，为烘烤作准备。预热温度30-40℃，湿度最好100％。

B高温低湿脱水烘烤前期肉表面水分较高，而且内部水分靠预热阶段建立的水分梯度推动能够很快、及时的补给至肉表面。因此，为了提高烘烤效率本发明在这一阶段提供高温低湿环境，使肉表面快速蒸发。可以称之为升率干燥阶段。此阶段温度70-90℃，湿度40-60％。

C低温高湿烘烤经过高温低湿脱水后，肉表面水分降到了较低水平，内部水分梯度也逐渐减小，推动力减小，即内部水分向表面补给速度降低。所以必须降低表面水分的蒸发强度，使表面水分蒸发速度和内部水分迁移速度平衡。以免表面水分蒸发太快，内部水分来不及补给，导致肉表面结膜结壳，水分更难从表面蒸发，环境提供热量继续使表面硬化，而内部水分依然较高，质地柔软。本发明可以称这一阶段为恒率干燥阶段。此阶段温度40-60℃，湿度50-70％。

控制注射盐水浓度以及注射率就较好控制了终产品的含盐量，只是由于出品率的轻微波动导致含量在一个小的范围内浮动。本发明食盐含量在2.5％左右，注射液中氯化钠浓度为12～18％，注射率为8～12％(注射率是以原料肉重为基准)。

工艺改进的地方还有烟熏工序。本发明低温烟熏，有助于发色发香。

本发明生产的腊肉色泽鲜明，脂肪呈透明黄，肌肉鲜玫瑰红，令人赏心悦目；风味迷人，烟熏味腊香味搭配恰到好处；质地柔软，表里如一；口感舒适干爽。烟熏温度低于60℃。

工艺流程：

原料肉经滚揉预处理后腌制，接着注射，静置，然后烘烤(预热，高温低湿快速脱水，恒温恒湿烘烤)，烟熏，冷却，包装

流程之一是：

滚揉40～60min，

注射盐水浓度12～15％，注射率12～15％，

0-4℃静置2h，

在温度30～40℃，湿度90～100％，预热时间2～3h

在温度70～90℃，湿度40～60％，高温低湿脱水时间20～30min，

在温度40～50℃，湿度60～80％，恒温恒湿烘烤时间15～18h，

在温度40-50℃，烟熏时间6～7h。

流程之二是：

滚揉40min，

注射盐水浓度12％，注射率12％，

0℃静置2h，

在温度30℃，湿度90％，预热时间2h

在温度70℃，湿度40％，高温低湿脱水时间20min，

在温度40℃，湿度60％，恒温恒湿烘烤时间15h，

在温度40℃，烟熏时间6h。

流程之三是：

滚揉60min，

注射盐水浓度15％，注射率15％，

4℃静置2h，

在温度40℃，湿度100％，预热时间3h

在温度90℃，湿度60％，高温低湿脱水时间30min，

在温度50℃，湿度80％，恒温恒湿烘烤时间18h，

在温度50℃，烟熏时间7h。

一种制备腊肉的方法，由原料肉滚揉，注射，静置，预热，高温低湿脱水，恒温恒湿烘烤，烟熏，冷却，制成。

试验器材

TC-P2A全自动测色色差计北京鑫奥依克光电技术有限公司

DHG-9076A型电热恒温鼓风干燥箱上海精宏实验设备有限公司

铂电阻温度传感器STT-P系列φ4mm 北京赛亿凌科技有限公司

DNP-9082型电热恒温培养箱上海精宏实验设备有限公司

BVRJ-60真空滚揉机杭州艾博科技工程有限公司

BYXX-50烟熏箱杭州艾博科技工程有限公司

DNP-9082型电热恒温培养箱上海精宏实验设备有限公司

沃-布氏剪切仪

测定方法

水分含量：恒重法。食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去的物质的总量。食品中的水分受热遗憾产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，通过不断加热并排走水蒸汽，可达到完全干燥目的。食品干燥的速度取决于这个压差的大小。

腊肉中挥发性物质含量较高，所以此法不太适合测定腊肉中水分含量，所测的值比实际水分含量高。

红度值：TC-P2A全自动测色色差计。取一小块纯肌肉肉样，含有表面和内部肌肉，切碎，放入色差计样品盒，将样品按平，盖严整个样品盒底部，以免漏光。做三次平行，每次重复都需重新填样。

剪切力：沃-布氏剪切仪。只需测肌肉部分剪切力，样品切成4×0.5×0.5cm矩形块，用保鲜膜包裹肉样，贴好标签，再放入一个打点的塑料带，系上口，在80℃水浴中蒸煮1h后，在流动水中冷却，立即测定。做三次平行。

原料肉

1.五花肉标准

在资源屠宰场分割车间流水生产线上随机采集了一百块猪左半胴体的五花肉样，保证采集的一百块五花分别来自一百头不同的猪，避免一头猪的五花肉采集两次。除了拍照本发明还测量了六-七肋段面脂肪层厚度。

六-七肋段面脂肪层厚度数据如下：

编号	级别^*	脂肪厚(cm)	编号	级别^*	脂肪厚(cm)	编号	级别^*	脂肪厚(cm)
编号	级别^*	脂肪厚(cm)	编号	级别^*	脂肪厚(cm)	编号	级别^*	脂肪厚(cm)	123456789101112131415161718192021222324252627282930919293	特特一一一一二二特一二二二三特二三特三特特二二二二二二二三三一一二	0.40.92.02.31.72.73.32.61.62.32.82.52.83.01.22.42.72.02.80.51.52.53.02.32.92.33.02.62.94.02.52.62.1	313233343536373839404142434445464748495051525354555657585960959697	二三特特特一二二二二三一特一一特一二二二三三特特二二二二二三一一一	2.43.61.51.52.02.23.22.93.02.92.72.01.51.62.01.51.72.62.72.12.52.71.51.72.12.32.62.72.93.01.92.12.2	61626364656667686970717273747576777879808182838485868788899099100	二三二二特一一一一特一二二一一一二二一二一一二二二一一二二一二二	3.12.92.33.01.62.32.32.02.52.12.32.42.81.82.32.52.52.62.52.52.22.02.52.42.41.92.43.02.51.72.82.6

94

一

2.8

98

一

2.5

*级别是资源屠宰场按照他们的标准定的级别，特为特级，一、二、三分别代表一级、二级、三级

膘厚d可以近似认为d～N(2.35，0.35)。如今消费者越来越注意营养质量，极度排斥脂肪，经问卷调查，本发明将脂肪层厚度定为0.5cm-1.5cm，有符合这种标准五花肉的猪出现的概率为7.41％。六-七肋脂肪厚度大于1.5cm的整块五花上也能分割出一部分本发明所需要的五花，当然六-七肋脂肪厚度在0.5cm-1.5cm之间的一块五花肉也不是都满足本发明的要求，也是只有其中的一部分符合标准。

后面试验本发明得出，肉块太厚不仅不利于水分的蒸发，肉长时间处于高水分状态，肌肉颜色苍白，而且有不愉快的蒸煮味。

1.1试验方法

原料肉间歇滚揉方法：

正转10min：停止5min：反转10min，真空度0.8mPa，滚揉温度为常温。

总滚揉时间不到一小时，无微生物生长繁殖，滚揉温度为常温

注射方法：

注射盐水浓度15％，注射率12％。

腌制方法：

在冷库中(0-4℃)静腌数小时。

预热方法：

在恒温培养箱中预热，在培养箱内部放上一杯水用以保证环境较高的相对湿度：

烘烤烟熏方法：

用杭州艾博科技工程有限公司制造的BYXX-50烟熏箱进行烘烤和后期的烟熏，先设定温度80℃，湿度50％高温低湿脱水30min；然后在温度40℃，湿度70％下烘烤18h。

测定水分含量及红度值。

1.2原料

市购五花肉，修整后外部尺寸如下：

重(g) 脂肪厚总厚(cm) 长(cm) 宽(cm)

1.3试验 (cm) 结果

a水分含样品一 493 1.4 4 19 7.5 量

样品一样品二 175 1.5 3.6 16 3 水分含量

为39％样品三 206 1.5 3.6 17 2.5 样品二水

分含量25 ％，样品

三水分含量为33％。

b红度值

表一三样品的红度值

	均值	标准偏差
	均值	标准偏差	样品一样品二样品三	9.30^a27.50^a30.0^a	0.853.11.16

表中a表示三次重复所得的数据与其平均值之间的差异不显著(p＞0.05)

1.4分析与讨论

三块样品的宽度依次减小，即样品一＞样品二＞样品三。从上图可以看出，随着样品宽度的减小，烘烤结束后水分含量逐渐减小。样品三比样品二窄，但水分含量高，可能原因有两点：一，取样比例不一致。因为鲜肉脂肪含水量为8％左右，肌肉含水80％，即便肌肉烘烤的多么干，水分含量比脂肪都高出几倍，所以用恒重法测定水分含量，肥瘦肉比例不同，含水量会有很大的差别；二，样品三比样品二大，这点从样品的重量可以看出，样品二重175g，而样品三重206g。由表一知，样品红度值随肉宽减小而增加。样品水分含量和红度值跟样品长度的相关性不大。所以，样品宽度确定为3cm左右。

2.后腿肉标准

由于后腿肉瘦肉多，水分蒸发较五花肉困难，所以肉宽不应该超过3cm。前面试验知道原料肉长度对终产品水分含量、红度值以及剪切力影响不大，故长度跟五花一样定为15cm。

试验水平：肉宽：1.5cm，2.5cm

瘦肉厚度：3cm，4cm，5cm

2.1试验结果

表二不同大小原料肉的指标测量值

宽(cm)	瘦肉厚(cm)	水分含量(％)	红度值	剪切力(kg)
宽(cm)	瘦肉厚(cm)	水分含量(％)	红度值	剪切力(kg)	1.52.5	345345	49.67±2.9453.3±2.649.37±0.9155.67±1.1158.07±1.4155.3±0.35	12.45±0.2118.6±0.0618.4±0.0317.27±0.3718.53±0.2522.8±0.11	1.03±0.212.3±0.902.15±0.672.08±0.233.01±0.472.79±0.89

A.肉宽相同，瘦肉厚度不同的方差分析

A1肉宽为1.5cm，瘦肉厚度分别为3、4、5cm的水分含量方差的分析结果：

ANOVA

宽度为1.5cm不同瘦肉厚度的水分含量

	Sum ofSquares	df	Mean Square	F	Siq.
	Sum ofSquares	df	Mean Square	F	Siq.	Between GroupsWithin GroupsTotal	28.76232.41361.176	268	14.3815.402	2.662	.149

显著性概率P为0.149，大于0.05，

说明肉宽1.5cm，瘦肉在3-5cm之间变化时，水分含量差异不显著

A2肉宽为1.5cm，瘦肉厚度分别为3、4、5cm剪切力方差的分析结果：

ANOVA

宽度为1.5cm不同瘦肉厚度的剪切

	Sum ofSquares	df	Mean Square	F	Siq.
	Sum ofSquares	df	Mean Square	F	Siq.	Between GroupsWithin GroupsTotal	2.8742.6005.474	268	1.437.433	3.315	.107

显著性概率P为0.107，大于0.05，说明当肉宽为1.5cm时瘦肉厚度在3-5cm内变化对剪切力没有显著影响。

A3肉宽为1.5cm，瘦肉厚度分别为3、4、5cm红度值方差的分析结果：

ANOVA

宽度为1.5cm不同瘦肉厚度红度

	Sum ofSquares	df	Mean Square	F	Siq.
	Sum ofSquares	df	Mean Square	F	Siq.	Between GroupsWithin GroupsTotal	73.219.27973.498	268	36.609.047	786.735	.000

显著性概率P为0，小于0.01，说明当肉宽1.5cm，瘦肉厚度在3-5cm内变化时，红度值差异显著。

A4宽度为2.5cm，不同瘦肉厚度水分方差的分析结果：

ANOVA

宽度为2.5cm不同瘦肉厚度的水分含量

	Sum ofSquares	df	Mean Square	F	Siq.
	Sum ofSquares	df	Mean Square	F	Siq.	Between GroupsWithin GroupsTotal	13.5496.71320.262	268	6.7741.119	6.055	.036

ANOVA

宽度为2.5cm不同瘦肉厚度的剪切

	Sum ofSquares	df	Mean Square	F	Siq.
	Sum ofSquares	df	Mean Square	F	Siq.	Between GroupsWithin GroupsTotal	1.4032.1323.535	268	.702.355	1.974	.219

著性性概率P为0.219，大于0.05，说明当肉宽2.5cm，瘦肉厚度为3、4、5cm时，剪切力没有显著差。

A6宽度为2.5cm，不同瘦肉厚度的红度值方差的分析结果：

ANOVA

宽度为2.5cm不同瘦肉厚度红度

	Sum ofSquares	df	Mean Square	F	Siq.
	Sum ofSquares	df	Mean Square	F	Siq.	Between GroupsWithin GroupsTotal	50.381.23350.614	268	25.191.039	649.058	.000

显著性概率P为0，小于0.01，说明当肉宽2.5cm，瘦肉厚度为3、4、5cm时，红度值有显著差异非常明显。B.瘦肉厚度相同，宽度不同，其方差分析结果如下：

瘦肉厚度5cm，肉宽为1.5cm、2.5cm，水分含量的方差分析知方差齐性检验概率为0.230，大于0.05，故方差齐性假设成立。方差分析按方差齐性得到的显著性概率P为0，小于0.01说明瘦肉厚度为5cm，肉宽在1.5-2.5cm之间变化时对腊肉水分含量影响高度显著。

瘦肉厚度5cm，肉宽为1.5、2.5cm，剪切力的方差分析知方差齐性检验概率为0.575，大于0.05，故方差齐性假设成立。方差分析按方差齐性得到的显著性概率P为0.379，大于0.05，说明瘦肉厚度为5cm，肉宽在1.5-2.5cm之间变化时对腊肉成品的剪切力没有显著影响。

瘦肉厚度5cm，肉宽为1.5-2.5cm，腊肉红度值的方差分析后得方差齐性检验概率为0.182，大于0.05。故方差齐性假设成立。方差分析按方差齐性得到的显著性概率P为0，小于0.01说明瘦肉厚度为5cm，肉宽在1.5-2.5cm之间变化时对腊肉红度值影响高度显著。

综上所述方差分析，当肉宽相同时，不论肉宽是1.5cm，还是2.5cm，瘦肉厚度在3-5cm之间变化时，对水分含量和剪切力影响不显著，有对腊肉红度值的差异高度显著(P＜0.01)，腊肉红度值有随瘦肉厚度增加而增加的趋势，以本发明选择后退肉瘦肉厚度为5cm；当瘦肉厚度为5cm时，肉宽在1.5-2.5cm变化时，对水分含量和红度值影响高度显著，而对剪切力没有显著影响。综合考虑，肉宽为1.5-2.5cm，瘦肉厚度为5cm。

3.小结

原料肉标准：

五花脂肪厚度0.5-1.5cm，肉宽3cm，长15cm。

后腿肉肉宽1.5-2.5cm，瘦肉厚5cm，长15cm。

腌制

1.注射

注射的目的是加快腌制速度，最优的注射工况指标为盐水在肉中的扩散速度。本发明通过注射盐水的浓度、注射率以确定最佳的滚揉时间。

在注射腌渍中，注射所需的盐水浓度应根据成品中所要求的最终食盐含量和盐水的注射量来计算。设腊肉终产品食盐含量为2.5％，腊肉出品率为70％。用下面公式进行计算

X·Y/0.7＝0.25

式中X为盐水浓度

Y为注射率

设注射率不应超过20％、盐水浓度不能太高，本发明取盐水浓度范围为10％-20％，依上述公式计算出每个浓度相应的注射率，盐水浓度以及相应的注射率如下：

X＝10％时，Y＝18％ X＝18％时，Y＝10％

X＝12％时，Y＝15％ X＝20％时，Y＝9％

X＝15％时，Y＝12％

通过以下具体试验，挑选出最优注射工况指标。

1.1试验方法

试验用较匀的里脊肉，亚甲蓝示踪盐水扩散范围。切里脊成大小适中的矩形块(约5×5cm)，上表面画线，标记注射点。用1ml的医用注射器(将针头换成5ml的针头)从中心慢慢旋转注射，浓度为10％的盐水注射0.9ml，浓度为12％的注射0.75ml，浓度为15％的注射0.6ml，浓度为18％的注射0.5ml，浓度为20％的注射0.45ml。分别在注射0h，0.5h，1h，1.5h，2h后沿中心(即注射点)，肌纤维垂直方向切片，用称量纸描出着色轮廓线，然后贴在座标纸上数出轮廓线包容的小方格数，小方格总数即为盐水在肉中扩散的面积。

盐水配制：

10％：1g盐+8ml水+1ml亚甲蓝指示剂

12％：1.2g盐+7.8ml水+1ml亚甲蓝指示剂

15％：1.5g盐+7.5ml水+1ml亚甲蓝指示剂

18％：1.8g盐+7.2ml水+1ml亚甲蓝指示剂

20％：2g盐+7ml水+1ml亚甲蓝指示剂

亚甲蓝指示剂浓度为0.1％

1.2试验结果

对1.5h时不同浓度扩散的面积进行方差分析如下表：

	总方差和	自由度	均方差	F值	显著性概率
	总方差和	自由度	均方差	F值	显著性概率	组间组内合计	2091.767435.6672527.433	41014	522.94243.567	12.003	0.001

由于显著性概率等于0.001，小于0.01，不同盐水浓度对扩散面积有高度显著性影响，盐水浓度对扩散速度有高度显著性显著，既应以扩散速度优选盐水浓度和注射率。

1.3分析与讨论

在附图一中，浓度为15％的盐水随时间的扩散面积曲线居于其他曲线上方，表明当盐水浓度为15％时，盐分在肉中扩散的最快。从图一本发明还可以知道，在1.5h这一时刻，五个浓度盐水的扩散面积大小关系是：15％＞12％＞18％＞10％＞20％

所以，注射法腌渍腊肉工艺中，本发明确定盐水浓度为12～15％，相应注射率为12～15％。但是，浓度为12％和15％的盐水在1.5h后出现了下降，除了由于误差外，可能是盐水进一步扩散，在着色面积逐渐增大的同时，颜色不断变淡以致无法准确描绘出实际确定扩散轮廓线，如果只是描绘肉眼能看见的蓝色面积就人为地缩小了扩散面积。

2.静置

注射后静置1.5h后盐水面积为175mm²，直径约1.3cm。所以在原料肉经过滚揉预处理后，采用盐水注射机注射，针距在2cm左右，注射压力比本发明单针头医用注射器的注射压力大许多。所以静置时间定为2h。

因腌渍液不接触肉表，且静置时间很短，故无需低温抑制微生物，从而节省能源，此步具有经济价值。

扩散以动力学过程进行，提高温度，会加快渗透、扩散速度，本发明选择室温为静置温度。

3.小结

腌制标准：注射盐水浓度为12～15％，注射率12％～15％

静置标准：时间2h，静置温度为室温

滚揉预处理

预试验知预滚揉对腌制剂扩散速度有很大影响。现在滚揉一般都采用间歇式滚揉。滚揉难以单用滚揉时间为衡量标准，且滚揉行程涵盖了滚揉机的特征参数：转速、滚筒内径，故以滚揉行程表征滚揉强度较适宜。滚揉行程公式如下：

L＝N·π·D·T

式中：

N-转速 D-滚筒内径

π-圆周率 T-滚揉时间

滚揉参数包括：

真空度：0.6-0.8mPa

负荷：60％左右

温度：0-4℃

滚揉方式：正转10min-间歇5min-反转10min

滚揉行程：转速，滚揉时间

按照他人先前实验的滚揉时间，运用上面公式推出最优滚揉行程为892m，计五花肉无需滚揉过久，现设5个梯度：0m、380m、760m、1130m、1320m，计算得到如下时间0min、20min、40min、60min、70min。故在不同时刻点取样测定。

1.试验方法

五斤五花肉，切成10×8cm，5块肉样放入滚揉机，抽真空(真空度约0.8mPa)，按正转10min-休息5min-反转10min方式滚揉。在总滚揉时间为25min后取出～块样品，记作样品一；在5min内完成取样，封盖，抽真空。继续滚揉25min取样，记作样品二；同样品二方法取出样品三；取出样品三后再滚揉10min取出样品四。

感官评定所取样品，以表面粘稠物多少，柔软程度以及瘦肉肥肉的分离情况等外部指标为评分参数。

分别对样品一的两块肉样取三小块注射，注射浓度为15％盐水，注射量为0.3ml(注射率12％)。在冷库中静置40min后从注射点垂直纤维方向切片，用称量纸描出染色部分。

同2处理样品二、样品三、样品四以及0时刻样品(未经滚揉)。

计算每个样品中盐水的扩散面积，作出盐水扩散速度与滚揉时间的关系图，分析滚揉程度对盐水扩散速度的影响。综合感官评定和扩散速度确定最佳滚揉时间

2.试验结果

a感观评价结果

所有样品均未出现手可触摸的粘稠物质。

表二感观评定

样品	柔软程度	肥瘦分离情况
样品	柔软程度	肥瘦分离情况	样品一(20min)样品二(40min)样品三(60min)样品四(70min)	有一定改善柔软较软较软	无无分离严重分离

3.分析与讨论

从附图二很明显看出：滚揉时间20min，40min，60min，70min都比0min时刻的扩散面积大，这说明滚揉加快了盐水的扩散速度。当然，滚揉时间不同对扩散影响程度各异。图三直观表明，随着滚揉时间的增加，扩散面积不断增加，但当超过40min后扩散面积开始减小。也就是说在注射之前滚揉预处理40min最大的限度的促进了盐水的扩散，而且综合滚揉40min后的感观评定，质地柔软，无肥瘦分离情况，本发明滚揉时间取40min。

4.小结

本发明确定滚揉预处理时间为40min，即滚揉行程为760m。

烘烤

烘烤分为三个阶段：预热、高温低湿快速脱水、低温高湿烘烤。

1.单因素试验

1.1预热

由雷科夫现象知，水分从高温区向低温区迁移。故原料肉内无温度梯度，则无水分迁移。因此，本发明测定肉内温度确定水分的迁移。

1.1.2试验方法

本发明在电热培养箱内预热，温度40℃，并且在箱内放上一杯水，尽量提高箱内空气湿度。用温度传感器监测肉块中心温度。

预热新鲜原料肉，考查鲜肉在预热过程中，中心温度随预热时间的变化。

新鲜原料肉经过预滚揉、注射、静置后再预热，记录样品在预热不同时间后的中心温度。

1.1.3试验结果

腌制后肉样中心温度随预热时间的变化：

表三经腌制后肉样中心温度随预热时间的变化情况

时间(min)		180	240	270	290	350	430
时间(min)		180	240	270	290	350	430	温度(℃)	样品一	35	35	35	35	36	36
样品二	36	36	36	36	36	37			样品一	35	35	35	35	36	36

1.1.4分析预讨论

鲜肉预热时，前180min肉中心温度升高很快，在180-250之间缓慢升高，250min后温度恒定。因此，本发明在研究预热过程中腌制后的肉样中心温度时，监测的起始时间也定在了180min，得到的结果跟鲜肉基本一致，在180min后肉样中心温度无明显增加。所以，预热单从建立水分梯度来讲，预热时间取3h，肉块温度跟环境温度相等，不再从环境中得到热量建立水分梯度。

1.2高温低湿脱水

1.2.1试验方法

温度设为80℃，湿度50％.取两块肉样经过预滚揉、注射、静置、腌制后，每一步工序参数依据前面初步确定的。其中一块脱水30min，另一块脱水40min。用恒重法测定两块肉样的水分含量

1.2.2试验结果

样品水分含量如下表：

方差和自由度均方差 F值显著性概率

表四样组间 458.842 2 229.421 13.942 0.006 品经高温低湿脱水后的水分含量

组内 98.733 6 16.456

总计 557.576 8

均值标准偏差

样品一

40％ 45％ 46％ 34％ 41.3％ 5.5％

(30min)

样品二

51％ 44％ 45％ 46.7％ 3.8％

(40min)

在脱水40min后，发现肉样开始轻微滴油，说明表面水分蒸发速度太快，强度太大，内部水分供给不足，导致肉温升高，脂肪融解。

1.2.3分析与讨论

样品二脱水40min后反而却比样品一脱水30min后的水分含量高，可因样品物理尺寸所致，如上所述水分蒸发的快慢与肉样宽度关系密切；还可因在测水分含量取样时，肥瘦肉比例不一致。因鲜肉中肌肉水分含量70-80％，而脂肪中水分含量约为8％，即使肌肉水分蒸发，仍几倍于脂肪的水分含量，所以，若取样时瘦肉含量高于脂肪含量会导致测得水分偏高。

1.3恒温恒湿烘烤

高温低湿脱水后，已脱去了大量的水分，恒温恒湿烘烤阶段非为蒸发水分，而为发色发香。据文献，肉中内源酶的最适温度为40℃，为了更好的形成风味物质，本发明把烘烤温度就定为40℃，湿度暂时设为70％。这种条件的空气环境下肉块表面水分蒸发速度较慢，跟肉样内部水分向外的补给速度基本一致，符合干燥原理。不会造成表面结壳硬化，内外硬度不一致，表硬内软而且内部水分无法穿越表皮硬壳，终产品水分含量偏高等不良现象。

1.4分析与讨论

按照前面定下来的工艺进行腌制，预热，脱水，然后再接着恒温恒湿烘烤16h后水分含量能够降到25-30％，但产生显著的缺点既肉样肌肉部分红色太淡，似煮熟的猪肉颜色。疑因肉块处于高水分状态且相对较高高温下时间太长所致。本发明继续下面的试验。

1.5试验方法

分别对预热阶段和高温低湿脱水阶段的时间设定不同水平，然后恒温恒湿烘烤18h测定水分含量和肌肉表面红度值，测定方法同前。

表五因子水平表

因子	预热时间(h)	高温低湿脱水时间(min)
因子	预热时间(h)	高温低湿脱水时间(min)	水平一水平二水平三	023	2030

1.6试验结果

为了检验预热是否有利于水分蒸发，本发明对预热不同时间的水分含量值作了方差分析。分析结果如下：

三个数据样本经检验均服从正态分布，独立而且方差齐性。

显著性概率P等于0.006，小于0.05，故预热对水分含量有显著影响即说明预热阶段是必须的色差分析结果：

表六不同前期处理样品的红度值

预热时间	脱水时间	红度均值	标准偏差
预热时间	脱水时间	红度均值	标准偏差	0h2h3h	20min30min20min30min20min30min	25.6627.5827.9628.8824.3623.80	0.561.971.151.001.01.18

从附图三和表六可以看出，预热2h、脱水30min所得到的产品水分含量25％，红度值28.88，两项指标都是最好。从图五本发明还可以知道预热时间越长，高温低湿脱水时间越长，水分含量越低；而从表七中还可以发现：不论预热多长时间(不预热、预热2h、预热3h)，三种情况高温低湿脱水30min都比脱水20min后所得到的产品的红度值要高。

1.7小结

经过单因素试验后本发明得出了最好的烘烤工艺：

预热：温度40℃，时间2h

高温低湿阶段：温度80℃，湿度50％，时间30min

低温高温阶段：温度40℃，湿度70％，时间18h

2.正交试验

烘烤工序主要要解决的问题是减少肉中水分，而由干燥原理知，预热，高温低湿脱水，低温高湿烘烤三位一体，相互影响，相互制约。所以通过各因子间的交互作用，正交试验，。

评价指标

A.红度值

B.剪切力

C.水分含量

D.感观评分

2.1试验结果分析

此为多目标正交试验，由于本发明不知道这四个评价值在产品质量中所占的比重，所以本发明采用的综合平衡法来分析。

a各指标的方差分析结果如下：

表七A红度值

方差来源	平方和S	自由度	均方和	F值	显著性
方差来源	平方和S	自由度	均方和	F值	显著性	ABCDE^Δ	415.0463.96211.7840.740.82	11111	415.0463.96211.7840.740.82	16.022.478.171.57	***

FG^ΔA×B^ΔC×D^ΔD×EC×Eee^Δ

68.197.7130.3933.67182.3283.86134.71207.3

11111148

68.197.7130.3933.67182.3283.3633.6825.91

2.637.043.24

*

**显著性概率P小于0.01，影响高度显著

*显著性概率P小于0.05，有显著影响

方差分析表告诉本发明，因子A对产品红度值影响高度显著，因子C和因子D、E的交互作用D×E对产品红度值有显著影响。产品红度值越大越好，从表七可以看出，因子A取A₁，因子C取C₁取C₁红度值大于取A₂、C₂的时候；因子D、E对结果没有显著影响而交互作用D×E有显著影响，计算得到最优方案为D₁E₁或D₂E₂。

表八B.剪切力

方差来源	平方和S	自由度	均方和	F值	显著性
方差来源	平方和S	自由度	均方和	F值	显著性	A^ΔBC^ΔDEF^ΔGA×BD×E^ΔC×EC×D^Δee^Δ	0.0314.060.197.164.241.6193.840.243.591.9010.7514.72	1111111111111	0.0314.060.197.164.241.6193.840.243.591.902.691.64	8.64.742.595.502.352.19	***

**显著性概率P小于0.01，影响高度显著

*显著性概率P小于0.05，有显著影响

从方差分析表八本发明知道，因子B、D、G对腊肉终产品剪切力有显著影响。而剪切力大小是用来表征腊肉嫩度的，剪切力越小腊肉越嫩，所以本发明确定最优方案时要取剪切力较小时所对应的因子水平，因子B、D、G分别取B₁，D₂，G₁最优。

表九C.感观评分

方差来源	平方和S	自由度	均方和	F值	显著性
方差来源	平方和S	自由度	均方和	F值	显著性	ABCDEFG^Δ	0.4461.992.010.1110.2484.010	1111111	0.4461.992.010.1110.2484.010	8.84.894.992.194.8979.14	***

A×B^ΔD×EC×EC×Dee^Δ

0.650.2530.1070.2480.2780.304

111146

0.650.2530.1070.2480.06950.051

4.992.114.89

从方差分析表九看出，因子A对腊肉终产品感观评分影响显著(P＜0.05)，因子F对腊肉终产品感观评分影响高度显著(P＜0.01)。感观评分分数越高，产品的综合质量越高，对应的方案越优。最优方案为A₂，F₁。

表十D.水分含量

方差来源	平方和	自由度	均方和	F值	显著性
方差来源	平方和	自由度	均方和	F值	显著性	A^ΔB^ΔC^ΔD^ΔE^ΔF^ΔGA×B^ΔD×E^ΔC×E^ΔC×Dee^Δ	1.272.641.636.136.380.0322.80.230.281.5031.0848.7268.81	11111111111413	1.272.641.636.136.380.0322.80.230.281.5031.0812.185.29	4.315.87	**

从方差分析表十本发明看出，因子G和交互作用C×D对腊肉终产品的水分含量影响均显著(P＜0.05)，在本发明试验设计的两个水平内，水分含量越低越好。因子G取G₁比取G₂水分含量低。因子C、D对水分含量影响不显著，但其交互作用C×D对水分含量有显著影响，计算得C、D的最优方案为C₁D₁或C₂D₂。

b 分析

从感观评分看，F高度显著，A显著，取A₂，F₁

从红度值看，A高度显著，C和C×D均显著，取A₁，C₁，D₁E₁或D₂E₂

从剪切力看，B、D、G三因子均显著，取B₁，D₂，G₁

从水分含量看，G和C×D均显著，取C₁D₁或C₂D₂，G₁

感观评分和剪切力关于因子A水平选取上出现了矛盾，感观评分A取第一和第二水平差别不是很大，所以选因子A₁。

因子B选B₁。

因子C，D，E没法取舍。

F，G分别选F₁，G₁。

通过以上综合平衡发多目标方差分析得到，因素C、D、E的水平无法确定，故以下对C、D、E做正交试验

因子对指标的影响主次顺序如下：

由主到次

剪切力指标： C，E，D

红度值指标： C，D，E

水分指标： C，E，D

感观指标： C，E，D

因子最优组合为：

剪切力： C₁D₁E₃

红度值： C₃D₂E₃

水分含量： C₂D₃E₁

感观： C₁D₁E₃

关于水分含量这一指标，所有9组试验之间的差别不过在2个百分点左右，而且后面的烟熏工序可以进一步脱水，所以水分含量不应该作为本发明考查的主要指标。

而对于红度值指标，后面的烟熏试验发现烟熏对红度值有显著影响，并且是随着烟熏时间的增加红度值显著增加。也就是说红度值可以靠后面烟熏进行改善。

这样一来，三因子的最优组合为C₁D₁E₃

本发明确定的因子E选E₃水平跟前面正交试验得出的E₂矛盾，但仔细分析一下各指标的趋势图，除了红度值指标E₃跟E₁x有很大差别，其他三个指标都相差不大。还有一点就是第二个正交试验本发明没有考虑因子间的交互作用，有可能计算得出的因子E带来的试验误差可能有一部分来自C、D交互作用C×D。

3.小结

经过单因素试验、正交试验，本发明确定的烘烤工艺如下：

预热：温度30～40℃，湿度90～100％，时间2～3h

高温低湿脱水：温度70～90℃，湿度40～60％，时间20～30min

恒温恒湿烘烤：温度40～50℃，湿度60～80％，时间15～18h

烟熏

烟熏前面的工艺按照已经确定的工艺参数进行，也就是烘烤结束后接着做烟熏试验。

1.烟熏位置的研究

由于目前一般都是把烟熏放在烘烤结束进行，所以本发明试图把烟熏放在中间。然后测定产品红度值，水分含量和剪切力，将之和最后烟熏产品各指标比较。

1.1试验结果与分析

a两种烟熏方法的红度值，水分含量，和剪切力如下：

表十一中间烘烤5小时-最后烘烤5小时数据

烟熏方式	红度值	水分含量	剪切力
烟熏方式	红度值	水分含量	剪切力	烘烤中间均值标准偏差最后烟熏均值标准偏差	14.0512.3616.7114.375562.19522614.2114.6515.2814.713330.537804	27.82128.9325.911114.290732926.528.828.11.389244	3.11.622.782.50.7812032.321.63.72.541.067146

b 考查两种方法对产品红度值，水分含量和剪切力是否有影响，三个指标的T检验结果如下：

对于红度值检验方差齐性的显著概率P为0.184，大于0.05，说明两种烟熏方法所测的产品红度值数据样本方差齐性假设成立，方差齐性T检验的显著性概率为0.699，远大于0.05，表明这两种烟熏方法对产品红度值没有显著影响。

而水分含量，检验方差齐性的显著性概率P等于0.075，大于0.05，故两种烟熏方法得到的腊肉终产品水分含量数据样本方差齐性，而方差齐性T检验得显著性概率等于0.448，大于0.05，所以，这两种烟熏方法对产品水分含量也没有显著影响。

对于剪切力，检验方差齐性的显著性概率等于0.605，大于0.05，说明两种烟熏方法得到的腊肉终产品的剪切力数据样本方差齐性假设成立，而方差齐性情况下，T检验的显著性概率等于0961，大于0.05，所以，上面两种烟熏方法对产品嫩度同样没有显著影响。

经检验知两种烟熏方式对于红度值，水分含量，剪切力均无显著影响。经过数人感观评定，一致认为烘烤中间烟熏和烘烤结束后再烟熏这两种烟熏方式得到的腊肉产品风味无明显差别。

1.2讨论

两段烟熏：中间烟熏5小时+最后5小时，其风味与最后烟熏5小时无明显差别。还做了烟熏5+3，跟5+5除烟熏味别外，无其他明显差别的风味。故确定烟熏置于烘烤结束后。

2.烟熏单因素试验

经过前面预试验，烘烤后再烟熏，选取不同烟熏时间的作为试验水平。

2.1试验结果

a方差分析结果如下：

ANOVA

红度值
红度值						Sum ofSquares	df	Mean Square	F	Siq.
Between GroupsWithin GroupsTotal	67.7953.61971.414	3811	22.598.452	49.957	.000	Sum ofSquares	df	Mean Square	F	Siq.

从上面方差分析表可知，最后阶段烟熏不同的时间对腊肉终产品红度值影响高度显著，显著性概率P小于

ANOVA

水分含量(％)
水分含量(％)						Sum ofSquares	df	Mean Square	F	Siq.
Between GroupsWithin GroupsTotal	78.44735.833114.280	3811	26.1494.479	5.838	.021	Sum ofSquares	df	Mean Square	F	Siq.

0.01。

从上面方差分析结果表可知，最后阶段烟熏不同的时间对腊肉终产品的水分含量有显著影响，显著性概率P小于0.05。也就是说产品水分含量也随烟熏时间而显著变化。

ANOVA

剪切力(kg)
剪切力(kg)						Sum ofSquares	df	Mean Square	F	Siq.
Between GroupsWithin GroupsTotal	1.3294.5505.879	3811	.443.569	.779	.538	Sum ofSquares	df	Mean Square	F	Siq.

从上面方差分析结果表可知，最后阶段烟熏不同时间对腊肉终产品的剪切力没有显著影响，显著性概率P等于0.538，大于0.05。所以，烟熏时间对腊肉产品嫩度影响不大。

2.2分析

以上三指标红度值越大越好，水分最宜在25％左右，剪切力越小越好。烟熏时间太短，肌肉浅玫瑰红，肥肉乳白色微微泛黄，香味、烟熏味都比较淡；如果烟熏时间太长，肌肉深玫瑰红，肥肉棕黄色，香味还可以接受，但烟熏味过浓，刺激性太强几乎掩盖了腊肉其他香味。综合考虑本发明确定烟熏时间为6～7h。

附图说明

附图一是“不同浓度盐水、注射率在静置不同时间后盐水在肉中的扩散面积”的图

纵座标：面积/mm²

横座标：时间/h

附图二是“五花肉经过不同时间的滚揉预处理后盐水在肉中的扩散面积”的图

纵座标：面积/mm²

横座标：时间/min

附图三是“不同前期处理后腊肉成品的水分含量”的图

横坐标：时间/h

黑色方框：高温低湿脱水20min

白色方框：高温低湿脱水30min

纵座标：水分含量/％

附图四是“烘烤结束后烟熏不同时间腊肉成品的水分含量、剪切力以及红度值”的图

横座标：烟熏时间/h

中间的线条：红度值

上方的线条：水分含量/％

上方的线条：剪切力/kg

Claims

1.一种腊肉，其特征在于：由原料肉滚揉，注射，静置，预热，高温低湿脱水，恒温恒湿烘烤，烟熏，冷却，制成。

2.根据权利要求1所述的一种腊肉，其特征在于：

滚揉40～60min，

注射盐水浓度12～15％，注射率12～15％，

0-4℃静置2h，

在温度30～40℃，湿度90～100％，预热时间2～3h

在温度70～90℃，湿度40～60％，高温低湿脱水时间20～30min，

在温度40～50℃，湿度60～80％，恒温恒湿烘烤时间15～18h，

在温度40-50℃，烟熏时间6～7h。

3.根据权利要求1所述的一种腊肉，其特征在于：

滚揉40min，

注射盐水浓度12％，注射率12％，

0℃静置2h，

在温度30℃，湿度90％，预热时间2h

在温度70℃，湿度40％，高温低湿脱水时间20min，

在温度40℃，湿度60％，恒温恒湿烘烤时间15h，

在温度40℃，烟熏时间6h。

4.根据权利要求1所述的一种腊肉，其特征在于：

滚揉60min，

注射盐水浓度15％，注射率15％，

4℃静置2h，

在温度40℃，湿度100％，预热时间3h

在温度90℃，湿度60％，高温低湿脱水时间30min，

在温度50℃，湿度80％，恒温恒湿烘烤时间18h，

在温度50℃，烟熏时间7h。

5.一种制备腊肉的方法，其特征在于：由原料肉滚揉，注射，静置，预热，高温低湿脱水，恒温恒湿烘烤，烟熏，冷却，制成。

6.一种制备腊肉的方法，其特征在于：

滚揉40～60min，

注射盐水浓度12～15％，注射率12～15％，

0-4℃静置2h，

在温度30～40℃，湿度90～100％，预热时间2～3h

在温度70～90℃，湿度40～60％，高温低湿脱水时间20～30min，

在温度40～50℃，湿度6O～8O％，恒温恒湿烘烤时间15～18h，

在温度40-50℃，烟熏时间6～7h。