CN1745643B - 一种面包保鲜剂及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种面包保鲜剂及制备方法，该保鲜剂由以下几种主要成分(质量百分数)组成：α-淀粉酶2.3％～2.7％，脱脂大豆粉1.5％～1.9％，黄原胶3.1％～3.5％，单甘酯15％～18％，丙二醇脂肪酸酯3.5％～7％，三聚甘油单硬脂酸酯5％～8％，丙酸钙1.0％～1.5％，脱氢醋酸钠0.6％～1.0％，二氧化硅8％～10％，玉米淀粉50％～60％。按面粉用量计算，添加量在1.5％～2.5％内能有效地阻止面包品质劣变，延缓面包老化，防止面包霉变等。

Description

一种面包保鲜剂及制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品保鲜剂，尤其是一种面包保鲜剂及制备方法。

背景技术

面包是烘烤食品中历史最悠久、消费量最多、品种最齐全的一大类食品，具有口感柔和、味美、方便等优点，在欧美许多国家都作为主食，在中国也很受欢迎。随着人们生活水平的提高，其消费量日见增多。由于面包营养丰富、含水量大，所以货架期较短，一般只有2～3天，超过一定期限，面包内部组织就会***、外皮软化、水分发生迁移、使其失去原有的口味、香味、柔软性和新鲜度，特别是在高温高湿环境中，面包存放2～3天就会长霉，不仅使面包的营养成分受到损失，而且严重的会导致食物中毒，引起食品安全问题。因此，面包短期内的品质劣变制约着面包的消费及其在市场上的流动，并在很大程度上影响了面包厂家的利益和面包工业的发展。因此，如何保证面包的品质，延长其保质期是非常必要和紧迫的课题。

导致面包品质发生劣变的因素有多种，其中最主要的原因有两个，一是面包的老化，即淀粉的回生作用；另一个是面包的霉变，即微生物的作用。到目前为止，延缓面包老化的方法有很多，一些抗面包老化物质的单独使用效果国内已有相关文献报道。本发明深入研究了α—淀粉酶、脱脂大豆粉、黄原胶、单甘酯、丙二醇脂肪酸酯及三聚甘油单硬脂酸酯的复配形式在延缓面包老化方面的作用。另外，本发明根据酸钙和脱氢醋酸钠在面包防腐中所起作用和机理的不同，利用它们在复配中协调增效的优点，设计正交实验并得出了两者的最佳复配比例。与一般防腐剂相比，本复配防腐剂在使用中不影响食品口感和味道，长期接触皮肤无刺激性，在食品加工中使用安全，对外部防腐条件无特殊要求，常温、常压、一般湿度状态下均可使用。

发明内容

本发明公开了一种面包保鲜剂的配方，由以下几种主要成分(质量百分数)组成：α—淀粉酶2.3％～2.7％，脱脂大豆粉1.5％～1.9％，黄原胶3.1％～3.5％，单甘酯15％～18％，丙二醇脂肪酸酯3.5％～7％，三聚甘油单硬脂酸酯5％～8％，丙酸钙1.0％～1.5％，脱氢醋酸钠0.6％～1.0％，二氧化硅8％～10％，玉米淀粉50％～60％。

本发明配方经过试验验证，按面粉用量计算，添加量在1.5％～2.5％内能有效地阻止面包品质劣变，延缓面包老化、防止面包霉变等。

本发明面包保鲜剂的制备方法如下：

1、原料准备

按上述配方要求，检验各原料。所有原料必需符合食品级要求以及各种理化和微生物要求。

2、原料过筛

为了去除各种原料中较大的颗粒，所有原料都应进行60目过筛，这样有利于各种原料的均匀混合。

3、混合搅拌

按上述配方中各种原料的比例，称量原料并倒入搅拌机内，搅拌10分钟后从出料口放出半桶左右的物料重新倒入搅拌机内，继续搅拌10分钟再重复以上一次，务必使各种原料充分混合，当搅拌时间达到30分钟后停止搅拌。4、包装

按2kg/罐的规格进行封罐，以6罐/箱进行包装。

具体实施方式

实施例1称量符合食品级要求，细度在60目以上的1000kg物料。其中，

α—淀粉酶2.5％         脱脂大豆粉1.7％

黄原胶3.3％             单甘酯15％

丙二醇脂肪酸酯5％       三聚甘油单硬脂酸酯5％

丙酸钙1.2％             脱氢醋酸钠0.8％

二氧化硅10％            玉米淀粉55.5％

              共计100％

将各种原料按上述制备工艺进行充分混合搅拌，直至所有原料混合均匀为止。

在面包中的使用举例：面包的制作工艺如下：配料→搅拌→第一次发酵→切块→搓圆→第二次发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→成品。精确称取面包专用粉1kg、酵母10g、油90g、盐7g、糖200g、奶粉10g、水550g，按顺序依次投入原料进行混合搅拌；然后按面包专用粉的1.5％称取上述复配保鲜剂15g，在面包制作的搅拌过程中加入，原料搅拌至面筋达到充分扩张，变得柔软而且具有良好的伸展性为止。第一次发酵时间10分钟，温度为28℃，切块搓圆后进行第二次发酵，时间为5分钟，温度为28℃；成型后的面团在醒发箱中醒发，时间为1.5小时，温度为36℃~38℃；然后进行烘烤，上火温度为180℃，下火温度为160℃，烘烤时间为15分钟。烘烤后面包常温下冷却。

本发明配方经过试验验证，按面粉用量计算，添加量在1.5％～2.5％内能有效地阻止面包品质劣变，延缓面包老化、防止面包霉变等。与对照组(未添加保鲜剂)相比，面包能在较长时间内保持柔软性、弹性、细腻度等特征，面包贮藏至10天内而不发霉，而对照组第3天就发霉变质。

Claims (3)

1.一种面包保鲜剂，其特征在于由以下几种成分组成，以质量百分数计：α-淀粉酶2.3％～2.7％，脱脂大豆粉1.5％～1.9％，黄原胶3.1％～3.5％，单甘酯15％～18％，丙二醇脂肪酸酯3.5％～7％，三聚甘油单硬脂酸酯5％～8％，丙酸钙1.0％～1.5％，脱氢醋酸钠0.6％～1.0％，二氧化硅8％～10％，玉米淀粉50％～60％。

2.一种如权利要求1所述的面包保鲜剂的制备方法，其特征在于具体操作步骤为：

(1)、原料准备

按上述配方要求，检验各原料，所有原料必需符合食品级要求以及各种理化和微生物要求；

(2)、原料过筛

为了去除各种原料中较大的颗粒，所有原料都应进行60目过筛，这样有利于各种原料的均匀混合；

(3)、混合搅拌

按上述配方中各种原料的比例，称量原料并倒入搅拌机内，搅拌10分钟后从出料口放出半桶左右的物料重新倒入搅拌机内，继续搅拌10分钟再重复以上一次，务必使各种原料充分混合，当搅拌时间达到30分钟后停止搅拌；

(4)、包装

按2kg/罐的规格进行封罐，以6罐/箱进行包装。

3.根据权利要求1所述的面包保鲜剂，其特征在于按面粉用量计算，添加量为1.5％～2.5％。