CN1653957A - 一种营养型嫩肉剂及其制备、使用方法 - Google Patents

一种营养型嫩肉剂及其制备、使用方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种营养型嫩肉剂，包括：乙酸、乳酸或丙酸的钙盐中的至少一种。该营养型嫩肉剂可以使肉在烹饪中嫩化的同时保持原有风味。同时还可以起到补钙的作用。本发明同时还提供该营养型嫩肉剂的制备、使用方法。

Description

一种营养型嫩肉剂及其制备、使用方法
技术领域
本发明涉及一种营养型嫩肉剂及其制备、使用方法，本发明尤其涉及一种烹饪中使用的营养型营养型嫩肉剂及制备、使用方法。
背景技术
当前烹饪中使用的使肉类嫩化的物质有小苏打、食用碱、碳酸钾及嫩肉粉。前三者有一定的使用效果，但在加工烹饪中会使肉中的B族维生素遭到破坏。而嫩肉粉的主要成分为木瓜蛋白酶，它会使各类肉制品失去原有的风味。现需要一种能使肉类嫩化而又不失去其原有风味和口感的肉类嫩化剂。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养型嫩肉剂，该营养型嫩肉剂可以使肉在烹饪中嫩化的同时保持原有风味。同时还可以起到补钙的作用。本发明同时还提供该营养型嫩肉剂的制备、使用方法。
为实现本发明的目的，本发明所提供的一种营养型嫩肉剂包括以下成分：乙酸、乳酸或丙酸的钙盐中的一种或一种以上的组合。
优选的，所述的营养型嫩肉剂中包括乙酸、乳酸或丙酸的钙盐中的一种或两种。
优选的，所述的营养型嫩肉剂中包括乙酸、乳酸或丙酸的钙盐中的三种。
优选的，所述的营养型嫩肉剂中包括乙酸、乳酸或丙酸的钙盐30-95重量份。
优选的，所述的营养型嫩肉剂中还可以包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸或山梨酸及其钾或钠盐中的至少一种。
优选的，所述的营养型嫩肉剂中包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸或山梨酸及其钾或钠盐5-10重量份。
更优选的，所述的营养型嫩肉剂中包括乙酸钙35-45重量份、乳酸钙40-50重量份、丙酸钙5-10重量份和柠檬酸5-10重量份。
上述重量份可以是克、千克、吨等计量单位。
本发明所述的营养型嫩肉剂通过以下方法制备：将乙酸、乳酸或丙酸的钙盐混合并搅拌均匀。
优选的，还可以加入柠檬酸、酒石酸、苹果酸或山梨酸及其钾或钠盐进行混合搅拌。
本发明所述的营养型嫩肉剂的使用方法为：在肉上浆时加入营养型嫩肉剂、炖肉或腌肉时加入营养型嫩肉剂。
优选的，在使用时，将本发明的肉类嫩化剂溶解为10-30％的溶液，在肉的丝、片、丁上浆时加入浆中，搅拌震荡。或者在炖肉时将嫩化剂加入肉汤中，或者在腌肉时加入嫩化剂以达到使肉类在加工过程中保持鲜嫩的效果。
本发明的营养型嫩肉剂具备以下优点：
1.本发明的嫩肉剂利用钙离子能激活肉中内源酶的作用，用高浓度的钙离子激活肉中自有的蛋白质分解酶，从而达到使肉变嫩的目的。由于本发明嫩肉剂的真正作用因子来源于肉自身，因此可以使肉保持自有风味的同时达到膳食补钙的目的，使人们在享受美味佳肴的同时不知不觉获得适量的钙质。
2.本发明的嫩肉剂较以往所用的营养型嫩肉剂不同点在于，无小苏打，碳酸钾等破坏VB族元素的缺点，可大量保护B族维生素，又不会使肉变糟失香。
具体实施方式
                           实施例1
乙酸钙30千克，搅拌均匀得到嫩肉粉。
                           实施例2
乳酸钙60千克，柠檬酸钠5千克搅拌均匀得到嫩肉粉。
                           实施例3
丙酸钙95千克，搅拌均匀得到嫩肉粉。
                           实施例4
乙酸钙10千克，乳酸钙20千克，山梨酸7千克混合并搅拌均匀得到嫩肉粉。
                           实施例5
乙酸钙30千克，丙酸钙40千克混合并搅拌均匀得到嫩肉粉。
                           实施例6
丙酸钙60千克，乳酸钙35千克混合并搅拌均匀得到嫩肉粉。
                           实施例7
乙酸钙10千克，丙酸钙10千克，乳酸钙10千克和柠檬酸5千克混合并搅拌均匀得到嫩肉粉。
                           实施例8
乙酸钙10千克，丙酸钙20千克，乳酸钙30千克混合并搅拌均匀得到嫩肉粉。
                           实施例9
乙酸钙20千克，丙酸钙40千克，乳酸钙35千克混合并搅拌均匀得到嫩肉粉。
                           实施例10
将乙酸钙350克、乳酸钙500克和丙酸钙60克混合并在搅拌机内搅拌均匀得到嫩肉粉。
                           实施例11
将乙酸钙380克、乳酸钙400克、柠檬酸钠100克和丙酸钙80克混合并搅拌均匀得到嫩肉粉。
                           实施例12
将乙酸钙400克、乳酸钙490克、酒石酸50克和丙酸钙100克混合并搅拌均匀得到嫩肉粉。
                           实施例13
将乙酸钙420克、乳酸钙480克、苹果酸90克和丙酸钙50克混合并在搅拌机内搅拌均匀得到嫩肉粉。
                           实施例14
将乙酸钙440克、乳酸钙420克、山梨酸60克和丙酸钙90克混合并搅拌均匀得到嫩肉粉。
                           实施例15
将乙酸钙450克、乳酸钙460克、山梨酸钾80克和丙酸钙70克混合并搅拌均匀得到嫩肉粉。
                           对比实验例1
参与评价人数：60人
    实施例10的嫩肉粉   营养型嫩肉剂   比例
牛肉片：     肉片熟后无牛肉味，口感发糟   肉片熟后有牛肉味，口感好   90％
鸡肉片：     肉片熟后无鸡肉鲜味   肉片熟后有鸡肉鲜味   95％
                           对比实验例2
炖肉：品评人数数千人，80％以上的人有以下评价
    不加营养型嫩肉剂 加实施例13的营养型嫩肉剂
  炖牛肉 炖制2小时，口感较硬 炖制2小时，烂熟，口感好，味美
  炖猪肉 炖制1.5小时，口感较硬 炖制1.5小时，烂熟，口感好，味美

Claims (10)

1.一种营养型嫩肉剂，其特征在于，包括：
乙酸、乳酸或丙酸的钙盐中的一种或一种以上的组合。
2.根据权利要求1所述的营养型嫩肉剂，其特征在于，还包括：柠檬酸、酒石酸、苹果酸或山梨酸及其钾或钠盐中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的营养型嫩肉剂，其特征在于，包括乙酸、乳酸或丙酸的钙盐中的一种或两种。
4.根据权利要求1所述的营养型嫩肉剂，其特征在于，包括乙酸、乳酸或丙酸的钙盐中的三种。
5.根据权利要求1所述的营养型嫩肉剂，其特征在于，包括乙酸、乳酸或丙酸的钙盐30-95重量份。
6.根据权利要求6所述的营养型嫩肉剂，其特征在于，还包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸或山梨酸及其钾或钠盐5-10重量份。
7.根据权利要求1所述的营养型嫩肉剂，其特征在于，包括乙酸钙35-45重量份、乳酸钙40-50重量份、丙酸钙5-10重量份和柠檬酸5-10重量份。
8.根据权利要求1所述的一种营养型嫩肉剂的制备方法，其特征在于，将乙酸、乳酸或丙酸的钙盐混合并搅拌均匀。
9.根据权利要求8所述的一种营养型嫩肉剂的制备方法，其特征在于，还可以加入柠檬酸、酒石酸、苹果酸或山梨酸及其钾或钠盐进行混合搅拌。
10.根据权利要求1所述的一种营养型嫩肉剂的使用方法，其特征在于，在肉上浆时加入营养型嫩肉剂、炖肉或腌肉时加入营养型嫩肉剂。
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